- فرایند دود دادن مجموعه ای است از خشک کردن ،حرارت دادن و تجمع یا رسوب مواد شیمیای ،که ازسوختن ناقص چوب سخت حاصل میشود.
اولین مرحله پس از آمادگی اولیه ،شور کردن ماهی است(5-2%) ، در مرحله بعد محصول را برای چند ساعت در معرض جریان هوا قرار میدهند تا خشک شود .ماهی هائیکه بصورت سنگین نمک سود شده اند را میتوان قبل از خشک کردن اولیه در آب شیرین فرو نمود تا نمک اضافی آنها گرفته شوند، محصول در مرحله بعد به اتاق دود منتقل میشود.برای دود دادن ماهی یا از سوخت ناقص تراشه یا خاک اره چوب استفاده میشود( دود گرم و سرد) و یا از دود مایع
دود سرد: درجه حرارت مورد استفاده 45-30 درجه و محصول در این روش پخته نمیشود این محصول فساد پذیر است مگر اینکه بصورت سنگین نمک سود شود.
روشهای شور کردن
* نمک زدن خشک : در این روش ، ماهی ها را بر روی هم انباشته کرده و در فواصل آنها لایه های از نمک قرار میدهند و آب خارج شده از عضلات را از طریق مجاری پیش بینی شده تخلیه مینمایند.* شور کردن به کمک آب نمک: در این روش ، توده های ماهی درون تانک هائی از آب نمک آماده قرار داده میشوند . آب استخراج شده از بدن ماهی در تانک جمع میشود. مدت نگهداری ماهی در آب نمک تا زمانی است که عضله به حد مورد نظر نمک را جذب و به قسمت عمقی برساند(12-8 درصد)
خصوصیات نمک مورد استفاده
نمک مورد استفاده باید تاحد امکان خالص باشد ، کلسیم و منیزیوم بعنوان ناخالصی میتوانند تا حد زیادی جلوی نفوذ نمک را به داخل بافت ماهی بگیرد.نمک باید دارای بافت ریز و نرم باشد تا به سرعت حل شود. بهم زدن به حل نمک کمک میکند .درجه حرارت آب نمک باید پائین باشد(حدود 5/4 درجه).
یکی از مهمترین روشهای آماده سازی یا فراوری مواد خوراکی ،کنسرو نمودن آن محصول میباشدکه از این طریق میتوان آنرا برای مدت طولانی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است.
- مراحل تهیه کنسرو ماهی
*مرحله اول :عمل آوری ماده خام
1- درجه بندی ماهی
2- شستشو(آب قابل شرب یا آب کلر زده ppm 5-3 )
3- فلس کنی
4- جدا کردن باله، سر،دم و تخلیه احشا
5- تقسیم گوشت( در ماهی بزرگ)
6- شور کردن ماهی (از محلول اشباع 25درصد استفاده میشود،مقدار نمک جذب شده در پایان عملیات در حد 2%- )
*- مرحله دوم : پختن اولیه و سرد کردن
این فرایند به بهبود بافت و خروج مازاد آب و چربی از بدن کمک کرده و زمان فرایند حرارتی نهای را تقلیل میدهد، اگر آب مازاد در داخل قوطی بماند باعث رقیق شدن سس وایجاد ظاهری نامطلوب میکند.(100درجه/60 دقیقه)
بخار دادن(100-120 ) ، سرخ کردن (160 )، خشک کردن(کمتر از 100) ،دودی کردن به روش داغ(80-120)،کباب کردن(120-140)
بعد از مرحله پختن در محیط قرار میدهند تا سرد شود.
-فارغ التحصيل مقطع کارشناسي صنایع غذایی(فراوري محصولات شيلاتي).
-آماده به کار به صورت تمام وقت و پاره وقت جهت کارخانجات ودانشگاهها و مراکزآموزشی و پروژه هاي صنايع غذايي و فرآوري آبزيان.
-کليه شرکت ها و کارخانجات صنايع غذايي و فراوري آبزيان در صورت نياز وجهت همکاری ميتوانند تماس حاصل نمايند.
