سس گوجه فرنگي يا کچاپ

يکي از رايج‌ترين محصولات صنعتي گوجه فرنگي، سس آن است که امروزه همراه با بيشتر غذاها، به ويژه فست فودها مصرف مي شوند.

سس گوجه فرنگي ترکيبي است از رب گوجه‌فرنگي، شکر، سرکه و افزودني‌هاي ديگر که طي پروسه توليد در بسته‌بندي‌هاي کوچک و بزرگ به بازار عرضه مي‌شود. سس گوجه فرنگي نيز مانند رب گوجه فرنگي بايد داراي رنگي روشن و شفاف، بدون ناخالصي و مواد و دانه‌هاي تيره، با قوام و غلظت يکنواخت باشد.

به طور معمول، توصيه مي‌شود که از کچاپ به دليل دارا بودن مواد افزودني و نگه‌دارنده، کمتر استفاده شود. سس‌هاي خانگي، جانشين‌ مناسبي براي کچاپ خواهند بود. همچنين گفته مي‌شود که کچاپ توليد شده در ظروف شيشه‌اي از کچاپ‌هايي که در ظروف پلاستيکي توليد مي‌شوند، مرغوب‌ترند. ديگر آنکه بايد از مصرف سس گوجه‌فرنگي که رنگ تيره و غلظت زياد دارند، خودداري کرد.

رب و کنسرو گوجه‌فرنگي

يکي ديگر از محصولات اصلي گوجه فرنگي، رب آن است که به صورت کنسرو در وزن‌هاي متفاوت و همچنين به صورت فله‌اي در بازار عرضه مي‌شود.

براي تهيه رب گوجه فرنگي، اغلب از گوجه‌هاي درشت، داراي پوست نازک، بافت نرم، توپر، رنگ قرمز تند، طعم خوب، درصد مواد جامد محلول بالا و نيز گوجه‌هاي سالم، بدون هسته و آلودگي به کپک و ساير آفات استفاده مي‌شود. هنگام حمل گوجه فرنگي به کارخانه بايد مراقب بود تا فشارهاي ناشي از حرکت، به گوجه فرنگي‌ها آسيب نرساند، بنابراين بهتر است گوجه فرنگي‌ها در محفظه‌هاي کوچک و مناسب حمل و نقل، نگهداري شوند. شستشو و ضدعفوني کردن گوجه فرنگي، براي جداسازي ذرات گل و لاي و آلودگي‌هاي موجود، بسيار حايز اهميت است.

براي تهيه کنسرو گوجه فرنگي اغلب گوجه‌ها را در اندازه‌هاي يکسان و بدون له کردن، کنسرو مي‌کنند. اما درباره رب گوجه‌فرنگي، اغلب گوجه‌هاي خرد و له شده را مورد استفاده قرار مي‌دهند.

آب گوجه فرنگي

يکي ديگر از محصولات تهيه شده از گوجه فرنگي که در سال‌هاي اخير به صورت نسبي جايگاه خود را در سبد تغذيه خانوارهاي ايراني تثبيت کرده است، آب آن است.

آب گوجه فرنگي را از گوجه فرنگي‌هاي قرمز، سالم و بدون له‌شدگي و کپک‌زدگي تهيه مي‌کنند. در اين حال بايد گوجه‌ها را به خوبي شسته و جدا سازي کرد. آب گوجه فرنگي حاوي مقدار زيادي پکتين است که در نگهداري و حفظ محصول در شرايط مطلوب بسيار موثر است. پکتين مانع جدا شدن و رسوب مواد جامد آب گوجه فرنگي مي‌شود.

