ويتامينهاي محلول در چربي

ويتامينهاي محلول در چربي

ويتامينها چگونه كار ميكنند ؟كمبود يا فقدان برخي از ويتامينها ميتواند باعث نارسايي هاي زيادي در متابوليسم گرديده و در نتيجه موجود زنده را به سمت بيماري هدايت نمايد همچنين ميتواند از رشد صحيح جلوگيري نموده و با ايجاد عوارضي چون خستگي و عدم كارايي صحيح  بازده كاري آن را به نحو قابل توجهي پايين آورد همچنين مشخص گرديده است كه افزايش ميزان ويتامينها ميتواند در بهبود كارايي سيستم ايمني بدن و افزايش سطح مقاومت بدن در برابر عوامل محيطي نامناسب مفيد واقع شود.دو گروه عمده از ويتامينها وجود دارند ويتامينهاي محلول در چربي و ويتامينهاي محلول در آب. هر كدام از اين دوگروه نيز به روش متفاوتي فعاليت خود را در بدن انجام ميدهند.عمده فعاليت ويتامينهاي محلول در چربيها در ساخت و گسترش بافتهاي مختلف بدن و تثبيت بخشيدن به وظايف آنها ميباشد در حاليكه ويتامينهاي محلول در آب بيشتر بعنوان يك كو آنزيم عمل نموده و فعاليتهاي كاتاليتيك در كنترل مكانيسم هاي  متفاوت متابوليسم در بدن دارند.نكته قابل توجهي كه درباره ويتامينها ميتوان به آن اشاره نمود اينكه بدن براي تامين كليه نياز خود به ويتامين به حجم بسيار كوچكي از اين مواد در طول روز نياز دارد.همانطور كه گفته شد هر ويتامين وظيف كاملا اختصاصي دارد كه ويتامينهاي ديگر قار به انجام آن نيستند.
تحقيقاتي درباره ويتامينها
  در حدود هشتاد سال قبل كاركرد ويتامينها در بدن توسط آزمايشاتي مورد بررسي قرار گرفت .در اين آزمايش موشها و خوكچه هاي هندي با غذايي سرشار از كربوهيدرات،چربي وپروتئين  غذا ذهي شدند وليكن غذاي آنها فاقد هر گونه ويتامين بود.اين حيوانات پس از مدتي بعلت فقر ويتامين از بين رفتند.هنگاميكه مقدار كمي شير به غذاي اين حيوانات اضافه گرديد- بعلت اينكه شير حاوي ويتامين ميباشد فرض بر اين گذاشته شد كه به غذاي اين حيوانات ويتامين اضافه شده است – اين حيوانات داراي طول عمر بالاتري گرديدند.بزودي اين مسئله مشخص  گرديد  كه دو گروه عمده از ويتامينها وجود دارند آنهايي كه در چربيها محلول بودند را تحت نام گروه آ و ويتامينهايي  را كه در آب محلول بودند تحت عنوان گروه ب نامگذاري كردند.در آن سالها هنوز نام ويتامين مرسوم نبود و از اين مواد تحت عنوان فاكتورهاي آ و ب ياد ميشد تا اينكه در سال 1912 تحت آزمايشاتي كه جهت ايزولاسيون ويتامين ب صورت گرفت مشخص گرديد كه  اين ماده داراي يك باند نيتروژني اصلي ميباشد كه به صورت زنجيره آميني ميباشد از اين رو به آن ويتامين نام نهادند به معني آمين حيات بخش بزودي استفاده از اين اصطلاح براي كليه ويتامينها مرسوم گرديد و به همه گروه هاي محلول در چربي و آب ويتامين تلقي شد. بزودي مشخص شد كه همه اين مواد شامل آمين حيات بخش نمي باشند.بزودي تحقيقات بر روي حيوانات آزمايشگاهي بيشتر و بيشتر گرديد و دانشمندان قادر شدند تا گروه هاي مختلفي از ويتامينهاي محلول در آب و يا چربي را جداسازي نمايند.در آن زمان تصميم بر اين گرفته شد كه ويتامين ها ر ا بر اساس حروف الفبا نامگذاري كنند .از   اين رو ويتامينها را به دو گروه تقسيم بندي كردند ويتامينهاي محلول در آب را تحت عنوان ويتامينهاي ب و ث ناميدند و ويتامينهاي محلول در چربي را تحت نام آ،دو اي نامگذاري كردند .پزشكان ،دامپزشكان و متخصصين بيولوژي تلاش زيادي انجام دادند تا در مطالعات خود در جانوران ويتامينهاي جديدي راكشف نمايند.همزمان با آنها متخصصين علم شيمي به بررسي ساختار شيميايي ويتامينها پرداختند تا بتوانند آنها را از لحاظ ماهيت شيميايي دسته بندي كنند .پس از آنكه اولين مراحل دسته بندي ويتامينها صورت پذيرفت نشان داد كه بسياري از موادي كه در يك گروه از ويتامين قرار گرفته بودند مثلا  در گروه ب از لحاظ ماهيت شيميايي با يكديگر تفاوت دارند وليكن بعلت اينكه بعنوان ويتامينهاي يك گروه شناخته شده و ثبت شده بودند آنها را به همان نام الفبايي بعلاوه عدد نشان دادند.
موارد كاربردي ويتامينها
مطالعات گسترده اي كه درباره ويتامينها صورت پذيرفت اهميت وجود آنها در جيره هاي غذايي را  به اثبات رسانيد به اين صورت كه مشخص گرديد ضرورت وجود ويتامينها در جيره غذايي حياتي ميباشد.محصولات متنوعي شامل انواع گوناگون ويتامينها ساخته شدند و هر كدام از اين محصولات ميتوانستند بخشي از نياز به ويتامين را در بدن تامين نمايند .ويتامينها در واقع بعنوان كمپلكسي از تركيبات اورگانيك شناخته ميشوند آنها براي كار كرد صحيح متابوليسم در بدن ضروري ميباشند و براي توسعه رشد و ادامه سلامت و كاركرد فيزيولوژيك بدن لازمند.

