كنترل كيفي ماهي منجمد

كنترل كيفي ماهي منجمد

براي تشخيص كيفيت ماهي، بايد متغير‌هاي مرتبط با اين منبع پروتئيني را با دقت فراواني بررسي و اندازه‌گيري نمود. هم‌چنين بايد افراد مسئولي آزمايش‌هاي مجزاي مربوط به هر گونه را انجام دهند و تأثيرات محيط اطراف، تركيبات، نحوه استحصال و نحوه آماده‌سازي را براي هر‌گونه بررسي كنند. اين در حالي است كه تنها از يك شاخص كيفي نمي‌توان جهت تشخيص و مطابقت همه آزمايش‌ها با استاندارد‌‌ها استفاده كرد. هم‌چنين بايد پذيرفت كه تغييرات فيزيكي، بيوشيميايي، شيميايي و ميكروبيولوژي نيز اثرات متقابلي بر روي يكديگر دارند.

مي‌توان از آزمايش‌هاي مختلفي جهت تخمين درجه فساد در ماهي استفاده نمود. اين آزمايش‌ها شامل شمارش كلي باكتري‌ها، مقدار كل باز‌هاي فرار، تري‌متيل‌آمين، مقدار كل مجموعه تركيبات فرار احياء‌كننده، آنزيم‌هاي حسي درون كارخانه، شاخص انكسار مايع درون چشم ماهي، پارامتر‌هاي الكتريكي گوشت ماهي، اندازه‌گيري اسيدهاي فرار، آمونياك فرار و مقدار كل نيتروژن مي‌باشد.

با رشد باكتري‌ها در بافت ماهي، آمين‌هاي فرار توليد مي‌شود. يكي از اين نوع بازهاي فرار، تري‌متيل‌آمين (TMA) است كه محصول احياء شده تركيب اكسيد تري‌متيل‌آمين مي‌باشد.  TMA به عنوان شاخص عمومي فساد در ماهي شناخته شده است. آمونياك و مقادير پايين منو‌متيل‌آمين و دي‌متيل‌آمين نيز از ديگر آمين‌هاي فرار توليد شده در ماهي مي‌باشند. دي‌متيل‌آمين هنگامي تشكيل مي‌شود كه ماهي در حالت جمود نعشي است، ولي تري‌متيل‌آمين بعد از جمود نعشي توليد مي‌شود.

اگر چه اندازه‌گيري TMA به تنهايي مورد قبول نمي‌باشد ولي به هر حال به عنوان يكي از روش‌هاي اندازه‌گيري كيفيت ماهي بكار برده مي‌شود. به طوريكه حداكثر حد مجاز TMA در تجارت بين‌المللي بين 10 تا 5 ميلي‌گرم در 100 گرم عضله مي‌باشد. TMA همراه با رشد باكتري‌ها ايجاد مي‌شود در نتيجه نمي‌توان از مقدار TMA در طول نگه‌داري محصول به صورت منجمد يعني در حالتي كه رشد باكتريايي در محصول وجود ندارد، جهت اندازه‌گيري كيفي تجزيه پروتئين‌ها استفاده نمود.از طرف ديگر مشخص شده است كه مقدار TMAوابسته به دماي نگه‌داري ماهي است و براساس آن تغيير خواهد كرد.

افراد ديگري ميزان تشكيل دي‌متيل‌آمين (DMA ) را به عنوان روشي جهت تشخيص كيفيت در نظر گرفته‌اند، اين روش در بسياري از موارد جهت اندازه‌گيري كيفيت ماهي منجمد موفق ارزيابي شده است. از طريق آزمايش DMA ، مشخص مي‌گردد كه فرآيند خودهضمي يا تجزيه پروتئين‌ها در دماهاي زير صفر درجه سانتي‌گراد هم اتفاق مي‌افتد.

اغلب از آزمايش دي‌متيل‌آمين مي‌توان در مراحل اوليه انجماد استفاده نمود. ولي آزمايش تري‌متيل‌آمين بيشتر به عنوان يك شاخص در مراحل بعدي فساد استفاده مي‌گردد.

مي‌توان جهت تشخيص پيشرفت فساداكسيداتيواز تيوباربيتيوريك‌اسيدTBA استفاده نمود. اكسيداسيون غذاهاي چرب سبب بوجود آمدن مالون‌دي‌آلدهيد يا مشتقات اين تركيبات مي‌گردد. از واكنش مالون‌دي‌آلدهيد و TBA مي‌توان به عنوان ابزاري مناسب جهت اندازه‌گيري ميزان پيشرفت اتواكسيداسيون استفاده نمود. اما متأسفانه استفاده از اين روش، به عنوان شاخص تازگي ماهي چندان مطمئن نمي‌باشد. چون بين گونه‌هاي مختلف و حتي در ميان خود يك گونه، اختلافات شديدي از نظر ايجاد فساد اكسيداتيو وجود دارد، هم‌چنين عامل‌هاي ديگري نيز وجود دارند كه بر پيشرفت فساد اكسيداتيو تأثير‌گذار مي‌باشند.

خصوصيات ظاهری ( ارگانولپتيک ) و معيارهای تازگی ميگو

خصوصيات ظاهری ( ارگانولپتيک ) و معيارهای تازگی ميگو

فاکتور	معيار درجه تازگی
حداقل  ويژگيهای مورد نياز	بسيار خوب	درجه يک (A)
	سطح پوسته : مرطوب و درخشنده  - ميگوها در هنگام انتقال  از يک  ظرف به  ظرف ديگر  ، جداگانه  منتقل  شوند .	همان ويژگيهای ذکر  شده  برای درجه  بسيار خوب
	- گوشت  بايد عاری از هرگونه  بوی  نامطبوع باشد .
	- ميگوها بايد عاری از شن ، موکوس و  ديگر اجسام  خارجی باشد .
وضعيت ظاهری ميگوی با پوست	رنگ صورتی با کمی  رگه های سفيد ،  ناحيه سينه دارای رنگ روشن  تر می باشد .	دارای  رنگ صورتی  متمايل به  قرمز  به طرف  آبی  با رگه های سفيد ، ناحيه سينه  دارای  رنگ روشنتر  متمايل به خاکستری
		- دارای رنگ صورتی و آغاز  سياه شدگی سر .
وضعيت ظاهر گوشت در طول و بعد از پوست گيري	- پوست گيري با تكنيك  خاص  آسان  است  ولي مقداري  گوشت  به پوست مي چسبد	پوست آسانتر كنده شده  و مقدار كمي گوشت  به آن مي چسبد
		- گوشت  داراي سفتي  كمتر بوده  و كمي  زمخت است
	- گوشت سفت است  ولي زمخت  نيست
جدا شدن قطعات	جدا شدن قطعات  بندرت و بسيار ناچيزاتفاق مي افتد	مقدار كمي جدا شدگي قطعات اتفاق مي افتد
بو	بوي تازگی و خود میگو	عاري از بوي تازگی و میگو
	كمي بوي شيريني	كمي داراي بوي ترشي

جدا سازی ماهی و میگوهای صید شده ،مرده و خراب شده و اثرات آنها بر کیفیت بعد از صید+PPT

جدا سازی ماهی و میگوهای صید شده ،مرده و خراب شده و اثرات آنها بر کیفیت بعد از صید+PPT

تهیه کننده: هه ژیر مرادی (کارشناسی فرآوری محصولات شیلاتی)
آبان 88

 
مقدمه:
 کیفیت چیست؟ کیفیت فراورده های دریایی خوراکی (sea food)  همواره بصورت سنتی و بر پایه حد تغییر مقبولیت (حاصل از تغییرات نامطلوب Deterioration ) و درجه فساد Spoilage) (ماده خام اولیه یا محصول آلوده مورد ارزیابی قرار گرفته ،در حالیکه بخوبی روشن است این تغییرات هیچگاه یکسان نبوده و تا حد زیادی به گونه ماهی و میگو واندازه آنها ،روش صید ،نحوه نگهداری و اماده سازی ،و بخصوص درجه حرارت محیط بستگی دارد.در مورد واژه (Quality) از نظر بین المللی نقطه نظر مشترکی وجود ندارد و دیده شده که بسیاری موارد از این واژه به درستی استفاده نگردیده است.  کیفیت عبارتست از مجموعه ای صفات و اختصاصات یک محصول که  بر میزان مقبولیت آن در نزد خریدار یا مصرف کننده موثر بوده آن را از دیگر واحد های آن محصول متمایز می نماید“.


