نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن

     

نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن : يكي از روشهاي نگهداري مواد غذايي براي مدت طولاني كنسرو کردن (قوطي كردن) آنها با  بهره گيري از حرارت است . اين روش اقدام موثري در جهت نابودي كليه عواملي است كه ممكن است در حين نگهداري و حمل و نقل به طريقي مواد غذايي را فاسد نمايند .

بطور كلي در عمل كنسرو سازي جهت نگهداري مواد غذايي :   

1- عوامل بيماري زاي احتمالي موجود در مواد غذايي توسط حرارت از بين رفته ويا غير فعال مي شوند .

2- با قوطي كردن مواد غذايي (بسته بندي ماده غذايي) از آلودگي ثانوي آنها جلوگيري مي شود بطوريكه:  

 

الف) از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض ميكرو ارگانيسم ها و آلودگي در اثر حشرات مگس ، موش ، پرندگان و حيوانات خانگي جلوگيري مي شود .

ب) از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض عوامل فيزيكي از جمله نور ، گرد و غبار تبخير و در نتيجه خشك كردن سطحي و آسيب ديدن دراثر ضربه محفوظ مي ماند .

ج) از مجاورت ماده غذايي با هوا و گازهاي ديگر جلوگيري مي شود .

   

 فرايند حرارتي توليد كنسرو : استريليزاسيون فرايند حرارتي است كه در صنعت كنسرو سازي براي تهيه كنسرو مواد غذايي گوشتي و پروتئني (مواد غذايي داراي ph بالا ) از جمله كنسرو هاي ماهي ، حبوبات ، رب گوجه فرنگي و ساير ميوه جات بكار برده مي شود .

در اين فرايند عملا"  تمام ميكرو ارگانيسم هاي بيماريزا و همچنين ارگانيسم هاي مولد سم و فاسد كننده مواد غذايي از بين رفته و تنها ممكن است تعداد بسيار معدودي اسپور مربوط به  ميكرو ارگانيسم هاي مقاوم به حرارت در آن باقي بمانند كه اين عوامل هم در شرايطي كه نگهداري مي شوند قادر به رشد و تكثير نخواهند بود .

از آنجائيكه حرارت زياد سبب كاهش ارزش غذايي واز بين رفتن برخي از مواد مغذي غذاها مي گردد لذا در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي سعي مي شود از اعمال درجه حرارت هاي بسيار بالا اجتناب گردد ( معمولا حرارت 130 تا 150 درجه سانتيگراد بكار برده مي شود) . با اين وجود در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي حدود 20 درصد ويتامينA   و ريبوفلاوين ، 30 تا 35 درصد پيريدوكسين ، اسيدنيكوتينيك و اسيد فوليك و 65 درصد تيامين موجود در مواد غذايي از بين خواهد رفت.

 

مراحل توليد كنسرو مواد غذايي :

 

مرحله اول : در مورد مواد غذايي گوشتي اين مرحله شامل جدا كردن امعاء و احشاء ،  استخوان گيري مخلوط و يكنواخت كردن گوشت ، شستشو و ... مي باشد . در مورد ساير مواد غذايي اعمال مشابه خاص آن فراورده انجام مي گيرد .

 

مرحله دوم : قوطي ها از مواد غذايي آماده شده در مرحله اول و ساير مواد افزودني با در نظر گرفتن حدود 0/5 تا 1 سانتيمتر فضاي خالي در بالاي قوطي پر مي شوند .

 

مرحله سوم : به منظور ممانعت از عمل تخريبي اكسيژن روي جدار داخلي قوطي ، جلوگيري از عمل اكسيداسيون مواد غذايي  و غير هوازي نمودن محيط داخل قوطي و همچنين ايجاد خلاء نسبي جهت جلوگيري از تورم طرفين قوطي بعلت تغييرات جزئي دما يا فشار در حين انبارداري عمل هواگيري انجام مي شود.

مرحله چهارم : درب قوطي ها بسته مي شود .

 

مرحله پنجم : جهت نابود كردن ميكروارگانيسم هايي كه ممكن است همراه مواد غذايي وارد قوطي شده باشند حرارت لازم به قوطي ها داده مي شود ( عمل استريليزاسيون انجام مي شود ) . در اين مرحله به كمك حرارت عمل پخت ماده غذايي هم اتفاق مي افتد .

 

مرحله ششم : جهت جلوگيري از ادامه پخت ، محتويات قوطي بعد از عمل استريليزاسيون قوطي ها به كمك پاشيدن آب سرد روي آنها سريعا" تا دماي حدود 38 تا 43 درجه سانتيگراد سرد مي شوند  آبي كه براي سرد كردن قوطي ها استفاده مي شود بايستي مشخصات آب آشاميدني را داشته و عاري از هرگونه آلودگي باشد . چرا كه ممكن است آب از منافذ بسيار ريز احتمالي قوطي ها به داخل نفوذ كرده و محتويات آنرا سريعا آلوده نمايد .

 

ميكروب شناسي مواد غذايي كنسرو شده : كلستريديوم بوتولينيوم ، كلستريديوم پرفرنژانس ، استافيلوكوكوس اورئوس ، سالمونلا و شيگلا از جمله ميكرو ارگانيسم هاي بيماريزايي هستند كه مي توانند در صورت مساعد بودن شرايط براحتي در مواد غذايي كنسرو شده رشد و تكثير نموده و باعث فساد آنها شوند .

كلستريديوم بوتولينيوم يكي از انواع ميكرو ارگانيسم هاي بي هوازي است كه توليد هاگ مي نمايند و بيشتر از ساير ميكروارگانيسم ها بهداشت و سلامت كنسروها را تهديد مي كنند.

            

 

 سم توليد شده توسط اين باكتري با اثر بر روي اعصاب بسيار كشنده است . در صنعت كنسروسازي با پائين آوردن ph   محيط و بالا بردن غلظت كلرور و نيتريت سديم ا افزودن نيتريت و نمك ) شرايط را براي رشد كلستريديوم بوتولينيوم نامساعد مي نمايد .

البته در مورد مواد غذايي كه داراي ph   بالاتر از 5/4 هستند ( مواد غذايي گوشتي و حبوبات ) و عمل كنسروسازي تحت فرايند استريليزاسيون انجام مي شود اين ميكروارگانيسم ( حتي بصورت هاگ ) دراثر حرارت بالا از بين مي رود .

 

بازرسي كنسروهاي مواد غذايي : مشهورترين علامت ظاهري جهت اظهار نظر در مورد فساد كنسروها تورم قوطي آنهاست . ممكن است قوطي كنسرو هر دو طرف آن متورم شده باشد يا اينكه يك طرف قوطي متورم شده باشد بطوريكه اگر قسمت متورم فشرده شود طرف ديگر برجسته شود و بالاخره اينكه ممكن است جداره قوطي در اثر حمل و نقل و ... ضربه ديده و در محل وارد شدن ضربه فرورفتگي ايجاد شده باشد و در نتيجه طرفين قوطي برجسته و متورم به نظر برسد .

چنانچه طرفين و يا تنها يك طرف قوطي متورم شده باشد و علت آن هم ضربه خوردن نباشد ( فرورفتگي در بدنه قوطي ديده نشود )و از طرفي از تاريخ توليد آن كمتر از يكسال گذشته باشد علت تورم قوطي ها را مي توان در موارد زير جستجو نمود :

 

1- بيش از حد لازم قوطي از ماده غذايي پر شده باشد . البته در مورد كنسروهايي كه يك طرف آنها برآمده شده است چنانچه با سوراخ كردن قوطي مقدار زيادي گاز خارج شود دليل بر فاسد بودن محتوي قوطي است در غير اينصورت مربوط به پر بودن زياده از حد آن مي باشد . بايد توجه داشت كه موقع باز كردن قوطي هاي سالم به علت وجود مقدار كمي خلا در بالاي آنها مقدار ناچيزي هوا به داخل آنها كشيده مي شود كه نبايد آنرا با خروج گاز اشتباه نمود .

2- حرارت دادن و تخليه هواي آنها ( ايجاد خلا نسبي ) در حد لازم صورت نگرفته است .

3- كنسرو به ارتفاعات زياد برده شده باشد .

4- درجه حرارت محل نگهداري آنها بالا مي باشد .

 

معمولا بيشتر برآمدگي و تورم ها خصوصا در مورد كنسروهايي كه بيش از يكسال از تاريخ توليد آنها گذشته باشد مربوط به توليد گاز هيدروژن در نتيجه واكنش بين ماده غذايي و فلز قوطي (خوردگي قوطي ) ويا توليد گاز co2 در نتيجه رشد ميكروب ها در داخل قوطي ها مي باشد .

در مورد قوطي هايي كه در اثر ضربه متورم شده اند ممكن است در اثر فشار ضربه محل لحيم جدار قوطي آسيب ببيند ودرز آن مقدار كمي باز شود بطوريكه ماده غذايي از آن منفذ بيرون نريزد اما آلودگي از آن طريق بداخل كنسرو راه پيدا كند .

 

بنابراين از آنجائيكه نمي توان انتظار داشت كه مردم بين انواع تورم ايجاد شده در كنسروها فرق بگذارند لذا به منظور حصول اطمينان از عدم مصرف كنسروهاي مشكوك به آلودگي فروش و مصرف تمام كنسروهايي كه سروته باد كرده دارند بايستي غير مجاز شناخته شوند .

 

البته اگر سر و ته قوطي باد نكرده باشد دليل بر سالم بودن كنسرو نخواهد بود چرا كه ممكن است بعضي از قوطي ها به علت داشتن منفذ سر و ته شان باد نكند و يا اينكه بعضي از عوامل بيماريزاي خطرناك هم وجود دارند( مثل باكتري بي هوازي كلستريديوم بوتولينيوم ) كه در حين تكثير و فساد ماده غذايي توليد گاز نمي كنند و كنسرو آلوده به آنها اگر چه سمي و كشنده است ولي سر و ته قوطي آن باد نمي كند .

