افزودني هاي مجاز در ماهي و فرآورده هاي آن

افزودني هاي مجاز در ماهي و فرآورده هاي آن

افزودني هاي مجاز در ماهي و فرآورده هاي آن به چند دسته تقسيم مي شوند كه نام انواع نگهدارنده هاي طبيعي و شيميايي (سورباتها، بنزواتها، سولفاتها، سولفيت ها، نيترات ها و نيتريت ها، پل فسفاتها، پارابن ها، آلويت، استراسيدهاي چرب، گليكولهاو....)

آنتی اکسيدانت ها(BHT,BHA، اسكورباتها، توكوفرولها و...) آنتی بیوتیک ها(تتراسایکلین،...) آنزیمها، انواع ادویه جات (فلفل، خردل و...) طعم دهنده ها (مونوگلوتامات سدیم و...) رنگ دهنده ها، پرکننده ها افزودنیهای که جهت بهبود کیفیت فرآورده به کار می روند( مانند فسفات ها،صمغ ها و...)اسیدهای آلی ،شیرین کننده ها ،اسید های آمینه (تریپتوفان،فنیل آلانین و..)اسید های آلی دیگر (اسید لاکتیک ) و دی اکسید کربن می باشد.

فعالیت آنتی اکسیدانتها در چربی به میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباعی رابطه معکوس دارد. غلظت موثر ضد میکروبی سورباتها در مواد غذایی 3/0- 05/0 درصد است. مقدار این ماده بطور استاندارد 5/0 درصد برآورد شده است.

مقدمه:

ادویه و نمک توسط اغلب تمدن های قدیم شناخته شده بود و احتمالاً استفاده از آنها به دوران ما قبل تاریخ می رسد. چینی ها از زمان قدیم نفت را می سوزاندند و برای رسیدن موز از آن استفاده می نمودند(اتیلن و پروپیلن) در قرن 19 از خورد کردن فلفل پودر فلفل تهیه شده و در اواخر همین قرن از مخلوط نمک(کلرورسدیم) و فسفات کلسیم به عنوان چاشنی استفاده گردید.

مصری ها 3500 سال پیش از رنگ در مواد غذایی استفاده می کردند اواسط قرن 19 مشتقات آنیلین منتشر شد و از آن پس استفاده از رنگ های سنتزی رو به افزایش گذاشت. در واقع هیچ جامعه توسعه یافته ای به دلایل تنوع مواد غذایی، بهبود وضعیت تغذیه در مناطق که با کمبود غذا مواجه هستند، تولید مواد غذایی همگام با رشد جمعیت، جلوگیری از فساد مواد غذایی بدون افزودنی های غذایی قادر به ادامه حیات نیست.

افزودنی های مواد غذاییFood addatives

عبارت است از ماده یا مخلوط موادی که از مواد  غذایی اصلی نبوده در نتیجه عملیات تولید، پروسس، انبار کردن یا بسته بندی وارد غذا می گردد.

افزودنی ها را به دو دسته گلی تقسیم می کنند:

1-      مواد افزودنی عمدیIntentional

2-      مواد غیر عمدی NonIntentional تقسیم می کنند.

تعداد مواد افزودنی تقریباً به 3000 عدد می رسد که اغلب آنها به صورت نسبتاً خالص از منابع طبیعی قابل تهیه است ولی در اکثر موارد از ترکیبات سنتز شده Syntetic می باشد.

مواد افزودنی را بر حسب عملی که انجام می دهند می توان به 40 دسته تقسیم نمود ولی در طبقه بندی کلی آنها را فقط در 5 گروه بررسی می کنند:

1) طعم دهنده ها  2) رنگها  3) مواد نگهدارنده  4) مواد موثر در بافت  5) گروه متفرقه

افزودني هاي مجاز در فر آورده هاي دريايي:

1) افزودنی هایی که موثردر بافت انواع فرآورده های مختلف خوراکی می باشند مانند: نشاسته، گلوتن، پودر شير، آنزيم ها وغيره

2) نگهدارنده هايي كه براي حفظ سلامت مواد غذايي وممانعت از رشدوفعاليت ميكروارگانيسم هااضافه مي شوند مانند: بنزوات، سورباتها

3) افزودني هايي كه براي بهبود كيفيت محصول نهايي اضافه مي شوندمانند: املاح پلي فسفاتها، امولسيون كننده ها وغيره

4) مواد پايدار كننده يا تغيير دهنده طعم ورنگ مانند: نيتريت سديم، اسيدهاي آلي، شيرين كننده ورنگهاي خوراكي

5) موادي كه سبب افزايش ارزش تغذيه اي مي شوند مانند ويتامينها، اسيدهاي آمينه و...

بطور کلی افزودني ها به چهار منظور به فرآورده ها افزوده مي شود.

1) جهت حفظ كيفيت

 2) جهت فراهم كردن مواد مغذي مورد نياز در فرآورده به منظور برطرف كردن نياز مصرف كنندگان

3) جهت حفظ كيفيت وپايداري غذا ويا بهبود خواص ارگانوليتيك

4) جهت رسيدن به اهداف عمل آوري، بسته بندي، آماده سازي، حمل ونقل وانبار داري غذا

مواد نگهدارنده Preservative

اين مواد اصولا از تغييرات نا مطلوب مواد غذايي جلوگيري نموده وقادر به خنثي كردن حالت اسيدي مواد غذايي فاسد شده مي باشد و به عبارت ديگر، هر ماده شيمياي كه داراي خاصيت ضدعفوني كننده بوده وبتواند دگر گونه هاي نا مطلوب مواد غذايي را مخفي ويا خنثي نمايد مواد نگهدارنده محسوب مي شود.