(جهت دانلودفایل ،لینک زیر را در آدرس بار (address bar) مرورگر خود کپی کرده و دگمه ENTER را بزنید.)

 
   http://dc146.4shared.com/download/165207329/ce7a6fbe/joda_sazi_mahi_va_meygouhaye_k.ppt        



   

خطرات بهداشتی ناشی از حمل و نقل ماهیان صنعتی

خطرات بهداشتی ناشی از حمل و نقل ماهیان صنعتی

ذخیره شدن ماهی بصورت تازه و زنده موجب مصرف اکسیژن می شود ودر حالیکه فساد شروع شده کاز های سمی تولید می نماید در یک محفظه بسته هوا بسرعت آلوده شده و موجب کمبود اکسیژن میگردد که این عامل منجر به مرگ ماهیان می شود که در این هوا تنفس می کنند.
این وضعیت در مواقعیکه ماهیان در مخازن بدون یخ ذخیره می گردد بیشتر ین خطر را دارد و همانند عملی است که در مجاری در ماهیگیری صنعتی رخ می دهد و نیز ماهیانی که پس از صید درکنار ساحل ریخته شده و سپس ذخیره می گردند نیز باچنین خطری مواجه هستند.
در این مقاله خطراتی را که ماهیان را تهدید میکند و میزان آلودگی و چگونگی بوجود آمدن آن و نیز میزان تاثیری که کارگران در هنگام کاربر روی کیفیت ماهی در ماهیگیری صنعتی ایجاد می کنند را شرح داده می شود.

ادامه نوشته

سردسازي و هندلينگ مناسب ماهي با تاکيد بر سيستم RSW

اهميت كيفيت:
كيفيت ماهي ومحصولات دريايي در صنايع شيلاتي يكي از با اهميت ترين موضوعات مي باشد بويژه دركشورهاي در حال توسعه،صيادان به اهميت كيفيت صيد پي برده و مي دانند كه مي بايست محصول مناسب را به ساحل برسانند. ماهي تازه صيد شده از آبهاي گرم بسيار مستعد فساد بوده و عمر ماندگاري ماهي با ميزان رشد ميكرو ارگانيسمهاي بدن آنان در ارتباط مي باشد. سردسازي به همراه بهداشت از عوامل موثر در كيفيت ماهي است.بنابراين داشتن يك سيستم مناسب بر روي شناور براي سردسازي و حفظ كيفيت ماهي بسيار ضروري مي باشد.
تقاضا براي ماهي با كيفيت بسيار افزايش يافته و اين بر مسئوليت صيادان براي ارائه ماهي با كيفيت مي افزايد. همچنين ماهي تازه نسبت به ماهي منجمد متقاضي بيشتري داشته و ماهي تازه با كيفيت خوب مي تواند اين تقاضا را برآورده نمايد.

ادامه نوشته

طرح بهينه سازي تحويلگيري، فرآوري، حمل و نقل و عرضه آبزيان مورد مصرف انساني

مقدمه :

آبزيان و فرآورده هاي شيلاتي همواره بعنوان يكي از منابع مهم تأمين پروتئين حيواني در تغذية انسانها حائز اهميت بوده اند. روند فزايندة رشد جمعيت كشور جمهوري اسلامي ايران و نياز روز افزون مردم به غذاي سالم و بهداشتي و همچنين خصوصيات منحصر به فرد گوشت آبزيان از نظر تأمين اسيد آمينه هاي ضروري، چربيها، ويتامينها، مواد معدني و..... باعث گرديده است كه مصرف آبزيان همانند ساير نقاط دنيا در ايران نيز سير صعودي داشته باشد بنحوي كه در طول دهة گذشته مصرف سرانه آبزيان از حدود يك كيلوگرم در سال به بيش از 5 كيلوگرم افزايش يافته است ولي هنوز مصرف آبزيان در ايران با متوسط مصرف سرانة دنيا كه حدود 12 كيلوگرم ميباشد، فاصلة زيادي دارد. لذا بايد تدابيري اتخاذ گردد كه مصرف اين مادة غذايي با ارزش در جامعه افزايش يابد. به همين دليل طي ساليان گذشته شركت سهامي شيلات ايران بعنوان متولي صنعت شيلات اقدامات بسيار مفيدي را در جهت افزايش توليد آبزيان بخصوص در زمينة توسعه آبزي پروري و همچنين واگذاري امور تصدي ـ گري به بخش خصوصي انجام داده است كه نتيجة آن نيز افزايش توليد آبزيان به حدود بيش از 2 برابر طي دهة گذشته بوده است. سازمان دامپزشكي كشور نيز بعنوان متولي امر بهداشت آبزيان و فرآورده هاي آنها طي سالهاي گذشته اقدامات بسيار مؤثري در خصوص كنترل و نظارت بهداشتي انجام داده و با توسعة مراكز فرآوري و بسته بندي ماهي، ميگو و........... توانسته است در جهت تأمين سلامت فرآورده هاي شيلاتي گامهاي مؤثري را بردارد كه شايد يكي از دلايل افزايش مصرف سرانة آبزيان طي سالهاي اخير، اقدامات مراجع مسئول دولتي مذكور بوده است. يكي از اقدامات مهمي كه در سالهاي قبل انجام گرفت تدوين طرح هماهنگي تحويلگيري، جابجايي، فرآوري و عرضة آبزيان مصرف انساني در سال 1374 با همكاري سازمان دامپزشكي كشور، شركت سهامي شيلات ايران و وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي بود كه توانست تا حدودي مثمر ثمر باشد ولي با توجه به نتايج و تجربيات به دست آمده در سالهاي اجراي آن، لزوم بازنگري اين طرح حس گرديده و در اين راستا دفتر نظارت بر بهداشت عمومي سازمان دامپزشكي كشور با همكاري كارشناسان محترم اداره كل بازار يابي و صنايع شيلاتي شركت سهامي شيلات ايران، طرح موجود را با عنوان طرح بهينه سازي تحويلگيري، جابجايي، فرآوري و عرضة آبزيان مورد مصرف انساني تهيه نموده تا به ياري خداوند و تلاش همكاران عزيز بتوانيم در جهت ارتقاي سطح بهداشت فرآورده هاي شيلاتي و افزايش مصرف اين مادة غذايي سالم، گامهاي مؤثري را برداريم.

هدف :

جلوگيري از توليد، عرضه و مصرف فرآورده هاي ناسالم و غير بهداشتي آبزيان ـ ارتقاء سطح بهداشت فرآورده هاي آبزي از طريق بهبود روشهاي صيد، تحويلگيري، جابجايي، فرآوري و عرضة آبزيان.
ـ اقتصادي شدن توليد از طريق كاهش ضايعات و جلوگيري از فساد و ضايع شدن آن.
ـ جلب اعتماد عمومي و افزايش مصرف سرانه آبزيان از طريق اعمال كنترل و نظارتهاي بهداشتي در زنجيرة توليد تا مصرف و توليد و عرضة محصولات سالم و بهداشتي.
ـ افزايش سرمايه گذاري و اشتغال زايي بيشتر بدليل بالا رفتن مصرف سرانه.

دامنة كاربرد :

دامنة كاربرد اين طرح كل زنجيرة توليد يا پرورش، صيد، حمل و نقل، فرآوري و عرضة آبزيان مورد مصرف انساني دربازارهاي داخلي ميباشد. در اين طرح موارد مربوط به آبزيان دريايي ( ماهيان تجاري، ماهيان صنعتي، ميگو )وهمچنين آبزيان پرورشي ( ماهي و ميگوي پرورشي ) كه براي عرضه در بازارهاي داخل كشور در نظر گرفته ميشوند، مد نظر ميباشد.
منظور از ماهيان تجاري، ماهياني هستند كه بطور مستقيم به مصرف خوراكي ميرسند مانند ماهي شير، حلوا، شوريده و .....
ماهيان صنعتي نيز به ماهياني اطلاق ميگردد كه بعنوان مادة اولية كارخانجات كنسرو سازي مورد مصرف واقع مي شوند مانند خانوادة تن ماهيان.
٭لازم به ذكر است كه محصولات صيد شده توسط كشتي هاي صيد صنعتي كه بصورت كامل در كشتي منجمد شده و به همان صورت در اسكله ها تخليه ميگردند، در دامنة كاربرد اين طرح قرار نمي گيرند.
 

مراحل اجرايي طرح

 بخش اول : صيد و شناورهاي صيادي  ( كلاس لنج )

ـ آبزيان بايد در مناطقي صيد گردند كه توسط مراجع مسئول اجازه صيد در آن محلها داده شده باشد.

