خوراکیهای مضر

مقاله زیر رو در یکی از کلوبها دیدم و چون مفید بود عینا در اینجا درج میکنم اما قبل از اون چند مورد رو بهش اضافه میکنم
1- آبلیموهای صنعتی از سه نوع اسید بعنوان ترش کننده و طعم دهنده و کاه بعنوان رنگ و مواد نگهدارنده شیمیایی تهیه شده و بهیچ عنوان در تهیه آنها از لیمو استفاده نمیشود
2- ماده اصلی کره های گیاهی و روغن های مایع و جامد از مارگارین است - مارگارین از فاضلاب های صنعتی (روغنی که روی فاضلاب میایستد) تهیه میشود
3- ماده اصلی تهیه سوسیس و کالباس روده گوسفند و گاو است
4- در تهیه سرکه صنعتی از اسید های شیمیایی و مواد نگهدارنده استفاده شده و بهیچ عنوان از انگور استفاده نمیشود
5- روغن های جامد و مایع صنعتی (کارخانه ای) حداقل 60 روز در خون باقی مانده و بهیچ عنوان جذب بدن نمیشوند و تنها راه خلاصی از آنها دفع انها از خون است  

آیا میدانید؟

آیا می دانید سس مایونز به دلیل ترکیب خاصی که دارد در کنفرانسهای علمی به عنوان سم کبد معرفی می شود؟

ادامه نوشته

ماءالشعیر، بزرگترین رقیب نوشابه

این روزها ماءالشعیر تبدیل شده است به بزرگ ترین رقیب نوشابه های گازدار. بعضی ها طرفدار طعم تلخ آن هستند و بعضی ها انواع میوه ای آن را می پسندند. اما در میان مصرف کنندگان ماءالشعیر، کمتر کسی است که بداند این نوشیدنی مدرن چطور تولید می شود و چه منافع و مضراتی دارد...

ماءالشعیر چگونه تولید می شود و مواد تشکیل دهنده اش چیست؟
ماءالشعیر، نوشیدنی تولیدشده از مالت (جوانه جو)، رازک، آب آشامیدنی و گاهی مخمر است که به طور گسترده در سراسر دنیا به مصرف می رسد. مقبولیت این نوشیدنی به خاطر طعم مطلوب، ویژگی های سلامت بخش و قیمت به طور نسبی مناسب آن است. برای تولید آن از جو با میزان پروتئین کم استفاده می کنند. جوها بعد از بوجاری و شست وشو، به مرحله جوانه زنی برده می شوند و پس از جوانه زنی مطلوب، جوی جوانه زده را برای تولید مالت به مرحله کوره گذاری منتقل می کنند. سپس مالت را خیس و آسیاب می کنند و به آن رازک و شکر می افزایند و برای جلوگیری از تخمیر توسط مخمرهای وحشی، محصول را تحت شوک حرارتی قرار می دهند و با آب گازدار مخلوط می کنند و پس از فیلتر و پر کردن، فرآیند حرارتی را به انجام می رسانند.

مالت چیست؟
مالت پس از طی ۳ مرحله خیساندن، جوانه زنی و کوره گذاری به دست می آید. هدف از مالت سازی، فعال کردن برخی از آنزیم های موجود در جوی مورد استفاده، برای تولید ترکیب هایی همچون پپتیدهای کوچک، اسیدهای آمینه آزاد و قندهای قابل تخمیر (نظیر قند مالتوز) است. در این مرحله از تولید ماءالشعیر، علاوه بر ترکیبات یادشده، ویتامین های ب۱، ب۲و ب۵ هم تولید می شوند.

ماءالشعیر چگونه گازدار می شود؟
ماءالشعیر دارای ۲ فاز مایع و گاز دی اکسیدکربن است که دی اکسیدکربن از طریق آب گازدار وارد محیط می شود. البته در تخمیر هم مقادیری از این گاز به وجود می آید. این را هم بگویم که نباید نقش سایر مواد را در پایداری گاز ماءالشعیر نادیده گرفت.

کفی که روی ماءالشعیر توی لیوان مان را می گیرد، چیست؟
کف ماءالشعیر، گازی است که در سطح مایع، پایدار می ماند و گردنه کف را تشکیل می دهد. برخی ترکیبات ماءالشعیر نظیر پروتئین ها در تثبیت کف موثر هستند. این کف باعث می شود که ما حس خوشایندی را هنگام نوشیدن ماءالشعیر تجربه کنیم.

یعنی ماءالشعیری که کف نکند فاسد است؟
هرچند که تولید کف یکی از شاخص های مهم کیفی این نوشیدنی است ولی نبودن آن نمی تواند نشانه فساد، به مفهوم عام، باشد.

خیلی ها کف فراوان و رنگ طلایی تیره را نشان دهنده مرغوبیت ماءالشعیر می دانند. یعنی اشتباه می کنند؟
ببینید؛ تشکیل کف و پایداری آن نزد بسیاری از مردم مطلوب است و یکی از دلایل محبوبیت ماءالشعیر می تواند کف فراوان آن باشد. اما در ارتباط با رنگ ماءالشعیر می توان گفت که رنگ طلایی تیره ماءالشعیر نمی تواند دال بر مرغوبیت آن باشد؛ چون شرایط متفاوت تولید و فرمول آن باعث ایجاد گستره رنگی متنوع در این نوشیدنی می شود.

چرا افزودن آبلیمو به ماءالشعیر باعث کف کردن بیشتر آن می شود؟
آبلیمو با ماهیت اسیدی به دلیل ایجاد تغییر در ساختار پروتئین های ماءالشعیر به تثبیت بهتر کف کمک می کند و به همین خاطر اگر شما کمی آبلیمو به لیوان پر از ماءالشعیرتان اضافه کنید، کف این نوشیدنی از لیوان سرریز می کند.

به نظر شما ماءالشعیر می تواند جایگزین خوبی برای نوشابه ها باشد؟
شواهد علمی بر جنبه های گوناگون سودمندی مصرف ماءالشعیر دلالت دارند. ترکیبات متنوع موجود در آن خواص سلامت بخش گوناگونی نظیر ممانعت از آترواسکلروز (تصلب شریان ها)، ابتلا به سرطان، افزایش اسید اوریک و پوکی استخوان را ایجاد می کنند. بنابراین با مقایسه فواید گفته شده در مورد ماءالشعیر و مضرات موجود در مورد نوشابه های گازدار، می توان نوشیدنی مناسب تر را انتخاب کرد.

آیا ماءالشعیر هرچه تلخ تر باشد، خالص تر و مرغوب تر است؟
تلخی ماءالشعیر به میزان استفاده از رازک، نوع مالت مصرفی و غلات برمی گردد و نشانه خلوص محصول نیست. البته باید دانست که طعم ماءالشعیر از شاخص های کیفی آن محسوب می شود و تلخی مطلوب نیز یکی از این شاخص هاست.