ادامه نوشته

روغن زیتون-از ابتدا تا کنون

روغن زیتون-از ابتدا تا کنون

می‌گويند هنگامي كه خشم خداوند كه در توفان نوح ظاهر شده بود فروكش كرد، كبوتري كه شاخه زيتوني به منقار داشت، پديدار گشت و همه جا را صلح و آرامش فراگرفت. شايد به همين دليل است كه روغن برآمده از اين درخت نيز دعوت كننده بدن به آرامش است.

هزاران هزار سال است كه انسان از ميوه‌هاي درخت زيتون روغني استخراج مي‌كند كه به سلطان روغن‌هاي گياهي موسوم است و علاوه بر پخت و پز، در تهيه مواد آرايشي و بهداشتي، صابون، صنايع دارويي و حتي به عنوان سوخت براي چراغ‌هاي قديمي استفاده مي‌شود. خواص جادويي نهفته در روغن زيتون به‌حدي است كه تنها گذر زمان و پيشرفت هر‌چه بيشتر علم مي‌تواند از‌ آن پرده بردارد. شايد شگفت‌آورترين نكته اين روغن آن است كه مي‌گويند خوردن يك قاشق روغن زيتون در روز از بروز بسياري از مشكلات جسمي جلوگيري مي‌كند. به طوري كه حتي در روايتي از پيامبر گرامي اسلام نيز آمده‌ است كه زيتون بخوريد و روغن آن را به بدن بماليد كه هفتاد مرض را شفا مي‌بخشد.

