بررسی مواد اصلی تشکیل دهنده نان و مکانسیم اثر این مواد در عمل آور خمیر

نان از پختن خمیری که مواد اصلی تشکیل دهنده آن آرد گندم، آب، مخمر و نمک هستند حاصل میگردد. سایر موادی که ممکن است به آن افزوده شود عبارتند از: آرد مالت – آرد سایر غلات – گلوتن – چربی – امولیسیفایرها – مواد تخمیری – سبزیجات- میوه جات- شیر و محصولات لبنی ترکیب مواد اصلی با نسبت های مناسب و صحیح می تواند انتظارات ما را جهت پخت نانی مأکول ، خوش عطر و با کیفیت برآورده نماید.
در واقع ترکیب صحیح این مواد میتواند ما را به اهداف اصلی که در تهیه نان با کیفیت حائز اهمیت میباشد برساد.

سه مرحله اصلی در تهیه نان
اولین مرحله تشکیل شبکه گلوتنی با قدرت و مقاومت لازم میباشد که قادر باشد گازهای ایجاد شده در اثر فرآیند تخمیر را حفظ نموده و در اثر فرآیند تخمیر خمیر کاملا" حالت اسفنجی پیدا کند و متخلخل شود.
دومین مرحله ایجاد حبابهای هوا در خمیر در نتیجه تولید گاز ناشی از فرآیند تبدیل نشاسته به دی ساکارید مالتوز در اثر فعالیت دیاستازها (آلفا آمیلاز و بتاآمیلاز) و سپس مصرف قند ایجاد شده در اثر تجزیه نشاسته توسط مخمر و ایجاد گاز Co2 و الکل در خمیر میباشد.

سومین مرحله قرار گرفتن در فر و مراحل پخت خمیر میباشد در این مرحله ثابت ماندن و حفظ بافت ساختمانی خمیر در فر مهم بوده و پخت خوب مغز نان در حدی که وقتی نان را میبریم نان خرد نشود همچنین بافت ریز و متخلخل داشته باشد و به راحتی جویده شود.

مواد تشکیل دهنده نان
مهمترین ماده تشکیل دهنده نان آرد میباشد آرد مورد استفاده در صنعت نان باید ویژگیهای لازم را داشته باشد اهم این ویژگیها به ترتیب زیر است:

- آرد مورد استفاده در تهیه نان باید از گندمهای قوی تهیه شده و گلوتن آن قابلیت جذب آب بالایی داشته همچنین الاستیسیته، مقاومت و ثبات خوبی در فرآیند تخمیر و عمل آوری خمیر داشته باشد. مقدار آب لازم برای خمیر کردن 55 تا 61 لیتر به ازای 100 لیتر آرد است. عواملی که در جذب آب تأثیر دارند کیفیت گلوتن و نسبت گلیادین به گلوتنین آن میباشد و همچنین به میزان آمیدون های موجود در آرد یا همان نشاسته صدمه دیه که نحوه آسیاب و نوع گندم در بوجود آوردن آن سهیم میباشند بستگی دارد و همچنین به میزان پنتوزانهای موجود در آرد که در هر قدر گلوتن بیشتر، نشاسته صدمه دیده بیشتر و میزان پنتوزانهای آرد بیشتر باشد میزان آبگیری بیشتر خواهد بود. جذب آب بیشتر موجب ذخیره آب بیشتر و تازگی نان خواهد بود هر چه قدر رطوبت آرد نیز کمتر باشد جذب آب بیشتر خواهد بود.

 

ادامه نوشته

ماءالشعیر و دانستنی هایی که قبلا نمی دانستید

بیشتر کارخانه‌های تولید ماءالشعیر، از عصاره مالت به عنوان ماده اصلی و پایه تولید محصولاتشان استفاده می‌کنند و اصلا بر اساس استاندارد، پایه تولید ماءالشعیر باید همین عصاره مالت باشد. برخی از کارخانه‌ها هم جوی کامل را از بازار خریداری می‌کنند و از آن مالت می‌گیرند و در تهیه محصولاتشان از مالتی که خودشان تولید کرده‌اند، استفاده می‌کنند. این کار از نظر طعم یا کیفیت مشکلی برای محصول به وجود نمی‌آورد اما متاسفانه ما در استاندارد خودمان یک بند مبنی بر اینکه ماءالشعیر از آب و شکر و مالت و... درست ‌شود، داشتیم و با استناد به همین قانون، برخی از کارخانه‌های آلمانی اقدام به تهیه یک نوع فرمول جدید در ساخت ماءالشعیر کردند. 

آیا برخی ماءالشعیرهای موجود در بازار از اسانس آبجو تولید می‌شوند؟

تعدادی از کارخانه‌های تولید ماءالشعیر در اروپا برای تهیه محصولاتشان اقدام به استفاده از اسانس آبجو به جای خود مالت، جو یا عصاره مالت، کردند. بنابراین، محصولی که به دست مصرف‌کننده می‌رسید، ماءالشعیری بر پایه عصاره مالت نبود و فقط اسانسی از آبجو بود که با آب و شکر مخلوط شده بود. در حال حاضر، برخی کارخانه‌های داخلی نیز همین کار را می‌کنند و محصولاتشان را به جای عصاره مالت با اسانس تولید می‌کنند.