 عمل وتاثير مواد نگهدارنده برروي مواد غذايي هنوز كاملا مشخص نگرديده مصرف بيش از حد ان مضر بوده اما به نظر مي رسد اين مواد رشد ميكروبها در مواد غذايي را به مدت طولاني متوقف كرده وخواص ارگانولپتيكي آن را تقريبا حفظ مي نمايد.

 نگهدارنده هاي شيميايي:

مواد شيميايي هستند كه با جلوگيري از رشدميكروارگانيم ها واكسيداسيون مواد اكسيد شونده وكنترل فعاليت آنزيمها، فساد مواد غذايي را به تاخيرانداخته ومدت نگهداري آنها را طولاني مي نمايد

 اكثر نگهدارنده هاي شيميايي قدرت ضد ميكروبي خودرا از طريق بر هم كنش با مولكولهاي هدف(در سلول ميكروبي) اعمال مي نمايند البته اين قدرت همواره تحت تاثير فاكتور هاي محيطي( دما،PH ،فعاليت آب وتركيبات مواد غذايي)، فاكتورههاي شيميايي ( ساختار نگهدارندهها) فاكتور هاي زيستي ( شرايط رشد ميكروارگانيم ها) قرار دارد. مقاومت ميكروارگانيم هاي مختلف در برابر نگهدارندههاي شيميايي متفاوت است به همين دليل لازم است هنگام استفاده از اين مواد در رابطه با نوع آلودگي، گونه مورد نظر وميزان پايداري آن در برابر نگهدارنده ها اطلاعات كافي در اختيار باشد( قاسميان صفايي 1378) مواد نگهدارنده شیمیایی را اصولا به دو گروه تقسيم مي كنند:

1) مواد نگهدارنده آلی وشيرين

مانند:آلوئيد فرميگ، بنزواتها، ساكارين ...

2) مواد نگهدارنده معدني

مانند: نيتراتها، نيتريت ها، سولفيت ها

اما نمك، شكر، سركه، نيتراتها، اسيدهاي آلی، الكل و دود چوب جزومواد نگهدارندة شيميايي نمي باشد

 FP-88,Plus-Fish     Fra-Kemنيز جزو مواد نگهدارندة تجاري محسوب مي شوند (مقصوديه كهن. ح .1384)

ادامه نوشته

خصوصيات ظاهری ( ارگانولپتيک ) و معيارهای تازگی ميگو

خصوصيات ظاهری ( ارگانولپتيک ) و معيارهای تازگی ميگو

فاکتور	معيار درجه تازگی
حداقل  ويژگيهای مورد نياز	بسيار خوب	درجه يک (A)
	سطح پوسته : مرطوب و درخشنده  - ميگوها در هنگام انتقال  از يک  ظرف به  ظرف ديگر  ، جداگانه  منتقل  شوند .	همان ويژگيهای ذکر  شده  برای درجه  بسيار خوب
	- گوشت  بايد عاری از هرگونه  بوی  نامطبوع باشد .
	- ميگوها بايد عاری از شن ، موکوس و  ديگر اجسام  خارجی باشد .
وضعيت ظاهری ميگوی با پوست	رنگ صورتی با کمی  رگه های سفيد ،  ناحيه سينه دارای رنگ روشن  تر می باشد .	دارای  رنگ صورتی  متمايل به  قرمز  به طرف  آبی  با رگه های سفيد ، ناحيه سينه  دارای  رنگ روشنتر  متمايل به خاکستری
		- دارای رنگ صورتی و آغاز  سياه شدگی سر .
وضعيت ظاهر گوشت در طول و بعد از پوست گيري	- پوست گيري با تكنيك  خاص  آسان  است  ولي مقداري  گوشت  به پوست مي چسبد	پوست آسانتر كنده شده  و مقدار كمي گوشت  به آن مي چسبد
		- گوشت  داراي سفتي  كمتر بوده  و كمي  زمخت است
	- گوشت سفت است  ولي زمخت  نيست
جدا شدن قطعات	جدا شدن قطعات  بندرت و بسيار ناچيزاتفاق مي افتد	مقدار كمي جدا شدگي قطعات اتفاق مي افتد
بو	بوي تازگی و خود میگو	عاري از بوي تازگی و میگو
	كمي بوي شيريني	كمي داراي بوي ترشي

خصوصيات ظاهري ( ارگانولپتيك) و معيارهاي تازگي ماهي (Whitefish)

خصوصيات ظاهري ( ارگانولپتيك) و معيارهاي تازگي ماهي (Whitefish)

پوست	بسيار خوب( ممتاز)	درجه يك (A)	درجه دو (B)	كهنه
	روشن ، بدون تغيير رنگ، درخشنده	رنگ روشن ولي درخشنده نيست	پوست در حال تغيير رنگ از روشني به سمت كدورت	رنگ كاملا ً كدر
موكوس سطح پوست	آبكي ، شفاف	غبار مانند	شيري	خاكستري متمايل به زرد
چشم	محدب و كاملاً برآمده سياه با مردمك روشن، قرنيه شفاف	محدب مقداري فرورفته ، سياه با مردمك كدر ، قرنيه مقداري مات	پهن ، قرنيه  مات ،  مردمك كدر	مركز فرورفته ، مردمك خاكستري ، قرنيه شيري
آبششها	رنگ روشن بدون موكوس	رنگ پريده موكوس شفاف	رنگ متمايل به قهوه اي، ضخيم ، موكوس كدر	رنگ زرد ، موكوس شيري
پريتونيوم( در ماهي شكم خالي )	صاف ، شفاف ، به سختي  از گوشت جدا مِيشود	تا حدودي كدر ، مي توان  آن را از گوشت  جدا كرد	براحتي از گوشت جدا مي شود	از گوشت جدا شده است
بوي آبشش و حفره شكمي	بوي تازگی و بوی خود ماهی	نمي دهد	تخمير شده ، بوي ترشي مي دهد	كاملاً بوي ترشيدگي مي دهد
گوشت	داراي سطح صاف ، محكم ، الاستيك	داراي حالت الاستيك	كمي نرم ، داراي سطح كدر	كاملاً نرم ، فلسها براحتي از پوست جدا مي شوند، سطح گوشت چروكيده است