  

توصيه هاي لازم براي مصرف كنندگان مواد غذايي كنسرو شده :

 

1- قبل از مصرف كنسرو ها جهت از بين بردن سم خطرناك بوتوليسم احتمالي موجود در مواد غذايي كنسرو شده قوطي هاي كنسرو  حداقل به مدت 10 دقيقه درآب جوشانده شوند .خوشبختانه با جوشاندن كنسروها در مدت زمان ذكر شده سم بوتوليسم ترشح شده توسط باكتري كلستريديوم بوتولينيم از بين مي رود . 

 

2- براي گرم كردن مواد غذايي كنسرو شده قوطي كنسرو چه به صورت در بسته و چه باز شده مستقيما روي شعله قرار داده نشود .

ممكن است در اثر شعله مستقيم و حرارت زياد لحيم جداره قوطي ذوب شود و باعث ورود ذرات فلز به داخل ماده غذايي گردد . از طرفي خصوصا در مورد قوطي هاي باز شده حاوي ماده غذايي كه مستقيما روي شعله قرار داده شده اند حرارت باعث تسريع فعل و انفعالات شيميايي بين ماده غذايي و جداره داخل قوطي كه در اثر باز شدن آسيب ديده و اندود آن از بين رفته است مي گردد . 

 

3- پس از باز كردن قوطي كنسرو محتويات آن فورا" خارج و در ظرف ديگري ريخته شود . چرا كه ممكن است ماده غذايي بعد از باز كردن درب قوطي در مجاورت اكسيژن هوا با جداره داخل قوطي هر چند كه اندود هم شده باشد وارد واكنش شود .

   

 4- براي نگهداري مازاد محتويات قوطي كنسرو بهتر است از ظروف شيشه اي استفاده نموده و حتما در يخچال نگهداري شود . 

 

5- كنسرو ها را مي توان مدتها بدون استفاده در يخچال نگهداري كرد مشروط بر اينكه با رعايت كامل اصول كامل بهداشتي تهيه شده باشند . البته محتويات كنسرو در داخل قوطي به تدريج با يكديگر و حتي با جداره داخلي قوطي وارد فعل و انفعالات شيميايي مي شوند و بنابراين مصرف كنسروهايي كه سالها مانده اند صحيح نيست . اين چنين كنسرو هايي معمولا با بوي كهنگي و مزه تند و نامطبوعي همراه مي باشند . معمولا بهترين زمان مصرف كنسرو 2 سال پس از تاريخ توليد مي باشد .

 

6- نشت مواد غذايي داخل قوطي خصوصا" در مورد قوطي هايي كه ضربه ديده اند موجب تماس محتويات با هواي خارج و در نتيجه فساد و سميت آن مي شود و لازم است از مصرف آن خودداري شود.

        

 7- در صورت وجود زنگ زدگي در سطح خارجي قوطي ها احتمال سوراخ بودن و فساد محتويات آن وجود دارد . لذا از مصرف اين چنين كنسروهايي بايستي خودداري شود . ايجاد حالت زنگ زدگي در سطح داخل قوطي ها هم محتويات آن را غير قابل مصرف مي نمايد . چرا كه اولا زنگ ايجاد شده با محتويات در تماس خواهد بود و ثانيا احتمال سوراخ بودن بدنه وباز شدن درزها در منطقه زنگ زدگي وجود خواهد داشت .

هشدار بهداشتی راجع به زیتون سیاه

تزئین غذاها و انواع سالاد با زیتون زیبایی خاصی را به میز غذا می دهد و این ماده غذایی بسیار مفید است ، ولی لازم است نکته مهمی را در این باره بدانیم.
زیتون سیاه : این زیتون در کشور اسپانیا و ایتالیا به دست می آید و در کشورهای دیگر به علت شرایط خاص آب ، هوا و خاک فقط زیتون سبز پروش پیدا میکند. به علت زیبایی که زیتون سیاه دارد ، قیمت آن بیشتر از زیتون سبز است . بنابر این زیتون سیاه از کشورهای فوق ، وارد ایران نمیشود و وارد کنندگان به علت قیمت تمام شده بالا ، تمایلی به واردات این محصول ندارند.
در عوض روشی وجود دارد که زیتون سبز را به صورت سیاه رنگ در می آورد. این عمل معمولا با استفاده از سولفات آهن صورت میپذیرد. این ماده سمی میباشد و این روش فرآوری مناسب نیست. ترکیه یکی از کشورهایی است که به این روش زیتون سیاه را تولید میکند. برای حفظ سلامتی خود و خانواده از خرید و مصرف زیتون سیاه در هر نوع بسته بندی جدا خودداری نمایید.

برداشت از ایران فود نیوز

افزودني هاي مجاز در ماهي و فرآورده هاي آن

افزودني هاي مجاز در ماهي و فرآورده هاي آن

افزودني هاي مجاز در ماهي و فرآورده هاي آن به چند دسته تقسيم مي شوند كه نام انواع نگهدارنده هاي طبيعي و شيميايي (سورباتها، بنزواتها، سولفاتها، سولفيت ها، نيترات ها و نيتريت ها، پل فسفاتها، پارابن ها، آلويت، استراسيدهاي چرب، گليكولهاو....)

آنتی اکسيدانت ها(BHT,BHA، اسكورباتها، توكوفرولها و...) آنتی بیوتیک ها(تتراسایکلین،...) آنزیمها، انواع ادویه جات (فلفل، خردل و...) طعم دهنده ها (مونوگلوتامات سدیم و...) رنگ دهنده ها، پرکننده ها افزودنیهای که جهت بهبود کیفیت فرآورده به کار می روند( مانند فسفات ها،صمغ ها و...)اسیدهای آلی ،شیرین کننده ها ،اسید های آمینه (تریپتوفان،فنیل آلانین و..)اسید های آلی دیگر (اسید لاکتیک ) و دی اکسید کربن می باشد.

فعالیت آنتی اکسیدانتها در چربی به میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباعی رابطه معکوس دارد. غلظت موثر ضد میکروبی سورباتها در مواد غذایی 3/0- 05/0 درصد است. مقدار این ماده بطور استاندارد 5/0 درصد برآورد شده است.

مقدمه:

ادویه و نمک توسط اغلب تمدن های قدیم شناخته شده بود و احتمالاً استفاده از آنها به دوران ما قبل تاریخ می رسد. چینی ها از زمان قدیم نفت را می سوزاندند و برای رسیدن موز از آن استفاده می نمودند(اتیلن و پروپیلن) در قرن 19 از خورد کردن فلفل پودر فلفل تهیه شده و در اواخر همین قرن از مخلوط نمک(کلرورسدیم) و فسفات کلسیم به عنوان چاشنی استفاده گردید.

مصری ها 3500 سال پیش از رنگ در مواد غذایی استفاده می کردند اواسط قرن 19 مشتقات آنیلین منتشر شد و از آن پس استفاده از رنگ های سنتزی رو به افزایش گذاشت. در واقع هیچ جامعه توسعه یافته ای به دلایل تنوع مواد غذایی، بهبود وضعیت تغذیه در مناطق که با کمبود غذا مواجه هستند، تولید مواد غذایی همگام با رشد جمعیت، جلوگیری از فساد مواد غذایی بدون افزودنی های غذایی قادر به ادامه حیات نیست.

افزودنی های مواد غذاییFood addatives

عبارت است از ماده یا مخلوط موادی که از مواد  غذایی اصلی نبوده در نتیجه عملیات تولید، پروسس، انبار کردن یا بسته بندی وارد غذا می گردد.

افزودنی ها را به دو دسته گلی تقسیم می کنند:

1-      مواد افزودنی عمدیIntentional

2-      مواد غیر عمدی NonIntentional تقسیم می کنند.

تعداد مواد افزودنی تقریباً به 3000 عدد می رسد که اغلب آنها به صورت نسبتاً خالص از منابع طبیعی قابل تهیه است ولی در اکثر موارد از ترکیبات سنتز شده Syntetic می باشد.

مواد افزودنی را بر حسب عملی که انجام می دهند می توان به 40 دسته تقسیم نمود ولی در طبقه بندی کلی آنها را فقط در 5 گروه بررسی می کنند:

1) طعم دهنده ها  2) رنگها  3) مواد نگهدارنده  4) مواد موثر در بافت  5) گروه متفرقه

افزودني هاي مجاز در فر آورده هاي دريايي:

1) افزودنی هایی که موثردر بافت انواع فرآورده های مختلف خوراکی می باشند مانند: نشاسته، گلوتن، پودر شير، آنزيم ها وغيره

2) نگهدارنده هايي كه براي حفظ سلامت مواد غذايي وممانعت از رشدوفعاليت ميكروارگانيسم هااضافه مي شوند مانند: بنزوات، سورباتها

3) افزودني هايي كه براي بهبود كيفيت محصول نهايي اضافه مي شوندمانند: املاح پلي فسفاتها، امولسيون كننده ها وغيره

4) مواد پايدار كننده يا تغيير دهنده طعم ورنگ مانند: نيتريت سديم، اسيدهاي آلي، شيرين كننده ورنگهاي خوراكي

5) موادي كه سبب افزايش ارزش تغذيه اي مي شوند مانند ويتامينها، اسيدهاي آمينه و...

بطور کلی افزودني ها به چهار منظور به فرآورده ها افزوده مي شود.

1) جهت حفظ كيفيت

 2) جهت فراهم كردن مواد مغذي مورد نياز در فرآورده به منظور برطرف كردن نياز مصرف كنندگان

3) جهت حفظ كيفيت وپايداري غذا ويا بهبود خواص ارگانوليتيك

4) جهت رسيدن به اهداف عمل آوري، بسته بندي، آماده سازي، حمل ونقل وانبار داري غذا

مواد نگهدارنده Preservative

اين مواد اصولا از تغييرات نا مطلوب مواد غذايي جلوگيري نموده وقادر به خنثي كردن حالت اسيدي مواد غذايي فاسد شده مي باشد و به عبارت ديگر، هر ماده شيمياي كه داراي خاصيت ضدعفوني كننده بوده وبتواند دگر گونه هاي نا مطلوب مواد غذايي را مخفي ويا خنثي نمايد مواد نگهدارنده محسوب مي شود.