افزودنی های طعم داری مانند انواع اسانس ها از مرغوبیت و خلوص ماءالشعیر کم نمی کنند؟
در صورت استفاده از اسانس ها، معمولا میزان مصرف شکر افزایش می یابد که این امر به بالارفتن کالری دریافتی منجر می شود و زیاده روی در مصرف چاقی را نیز به همراه خواهد داشت. به علاوه، با افزودن اسانس ها، توازن طبیعی طعم میان انواع ترکیبات طعم دار نیز برهم می خورد و شما دیگر نمی توانید طعم طبیعی محصول موردنظرتان را تجربه کنید.

به ماءالشعیر، نگهدارنده ای هم افزوده می شود؟
نه! چون ماءالشعیر پاستوریزه می شود، نیازی به افزودن نگهدارنده ها برای افزایش زمان نگهداری اش ندارد.

بعضی از افراد معتقدند که گاز ماءالشعیر، باعث اختلال در جذب کلسیم بدن می شود. این باور، درست است؟
از آنجا که گاز دی اکسیدکربن به شکل محلول در ماءالشعیر وجود دارد، می تواند با کلسیم پیوند بخورد و موجب تشکیل رسوب نامحلول کربنات کلسیم شود. اعتقاد بر این است که این پدیده ممکن است میزان جذب کلسیم را پایین آورد.

برای اینکه الکل ماءالشعیر را از بین ببرند، چه کار می کنند؟
تا به حال، روش های گوناگونی برای تولید صنعتی ماءالشعیر به اجرا گذاشته شده اند که از جمله مهم ترین آنها، روش های الکل زدایی و تخمیر محدودشده است. در روش نخست، الکل پس از انجام تخمیر الکلی با شیوه تقطیر زدوده می شود. در روش تخمیر محدودشده، تخمیر انجام می شود ولی به دلایلی که ممکن است مربوط به نوع مخمر مورد استفاده و به کارگیری شرایط خاص در تولید باشد، تولید الکل صورت نمی گیرد. یادتان باشد که روش همراه تخمیر، طعم مناسب تری را در مقایسه با روشی که تخمیر انجام نمی گیرد، ایجاد می کند. لازم است یاد آور شویم که روش اخیر، یعنی حذف تخمیر از فرآیند تولید ماءالشعیر، روش رایج کنونی در کشور ماست.

tفرآیند توليد ماءالشعير

فرآيند توليد ماءالشعير :
·تهيه جو مرغوب
·تميز كردن جو
·خيساندن جو
·جوانه زني
·كوره مالت
·آسياب كردن مالت
·تانك پخت
·تانك صافي
·جعبه گذاري
·تانك جوش
·تانك ترسيب
·سردكردن
·اضافه كردن افزودنيها
·فيلتراسيون
·تزريق گاز
·پر كردن ودر بندي
·پاستوريزاسيون
·انتقال به انبار

جو مناسب براي توليد ماء الشعير:
·ظرفيت زياد براي جوانه زني
·عدم وجود دانه هاي آسيب ديده و شكسته
·ميزان پروتئين كم و نشاسته زياد
·جوانه زدن همزمان وسريع دانه ها
·بازدهي خوب
·رشد سريع
·مقاوم به بيماريها

1) بوجاري :

جو در فصل برداشت خريداري شده و در دو سيلوي 800 تني و هشت سيلو 700 تني ذخيره مي شوند.جو دريافتي طي دو مرحله بوجاري مي شود.الك مرحله اول كاه و كلش و تخم ريز علف را جدا مي كند.مرحله دوم بوجاري بر حسب نياز واحد مالت سازي در طي سال انجام مي شود و با دقت بيشتري الك و بوجاري صورت مي گيرد. توسط دستگاه خاك گير و سنگ جمع كن سنگها جداسازي مي شوند.توسط سرند نيمه دانه گير جوهاي شكسته جدا مي شوند زيرا احتمال دارد جوانه زني را با مشكل روبرو كند.

ادامه نوشته

بررسی مواد اصلی تشکیل دهنده نان و مکانسیم اثر این مواد در عمل آور خمیر

نان از پختن خمیری که مواد اصلی تشکیل دهنده آن آرد گندم، آب، مخمر و نمک هستند حاصل میگردد. سایر موادی که ممکن است به آن افزوده شود عبارتند از: آرد مالت – آرد سایر غلات – گلوتن – چربی – امولیسیفایرها – مواد تخمیری – سبزیجات- میوه جات- شیر و محصولات لبنی ترکیب مواد اصلی با نسبت های مناسب و صحیح می تواند انتظارات ما را جهت پخت نانی مأکول ، خوش عطر و با کیفیت برآورده نماید.
در واقع ترکیب صحیح این مواد میتواند ما را به اهداف اصلی که در تهیه نان با کیفیت حائز اهمیت میباشد برساد.

سه مرحله اصلی در تهیه نان
اولین مرحله تشکیل شبکه گلوتنی با قدرت و مقاومت لازم میباشد که قادر باشد گازهای ایجاد شده در اثر فرآیند تخمیر را حفظ نموده و در اثر فرآیند تخمیر خمیر کاملا" حالت اسفنجی پیدا کند و متخلخل شود.
دومین مرحله ایجاد حبابهای هوا در خمیر در نتیجه تولید گاز ناشی از فرآیند تبدیل نشاسته به دی ساکارید مالتوز در اثر فعالیت دیاستازها (آلفا آمیلاز و بتاآمیلاز) و سپس مصرف قند ایجاد شده در اثر تجزیه نشاسته توسط مخمر و ایجاد گاز Co2 و الکل در خمیر میباشد.

سومین مرحله قرار گرفتن در فر و مراحل پخت خمیر میباشد در این مرحله ثابت ماندن و حفظ بافت ساختمانی خمیر در فر مهم بوده و پخت خوب مغز نان در حدی که وقتی نان را میبریم نان خرد نشود همچنین بافت ریز و متخلخل داشته باشد و به راحتی جویده شود.

مواد تشکیل دهنده نان
مهمترین ماده تشکیل دهنده نان آرد میباشد آرد مورد استفاده در صنعت نان باید ویژگیهای لازم را داشته باشد اهم این ویژگیها به ترتیب زیر است:

- آرد مورد استفاده در تهیه نان باید از گندمهای قوی تهیه شده و گلوتن آن قابلیت جذب آب بالایی داشته همچنین الاستیسیته، مقاومت و ثبات خوبی در فرآیند تخمیر و عمل آوری خمیر داشته باشد. مقدار آب لازم برای خمیر کردن 55 تا 61 لیتر به ازای 100 لیتر آرد است. عواملی که در جذب آب تأثیر دارند کیفیت گلوتن و نسبت گلیادین به گلوتنین آن میباشد و همچنین به میزان آمیدون های موجود در آرد یا همان نشاسته صدمه دیه که نحوه آسیاب و نوع گندم در بوجود آوردن آن سهیم میباشند بستگی دارد و همچنین به میزان پنتوزانهای موجود در آرد که در هر قدر گلوتن بیشتر، نشاسته صدمه دیده بیشتر و میزان پنتوزانهای آرد بیشتر باشد میزان آبگیری بیشتر خواهد بود. جذب آب بیشتر موجب ذخیره آب بیشتر و تازگی نان خواهد بود هر چه قدر رطوبت آرد نیز کمتر باشد جذب آب بیشتر خواهد بود.