استاندارد HACCP به صورت PPT(پاور پوینت)

استاندارد HACCP  به صورتPPT (پاور پوینت)

با توجه به درخواست مکرر دوستان،تو این قسمت یه پاور پوینت با عنوان HACCP قرار دادم،امیدوارم که به کارتون بیاد.....HACCP +PPT

جهت دانلود فایل ، لینک زیر را در آدرس بار (address bar) مرورگر خود کپی کرده و دگمه ENTER را بزنید.

http://dc126.4shared.com/download/164689273/bf536d82/HACCP.ppt

کنترل کیفیت همبرگر

کنترل کیفیت همبرگر

انواع آزمايش هاي شيميايي، ميکروبي، فيزيکي و حسي بر روي گوشت و فراورده هاي آن انجام مي پذيرد. در صنعت توليد همبرگر از آزمايش هاي شيميايي بيشتر به منظور تعيين درصد ترکيبات تشکيل دهنده مواد اوليه و فراورده هاي نهايي استفاده مي شود....

انواع آزمايش هاي شيميايي، ميکروبي، فيزيکي و حسي بر روي گوشت و فراورده هاي آن انجام مي پذيرد. در صنعت توليد همبرگر از آزمايش هاي شيميايي بيشتر به منظور تعيين درصد ترکيبات تشکيل دهنده مواد اوليه و فراورده هاي نهايي استفاده مي شود.
مهم ترين اين ترکيبات عبارتند از: پروتئين، خاکستر، رطوبت، چربي و کربوهيدرات . قسمت اعظم ترکيبات مواد غذايي را آب تشکيل مي دهد. گوشت هاي مختلف داراي درصد مختلف رطوبت از 60 تا 70 درصد است. اندازه گيري مقدار آب يا رطوبت در ماده غذايي از نظر تشخيص خلوص و قابليت نگهداري مواد غذايي حايز اهميت است. روش هاي متداول اندازه گيري رطوبت مواد غذايي استفاده از کوره الکتريکي تحت خلاء، روش تقطير و روش هاي سريع است. ميزان رطوبت يا آب يکي از فاکتورهاي اساسي تهيه و قالب بندي همبرگر است و چنانچه ميزان آب مواد اوليه همبرگر قبل از فرم گرفتن بيش از حد معمول باشد و مواد جاذب مثل آرد سوخاري در فرمول کم باشد، مخلوط اوليه دچار نقص خواهد شد. ضمنا درصد پايين مواد اتصال دهنده از قبيل آرد سوخاري مي تواند در يکنواخت سرخ شدن همبرگر خلل ايجاد کند. پروتئين نيز از فاکتورهاي قابل اندازه گيري و مهم در صنعت همبرگر است. ميزان پروتئين نهايي در همبرگر وابستگي مستقيم به مواد تشکيل دهنده همبرگر که مهم ترين آن گوشت است، دارد.

گوشت با پروتئيني بين 22 ـ 18 درصد، يکي از مواد تشکيل دهنده اصلي همبرگر است. در محصولاتي از قبيل کباب لقمه، تخم مرغ و در همبرگر معمولي سويا به کار برده مي شود. مواد اوليه مي تواند در تعيين پروتئين نهايي تاثير مستقيم داشته باشد. يکي از روش هاي اندازه گيري پروتئين روش کلدال است. اصول آن بر طبق ميزان ازت تام در نمونه آزمايش است. با اين روش ضريب پروتئين ماده غذايي به دست مي آيد که نشان دهنده مقدار پروتئين است. ميزان املاح موجود در ماده غذايي يا بهتر بگوييم خاکستر، از طريق حرارت دادن مواد در کوره تعيين مي شود. فلزات و شبه فلزات مثل سديم، پتاسيم، منيزيم، منگنز، کلسيم، آهن و املاحي مثل کربنات، فسفات و سولفات به مقدار کمتر از طريق اندازه گيري خاکستر به دست مي آيد. ميزان خاکستر همبرگر با افزايش ميزان نمک، سويا و ادويه افزايش مي يابد که با کنترل مي توان به درصد خاکستر پي برد. نشاسته يا کربوهيدرات قسمت عمده غلات و حبوبات را تشکيل مي دهد. با توجه به اينکه در خط توليد فراورده هاي گوشتي سويا و آرد سوخاري استفاده مي شود، ميزان کربوهيدرات نهايي حايز اهميت است.

ادامه نوشته

GMP چیست؟

GMP چیست؟

استانداردهای مواد غذایی توسط موسسه‌های بین‌المللی مانند FAO و WHO تدوین می‌شوند. از جمله استانداردهای کدکس، Codex Alimentarious Commission است که توسط کمیته مشترک FAO/ WHO

تدوین می‌شود و شامل استاندارد ویژگی‌ها، آیین کار و یا به عبارت بهتر آیین بهداشتی شرایط کار و

دستورالعمل‌های مربوط به آنها است.