 عمل وتاثير مواد نگهدارنده برروي مواد غذايي هنوز كاملا مشخص نگرديده مصرف بيش از حد ان مضر بوده اما به نظر مي رسد اين مواد رشد ميكروبها در مواد غذايي را به مدت طولاني متوقف كرده وخواص ارگانولپتيكي آن را تقريبا حفظ مي نمايد.

 نگهدارنده هاي شيميايي:

مواد شيميايي هستند كه با جلوگيري از رشدميكروارگانيم ها واكسيداسيون مواد اكسيد شونده وكنترل فعاليت آنزيمها، فساد مواد غذايي را به تاخيرانداخته ومدت نگهداري آنها را طولاني مي نمايد

 اكثر نگهدارنده هاي شيميايي قدرت ضد ميكروبي خودرا از طريق بر هم كنش با مولكولهاي هدف(در سلول ميكروبي) اعمال مي نمايند البته اين قدرت همواره تحت تاثير فاكتور هاي محيطي( دما،PH ،فعاليت آب وتركيبات مواد غذايي)، فاكتورههاي شيميايي ( ساختار نگهدارندهها) فاكتور هاي زيستي ( شرايط رشد ميكروارگانيم ها) قرار دارد. مقاومت ميكروارگانيم هاي مختلف در برابر نگهدارندههاي شيميايي متفاوت است به همين دليل لازم است هنگام استفاده از اين مواد در رابطه با نوع آلودگي، گونه مورد نظر وميزان پايداري آن در برابر نگهدارنده ها اطلاعات كافي در اختيار باشد( قاسميان صفايي 1378) مواد نگهدارنده شیمیایی را اصولا به دو گروه تقسيم مي كنند:

1) مواد نگهدارنده آلی وشيرين

مانند:آلوئيد فرميگ، بنزواتها، ساكارين ...

2) مواد نگهدارنده معدني

مانند: نيتراتها، نيتريت ها، سولفيت ها

اما نمك، شكر، سركه، نيتراتها، اسيدهاي آلی، الكل و دود چوب جزومواد نگهدارندة شيميايي نمي باشد

 FP-88,Plus-Fish     Fra-Kemنيز جزو مواد نگهدارندة تجاري محسوب مي شوند (مقصوديه كهن. ح .1384)

ادامه نوشته

بازرسي و مشخصات ماهي منجمد

بازرسي و مشخصات ماهي منجمد

مشخصات ماهي منجمد قابل قبول و مصرف (الف) و ماهي غيرقابل‌ قبول و مصرف (ب) به شرح زير مي‌باشد:

ظاهر ماهي

الف- ظاهر خشك شده در پوست وجود ندارد.

ب- نواحي خشك شده پوست و عضله در ماهي وجود داشته و حتي بعضي از قسمت‌ها بر اثر سرما سوخته است.

چشم‌ها

الف- چشم‌ها شفاف و برجسته

ب- چشم‌ها گود و كدر

آبشش‌ها

الف- آبشش‌ها قرمز و يا قرمز تيره بدون بو

ب- آبشش‌ها قهوه‌اي تيره با بوي بد

سطح رنگي پشت گردن

الف- سطح داخلي پشت گردن رنگ صورتي

ب- سطح داخلي پشت گردن قهوه‌اي تيره

در آب گرم

الف- در آب گرم داراي بوي طبيعي

ب- در آب گرم حاوي بوهاي غير طبيعي

رنگ پوست و عضلات

الف- پوست و عضلات عاري از رنگ زرد و تغيير رنگي

ب- رنگ زرد در پوست و عضلات بر اثر هيدروليز چربي و فساد آن

در بازرسي ماهي منجمد بايستي ويژگي‌هاي زير را در نظر گرفت:

الف- ماهي اگر به حالت تازه و سالم منجمد گردد داراي پوست طبيعي، باله‌هاي شنا منظم و باز و مستقيم، مردمك باز و عدسي چشم شفاف مي‌باشد.

ب- اگر ماهي زنده پس از مدتي كوتاه منجمد نشده باشد داراي مشخصات بند 1 نبوده و داراي باله‌هاي شناي جمع شده و به بدن چسبيده، چشم‌هاي هم‌سطح با دايره سوراخ چشمي و از حدقه درآمده مي‌باشد.

ج- ماهي اگر پس از مردن در آب منجمد شود، سرپوش آبششي و دهان باز بوده، رنگ پوست بدن نسبت به رنگ طبيعي تيره‌تر خواهد بود.  

كنترل كيفي ماهي منجمد

كنترل كيفي ماهي منجمد

براي تشخيص كيفيت ماهي، بايد متغير‌هاي مرتبط با اين منبع پروتئيني را با دقت فراواني بررسي و اندازه‌گيري نمود. هم‌چنين بايد افراد مسئولي آزمايش‌هاي مجزاي مربوط به هر گونه را انجام دهند و تأثيرات محيط اطراف، تركيبات، نحوه استحصال و نحوه آماده‌سازي را براي هر‌گونه بررسي كنند. اين در حالي است كه تنها از يك شاخص كيفي نمي‌توان جهت تشخيص و مطابقت همه آزمايش‌ها با استاندارد‌‌ها استفاده كرد. هم‌چنين بايد پذيرفت كه تغييرات فيزيكي، بيوشيميايي، شيميايي و ميكروبيولوژي نيز اثرات متقابلي بر روي يكديگر دارند.

مي‌توان از آزمايش‌هاي مختلفي جهت تخمين درجه فساد در ماهي استفاده نمود. اين آزمايش‌ها شامل شمارش كلي باكتري‌ها، مقدار كل باز‌هاي فرار، تري‌متيل‌آمين، مقدار كل مجموعه تركيبات فرار احياء‌كننده، آنزيم‌هاي حسي درون كارخانه، شاخص انكسار مايع درون چشم ماهي، پارامتر‌هاي الكتريكي گوشت ماهي، اندازه‌گيري اسيدهاي فرار، آمونياك فرار و مقدار كل نيتروژن مي‌باشد.

با رشد باكتري‌ها در بافت ماهي، آمين‌هاي فرار توليد مي‌شود. يكي از اين نوع بازهاي فرار، تري‌متيل‌آمين (TMA) است كه محصول احياء شده تركيب اكسيد تري‌متيل‌آمين مي‌باشد.  TMA به عنوان شاخص عمومي فساد در ماهي شناخته شده است. آمونياك و مقادير پايين منو‌متيل‌آمين و دي‌متيل‌آمين نيز از ديگر آمين‌هاي فرار توليد شده در ماهي مي‌باشند. دي‌متيل‌آمين هنگامي تشكيل مي‌شود كه ماهي در حالت جمود نعشي است، ولي تري‌متيل‌آمين بعد از جمود نعشي توليد مي‌شود.

اگر چه اندازه‌گيري TMA به تنهايي مورد قبول نمي‌باشد ولي به هر حال به عنوان يكي از روش‌هاي اندازه‌گيري كيفيت ماهي بكار برده مي‌شود. به طوريكه حداكثر حد مجاز TMA در تجارت بين‌المللي بين 10 تا 5 ميلي‌گرم در 100 گرم عضله مي‌باشد. TMA همراه با رشد باكتري‌ها ايجاد مي‌شود در نتيجه نمي‌توان از مقدار TMA در طول نگه‌داري محصول به صورت منجمد يعني در حالتي كه رشد باكتريايي در محصول وجود ندارد، جهت اندازه‌گيري كيفي تجزيه پروتئين‌ها استفاده نمود.از طرف ديگر مشخص شده است كه مقدار TMAوابسته به دماي نگه‌داري ماهي است و براساس آن تغيير خواهد كرد.

افراد ديگري ميزان تشكيل دي‌متيل‌آمين (DMA ) را به عنوان روشي جهت تشخيص كيفيت در نظر گرفته‌اند، اين روش در بسياري از موارد جهت اندازه‌گيري كيفيت ماهي منجمد موفق ارزيابي شده است. از طريق آزمايش DMA ، مشخص مي‌گردد كه فرآيند خودهضمي يا تجزيه پروتئين‌ها در دماهاي زير صفر درجه سانتي‌گراد هم اتفاق مي‌افتد.

اغلب از آزمايش دي‌متيل‌آمين مي‌توان در مراحل اوليه انجماد استفاده نمود. ولي آزمايش تري‌متيل‌آمين بيشتر به عنوان يك شاخص در مراحل بعدي فساد استفاده مي‌گردد.

مي‌توان جهت تشخيص پيشرفت فساداكسيداتيواز تيوباربيتيوريك‌اسيدTBA استفاده نمود. اكسيداسيون غذاهاي چرب سبب بوجود آمدن مالون‌دي‌آلدهيد يا مشتقات اين تركيبات مي‌گردد. از واكنش مالون‌دي‌آلدهيد و TBA مي‌توان به عنوان ابزاري مناسب جهت اندازه‌گيري ميزان پيشرفت اتواكسيداسيون استفاده نمود. اما متأسفانه استفاده از اين روش، به عنوان شاخص تازگي ماهي چندان مطمئن نمي‌باشد. چون بين گونه‌هاي مختلف و حتي در ميان خود يك گونه، اختلافات شديدي از نظر ايجاد فساد اكسيداتيو وجود دارد، هم‌چنين عامل‌هاي ديگري نيز وجود دارند كه بر پيشرفت فساد اكسيداتيو تأثير‌گذار مي‌باشند.