 

ادامه نوشته

شرح فرآیند تولید نان صنعتی

قبل از توضیح فرآیند تهیه نان یادآوري این نکته ضروري به نظر می رسد که آرد در صنایع پخت و نانوائی براساس محصول مورد نظر انتخاب می شود . به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آرد سنگی یا آرد تیره وبراي تولید نان بروتشن از آرد روشن استفاده می شود. اصولاً آرد گندم را بر مبناي خاکستر طبقه بندي می کنند . از روي میزان خاکستر می توان به درجه استخراج آرد ، درجه رنگ و تیرگی یا روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آنرا جهت هر یک از نانها تعیین نمود. نکته دیگري که حائز اهمیت به نظر می رسد، مسئله نگهداري آرد با روشهاي مناسب و در شرایط مساعد است . آرد را می توان در سیلو یا کیسه هاي کتانی ، کاغذي و الیاف مصنوعی نگهداري نمود. محل نگهداري آرد باید تمیز، خشک، بدون بو و عاري از حشرات و جوندگان باشد . انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد . با پیشرفت تکنولوژي، امروزه می توان آرد را در سیلو نگهداري نمود . آرد در سیلوهاي مدرن بصورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می یابد . بهتر است به منظور جلوگیري از تبادل شدید حرارتی ، سیلوها ي آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند.

مراحل توليد نان صنعتي عبارتند از:

1- آماده سازي خمیر

2- مخلوط کردن

3- چانه گیري

4- عمل آوري

5- پخت

6- سرد كردن و بسته بندي

حال به طور خلاصه به تشرح فرآيند مي پردازيم :

ادامه نوشته

آشنایی با خط بسته بندی صنایع غذایی

با توجه به آن که چاقی زمینه ‌ساز بروز انواع سرطان مانند سرطان سینه، روده ‌ی بزرگ، پروستات ، آندومتر(رحم)، کلیه و کیسه‌ ی صفرا؛ بیماری‌ های غیر واگیر مانند دیابت نوع 2 و قلبی- عروقی است، لزوم استفاده از برنامه ‌ی غذایی سالم که از حبوبات و غلات کامل یعنی نان ‌های تهیه شده از آرد سبوس دار مانند سنگک، تافتون و بربری، انواع گوشت ‌های سفید مانند مرغ و ماهی، فرآورده ‌های شیری (شیر، ماست و پنیر)، روغن ‌های گیاهی مایع، مغز‌ها (آجیل)، سبزی‌ ها و میوه‌ها تشکیل شده باشد؛ ضروری به نظر می رسد.

تحقیقات نشان داده است، احتمال ابتلا به سرطان روده‌ ی بزرگ، پروستات و بروز بیماری ‌های قلبی- عروقی و دیابت نوع 2 در افرادی که دو بار یا بیشتر در هفته از حبوبات استفاده می ‌کنند، کمتر از افرادی است که یک بار در هفته از آن استفاده می ‌کنند یا برنامه ‌ی غذایی آن‌ها سرشار از غذاهای پُرچرب، سرخ شده، غلات تصفیه شده مانند نان‌ های سفید و شیرینی‌ هاست.

حبوبات در ردیف سوم هرم غذایی در کنار گروه گوشت ‌ها، تخم‌ مرغ، آجیل (مغزها) قرار می ‌گیرند و مصرف روزانه ‌ی 3- 2 واحد از این گروه توصیه شده است.

:: شماتیک تولید

در شکل زیر به صورت شماتیک فرآیند بوجاری و بسته بندی حبوبات را از ابتدای ورود مواد اولیه تا فرآوری محصول مشاهده می نمایید :

:: شرح مختصری بر عملکرد ماشین آلات

ادامه نوشته

آشنایی با فرآیند بسته بندی انواع گوشت

ميزان انرژي مصرفي يكي از نگراني‌هاي نظام‌هاي بهداشت و درمان در كشورهاي در حال توسعه به شمار مي‌آيد؛ سوء تغذيه‌اي كه لزوما به معناي «فقر غذايي» نيست و گاهي حتي مترادف «مصرف بيش از حد» است.

بررسي هاي علمي نشان داده است كه ۹۰ درصد كمبود دريافت كلسيم، ۷۰‌درصد كمبود آهن و ۶۵ درصد كمبود ريبوفلاوين يا ويتامين ب۲ در جامعه ما وجود دارد.

پروتئين مصرفي در جامعه، بيشتر از منابع گياهي، نان و غلات است چرا كه اگر از منابع حيواني استفاده مي‌شد، كمبود آهن به وجود نمي‌آمد و اگر شير و لبنيات مصرفي افراد به اندازه توصيه شده بود، كمبود ريبوفلاوين رخ نمي‌داد.

به اين ترتيب، بايد گفت ميزان مصرف پروتئين‌هاي حيواني در كشور ما كافي نيست و با صرف داشتن آماري از مصرف بيش از حد پروتئين، نمي‌توان نتيجه گرفت كه مردم ما بيش از حد، گوشت مصرف مي‌كنند. لذا رشد در صنعت بسته بندي گوشت براي اينكه بتوانيم محصولات پروتئيني را با كيفيت خوب و استاندارد در اختيار جامعه قرار دهيم ، لازم به نظر مي رسد.

:: روش تولید محصول (بسته بندي و حمل و نقل گوشت)

در کشتارگاه لاشه هاي گوشت پس از بازرسی و تأیید سلامت توسط دامپزشک، بنا بر سیاست هاي نگهداري، توزیع و بازار مسیرهاي ذیل را طی کنند :

به تونل سرد 15 + درجه سانتیگراد منتقل می شوند تا مرحلۀ جمود نعشی را ط ی نمایند و سپس لاشه ها را به تونل انجماد برده و در دماي 35 - درجه سانتیگراد منجمد می کنند. لاشه هاي گوسفند به صورت کامل لاش ههاي گاو به صورت لاشه و یا پس از انجماد با پلاستیک (پلی اتیلن ) پوشانده و توسط کامیون هاي یخچا لدار به مراکز فروش و یا سردخانه هاي مخصوص نگهداري گوشت منجمد منتقل می کنند.گاهی لاشه هاي گوشت بدون این که راهی تونل انجماد شوند، به صورت غیر منجمد (گوشت تازه) توسط کامیو نهاي مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشی ها و مراکز مصرف منتقل می شوند. دماي داخل کانتینر این کامیو نها می بایست براي حمل گوشت هاي تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتیگراد باشد انتخاب دما هاي مذکور براي داخل کانتینر بستگی به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزیع و مصرف و دماي محیط دارد. یعنی با افزایش دماي محیط و طول مسیر، دماي کانتینر باید کاهش بیشتري پیدا کند.