شاید این سوال برایتان پیش بیاید که آیا چنین محصولاتی هم مانند ماءالشعیرهایی بر پایه عصاره مالت، خواص ماءالشعیر را دارند؟ پاسخ به این سوال، منفی است. چون ماءالشعیرهایی که از اسانس آبجو تهیه می‌شوند به هیچ عنوان خاصیت ماءالشعیرهایی با پایه عصاره مالت را ندارند. البته ما معمولا در تمام محصولات وارداتی خود با مشکلات این چنینی مواجه نیستیم. برخی برندهای خارجی، محصولات استانداردی را به بازار مصرف ما می‌رسانند و به همین دلیل نمی‌توانیم برچسب اسانس بودن پایه تولید ماءالشعیرها را به تمام محصولات وارداتی بزنیم. چنین مشکلاتی، هم در برخی از برندهای داخلی و هم در برخی از برندهای خارجی رخ می‌دهند و نمی‌توان تمام کارخانه‌ها را در این‌باره، مسوول و متهم دانست.

آیا می‌توان ماءالشعیرهای اصل را تشخیص داد؟
شاید شما فکر کنید می‌توانید به‌سادگی و با خواندن برچسب مواد تشکیل‌دهنده، ماءالشعیری را که با اسانس تولید شده است از انواعی که با عصاره مالت تهیه شده‌اند، تشخیص دهید و از خریدن آنها خودداری کنید اما متاسفانه باید بگویم که در این مورد، سخت در اشتباه هستید. به دلیل اینکه کارخانه‌هایی که محصولاتشان را با اسانس تولید می‌کنند، در برچسب مواد تشکیل دهنده این نکته را درج نمی‌کنند و تشخیص اینکه برای تولید محصولی از اسانس استفاده شده یا مالت، فقط با آنالیز و آزمایش میسر است و این کار، کار افراد عادی نیست. البته این موضوع یکی دو سال است که در اداره استاندارد و اداره سلامت تغذیه مطرح شده و قرار است اقدام‌هایی برای معرفی محصولاتی با پایه مالت یا اسانس انجام شود تا مردم بتوانند هنگام خرید،‌ گزینه‌های مناسب‌تری را انتخاب کنند.

آیا ماءالشعیرهای خارجی الکل دارند؟

سوال دیگری که ذهن بسیاری از افراد را در مورد انواع ماءالشعیرهای خارجی به خود مشغول می‌کند، این است که آیا امکان تشکیل الکل به مرور زمان در محصولات خارجی وجود دارد یا خیر؟ معمولا میزان الکل در ماءالشعیرها باید صفر یا زیر نیم درصد باشد و ممکن است در برخی از محصولات در اثر آلودگی‌های ثانویه ناخواسته، ‌الکل بالای نیم درصد هم تولید شود اما همانطور که گفتم، این الکل در اثر آلودگی‌های ثانویه به‌وجود می‌آید و کارخانه‌های بزرگ و معتبر خارجی که محصولاتشان را به کشور ما وارد می‌کنند، معمولا چنین مشکلاتی را در تهیه و تولید ماءالشعیر ندارند و نگرانی‌ها در این مورد بی‌جا و بی‌مورد خواهد بود.

بد نیست بدانید که تا به حال روش‌های گوناگونی برای تولید صنعتی ماءالشعیر ارائه شده‌اند که از مهم‌ترین آنها، روش‌های الکل‌زدایی و تخمیر محدودشده است. در روش نخست، الکل پس از انجام تخمیر الکلی با شیوه تقطیر از بین می‌رود. این‌ روش از مرسوم‌ترین شیوه‌های تولید صنعتی ماءالشعیر است. در روش تخمیر محدودشده، تخمیر انجام می‌شود ولی به دلایلی که ممکن است مربوط به نوع مخمر مورد استفاده و به کارگیری شرایط خاص در تولید باشد، الکل تولید نمی‌شود.

تخمیر، طعم مناسب‌تری را در مقایسه با روش دیگر، به وجود می‌آورد. روش اخیر، یعنی حذف تخمیر از فرایند تولید ماءالشعیر، روش رایج کنونی در کشور ماست. کشورهای صادرکننده ماءالشعیر به ایران چون از قوانین بدون الکل بودن خوراکی‌های ما مطلع هستند، عملیات تخمیر در محصولاتشان را به گونه‌ای انجام می‌دهند که تحت هیچ شرایطی، الکل بیشتر از نیم درصد در ماءالشعیرشان تولید نشود. جالب است بدانید برخی از افراد فکر می‌کنند طعم تلخ ماءالشعیر به دلیل وجود الکل در آن است و هرچه ماءالشعیر تلخ‌تر باشد، الکل آن هم بیشتر است، اما در واقع، طعم تلخ ماءالشعیر مربوط به ترکیب‌های استخراج شده از رازک است و ربطی به الکل ندارد.

ماءالشعیری که ما در کشورمان می‌خوریم، اصلا آبجو نیست و در واقع یک نوشیدنی بر پایه مالت است اما چون ما در ایران نتوانسته‌ایم اسم دیگری برای این محصول بگذاریم به آن ماءالشعیر می‌گوییم!

آشنایی با فرآیند بسته بندی انواع گوشت

ميزان انرژي مصرفي يكي از نگراني‌هاي نظام‌هاي بهداشت و درمان در كشورهاي در حال توسعه به شمار مي‌آيد؛ سوء تغذيه‌اي كه لزوما به معناي «فقر غذايي» نيست و گاهي حتي مترادف «مصرف بيش از حد» است.

بررسي هاي علمي نشان داده است كه ۹۰ درصد كمبود دريافت كلسيم، ۷۰‌درصد كمبود آهن و ۶۵ درصد كمبود ريبوفلاوين يا ويتامين ب۲ در جامعه ما وجود دارد.

پروتئين مصرفي در جامعه، بيشتر از منابع گياهي، نان و غلات است چرا كه اگر از منابع حيواني استفاده مي‌شد، كمبود آهن به وجود نمي‌آمد و اگر شير و لبنيات مصرفي افراد به اندازه توصيه شده بود، كمبود ريبوفلاوين رخ نمي‌داد.