روش‌هاي انجماد و نوع دستگاه منجمد‌كننده

روش‌هاي انجماد و نوع دستگاه منجمد‌كننده

روش‌هاي انجماد

الف- انجماد كند:

در انجماد كند محصول براي مدت بيشتر از 2 ساعت در منطقه بحراني باقي مي‌ماند. انجماد در اين روش در هواي ساكن صورت مي‌گيرد و چون هواي ساكن از نظر انتقال حرارت بسيار ضعيف عمل مي‌نمايد، لذا سرعت انجماد نيز بسيار كم خواهد بود. در اين روش اگر دماي اتاق انجماد به حد كافي پايين نباشد و به خصوص اگر ضخامت ماهي نيز زياد باشد، محصول براي مدت طولاني‌تري در منطقه بحراني باقي خواهد ‌ماند.

تحقيقات نشان داده است كه حداكثر تغيير ماهيت پروتئين در دماي 1- تا 2- درجه سانتی گراد رخ مي‌دهد. از آنجا كه در روش آهسته، محصول مدت زمان بيشتري  در اين محدوده دمايي باقي مي‌ماند، در نتيجه پروتئين‌هاي آن نيز بيشتر در معرض دناتوره شدن مي‌باشند. هم‌اكنون اين عامل، به عنوان عامل اصلي تفاوت بين كيفيت ماهي منجمد شده به روش سريع و ماهي منجمد شده به روش كند شناخته شده است.

در رابطه با انجماد كند همواره اين نظريه وجود داشته كه تشكيل هسته بلور معمولاً محدود به فضاي خارج سلول بوده كه همواره با تشكيل و رشد اين بلور‌ها، فشار اسمزي خارج سلولي افزايش مي‌يابد كه اين امر باعث خارج شدن آب از سلول شده كه به دنبال آن غلظت محيط احاطه‌كننده بلور افزايش يافته، سبب پايين آمدن نقطه انجماد مي‌گردد و با گسترش مرز انجماد، تعدادي بلورهاي يخ بزرگ بوجود مي‌آيند.

تشكيل بلور‌هاي يخ در خارج سلول بر خلاف نظرات گذشته، منجر به پارگي غشاي سلولي نشده وبه سلول آْسيب نمي‌رساند، بلكه عامل اصلي در اين مورد افزايش غلظت الكتروليت‌ها و تغيير PH و در نتيجه تغيير ماهيت پروتئين‌هاست، كه با ايجاد تغيیر در ماهيت طبيعي آنها مي‌تواند به سلول آسيب برساند.

 

معايب انجماد كند:

1- تشكيل بلور‌هاي بزرگ يخ و در نتيجه متلاشي شدن سلول‌هاي عضلاني و خارج شدن مقادير زيادي از مايعات و ترشحات بين بافتي هنگام انجمادزدايي.

2- خشك شدن و از دست دادن آب كه در اثر تماس با هواي سرد كم رطوبت ايجاد مي‌گردد.

 

ب- انجماد سريع:

روشي كه در آن دماي دروني محصول طي مدت كمتر از 2 ساعت از منطقه بحراني عبور مي‌نمايد در اصطلاح انجماد سريع گفته مي‌شود. در اين روش از طريق افزايش سرعت عبور هواي سرد از وراي ماهي (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و ماهي منجمد مي‌گردد. قرار دادن محصول در تماس مستقيم يا غيرمستقيم با ماده سرمازا، مهم‌ترين روش‌هاي انجماد سريع محسوب مي‌گردند.

چون ناحيه بحراني فساد ناشي از دناتوره شدن پروتئين‌ها، زير دماي 0 درجه سانتی گراد مي‌باشد، در تعريف اوليه پيشنهاد شده در انگلستان در مورد انجماد سريع بيان شده است كه بايد دماي ماهي در زمان كمتر از 2 ساعت از 0 درجه به 5- درجه سانتی گراد برسد و اين كاهش دما بايد تا رسيدن به دماي نگه‌داري در سردخانه، يعني 30- درجه تداوم داشته باشد.

پيشنهاد كاهش دماي ماهي در فريزر تا دماي موردنظر براي نگه‌داري از اهميت خاصي برخوردار مي‌باشد و در همه آئين‌هاي كاري وضع شده براي انجماد سريع ذكر شده است. اين دو شرط اصلي، يعني انجماد سريع محصول و كاهش دما تا دماي نگه‌داري با يكديگر مطابق و متناسب مي‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدكننده‌اي بتواند به انجماد سريع ماهي بپردازد از طرف ديگر مي‌تواند دماي ماهي را تا دماي پيشنهاد شده براي نگه‌داري كاهش دهد.

در انجماد سريع سرما با سرعت در حدود 3/0 سانتي‌متر در دقيقه يا سريع‌تر در داخل جسم ماهي نفوذ مي‌كند و به همين جهت كريستال‌هاي يخ ايجاد شده در بافت‌هاي ماهي به مراتب كوچك‌تر از بلورهاي يخ حاصل از انجماد به طريقه كند مي‌باشد و از متلاشي شدن سلول‌ها جلوگيري مي‌گردد و نيز تغييرات چنداني را در ساختار سلولي سبب نمي‌شوند، البته ممكن است كه از نظر كيفي بر محصول تأثيرات نامطلوبي هم داشته باشد. بعلاوه انجماد سريع ممكن است ايجاد آب‌زدايي (Dehydration) نمايد كه اين امر خود مي‌تواند سبب تغيير ماهيت پروتئين‌ها گردد.

 

انجماد سريع را مي‌توان در سه دسته طبقه‌بندي كرد:

1- مجاورت مستقيم محصول با مايع منجمدكننده 

2- مجاورت غيرمستقيم محصول با مايع منجمدكننده    

3- انجماد به‌وسيله تونل‌هاي مخصوص انجماد (جريان هواي سرد شديد) 

 

ادامه نوشته

خصوصيات ظاهری ( ارگانولپتيک ) و معيارهای تازگی ميگو

خصوصيات ظاهری ( ارگانولپتيک ) و معيارهای تازگی ميگو

فاکتور	معيار درجه تازگی
حداقل  ويژگيهای مورد نياز	بسيار خوب	درجه يک (A)
	سطح پوسته : مرطوب و درخشنده  - ميگوها در هنگام انتقال  از يک  ظرف به  ظرف ديگر  ، جداگانه  منتقل  شوند .	همان ويژگيهای ذکر  شده  برای درجه  بسيار خوب
	- گوشت  بايد عاری از هرگونه  بوی  نامطبوع باشد .
	- ميگوها بايد عاری از شن ، موکوس و  ديگر اجسام  خارجی باشد .
وضعيت ظاهری ميگوی با پوست	رنگ صورتی با کمی  رگه های سفيد ،  ناحيه سينه دارای رنگ روشن  تر می باشد .	دارای  رنگ صورتی  متمايل به  قرمز  به طرف  آبی  با رگه های سفيد ، ناحيه سينه  دارای  رنگ روشنتر  متمايل به خاکستری
		- دارای رنگ صورتی و آغاز  سياه شدگی سر .
وضعيت ظاهر گوشت در طول و بعد از پوست گيري	- پوست گيري با تكنيك  خاص  آسان  است  ولي مقداري  گوشت  به پوست مي چسبد	پوست آسانتر كنده شده  و مقدار كمي گوشت  به آن مي چسبد
		- گوشت  داراي سفتي  كمتر بوده  و كمي  زمخت است
	- گوشت سفت است  ولي زمخت  نيست
جدا شدن قطعات	جدا شدن قطعات  بندرت و بسيار ناچيزاتفاق مي افتد	مقدار كمي جدا شدگي قطعات اتفاق مي افتد
بو	بوي تازگی و خود میگو	عاري از بوي تازگی و میگو
	كمي بوي شيريني	كمي داراي بوي ترشي

خصوصيات ظاهري ( ارگانولپتيك) و معيارهاي تازگي ماهي (Whitefish)

خصوصيات ظاهري ( ارگانولپتيك) و معيارهاي تازگي ماهي (Whitefish)

پوست	بسيار خوب( ممتاز)	درجه يك (A)	درجه دو (B)	كهنه
	روشن ، بدون تغيير رنگ، درخشنده	رنگ روشن ولي درخشنده نيست	پوست در حال تغيير رنگ از روشني به سمت كدورت	رنگ كاملا ً كدر
موكوس سطح پوست	آبكي ، شفاف	غبار مانند	شيري	خاكستري متمايل به زرد
چشم	محدب و كاملاً برآمده سياه با مردمك روشن، قرنيه شفاف	محدب مقداري فرورفته ، سياه با مردمك كدر ، قرنيه مقداري مات	پهن ، قرنيه  مات ،  مردمك كدر	مركز فرورفته ، مردمك خاكستري ، قرنيه شيري
آبششها	رنگ روشن بدون موكوس	رنگ پريده موكوس شفاف	رنگ متمايل به قهوه اي، ضخيم ، موكوس كدر	رنگ زرد ، موكوس شيري
پريتونيوم( در ماهي شكم خالي )	صاف ، شفاف ، به سختي  از گوشت جدا مِيشود	تا حدودي كدر ، مي توان  آن را از گوشت  جدا كرد	براحتي از گوشت جدا مي شود	از گوشت جدا شده است
بوي آبشش و حفره شكمي	بوي تازگی و بوی خود ماهی	نمي دهد	تخمير شده ، بوي ترشي مي دهد	كاملاً بوي ترشيدگي مي دهد
گوشت	داراي سطح صاف ، محكم ، الاستيك	داراي حالت الاستيك	كمي نرم ، داراي سطح كدر	كاملاً نرم ، فلسها براحتي از پوست جدا مي شوند، سطح گوشت چروكيده است

پلی فسفات ها

پلی فسفات ها

مواد غذايي دريايي جزء موادي هستند كه معمولاً با حداقل فرايند مصرف مي‌گردند، فرايند انجماد روي بافت عضلاني ماهي اثر مي‌گذارد، بدين ترتيب كه در نتيجه خارج شدن خونابه هنگام خارج كردن از حالت منجمد، باعث سفت و خشك شدن بافت آن مي‌شود. بنابراين جلوگيري از تلفات رطوبت به منظور حفظ ويژگي‌هاي ماهي تازه، كاملاً مطلوب است. در حال حاضر ار افزودني‌ها به منظور اصلاح كيفيت آبدار بودن گوشت ماهي منجمد كمك گرفته مي‌شود.   