2ـ به منظور حفظ بهداشت عمومي، صيد تنها در مناطقي مجاز خواهد بود كه از نظر آلودگيهاي زيست محيطي مشكلي نداشته و از نظر مواد آلوده كنندة ميكروبي، شيميايي، فيتوپلانكتونهاي سمي و ..... خطري را متوجه مصرف كننده ننمايند.بدين منظور سازمان دامپزشكي كشور و ساير مراجع ذيربط در صورت مشاهده هر گونه آلودگي موارد را در اسرع وقت به اطلاع شيلات رسانده و شيلات نيز اقدامات مقتضي در خصوص ممنوعيت صيد در مناطق مذكور را انجام خواهد داد .

3-صيد بايستي توسط شناورهايي( لنجهايي) صورت پذيرد كه داراي پروانه صيد از شيلات بوده و همچنين از نظر بهداشتي و تأسيساتي داراي ضوابط ذيل باشند :

1-3- داراي انبار نگهداري عايق بندي و غير قابل نفوذ نسبت به حشرات و حيوانات موذي بوده و از سطوح داخلي صاف و قابل شستشو و ضدعفوني شدن برخوردار باشد .

2-3- انبار عايق بايد داراي طبقه بندي مناسب با حداكثر ارتفاع يك متر باشد .

3-3- داراي وسايل و ملزومات مناسب و بهداشتي براي حمل، جابجايي ، ظروف مخصوص جمع آوري ضايعات آب بهداشتي و تجهيزات دفع فالاب باشد .

4-3- محل تخليه محتويات تور بر روي عرشه شناور بايستي چوبي نبوده و جنس آن از مواردي باشد كه براحتي قابليت شستشو و ضدعفوني شدن را داشته باشند.

5-3- شناور بايستي مجهز به سايبان باشد كه پس از تخليه صيد برروي عرشه آنرا از اثرات نور خورشيد محافظت نمايد.

6-3- لازم است شناورها به سرويس هاي بهداشتي و دستشوئي مناسب مجهز شوند .

7-3- نصب و استفاده از يخ خرد كن براي تامين يخ پودر شده در شناورها ضروري است .

4 – صيادان موظفند عمليات صيد ، جابجايي و نگهداري محصول در دريا را به شرح ذيل انجام دهند :

1-4-كليه شناوره ها بايد حداقل يك بار قبل از شروع فصل صيد نسبت به سمپاشي و ضدعفوني كليه بخشهاي شناور خود عليه جانوران موذي اقدام نمايند . در اين رابطه شيلات استان با همكاري اتحاديه صيادي نسبت به برنامه ريزي و مديريت انجام اين موضوع اقدام نمايد. بديهي است بازرسان دامپزشكي گواهي مربوطه را در اين رابطه صادر خواهند نمود و وجود اين گواهي براي صدور مجوز صيد شناورها الزامي است .

2-4- پرسنل مسئول جابجائي محصولات شيلاتي بايد ملزم شوند كه استانداردهاي بالاي بهداشتي را در مورد خود و ديگران رعايت نموده و كارت سلامت بهداشتي از مراكز بهداشت را دارا ميباشند .
3-4- هنگامي كه محصولات شيلاتي روي عرشه قرار ميگيرند ، بايد هرچه سريعتر از آلوده شدن و اثرات مستقيم نور خورشيد و ساير منابع گرمازا حفاظت شوند .
4ـ4- بايستي ترتيبي اتخاذ گردد كه آبزيان پس از صيد و شستشو با آب تميز دريا يا آب آشاميدني، سريعا“ مورد عمليات سردسازي بوسيلة قرار دادن در مخازن آب سرد شدة دريا قرار گرفته و سپس همراه با پودر يخ به نسبت يك به يك و بصورت يك لايه پودر يخ و يك لايه ماهي نگهداري شوند. يخ گذاري بايد به ميزاني باشد كه تا هنگام رسيدن محموله صيد شده به اسكله، يخ كافي در اطراف آبزيان صيد شده وجود داشته باشد.
5-4- محصولات شيلاتي بايد طوري جابجا و انبار گردند كه از له شدن آنها جلوگيري شود .
6-4- شناورهاي صيادي پس از هر بار تخليه صيد بايستي انبارماهي و انبار يخ خود و بخشهايي از شناور كه مستقيم با محصولات شيلاتي داشته اند را با مواد پاك كننده و آب تمييز دريا يا آب قابل شرب شستشو نمايند .

بخش دوم : تخليه صيد در اسكله هاي صيادي

ـ منظور از اسكله در اين طرح، محل تخلية صيد از دريا به ساحل است كه از طرف شيلات مجاز شناخته شده وشناورهاي صيادي اجازه تخليه محموله هاي صيد شده را در محل هاي ديگري ندارند .
2ـ اسكله هاي تخلية صيد بايد داراي شرايط بهداشتي مناسب بوده و از نظر امكانات و تأسيسات مطابق با شرايط ذيل باشند :
1-2-محلهاي تخليه صيد بايستي پوشيده باشند ، بنحوي كه محصول را از گزند نور مستقيم خورشيد محافظت نمايند .
2-2- داراي سطح غير قابل نفوذ به آب بوده تا به آساني شستشو و ضدعفوني گرديده و همچنين داراي زهكشي مناسب باشند تا آب براحتي عبور نمايد .
3-2- سيستم دفع فاضلاب كاملاً بهداشتي باشد .
4-2- داراي سرويسهاي بهداشتي با تعداد مناسبي دستشوئي و توالت هاي مجهز به سيفون باشند دستشوييها بايد با مواد شستشو دهنده دستها و حوله هاي يكبار مصرف تجهيز شوند.
5-2- براي اهداف ديگر مورد استفاده قرار نگرفته و از ورود وسائط نقليه دودزا و حيوانات به محوطه جلوگيري شود .
6-2- داراي تابلوهاي ممنوعيت كشيدن سيگار ، انداختن آب دهان ، غذا خوردن ، و نوشيدن بوده و اين تابلوها در مكانهاي مناسب كه در ديد عموم باشند ، نصب گردند .

7-2- داراي تسهيلات كافي جهت بهره برداري از منابع آب قابل شرب يا منابع آب تمييز دريا و يا آب درياي تصفيه شده بوسيله يك سيستم مناسب باشد. اين منابع آبي داراي فشار و ذخيره كافي باشند .
8-2- داراي مخازن ويژه اي براي نگهداري محصولات شيلاتي نامناسب براي مصارف انساني باشند. جنس اين مخازن بايد از مواد ضد آب و مقاوم به خوردگي باشد .
9-2- تجهيزات تخليه بايد از موادي ساخته شوند كه به آساني تمييز و ضدعفوني گرديده و در شرايط مناسب فني و بهداشتي نگهداري شوند .
3- عملياتي كه هنگام تخليه صيد و پس از آن بايستي در اسكله ها مورد توجه قرار گيرند عبارتند از:
1-3 – عمليات تخليه بايد به سرعت انجام گيرد .
2-3- در هنگام تخليه بايد از آلودگي محصولات جلوگيري كرده و در صورت امكان از تجهيزات تخليه مكانيكي استفاده شود .
3-3- درجه حرارت كليه آبزيان صيد شده كه بصورت تازه و در كنار يخ يا آب سرد شده دريا ، در اسكله تخليه ميگردند بايستي حداكثر 4 درجه سانتيگراد باشد. جهت اندازه گيري درجه حررات در ماهي از دماي عضله پشت و محوطه بطني استفاده ميشود . جهت اندازه گيري دماي قسمت پشت ماهي دماسنج را تا گوشت تيره نزديك ستون فقرات فرو برده و در قسمت شكمي درجه حرارت درون حفره شكمي ماهي اندازه گيري ميشود .
4-3- آبزيان صيد شده بايستي در هنگام تخليه در اسكله از نظر ظاهري و ارگانوليپتيك ، خصوصيات ذكر شده در جدول شماره 1يا2 پيوست را دارا باشند .
5-3- پرسنل و كارگراني كه مستقيماً با تخليه و حمل محصول سروكاردارند بايستي داراي كارت بهداشتي بوده و شرايط عمومي بهداشت فردي را رعايت نمايند .
6-3-محلهاي تخليه محصول در اسكله بايستي بطور منظم شستشو شده و پس از هربار تخليه محصول و يا فروش ، سبدهاي محصول با آب آشاميدني شسته شده و در صوورت لزوم ضدعفوني گردند .
7-3- شستشوي محصول و محوطه اسكله با آب حوضچه هاي پهلوگيري شناور ممنوع ميباشد .
8-3- رعايت شرايط بهداشت محيطي ، جلوگيري از انباشته شدن زباله و ضايعات در محوطه اسكله و حوضچه الزامي ميباشد .
4ـ كلية محصولات و آبزيان صيد شده در دريا، ميبايستي هنگام تخليه مورد بازرسي و كنترل بهداشتي قرار گرفته و چنانچه داراي شرايط بندهاي 3-3و4-3 باشند، اجازة خروج از اسكله براي كارگاههاي فرآوري يا مراكز عرضه جهت مصرف انساني توسط بازرسان دامپزشكي صادر شده و در غير اينصورت با هماهنگي مراجع قضائي اقدامات مقتضي انجام گيرد .