نکته مهم، از بين رفتن پکتين به وسيله آنزيم‌هاي پکتيناز است. براي حفظ پکتين، گوجه خرد و له شده را در دماي بالا با سرعت زياد، حرارت مي‌دهند تا آنزيم‌هاي آن از بين رفته و پکتين در آب گوجه فرنگي محفوظ بماند. سپس گوجه‌هاي له شده را از غربال‌هاي ريزي عبور داده و دانه، پوست و قسمت‌هاي زايد را جدا مي‌کنند. آب گوجه فرنگي حالت اسيدي کمي دارد و نسبت به ساير محصولات، حساس‌تر است. بنابراين در حين کار و توليد بايد مراقبت‌هاي بيشتري براي حفظ پاکيزگي آن به عمل آيد. به طور معمول، حدود 5/0 درصد نمک براي بهبود طعم به گوجه‌ها اضافه شده و بسته‌هاي آب گوجه‌فرنگي تحت حرارت لازم در حداقل زمان ممکن، پُر مي‌شوند.

امروزه گاهي آب گوجه‌فرنگي را به صورت منجمد و يخ زده يا به صورت غليظ شده به بازار عرضه مي‌کنند، گرچه برخي عقيده دارند که بهتر است از آب گوجه فرنگي تازه استفاده شود، زيرا تنها در آن صورت است که مواد موجود در گوجه‌فرنگي بدون تغيير مانده و عطر و طعم آب گوجه فرنگي نيز خوشايندتر خواهد بود. آب گوجه فرنگي جانشين رب گوجه فرنگي بوده و به دليل سلامت مواد و افزودني‌‌هاي کمتر، مورد استقبال بيشتري قرار گرفته است.

طبق‌نظر متخصصان تغذيه و رژيم‌هاي معروف لاغري در جهان، مصرف آب گوجه فرنگي همراه با صبحانه، علاوه بر افزايش سلامت دايمي بدن، موجب مي‌شود تا به مرور زمان چربي‌هاي اضافه بدن افراد به حداقل ميزان خود برسد. از آب گوجه فرنگي و گاهي گوجه فرنگي درسته، در تهيه انواع ماسک‌هاي صورت و بدن استفاده مي‌شود.

آب گوجه فرنگي را بايد در جاي خنک يا يخچال نگهداري کرد و پس از هر بار مصرف در آن را به طور کامل بسته و در طبقات يخچال قرار داد.

پودر گوجه‌فرنگي

پودر گوجه‌فرنگي کاربرد فراواني در صنعت غذايي و توليد دارد.

براي تهيه پودر گوجه فرنگي، بايد گوجه فرنگي را پس از شستن و ضدعفوني کردن، با استفاده از مواد افزودني به وسيله خشک‌کن‌هاي صنعتي خشک و سپس پودر کرد.

از مهم‌ترين مسايل و مشکلات تهيه پودر گوجه فرنگي، حفظ رنگ قرمز آن و جلوگيري از قهوه‌اي شدن در حين فرآيند و نيز انبارداري است که براي نتيجه بخش بودن تهيه اين ماده مفيد، از موادي مانند ترکيبات کلسيم و برخي نمک‌ها استفاده مي‌شود.

امروزه تلاش بر آن است تا با توليد انواع متنوع و غني شده پودر گوجه فرنگي، در صنايع بهداشتي و غذايي تغييرات به‌سزايي ايجاد شود. از جمله اين توليدات، مي‌توان از انواع پودر گوجه فرنگي‌هاي مقاوم به ويروس‌ها نام برد. پودر گوجه فرنگي را مي‌توان در تهيه انواع سس کچاپ، رب گوجه‌فرنگي، چاشني‌هاي غذايي، سوپ‌هاي آماده، غذاهاي رژيمي و....به کار برد.

از مزاياي پودر گوجه‌فرنگي مي‌توان به وزن کم، قابليت حمل و نقل آسان، بسته‌بندي و نگهداري راحت‌تر، قيمت ارزان‌تر، ماندگاري طولاني‌تر و کاهش ضايعات گوجه فرنگي در فصول گوناگون سال اشاره کرد. پودر گوجه‌فرنگي بيشتر براي مصارف صنعتي کاربرد دارد، اگر چه استفاده از آن در منزل و در تهيه انواع غذاها، خالي از لطف نيست.