 

پلي‌فسفات‌ها:

امروزه استفاده از پلي‌فسفات‌ها براي حفظ و بهبود كيفيت فيله و ديگر محصولات مشابه آن در بسياري از كشور‌ها معمول گرديده است. در ماهيان منجمد باعث كاهش مايع و تراوش در زمان ديفراست مي‌شود. ماهيان منجمد به طور طبيعي در هنگام انجمادزدايي مقداري مايع از بدنشان خارج مي‌شود. مقدار اين ترشحات ميان‌ بافتي كه در اصطلاح به Drip معروف است، به خصوص از سطح برش داده شده فيله يا برش‌هاي مختلف ديگر بسيار قابل توجه است. به خصوص در مورد فرآورده‌هايي كه عمليات اصلي انجماد و نگه‌داري آنها به صورت صحيح صورت نگرفته باشد، اين مقدار حتي در بعضي گونه‌ها، از جمله ماهيان پهن و به خصوص در بعضي فصول سال به حدي است كه ممكن است محصول را غيرقابل مصرف نمايد.

پلي‌فسفات‌ها اين قابليت را دارند كه ظرفيت نگه‌داري آب را در ماهي، پس از انجماد بهبود بخشند. البته در اين حال باز هم مايع از سلول عضلاني خارج مي‌شود ولي درون بافت باقي مي‌ماند. اين عمليات نهايتاً از كاهش وزن محصول هم جلوگيري خواهد نمود.

براي استفاده از پلي‌فسفات‌ها، معمولاً محلول 10% تهيه و فيله‌هاي آماده در آن فرو برده مي‌شوند. محلول‌هاي رقيق زير 5 % بي‌اثر خواهند بود. استفاده از اين روش به طور معمول سبب افزايش وزن فيله‌ها حدود 1-4 درصد وزن اوليه خواهد شد.

معمولاً ماهيان فيله شده را قبل از انجماد در برودت 18- درجه سانتی گراد در يك محلول رقيق فسفات سديم و پتاسيم مدتي قرار مي‌دهند كه در اين صورت مقدار مايع خارج شده ار آن در ديفراست به مراتب كمتر از فيله‌اي است كه در آب‌نمك 5 % گذارده شده، ضمناً بهترين محلول براي اين كار تري‌فسفات سديم 5/12 درصد مي‌باشد. لازم به ذكر است كه افزودن آن نه تنها هيچ‌گونه اثر نامطلوبي ندارد بلكه علاوه بر حفظ آب، تغييرات نامطلوب در رنگ و طعم بر اثر فشار در حين نگه‌داري را كاهش مي‌دهد.

اشكال مختلف پلي‌فسفات‌ها مهم‌ترين افزودني‌هايي هستند كه تاكنون در مورد ماهي منجمد مورد استفاده قرار گرفته‌اند. اين تركيبات قادر به كاهش خروج خونابه بوده و در نتيجه فرآورده‌هايي با حداكثر رطوبت به‌وجود مي‌آورند. در عين حال، تمايل به كاهش مقدار پلي‌فسفات‌ها در ماهي منجمد در حال حاضر احساس مي‌شود.  

جدا سازی ماهی و میگوهای صید شده ،مرده و خراب شده و اثرات آنها بر کیفیت بعد از صید+PPT

جدا سازی ماهی و میگوهای صید شده ،مرده و خراب شده و اثرات آنها بر کیفیت بعد از صید+PPT

تهیه کننده: هه ژیر مرادی (کارشناسی فرآوری محصولات شیلاتی)
آبان 88

 
مقدمه:
 کیفیت چیست؟ کیفیت فراورده های دریایی خوراکی (sea food)  همواره بصورت سنتی و بر پایه حد تغییر مقبولیت (حاصل از تغییرات نامطلوب Deterioration ) و درجه فساد Spoilage) (ماده خام اولیه یا محصول آلوده مورد ارزیابی قرار گرفته ،در حالیکه بخوبی روشن است این تغییرات هیچگاه یکسان نبوده و تا حد زیادی به گونه ماهی و میگو واندازه آنها ،روش صید ،نحوه نگهداری و اماده سازی ،و بخصوص درجه حرارت محیط بستگی دارد.در مورد واژه (Quality) از نظر بین المللی نقطه نظر مشترکی وجود ندارد و دیده شده که بسیاری موارد از این واژه به درستی استفاده نگردیده است.  کیفیت عبارتست از مجموعه ای صفات و اختصاصات یک محصول که  بر میزان مقبولیت آن در نزد خریدار یا مصرف کننده موثر بوده آن را از دیگر واحد های آن محصول متمایز می نماید“.


(جهت دانلودفایل ،لینک زیر را در آدرس بار (address bar) مرورگر خود کپی کرده و دگمه ENTER را بزنید.)

 
   http://dc146.4shared.com/download/165207329/ce7a6fbe/joda_sazi_mahi_va_meygouhaye_k.ppt        



   

نیترات و نیتریت

نیترات و نیتریت

از زمانی که ثابت شد کاربرد مقدار زیاد نیترات و نیتریت در فرآورده های گوشتی ایجاد مسمومیت می کند ، کنترل مقدار آن ها اهمیت پیدا کرد . اکسیداسیون هموگلوبین گلبول های قرمز خون با نیتریت و تبدیل آن به هموگلوبین و در نتیجه ، اکسیداسیون در بدن عامل ایجاد مسمومیت است . از این رو ، در اکثر کشورها حد مجازی برای مصرف ترکیبات شیمیایی در نظر گرفته شده است و این مقدار در محصولات گوشتی حدود ppm 500 نیترات و ppm 200 نیتریت است . با توجه به این استاندارد ، حداکثر مقدار نیتریت سدیم یا پتاسیم مصرفی حدود 7/239 گرم برای هزار لیتر محلول عمل آوری ( روش عمل آوری مرطوب ) ، 8/62 گرم برای هزار کیلوگرم گوشت در روش عمل آوری خشک و 7/15 گرم برای هزار کیلو گوشت خرد شده در محصولاتی از قبیل سوسیس و کالباس است . 15 تا 20 میلی گرم نیتریت ، به ازای هر کیلوگرم وزن بدن ، کشنده اعلام شده است و معمولاً مقدار نیتریتی که در عمل آوری محصولات گوشتی به کار می رود ، حدود 20 تا 40 برابر از این مقدار کمتر است . در بعضی از گزارش ها مقدار مجاز مصرف روزانه ی نیترات سدیم را به ازای هر کیلوگرم وزن بدن انسان حدود 2/0 – 0 میلی گرم / کیلوگرم تخمین زده اند . البته مقدار مجاز مصرف از طرف سازمان های بین المللی بررسی می شود . محققان بر این نظرند که مصرف مقدار مجاز مسمومیت ایجاد نخواهد کرد . اما با توجه به اینکه نیترات و نیتریت ترکیبات نیتروزامین ایجاد می کنند و خطر سرطانزایی دارند ، کوشش محافل بر این است که مواد دیگری جایگزین نیترات و نیتریت شود . امروزه براساس استاندارد ایران ، استفاده از ppm 120 نیتریت در فرآورده های سوسیس و کالباس مجاز است .

در سال 1960 در نروژ ، گزارشی درباره ی مسمومیت حاد و بیماری گوسفندی و تلف شدن تعدادی از گوسفندان منتشر شد که در آن علت بیماری پودر ماهی موجود در جیره ی غذایی گوسفندان اعلام شده بود . برای نگهداری پودر ماهی نیتریت سدیم حاوی ترکیبات نیتروزامین ( از ترکیب مواد آمینه و نیتریت ) به کار رفته بود . حذف نیترات و نیتریت محصولات گوشتی به آسانی میسر نیست . این ترکیبات علاوه بر این که در فرآورده های گوشتی رنگ مطلوب ایجاد می کنند ، اثر ضد میکروبی نیز دارند و در نتیجه با جلوگیری از فساد مواد غذایی ، سبب طولانی شدن مدت نگهداری آن ها می شوند . این مواد به خصوص رشد کلستریدیوم ها را متوقف می کنند . مقدار ppm 150 نیتریت سدیم برای توقف رشد C.Botulinum موثر است . به این ترتیب روشن می شود که افزودن نیترات و نیتریت به محصولات گوشتی ، ضمن جلوگیری از فساد میکروبی ، از ایجاد مسمومیت های احتمالی در اثر فعالیت کلستریدیوم ها نیز جلوگیری می کند .

استفاده از مقدار زیاد نمک همراه با حرارت بیشتر ( بدون نیتریت ) احتمالاً در افزایش مدت نگهداری محصول تأثیر دارد ، اما رنگ فرآورده از نظر مصرف کننده مهم است . برای جایگزینی مواد دیگر به جای نیتریت در محصولات گوشتی ، Nicotinic acid  و  Nicotinamideپیشنهاد شده است ، ولی رنگ نهایی حاصل از ترکیبات آن ها و میوگلوبین ناپایدار است .

با توجه به مسائلی که مطرح شد ، تعدادی از کشورها ، در میزان مجاز مصرف ترکیبات نیترات و نیتریت تجدید نظر کرده و کاربرد مقدار ppm 750 – 100 نیتریت را در محصولات خام مجاز دانسته اند . در ایران نیز تا نیمه ی دوم سال 1364 ، حداکثر مقدار نیتریت مصرفی در سوسیس و کالباس ppm 150 بوده که به ppm 120 کاهش یافت و احتمالاً در آینده به کمتر از ppm 100 نیز خواهد رسید .

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت هفتم وآخر.

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت هفتم وآخر.