ادامه نوشته

روش تولید انواع سس

سس كچاپ ، فرآورده ایست که هم از گوجه فرنگی تازه که از گیاه Lycopersicum cicuicntum از خانواده Solanaccac پوست کنده و دانه گرفته و تغلیظ شده و هم از رب گوجه فرنگی با اضافه کردن مواد افزودنی شامل نمک طعام، سرکه، سیر، پیاز، ادویه ها، بروش حرارتی تهیه و در ظروف مجاز گرم پر شده و نگهداری می شود.

سس کچاپ نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می‌شود. مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ امروزی، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین می‌‌باشد. البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه جات دیگر هم در تهیه سس کچاپ استفاده می‌کنند.

سس کچاپ را همیشه از گوجه فرنگی درست نمی‌کنند. در ابتدا سس کچاپ به نوعی سس اطلاق می‌‌شد که از قارچ یا ماهی که آن را داخل آب نمک گذاشته و با ادویه جات مزه دار نموده بودند تهیه می‌‌شد. برخی از موادی که برای تهیه این سس در قدیم به آن اضافه می‌‌کردند عبارت بودند از: ماهی کولی، صدف، خرچنگ، گردو، لوبیا قرمز، خیار، لیمو و انگور.

:: انواع سس

سس كچاپ

سس مايونز

سس سالاد

سس خردل

ادامه نوشته

فرآیند تولید رب گوجه فرنگی

رب گوجه فرنگی از فرآورده های غذایی تبدیلی است که به عنوان عصاره گوجه فرنگی حاوی حجم زیادی از خواص یاد شده از گوجه فرنگی می باشد که به عنوان چاشنی در بیشتر غذاها مصرف می شود و طعم دهنده و رنگ دهنده ای منحصر به فرد می باشد .در گذشته ای نچندان دور هر کسی رب مورد مصرف خود را به صورت سنتی در منزل طبخ می نمود. در این روش سنتی گوجه ها را شسته و به مدت یک روز در آب خیس نموده و خورد می کنند و بعد از مدتی تحت فشار قرار داده تا آب گوجه فرنگی خارج شود سپس آن را در صافی ریخته تا آب گوجه فرنگی را از تفاله آن جدا کنند .پس از این مرحله آب صاف شده گوجه فرنگی را جوشانده تا غلیظ شود و رب گوجه فرنگی حاصل گردد و در ظروف سفالی و یا شیشه ای نگهداری کنند.

اما امروزه همانند همه عرصه های دیگر زندگی تکنولوژی به کمک بشر آمده تا رب گوجه فرنگی در بهداشتی ترین شرایط، عالیترین بسته بندی و در نهایت کیفیت به سهولت در دسترس همگان قرار گیرد .

فرآیندتولید محصول بشرح ذیل قابل بیان می باشد:

1- گوجه فرنگی درسبدهای یا جعبه های 25 کیلوگرمی وارد کارخانه می شود و پس از توزین در سکوی بارگیری قرار میگیرد و کالای توزین شده وبا کنترل تعداد جعبه با سبد تحویل گرفته می شود.

2- درمحل سکوی بارگیری یک حوضچه سیمانی قرار دارد که کف آن از صفحات مشبک پوشانده شده و پر از آب است گوجه ها از سبد در آب حوضچه تخلیه می شود البته کف حوضچه دارای شیب مناسب میباشد . بطوریکه با باز کردن دریچه خروج گوجه ها به راحتی همراه آب درکانال مربوطه جاری شده و ضمن شستشو اولیه به سمت خط تولید بعد از آن بوده و مجهزبه لوله های هوا میباشد هوای دمیده شده از این لوله هاسبب ب ه غلیان در آمدن گوجه ها ودرنتیجه شستشوی بهترگوجه ها میشود.

3- سپس گوجه ها برای شستشوی نهایی از زیر دوشهای آب رد شده وروی میز سورتینگ قرار می گیرد گوجه فرنگی ها درحین عبور از روی سورتینگ توسط کارگرانی که در دو طرف میز قرار دارند مورد بازرسی قرار میگیرند وگوجه های نامناسب وکال و لهیده و یا چیزهای دیگری مثل چوب و غیره که احتمالاً خمراه گوجه باشند از گوجه ها جدا می گردند.

ادامه نوشته

اهمیت اسیدهای چرب چند غیر اشباعی (PUFA) و اسید اولئیک در رژیم غذایی

در دهه گذشته تعداد غذاهای عمل گرا و در ارتباط مستقیم با سلامت مردم روند افزایش چشمگیری پیدا کرده است.