به اين ترتيب، بايد گفت ميزان مصرف پروتئين‌هاي حيواني در كشور ما كافي نيست و با صرف داشتن آماري از مصرف بيش از حد پروتئين، نمي‌توان نتيجه گرفت كه مردم ما بيش از حد، گوشت مصرف مي‌كنند. لذا رشد در صنعت بسته بندي گوشت براي اينكه بتوانيم محصولات پروتئيني را با كيفيت خوب و استاندارد در اختيار جامعه قرار دهيم ، لازم به نظر مي رسد.

:: روش تولید محصول (بسته بندي و حمل و نقل گوشت)

در کشتارگاه لاشه هاي گوشت پس از بازرسی و تأیید سلامت توسط دامپزشک، بنا بر سیاست هاي نگهداري، توزیع و بازار مسیرهاي ذیل را طی کنند :

به تونل سرد 15 + درجه سانتیگراد منتقل می شوند تا مرحلۀ جمود نعشی را ط ی نمایند و سپس لاشه ها را به تونل انجماد برده و در دماي 35 - درجه سانتیگراد منجمد می کنند. لاشه هاي گوسفند به صورت کامل لاش ههاي گاو به صورت لاشه و یا پس از انجماد با پلاستیک (پلی اتیلن ) پوشانده و توسط کامیون هاي یخچا لدار به مراکز فروش و یا سردخانه هاي مخصوص نگهداري گوشت منجمد منتقل می کنند.گاهی لاشه هاي گوشت بدون این که راهی تونل انجماد شوند، به صورت غیر منجمد (گوشت تازه) توسط کامیو نهاي مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشی ها و مراکز مصرف منتقل می شوند. دماي داخل کانتینر این کامیو نها می بایست براي حمل گوشت هاي تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتیگراد باشد انتخاب دما هاي مذکور براي داخل کانتینر بستگی به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزیع و مصرف و دماي محیط دارد. یعنی با افزایش دماي محیط و طول مسیر، دماي کانتینر باید کاهش بیشتري پیدا کند.

ادامه نوشته

روش تولید انواع سس

سس كچاپ ، فرآورده ایست که هم از گوجه فرنگی تازه که از گیاه Lycopersicum cicuicntum از خانواده Solanaccac پوست کنده و دانه گرفته و تغلیظ شده و هم از رب گوجه فرنگی با اضافه کردن مواد افزودنی شامل نمک طعام، سرکه، سیر، پیاز، ادویه ها، بروش حرارتی تهیه و در ظروف مجاز گرم پر شده و نگهداری می شود.

سس کچاپ نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می‌شود. مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ امروزی، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین می‌‌باشد. البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه جات دیگر هم در تهیه سس کچاپ استفاده می‌کنند.

سس کچاپ را همیشه از گوجه فرنگی درست نمی‌کنند. در ابتدا سس کچاپ به نوعی سس اطلاق می‌‌شد که از قارچ یا ماهی که آن را داخل آب نمک گذاشته و با ادویه جات مزه دار نموده بودند تهیه می‌‌شد. برخی از موادی که برای تهیه این سس در قدیم به آن اضافه می‌‌کردند عبارت بودند از: ماهی کولی، صدف، خرچنگ، گردو، لوبیا قرمز، خیار، لیمو و انگور.

:: انواع سس

سس كچاپ

سس مايونز

سس سالاد

سس خردل

ادامه نوشته

پودر گوجه فرنگی

پودر رب گوجه فرنگي در واقع رب گوجه فرنگي است كه مواد جامد كل آن تا 97 در صد افزايش مي يابد . پيشرفت هايي كه در فنون خشك كردن با شيوه افشاني باعث شده كه به منظور توليد پودررب گوجه فرنگي مرغوب و اقتصادي از اين روش استفاده شود.

زيرا به دليل اتمسفر كنترل شده در اين سيستم آسيبي به تركيبات غذايي رب گوجه فرنگي وارد نمي گردد.

اين نوع خشك كننده با جابجايي هواكار مي كند و ملحقات آن عبارتند از:

(Fan) بادبزن ،(collector) برج عايق مخروطي شكل ، وسيله جمع كننده ي محصول ، (Atomizer) ذره كننده.

از مرحله برداشت گوجه فرنگي طرحي با ، سه خط توليد آب گوجه فرنگي ، رب گوجه فرنگي و پودر آن تشكيل مي شود.

در اين سيستم به دليل اتمسفر كنترل شده آسيبي به تركيبات غذايي رب گوجه فرنگي وارد نمي گردد.رب گوجه فرنگي تهيه شده به روش سرد تا 48 در صد موادجامد محلول ، ويا روش داغ 26 درصد موادجامد محلول ، درخشك كننده افشاني با يك عامل ضد كلوخه اي مخلوط و به پودر تبديل مي گردد. موادضد كلوخه اي نظير سيليكون دي اكسايد، تري كلسيم فسفات، كلسيم فسفات متاسيليكات و ... می باشد.

بواسطه حساس بودن اين فرآورده نسبت به رطوبت قرار دادن كيسه هاي حاوي مواد جاذب الرطوبه دربسته هاي پودرگوجه فرنگي قبل از خارج كردن هواي آن بوسيله گاز خنثي كمك زيادي به حفظ كيفيت آن مي كند.

پودر گوجه فرنگي در واقع رب گوجه فرنگي است كه مواد جامد كل آن تا

97 درصدافزايش يافته است . اين پودر به دليل دارا بودن وزن و حجم كمتر نسبت به ساير فرآورده هاي گوجه فرنگي ، باعث آساني و صرفه جويي در ترابري و بسته بندي شده و بعلت ماندگاري و عمرمفيد زياد ، شرايط مناسبي را براي عرضه مي تواند داشته باشد.