Codex دو نوع مقررات پایه‌ای را مد نظر قرار داده است:

1 _ رعایت الزامات سیستم ایمنی و بهداشت مواد غذایی (الزامات سیستم)

2 _ رعایت الزامات ماده غذایی ( الزامات محصول)

 اصول عمومی بهداشت مواد غذایی در اتخاذ و به‌کارگیری مقررات ایجاد شده که به عنوان Codex

Alimentarious Commission CAC/RCP1 – 1969 Rew: 1997در دسترس قرار داده و شرایط اجرایی GMP

به عنوان یکی از نیازمندی‌های آن مدنظر قرار می‌گیرد.

GMPمخفف(Good Manufacturing Practice)شرایط خوب (مطلوب) زیرساختار) است که فونداسیون

اصلی سیستم HACCP است. در واقع GMP پایه و اساس نظام‌های ایمنی مواد غذایی (HACCP) است و

اجرای این اصول سلامت محصول را طبق استانداردهای مورد نظر تامین می‌کند. اصول GMP عوامل

کنترلی هستند که بر کل عملیات تولید و کنترل کیفیت تمرکز دارند و نه بر یک فرایند خاص.

وقتی صحبت از علوم و صنایع غذایی می‌شود، نخستین تصویری که در ذهن نقش می‌بندد کارخانه‌های

صنایع غذایی هستند و اولین مسئله‌ای که مورد توجه قرار می‌گیرد شرایط موجود برای تضمین کیفیت،

ایمنی و سلامت محصولات غذایی است و به تبع، به دنبال راهی برای محقق شدن این امر می‌گردیم.

لازم به یادآوری است ایران از درخواست‌کنندگان عضویت در سازمان تجارت جهانی است، لذا باید

نیازمندی‌های سازمان تجارت جهانی از مراحل اولیه آماده‌سازی، تولید، توزیع و مصرف مواد غذایی به کار

گرفته شود. در این راستا بر آن شدیم تا باب موضوعی تحت ‌عنوان اصول اجرایی GMP در کارخانه‌های

صنایع غذایی را بگشاییم تا بتوانیم اصول ایمنی وسلامت محصولات غذایی را از ریشه و پایه درست

بنیان نهاده و بدین‌گونه علاوه بر دستیابی به ایمنی و سلامت محصولات غذایی با گام‌هایی استوار قدم

در راه تجارت جهانی و صادرات نهیم تا بتوانیم جایگاه واقعی خود را درصنعت غذا پیدا کنیم.

متاسفانه بسیاری از کارخانه‌های فعال در ایران بدون رعایت اصول یادشده ساخته شده و  تعداد بسیاری

نیز در حال ساخت است که اصول GMP در ساخت این کارخانه‌ها اصلا و یا تا حد زیادی رعایت نمی‌شود.

این اصول در کارخانه‌های مختلف مثلا کارخانه‌های نوشابه‌سازی، صنایع لبنی و صنایع فراورده‌های

گوشتی و...  متفاوت است و باید توسط کارشناسان خبره در این‌گونه کارخانه‌ها پیاده و اجرا شوند.

قبل از اجرای سیستم HACCP و استقرار آن در کارخانه‌ و اخذ مدرک باید فونداسیون و پایه را بنا نهاد که

GMP نام دارد.

GMP موارد زیر را شامل می‌شود:

1 _ EC  93/43

2 _ Codex 97/13

3 _ مقررات فضای هر محصول

HACCP روش تجزيه و تحليل خطر و كنترل نقاط بحراني

HACCP

روش تجزيه و تحليل خطر و كنترل نقاط بحراني

 

HAZARD  ANALYSIS  CRITICAL

CONTROL  POINT

 

 مقدمه:

 

 با توجه به اينكه روش هاي سنتي كنترل كيفي فرآورده هاي غذائي بر اساس آزمايشات شيميائي و ميكربي انجام مي شوند ودر روند عملي انجام كار با مشكلات عديده اي روبرو است و معايب بسياري دارد لذا استفاده از يك روش كامل ،‌جامع كنترل كيفي مواد غذائي ودرعين حال مورد قبول جامعه جهاني ضروري است .

 

از ميان روشهاي كنترل بهداشتي فرآيند توليد ، ‌روش تجزيه و تحليل خطرو كنترل نقاط بحراني كه به سيستم HAZARD  ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT يا HACCP معروف است ، به عنوان يك سيستم كنترل ايمني از اهميت خاصي برخوردار ميباشد به طوري كه سازمان هاي بين المللي و اجرائي قوانين نظارت بر مواد غذائي به طور جدي نسبت به تداوم وپيشبرد اين روش در مزارع پرورشي حيوانات ودرپروسه تهيه غذاهاي مورد نياز انسان تاكيد دارند.(1)

 

نظام HACCP كليه خطرات ونقاط بحراني را درطول زنجيره توليد ، عرضه و مصرف ونيز بيماريهاي ناشي از مصرف توليدات را بوسيله گروه HACCP كه از اطلاعات علمي ومديريتي كافي برخوردار هستند مورد بررسي قرار مي دهد وخطرات احتمالي را كه درطول مراحل توليد سلامت مواد غذائي را تهديد ميكند ، تعيين وبه طور دقيق اندازه گيري مي نمايد (1و4).