خاستگاه روغن زيتون
درخت زيتون، بومي ناحيه مديترانه است. درختي به ارتفاع 3 متر كه در شرايط مساعد رشد، طولش به 12 متر و قطر تنه‌اش به 3 متر هم مي‌رسد. در فصل بهار گل داده و ميوه آن در اواخر تابستان مي‌رسد كه در اين زمان رنگ آن سبز است اما به تدريج بنفش، قهوه‌اي و سپس سياه مي‌شود به‌طوري كه در اواخر پاييز-زمان برداشت ميوه-رنگ آن به كل تيره است.
شواهد نشان مي‌دهد كه در عصر نوسنگي در حدود 8000 سال قبل از ميلاد مسيح، مردم ميوه‌هاي زيتون وحشي را براي خوردن مي‌چيدند. اما نخستين كساني كه توانستند از آن روغن بگيرند، مردمان تمدن مينون (تمدني يوناني در عصر برنز در نواحي مديترانه) در 3500 سال قبل از ميلاد مسيح بودند. اين مردمان گوشت له شده ميوه زيتون را داخل ظروف بزرگي مي‌ريختند و به آن دست نمي‌زدند. پس از مدتي روغن در قسمت بالاي ظرف جمع مي‌شد. پس از جدا كردن آن روغن با ارزش كه برايشان منشأ ثروت محسوب مي‌شد، آب و تفاله زيتون را از انتهاي ظرف خارج مي‌كردند. مي‌توان گفت كه روش تهيه امروزي روغن زيتون كمي شبيه به همان زمان‌هاست. به اين ترتيب كه در صنعت ابتدا ميوه زيتون را ريز خرد كرده تا به صورت خميري در‌آيد. اين خمير را با آب مخلوط کرده و داخل دستگاه سانتريفوژ مي‌ريزند. در اين دستگاه ضمن چرخش با سرعت زياد، روغن زيتون از بقيه مواد جدا مي‌شود. به بياني ديگر، در تهيه اين روغن حتي در عصر افزودني‌هاي شيميايي نيز به مانند گذشته‌ها از هيچ ماده خارجي به جز آب استفاده نمي‌شود.