فرآوري تخم مرغ

تخم مرغ ها بعد از جمع آوري در آب C ْ37 (F ْ90) شستشو شده، سپس در آب گرمتر آبكشي    مي گردند. آب شستشو داراي پاك كننده و ضدعفوني كننده مي باشد. وقتي آب شستشو كثيف مي گردد pH آن به سمت خنثي نزديك مي شود. در صورتي كه پاك كننده ها pH 10 يا بيشتر داشته باشند، تخم مرغ ها ممكن است بعد از شستشو داراي آلودگي هاي سطحي ميكروبي بيشتري نسبت به قبل باشند، بعد از شستشو، تخم مرغ ها به وسيله بخار روغن معدني با درجه خلوص بالا اسپري مي شوند. سپس كندل گذاري (Candling) شده و از لحاظ اندازه تفكيك مي شوند. كندل گذاري عبارت است از گذاشتن تخم مرغ در محفظه اي كه از آن نور روشن عبور مي كند. تخم مرغ به طور مكانيكي حول محور طولي آن     مي چرخد و به اين ترتيب سفيده، زرده، كيسه هوايي و پوسته تخم مرغ آزمايش مي گردند. بخار روغن سوراخ هاي پوسته را مي پوشاند و از كاهش رطوبت و دي اكسيد كربن تخم مرغ جلوگيري مي كند.

در نتيجه pH داخل تخم مرغ افزايش يافته و تخم مرغ از كيفيت بهتري برخوردار مي شود. خروج دي اكسيد كربن از تخم مرغ باعث آبكي شدن سفيده و پخش شدن زرده مي شود. در انگلستان شستشو دادن و روغن پاشي تخم مرغ هاي مورد مصرف انساني ممنوع است. تخم مرغ ها در چند روز اوليه معمولاً در حرارت C ْ5/15 (F ْ60) و رطوبت نسبي 70 درصد نگهداري مي شوند. درجه حرارت هاي پايين تر (سرما) اثر بيشتري در محدود كردن رشد ميكروارگانيسم هاي تخم مرغ دارد، ولي هزينه هاي توليد آن بالا مي رود. همچنين نگهداري تخم مرغ ها در حرارت هاي بالاتر مشكلاتي چون عرق كردگي تخم مرغ هنگام خروج از سردخانه را ندارد. در ايالات متحده آمريكا تخم مرغ هاي واجد پوسته براساس كيفيت (B,A,AA) و وزن پوسته در دوجين (پي‌ويس (Peewees) و جامبوس (Jumboes)) فروخته         مي شوند.

به علاوه تخم مرغ ها ممكن است به عنوان تخم مرغ هاي شكسته فروخته شوند كه شامل         تخم مرغ هاي مايع، خشك شده (پودري) يا منجمد، زرده يا سفيده هستند. اين فرآورده هاي تخم مرغ، احتمالاً آلودگي ميكروبي بيشتري نسبت به تخم مرغ هاي پوسته دار دارند. گرچه شكستن تخم مرغ سابقاً با دست ترجيح داده مي شد، ولي هم اكنون به وسيله دستگاه هاي مكانيكي انجام مي شود. به منظور كاهش آلودگي طي شكستن تخم مرغ ها احتياط ويژه لازم است:

(1) فقط تخم مرغ هاي با كيفيت خوراكي بايستي استفاده شود.

(2) تخم مرغ ها بايستي كندل شوند تا مواردي كه نامطلوب مي باشند حذف گردند.

(3) تخم مرغ ها بايستي قبل از شكستن، شستشو و ضدعفوني شوند.

(4) لازم است اطاق هاي شستشو و شكستن تخم مرغ ها از يكديگر جدا باشند تا احتمال آلودگي از طريق هوا كاهش يابد.

(5) بايستي اطاق پاكسازي (Draw-Off room) مجزا و مجهز به جريان هواي فيلتر شده با فشار بالا باشد (اطاق پاكسازي جايي است كه فرآورده هاي مايع تخم مرغ بسته بندي و منجمد مي گردند). معمولاً به تخم مرغ كامل يا زرده ها قبل از انجماد به منظور جلوگيري از ژله اي شدن زرده، افزودني اضافه مي شود كه معمولاً از كلريد سديم يا شكر با غلظت 10 درصد استفاده مي شود.

خشك شدن سفيده تخم مرغ به معناي حذف شدن قند آن است. سفيده داراي گلوكز است كه       به منظور جلوگيري از نقص طعم، تغييرات رنگ و از دست رفتن كيفيت برشته كردن، گلوكز آن حذف    مي گردد. حذف قند از سفيده به وسيله تخمير گلوكز توسط لاكتوباسيل ها انجام مي شود. در فرآورده هاي تخم مرغ حاوي زرده نيز قبل از پودر كردن (خشك كردن) با استفاده از مخلوط آنزيمي اكسيداز- كاتالاز گلوكز كه از قارچ به دست مي آيد و يا به وسيله تخمير گلوكز حذف مي گردد.

آلودگي داخلي تخم مرغ هاي بوقلمون هميشه به عنوان يك مشكل مي باشد كه از طريق محيط اتفاق مي افتد. اين مسئله در طي جنگ جهاني دوم كه استفاده از فرآورده هاي تخم مرغ افزايش يافته بود نيز در تخم مرغ مشخص گرديد. منبع آلودگي اين موارد جيره طيور بود. در ايالات متحده آمريكا در سال 1970 ميلادي قانون بازرسي فرآورده هاي تخم مرغ در رابطه با همين مشكل طراحي و نوشته شد كه طبق آن لازم است همه تخم مرغ كامل مورد استفاده در فرآورده هاي تخم مرغ در حرارت C ْ60 (F ْ140) براي مدت 5/3 دقيقه پاستوريزه شوند. در انگلستان تخم مرغ ها در C ْ5/64 (F ْ148) براي مدت 5/2 دقيقه پاستوريزه مي شوند. براي زرده ها و فرآورده هايي كه نمك يا شكر به آن اضافه شده است، درجه حرارت هاي بالاتر لازم مي باشد. پاستوريزاسيون در دستگاه هايي مشابه آنچه براي پاستوريزاسيون شير استفاده مي شوند، انجام مي گردد كه معمولاً واحد HTST مي باشد.

خشك كردن تخم مرغ ابتدا به وسيله حرارت دادن آن در قابلمه يا تابه انجام مي شد. سپس      روش هاي خشك كردن در انجماد و خشك كردن پاششي طراحي گرديد. امروزه خشك كردن پاششي از همه معمول تر است و براي كليه محصولات كاربرد دارد. در سابق فرآورده هاي سفيده را در تابه (قابلمه) خشك مي كردند و از خشك كردن در انجماد براي فرآورده هاي تخم مرغ كامل استفاده مي شد.

ادامه نوشته

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت ششم

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت ششم

فساد مواد غذايي

زماني كه يك ماده غذايي دچار تغييراتي شود و يا اين كه واكنش هاي شيميايي در آن به صورتي    به وقوع پيوندد، به طوري كه ارزش مصرفي آن كاملاً پائين آمده يا از بين برود، در اين صورت چنين ماده غذايي را فاسد مي نامند. فساد يا توسط عوامل خارجي و يا در اثر مواد موجود در خود ماده غذايي ايجاد مي شود و داراي منشاء فيزيكوشيميايي، بيولوژيك ويا ميكروبيولوژيك مي باشد.

يك ماده غذايي فاسد آن چنان دچار تغييرات ارگانولپتيك از نظر رنگ، بو، مزه و قوام مي شود كه مصرف كنندگان متوجه آن شده و از مصرف آن ممانعت مي ورزند، در صورتي كه در بسياري از مواد غذايي آلوده مانندگوشت آلوده به سالمونلا، هيچ گونه تغييرات ارگانولپتيك مشاهده نمي گردد. بنابراين هر غذاي آلوده و غير قابل مصرفي را نمي توان فاسد (به معناي واقعي كلمه) ناميد.

معمولاً وقتي صحبت از فساد يك ماده غذايي به ميان مي آيد، در وهله‌ي نخست فساد ميكروبي تداعي مي گردد. اگر چه در بين مواد غذايي فاسد، فساد ميكروبي درصد بالايي را تشكيل مي دهد، ولي ميكروارگانيسم ها يكي از عوامل فساد به شمار آمده و تنها عامل فساد نمي باشند.

فساد مواد غذايي را مي توان به طور كلي به دو دسته «ميكروبي» و «غير ميكروبي» تقسيم بندي نمود. فساد ميكروبي عبارت است از تغييرات ارگانولپتيك ايجاد شده در اثر تكثير و متابوليسم ميكروارگانيسم ها در يك ماده غذايي به گونه اي كه ارزش مصرفي آن كاملاً پايين آمده و يا از بين برود.

 

تجمع و جانشيني ميكروبي در مواد غذايي و اثرات آن

(Microbiological Association and Succession in Food)

فلور ميكروبي يك ماده و يا يك فرآورده غذايي نسبت به آلودگي اوليه و كليه عوامل تعيين كننده فساد ميكروبي مشخص مي گردد و براي هر دسته از فرآورده ها و مواد غذايي تا حدود زيادي يكسان     مي باشد. منظور از تجمع ميكروبي، اجتماعاتي از ميكروارگانيسم هاي مختلف مي باشد كه معمولاً          در يك نوع ماده غذايي مشاهده مي گردد. يك مثال گويا در اين مورد اجتماع Acinetobacter  ، Pseudomonas و Moraxella در سطح خارجي گوشت تازه و ضمايم خوراكي از قبيل كبد و كليه و قلب، گوشت مرغ و ماهي است.