در دهه گذشته تعداد غذاهای عمل گرا و در ارتباط مستقیم با سلامت مردم روند افزایش چشمگیری پیدا کرده است. در این میان مواد غذایی موثر بر سیستم قلبی عروقی از اهمیت ویژه ای برخوردارند.این نوع غذاها در صورت مصرف مداوم و رعایت رژیم غذایی عوامل خطرزایی مانند کلسترول را در سیستم گردش خون کاهش داده و سلامت قلب و سیستم گردش خون را حفظ می نماید.شیر و فرآورده های آن مواد غذایی هستند که هرروز مورد مصـــرف قرار می گیرند و منبع خوب کلسیم هستند.اما با این که شیر و فرآورده های آن به عنوان منابع غذایی سالم تلــقی می شوند،ولی چربی شیر حاوی 70 درصد اسیدهای چرب اشباع است.این اسیدهای چرب (عمدتا میریستیک و پالمیتیک) ممکن است موجب افزایش کل کلسترول یا کلسترول بد (LDL) شوند که خطر ابتلا به بیماری های قلب و عروق را افزایش می دهد.موثر ترین راه به منظور کاهش اثرات نامطلوب اسیدهای چرب اشباع،افزودن اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و اسید اولئیک یا ترکیبی از این دو می باشد.با افزودن این مواد،اثرات مثبتی مانند کاهش چربی خون،کاهش کلسترول کل ویا LDL،کاهش تری گلیسیریدها و افزایش کلسترول خوب (HDL) حاصل می شود .
شواهد موجود نشان می دهند که ترکیب چربی موجود در رژیم غذایی بر غلظت چربی خون اثر می گذارد.با درنظر گرفتن اسید اولئیک و اسیدهای چرب یک غیر اشباعی،بارزترین اثرات با جایگزینی چربی های اشباع با اسید اولئیک حاصل می شود.تخمین زده می شود که جایگزینی حدود 5 درصد انرژی حاصل از اسیدهای چرب اشباع با اسید اولئیک یا PUFA ،به میزان 40-20 درصد از میزان کلسترول بد کاسته و در نتیجه خطر ابتــــلا به بیماری های قلبی کاهش می یابد.با توجه به این که مصرف چربی های اشباع شده در بسیاری از کشورها از میزان توصیه شده بالاتر است،استفاده از اسید اولئیک در فرمولاسیون فراورده های لبنی می تواند جایگزین مناسبی برای مصرف اسیدهای چرب اشباع باشد.
مهمترین اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بلند زنجیر،EPA,DHA هستند که در روغن ماهــــــی یافت می شوند.ارتباط معکوسی بین مصرف این اسیدهای چرب و کم شدن خطر ابتلا به بیماری های قلبی مشاهده می شود.اثرات بیولوژیکی این اسیدهای چرب بسیار گسترده است.برخی از این خواص عبارتند از:
• کاهش فشار خون
• بهبود عمل کرد قلب و اتساع رگ ها
• کاهش تراکم پلاکت ها
• اثرات ضد التهابی
• تاثیر مثبت بر عمل کرد نخاع،طحال،کبد و ریه
• کاهش تری آسیل گلیسرول
• کاهش ویسکوزیته خون
به علاوه EPA,DHA میزان تری گلیسیریدهای پلاسما را پایین آورده و خطر بیماری های قلب و عروق را کاهش می دهند.
اسید اولئیک به عنوان یک اسید چرب ضروری برای بدن به خانواده امگا-9 تعلق دارد که قسمت عمده ای از اسیدهای چرب وارده به بدن را تشکیل می دهد ولی انباشت آن در کبد و سلول های عصبی کم است.روغن زیتون نه تنها تامین کننده قسمت اعظم انرژی است بلکه ترکیبات فعال موجود در آن موجب حفظ سلامت انسان می شوند.وجود آنتی اکسیدان های پلی فنلی محلول در روغن زیتون زمان ماندگاری آن را در مقایسه با دیگر روغن های گیاهی افزایش می دهد.این فنل ها اثرات مفید زیادی روی سیستم عصبی و قلبی انسان می گذارند.
وجود روغن زیتون در رژیم غذایی موجب کاهش عوامل اصلی ایجادکننده بیماری های قلب و عروق نظیر لیپوپروتئین ها،دیابت، فشار و لخته شدن خون می گردد.به علاوه فنل های موجود در روغن زیتـــــــون آنتی اکسیدان های بهتری نسبت به ویتامین E هستند.روغن زیتون منبع خوب ویتامین ها و آنتی اکسیدان های پلی فنلی نظیر تیروزول،هیدروکسی تیروزول،اولئوروپین و اولئوکانتال بوده و نسبت متعادلی از اسیدهای چرب یک غیر اشباعی و چند غیر اشباعی دارد.همچنین اجزای مفید دیگری (حدود 14 جزء)نیز در روغن زیتون وجود دارند که اثرات زیادی بر سلامت انسان دارند.این اثرات از طریق مکانیسم های پیچیده ای اعمال می شود که از جــــمله می توان به کاهش کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) و کاهش شار اکســــیداتیو در اثر پلی فنل ها که موجب کاهش آزادسازی رادیکال های آزاد و مانع اکسید شدن LDL می گردد ،اشاره نمود.
مطالعات و بررسی های متعددی در مورد اثر اسیدهای چرب اشباع بر میزان کلسترول خون انجام شده است.این مطالعات نشان می دهند که به ازای هر 1 درصد افزایش کالری حاصل از این اسیدهای چرب،میزان کلسترول LDL حدود 2 درصد بالا می رود که عامل شناخته شده بیماری های قلب و عروق می باشد.در آزمایشهای انجام شده روی افراد سالم و یا افرادی با چربی خون بالا،مصرف بیش از 6 هفته شیر حاوی PUFA , EPA+DHA و اسید اولئیک موجب کاهش قابل توجهی در حدود 11-4 درصد در میزان کلسترول و نیز 20-6 درصد در میزان کلسترول LDL گردید.
مطالعات انجام شده در مورد بیماران مبتلا به عوارض قلب و عروق نشان می دهند که مصرف مستمر 1 ساله شیرهای غنی شده با اسیدهای چرب امگا-3 ،آنان را از مصرف داروهای کنترل میزان چربی خون بی نیـــــــاز می سازد . همچنین مصرف این نوع شیرها در افراد سالم امکان ابتلا به بیماری های قلب و عروق را به میزان زیادی پایین می آورد.به عبارتی هر یک درصد کاهش کلسترول خون خطر ابتلا به بیماری های قلب و عروق را به میزان 2 درصد کاهش می دهد.Law و همکاران نشان دادند که 10% کاهش کلسترول سرم در 40 سالگی،خطر ابتلا به بیماری های قلب و عروق را تا 50 درصد کاهش می دهد.
مطالعات انجام شده بر روی گروه های هدف به سه دسته بزرگ سالان،کودکان و افراد دارای چربی خون بالا تقسیم می شود.مطالعاتی نیزروی افراد مبتلا به عوارض متابولیک و بیماران قلب وعروق انجام شده است.نتایج به دست آمده نشان می دهد که مصرف شیرحاوی امگا-3 در کنترل و پایین آوردن خطر بیماری های مذکور مفید است،بدین معنی که در صورت داشتن یک رژیم غذایی متعادل به همراه سبک سالم زندگی ، مصرف این نوع شیر موجب بهبود و اصلاح چربی خون می گردد (عمدتا با پایین آوردن سطح LDL).
کاربرد دیگر شیرهای غنی شده با DHA در نوزادان و نوجوانان است.پس از شیرخوارگی ،شیر گاو عمده شیر مصرفی را تشکیل می دهد که اسیدهای چرب آن با شیر مادر متفاوت است.شیر مادر به میزان نصف شیر گاو اسیدهای چرب اشباع داشته ولی غنی از اسید اولئیک و اسیدهای چرب چند غیر اشباعی می باشد و به علاوه دارای مقدار زیادی DHA است (حدود 10-5 میلی گرم در 100 میلی لیتر) در حالی که شیر گاو عاری از DHA بوده و از نظر اسیدهای چرب چند غیر اشباعی نیز فقیر می باشد.DHA در نوزادان نقش مهمی در توسعه مغز و شبکیه دارد،در نتیجه بیشتر شیرهای جایگزین شیر مادر با DHA غنی می شوند.مطالعات انجام شده در کودکان و نوجوانان نیز حکایت از اثرات مفید این اسیدها در تکامل ذهنی آنان دارد.
مقدار مصرف EPA+DHA به میزان مصرف مواد غذایی و ترکیب آن بستگی دارد.سازمان های ملــــی و بین المللی مقادیری از 650-200 میلی گرم در روز را توصیه می کنند.سازمان بهداشت جهانی (WHO) مصرف یک یا دوبار ماهی در هفته را توصیه می کند که هر بار مصرف حدود 500-200 میلی گرم EPA+DHA داشته و بدن را در برابر بیماری های قلب و عروق محافظت می کند.انجمن قلب آمریکا مصرف دوبار در هفته ماهی های چرب را به عموم توصیه می کند.در این راستا مصرف یک وعده (125 گرم) ماهی چرب (حاوی 2 گرم EPA+DHA در صد گرم) و یک قسمت ماهی غیر چرب (2/0 گرم در صد گرم) در مجموع حدود 3 گرم EPA+DHA در هفته یا 430 میلی گرم در روز از این اسیدهای چرب به بدن می رساند.
سازمان استاندارد انگلستان بر پایه مطالعات سلامت جامعه میزان مصرف EPA+DHA را در هفته 3 گرم یا روزانه 450 میلی گرم توصیه کرده است.اتحادیه ایمنی غذایی اروپا میزان 250 میلی گرم از این دو اسید چرب در روز را توصیه می کند.
چون اسید اولئیک مهمترین اسید چرب یک غیر اشباعی در رژیم غذایی است،میزان توصیه شده برای این نوع اسیدهای چرب بر حسب اسید اولئیک بیان می شود.بر پایه مطالعات انجام شده،میزان مصرف آن برای بزرگ سالان بین 18-12 درصد از انرژی است.
ترکیب اجزای غذایی موجود در محصولات لبنی غنی شده و الگوی مصرف آن،لازمه یک رژیم غذایی متعادل و سالم است.در مطالعات انجام شده میزان مصرف شیر،500 میلی لیتر در روز در نظر گرفته شده است که این میزان شیر حدود 600 میلی گرم کلسیم معادل 60 درصد نیاز روزانه بدن دارد.دوز روزانه مصرف EPA+DHA که در اکثر مطالعات در نظر گرفته شده 300 میلی گرم در روز بوده و معادل مصرف دو وعده ماهی در هفته است.این میزان بسیار نزدیک به عدد 250 میلی گرم توصیه شده توسط سازمان ایمنی غذای اروپا است.با در نظر گرفتن اسید اولئیک،مقادیر روزانه برای جایگزینی اسیدهای چرب اشباع چربی شیر در دامنه 10-2 و بیشتر 5 گرم قرار دارد.
افزودن میانگین 300 میلی گرم EPA+DHA در شیر موجب افزایش 50-25 درصدی این اسیدها در پلاسمای خون پس از دوره مصرف 6 هفته ای می گردد.شیر حامل بسیار موثری جهت جذب چربی است زیرا گویچه های چربی شیر در سطح وسیعی توزیع شده به طوری که 1 گرم چربی در شیر در سطحی معادل 1 متر مربع پراکنده شده است.قطر متوسط گویچه های چربی در شیر گاو هموژنیزه شده 4-3 میکرو متر است.به علاوه جذب شیر در بدن به آرامی صورت می گیرد و این امر حضور و فعالیت بیولوژیک اسیدهای چرب امگا-3 را حتی در مقادیر پایین توجیه می کند.
بیماری های قلب و عروق به عنوان اولین عامل مرگ و میر انسان ها هر سال باعث مرگ 000/700/16 نفر در جهان می شوند. به گواه آمار از هر 5 نفر،یک نفر از از بیماری های قلب و عروق رنج می برد.از این رو جایگزین کردن چربی شیر با ترکیبی از روغن ماهی و اسید اولئیک استراتژی تغذیه ای مناسبی است.
بازار فرآورده های حاوی امگا-3 از 59 میلیون دلار در سال 1996 به 750 میلیون دلار در سال 2007 رسیده است.از این میان 38% سهم بازار اختصاص به غذاها و نوشیدنی های غنی شده ،غذای نوزاد و غذای حیوانات خانگی داشته و 62% مربوط به کپسول های حاوی امگا-3 است.
در اروپا 24 % از سهم غذاهای غنی شده با امگا-3 به شیر و 21% به ماست و ماست نوشیدنی و 2% به پنیر و بقیه به سایر مواد غذایی اختصاص دارد.این نسبت در آمریکا برای شیر 5 و برای ماست و ماست نوشیدنی 1 درصد است. در دنیا 73% امگا-3 به صورت روغن،15% پودر،8%کنسانتره و 4%به صورت امولسیون مصرف می شود.
با توجه به آمار وزارت جهاد کشاورزی ، سرانه مصرف ماهی در ایران حدود 5/7 کیلوگرم برآورد می شود که 10 کیلوگرم کمتر از میانگین جهانی آن است.بنابراین با توجه به اثرات مفید ذکر شده برای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و اسید اولئیک ،استفاده از آنها در رژیم غذایی و به ویژه فرآورده های لبنی بسیار مناسب به نظر می رسد.

نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن

     

نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن : يكي از روشهاي نگهداري مواد غذايي براي مدت طولاني كنسرو کردن (قوطي كردن) آنها با  بهره گيري از حرارت است . اين روش اقدام موثري در جهت نابودي كليه عواملي است كه ممكن است در حين نگهداري و حمل و نقل به طريقي مواد غذايي را فاسد نمايند .

بطور كلي در عمل كنسرو سازي جهت نگهداري مواد غذايي :   

1- عوامل بيماري زاي احتمالي موجود در مواد غذايي توسط حرارت از بين رفته ويا غير فعال مي شوند .

2- با قوطي كردن مواد غذايي (بسته بندي ماده غذايي) از آلودگي ثانوي آنها جلوگيري مي شود بطوريكه:  

 

الف) از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض ميكرو ارگانيسم ها و آلودگي در اثر حشرات مگس ، موش ، پرندگان و حيوانات خانگي جلوگيري مي شود .

ب) از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض عوامل فيزيكي از جمله نور ، گرد و غبار تبخير و در نتيجه خشك كردن سطحي و آسيب ديدن دراثر ضربه محفوظ مي ماند .

ج) از مجاورت ماده غذايي با هوا و گازهاي ديگر جلوگيري مي شود .

   

 فرايند حرارتي توليد كنسرو : استريليزاسيون فرايند حرارتي است كه در صنعت كنسرو سازي براي تهيه كنسرو مواد غذايي گوشتي و پروتئني (مواد غذايي داراي ph بالا ) از جمله كنسرو هاي ماهي ، حبوبات ، رب گوجه فرنگي و ساير ميوه جات بكار برده مي شود .

در اين فرايند عملا"  تمام ميكرو ارگانيسم هاي بيماريزا و همچنين ارگانيسم هاي مولد سم و فاسد كننده مواد غذايي از بين رفته و تنها ممكن است تعداد بسيار معدودي اسپور مربوط به  ميكرو ارگانيسم هاي مقاوم به حرارت در آن باقي بمانند كه اين عوامل هم در شرايطي كه نگهداري مي شوند قادر به رشد و تكثير نخواهند بود .

از آنجائيكه حرارت زياد سبب كاهش ارزش غذايي واز بين رفتن برخي از مواد مغذي غذاها مي گردد لذا در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي سعي مي شود از اعمال درجه حرارت هاي بسيار بالا اجتناب گردد ( معمولا حرارت 130 تا 150 درجه سانتيگراد بكار برده مي شود) . با اين وجود در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي حدود 20 درصد ويتامينA   و ريبوفلاوين ، 30 تا 35 درصد پيريدوكسين ، اسيدنيكوتينيك و اسيد فوليك و 65 درصد تيامين موجود در مواد غذايي از بين خواهد رفت.