 

تاريخچه :

 

سيستم HACCP براي اولين بار از سوي شركت PILLBURY ناسا وآزمايشگاههاي ارتش آمريكا براي حفاظت مواد غذائي فضانوردان مورد استفاده قرارگرفت اين سيستم و اصول اجرائي آن توسط كميته غذائي CODEX كه وظيفه اجراء ‌استاندارهاي مواد غذائي اعلام شده بوسيله دو سازمان FAO   و WHO را برعهده دارد ،‌شرح داده شده است .(6و5)

 

درسال 1996 به دنبال شيوع بيماري ناشي از ميكرب ECDI 157 در كشور اسكاتلند ، آقاي PENINGTON درگزارش خود توصيه نمود كه به منظور حصول اطمينان از سالم بودن غذاها اصول HACCP در صنايع غذائي اجرا شود.(1و6و7) .

 

درحال حاضر درخصوص صنايع غذاهاي دريائي و گوشت كشور انگليس اجراء ‌سيستم فوق الذكر به صورت قانون ومقررات ويژه اي مطرح است به طوري كه شركتهاي صنايع غذائي بايستي به منظور توليد محصولات استاندارد اين سيستم را رعايت نمائيد(6)

 

درسال 1971 اين روش در اولين كنفرانس بين المللي نگهداري مواد غذائي براي كارخانجات غذائي مورد توجه قرارگرفت . درطي سي سال اخير اين سيستم به عنوان اولين شيوه ايمن سازي وحفاظت دربرابر عوامل ميكربي گسترش يافته است.(1)كارآئي اين روش از ساير روشهاي رايج تعيين كيفيت مواد غذائي  كه مبني بر آزمايش محصول نهائي است بيشتر است .

 

HACCP شبيه به تكنيكهاي ساخت كشور ژاپن مي باشد كه درآنها كيفيت محصول در بطن مراحل توليد طراحي مي شود ژاپني ها آموخته اند كه كيفيت محصول نمي تواند با آزمايش كردن محصول نهائي حاصل شود و همين اصل در سلامتي مواد غذائي به كارگرفته مي شود.

 

لي (LEE)‌ اولين فردي بود كه چگونگي به كارگيري اين سيستم را براي محصولات دريائي بيان كرد.

 

بر اساس گزارش بازديد هيات اعزامي جامعه اروپا به ايران در زمينه فعاليت هاي اوليه صيد تا عرضه آن به مصرف كننده محصولات آبزيان ايران در ليست A جامعه اروپا قرار گرفته است و در واقع فرآورده هاي كارخانه هاي فرآوري اين ماده غذائي در ايران از نظراجراي استاندارد HACCP مورد قبول جامعه اروپا است كه موقعيت بزرگي براي كشور است. (1)

 

خلاصه اي از اجراء سيستم HACCP در كشور كانادا

 

كشور كانادا داراي سيستم بازرسي پيشرفته مواد غذائي به نام FSEP (Food  SAFTY  ENHANCMENT  PROGRAM)است كه بوسيله همكاري صنايع غذائي و دولت اين كشور ايجاد شده و باعث افزايش ضريب سلامتي مواد غذائي گرديده است .

 

از سال 1991 روش مذكور توسط آژانس بازرسي غذا كشور كانادا ( CANADIAN  FOOD  INSPECTION  AGENCY) در كارخانجات توليد گوشت ،‌شير،‌فرآوري عسل ،‌ميوه جات و سبزيجات ،‌پوسته تخم مرغ و كارخانجات جوجه كشي اعمال مي شود و در برگيرنده تمام مراحل اجرائي و علمي سيستم HACCP مي باشد.

 

در حال حاضر كليه موسسات و كارخانجات فرآوري غذاهاي دريائي و ماهي فعال دراين كشور داراي سيستم HACCPمي باشند و همچنين كشتارگاههاي كه به امر توليد گوشت اشتغال دارند و گوشت توليدي خود را به كشور آمريكا صادر مي كنند سيستم مذكور را در خط توليد خود رعايت مي نمايند (1و8)

 

بر طبق مقررات بازرسين آژانس بازرسي غذائي كشور كانادا (CFIA) وظيفه دارند كه از كارخانجات توليد مواد غذائي ،گزارشات و مستندات موجود در كارخانه و مراحل اجرائي سيستم HACCP در موسسات توليدي بازديد بعمل آورند و چنانچه تشخيص دادند كه سيستم مذكور مطابق آنچه درطرح پيش بيني شده نمي باشد مي توانند نسبت به اصلاح آن مرحله اقدام نمايند و بدينوسيله سلامت ماده غذائي را تامين كنند.

 

صنايع غذائي كانادا سالهاي زيادي است كه به ارزش سيستم HACCP پي برده و به تدريج از ابتداي سال 1990 برنامه FSEP را درصنايع غذائي خود به اجرا درآورده است  لذا با توجه به علاقه اي كه صنايع مذكور نسبت به اعمال HACCP در مراحل توليد از خود ابراز داشته اند ، ‌آژانس بازرسي مواد غذائي مصمم است كه درخصوص كشتارگاههاي دام وطيور وهمچنين سردخانه هاي آنها برنامه فوق الذكر را به اجرا درآورد.

 

دلائل عمده اي كه باعث شده برنامه FSEP مورد توجه بخش دولتي و صنايع مواد غذائي كانادا قرار گيرد به شرح زير است :

 

1- با توجه به اينكه پايه واساس برنامه FSEP، سيستم HACCP مي باشد لذا با اجراء آن خطرات تهديد كننده مواد غذائي كاهش يافته و ضايعات مواد غذائي به حداقل خود مي رسد.