-(مهارتهاي تخصصي: مديريت توليد و کنترل کيفي و راهبري کارخانجات صنايع غذايي و فرآوري-طراحي و اجراي کليه خطوط صنايع غذايي-طراحي واجراي پلان کارخانجات صنايع غذايي-بررسي زيست محيطي و آلايندگي کارخانجات صنايع غذايي-طراحي و اجراي آزمايشگاههاي کنترل کيفيت وبهداشت برای کاررخانجات فرآوری وکارخانجات صنايع غذايي-نصب وراه اندازي سيستم هاي کامپيوتري-عيب يابي سخت افزاري و نرم افزاري)
-جهت توضیحات بیشتر و دریافت رزومه مهندس صنایع غذایی(فرآوری محصولات شیلاتی)به ادامه مطلب مراجعه فرمایید.
افزودني هاي مجاز در ماهي و فرآورده هاي آن
افزودني هاي مجاز در ماهي و فرآورده هاي آن به چند دسته تقسيم مي شوند كه نام انواع نگهدارنده هاي طبيعي و شيميايي (سورباتها، بنزواتها، سولفاتها، سولفيت ها، نيترات ها و نيتريت ها، پل فسفاتها، پارابن ها، آلويت، استراسيدهاي چرب، گليكولهاو....)
آنتی اکسيدانت ها(BHT,BHA، اسكورباتها، توكوفرولها و...) آنتی بیوتیک ها(تتراسایکلین،...) آنزیمها، انواع ادویه جات (فلفل، خردل و...) طعم دهنده ها (مونوگلوتامات سدیم و...) رنگ دهنده ها، پرکننده ها افزودنیهای که جهت بهبود کیفیت فرآورده به کار می روند( مانند فسفات ها،صمغ ها و...)اسیدهای آلی ،شیرین کننده ها ،اسید های آمینه (تریپتوفان،فنیل آلانین و..)اسید های آلی دیگر (اسید لاکتیک ) و دی اکسید کربن می باشد.
فعالیت آنتی اکسیدانتها در چربی به میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباعی رابطه معکوس دارد. غلظت موثر ضد میکروبی سورباتها در مواد غذایی 3/0- 05/0 درصد است. مقدار این ماده بطور استاندارد 5/0 درصد برآورد شده است.
مقدمه:
ادویه و نمک توسط اغلب تمدن های قدیم شناخته شده بود و احتمالاً استفاده از آنها به دوران ما قبل تاریخ می رسد. چینی ها از زمان قدیم نفت را می سوزاندند و برای رسیدن موز از آن استفاده می نمودند(اتیلن و پروپیلن) در قرن 19 از خورد کردن فلفل پودر فلفل تهیه شده و در اواخر همین قرن از مخلوط نمک(کلرورسدیم) و فسفات کلسیم به عنوان چاشنی استفاده گردید.
مصری ها 3500 سال پیش از رنگ در مواد غذایی استفاده می کردند اواسط قرن 19 مشتقات آنیلین منتشر شد و از آن پس استفاده از رنگ های سنتزی رو به افزایش گذاشت. در واقع هیچ جامعه توسعه یافته ای به دلایل تنوع مواد غذایی، بهبود وضعیت تغذیه در مناطق که با کمبود غذا مواجه هستند، تولید مواد غذایی همگام با رشد جمعیت، جلوگیری از فساد مواد غذایی بدون افزودنی های غذایی قادر به ادامه حیات نیست.
افزودنی های مواد غذاییFood addatives
عبارت است از ماده یا مخلوط موادی که از مواد غذایی اصلی نبوده در نتیجه عملیات تولید، پروسس، انبار کردن یا بسته بندی وارد غذا می گردد.
افزودنی ها را به دو دسته گلی تقسیم می کنند:
1- مواد افزودنی عمدیIntentional
2- مواد غیر عمدی NonIntentional تقسیم می کنند.
تعداد مواد افزودنی تقریباً به 3000 عدد می رسد که اغلب آنها به صورت نسبتاً خالص از منابع طبیعی قابل تهیه است ولی در اکثر موارد از ترکیبات سنتز شده Syntetic می باشد.
مواد افزودنی را بر حسب عملی که انجام می دهند می توان به 40 دسته تقسیم نمود ولی در طبقه بندی کلی آنها را فقط در 5 گروه بررسی می کنند:
1) طعم دهنده ها 2) رنگها 3) مواد نگهدارنده 4) مواد موثر در بافت 5) گروه متفرقه
افزودني هاي مجاز در فر آورده هاي دريايي:
1) افزودنی هایی که موثردر بافت انواع فرآورده های مختلف خوراکی می باشند مانند: نشاسته، گلوتن، پودر شير، آنزيم ها وغيره
2) نگهدارنده هايي كه براي حفظ سلامت مواد غذايي وممانعت از رشدوفعاليت ميكروارگانيسم هااضافه مي شوند مانند: بنزوات، سورباتها
3) افزودني هايي كه براي بهبود كيفيت محصول نهايي اضافه مي شوندمانند: املاح پلي فسفاتها، امولسيون كننده ها وغيره
4) مواد پايدار كننده يا تغيير دهنده طعم ورنگ مانند: نيتريت سديم، اسيدهاي آلي، شيرين كننده ورنگهاي خوراكي
5) موادي كه سبب افزايش ارزش تغذيه اي مي شوند مانند ويتامينها، اسيدهاي آمينه و...