علاوه بر پودر گوجه فرنگي، مي‌توان گوجه فرنگي را به صورت ورقه‌هاي خشک گوجه‌فرنگي نيز تهيه کرد. ورقه‌هاي خشک گوجه فرنگي را به اين صورت تهيه مي‌کنند که ابتدا گوجه فرنگي‌ها را خوب شسته و ضدعفوني مي‌کنند، سپس با چاقو، گوجه‌فرنگي‌ها را به صورت نيم دايره يا دايره‌هاي نسبتا نازک بريده و بر يک سطح صاف چيده و در جاي خشک و گرم قرار مي‌دهند. با گذشت 2 تا 3 روز، ورقه‌ها به تدريج خشک شده و مي‌توان آنها را در يک ظرف شيشه‌اي در دار ريخت و در جاي خشک و خنک نگهداري کرد.

ورقه‌هاي خشک گوجه فرنگي را مي‌توان با انواع خشکبار مخلوط کرد و مصرف هميشگي آن را به صورت يک عادت غذايي دلپذير براي تمامي افراد خانواده پايه‌ريزي نمود.

هنگام تهيه ورقه‌هاي گوجه فرنگي در منزل، بهتر است مکاني که گوجه‌ها در آن خشک مي‌شود کاملا تميز بوده و براي اطمينان بيشتر، يک پلاستيک نازک روي سيني‌هاي گوجه فرنگي انداخته شود.

مروری بر خواص گوجه‌فرنگی

تاریخچه

خاستگاه اولیه گوجه فرنگی را به آمریکای جنوبی نسبت می ‌دهند؛ جایی که میوه‌های کوچک گوجه فرنگی برای نخستین بار کشت شده و مورد مصرف خوراکی و درمانی قرار گرفته است. بعدها گوجه فرنگی به کشورهایی مانند پرو، هلند و انگلستان راه یافت و در حال حاضر، در تمامی مناطق دنیا کشت و مصرف می ‌شود. گوجه فرنگی انواع متعددی داشته و یکی از پرمصرف‌ ترین سبزی‌های جهان است. گوجه فرنگی گیاهی است، یک ساله که شاخه‌های بلند آن تا ارتفاع یک متر بالا می‌ رود و دارای گل‌هایی زرد رنگ است.

علاوه بر آنکه گوجه فرنگی مصرف خوراکی و درمانی دارد، برخی از انواع آن به صورت زینتی مورد استفاده قرار می‌ گیرد. تفاوت گونه‌های متعدد گوجه فرنگی در PH، رنگ، آلودگی به بیماری‌ها و مقاومت مکانیکی است. گوجه فرنگی را باید هنگامی که به طور کامل رسیده و قرمز شد، مصرف کرد. به طور معمول، میوه گوشت دار گوجه فرنگی را هنگامی که به طور کامل رسید، از بوته جدا می ‌کنند اما در برخی موارد، گوجه فرنگی نارس و سبز را می ‌چینند تا با گذشت زمان رسیده و قرمز شود.

توصیه می ‌شود که از این گوجه‌های نرسیده و سبز رنگ استفاده نشود، زیرا به دلیل داشتن ماده‌ای سمی به نام سولانین، مصرف آنها در بدن، ایجاد مسمومیت خواهد کرد.

گوجه‌فرنگی سرشار از ویتامین A ،B1، B2 و C، آب، املاح و مواد معدنی از جمله کلسیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، منیزیم، آهن، مس، روی، ارسنیک و کبالت است. میزان قند موجود در گوجه فرنگی(گلوکز و فروکتوز) اندک بوده و علاوه بر آن مقداری پروتئین و چربی نیز در گوجه فرنگی وجود دارد. رنگ دانه اصلی گوجه فرنگی لیکوپن بوده که سبب ابعاد رنگ قرمز آن می‌ شود. پوست گوجه فرنگی حاوی مقادیر فراوانی از کاروتینوئیدها بوده که به وسیله سلول‌های روده انسان جذب می‌ شود. بنابراین اغلب توصیه می ‌شود که این سبزی خوش‌طعم را همراه با پوست میل کنید. گوجه فرنگی به علت دارا بودن مواد مغذی زیاد، یکی از پایه‌های اصلی سبزی‌ها در رژیم‌های غذایی معروف و کارآمد است. نکته جالب آن است که پختن گوجه فرنگی سبب از بین رفتن یا کاهش میزان مواد مغذی آن نشده و حتی در برخی موارد، هضم آن را در بدن آسان‌تر می ‌کند. نکته مهمی که پیش از مصرف کردن گوجه فرنگی باید رعایت شود، شستن و ضدعفونی کردن آن است.