كيفيت آن نيز در رابطه باچهارعامل رطوبت ، حلاليت ، دانسيته و قابليت جذب آب وهمچنين ارزيابي ساير فاكتورها ي مهم اين محصول ، با روش هاي زير تعيين مي گردد:

1 روش هاي حسي

-

2 ميكروسكوپي

3

بيولوژيكي

4

فيزيكي

5

شيميايي

بررسي و آزمون هايي كه در آزمايشگاه هاي سازمان استاندارد بر روي پودر رب گوجه فرنگي انجام مي پذيرد،مربوط است به

:

*وضعيت ظاهري پودر كه بايد داراي قابليت ريزش مناسب بوده اندازه قطر ذرات آن يكنواخت و همچنين فاقد كلوخه

(تكه ) و ذرات بي رنگ و هرگونه ذرات سوخته سياه رنگ قابل ديدن با چشم غير مسلح باشد.

*نرمي پودر كه با الك هاي با قطر چشمه هاي

500 و 700 ميكروني تعيين مي شود.

*رنگ وطعم وبو كه بايستي پس از افزودن آب و رساندن به غلظت رب، رنگ گوجه فرنگي رسيده را داشته و فاقد طعم وبوي خارجي ، كپك زدگي ، ماندگي و سوختگي باشد.

غلظت مناسب براي اكثر آزمون هاي پودر گوجه فرنگي نظير اندازه گيري قند ، اسيديته ، نمك و

. . . ، 9 درصد است با اين غلظت آزمون كپك با تست هاوارد قابل سنجش است و ميزان ريسه هاي كپك در پودر رب گوجه فرنگي نبايد بيش از 45 درصد ميدان هاي آزمايش باشد.

اگر پودر گوجه فرنگي بطور صحيح تهيه نشود ممكن است آنزيم پراكسيداز در آن فعال باقي بماند كه در اين حالت از طريق رقيق نمودن آن واستفاده از محلول هيدروژن پراكسيد

3درصد و محلول 1درصد گوايكول دراتيل الكل وايجاد رنگ قرمز فعاليت آنزبم مشخص مي شود.

با تهيه محلولي كه مواد جامدش

13درصد است دانسيته با قوام سنج بوستويك اندازه گيري مي شود.

در خاتمه توصيه ميشود براي حفظ كيفيت ،پودر رب گوجه فرنگي بايد در شرايط كاملا بهداشتي توليد ودر بسته هاي سالم ، تميز و غير قابل نفوذ وساخته شده از موادي كه بر طعم وبوي محصول اثر نگذارد بسته بندي شود.

*بسته هاي پودر رب گوجه فرنگي بايد در محل هاي سرپوشيده نگهداري گردد تا از تابش آفتاب و بارش باران و گرماي زياد مصون و محفوظ بماند.

*اطاق انبار يا نگهداري بايد خشك ، بدون هرگونه بوي خارجي بوده ، در برابر ورود حشرات و جانوران موذي غيرقابل نفوذ باشد و كنترل و تهويه آن بايد به نحوي انجام شود كه تحت شرايط خشك تهويه بخوبي انجام گيرد و در شرايط هواي مرطوب كاملاّ بسته شود.

*در انبارهاي كالا كه براي نگهداري پودر رب گوجه فرنگي مورد استفاده قرار مي گيرد بايد تجهيزات لازم براي آفت زدايي و از بين بردن حشرات و حيوانات موذي موجود باشد.

*هنگام جابجايي و ترابري بويژه در انبار كشتي ها ، بسته هاي پودر رب گوجه فرنگي را بايد در برابر بارش باران ، تابش آفتاب ، ساير منابع گرمازاي زياد، بوها و آفت زدگي ثانوي محافظت كرد.

فرآورده هاي گوجه فرنگي

سس گوجه فرنگي يا کچاپ

يکي از رايج‌ترين محصولات صنعتي گوجه فرنگي، سس آن است که امروزه همراه با بيشتر غذاها، به ويژه فست فودها مصرف مي شوند.

سس گوجه فرنگي ترکيبي است از رب گوجه‌فرنگي، شکر، سرکه و افزودني‌هاي ديگر که طي پروسه توليد در بسته‌بندي‌هاي کوچک و بزرگ به بازار عرضه مي‌شود. سس گوجه فرنگي نيز مانند رب گوجه فرنگي بايد داراي رنگي روشن و شفاف، بدون ناخالصي و مواد و دانه‌هاي تيره، با قوام و غلظت يکنواخت باشد.

به طور معمول، توصيه مي‌شود که از کچاپ به دليل دارا بودن مواد افزودني و نگه‌دارنده، کمتر استفاده شود. سس‌هاي خانگي، جانشين‌ مناسبي براي کچاپ خواهند بود. همچنين گفته مي‌شود که کچاپ توليد شده در ظروف شيشه‌اي از کچاپ‌هايي که در ظروف پلاستيکي توليد مي‌شوند، مرغوب‌ترند. ديگر آنکه بايد از مصرف سس گوجه‌فرنگي که رنگ تيره و غلظت زياد دارند، خودداري کرد.

رب و کنسرو گوجه‌فرنگي

يکي ديگر از محصولات اصلي گوجه فرنگي، رب آن است که به صورت کنسرو در وزن‌هاي متفاوت و همچنين به صورت فله‌اي در بازار عرضه مي‌شود.

براي تهيه رب گوجه فرنگي، اغلب از گوجه‌هاي درشت، داراي پوست نازک، بافت نرم، توپر، رنگ قرمز تند، طعم خوب، درصد مواد جامد محلول بالا و نيز گوجه‌هاي سالم، بدون هسته و آلودگي به کپک و ساير آفات استفاده مي‌شود. هنگام حمل گوجه فرنگي به کارخانه بايد مراقب بود تا فشارهاي ناشي از حرکت، به گوجه فرنگي‌ها آسيب نرساند، بنابراين بهتر است گوجه فرنگي‌ها در محفظه‌هاي کوچک و مناسب حمل و نقل، نگهداري شوند. شستشو و ضدعفوني کردن گوجه فرنگي، براي جداسازي ذرات گل و لاي و آلودگي‌هاي موجود، بسيار حايز اهميت است.