بطور کلی افزودني ها به چهار منظور به فرآورده ها افزوده مي شود.
1) جهت حفظ كيفيت
2) جهت فراهم كردن مواد مغذي مورد نياز در فرآورده به منظور برطرف كردن نياز مصرف كنندگان
3) جهت حفظ كيفيت وپايداري غذا ويا بهبود خواص ارگانوليتيك
4) جهت رسيدن به اهداف عمل آوري، بسته بندي، آماده سازي، حمل ونقل وانبار داري غذا
مواد نگهدارنده Preservative
اين مواد اصولا از تغييرات نا مطلوب مواد غذايي جلوگيري نموده وقادر به خنثي كردن حالت اسيدي مواد غذايي فاسد شده مي باشد و به عبارت ديگر، هر ماده شيمياي كه داراي خاصيت ضدعفوني كننده بوده وبتواند دگر گونه هاي نا مطلوب مواد غذايي را مخفي ويا خنثي نمايد مواد نگهدارنده محسوب مي شود.
عمل وتاثير مواد نگهدارنده برروي مواد غذايي هنوز كاملا مشخص نگرديده مصرف بيش از حد ان مضر بوده اما به نظر مي رسد اين مواد رشد ميكروبها در مواد غذايي را به مدت طولاني متوقف كرده وخواص ارگانولپتيكي آن را تقريبا حفظ مي نمايد.
نگهدارنده هاي شيميايي:
مواد شيميايي هستند كه با جلوگيري از رشدميكروارگانيم ها واكسيداسيون مواد اكسيد شونده وكنترل فعاليت آنزيمها، فساد مواد غذايي را به تاخيرانداخته ومدت نگهداري آنها را طولاني مي نمايد
اكثر نگهدارنده هاي شيميايي قدرت ضد ميكروبي خودرا از طريق بر هم كنش با مولكولهاي هدف(در سلول ميكروبي) اعمال مي نمايند البته اين قدرت همواره تحت تاثير فاكتور هاي محيطي( دما،PH ،فعاليت آب وتركيبات مواد غذايي)، فاكتورههاي شيميايي ( ساختار نگهدارندهها) فاكتور هاي زيستي ( شرايط رشد ميكروارگانيم ها) قرار دارد. مقاومت ميكروارگانيم هاي مختلف در برابر نگهدارندههاي شيميايي متفاوت است به همين دليل لازم است هنگام استفاده از اين مواد در رابطه با نوع آلودگي، گونه مورد نظر وميزان پايداري آن در برابر نگهدارنده ها اطلاعات كافي در اختيار باشد( قاسميان صفايي 1378) مواد نگهدارنده شیمیایی را اصولا به دو گروه تقسيم مي كنند:
1) مواد نگهدارنده آلی وشيرين
مانند:آلوئيد فرميگ، بنزواتها، ساكارين ...
2) مواد نگهدارنده معدني
مانند: نيتراتها، نيتريت ها، سولفيت ها
اما نمك، شكر، سركه، نيتراتها، اسيدهاي آلی، الكل و دود چوب جزومواد نگهدارندة شيميايي نمي باشد
FP-88,Plus-Fish Fra-Kemنيز جزو مواد نگهدارندة تجاري محسوب مي شوند (مقصوديه كهن. ح .1384)
فرآورده هاي تخمير شده
تخمير يك تكنولوژي قديمي نگه داري آبزيان دريايي و آب شيرين است .كه مي توانند به سرعت فاسد شوند ، هر چند فرآوري ماهي و محصولات شيلاتي تقريبا به طور انحصاري به سرزمينهاي آسيايي محدود شده است.تنها تعداد بسيار كمي از اين محصولات براي فرآوري در خارج آسيا شناخته شده اند.