خواص گوجه‌فرنگی

1- مصرف گوجه‌فرنگی سبب کاهش ابتلا به سرطان لوزالعمده و پروستات می‌ شود. اثر گوجه فرنگی در این بیماری‌ها به لیکوپن آن نسبت داده می ‌شود. اگر چه مصرف آن را همراه با سایر سبزی‌ها از جمله کلم بروکلی توصیه می‌ کنند و احتمال مکمل‌ بودن این سبزی‌ها و تأثیر همزمان آنها در درمان بیماری وجود دارد. علاوه بر سرطان لوزالمعده و پروستات، تأثیر گوجه فرنگی در درمان سرطان‌های ریه ، معده و سایر انواع آن نیز مورد بحث و تحقیق است.

2- لیکوپن گوجه فرنگی، آنتی‌اکسیدانی است که مانع ایجاد کلسترول بد خون می ‌شود و به همین دلیل از بروز حملات و بیماری‌های قلبی جلوگیری می‌ کند. باید دقت شود که مصرف گوجه‌فرنگی خام سبب دفع بخش زیادی از لیکوپن موجود در آن می‌ شود. بنابراین بهتر است که گوجه‌فرنگی را بیشتر به صورت پخته مصرف کنید زیرا در این صورت، لیکوپن بیشتری در دسترس سلول‌های بدن قرار می‌ گیرد.

3- گوجه‌فرنگی به دلیل نداشتن نمک و قند غذای مناسبی برای افراد مبتلا به دیابت و فشارخون است و گوجه‌فرنگی به دلیل داشتن فیبر و مواد قندی اندک، در کاهش وزن افراد مؤثر است.

4- به مادران شیرده توصیه می‌ شود که در سبد غذایی روزانه خود، گوجه‌فرنگی را فراموش نکنند زیرا مصرف آن موجب افزایش شیر و بهبود بافت آن می ‌شود.

5- گوجه‌فرنگی ضامن سلامت و شادابی پوست بدن به ویژه پوست صورت است. با مالیدن آب گوجه فرنگی به پوست، به مرور زمان جای جوش‌های کهنه و نیز لکه‌های قهوه‌ای روی پوست محو شده و پوست، لطافت و شادابی خاصی پیدا خواهد کرد.

6- گوجه‌فرنگی داروی مناسبی برای رفع عصبانیت‌های افراد است. مصرف مداوم گوجه فرنگی همراه با غذا و به صورت سالاد، سیستم عصبی بدن را تقویت کرده و ‌آرامش را به همراه خواهد آورد.

7- ویتامین A موجود در گوجه فرنگی، سبب تقویت بینایی و سلامت پوست، مخاط و استخوان‌ها می ‌شود.

8- مصرف گوجه فرنگی همراه با مواد نشاسته‌ای به خصوص حبوبات، سبب هضم بهتر این مواد در معده می ‌شود.

مصرف گوجه‌فرنگی ممکن است در برخی افراد آلرژی یا حساسیت‌های پوستی ایجاد کند. توصیه می‌ شود افرادی که دچار آلرژی هستند، هنگام بروز این بیماری از مصرف مواد حساسیت‌زا از جمله گوجه فرنگی خودداری کنند، همچنین افرادی که دچار بیماری تیرگی زیر چشم هستند باید توجه داشته باشند که یکی از علل این بیماری، حساسیت و آلرژی است. این افراد نیز باید در میزان مصرف گوجه‌فرنگی احتیاط کنند.