انواع روغن زيتون
روغن زيتون را برحسب چگونگي توليد، خصوصيات شيميايي و طعم، به چند دسته تقسيم مي‌كنند:
روغن زيتون بكر يا خام (Virgin): روغنی است که فقط با روش مکانيکی و‌ يا ساير‌روش‌های فيزيکی و‌تحت شرايط خاص حرارتی که به تغيير‌در‌ساختار تری‌گلیسریدهای کنترل روغن منجر‌ نشود به‌ دست می‌آيد و به جز ‌عمليات شست‌و‌شو، جداسازی، سانتريفوژ ‌و‌ فيلتراسيون نبايد تحت فرآيند ديگری ‌قرارگيرد. اين نوع روغن بر‌حسب ‌اسيديته و عطر و طعم به چند گروه تقسيم می‌شود:
• گروه اول، روغن زيتون بکر‌ممتاز (Extra virgin)است که دارای عطر‌ و طعم ميوه‌‌‌ای بسيار ‌دلپذير و ميزان اسيديته‌ حداكثر يك درصد بر حسب اسيد اولئیک است.
• گروه دوم، روغن بكر خوب (Fine virgin) است كه طعم و مزه آن كمي از روغن زيتون بكر ممتاز كمتر بوده و ميزان اسيديته آن بر حسب اسيد اولئيك حداكثر 2 درصد است.
• گروه سوم هم روغن زيتون بكر معمولي است كه ميزان اسيديته آن حداكثر 3/3 درصد بر حسب اسيد اولئيك است. محاسبه اين مقادير اسيديته براي مسوولان آزمايشگاه‌ها راه‌حل ساده‌اي است براي شناسايي تقلب در روغن زيتون.
روغن زيتون تصفيه شده(Refined): روغني است كه از تصفيه روغن زيتون بكر به دست مي‌آيد و بايد داراي حداكثر اسيديته نيم درصد باشد. طعم و بوي اين نوع روغن تحت فرآيند‌هاي شيميايي كاملا خنثي شده و مناسب كساني است كه طعم روغن زيتون بكر را دوست ندارند اما به دليل استفاده از فرآيند تصفيه، بعضي از تركيبات موثره زيتون از بين مي‌رود. به همين دليل كيفيت آن به مراتب پايين‌تر از روغن‌هاي بكر است. اگر روغن تصفيه شده با يكي از روغن‌هاي ذكر شده در بالا مثل روغن بكر تركيب شود، روغن مخلوط به دست مي‌آيد كه عطر و طعم ملايم‌تري نسبت به روغن بكر دارد.
از تفاله زيتون باقي‌مانده از روغن‌كشي هم مي‌توان با استفاده از هگزان و يا ديگر حلال‌هاي رايج، روغنی به دست آورد كه در اصطلاح به آن روغن زيتون گوگردي می‌گویند كه پس از تصفيه شدن، آماده مصرف خوراكي می‌شود اما به دليل كيفيت بسيار پايين، از آن بيشتر در رستوران‌ها و براي پخت غذا‌هاي خاص استفاده مي‌شود و به ندرت در مغازه‌ها به فروش مي‌رسد. هرچند كه چندي پيش بازرسان اداره نظارت در‌يافتند كه بعضي از روغن‌هاي زيتون خارجي كه با بسته‌بندي شيك و با نام روغن زيتون بكر ممتاز در كشور به فروش رسيده بود، چيزي جز روغن گوگردي داخل آن نبود!
طرز استفاده از روغن زيتون
بسياری‌ از ‌مردم تصور‌می‌کنند که اين روغن را فقط می‌توان همراه با سالاد مصرف كرد اما بايد گفت که در صورت درست استفاده کردن از اين روغن، حوزه‌ عمل آن به مراتب بيشتر ‌از ‌اين خواهد شد. اگر قصد داريد مواد غذايی را با روغن زيتون سرخ کنيد، بهتر است از نوع تصفيه شده‌ آن استفاده کنيد زيرا نقطه‌ دود روغن ‌‌زيتون تصفيه شده، 210 درجه سانتی‌گراد است كه بالاتر از بسياري از روغن‌هاي متعارف بوده، به راحتی دود نکرده و نمی‌سوزد. بنا بر توصيه‌ مجمع بين‌المللی روغن زيتون، مناسب‌ترين نوع روغن زيتون برای سرخ کردن انواع نيمه تصفيه‌شده‌ آن است. از آنجايي که حرارت زياد باعث تبخير‌الکل‌ها و‌استرهای موجود در روغن بکر که مولد طعم و بوی آن است می‌شود، بهتر‌است آن را در‌غذا‌های سرد ‌يا پخت با حرارت کم و متوسط به کار ببريد.
اگر‌ناچاريد برای طبخ غذا از حرارت بالا استفاده کنيد ولی می‌خواهيد همچنان از طعم‌مطبوع روغن زيتون در‌هنگام خوردن بهره‌‌مند ‌شويد، به شما توصيه می‌کنيم ابتدا غذا را با نوع تصفيه شده عمل آوريد و سپس در هنگام سرو ‌غذا روی آن روغن زيتون بکر بريزيد. مطمئن باشيد در اين حالت از ‌تمام خواص ارزنده‌ آن به بهترين وجه برخوردار‌ خواهيد شد. همچنين به همه كساني كه از ماليدن كره به نان داغ خود در هنگام صبح لذت مي‌برند، توصيه مي‌كنيم براي آنكه بدنتان هم از فواید كافي بهره‌مند شود، داخل يك ظرف پلاستيكي كوچك كمي روغن زيتون بريزيد و آن را داخل فريزر بگذارید تا كاملا سفت شود. حال به جاي ماليدن كره، روغن زيتون مشابه با آن را به نان خود زده و با عسل يا مربا نوش‌جان كنيد. مطمئن باشيد دعاي خير بدنتان در ابتداي صبح بدرقه راهتان خواهد بود.