بيشترين فرآوري بكار گرفته شده در نگه داري ماهي طوري طراحي شده است كه خواص اصلي ماهي در حين ذخيره سازي و نگه داري تغييري نكند.و هدف نگه داشتن گوشت ماهي تا حد ممكن به حالت اصلي است . اگر ماهي به طور كافي در برابر آلودگي بوسيله ميكرو ارگانيسم ها و آنزيم ها ي داخلي حفظ شود ، گوشت تجزيه نخواهد شد و در مدت زمان چشمگيري به طور قابل توجهي ثابت باقي مي ماند.
هر چند تخمير باعث تجزيه پروتئين ها به مواد ساده تر در ماهيان خام مي شوند ، ولي در دماي طبيعي انبار ثابت هستند . تخمير عمو ما شرح داده شده به عنوان يك فرآيندي كه مولكولهاي پيچيده پروتئين در ماهي بوسيله فعاليت كاتاليزورها عضوي ، آنزيم ها يا مواد تخميري ، به مولكولهاي ساده تر تجزيه شده است . در بعضي از فرآيند ها كه آن فرآيند بوسيله اضافه كردن نمك كنترل شده ، تجزيه پروتئين تنها قسمتي از آن رخ داده است .
چنين فرآيند هايي طوري كنترل شده اند كه يك محصول با نوع طعم خواسته شده توليد شده است به طور همزمان با نگهداري مطمئن محصول ، تجزيه پروتئين مي تواند حدودا بوسيله فعاليتهاي آنزيم هاي خارجي به خوبي آنزيم هاي داخلي ايجاد شود ، كه در امعاء و احشا ماهي وجود دارند . گاهي اوقات ميكرو ارگانيزم ها را نيز شامل شده است . محصولات تخمير شده ماهي يك طعم گوشتي دارند و نياز هاي تغذيه اي آمينو اسيد ، بعضي ويتامين ها و ديگر مواد مغذي را تامين مي كنند.
گوشت چرخ کرده ماهی و محصولات تولید شده از آن
گوشت چرخ شده یا چرخ کرده ماهی یکی از محصولات ماهی است که عاری از پوست ،فلس و استخوان است . مدلسازی عضله ی ماهی یا از طریق دست صورت می گیرد ی از طریق ماشین . گوشت جدا شده از این روش ها منبع اصلی تهیه گوشت چرخ شده خواهد بود . طریق تهیه گوشت چرخ شده ماهی از یک نوع گونه ماهی ودر یک اندازه خاص صورت می پذیرد اما گوشت چرخ شده ی تولید شده با استفاده از تکنولوژی جدیداهمیت خاصی پیدا می کند. زمانیکه ما آن را از ماهیان کم ارزش و نیز صید صنعتی میگو تهیه می شود. از لحاظ اقتصادی ارزش افزوده بیشتر خواهد بود. زمانیکه ماهی تبدیل به گوشت چرخ شده می شود . چرا که این گوشت چرخ شده در فرآیند های متفاوتی برای تولید محصولات متنوع استفاده می شود . به هر حال گوشت چرخ شده می تواند با هر ماهی ساخته شود ماهی های کم چرب و پر چرب به خاطر مقاوم به فساد بودن و هم چنین با توجه به کیفیت و روش خاص تولید آن مناسب ترین ماهیان به حساب می آیند. زمانیکه ماهی مورد استفاده کوچک و یا نسبتا بزرگ است بخش گوشتی ماهی را می توان با فیله کردن به وسیله ی دست جدا نمود. و گوشت چرخ شده درست نمود .
اگر چه بسیاری از ماهیان مورد استفاده برای تولید گوشت چرخ شده کوچک هستند ولی در مقادیر بسیار زیاد می باشند که با توجه به این امر جدا سازی ماشین بخش گوشتی از مندرجات است . این ماشین ها ماهیچه ها را از بخش های سخت تر مانند استخوان و فلس ها جدا می کنند . اصول تولید گوشت چرخ شده با استفاده از جدا کننده های گوشت – استخوان در شکل 1-12 بیان شده است . انواع مختلفی از جداکننده های گوشت – استخوان موجود هستند ولیبه طور معمول اکثرا دارای یک ناحیه قابل تنظیم و غلتک سوراخ دار هستند که در جهت مخالف می چرخد که ماهی میان آن پرس می شود وبخش عضلانی با خون و چربی با فشار وارد غلتک می شود و پوست و استخوان ها دور انداخته می شوند. میزان فشار و سایز سوراخ های غلتک در درصد وزن محصول بدست آمده از وزن تر ماده ی اولیه و کیفیت گوشت چرخ شده موثر است .