 

مراحل توليد كنسرو مواد غذايي :

 

مرحله اول : در مورد مواد غذايي گوشتي اين مرحله شامل جدا كردن امعاء و احشاء ،  استخوان گيري مخلوط و يكنواخت كردن گوشت ، شستشو و ... مي باشد . در مورد ساير مواد غذايي اعمال مشابه خاص آن فراورده انجام مي گيرد .

 

مرحله دوم : قوطي ها از مواد غذايي آماده شده در مرحله اول و ساير مواد افزودني با در نظر گرفتن حدود 0/5 تا 1 سانتيمتر فضاي خالي در بالاي قوطي پر مي شوند .

 

مرحله سوم : به منظور ممانعت از عمل تخريبي اكسيژن روي جدار داخلي قوطي ، جلوگيري از عمل اكسيداسيون مواد غذايي  و غير هوازي نمودن محيط داخل قوطي و همچنين ايجاد خلاء نسبي جهت جلوگيري از تورم طرفين قوطي بعلت تغييرات جزئي دما يا فشار در حين انبارداري عمل هواگيري انجام مي شود.

مرحله چهارم : درب قوطي ها بسته مي شود .

 

مرحله پنجم : جهت نابود كردن ميكروارگانيسم هايي كه ممكن است همراه مواد غذايي وارد قوطي شده باشند حرارت لازم به قوطي ها داده مي شود ( عمل استريليزاسيون انجام مي شود ) . در اين مرحله به كمك حرارت عمل پخت ماده غذايي هم اتفاق مي افتد .

 

مرحله ششم : جهت جلوگيري از ادامه پخت ، محتويات قوطي بعد از عمل استريليزاسيون قوطي ها به كمك پاشيدن آب سرد روي آنها سريعا" تا دماي حدود 38 تا 43 درجه سانتيگراد سرد مي شوند  آبي كه براي سرد كردن قوطي ها استفاده مي شود بايستي مشخصات آب آشاميدني را داشته و عاري از هرگونه آلودگي باشد . چرا كه ممكن است آب از منافذ بسيار ريز احتمالي قوطي ها به داخل نفوذ كرده و محتويات آنرا سريعا آلوده نمايد .

 

ميكروب شناسي مواد غذايي كنسرو شده : كلستريديوم بوتولينيوم ، كلستريديوم پرفرنژانس ، استافيلوكوكوس اورئوس ، سالمونلا و شيگلا از جمله ميكرو ارگانيسم هاي بيماريزايي هستند كه مي توانند در صورت مساعد بودن شرايط براحتي در مواد غذايي كنسرو شده رشد و تكثير نموده و باعث فساد آنها شوند .

كلستريديوم بوتولينيوم يكي از انواع ميكرو ارگانيسم هاي بي هوازي است كه توليد هاگ مي نمايند و بيشتر از ساير ميكروارگانيسم ها بهداشت و سلامت كنسروها را تهديد مي كنند.

            

 

 سم توليد شده توسط اين باكتري با اثر بر روي اعصاب بسيار كشنده است . در صنعت كنسروسازي با پائين آوردن ph   محيط و بالا بردن غلظت كلرور و نيتريت سديم ا افزودن نيتريت و نمك ) شرايط را براي رشد كلستريديوم بوتولينيوم نامساعد مي نمايد .

البته در مورد مواد غذايي كه داراي ph   بالاتر از 5/4 هستند ( مواد غذايي گوشتي و حبوبات ) و عمل كنسروسازي تحت فرايند استريليزاسيون انجام مي شود اين ميكروارگانيسم ( حتي بصورت هاگ ) دراثر حرارت بالا از بين مي رود .

 

بازرسي كنسروهاي مواد غذايي : مشهورترين علامت ظاهري جهت اظهار نظر در مورد فساد كنسروها تورم قوطي آنهاست . ممكن است قوطي كنسرو هر دو طرف آن متورم شده باشد يا اينكه يك طرف قوطي متورم شده باشد بطوريكه اگر قسمت متورم فشرده شود طرف ديگر برجسته شود و بالاخره اينكه ممكن است جداره قوطي در اثر حمل و نقل و ... ضربه ديده و در محل وارد شدن ضربه فرورفتگي ايجاد شده باشد و در نتيجه طرفين قوطي برجسته و متورم به نظر برسد .

چنانچه طرفين و يا تنها يك طرف قوطي متورم شده باشد و علت آن هم ضربه خوردن نباشد ( فرورفتگي در بدنه قوطي ديده نشود )و از طرفي از تاريخ توليد آن كمتر از يكسال گذشته باشد علت تورم قوطي ها را مي توان در موارد زير جستجو نمود :

 

1- بيش از حد لازم قوطي از ماده غذايي پر شده باشد . البته در مورد كنسروهايي كه يك طرف آنها برآمده شده است چنانچه با سوراخ كردن قوطي مقدار زيادي گاز خارج شود دليل بر فاسد بودن محتوي قوطي است در غير اينصورت مربوط به پر بودن زياده از حد آن مي باشد . بايد توجه داشت كه موقع باز كردن قوطي هاي سالم به علت وجود مقدار كمي خلا در بالاي آنها مقدار ناچيزي هوا به داخل آنها كشيده مي شود كه نبايد آنرا با خروج گاز اشتباه نمود .

2- حرارت دادن و تخليه هواي آنها ( ايجاد خلا نسبي ) در حد لازم صورت نگرفته است .

3- كنسرو به ارتفاعات زياد برده شده باشد .

4- درجه حرارت محل نگهداري آنها بالا مي باشد .

 

معمولا بيشتر برآمدگي و تورم ها خصوصا در مورد كنسروهايي كه بيش از يكسال از تاريخ توليد آنها گذشته باشد مربوط به توليد گاز هيدروژن در نتيجه واكنش بين ماده غذايي و فلز قوطي (خوردگي قوطي ) ويا توليد گاز co2 در نتيجه رشد ميكروب ها در داخل قوطي ها مي باشد .

در مورد قوطي هايي كه در اثر ضربه متورم شده اند ممكن است در اثر فشار ضربه محل لحيم جدار قوطي آسيب ببيند ودرز آن مقدار كمي باز شود بطوريكه ماده غذايي از آن منفذ بيرون نريزد اما آلودگي از آن طريق بداخل كنسرو راه پيدا كند .

 

بنابراين از آنجائيكه نمي توان انتظار داشت كه مردم بين انواع تورم ايجاد شده در كنسروها فرق بگذارند لذا به منظور حصول اطمينان از عدم مصرف كنسروهاي مشكوك به آلودگي فروش و مصرف تمام كنسروهايي كه سروته باد كرده دارند بايستي غير مجاز شناخته شوند .