ادامه نوشته

زیتون و روغن آن

زیتون و روغن آن

زیتون دارای قدمت بسیاری است که پیدایش و کشت آن به پیش از تاریخ می‌رسد. زیتون را نه به عنوان یک درخت بلکه به عنوان شخصیتی باید شناخت که با سنت‌های فرهنگی و اجتماعی هر کشور و هر منطقه همبستگی پیدا می‌کند. زیتون به دلیل استقامت، تحمل و طول عمر، خصوصاً به سبب سازش خود با محیط‌های مختلف بر دیگر درختان برتری پیدا کرده است. از ما ترک گرانبهایی که تمدن‌های گذشته در طی قرون به یادگار گذاشته‌اند همین زیتون‌کاری‌های پهناوری است که به‌عنوان سرمایه‌ای ابدی در سراسر حوزه مدیترانه باقی مانده‌اند تا جایی که گفته‌اند:
«جایی که زیتون نیست، مدیترانه نیست». وجود این درخت به گون‌های در دورنمای منطقه مدیترانه تاًثیر گذاشته است که جغرافی‌دانان آن را به‌عنوان شاخص و معرف حد شمالی این حوزه شناخته‌اند.
به اقتضای تنوع محصولات حاصل از زیتون، پرورش درخت زیتون، افزون بر صنایع روغن کشی و کنسروسازی، صنایع دیگری نیز چون صابون سازی در مجتمع‌های زیتون کاری ایجاد کرده است. علاوه بر محصولات فوق از چوب زیتون در نجاری‌های ظریف و منبت‌کاری نیز استفاده می‌شود. مهم‌ترین فراورده‌ای که از کشت زیتون به‌ دست می‌آید روغن زیتون است زیرا که 93% تولیدات جهانی زیتون منحصرا برای تهیه روغن به کارخانه‌های روغن‌کشی گسیل می‌شوند.

درخت زیتون و میوه آن
زیتون (olea europeaea oleaceae) درختی است با عمر طولانی، نیمه گرمسیری، همیشه سبز و بومی مدیترانه. عمر برخی از آن‌ها تا 1000 سال هم می‌رسد. درخت زیتون قادر است خود را با شرایط محیطی مختلف وفق دهد. این درخت احتیاج به اقلیم‌های ملایم با تابستان‌های نه‌چندان گرم و زمستان‌های سرد دارد. اگر چه زیتون برای باردهی مناسب به سرما احتیاج دارد ولی اگر دما به کمتر از 10- درجه سانتیگراد برسد آسیب می‌بیند. زیتون به‌عنوان یک گونه گیاهی مقاوم به خشکی شناخته می‌شود و می‌تواند استرس‌های آبی را تحمل کند. حداقل آب مورد نیاز زیتون در سال، 2000 متر مکعب در هکتار است. بیشتر این آب در طول دوران گلدهی و تشکیل دانه در اواخر بهار و بعد در تابستان که ‌اندازه میوه افزایش پیدا می‌کند، مورد نیاز است. زیتون می‌تواند در خاک‌های فقیر و خاک‌های صخره‌های حاشیه تپه‌ها هم رشد کند ولی بهترین زیتون‌ها از درختانی به‌عمل می‌آید که در خاک‌های عمیق کشت شده‌اند. زیتون میوه‌ای است هسته‌دار، به شکل بیضی و یا مخروطی که لایه وسطی آن گوشتی، خوراکی و غنی از مواد چربی(lipid ) است. ابعاد هسته زیتون برحسب ارقام مختلف آن متفاوت است. زیتون توسط باد گرده افشانی می‌شود و برداشت آن در فصل پاییز یا زمستان صورت می‌گیرد.

سطح زیر کشت زیتون
زیتون را می‌توان در اراضی فاقد قابلیت کشت محصولات دیگر نیز مورد کاشت و بهره‌برداری قرار داد. با همین ویژگی روند توسعه کشت این محصول در چند سال گذشته حتی در مناطق کویری کشور نیز امیدوارکننده به نظر می‌رسد. چنانکه به‌عنوان نمونه سطح زیر کشت این محصول در 8 شهرستان از استان کویری کرمان در حال حاضر به حدود 4 هزار هکتار رسیده است. از عمده ترین باغ‌های زیتون در ایران در بلوچستان، رودبار و منجیل و گرگان وجود دارد. سطح زیر کشت این محصول در جهان امروزه به 10 میلیون هکتار می‌رسد و از مجموع زیتون تولیدی جهان سالانه حدود 4/3 میلیون تن روغن و 3/1 میلیون تن کنسرو زیتون استحصال می‌شود.