اندازه سوراخ ها درحدود 5-1 میلی متر است .
میزان تازگی مواد اولیه به طور اساسی بر روی کیفیت گوشت چرخ شد ه موثر است گوشت چرخ شده حاوی اجرایی همانند آنزیم ها ، چربی و رنگدانه های خونی و غیره است که همه این اجزا در مقاومت ماهی به فساد نقش دارند گوشت چرخ شده منجمد شده و انبار می شود. زمانیکه در انبار ذخیره می شود تغییر حلت پرو تینهای میوفیلبریلی در گوشت چرخ شده ماهی نسبت به ماهی یا فیله ماهی خیلی چشم گیرتر است.
تولیدات ناشی از گوشت چرخ شده ماهی
گوشت چرخ کرده ماهی در فرآیند ها ی مختلف صنایع غذایی به کار برده می شود مثل Fish Finger ، کتلت ،برگر و همچنین تولیدات خشک شده یا پودری و نمک زده شده که کم ارزش در تهیهFish Finger، استیک ، کیک ،غیره.
گوشت چرخ شده استخوان گیری شده شکل داده می شود که این امر برای افزایش بازده می باشد.
تهيه چيپس از ماهي كيلكا
با توجه
به منابع سرشار ماهي كيلكا و ارزش غذايي بالاي آن، بر آن شديم تا فرآوردهاي را
معرفي نموده كه هم داراي كيفيت و ارزش تغذيهاي زياد باشد و هم با ذائقه مردم
سازگار باشد. چيپس يك عصرانه و غذاي آماده بسياري از كشورهاي آسيايي به ويژه
مالزي، تايلند، سريلانكا و اندونزي ميباشد. اين فرآورده در كشورهاي غربي تحت
عنوان فرآوردههاي متوسط و يا
Expanded snack prouducts طبقهبندي ميشود.
در سال
1981، Y.Yu و J.R و A.Abdullah روش اكتراسيون را براي توليد چيپس از ماهي معرفي نمودهاند كه
محصول تهيه شده به روش تهيه كراكر تهيه ميشود و داراي كيفيت بالايي بود، ولي
سرمايه مورد نياز بسيار زياد بوده است. Jamila
Baker در سال 1983
دو روش استفاده از
آب جوش و بخار را در پخت چيپس مورد بررسي قرار داده كه نتايج حاصل از پخت آن در
بخار به مراتب از كيفيت فيزيكوشيميايي و
ميكروبي بهتر از محصول تهيه شده در آب جوش بوده است.
C.L.Siaw
et al يك
تكنولوژي حدواسط را در توليد چيپس ماهي معرفي نمود و نتايج اين تكنيك را با روش
سنتي مقايسه كرده است. با اين روش نه تنها از سرمايهگذاريهاي سنگين در توليد اين
محصول جلوگيري به عمل آورده، بلكه محصول به دست آمده داراي ويژگيهاي كيفي بالايي
نيز ميباشد.
چيپس تهيه شده را ميتوان به دو صورت سرخ شده و سرخ نشده به بازار عرضه نمود كه هر يك از اين دو روش داراي معايب و مزايايي ميباشد. در نمونه سرخ شده، چيپس بلافاصله پس از خريد قابل مصرف است منتهي زمان ماندگاري كمي دارد، زيرا در اثر نور و اكسيژن هوا روغن آن اكسيد شده و تند ميگردد. براي جلوگيري از اين امر بايد چيپس را در پوششهاي تيره كه در مقابل نور و غيرقابل نفوذ نسبت به اكسيژن است، بستهبندي نمود. اگر نمونه به صورت خام (سرخ نشده) ارائه گردد، قبل از مصرف لازم است سرخ شود. اين نمونه از مدت ماندگاري بالايي برخوردار است و نور و اكسيژن هوا اثري بر كيفيت چيپس نخواهد داشت.
چيپس ماهي را ميتوان بسته به نوع و طراحي دستگاههاي قالبزني، به اشكال مختلف لولهاي يا بيسكويتي با نقشهاي مختلف حك شده بر روي آن و ظاهري تقريباً شفاف به بازار عرضه نمود.