 

2- كميته غذائي CODEX سيستم HACCP را به عنوان استاندارد پذيرفته شده بين المللي مشخص كرده است كه مي تواند سلامتي مواد غذائي را تضمين كند . از طرفي كشورهاي صادر كننده گوشت به ژاپن ، آمريكا و استراليا بايد اين سيستم را جهت صادرات در صنايع گوشت كشور خود اجراء كرده باشند.(8)

 

6- با اجراء ‌اين سيستم بازرسين CFIA و كاركنان بهداشتي شاغل در صنايع مواد غذائي مسئوليت بيشتري احساس كرده و در قبال تعيين و از بين بردن خطرات احتمالي متعهد تر خواهند بود ودر نهايت بازرسي بهتر وموثرتري صورت خواهد پذيرفت(8)

ادامه نوشته

معرفي كدكس و استانداردهاي شيلاتي آن

- تعريف:
واژه ي كدكس مواد غذايي ( Codex Alimentarius ) ريشه ي لاتين داشته و به معناي نظام نامه ي مواد غذايي ( Food code ) است. كدكس مواد غذايي مجموعه اي از استانداردهاي جهاني ايمني و كيفيت مواد غذايي، نظام نامه هاي جهاني و ساير خط مشي هاي ايمني براي حفاظت از بهداشت مصرف كننده و تصحيح تجارت جهاني است.
كميسيون كدكس مواد غذايي در پي برگزاري همايش جهاني استانداردها و خطوط راهنماي فرآوري بهداشتي مواد غذايي كه در سال 1962 توسط سازمان هاي FAO و WHO ترتيب يافت، تشكيل شد. هدف از تشكيل اين كميسيون اجراي مشترك استانداردهاي تدوين شده توسط سازمان هاي ياد شده بود.
2- هدف هاي كدكس:
كدكس مواد غذايي، مجموعه اي از استانداردهاي مواد غذايي پذيرفته شده است كه به روش يكسان و هماهنگ ارايه مي شوند. هدف از تدوين اين استانداردها حفظ بهداشت مصرف كننده و اطمينان از عملكرد عادلانه در تجارت مواد غذايي است. در راستاي نيل به اين هدف ها، كدكس مواد غذايي تهيه ي نظام نامه ها، خطوط راهنما و ساير توصيه هاي كاربردي را در دستور كار خود قرار داده است و بدين منظور در جهت راهنمايي و تشريح جزييات و نيازمندي هاي مواد غذايي و اجراي هماهنگ استانداردها نشريات متعددي را در سطح جهان عرضه مي كند.
3- دامنه ي كاربرد:
استاندارد هاي كدكس كليه ي مواد غذايي و آشاميدني را در بر مي گيرد. اين استانداردها شامل بهداشت مواد غذايي: افزودنيهاي غذايي، باقي مانده ي آفت كشها، آلاينده هاي مواد غذايي، برچسب گذاري، روشهاي نمونه برداري و تجزيه مواد غذايي و اصول فرآورش و بسته بندي مواد غذايي از جمله ماهي و فرآورده هاي شيلاتي است.
4- ساختار كدكس:
الف- اعضاء: تا سال 1998، 163 كشور به عضويت اين كميسيون درآمدند كه نماينده ي 97 درصد از جمعيت جهان است. عضويت در كميسيون براي تمام كشورها و اعضاي سازمانهاي WHO و FAO كه در استانداردهاي جهاني مواد غذايي ذي نفع هستند، آزاد است. هر يك از كشورها يا اعضاي وابسته به سازمانهاي ياد شده كه عضو كميسيون نبوده اما علاقمند به كار در كميسيون باشند، مي توانند بر اساس تقاضاي ارايه شده به مدير كل FAO يا WHO در نشست هاي كميسيون يا سازمان هاي تابعه شركت كنند، ولي در رأي گيري شركت نخواهند داشت.
كميسيون كدكس داراي يك رئيس و سه نايب رئيس است كه از بين نمايندگان انتخاب مي شوند. تصميم هاي كميسيون نيز بايد به تصويب اكثريت اعضا برسد. بودجه هاي كميسيون توسط مديران كل WHO و FAO تعيين شده و به نسبت تسهيم هزينه هاي اساسي تقريبا 75 درصد توسط FAO و 25 درصد توسط WHO تأمين مي شود. اجلاس كدكس هر چند سال يك بار به طور متناوب در شهرهاي رم و ژنو برگزار مي شود. ب- كميته اجرايي:
كميسيون كدكس مواد غذايي داراي يك كميته اجرايي شامل رئيس، نايب رئيس و شش عضو است كه در نشست عادي از اعضاي كميسيون انتخاب مي شوند. افراد انتخاب شده از مناطق آفريقا، آسيا، اروپا، آمريكاي لاتين، كارائيب و جنوب غربي اقيانوس آرام هستند. اين كميته برنامه ي كاري كميسيون را برنامه ريزي كرده و توصيه هاي مربوط به سياست گذاري و مواردي را كه بايد به تصويب كميسيون برسد، مشخص مي كند.پ- دبيرخانه كدكس:
دبيرخانه كميسيون در فائو و در بخش استاندارد و كيفيت مواد غذايي مستقر است.ت- سازمانها / كميته هاي تخصصي كدكس
كميسيون مواد غذايي داراي 4 سازمان / كميته تخصصي است. اين سازمانها وظيفه نهايي كردن پيش نويس استانداردها، نظام نامه ها و خطوط راهنماي كدكس را بعهده دارد. تشكيلات اين سازمانها يا كميته هاي تخصصي به شرح زير است.