براي تهيه کنسرو گوجه فرنگي اغلب گوجه‌ها را در اندازه‌هاي يکسان و بدون له کردن، کنسرو مي‌کنند. اما درباره رب گوجه‌فرنگي، اغلب گوجه‌هاي خرد و له شده را مورد استفاده قرار مي‌دهند.

آب گوجه فرنگي

يکي ديگر از محصولات تهيه شده از گوجه فرنگي که در سال‌هاي اخير به صورت نسبي جايگاه خود را در سبد تغذيه خانوارهاي ايراني تثبيت کرده است، آب آن است.

آب گوجه فرنگي را از گوجه فرنگي‌هاي قرمز، سالم و بدون له‌شدگي و کپک‌زدگي تهيه مي‌کنند. در اين حال بايد گوجه‌ها را به خوبي شسته و جدا سازي کرد. آب گوجه فرنگي حاوي مقدار زيادي پکتين است که در نگهداري و حفظ محصول در شرايط مطلوب بسيار موثر است. پکتين مانع جدا شدن و رسوب مواد جامد آب گوجه فرنگي مي‌شود.

نکته مهم، از بين رفتن پکتين به وسيله آنزيم‌هاي پکتيناز است. براي حفظ پکتين، گوجه خرد و له شده را در دماي بالا با سرعت زياد، حرارت مي‌دهند تا آنزيم‌هاي آن از بين رفته و پکتين در آب گوجه فرنگي محفوظ بماند. سپس گوجه‌هاي له شده را از غربال‌هاي ريزي عبور داده و دانه، پوست و قسمت‌هاي زايد را جدا مي‌کنند. آب گوجه فرنگي حالت اسيدي کمي دارد و نسبت به ساير محصولات، حساس‌تر است. بنابراين در حين کار و توليد بايد مراقبت‌هاي بيشتري براي حفظ پاکيزگي آن به عمل آيد. به طور معمول، حدود 5/0 درصد نمک براي بهبود طعم به گوجه‌ها اضافه شده و بسته‌هاي آب گوجه‌فرنگي تحت حرارت لازم در حداقل زمان ممکن، پُر مي‌شوند.

امروزه گاهي آب گوجه‌فرنگي را به صورت منجمد و يخ زده يا به صورت غليظ شده به بازار عرضه مي‌کنند، گرچه برخي عقيده دارند که بهتر است از آب گوجه فرنگي تازه استفاده شود، زيرا تنها در آن صورت است که مواد موجود در گوجه‌فرنگي بدون تغيير مانده و عطر و طعم آب گوجه فرنگي نيز خوشايندتر خواهد بود. آب گوجه فرنگي جانشين رب گوجه فرنگي بوده و به دليل سلامت مواد و افزودني‌‌هاي کمتر، مورد استقبال بيشتري قرار گرفته است.

طبق‌نظر متخصصان تغذيه و رژيم‌هاي معروف لاغري در جهان، مصرف آب گوجه فرنگي همراه با صبحانه، علاوه بر افزايش سلامت دايمي بدن، موجب مي‌شود تا به مرور زمان چربي‌هاي اضافه بدن افراد به حداقل ميزان خود برسد. از آب گوجه فرنگي و گاهي گوجه فرنگي درسته، در تهيه انواع ماسک‌هاي صورت و بدن استفاده مي‌شود.

آب گوجه فرنگي را بايد در جاي خنک يا يخچال نگهداري کرد و پس از هر بار مصرف در آن را به طور کامل بسته و در طبقات يخچال قرار داد.

پودر گوجه‌فرنگي

پودر گوجه‌فرنگي کاربرد فراواني در صنعت غذايي و توليد دارد.

براي تهيه پودر گوجه فرنگي، بايد گوجه فرنگي را پس از شستن و ضدعفوني کردن، با استفاده از مواد افزودني به وسيله خشک‌کن‌هاي صنعتي خشک و سپس پودر کرد.

از مهم‌ترين مسايل و مشکلات تهيه پودر گوجه فرنگي، حفظ رنگ قرمز آن و جلوگيري از قهوه‌اي شدن در حين فرآيند و نيز انبارداري است که براي نتيجه بخش بودن تهيه اين ماده مفيد، از موادي مانند ترکيبات کلسيم و برخي نمک‌ها استفاده مي‌شود.

امروزه تلاش بر آن است تا با توليد انواع متنوع و غني شده پودر گوجه فرنگي، در صنايع بهداشتي و غذايي تغييرات به‌سزايي ايجاد شود. از جمله اين توليدات، مي‌توان از انواع پودر گوجه فرنگي‌هاي مقاوم به ويروس‌ها نام برد. پودر گوجه فرنگي را مي‌توان در تهيه انواع سس کچاپ، رب گوجه‌فرنگي، چاشني‌هاي غذايي، سوپ‌هاي آماده، غذاهاي رژيمي و....به کار برد.

از مزاياي پودر گوجه‌فرنگي مي‌توان به وزن کم، قابليت حمل و نقل آسان، بسته‌بندي و نگهداري راحت‌تر، قيمت ارزان‌تر، ماندگاري طولاني‌تر و کاهش ضايعات گوجه فرنگي در فصول گوناگون سال اشاره کرد. پودر گوجه‌فرنگي بيشتر براي مصارف صنعتي کاربرد دارد، اگر چه استفاده از آن در منزل و در تهيه انواع غذاها، خالي از لطف نيست.