٭تبصره:سازمان دامپزشكي كشور در صورت عدم امكان كنترل بهداشتي صيد در اسكله يا صيد گاه ( مانند اماكن صيد پره و جل .....) ميتواند مجوز انتقال مستقيم فرآورده شيلاتي از بندرگاه بوسيله ماشينهاي حمل مجاز را به يكي از مقاصد كارگاههاي فرآوري مجاز ، بازار حراج ثبت شده و بازار عمده فروشي را صادر نمايد تا در آن محلها قبل از مصرف يا عرضه محصول كنترلهاي بهداشتي لازمه صورت پذيرد . در هر صورت فاصله زماني اين محل از صيدگاه نبايستي بيشتر از 2 ساعت باشد .
5 - مجوز تحويلگيري آبزيان در اسكله تنها به واحدهاي ذيل و براي مدت معيني از طرف شيلات صادر ميشود .تنها نمايندگان اشخاص حقيقي و حقوقي كه داراي مجوز تحويلگيري صيد از شيلات باشند حق خريد و تحويل گيري صيد از شناورها و يا تعاوني هاي صيادي را دارند .
1-5- دارندگان تاسيسات سردخانه ، انجماد و فرآوري و كنسرو بايستي داراي پروانه بهداشتي از مراجع ذيصلاح باشند .
2-5- مجوز براي دارندگان پروانه كسب معتبر از صنف يا اتحاديه ذيربط همان استان فقط براي آبزيان حلال گوشت صادر ميشود .

3-5- شركتهاي متقاضي بهره برداري آبزيان بايستي تقاضاي خودر ا به اداره كل شيلات استان تسليم نموده و ادارات كل پس از بررسي و در صورت تائيد نسبت به صدور مجوز اقدام نمايند .
4-5- مجوز تحويلگيري مورد بحث در اين طرح شامل كليه آبزيان به استثناي ميگو ، لابستر ، ماهي مركب و ماهيان خاوياري ميباشد .

بخش سوم : حمل و نقل از اسكله هاي صيادي:

ـ حمل ونقل آبزيان تازه ازاسكله هاي صيادي در كنار يخ ميبايستي حتما“ توسط ماشين هايي كه مجهز به اطاق عايق بندي شده بوده و سطوح داخلي آن صاف و قابل شستشو باشد و مجوزهاي لازمه از دامپزشكي را اخذ كرده باشند، صورت پذيرد.

3ـ در صورتيكه حمل و نقل آبزيان تازه توسط مخازن حاوي مخلوط آب و يخ صورت مي پذيرد، تجهيز وسايل حمل و نقل به اطاق عايق بندي، اجباري نبوده ولي بايستي دقت شود كه مخازن ذكر شده داراي سطوح داخلي صاف و قابل شستشو بوده و همچنين درب آنها طوري بسته شود كه هيچگونه نفوذ اجسام خارجي در آنها امكان پذير نباشد.. 2ـ اين وسايل نقليه بايستي قبل از بارگيري شستشو و در صورت نياز، ضد عفوني شده باشند.
4ـ پس از بارگيري وسايل حمل و نقل در اسكله، آنهايي كه داراي اطاق عايق ميباشند، درب اطاق ميبايستي توسط بازرس دامپزشكي مستقر در اسكله پلمپ گردد. در خصوص حمل آبزيان تازه توسط مخازن حاوي مخلوط آب و يخ نيز، درب اين مخازن بايد توسط بازرس دامپزشكي پلمپ شود.

5ـ براي حمل و نقل آبزيان تازه كوچك تجاري در كنار يخ، ميبايستي از جعبه هايي استفاده گردد كه قابليت شستشو و ضدعفوني شدن را دارا بوده و يك لايه پودر يخ در زير جعبه يا سبد و به ترتيب يك لايه ماهي و يك لايه پودر يخ قرار داده شده و نهايتا“ يك لايه پودر يخ در روي جعبه يا سبد قرار گيرد.

6ـ حداكثر ارتفاع اين سبدها يا جعبه ها نبايستي از 60 سانتيمتر تجاوز نمايد. 7ـ در خصوص ماهيان بزرگ و آنهايي كه امكان قرار گرفتن در جعبه را ندارند و مستقيما“ در داخل اطاق عايق ماشين قرار مي گيرند نيز ابتدا بايستي يك لايه پودر يخ در كف اطاق ماشين قرار گرفته و سپس به ترتيب يك لايه ماهي و يك لايه يخ را قرارداد و نهايتا“ روي آخرين لاية ماهيها را با يك لايه پودر يخ، پوشاند. 8ـ حداكثر ارتفاع پودر يخ و ماهي در موارد مربوط به بند 7 نبايستي از يك متر تجاوز نمايد. 9ـ به منظور جلوگيري از آلودگي، طراحي اطاق عايق اين وسايل نقليه بايد به شكلي باشد كه آب حاصل از ذوب شدن يخ به شكل مناسب از اطاق عايق بندي شده، خارج شده ولي بايستي آلودگي محيط نگردد . 10ـ گواهي حمل صادر شده براي محصولات تازه در كنار يخ يا در مخازن حاوي آب و يخ از اسكله هاي صيادي فقط براي كارگاههاي فرآوري مجاز و حداكثر تا فاصلة2 ساعت از اسكله، معتبر ميباشد و هيچگونه گواهي حمل بهداشتي براي عرضة مستقيم محصول در بازار نبايستي صادر گردد مگر از اسكله هايي كه داراي شرايط ذيل باشند: 1-10- يك محل سرپوشيده و محصور در محلي جدااز محل تخليه صيد احداث شود كه داراي كف و ديوارهاي قابل شستشو و ضدعفوني شدن باشند.
2-10- اين محل بايستي مجهز به محل تامين آب سرد ( كمتر از 10 درجه سانتيگراد ) براي شستشو ماهي باشد .
3-10- محل مناسب جهت ذخيره يخ و يخ خرد كن بوده و يا شرايط تامين پودر يخ در محل بايستي وجود داشته باشد .
4-10- محل بايستي داراي تجهيزات و امكانات مورد نياز جهت شستشو و ضدعفوني دست از قبيل شير آب كه بدون دخالت دست باز و بسته شود ، صابون مايع ، حوله كاغذي يكبار مصرف و ماده ضدعفوني كننده باشد .
5-10- محل مناسب جهت شستشو و نگهداري جعبه و .....كه براي حمل ماهي استفاده ميشوند وجود داشته باشد .

بخش چهارم : فرآوري , حمل و نقل و عرضه ماهيان تجاري

ـ منظور از واحدهاي فرآوري در اين طرح، كارگاههاي فرآوري و بسته بندي آبزيان ميباشند كه داراي پروانة بهداشتي بهره برداري معتبر از سازمان دامپزشكي كشور ميباشند.