 

1- گوشت

معمولاً لاشه ها را بلافاصله پس از كشتار به سردخانه بالاي صفر جهت نگه داري منتقل مي نمايند. اين سردخانه ها معمولاً داراي درجه برودت بين صفر تا (2+) درجه سلسيوس مي باشند. اجتماع (Moraxella – Pseudomonas – Acinetobacter) پس از مدت كوتاهي پديد آمده و به عنوان فساد ميكروبي شروع به رشد و تكثير مي نمايند. يكي دو روز پس از نگه داري گوشت در چنين    سردخانه هايي به علت تبخير سطحي شديدي كه ايجاد مي گردد و پايين آمدن آب فعال در سطح لاشه ها باسيل ها (Bacillaceae) و قارچ ها (كپك و مخمر) نيز به اجتماع ميكروبي فوق الذكر اضافه مي گردند. در صورتي كه به عللي درجه برودت سردخانه هاي بالاي صفر ويژه نگه داري گوشت كمي بالاتر برود و به 5+ درجه سلسيوس برسد، باسيل ها، ميكروكوك ها و به ويژه ميكروب هاي روده اي (Enterobacteriaceae) به سرعت رشد و تكثير پيدا نموده و موجب فساد سطحي گوشت خواهند شد. در صورت اخير خطر آلودگي به سالمونلا لاشه ها را تهديد خواهد كرد و در اثر تكثير سريع قبل از علائم ارگانولپتيك فساد در گوشت، ميزان آلودگي گوشت به سالمونلا بسيار بالا خواهد بود، زيرا سالمونلاها در اين شرايط بر ساير رقباي خود به ويژه پزدوموناس ها غالب مي گردند. در صورتي كه مدت زمان نگه داري لاشه ها در سردخانه افزايش يابد به مرور ميزان (aw) در سطح لاشه ها كاهش يافته و پس از مدتي فلور ميكروبي به ميكروارگانيسم هاي گرام مثبت تغيير مي يابد. لكه هاي خاكستري مايل به سبز و رطوبت و لزج شدن سطح لاشه ها همراه با بوي «نا» و كپك زدگي و بعضاً بوي عفونت و گنديدگي از مشخصات ارگانولپتيك گوشت و لاشه ها در اين مرحله مي باشد. كليه موارد فوق مربوط به فساد سطحي گوشت    مي باشد كه با فساد عمقي گوشت كاملاً متفاوت مي باشد. فساد عمقي گوشت توسط بي هوازي ها انجام مي گيرد. مقدار اكسيژن باقي مانده اي كه در گوشت موجود است در اثر گليكوليز پس از مرگ مصرف شده و بنابراين در عمق گوشت شرايط بي هوازي حكم‌فرما مي‌گردد كه مساعد جهت رشد و تكثير بي‌هوازي‌ها مي‌باشد. اين ميكروارگانيسم‌ها كه در بين آن‌ها كلستريديوم پرفرنجنس بيشتر مشاهده مي‌شود سبب ايجاد «فساد عمقي» در گوشت و يا لاشه ها مي‌گردند.

مهم‌ترين علايم ارگانولپتيك در فساد (گنديدگي) عمقي در گوشت عبارتند از توليد گاز و رنگ قرمز مسي درخشان در قسمت‌هايي از ماهيچه‌ها همراه با بوي عفونت و گنديدگي كه گاهي اوقات نظير بوي اسيدبوتيريك مي باشد.

گاهي اوقات بي‌هوازي‌ها به همراه هوازي‌ها و استرپتوكوك‌ها در قسمت‌هاي عميق ماهيچه در جوار استخوان‌ها (Periost) مانند Femur رشد كرده و واولين پروسه تجزيه و فساد گوشت را ايجاد مي نمايند. اين پديده «bonetaint» ناميده مي شود. تغييرات فوق در اثر ناكافي بودن سرما و يا سرد شدن بطئي لاشه‌ها در سردخانه‌ها ايجاد مي‌گردد. زماني كه در حين كشتار تعداد زيادي استرپتوكوك وارد ماهيچه‌ها گردد، از آن‌جا كه گليكوليز پس از مرگ را تسريع مي بخشند، سرعت و وسعت نزول pH افزايش يافته، و در نتيجه از رشد و تكثير كلستريديوم پرفرنجنس جلوگيري به عمل خواهد آمد. در اين صورت ما با يك فساد عمقي در اثر مزوفيل‌ها روبه‌رو خواهيم شد.

يكي از نمونه‌هاي جانشيني يا جايگزيني ميكروارگانيسم‌ها (Succession) در گوشت‌هاي تازه بسته‌بندي شده در خلاء ايجاد مي‌گردد. اين گونه گوشت‌ها ابتدا داراي يك فلور ميكروبي گرم منفي       مي باشند، ولي پس از مدتي لاكتوباسيل‌ها به‌شدت شروع به رشد و تكثير كرده و فلور ميكروبي را تغيير مي‌دهند، به طوري كه تعداد آن‌ها به 10⁷ تا 10⁸ در هر گرم گوشت مورد آزمايش خواهد رسيد. جالب توجه اينجاست كه گوشت در چنين بسته‌بندي‌هايي پس از باز شدن هيچ‌گونه علايم فساد را نشان نمي‌دهد و تنها داراي pH پاييني مي باشد.

 

2- ماهي

در ماهيان و ساير فرآورده هاي دريايي پس از صيد، ابتدا يك فلور ميكروبي گرم منفي يكنواخت ايجاد مي‌گردد. پس از مدتي پزدوموناس‌ها و آلتروموناس (Alteromonas) شديداً تكثير يافته و با ساير ميكروارگانيسم‌ها منجمله آسينتوباكتر و موراكسلا به رقابت مي‌پردازند و از رشد آن‌ها جلوگيري مي‌نمايند. پزدوموناس‌ها كه جزو ميكروارگانيسم‌هاي پروتئوليتيك مي‌باشند شروع به تجزيه پروتئين گوشت ماهي نموده و در اثر ايجاد مواد واسط مانند تري‌متيل‌آمين و نيز آمونياك فرار محيط قليايي ايجاد مي‌گردد. در شرايط بد نگه‌داري امكان رشد و تكثير باسيل‌ها و ميكروكوك‌ها نيز وجود دارد. پس از مدتي بوي تند و مخصوصي به مشام مي‌رسد كه علت آن علاوه برتري متيل‌آمين به وجود آمدن H₂S ، متيل‌مركاپتان و دي‌متيل‌سولفيد مي باشد. قبل از هر گونه تغييرات ارگانولپتيك در ماهي‌ها، ابتدا تغييرات در رنگ آن‌ها تظاهر مي‌نمايد، بدين صورت كه برانشي‌ها به رنگ خاكستري- قهوه‌اي تيره در آمده و چشم‌ها كدر         مي شوند.

 

3- تخم‌مرغ

پوسته تخم‌مرغ‌ها معمولاً حاوي يك فلور ميكروبي مخلوط مي‌باشد كه شامل آنتروباكترياسه، پزدوموناس‌ها، آلكاليژنز، آئروموناس، ميكروكوك‌ها و باسيل‌ها مي باشد. اين ميكروارگانيسم‌ها معمولاً از راه منافذ ريز پوسته تخم‌مرغ و يا ترك برداشتن Cuticula داخل آن مي‌گردند. در داخل تخم مرغ گرم منفي‌ها به سرعت رشد و تكثير نموده و ساير ميكروارگانيسم‌ها را تحت الشعاع قرار مي دهند. اين موضوع كه كدام دسته از ميكروارگانيسم‌ها به عنوان اجتماع ميكروبي عامل فساد، بعداً تجمع و رشد و تكثير مي‌يابند، بستگي به شرايط نگه‌داري تخم مرغ، به ويژه ميزان درجه حرارت محيط دارد.

نگه‌داري در حرارت‌هاي زير 30+ درجه سلسيوس موجب رشد و تكثير پزدوموناس‌ها مي گردد و هر چه درجه حرارت پايين تر از 30 درجه باشد رشد آن‌ها سريع‌تر انجام مي‌يابد. در حرارت‌هاي بالاي 30 درجه آسينتوباكترها بيشتر رشد و تكثير مي‌يابند. در صورتي كه ميزان حرارت محل نگه‌داري تخم مرغ‌ها به 37+ درجه سلسيوس برسد، در عرض يك هفته يك فلور ميكروبي شامل كليفورم ها ايجاد مي گردد. پس از اين مدت در اثر حرارت بالا و نيز ماندگي تخم مرغ‌ها ميزان آب فعال (aw) آن‌ها پايين آمده و در نتيجه از رشد ميكروارگانيسم‌هاي گرم منفي جلوگيري به‌عمل مي‌آيد و در اين حالت در رشد ميكروبي ميكروكوك‌ها كه نياز به آب فعال كمتري دارند ازدياد حاصل مي‌گردد، البته در صورتي كه ميزان مواد     ضد باكتري موجود در تخم مرغ مانند Conalbumin به‌حدي نباشد كه از رشد و تكثير آن‌ها جلوگيري نمايد. يادآوري مي‌شود كه كنالبومين از ميزان رشد ميكروارگانيسم‌هاي گرم مثبت مي‌كاهد.

علاوه بر درجه حرارت، ساير عوامل از قبيل ميزان درصد رطوبت و هواي داخل سردخانه و نيز چگونگي سطح محل نگه‌داري تخم مرغ‌ها نيز در تعيين ميزان و نوع فساد مؤثر مي‌باشند.

در طول نگه‌داري تخم مرغ در اثر آبكي شدن سفيده، سطح داخلي پوسته تخم مرغ با زرده تماس حاصل كرده و معمولاً در اين قسمت‌ها لكه هايي ايجاد مي‌گردد كه ناشي از رشد و تكثير كپك‌ها و يا برخي از باكتري‌ها مي باشد. هر يك از اجتماعات ميكروبي مولد فساد در تخم مرغ ايجاد تغييرات مشخصي      مي نمايد كه در هنگام قرار دادن تخم مرغ ها زير نور و يا شكستن آن ها مشاهده مي گردند. پزدوموناس‌هاي مولد پيگمان، توليد رنگ سبز درخشان مي نمايند كه به علت خاصيت فلوئورسانس، اين رنگ ايجاد شده و در زير اشعه ماوراء بنفش فيلتر شده به خوبي نمايان مي گردند. در اثر تكثير            كلي باسيل ها و برخي ديگر از آنتروباكترياسه داخل تخم مرغ به رنگ قرمز در مي آيد. سراشيا ايجاد رنگ قرمز در بخش سفيده تخم مرغ مي نمايد. مخلوط شدن زرده و سفيده همراه با لكه هاي سفيدرنگ در اثر ميكروكوك ها به وجود مي آيد. اجتماع آسنيتوباكتر و موراكسلا كه در حرارت‌هاي پايين ايجاد مي گردد، موجب فساد بدون تغيير رنگ مي گردد و سرانجام ميكروارگانيسم هاي پروتئوليتيك مولد H₂S مانند پروتئوس ها لكه هاي سياه رنگ را به وجود مي آورند. برخي از ميكروارگانيسم هايي كه ليپوليت هستند مانند برخي از پزدوموناس ها در اثر تجزيه چربي بوي مخصوصي شبيه بوي ميوه ها را به وجود مي آورند. كليه تغييرات فوق طي آزمايش هاي ارگانولپتيك قابل شناسايي مي باشند.