علاوه بر پودر گوجه فرنگي، مي‌توان گوجه فرنگي را به صورت ورقه‌هاي خشک گوجه‌فرنگي نيز تهيه کرد. ورقه‌هاي خشک گوجه فرنگي را به اين صورت تهيه مي‌کنند که ابتدا گوجه فرنگي‌ها را خوب شسته و ضدعفوني مي‌کنند، سپس با چاقو، گوجه‌فرنگي‌ها را به صورت نيم دايره يا دايره‌هاي نسبتا نازک بريده و بر يک سطح صاف چيده و در جاي خشک و گرم قرار مي‌دهند. با گذشت 2 تا 3 روز، ورقه‌ها به تدريج خشک شده و مي‌توان آنها را در يک ظرف شيشه‌اي در دار ريخت و در جاي خشک و خنک نگهداري کرد.

ورقه‌هاي خشک گوجه فرنگي را مي‌توان با انواع خشکبار مخلوط کرد و مصرف هميشگي آن را به صورت يک عادت غذايي دلپذير براي تمامي افراد خانواده پايه‌ريزي نمود.

هنگام تهيه ورقه‌هاي گوجه فرنگي در منزل، بهتر است مکاني که گوجه‌ها در آن خشک مي‌شود کاملا تميز بوده و براي اطمينان بيشتر، يک پلاستيک نازک روي سيني‌هاي گوجه فرنگي انداخته شود.

 

 

مروری بر خواص گوجه‌فرنگی

تاریخچه

خاستگاه اولیه گوجه فرنگی را به آمریکای جنوبی نسبت می ‌دهند؛ جایی که میوه‌های کوچک گوجه فرنگی برای نخستین بار کشت شده و مورد مصرف خوراکی و درمانی قرار گرفته است. بعدها گوجه فرنگی به کشورهایی مانند پرو، هلند و انگلستان راه یافت و در حال حاضر، در تمامی مناطق دنیا کشت و مصرف می ‌شود. گوجه فرنگی انواع متعددی داشته و یکی از پرمصرف‌ ترین سبزی‌های جهان است. گوجه فرنگی گیاهی است، یک ساله که شاخه‌های بلند آن تا ارتفاع یک متر بالا می‌ رود و دارای گل‌هایی زرد رنگ است.

علاوه بر آنکه گوجه فرنگی مصرف خوراکی و درمانی دارد، برخی از انواع آن به صورت زینتی مورد استفاده قرار می‌ گیرد. تفاوت گونه‌های متعدد گوجه فرنگی در PH، رنگ، آلودگی به بیماری‌ها و مقاومت مکانیکی است. گوجه فرنگی را باید هنگامی که به طور کامل رسیده و قرمز شد، مصرف کرد. به طور معمول، میوه گوشت دار گوجه فرنگی را هنگامی که به طور کامل رسید، از بوته جدا می ‌کنند اما در برخی موارد، گوجه فرنگی نارس و سبز را می ‌چینند تا با گذشت زمان رسیده و قرمز شود.

توصیه می ‌شود که از این گوجه‌های نرسیده و سبز رنگ استفاده نشود، زیرا به دلیل داشتن ماده‌ای سمی به نام سولانین، مصرف آنها در بدن، ایجاد مسمومیت خواهد کرد.

گوجه فرنگی را به دو صورت خام و پخته مصرف می ‌کنند و صنعتگران غذا نیز با استفاده از تکنولوژی و دانش روز، انواع متعددی از محصولات غذایی تهیه شده از گوجه فرنگی را به بازارها عرضه کرده‌اند. محصولاتی از قبیل رب گوجه‌فرنگی، پوره گوجه فرنگی، آب گوجه‌فرنگی، سس گوجه فرنگی، پودر گوجه فرنگی و...

گوجه‌فرنگی سرشار از ویتامین A ،B1، B2 و C، آب، املاح و مواد معدنی از جمله کلسیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، منیزیم، آهن، مس، روی، ارسنیک و کبالت است. میزان قند موجود در گوجه فرنگی(گلوکز و فروکتوز) اندک بوده و علاوه بر آن مقداری پروتئین و چربی نیز در گوجه فرنگی وجود دارد. رنگ دانه اصلی گوجه فرنگی لیکوپن بوده که سبب ابعاد رنگ قرمز آن می‌ شود. پوست گوجه فرنگی حاوی مقادیر فراوانی از کاروتینوئیدها بوده که به وسیله سلول‌های روده انسان جذب می‌ شود. بنابراین اغلب توصیه می ‌شود که این سبزی خوش‌طعم را همراه با پوست میل کنید. گوجه فرنگی به علت دارا بودن مواد مغذی زیاد، یکی از پایه‌های اصلی سبزی‌ها در رژیم‌های غذایی معروف و کارآمد است. نکته جالب آن است که پختن گوجه فرنگی سبب از بین رفتن یا کاهش میزان مواد مغذی آن نشده و حتی در برخی موارد، هضم آن را در بدن آسان‌تر می ‌کند. نکته مهمی که پیش از مصرف کردن گوجه فرنگی باید رعایت شود، شستن و ضدعفونی کردن آن است.

خواص گوجه‌فرنگی

1- مصرف گوجه‌فرنگی سبب کاهش ابتلا به سرطان لوزالعمده و پروستات می‌ شود. اثر گوجه فرنگی در این بیماری‌ها به لیکوپن آن نسبت داده می ‌شود. اگر چه مصرف آن را همراه با سایر سبزی‌ها از جمله کلم بروکلی توصیه می‌ کنند و احتمال مکمل‌ بودن این سبزی‌ها و تأثیر همزمان آنها در درمان بیماری وجود دارد. علاوه بر سرطان لوزالمعده و پروستات، تأثیر گوجه فرنگی در درمان سرطان‌های ریه ، معده و سایر انواع آن نیز مورد بحث و تحقیق است.