1ـ ماهي كيلكاي درياي خزر
2ـ آرد (گندم كامل، آرد گندم نول، آرد ذرت، نشاسته معمولي)
3ـ رنگ مجاز خوراكي
4ـ پودر يخ، براي تأمين آب مصرفي و جلوگيري از دناتوره شدن پروتئين در حين مخلوط شدن
5ـ ساير
مواد: روغن، شكر، نمك، فلفل، زردچوبه، پياز، دارچين، سير، جوز هندي، فسفات و املاح
سديم و پتاسيم، پليفسفاتها به عنوان نگهدارنده در تهيه فرآوردههاي گوشتي و
جلوگيري از اثرات نامطلوب و فساد به كار ميرود و باعث بالا رفتن PH و جذب آب گوشت ميشود.
بيكينگ پودر، براي ايجاد تخلخل و جلوگيري از چسبندگي در فرآوردههاي خميري در اثر
آزادسازي 
.
ماهي پس از سر و دمزني و تخليه امعاء و احشاء و استخوانگيري، مورد شستشو قرار گرفته و در فريزر كتابي با درجه حرارت 20- تا 18- فريز و نگهداري و به تدريج مورد استفاده قرار گرفته. در موعد مقرر قبل از توليد در فضاي با درجه حرارت 10 تا 4 درجه قرار گرفته تا در مدت حدوداً 1 تا 3 ساعت عمل ديفراست انجام شود. سپس در آب حاوي 3 درصد در دماي 4 تا 0 درجه سانتيگراد 3 بار و هر بار به مدت 10 تا 8 دقيقه دشستشو انجام شده و در نهايت با آب كاملاً سرد و با دماي صفر درجه سانتيگراد به طور كامل شستشو و آب اضافي آن توسط صافي با منافذ ريز گرفته شود و سپس توسط چرخگوشت در دو مرحله گوشت ماهي استخوانگيري شده را چرخ ميكنيم و كليه مواد اوليه اعم از آرد، نشاسته، پودر يخ، ادويه، مواد طعمدهنده، رنگهاي مجاز افزودني و غيره توزين و اضافه ميشود. در روش مذكور ابتدا ماهي با چرخگوشت در دو مرحله خشك شده و با پودر يخ و نمك فسفات توسط دستگاه مخلوطكن (ميكسر) در دماي صفر درجه سانتيگراد مخلوط كرده تا به صورت خميري يكنواخت درآوريم. سپس مواد افزودني را مطابق فرمول اضافه كرده و به مدت 10 تا 8 دقيقه كاملاً مخلوط ميكنيم. درجه حرارت خمير در هنگام مخلوط كردن هيچ گاه نبايستي از 10ـ8 درجه سانتيگراد بالاتر رود، زيرا پروتئينها دناتوره شده و يك بافت قابل قبولي نخواهيم داشت. خمير را در پوششهاي 55 ميليمتري لقفاف پلاستيكي كه به قطرهاي مختلف 12ـ10 و 8 تهيه كردهايم، توسط دست پر نموده و درب تيوپها را با نخ پنبهاي محكم بسته تا در هنگام پخت توسط آب جوش به داخل آن نفوذ نكند. محصول نيمه آماده را در درجه حرارت 90ـ85 درجه سانتيگراد به مدت 45 دقيقه آب جوش پخت نموده و سپس توسط آب سرد2ـ1 درجه سانتيگراد قرار داده و سرانجام برشهايي به اندازه 4ـ3 ميليمتري توسط دستگاه اسلايس تهيه ميكنيم. برشها را در داخل نور در دماي 70 درجه سانتيگراد به مدت 5 ساعت خشك ميكنيم تا به رطوبتي در حدود 10 درصد برسيم و يا در روغن هيدروژنه سرخ كرده و در داخل صافي روغن آن را ميگيريم.
فرآوردهاي است از ماهي كيلكاي تازه يا منجمد كه سر و دم آن را زده و امعاء و احشاي آن خارج شده باشد و فرآيندهاي اوليه از قبيل قرار دادن در آب نمك اشباع و پخت اوليه را طي نموده، بعد از آبگيري همراه با سس در قوطي پروپس از خارج نمودن هواي داخل قوطي دربندي و گذراندن مراحل حرارتي به صورت آماده براي مصرف به بازار عرضه ميگردد.