 

البته اگر سر و ته قوطي باد نكرده باشد دليل بر سالم بودن كنسرو نخواهد بود چرا كه ممكن است بعضي از قوطي ها به علت داشتن منفذ سر و ته شان باد نكند و يا اينكه بعضي از عوامل بيماريزاي خطرناك هم وجود دارند( مثل باكتري بي هوازي كلستريديوم بوتولينيوم ) كه در حين تكثير و فساد ماده غذايي توليد گاز نمي كنند و كنسرو آلوده به آنها اگر چه سمي و كشنده است ولي سر و ته قوطي آن باد نمي كند .

  

توصيه هاي لازم براي مصرف كنندگان مواد غذايي كنسرو شده :

 

1- قبل از مصرف كنسرو ها جهت از بين بردن سم خطرناك بوتوليسم احتمالي موجود در مواد غذايي كنسرو شده قوطي هاي كنسرو  حداقل به مدت 10 دقيقه درآب جوشانده شوند .خوشبختانه با جوشاندن كنسروها در مدت زمان ذكر شده سم بوتوليسم ترشح شده توسط باكتري كلستريديوم بوتولينيم از بين مي رود . 

 

2- براي گرم كردن مواد غذايي كنسرو شده قوطي كنسرو چه به صورت در بسته و چه باز شده مستقيما روي شعله قرار داده نشود .

ممكن است در اثر شعله مستقيم و حرارت زياد لحيم جداره قوطي ذوب شود و باعث ورود ذرات فلز به داخل ماده غذايي گردد . از طرفي خصوصا در مورد قوطي هاي باز شده حاوي ماده غذايي كه مستقيما روي شعله قرار داده شده اند حرارت باعث تسريع فعل و انفعالات شيميايي بين ماده غذايي و جداره داخل قوطي كه در اثر باز شدن آسيب ديده و اندود آن از بين رفته است مي گردد . 

 

3- پس از باز كردن قوطي كنسرو محتويات آن فورا" خارج و در ظرف ديگري ريخته شود . چرا كه ممكن است ماده غذايي بعد از باز كردن درب قوطي در مجاورت اكسيژن هوا با جداره داخل قوطي هر چند كه اندود هم شده باشد وارد واكنش شود .

   

 4- براي نگهداري مازاد محتويات قوطي كنسرو بهتر است از ظروف شيشه اي استفاده نموده و حتما در يخچال نگهداري شود . 

 

5- كنسرو ها را مي توان مدتها بدون استفاده در يخچال نگهداري كرد مشروط بر اينكه با رعايت كامل اصول كامل بهداشتي تهيه شده باشند . البته محتويات كنسرو در داخل قوطي به تدريج با يكديگر و حتي با جداره داخلي قوطي وارد فعل و انفعالات شيميايي مي شوند و بنابراين مصرف كنسروهايي كه سالها مانده اند صحيح نيست . اين چنين كنسرو هايي معمولا با بوي كهنگي و مزه تند و نامطبوعي همراه مي باشند . معمولا بهترين زمان مصرف كنسرو 2 سال پس از تاريخ توليد مي باشد .

 

6- نشت مواد غذايي داخل قوطي خصوصا" در مورد قوطي هايي كه ضربه ديده اند موجب تماس محتويات با هواي خارج و در نتيجه فساد و سميت آن مي شود و لازم است از مصرف آن خودداري شود.

        

 7- در صورت وجود زنگ زدگي در سطح خارجي قوطي ها احتمال سوراخ بودن و فساد محتويات آن وجود دارد . لذا از مصرف اين چنين كنسروهايي بايستي خودداري شود . ايجاد حالت زنگ زدگي در سطح داخل قوطي ها هم محتويات آن را غير قابل مصرف مي نمايد . چرا كه اولا زنگ ايجاد شده با محتويات در تماس خواهد بود و ثانيا احتمال سوراخ بودن بدنه وباز شدن درزها در منطقه زنگ زدگي وجود خواهد داشت .

ارزش غذایی ویتامین‌های شیر

ویتامین‌ها را بیوکاتالیزورهای حیاتی می‌شناسند این‌ترکیبات در مقیاس وسیعی در اعمال بیو شیمیایی بدن موجودات زنده از جمله انسان دخالت داشته و هدایت عملیات های بیوشیمیایی را برعهده دارند.

ويتامين‌هاي شير

شير گاو تقريباً داراي همه ويتامين‌هاي مورد نياز پستانداران مي‌باشد بطوريكه تمام ويتامين‌هاي گروه B و ويتامين‌هاي محلول در چربي (A, D, E, K) در آن يافت مي‌شوند. شير خام حاوي مقاديری متفاوت از ويتامين‌هاي مختلف مي‌باشد كه در جدول (1) نشان داده شده است. به استثنا ويتامينC كه در برابر حرارت ناپايدار مي‌باشد، فرايندهاي حرارتي تأثير چنداني بر روي ساير ويتامين‌هاي موجود در شير ندارند. اغلب غلظت ويتامين‌هاي A وD به صورت واحد‌هاي بين المللي بيان مي‌شوند. مقدار ميانگين ويتامين A در شير گاو 1230 و ويتامين D ، 32 واحد بين المللي است.ويتامين A و کاروتن هر دو با هم، شكل فعال ويتامين A شير را تشكيل مي‌دهند. كه در اين ميان کاروتن حدود 60 درصد اين تركيب را تشکيل مي‌دهد. شير گاو فقط حاوي بتاکاروتن است. شير گاوميش فاقد کاروتن يا حاوي مقادير بسيار اندکي از آن مي‌باشد.ويتامين A در شير به صورت امولسيون وجود داشته و در همان مسير جذب چربي يعني از طريق مجاري لنفاوي وارد بدن مي‌شود. مقدار استفاده بدن از کاروتن به مقدار دريافت و ماهيت عامل انتقال، درجه اشباع چربي حامل ، مقدار چربي و پروتئين بستگي دارد. استفاده از ويتامين A توسط بدن در هنگامي که به پروتئين پيوند شده باشد بيشتر از حالت محلول در چربي است.بررسي‌ها نشان داده‌اند که شير عامل محافظت بدن در برابر خطرات ناشي از عوامل زيست محيطي مي‌باشد؛ زيرا داراي مقادير زيادي از ويتامين‌هاي گروه B است.ويتامين Dموجود در شير به صورت D3 (کوله کلسيفرول) مي‌باشد و بيشتر آن به صورت سولفات D3 است. هم‌چنين مي‌توان در شير 25-هيدروکسي‌کوله‌کلسيفرول را نيز يافت. بررسي‌هاي اخير نشان داده است که ويتامين D نه تنها به صورت محلول در چربي بلکه به صورت اجزاي محلول در آب نيز وجود دارد که مقدار آن‌ها چندين برابر نوع محلول در چربي است. حدود 95 درصد ويتامين E موجود در چربي شير به شكل آلفاتوکوفرول است که فعالترين نوع ويتامين E محسوب مي‌شود و مابقي آن به صورت گاماتوکوفرول مي‌باشد. چربي‌هاي موجود در غشاي گويچه‌هاي چربي شير غني از توکوفرول هستند.

ادامه نوشته