(1) سازمان يا كميته ي تخصصي موضوع ها و مشكلات عمومي:
اين مجموعه داراي 9 كميته به شرح زير است:
• كميته ي باقي مانده ي آفت كشهاي به ميزباني هلند،
• كميته ي بازرسي و تآييد فرآورده هاي وارداتي و صادراتي به ميزباني استراليا.
• كميته ي باقي مانده ي داروهاي دامي در مواد غذايي به ميزباني آمريكا.
• كميته ي برچسب گذاري مواد غذايي به ميزباني كانادا.
• كميته ي روش هاي آزمون و نمونه برداري به ميزباني مجارستان.
• كميته ي افزودنيها و آلاينده هاي غذايي به ميزباني هلند.
• كميته ي بهداشت مواد غذايي به ميزباني آمريكا.
• كميته ي مواد غذايي به ميزباني آلمان.
• كميته ي اصول عمومي ( فرآوري) مواد غذايي به ميزباني فرانسه.
كميته هاي ياد شده باعث بهبود موارد زير مي شوند:
• مفاهيم و اصول جامع مربوط به مواد غذايي ( مواد غذايي و گروه خاص مصرف كنندگان )؛
• تأييد يا بازنگري مقررات مربوط به استانداردهاي محصولات؛ • ارايه ي توصيه هاي كارشناسي در خصوص سلامتي و امنيت مصرف كنندگان؛
(2) سازمان / كميته تخصصي فرآورده ها:
اين سازمان داراي 11 كميته است كه عبارتند از:
• كميته ي ميوه و سبزي هاي فرآوري شده به ميزباني ايالات متحده آمريكا؛
• كميته ي چربي ها و روغن ها به ميزباني انگلستان؛
• كميته ي ميوه ها و سبزي هاي تازه به ميزباني مكزيك؛
• كميته ي آبهاي معدني طبيعي به ميزباني سوئيس؛
• كميته ي فرآورده هاي كاكائو و مشكلات به ميزباني سوئيس؛
• كميته ي ماهي و فرآورده هاي شيلاتي به ميزباني نروژ؛
• كميته ي قند و شكر به ميزباني انگلستان؛
• كميته ي شير و لبنيات به ميزباني نيوزيلند؛
• كميته ي غلات و حبوبات به ميزباني آمريكا؛
• كميته ي پروتئين هاي گياهي به ميزباني كانادا؛
• كميته ي بهداشت گوشت به ميزباني نيوزيلند؛
كميته هاي فرآورده ها بر حسب ضرورت تشكيل جلسه مي دهند و يا در صورت تصميم گيري كميسيون مبني بر پايان كار، به صورت تعليق درآمده يا كاملا حذف مي شوند. ممكن است كميته هاي جديدي بر حسب ضرورت ايجاد شوند تا نيازهاي ويژه اي براي بهبود استانداردهاي جديد كالاها تأمين شود. كشورهاي ميزبان جلسه هايي را بر اساس نياز براي اركان و كميته هاي فرعي كدكس در فاصله زماني بين 1 تا 2 سال ترتيب مي دهند.
(3) سازمان / كميته ي تخصصي هماهنگ كننده.
در كميته هاي هماهنگ كننده هيچ كشوري به عنوان ميزبان دايم محسوب نمي شود. جلسه ها در كشورهاي يك منطقه و بر حسب ضرورت و با توافق كميسيون تشكيل مي گردند. شش كميته ي هماهنگ كننده متعلق به يكي از مناطق زير وجود دارد:
• آفريقا
• آسيا
• اروپا
• آمريكاي لاتين و حوزه هاي كارائيب
• آمريكاي شمالي و اقيانوسيه ي جنوب غربي.
• خاور نزديك
كميته هاي هماهنگ كننده نقش با ارزشي را در تضمين هماهنگي فعاليتهاي كميسيون با موضوع هاي مورد علاقه ي كشورهاي منطقه يي و موضوع هاي مورد توجه كشورهاي منطقه يي و موضوع هاي مورد توجه كشورهاي در حال توسعه ايفا مي كنند. آنها در فاصله ي 1 تا 2 سال به نمايندگي از طرف كشورهاي مناطق مربوط تشكيل جلسه مي دهند. گزارش اين جلسه ها به كميسيون ارايه و در آنجا بررسي مي شود.
(4) سازمان / كميته تخصصي كاري بين دولت ها
در اين مجموعه سه كميته فعال است.
• كميته ي مواد غذايي حاصل از زيست فن آوري به ميزباني ژاپن؛
• كميته ي آب ميوه و سبزي ها به ميزباني برزيل؛
• كميته ي خوراك دام به ميزباني دانمارك؛
(5) روند تهيه و تكميل استانداردهاي كدكس.
يكي از اهداف كميسيون كدكس مواد غذايي گردآوري و تهيه ي استانداردهاي غذايي و انتشار آن در كتابهاي استانداردهاي غذايي است. مثل ديگر جنبه هاي فعاليت كميسيون، رويه ي جاري براي تهيه استانداردها به خوبي تعريف و تنظيم شده است كه به صورت خلاصه شامل موارد زير است.
الف- يك دولت يا كميته ي فرعي كميسيون ارايه ي استاندارد جديد را پيشنهاد مي كند.
ب- كميسيون يا كميته ي اجرايي پيشنهاد ارايه شده را بررسي و آن را به تصويب اوليه مي رساند تا استاندارد پيشنهادي شكل حقوقي بگيرد.
پ- دبيرخانه كميسيون پيش نويس پيشنهادي براي تدوين استاندارد را تهيه و براي اظهار نظر و بررسي به كشورهاي عضو ارسال مي كند.