ماهي
ماهيهايي كه جهت كنسرو كردن مورد استفاده قرار ميگيرند، ميتوانند تازه يا منجمد باشند. چنانچه از ماهيهاي منجمد براي اين منظور استفاده ميگردد بايد با مندرجات استاندارد ملي ايران به شماره (692) (روش نگهداري مواد خوراكي در سردخانه 1ـ گوشت 2ـ ماهي 3ـ ماكيان 4ـ تخممرغ) مطابقت داشته باشد. ماهيهاي مورد استفاده براي تهيه اين كنسرو بايد از نظر ويژگيهاي ميكروبي با استاندارد ملي ايران به شماره (2394) مطابقت داشته و براي مصرف انسان مناسب باشد.
سس گوجهفرنگي مورد استفاده بايد داراي ويژگيهاي مندرج در استاندارد ايران به شماره (2550) باشد.
آب مصرفي جهت توليد اين فرآورده بايد با استاندارد ملي ايران به شماره (1053) (ويژگي آب آشاميدني) مطابقت داشته باشد.
مواد
اختياري كه در اين كنسرو استفاده ميشود شامل: 1ـ نمك 2ـ نشاسته 3ـ سير 4ـ پياز
5ـ روغن 6ـ ادويهها 7ـ شكر 8ـ سبزيهاي معطر نظير (تخم گيشنيز، ميخك، جعفري و
غيره)
9ـ سركه 10ـ مواد اسيديكننده مجاز نظير لاكتيك اسيد، استيك اسيد و سيتريك اسيد ميتوانند
به شرط موافقت مقامات بهداشتي استفاده گردند.
ويژگيهايي كه بايد داشته باشد:
ـ ماهيهاي محتوي قوطيكنسرو بايد سالم، داراي بافت سالم بوده و حالت لهشدگي نداشته باشد.
ـ ماهيهاي محتوي قوطي كنسرو بايد فاقد سر و دم و امعاء و احشاء باشد.
ـ رنگ فرآورده در قوطي بايد يكنواخت طبيعي و عاري از سوختگي باشد.
ـ فرآورده نهايي بايد داراي طعم و بوي طبيعي باشد.
كراكر يا Keropok يك عصرانه و غذاي آماده بسياري از كشورهاي آسيايي به ويژه مالزي، تايلند، سريلانكا و اندونزي ميباشد. اين فرآورده در كشورهاي غربي تحت عنوان Halfprodacts و Intermediate يا Expanded snack prodacts طبقهبندي ميشود. كراكر ماهي فرآوردهيي است كه در اثر ژلاسيون نشاسته با آب تهيه شده و به خمير حاصله فرم و قالب داده و آن را پخته و سپس برش ميزنيم و نهايتاً خشك نموده و سپس در درون روغن داغ سرخ ميكنيم و به شكل يك محصول متخلخل با دانسيته كم درميآيد.
در حال حاضر در بازارهاي دنيا دو نوع كراكر وجود دارد:
1ـ نوع سرخ شده
2ـ نوع سرخ نشده
نوع سرخ شده آن معمولاً در بستههاي 250 تا 60 گرمي به عنوان عصرانه با نوشيدنيهاي ديگر و غذاهاي اصلي مصرف ميشود. نوع سرخ نشده در بستههاي مختلف 500 تا 100 گرمي در منزل سرخ شده و به صورت تازه مصرف ميگردد.
زنگ محصول تقريباً سفيد رنگ است كه در صورت نياز ميتوان با اضافه كردن يك رنگ قهوهاي مناسب آن را تيرهتر نمود و البته انواع چاشينيهايي مثل پياز و ادويهها و مواد طعمدهنده را ميتوان به آن اضافه نمود. اين محصول به شكل سنتي نيز در اين كشورها توليد ميشود كه خمير در آب جوش پخته شده در آفتاب خشك ميشود و محصول خشك شده در روغن سرخ ميشود كه محصولات تهيه شده اين چنيني معمولاً از كيفيت پاييني برخوردار بوده و رنگ مناسبي ندارند و كيفيت شيميايي و ميكروبي آن نيز نامناسب است.
روش توليد كراكر و نحوه فرآيند آن تأثير زيادي بر كيفيت فرآورده نهايي ميگذارد، لذا با توجه به اهميت مراحل توليد كراكر از ماهي كيلكا بايد هر يك از مراحل زير نامبرده شده به خوبي و با توجه زيادي انجام شود:
1ـ مخلوط كردن مواد 2ـ پر كردن 3ـ پخت 4ـ سرد كردن
5ـ برش زدن 6ـ خشك كردن 7ـ سرخ كردن 8ـ بستهبندي
نتايج آزمايشهاي ارگانولپتيك نشان ميدهد كه رنگ محصول قبل از سرخ شدن تأثير زيادي بر جلب مشتري و بازاريابي محصول دارد. مطالعات نشان ميدهد كه هر چه رنگ آرد سفيدتر باشد، رنگ محصول روشنتر خواهد بود.