2ـ اين كارگاهها بايد شرايط و ضوابط ذكر شده در پيوست3 را دارا باشند.
3ـ كلية محموله هايي كه از اسكله بارگيري شده و در اين كارگاهها تخليه ميشوند، ميبايستي توسط مسئول امور بهداشتي مستقر در كارگاه مورد بازرسي و كنترل بهداشتي قرار گيرند.
4ـ مسئول امور بهداشتي كارگاه با توجه به خصوصيات ذكر شده براي آبزيان تازه، بايد به شكل ذيل عمل نمايند.
1ـ4 ) ا پس از بازرسي ظاهري و ارگانولپتيك آبزيان، چنانچه براي عرضه بصورت تازه در بازارهاي داخل كشور در نظر گرفته شده باشند ميبايستي :
1ـ1ـ4 ) زمان صيد تا رسيدن محموله هاي مورد نظر به كارگاه فرآوري نبايستي بيش از 2 روز گذشته باشد. ( يك شبانه روز براي صيد و بلافاصله در اسكله تخليه و به كارگاه انتقال يابد. )
2ـ1ـ4 ) محموله به محض رسيدن به كارگاه فرآوري و بدون هيچگونه تأخيري، مورد بازرسي بهداشتي از نظر ظاهري و ارگانولپتيك قرار گيرد.
3ـ1ـ4 ) فقط به آبزياني كه از نظر تازگي داراي درجة يك ( مطابق جدول شماره 1 و2 پيوست ) باشند، اجازة عرضه بصورت تازه داده شود.
4ـ1ـ4 ) محموله هاي انتخاب شده براي عرضه بصورت تازه در بازارهاي داخل كشور، سريعا“ شستشو گرديده و تحت نظارت مسئول امور بهداشتي مورد يخ گذاري مجدد قرار گرفته و يا در مخازن حاوي آب و يخ كافي قرار گيرند.
5ـ1ـ4 ) براي حمل و نقل آبزيان بصورت تازه و در كنار يخ يا مخازن حاوي آب و يخ، شرايط و ضوابط ذكر شده در بخش سوم ضروري ميباشد.
6ـ1ـ4 ) به منظور رديابي محصول، بايد ترتيبي اتخاذ گردد كه چنانچه محصول در جعبه قرار ميگيرد، يك برچسب ضدآب كه حاوي اطلاعات ذيل باشد، برروي آن الصاق گردد :
ـ نام آبزي : ـ تاريخ صيد : ـ تاريخ فرآوري :
ـ تاريخ انقضاء: حداكثر 7 روز پس از صيد
ـ شرايط نگهداري : در كنار يخ يا در مخازن حاوي آب و يخ
ـ نام كارگاه فرآوري :
ـ كد بهداشتي از سازمان دامپزشكي كشور:
ـ آدرس و يا تلفن كارگاه :
ـ گواهي حمل بهداشتي براي محموله هاي تازه از كارگاههاي فرآوري فقط براي محلهاي عرضه اي كه حداكثر مدت زمان حمل و نقل آبزي تا آن به طور متوسط 48 ساعت طول ميكشد، مجاز بوده و براي مسافتهايي كه زمان طولاني تر نياز دارند، صادر نخواهد شد.
8ـ1ـ4 ) براي حمل ونقل اين آبزيان، اخذگواهي حمل بهداشتي از دامپزشكي ضروري ميباشد.
9ـ1ـ4 ) به منظور هماهنگي با دامپزشكي مقصد، نسخه اي از گواهي حمل بلافاصله پس از صدور توسط نمابر يا پست الكترونيك از طريق دامپزشكي مبداء، ارسال گردد.

10ـ1ـ4 ) مسئول امور بهداشتي كارگاه فرآوري، قبل از بارگيري وسيلة حمل و نقل مراتب را با دامپزشكي محل هماهنگ نموده و ترتيبي اتخاذ نمايد كه درب وسيلة نقليه يا مخازن حاوي آب و يخ بطور مناسب توسط دامپزشكي محل پلمپ گردد.
11ـ1ـ4 ) عرضة آبزيان تازه در مقصد فقط در محلهايي مجاز خواهد بود كه شرايط بهداشتي لازم را دارا باشند. اين محلها قبل از هر گونه اقدامي ميبايست مجوزهاي لازمه را از دامپزشكي محل دريافت نمايند.
12ـ1ـ4 ) با توجه به فساد پذيري زياد و حساسيت محصولات تازة آبزيان، توصيه ميگردد كه در هر شهر مكانهاي مشخصي به اين امر اختصاص يابند تا نظارت و كنترل بهداشتي آنها، آسانتر باشد. همچنين پيشنهاد ميگردد براي سهولت كار، مجتمع هاي عرضة آبزي تازه در هر شهر راه اندازي شوند.
13ـ1ـ4 ) با توجه به استانداردهاي موجود كه حداكثر مدت زمان نگهداري آبزيان تازه در كنار يخ را 7 روز ذكر كرده اند، بايد ترتيبي اتخاذ گردد كه چنانچه اين محصولات به هر دليلي در پايان روز ششم پس از صيد به فروش نرسيدند، با هماهنگي مراجع قضايي اقدام مقتضي انجام گيرد.
2-4 ) خروج ماهي تازه به مقصد شهرهاي مركزي مطابق با بندهاي ذكر شده قبلي ميتواند از اسكله هاي داراي شرايط مندرج در بند10 بخش سوم و بدون نياز حمل به كارگاههاي فرآوري نيز صورت پذيرد .بديهي است در اين خصوص محموله بايستي در اسكله مورد نظارت هاي بهداشتي لازمه قرار گرفته، درجه بندي شده و فقط محصولات درجه يك مجاز به حمل براي مراكز عرضه به استانهاي غير ساحلي گردند .
3ـ4 ) چنانچه آبزيان تجاري صيد شده با توجه به آنچه در بندهاي قبلي ذكر گرديد، شرايط عرضه بصورت تازه را نداشته باشند، بايستي در محل كارگاههاي فرآوري ساحلي مورد فرآوري و انجماد قرار گيرند. بدين منظور ميبايستي :
1ـ3ـ4 ) فرآوري محصول در شرايط كاملا“ بهداشتي صورت پذيرد.
2ـ3-4 ) توصيه ميگردد ماهيان كوچك تجاري بصورت كامل، منجمد نشوند بلكه حداقل تخلية امعاء و احشاء صورت گرفته و سر و دم زني انجام شود، ولي در خصوص ماهيان تجاري بزرگ نظيرماهي شير ، ميش ماهي ، كوسه و .... تخليه امعاء و احشاء اجباري ميباشد .
3ـ3ـ4 ) ماهيان تجاري منجمد ( بصورت كامل يا فرآورده هاي آنها مانند فيله، استيك و..... ) بايد حتما“ پس از انجماد مورد بسته بندي مناسب قرار گيرند.
4ـ3ـ4 ) اين بسته بنديها بايدحاوي برچسبي باشندكه درروي آن اطلاعات ذيل ذكرشده باشد :
ـ نام ماهي و نوع فرآورده : ـ تاريخ صيد : تاريخ فرآوري: ـ تاريخ انقضاء :٭
ـ شرايط نگهداري : ـ نام كارگاه فرآوري :
ـ كد بهداشتي از سازمان دامپزشكي كشور:
ـ آدرس و يا تلفن كارگاه فرآوري:

---

٭ تاريخ انقضاء براساس دستورالعمل سازمان دامپزشكي كشور ميباشد
ـ3ـ4 ) انجماد اين فرآورده ها بايد توسط دستگاههايي صورت پذيرد كه دماي عمق محصول را در زمان كمتر از 8 ساعت به 18ـ درجه سانتيگراد يا كمتر برسانند.
6ـ3ـ4 ) نگهداري محصولات منجمد بايد در سردخانه هايي صورت پذيرد كه دماي آنها 18ـ درجه سانتيگراد يا كمتر بوده و مجهز به دستگاه ثبت دما ( ترموگراف ) باشند.
7ـ3ـ4 ) فقط محموله هاي آبزيان منجمدي كه از نظر آزمايشات ظاهري، ميكروبي و شيميايي، مشكلي نداشته باشند، اجازة خروج از سردخانه هاي مجاز را با گواهي بهداشتي حمل دامپزشكي خواهند داشت. درب اطاق عايق اين ماشينها بعد از بارگيري توسط بازرسين دامپزشكي بايد پلمپ گردد.
8ـ3ـ4 ) ماشينهاي حمل و نقل آبزيان منجمد بايد مجهز به دستگاههاي برودتي مناسب باشند تا در طي حمل و نقل محصول، دماي آن از 18ـ درجه سانتيگراد ( حداكثر 15- درجه سانتيگراد ) بيشتر نشود. همچنين اين وسايل حمل و نقل بايد مجهز به ترموگراف براي ثبت دما باشند.
9ـ3ـ4 ) با توجه به تجربيات سالهاي اخير و تهية فيله يا استيك از ماهي كامل منجمد توسط كارگاههاي فرآوري آبزيان در مناطق غير ساحلي مانند شهرهاي مركزي ايران و مخاطرات حاصله، استفاده از ماهي شكم پر منجمد ممنوع بوده و اين ماهيها در اين كارگاهها قبل از انجماد توسط تاسيسات ساحلي و زمانيكه هنوز تازه هستند ، حتماً مورد تخليه شكمي و سرو دم زني قرار گيرند، اين كارگاه ها بايستي شرايط مندرج در بند 4-2-4 را در خصوص نشاته گذاري رعايت كنند .
10ـ3ـ4 ) عرضة ماهي كامل منجمد و يا فرآورده هاي ديگرآن بصورت منجمد بايد در محلهايي صورت پذيرد كه مجوزهاي لازمه را از دامپزشكي دريافت كرده باشند. اين محلها بايد علاوه بر داشتن شرايط بهداشتي لازمه، مجهز به يخچال يا فريزرهاي ويترين دار باشند تا دماي محصول در طي عرضه از 18ـ درجه سانتيگراد بيشتر نشود. همچنين لازم است با استفاده از دماسنج هاي مناسب، ترتيبي اتخاذ گردد كه درجة برودت نگهداري اين محصولات در طي عرضه، در معرض ديد خريداران قرار داشته باشد.