 

4- شير

شدت فساد ميكروبي در شير خام بستگي به چگونگي رعايت موازين بهداشتي در طول تهيه و حمل آن دارد. آلودگي اوليه معمولاً توسط ميكروكوك ها، لاكتوباسيل ها، استرپتوكوك ها، ميكروباكتري ها،  باسيل ها، كورينه باكتريوم و برخي از آنتروباكترياسه و سرانجام بعضي از مخمرها ايجاد مي گردد. پس از مدت زمان كوتاهي كه فازباكتريسيد ناميده مي شود و هيچ گونه تكثير ميكروبي انجام نمي گيرد ميكروارگانيسم هاي پروتئوليتيك با يك (Lag-phase) كوتاه شروع به تكثير مي نمايند و در اثر آن pH شير كمي بالا مي رود. سپس تكثير S. diacetylactis, Streptococcus lactis و S. cremoris آغاز مي گردد و در اين صورت فاز اول «اسيدي شدن» ايجاد مي شود. اين مرحله مي تواند در صورتي كه درجه حرارت محيط نگه داري شير مساعد باشد، در اثر تكثير ميكروارگانيسم هاي هاگ زا يا  سرمادوست ها مجدداً به مرحله قليايي شدن مبدل گردد. پس از آن مرحله دوم «اسيدي شدن» آغاز  مي گردد كه در ايجاد آن علاوه بر ميكروارگانيسم هاي مؤثر در پديد آمدن مرحله اول اسيدي شدن، لاكتوباسيل ها نيز داراي نقش مي باشند. فاز دوم اسيدي شدن بسته به حرارت محيط ادامه يافته و به مرور موجب از بين رفتن فلور ميكروبي گرم منفي مي شود. پس از انعقاد سريع شير كه در اثر محيط اسيدي در نقطه ايزوالكتريك به وقوع مي پيوندد، در قسمت هاي خارجي منعقد شده در اثر پايين آمدن ميزان آب فعال بلاستوميست ها (Endomyces lactis) رشد كرده و مانع از رشد و تكثير لاكتوباسيل ها مي گردند. در بخش زيرين به علت وجود محيط ميكروآئروفيل و يا شرايط بي هوازي اغلب باكتري هاي اسيدبوتيريك يا     (Propioni-bacteria) رشد و تكثير مي نمايند و سرانجام كپك ها سريعاً و شديداً شروع به رشد كرده و تكثير مي يابند و در نتيجه بخشي از اسيدهاي آلي را مصرف نموده، به طوري كه pH شير بالا رفته و ساير ميكروارگانيسم هايي كه محيط برايشان مساعد شده است نيز به فلور ميكروبي اضافه شده و شير را كاملاً فاسد مي نمايند.

ادامه نوشته

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت پنجم

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت پنجم

روش هاي نگه داري مواد غذايي

هدف از نگه داري مواد غذايي، ممانعت از بروز فساد توسط عوامل خارجي و يا داخلي و يا به تعويق انداختن آن مي باشد كه در نتيجه آن مواد غذايي بتوانند براي مدت معيني قابل مصرف باقي بمانند. نگه داري مواد غذايي اغلب با آماده كردن آن ها توام مي باشد. روش هاي نگه داري غالباً روي فلور ميكروبي مولد فساد و يا روي آنزيم هاي موجود در مواد غذايي تاثير منفي مي گذارند. براي نگه داري مواد غذايي روش هاي مختلفي بكار برده مي شود كه بيشتر براي از بين بردن ميكروارگانيسم ها به كار گرفته  مي شوند.در بسياري از موارد روش هاي مختلف به صورت مركب اعمال مي گردند، به عبارت ديگر تعدادي از روش هاي مختلف نگه داري تواماً يا يكي پس از ديگري بكار گرفته مي شوند تا اين كه نهايتاً افزايش مدت زمان نگه داري حاصل گردد. جهت شناسايي بهتر مواد غذايي از نظر بهداشتي و ميكروبيولوژيك، شناخت اهداف روش هاي مختلف نگه داري كاملاً ضروري مي باشد.

اين اهداف به طور كلي عبارتند از:

الف) از بين بردن فلور ميكروبي موجود در مواد غذايي به طور كامل (استريليزاسيون) و يا از بين بردن ميكروارگانيسم هاي پاتوژن و خطرناك يا به عبارتي ديگر نابود كردن بخشي از فلور ميكروبي (پاستوريزاسيون).

ب) جلوگيري از تكثير ميكروارگانيسم ها به طور مداوم و يا در زماني معين (استفاده از سرما، تغييرات در aw و انواع نگه داري‌ها به طريق شيميايي.

روش هاي فيزيكي

1- روش هاي حرارتي

درجه حرارت يكي از مهم ترين عوامل خارجي (Extrinsic factors) تعيين كننده رشد ميكروبي مي باشد كه در فلور ميكروبي مواد غذايي بين 15- تا 80+ درجه سلسيوس بوده و بسيار وسيع الطيف مي باشد. در برودت هاي پايين تر تكثير كاملاً متوقف شده و در حرارت هاي بالاتر ميكروارگانيسم ها ديگر قادر به زنده ماندن نخواهند بود. در هر دو مورد واكنش هاي متابوليك ميكروب ها كه موجب فساد مواد غذايي مي گردند متوقف شده و از آن جا كه واكنش هاي آنزيماتيك غير ميكروبي نيز در همين فاصله حرارتي انجام مي گيرند، بنابراين اعمال روش هاي حرارتي در اكثر مواد غذايي موجب طولاني شدن زمان نگه داري آن ها مي گردد.

الف- سرما

استفاده از سرما جهت نگه داري مواد غذايي اعم از سرماي بالاي صفر و يا انجماد به منظور روش «باكتريسيد» انجام نمي گيرد، بلكه سرما فقط كم يا بيش روي تكثير ميكروارگانيسم ها اثر مي گذارد. در برودت هاي پايين رفته رفته از شدت تكثير كاسته شده تا اين كه در پايين تر از «حرارت مينيمم جهت تكثير» كه ميزان آن در روش هاي مختلف ميكروبي متفاوت مي باشد، متوقف گردد. هنگامي كه صحبت از سرما به ميان مي آيد، مي بايد هميشه در نظر داشت كه سرماي بالاي صفر (سرد كردن يا خنك كردن) و سرماي زير صفر (انجماد) و اثرات آن ها روي مواد غذايي متفاوت مي باشند.

امروزه استفاده مستقيم از يخ صرفاً جهت خنك نگاه داشتن ماهي ها و ساير حيوانات خوراكي دريايي به ويژه هنگام صيد انجام مي پذيرد. تماس مستقيم ماهي ها با قطعات يخ و رطوبت حاصل مانع از خشك شدن سطح آن ها شده و علاوه بر آن رنگ طبيعي را حفظ نموده و از تغييرات اكسيداتيو جلوگيري        مي نمايد. شايان ذكر است كه اين قطعات يخ مصنوعي بوده و طبق استانداردهاي بين المللي مي بايد از آب قابل شرب تهيه شده باشند. افزودن مواد باكتريسيد و يا باكتريوستاتيك از قبيل آنتي بيوتيك ها به يخ هاي فوق الذكر به علت امكان رسوبات و باقي مانده هاي آن ها روي ماهي ها و ساير اغذيه دريايي به هيچ وجه جايز نيست. به جاي اين گونه افزودني ها رعايت موازين بهداشتي هنگام صيد و نيز استفاده از تجهيزات مناسب و بهداشتي جهت نگه داري بهتر فرآورده هاي فوق توصيه مي گردد.

امروزه جهت نگه داري مواد غذايي در منازل، رستوران ها، فروشگاه ها، كارخانه هاي صنايع غذايي و نيز وسايل نقليه سردخانه دار از دستگاه ها و تجهيزاتي كه مصنوعاً ايجاد سرماي بالا و زير صفر مي نمايند استفاده مي گردد.

يكي از عوامل مؤثر در نگه داري مواد غذايي بسته بندي نشده در سردخانه ها ميزان درصد رطوبت نسبي مي باشد. اگر اين ميزان بالا باشد مواد غذايي هميشه در معرض خطر قارچ زدگي و يا فساد زودرس در اثر تكثير سريع سرمادوست ها خواهد بود و در نتيجه از طول مدت زمان نگه داري آن كاسته خواهد شد و در صورتي كه درصد رطوبت نسبي از مقدار مينيمم كمتر باشد، سطح مواد غذايي به ويژه انواع گوشت و فرآورده هاي آن خشك شده و علاوه بر آن سبب ايجاد كاهش وزن بيش از حد مي گردد. ميزان درصد رطوبت نسبي براي گوشت تازه 90-85%، براي كالباس هاي عمل آورده 75% و براي كالباس هاي پخته و حرارت ديده 85-80% توصيه مي گردد. عامل موثر ديگر عبارت است از رعايت نظافت و ضد عفوني به موقع در سردخانه ها. سطح و ديوارهاي سالن و نيز تجهيزات سردخانه مي بايد قابل شستشو و ضد عفوني باشد و علاوه بر آن در سردخانه ها به جز مواد غذايي چيز ديگري از قبيل مواد و دستگاه هاي ضد عفوني كننده و يا البسه و مواد بسته بندي و غيره نگه داري نگردد.

ادامه نوشته