ت- ديدگاه هاي پيشنهادي توسط كميته ي فرعي كه وظيفه اش تنظيم پيش نويس استانداردهاست مورد بررسي قرار مي گيرد. اين كميته سپس متن را به عنوان پيش نويس استاندارد به كميسيون ارايه مي كند.
ث- در صورت تصويب پيش نويس استاندارد، كميسيون آن را به دفعات و تا زماني كه به طور كامل مورد قبول واقع شود براي دولت ها ارسال مي كند. پس از تكميل و نهايي شدن، پيش نويسها به استانداردهاي كدكس تبديل مي شود.
در موارد اضطراري، تعداد مراحل مورد نياز براي تنظيم انواع استانداردها به 5 تا 8 مرحله تغيير مي كند. در بعضي مواقع لازم است استانداردي چندين بار اين مرحله را پشت سر بگذارد. تنظيم بيشتر استانداردها چندين سال به طول مي انجامد. زماني كه استانداردي توسط كميسيون تصويب شد يك استاندارد كدكس به استانداردهاي غذايي كدكس اضافه مي شود.
(6) استانداردهاي تدوين شده
تا كنون بيش از 240 استاندارد شامل استانداردهاي عمومي و استانداردهاي ويژه ي مواد غذايي و تعداد بسيار زيادي نظام نامه و خطوط راهنما تدوين و تصويب شده است. 26 مورد از مطالب تدوين شده ي كدكس مربوط به فرآورده هاي شيلاتي است كه در جدول يك آورده شده است.( تعدادي از اين استانداردها توسط نگارنده ترجمه شده و در كتابخانه هاي شيلات موجود است). يادآور مي شود در مورد ساير فرآورده هاي شيلاتي نيز استانداردها و نظام نامه هايي در دست تدوين است كه در حال حاضر به صورت پيش نويس در اختيار اعضاي كميسيون كدكس قرار داده شده تا جهت تكميل و تصويب نهايي بررسي شوند.
استانداردها، نظام نامه ها و خطوط راهنماي كدكس در قالب 14 جلد كتاب جمع آوري و تدوين شده است. به اين عنوان ها در جدول 2 اشاره شده است.
(7) وظايف كشورها، صنايع و مصرف كنندگان در قبال استانداردهاي كدكس
الف: وظايف كشورهاي عضو
اين وظايف را مي توان به صورتهاي زير دسته بندي كرد:
• تهيه ي اطلاعات مربوط به فعاليتهاي كدكس و انتقال آنها به سازمان هاي دولتي، دانشگاهي، صنعتي و مصرف كنندگان.
• شركت در تكميل استانداردها و ساير موارد.
• انتقال سندهاي پيشنهادي به سازمانهاي ذيربط جهت بازبيني و اظهار نظر.
• جمع آوري نظرها و پيشنهادها و انتقال آنها به دبيرخانه ي كميسيون براي بحث و بررسي و تكميل استانداردها.
• اطمينان از اجراي استانداردهاي ملي و نظام نامه هاي مربوط به استانداردهاي كدكس.
ب: وظايف صاحبان صنايع غذايي
• شركت در تكميل استانداردهاي پيشنهادي.
• بازبيني پيش نويس استانداردها و اظهار نظر در مورد آنها
• اجراي استانداردهاي ملي در توليد، فرآوري، برچسب زني و حمل و نقل مواد غذايي و هماهنگي با استانداردها و نظام نامه هاي كدكس.
پ: وظايف مصرف كنندگان
• آگاهي يافتن از فعاليتهاي كميسيون مواد غذايي.
• مطلع شدن از چگونگي تكميل استانداردهاي كدكس مواد غذايي.
• انتقال نظرها و پيشنهادهاي خود به سازمانهاي ذيربط براي تكميل يا اصلاح استانداردها.
• انتخاب نظرها و پيشنهادهاي خود به سازمانهاي ذيربط براي تكميل يا اصلاح استانداردها.
• انتخاب مسئولانه ي مواد غذايي در فروشگاه ها و عدم خريد مواد غذايي غير استاندارد.
(8) نتيجه:
با عنايت به روند رو به توسعه ي صنايع فرآوري آبزيان كشور و اهميت سلامتي و ايمني مصرف كنندگان و نيز جلوگيري از زيانهاي اقتصادي حاصل از جا به جايي و نگهداري نا مناسب آبزيان چه در رويا و چه در ساحل و نقض شرايط فرآوري و عرضه محصولات شيلاتي ضرورت استفاده و به كار گيري استانداردها و نظام نامه هاي فرآورده هاي شيلاتي كدكس مواد غذايي از پيش نمايان است.
از اين رو اجرايي كردن استانداردهاي كدكس و ترجمه ي اسناد به زبان فارسي براي سهولت استفاده ي توليد كنندگان محصولات شيلاتي و نيز مشاركت در تهيه ي استانداردهاي جديد شيلاتي از جمله وظايفي است كه كميته فني ماهي و فرآورده هاي شيلاتي كدكس غذايي ايران بايد به آنها بيشتر توجه كند. منابع:

1- شويك لو، غلامرضا (1375)، كدكس مواد غذايي و استانداردهاي شيلاتي آن، ماهنامه ي‌ آبزيان شماره 62، فروردين 1375.

غلامرضا شويك لو / كارشناس فرآوري و كنترل كيفي مواد غذايي[e-mail]

2- رجب بيگي، مجتبي و همكاران (1383)، كدكس آليمانتاريوس، اصول و مفاهيم، دفتر سازمان هاي تخصصي بين المللي و منطقه يي وزارت جهاد كشاورزي.
3-www.codex alimentarius.net