بخش پنجم : فرآوري ، حمل و نقل و عرضه ماهيان صنعتي ( مورد مصرف كارخانجات كنسرو سازي )

1ـ گواهي حمل ماهيان صنعتي بصورت تازه از اسكله هاي صيادي فقط بايد به مقصد كارخانجات كنسرو ماهي همان منطقه يا كارگاههاي فرآوري آبزيان مجاز و حداكثر تا فاصلة زماني 2 ساعت از اسكله مورد نظر مطابق با بندهاي مرتبط در بخش سوم، صادر شود.

2ـ در صورتيكه ماهيان صنعتي براي مصرف در كارخانجات كنسرو سازي كه در مسافتهاي بيش از 2ساعت زماني از اسكله قرار گرفته اند، استفاده ميشوند بايد حتما“ مورد فرآوري و انجماد قرار گيرند. اين امر ميبايست در كارگاههاي فرآوري آبزيان مجاز كه داراي پروانة بهداشتي بهره برداري معتبر از سازمان دامپزشكي ميباشند، صورت گيرد.
3ـ انجماد ماهيان صنعتي بصورت كامل ممنوع ميباشد و درصورتيكه كارخانجات كنسروسازي مناطق ساحلي يا غير ساحلي از ماهي منجمد بعنوان ماده اوليه استفاده مينمايند، اين ماهيان قبل از انجماد ميبايستي حتما“ مورد فرآوري مطابق با بندهاي ذيل قرار گيرند.
1ـ3 ) مسئولين امور بهداشتي كارگاههاي فرآوري آبزيان مجاز بايد هنگام تحويلگيري ماهيان صنعتي، آنها را از نظر ظاهري و ارگانولپتيك و همچنين درجه حرارت قسمتهاي عمق ماهي مورد بررسي قرار دهند. ماهيان بايد از نظر ظاهري، خصوصيات ماهي تازه را دارا بوده و همچنين درجه حرارت قسمتهاي مركزي آن از 4 درجه سانتيگراد بيشتر نباشد.
2ـ3 ) پس از بررسي اوليه و در صورتيكه ماهيان داراي كيفيت مناسب بوده و علائم فساد در آنها شروع نشده باشد، بايستي با استفاده از آب قابل شرب سردآنها را مورد شستشو قرار داد.

3ـ3 ) در صورتيكه حجم ماهي دريافتي در كارگاه فرآوري زيادتر از ظرفيت آن باشد، ماهيها را بايد در مخازن بهداشتي در كنار يخ قرار داد. استفاده از نسبت يك به يك ماهي و پودر يخ بسيار مهم و ضروري ميباشد.
4ـ3 ) پس از شستشوي اوليه، بايد ماهي ها را وارد بخش سر و دم زني و تخلية احشاء نمود. در اين قسمت با استفاده از وسايل بهداشتي و مناسب بايد نسبت به جداسازي سر و تخلية محتويات شكم اقدام نمود و ضايعات حاصله را به اطاق نگهداري ضايعات منتقل نمود.

تبصره :
با توجه به امكانات فعلي كارگاههاي فرآوري آبزيان و همچنين جلوگيري از بعضي تقلبات، بعضي از كارخانجات توليد كنسرو ماهي ترجيح مي دهند كه سر ماهي جدا نگردد، لذا در اين گونه موارد لازم است كه پس از تخلية شكمي، حتما“ آبشش ها بطور كامل از سر جدا گردند، هر چند كه جداسازي سر از نظر بهداشتي، مناسبتر ميباشد.
5ـ3 ) پس از مرحلة سر و دم زني و تخليه شكمي يا خارج كردن تيغه هاي آبششي، لازم است تا ماهي در شرايط كاملا“ بهداشتي و با آب قابل شرب، شستشو گردد.
6ـ3 ) پس از شستشو، چنانچه ميزان ماهي پاك شده بيش از ظرفيت تونل هاي انجماد يا ساير تجهيزات انجمادي ميباشند، لازم است كه آنها را در پيش سردكن كه دماي آن بين صفر تا 4 درجه سانتيگراد ميباشد، قرار داد و سپس منجمد نمود. در غير اينصورت، پس از شستشو، بايد ماهيهاي پاك شده را مستقيما“ در دستگاه انجمادي قرار داد.

(7ـ3 ) براي انجماد ماهيان پاك شده نياز به تونل انجماد يا ساير تجهيزات انجمادي ميباشد كه بتواند در زمان كمتر از 8 ساعت ، دماي عمقي ترين قسمتهاي بدن ماهي را به 18ـ درجه سانتيگراد برساند. بدين منظور دماي تونل انجماد بايد از 35ـ درجه سانتيگراد كمتر باشد.
8ـ3 ) پس از انجماد ماهيان پاك شده، بايد آنها را در سردخانه هاي نگهداري كه درجه حرارت آن 18ـ درجه سانتيگراد يا كمتر ميباشد، قرار داد. رعايت نكات بهداشتي از قبيل، استفاده از پالتهاي قابل شستشو و همچنين نحوة چيدن ماهيها بطوريكه جريان هواي سرد بتواند بطور كامل از بين ماهيها عبور نمايد، از اهميت ويژه اي برخوردار است. در ضمن لازم است اين سردخانه ها مجهز به دستگاه ثبت دما ( ترموگراف ) باشند.
4ـ براي حمل و نقل ماهيان صنعتي پاك شدة منجمد از سردخانه هاي مناطق ساحلي به كارخانجات كنسرو ماهي يا سردخانه در شهرهاي مركزي با مسافتهاي بيش از2 ساعت، رعايت نكات ذيل الزامي است.
1ـ4 ) داشتن گواهي حمل بهداشتي از دامپزشكي مبداء كه نسخه اي از آن توسط نمابر يا پست الكترونيك به دامپزشكي مقصد ارسال شده است.
2ـ4 ) وسيلة نقليه بايد مجهز به اطاق عايق بوده و همچنين تجهيزات سرد كنندة آن به شكلي باشد كه بتواند درجه برودت 18ـ درجه سانتيگراد يا كمتر را در طول حمل و نقل فراهم نمايد و همچنين مجهز به دستگاه ثبت دما ( ترموگراف ) باشند.
3ـ4 ) پس از بارگيري، درب اطاق عايق آن توسط بازرسين دامپزشكي پلمپ ميشود.
تبصره :
صدور گواهي بهداشتي حمل براي ماهيان صنعتي منجمد پاك شده بر مبناي انجام آزمايشات ميكروبي، شيميايي و بخصوص ميران هيستامين و..... و در صورتيكه تمامي فاكتورها در حد مجاز باشند، صادر خواهد شد.

4ـ4 ) پس از رسيدن محموله به مقصد، فك پلمپ بر اساس بررسي گواهي بهداشتي حمل مبدأ و همچنين بررسي تاريخ نتايج ثبت دما در طي حمل و نقل توسط بازرسان دامپزشكي مقصد صورت خواهد پذيرفت. .

روش نگهداری محصولات شيلاتی از صيد تا بازار

روش اتمسفر تحت كنترل سيستم يا Modified Atmosphere Pachaging

همان بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده است كه در آن تركيب گازهاي موجود در بسته بندي كه نفوذپذيري آن به گازها معلوم است تغيير نمي كند.البته پس از اينكه بسته از ماده فرآوري پر شد تركيب گازهاي داخل آن عوض مي شود. در دو سيستم CAS و MAS فقط اتمسفر انبار ذخيره سازي سرد تحت كنترل است اما در سيستم براي محصولات شيلاتی که فرآوري ظريف روي آن صورت مي گيرد اين اقدام در مرحله بسته بندي اعمال مي شود. در عمل سردسازي ميكرواورگانيسم هاي ترموفيل و مزوفيل عملا از فعاليت بازمانده و همچنين باكتريهاي سايكروفيلها كه در دماي 10 تا 5- امكان فعاليت دارند.