مطابق بررسيهاي انجام شده هر چه ميزان آرد بيشتر باشد محصول طعم آردي پيدا ميكند و هر چه ميزان كيلكا بيشتر باشد طعم ماهي بيشتر حس ميشود و با توجه به نتايج حاصله در آزمايشهاي حسي و چشايي نشان ميدهد كه محصول به دست آمده با نسبتهاي مساوي از ماهي و آرد طعم مناسبتري را دارا ميباشد.
بوي محصول ارتباط بسيار مستقيمي با وضعيت ماهي به ويژه نحوه شستشوي آن دارد، كه هر چه شستشو بهتر انجام گيرد محصول حاصله بوي مطلوبتري خواهد داشت. البته درصد ماهي نيز بر ميزان بوي محصول نهايي مؤثر است و هر چه ميزان ماهي كمتر باشد بوي محصول كمتر خواهد بود.
تردي محصول ارتباط مستقيمي با نوع آرد و درصد آن در فرآورده دارد. بررسي نتايج حاصله نشان ميدهد كه تردي محصول حاصله از آرد ذرت مناسب نبوده و با آرد نول با تردي متوسط ميباشد و آرد گندم سرداري تردي خوبي به محصول ميدهد و همچنين محصول حاوي آرد تاپيوكا از نظر تردي بيشترين امتياز را كسب نموده و درصد آرد هر چه بيشتر باشد، محصول تردتر خواهد بود.
«آرد ماهي» FISH MEAL
حدود يك سوم از صيد دنيا براي مصرف مستقيم انسان مورد مصرف قرار نمي گيرد بلكه درتوليدآرد ماهي وپروتئين مايع(Fish Silage )به كارميرود مقدارصيد دنيا بين100- 90ميليون تن در سال مي باشد. بنابر اين بين 33-30 ميليون تن از آبزيان هر سال تبديل به آرد ماهي و پروتئين مايع براي مصارف در تهيه غذاي دام، طيوروتكثير وپرورش آبزيان مي گردد. حال اگر به اين اعداد مقدار ضايعات ماهيان ماكول، باقيمانده كارخانجات فيله وكنسرو سازي را اضافه كنيم با اين فرض كه بين50- 45 دريك آبزي ماكول معمولا به شكل سر، امعاواحشاءواسكلت بدني به كارخانجات توليد آرد ماهي حمل مي گردد ملاحظه خواهد شد كه ساليانه حدود 60-50 ميليون تن مواد اوليه براي توليد آرد ماهي وپروتئين مايع وجود دارد. مطالعات سالهاي اخير بيانگر اين موضوع است كه ذخاير قابل برداشت آبزيان ريز اقيانوسها بهتنهايي براي تمام صيد جهان مي باشد. همچنين در آب هاي دريايي عمان يكي از ذخاير غني وقابل استفاده براي تبديل به آرد ماه به نام فانوس ماهيان موجود است. مهمترين كشورهاي توليد كننده آرد ماهي عبارت انداز: پرو، نروژ، آفريقاي جنوبي، شوروي سابق، دانمارك، آمريكا، شيلي وژاپن.
كار خانه توليد آرد ماهي:
امروزه دركشورهاي پيشرفته شيلاتي براي توليدآردماهي ازدو نوع ماده خام استفاده به عمل مي آيد:
1- از ضايعات واضافات كارخانجات تبديل ماهي به انواع فرآورده ها مثل دم، امعاء واحشاء.
2- صيد ماهيان ريز مانند قباد، شگ ماهي، كيلكا، وآبزيان غير قابل مصرف.
يك كارخانه آرد ماهي صنعتي معمولا شامل قسمتهاي زير است:
در این وبسایت به موضوعات مربوط به صنایع غذایی و فــرآوری آبـزیـان Fish Processing می پردازیم،سعی میکنیم مطالب و مقالات جدید و پر محتوا رو تهیه و با انواع فرمتها word,pdf,ppt در اختیار علاقمندان بذاریم،در ضمن عکسهای مرتبط با صنایع غذایی و فرآوری هم داریم..(بیشک دیدگاه هر کس نشانهی تفکر اوست، ما در برابر نظر دیگران مسئول نیستیم...)مرسی که تشریف آوردید...