2- لیکوپن گوجه فرنگی، آنتی‌اکسیدانی است که مانع ایجاد کلسترول بد خون می ‌شود و به همین دلیل از بروز حملات و بیماری‌های قلبی جلوگیری می‌ کند. باید دقت شود که مصرف گوجه‌فرنگی خام سبب دفع بخش زیادی از لیکوپن موجود در آن می‌ شود. بنابراین بهتر است که گوجه‌فرنگی را بیشتر به صورت پخته مصرف کنید زیرا در این صورت، لیکوپن بیشتری در دسترس سلول‌های بدن قرار می‌ گیرد.

3- گوجه‌فرنگی به دلیل نداشتن نمک و قند غذای مناسبی برای افراد مبتلا به دیابت و فشارخون است و گوجه‌فرنگی به دلیل داشتن فیبر و مواد قندی اندک، در کاهش وزن افراد مؤثر است.

4- به مادران شیرده توصیه می‌ شود که در سبد غذایی روزانه خود، گوجه‌فرنگی را فراموش نکنند زیرا مصرف آن موجب افزایش شیر و بهبود بافت آن می ‌شود.

5- گوجه‌فرنگی ضامن سلامت و شادابی پوست بدن به ویژه پوست صورت است. با مالیدن آب گوجه فرنگی به پوست، به مرور زمان جای جوش‌های کهنه و نیز لکه‌های قهوه‌ای روی پوست محو شده و پوست، لطافت و شادابی خاصی پیدا خواهد کرد.

6- گوجه‌فرنگی داروی مناسبی برای رفع عصبانیت‌های افراد است. مصرف مداوم گوجه فرنگی همراه با غذا و به صورت سالاد، سیستم عصبی بدن را تقویت کرده و ‌آرامش را به همراه خواهد آورد.

7- ویتامین A موجود در گوجه فرنگی، سبب تقویت بینایی و سلامت پوست، مخاط و استخوان‌ها می ‌شود.

8- مصرف گوجه فرنگی همراه با مواد نشاسته‌ای به خصوص حبوبات، سبب هضم بهتر این مواد در معده می ‌شود.

مصرف گوجه‌فرنگی ممکن است در برخی افراد آلرژی یا حساسیت‌های پوستی ایجاد کند. توصیه می‌ شود افرادی که دچار آلرژی هستند، هنگام بروز این بیماری از مصرف مواد حساسیت‌زا از جمله گوجه فرنگی خودداری کنند، همچنین افرادی که دچار بیماری تیرگی زیر چشم هستند باید توجه داشته باشند که یکی از علل این بیماری، حساسیت و آلرژی است. این افراد نیز باید در میزان مصرف گوجه‌فرنگی احتیاط کنند.

سویا و تکنولوژی و فرآوری آن

این متن شامل :

- مقدمه ای برای آشنایی با سویا

- فوائد سویا

- پنير سویا

- پروسسهای ساخت پنیر از شیر سویا

می باشد.



سویا از خانواده Fabaceae و تیره بقولات می باشد که بر حسب قد دسته بندی شده است. گیاهی است یکساله به طول 60-50 سانتی متر با برگهای سه قسمتی دارای گلهای کوچک سفید یا بنفش بصورت گلاذین در زیر برگهاست. این گیاه بخاطر دانه های سرشار از پروتئین آن کشت داده می شود، این دانه ها پس از جدا شدن شسته شده و برای تهیه محصولات بر مبنای سویا مورد استفاده قرار می گیرند.

با اینکه سویا همیشه در طبیعت وجود داشته است ولی فقط در چند دهه گذشته بدلیل پی بردن به امتیازات و خواص بسیارحیرت انگیز و والای آن توجه محققین را بخود جلب نموده است.

سویا به عنوان " یک اعجازغذایی " و حتی به عقیده برخی بیش از یک اعجاز تلقی شده است و به همین دلیل امروزه بیش از پیش " سیمای سویا " به صورت کاملا برجسته در کابینتهای غذا و دارو دیده می شود.

شیر سویا

فوائد دیگر سویا :

- سویا ترشح هورمون آنابولیک که شکل دادن به عضله را شتاب می بخشد تحریک می کند.

- سویا کمک می کند تا بهتر از اکسیژن استفاده کرده و در نتیجه مدت بیشتری به فعالیت بپردازید.

- سویا زنجیره چند شاخه ای اسیدهای آمینه را برای طولانی تر کردن مقاومت تامین می کند .

- پروتئین سویا خستگی بعد از ورزش را می کاهد .

- سویا رژیم پروتئین شما را توسعه می دهد. سویا سریعا هضم می شود و خیلی زود جذب می گردد و تعادل مثبت نیتروژنی ایجاد می کند .

- سویا فشار متابولیکی روی کلیه ها را کاهش می دهد.



پنير

امروزه علاقه زیادی به امر توسعه پنیرهای مختلف و از جمله پنیر حاصل از پروتئین سویا بوجود آمده است. تحقیقات قاطعی در حال حاضر بوسیله کمپانی های بزرگ پنیر سازی برای توسعه پنیر سویا و پنیرهایی بر مبنای کازئین در دست اجرا است .

تکنولوژی فرآوری سویا

از آنجایی که در کشور آمریکا سالانه بیش از 4 میلیون پنیر در سال تولید می شود و این تولید روز به روز در حال افزایش است، این کشور بعنوان کشور تولید کننده پنیر حائز مقام اول می باشد. اولین پنیرهای دنیا توسط Nomads تولید شد که ایشان بعنوان روشی از تغلیظ شیر حیوانات محلی به منظور سهولت حمل و نقل و دوام انباری طولانی تر و طعم بهتر این عمل را انجام داد.