برای مثال : بعد از مرگ ماهي واستحصال خاويار و جدا شدن خاويار از تخمدان تنفس هوزاي كاهش يافته و تنفس بي هوازي گليكوژن و تبديل آن به اسيد لاكتيك شروع مي شود كه باعث كاهش PH مي شود. سردسازي در طي تنفس بي هوازي براي توليد و عرضه محصول مناسب كه بافت و رنگ مطلوب داشته باشد و براياينكه آلودگي ميكروبي كاهش يابد ضروري است. نگهداري مواد غذايي با استفاده از فرآيند پر تو دادن دادن يك روش كاملا متفاوت با مقايسه با روشهاي ديگر نگهداري مي باشد.

ذخيره سازي به روش سردسازي و اتمسفر كنترل شده
Chilling and modified atmosphere Packaging

سردسازي عمليات واحدي است كه در آن دماي محصول به 1- تا 8 درجه رسانده
مي شود از اين روش براي كاهش تغييرات بيوشيميايي و ميكروبيولوژيكي و بسط دادن عمر مفيد محصول فرآينده شده و تازه استفاده مي شود به دليل حداقل تغييراتي كه در اين روش بر محصول وارد مي شود ارزش تغذيه اي فرآورده حفظ مي گردد محصولات شيلاتی سرد شده از نظر مصرف كنندگان به دليل تازگي و سالم بودن مورد توجه و پذيرش بيشتري قرار مي گيرد روش سرد كردن همراه با ساير عمليات واحد مانند افزودن نگهدارنده ها يا بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده MAP براي بسط دادن عمر مفيد فرآورده هاي فرآوري شده بكار مي رود.
موفقيت در امر عرضه مناسب محصولات شيلاتی فرآوري شده و سرد شده به سيستمهاي توزيع پيشرفته وابسته است كه در مراكز بزرگ عرضه محصولات و حمل و نقل و فروشگاههاي كوچك سرمايه گذاري جهت فروش محصولات شيلاتی وجود دارد محصولات ماهي مانندگوشتهاي دودي و گوشتهاي فرآوري شده غيركنسروي و پاستوريزه شده استرليزه شده و ماهي تازه در دماي 1- و 1+ درجه قابل نگهداي هستند. وقتي روش كاربرد سرما با تنظيم تركيب گازهاي موجود در سيستم بسته بندي توام شود تاثير آن زياد مي شود كاهش غلظت اكسيژن يا افزايش دي اكسيد كربن هواي تحت كنترل سيستم بسته بندي باعث كاهش رشد ميكروبها مي شود.
ذخيره سازي در اتمسفر كنترل شده يا اصلاح شده
تركيب طبيعي هوا 78% نيتروژن و 21% اكسيژن است كه با دي اكسيد كربن و ساير گازها بقيه تركيب آن موزانه مي شود با افزايش مصنوعي نسبت دي اكسدي كربن يا كاهش دادن اكسيژن ميزان تنفس ميكرواورگانيسمها كاهش يافته و نگهداي محصول افزايش مي يابد در هر حال كنترل تركيب گازها براي پيشگيري از ناهماهنگيهاي فيزيولوژيكي در بافتهاي زنده و فساد ثانويه بوسيله ميكروارگانيسمهاي هوازي ضروريست در دي اكسيد كربن خاصيت ضدميكروبي وجود دارد اما مكانيزم آن هنوز شناخته نشده است.

دو نوع اتمسفر بطور تجارتي مورد استفاده مي گيرد:

در بسته بندي با اصلاح اتمسفر هوا را از درون بسته خارج كرده و با گازهايي كه مخلوط آنها مشخص است پر كرد و سر آن را دوخت دراين روش پيوسته فضاي اطراف محصول از گاز پر مي شود. در روش غير پيوسته كيسه هايي كه از قبل تهيه شده از محصول پر مي شود و پس از تخليه هواي آن با گاز پر شده و سر آن به طريق حرارتي دوخت مي شود.
مطالعات زيادي بر تاثير MAP بر ميكروبيولوژي مواد غذايي صورت گرفته و بصورت تجارتي سيستم MAP در نگهداري ماهي استفاده می شود كه مدت نگهداري ماهي را حدود دو برابر در ماي 2-0 درجه افزايش مي دهد. محصولات ماهي را به نسبت حدود 30 تا 40 درصد ازت و 20% اكسيژن و 30% دي اكسيد كربن بسته بندي مي كنند.
انجماد محصولات شيلاتی
الف- تغييرات و تركيب محصولات شيلاتی و PH آن در طي انجماد:
در انجماد قسمت زيادي از آب موجود در ماهی تبديل به يخ مي گردد و موجب افزايش غلظت محصول باقيمانده در مواد قابل حمل و غيرقابل حمل و كلوئيدها مي شود. افزايش غلظت موجب تغيير تعادل اسيد، قليا PH مي گردد اين تغييرات بستگي به ثبات كلوئيدهاي مختلف و مواد غيرقابل حمل دارد. تغييراتي در PH محصول تا حدود يك واحد هم مشاهده شده است. (عموما بطرف اسيدي شدن پيش مي رود).
نتيجه دوم افزايش غلظت مواد محلول، توليد رسوب املاح و ساير تركيبات شيميايي است كه قدرت حلاليت آنها مانند فسفاتها در آب كم است. رسوب اين مواد مي تواند تغييرات PH را تا حدود 2 واحد موجب گردد و تركيب و شكل نمكهاي محلول در آب را تغيير دهد.
سيستم فيزيكو شيميايي محصول دراثر اين تغييرات بطور جبران ناپذيري متاثز مي گردد. براي مثال در اثر تجربه معلوم گرديده كه دياستازدزهيدروژنازلاكتيك Deshydrogenase lactioe (دياستاز مخصوص عضله) و ليپد پروتئيني Lipoproteine در اثر كاهش PH از 7 به 5 و افزايش غلظت فسفاتها در طي انجماد بطور جبران ناپذيري صدمه ديده است.
ب- تغييرات فيزيكي و شيميايي درمحصو لات شيلاتی منجمد:
مشخصات بافتها و همچنين پيشرفت و سرعت واكنش هاي بيوشيميايي بستگي به فيزيكوشيمي مواد تشكيل دهنده محصول دارد. مواد مزبور بعلت تغييراتي كه در اثر انجماد پديد مي آيد متاثر مي گردند براي مثال مي توان تغييرات بافتها و احياي قدرت جذب آب را كه تعريف از ان نتيجه مي شود نام برد.
بعنوان مثال تحريك و تسريع واكنشهاي بيوشيميايي ماده يخ زده موجب نفوذ آنزيم آن در ساير فسمتهاي (سلولهاي) آن محصول نيز مي گردد.
از تغييرات ديگر فيزيكوشيميايي در ماهی منجمد مي توان تغييرات اكتوميوزين Actomzosine در ماهيچه را نام برد كه موجب سفتي گوشت ماهي مقدار تغييرات فيزيكوشيميايي با غلظت نمك در قسمت منجمد نشده افزايش مي يابد ولي وقتي درجه حرارت كاهش مي يابد به علت نقصان تحرك نمكها و اثر عمومي درجه حرارت روي پديده هاي شيميايي، مقدار تغييرات تنزل مي يابد بنابراين دگرگونيهاي فيزيكوشيميايي خطرناكترين تغييرات در درجات حرارت بين 10- درجه سانتيگراد و نقطه یخ زدن محصولات مي باشد بنابراين عبور از اين نوار خطرناك با سرعت هر چه بيشتر خواه در طي يخ زدن و يا در هنگام ذوب يخ باشد داراي اهميت زيادي است.
تعاريف مورد استفاده در انجماد محصولات شيلاتی:
الف- محصولات شيلاتی منجمد:
محصولات شيلاتی را منجمد گويند كه قسمت زيادي از آب محتوي آن به شكل بلور يخ باشد. محصول منجمد بايد مراحل عمليات مخصوصي براي انجماد را طي كنند تا هم كيفيت و هم عدم نقص محصول حفظ شود و ضمنا تغييرات فيزيكي و بيوشيميايي و ميكروبيوشيميايي آن در حين انجماد و در طي نگهداري بحالت انجماد، به حداقل درجه ممكن كاهش يابد.
اصطلاح انجماد سريع وقتي استعمال مي شود كه بطور كلي حالات زير را شامل شود:
يخ زدن به نحوي صورت پذيرد كه نوار تبلور حداكثر با سرعت طي كند (از 1- الي 5- درجه سانتيگراد در مورد اغلب محصولها) و يخ زدن تا درجه حرارت تعادل محصول (18- درجه سانتيگراد) ادامه يابد. درجه حرارت محصول در 18- درجه سانتيگراد و پايين تر از آن در طي نگهداري و حمل و نقل و با حداقل تغييرات ثابت نگهداشته شود.
ب- درجه حرارت متعادل يك بسته يا توده اي از محصول درجه اي است كه توده پس از تثبيت گرمايي در شرايط آدياباتيك Adiabatique (بدون افزايش يا كاهش گرما) به آن برسد.
ج- مركز حرارتي: مركز حرارتي بسته يا توده اي از محصول نقطه اي از محصول است كه درجه حرارت آن نقطه در پايان مرحله يخ زدن حداكثر باشد.
د- زمان اسمي انجماد: زمان اسمي يخ زدن محصولي با طبيعت و ابعاد مشخص در درجه حرارت ابتدايي يكنواخت صفر درجه سانتيگراد، زمان لازمي است كه مركز حرارتي جسم داراي درجه حرارتي حدود 10 درجه پايين تر از درجه حرارت آغاز يخ زدن محصول باشد.
ه- زمان واقعي انجماد:
زمان واقعي يخ زدن، زماني لازمي است كه مركز حرارتي محصولي از ارزش درجه حرارت مورد نيازكنترل يابد.
و- سرعت انجماد: سرعت انجماد مواد غذايي عبارت از مقدار زماني كه در آن، درجه حرارت سطح آن ماده از صفر درجه شروع به كاهش كند تا لحظه ايكه حرارت
«مركز حرارتي» Center Thermique محصول به ده درجه پايين تر از درجه حرارت آغاز انجماد برسد. براي محاسبه، فاصله را به سانتيمتر و زمان را به ساعت تعيين
مي كنند در اين صورت سرعت انجماد برحسب «سانتيمتر ساعت» ناميده مي شود.
ز- مدت نگهداري: عبارت است از زماني كه در آن مدت، ماده غذايي با كيفيت عالي پس از انجماد براي مصرف فوري يا تبديلي كه مورد نظر است مناسب باشد.
حالات فيزيكي يخ زدن محصول