امروزه کشورهای در حال توسعه بی نهایت به امر توسعه پنیرهای غیر لبنی علاقه مند شده اند که این پنیرها از پروتئینهای بومی و طبیعی و منابع چربی تهیه می شود و به این ترتیب باعث کاهش واردات پنیرهای گران قیمت می شوند.

ادامه نوشته

خیارشور

تاریخچه کنسرو: کنسروسازی یکی از مهم ترین روش های نگهداری، تبدیل وعرضه مواد غذایی است. کلمه کنسرو سازی از لغت یونانی conserver به معنی حفظ کردن مشتق شده است.کنسرو کردن فرآيندي است که در آن مواد غذايي در شيشه‌ها يا قوطي‌هاي حلبي قرار داده شده و تا درجه‌ نابودی ميکروب‌ها و آنزيم‌هاي غيرفعال، حرارت داده مي‌شوند. پس از اين حرارت و سرما دادن، يک خلأ در بسته‌بندي ايجاد مي‌کنند. اين خلأ درون بسته‌بندي، از دوباره فاسد شدن غذاي درون شيشه يا قوطي جلوگيري مي‌کند.
مواد غذايي با اسيديته بالا مانند ميوه‌ها، مي‌توانند در آب جوش کنسرو شوند، در حالي‌که سبزي‌ها و گوشت با اسيديته پايين بايد توسط ماشین آلات مخصوص فرایند کنسرو سازی در دمای 116درجه سانتي‌گراد کنسرو شوند. این روش در سال 1790 که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروﭘایی در حال جنگ بود توسط یک فرانسوی به نام نیکلا اَﭘر ابداع گردید، در آن زمان ناﭘلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند. وی جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک برای کسی که این مشکل را حل کند اختصاص داد، نیکلا اَﭘر در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روش های مختلف گردید و در سال 1798 به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سر بسته دما داده شده و از نفوذ هوا به داخل بسته ها جلوگیری شود، می توان آن ها را برای مدت طولانی نگهداری نمود. اما ﭘاستور دانشمند بزرگ فرانسوی مطالعاتی را در این زمینه انجام داد و ثابت کرد که نقش اصلی به عهده اثر دما بر روی میکرو ارگانیسم ها است. او برای اثبات ادعای خود تعدادی از کنسروهای آماده شده قبلی را در هوای آزاد شهر، تعدادی را در خارج از شهر و تعدادی در ارتفاعات مناطق کوهستانی باز کرده و به حال خود گذاشت و به این نتیجه رسید که کنسروهایی که در معرض هوای آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر وآن هایی که در ارتفاعات ودر معرض هوای سالم تری باز شده بودند دیرتراز همه فاسد شدند. شور كردن و تخمير از گذشته هاي دور يكي از راه هاي نگهداري مواد غذايي خصوصاً سبزيجات بوده است. خيار شور نيز يكي از محصولاتي است كه به دليل عطر و طعم ويژه مورد پسند اكثر مردم است.
انواع خيار شور
خيار شور به دو شكل پاستوريزه و تخميري توليد و مصرف مي شود. خيارشور پاستوريزه به صورت صنعتي و در كارخانجات مواد غذايي توليد و سپس پاستوريزه مي گردد. خيار شور تخميري معمولاًدر كارگاه هاي سنتي يا در منازل تهيه مي شود.

ادامه نوشته

تهیه کنسرو

  یکی از مهمترین روشهای آماده سازی یا فراوری مواد خوراکی ،کنسرو نمودن آن محصول میباشدکه از این طریق میتوان آنرا برای مدت طولانی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است.

 

 - مراحل تهیه کنسرو ماهی

    *مرحله اول :عمل آوری ماده خام

    1- درجه بندی ماهی

    2- شستشو(آب قابل شرب یا آب کلر زده ppm 5-3 )

    3- فلس کنی

    4- جدا کردن باله، سر،دم و تخلیه احشا

    5- تقسیم گوشت( در ماهی بزرگ)

    6- شور کردن ماهی (از محلول اشباع 25درصد استفاده میشود،مقدار نمک جذب شده در پایان عملیات در حد 2%-  )

     

*- مرحله دوم : پختن اولیه و سرد کردن

 

        این فرایند به بهبود بافت و خروج مازاد آب و چربی از بدن کمک کرده و زمان فرایند حرارتی نهای را تقلیل میدهد، اگر آب مازاد در داخل قوطی بماند باعث رقیق شدن سس وایجاد ظاهری نامطلوب میکند.(100درجه/60 دقیقه)

        بخار دادن(100-120 ) ، سرخ کردن (160 )، خشک کردن(کمتر از 100) ،دودی      کردن به روش داغ(80-120)،کباب کردن(120-140)

     بعد از مرحله پختن در محیط قرار میدهند تا سرد شود.

ادامه نوشته

نقش آب پنير در بهبود كيفيت نان

نان و محصولات آردي مهمترين منبع غذايي مردم ايران است متاسفانه در كشورمان به دليل كيفيت پايين نانهاي توليدي همه ساله مقادير قابل توجهي نان ضايع مي گردد . اگرچه يكي از دلايل اصلي پايين بودن كيفيت نانهاي توليدي در كشور مربوط به كيفيت پايين گندم يا آرد مورد استفاده است ، اما عوامل و دلايل مهم ديگري همچون روش نامناسب توليد نان در بروز اين معضل موثرند .لذا توجه به كيفيت محصولات پخت و بويژه نان و بررسي روشهاي مختلف جهت بهبود كيفيت نان توليدي كشور جهت جلو گيري از ضايع شدن و به هدر رفتن آن امري بسيار ضروري است .

ادامه نوشته