مي شود. (اين تاخير مربوط به كاهش درجه حرارت زير نقطه انجماد است بدوناينكه توليد بلور يخ شود چنين حالتي نقطه بالاي ذوب Surfusion نام دارد. تشكيل بلور يخ همراه با گرم شدن محصول منجمد شده در بالاي نقطه ذوب تا نزديك نقطه انجماد است.
طي مدتي كه محصول به آهستگي زير نقطه انجماد ابتدايي سرد مي شود مقدار زيادي از آب تبديل به يخ مي گردد و محلولهاي باقيمانده بيش از پيش غليظ مي شوند و اگر در يك لحظه مشخص محصول گرم شود مقداري از يخ مجددا تبديل به آب مي شود و محلولهاي باقيمانده را دقيق مي كند. در درجه حرارت پايين تر از 40- درجه سانتيگراد تغييرات قابل توجهي در ميزان درصد يخ موجود در اغلب غذاهاي يخ زده، يا ديده
نمي شود و يا خيلي ناچيز است.
2- ابعاد بلورهاي يخ
پس از اينكه آب شروع به يخ زدن كرد سرعت تشكيل بلورهاي يخ عامل سرعت از دست دادن حرارت و موجب انتشار آب محلول اطراف محصول به طرف سطح بلورهاي يخ است چنانچه سرعت سرد كردن ضعيف باشد هسته تبلور خيلي كم است و بلورهاي يخ با ابعاد نسبتا بزرگ افزاي مي يابند و موجب فرورفتگيهايي در سلولها مي گردد چنانچه بلورهاي يخ خيلي بزرگ شوند و تعداد آنها كم باشد ممكن است خسارت مكانيكي به محصول وارد گردد. از نظر فيزيكي سلولها در فواصل بزرگي از هم جدا مي شوند چنانچه سرعت انجماد افزايش يابد تعداد بلورهاي يخ افزايش مي يابد تعداد آنها كم
مي شود.
اثر ابعاد و وضعيت بلورهاي يخ را از نظر كيفيت غذاهاي يخ زده زياد بررسي كرده اند به نظر مي رسد كه در مورد اغلب غذاهاي يخ زده بسته به عمليات بازرگاني صحيحي كه روي آنها انجام مي شود ابعاد و توزيع بلورهاي يخ اثر كمي روي خواص حسي Organoleptiqe محصول دارد با اين همه انجماد خيلي كند اثر نامطلوبي مانند تعريق در طي رفع انجماد دارد در صورتيكه انجماد سريع مي تواند ساختمان بافت بعضي از محصولها را بهبود بخشد.

افزايش حجم در تبديل آب خالص به يخ حدود 9% است ولي در مورد غذاها اين افزايش حجم كمتر و حدود 6% مي باشد زيرا فقط قسمتي از آب منجمد مي شود و بعضي از محصولات داراي حفره ها يا فواصل هوايي Meat است بايد چنين افزايش حجم را در طرح تاسيسات سرمايي در نظر گرفت. در مورد انجماد خيلي سريع (مثلا غوطه ور كردن محصولات تقريبا بزرگ در ازت مايع افزايش حجم فشار زياد در مركز محصول توليد مي كند و باعث شكستگي و خرد شدن آن مي گردد.

اساسا هدايت حرارتي محصول منجمد بطور قابل ملاحظه اي متغير مي باشد زيرا قابليت هدايت حرارتي يخ 4 مرتبه بيشتر از آب است. سرعت انجماد بستگي زيادي به قدرت هدايت حرارتي آن محصول دارد سرعت انجماد برحسب نوع محصول و درجه حرارت و كيفيت ساختمان بافتها بيشتر تغيير مي كند.

مقدار حرارت بستگي زيادي به مقدار آب قابل يخ زدن دارد مقدار كل حرارت صرف شده براي سرد كردن توده اي محصول بين دو درجه حرارت مشخص يعني تغييرات آنتالپي Enthalpie عبارت از مجموع انرژي داخلي و حاصل ضرب حجم در فشار مي باشد.

طول مدت مرحله يخ زدن بستگي به پارامترهاي متعددي دارد. بعضي از آنها به محصول مورد عمل و برخي به دستگاههاي مورد استفاده بستگي دارد.

سرعت يخ زدن عبارتست از سرعت متوسط پيشرفت انجماد در جسم منجمد. اين سرعت در مجاورت سطح محصول بيشتر است و در داخل آن كندتر مي باشد بنابراين در هنگام مقايسه سرعت يخ زدن بايد خيلي با احتياط اقدام كرد .

عملا عمليات انجماد وقتي به پايان مي رسد كه قسمت زيادي از آب قابل انجماد موجود در مركز حرارتي محصول منجمد شده باشد. اين عمل در مورد اغلب محصولات منجمد با درجه حرارتي پايينتر از 10- درجه سانتيگراد صورت مي گيرد. چنانچه محصول را قبل از رسيدن به اين نقطه پايان انجماد از دستگاه خارج سازند انجماد مركز حرارتي كندتر خواهد بود. بهتر است عمل انجماد را تا درجه متعادل (درجه گرماي متوسط) جسم كه حدود 18- درجه سانتيگراد و يا پايين تر از آن باشد ادامه داد. 1- نوع محصول فرآوري شده 2- ميزان فعاليت متابوليكي محصول 3- شرايط محصول فرآوري شده در هنگام عمل آوري براي مثال وجود صدمه هاي مكانيكي يا آلودگيهاي ميكروبي و درجه رسيدگي ونحوه صيد و حمل ونقل 4- دمايي كه محصول در آن دما نگهداري مي شود. 5- ميزان كنترل بهداشتي در طي فرآوري و بسته بندي فرآورده. 6- ويژگيهاي حفاظت كنندگي بسته بندي. 1- اصلاح اكسيژن و دي اكسيد كربن درحدي كه ميزان تغيير در دي اكسيد كربن است. 2- كاهش تراكم كل دي اكسيد كربن و اكسيژن به ميزان 4 تا 5 درصد 1- نقطه آغاز يخ زدن «درجه حرارتي است كه آخرين بلورهاي يخ طي عمل ذوب يخ آب مي شود». نقطه يخ زدن بطور مستقيم به غلظت مولكولي مواد محلول بستگي دارد نه به ميزان درصد آب موجود در محصول.. بلور يخ در جريان انجماد و با كمي تاخير تشكيل 3- دگرگونيهاي ابعادي: 7- دما در حين فرآوري و ذخيره سازي. 4- هدايت حرارتي Conductirite Thermique 5- حرارت از دست رفته در طي انجماد 6-زمان انجماد 7-سرعت یخ زدن 8-پایان انجماد.

منابع: 

http://www.shilat.com/persian/page-view.asp?pagetype=articles&id=713

  پيام توليد /سال 1378 /شماره12 /احمدی سارسر

fish processing technology by G.M. Hall Isbn 0751402737