ادامه نوشته

لاكتوز و كاربردهای آن

لاكتوز و كاربردهای آن

به عنوان قند موجود در شیر كه دستگاه گوارش برخی افراد به علت فقدان آنزیم لاكتاز قادر به هضم وجذب آن نبوده در اذهان عموم از محبوبیت خوبی برخوردار نیست ولی این كربوهیدرات از اجزای مهم شیر بوده و نقش مهمی را در فیزیولوژی گوارش و جذب برخی مواد مانند كلسیم بر عهده دارد ، كاربردهای صنعتی آن نیز بسیار زیاد است در مقاله ذیل به جنبه های مختلف این قند پرداخته شده است.

كربوهیدرات های شیر

شیر از نظر داشتن مواد قندی، غذای کربوهیدراته مهمی محسوب نمی شود؛ زیرا مقدار انرژی‌ای که به وسیله لاکتوز(قند شیر) ایجاد می‌شود 30 درصد است. در حالی‌که پیشنهاد می‌شود حدود 60-55 درصد کالری مورد نیاز بدن از طریق مصرف کربوهیدرات‌ها تامین گردد. شیر و فراورده‌های آن فقط 10-6 درصد کل کربوهیدرات مورد نیاز افراد بزرگسال و 20-13 درصد کربوهیدرات مورد نیاز کودکان را تامین می‌کنند. به هرحال در ترکیب رژیم غذایی معمولی کمبودی بوجود نمی‌آید، زیرا متوسط کربوهیدرات مورد نیاز بدن360-350 گرم (بر اساس 3000 كالری مورد نیاز) می باشد و این رقم در سال‌های گذشته تغییر زیادی نداشته است.قدرت شیرین‌کنندگی لاکتوز نسبتا" کم است. اگر قدرت شیرین‌کنندگی ساکارز را 100 درصد در نظر بگیریم، رقم لاکتوز 39-27 درصد خواهدبود. قدرت شیرین‌کنندگی مونوساکاریدهایی مانند گلوکز و گالاکتوز به ترتیب 72 و 63 درصد است که از لاکتوز بیشتر می‌باشد.

مقایسه کربوهیدرات ها در شیر گاو و شیر مادر

لاکتوز، دی‌ساکاریدی متشکل از گلوکز و گالاکتوز بوده و غلظت متوسط آن در شیر گاو 8/4 درصد است. از آن‌جا که لاکتوز به همراه ترکیبات معدنی فشار اسمزی شیر را ثابت نگه‌می‌دارد، غلظت آن چندان دستخوش تغییر نمی‌شود و فقط در اولین روز پس از زایمان مقدار لاکتوز به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. لاکتوز به دو صورت آلفا و بتا وجود دارد كه در روده بتالاکتوز به آلفالاکتوز هیدرولیز می گردد؛ اما به علت تبدیل آلفا به بتا لاکتوز تعادل بین دو شکل لاکتوز حفظ می شود.

اندازه لاکتوز شیر مادر به مقدار قابل توجهی بیش از شیر گاو است؛ یعنی حدود 7 درصد شیر مادر را لاکتوز تشکیل می دهد. در میان شیر تمام پستانداران، شیر انسان بیشترین میزان لاکتوز را داراست. غلظت لاکتوز در شیر آغوز انسان در اولین روز پس از زایمان حدود 4-3 درصد است.علاوه برلاکتوز مقدار کمی از سایر کربوهیدرات‌ها نیز در شیر یافت می‌شوند که قسمتی از آن‌ها به شکل آزاد و قسمتی دیگر به صورت متصل به پروتئین‌ها ، لیپیدها و فسفات‌ها می‌باشند. مونوساکاریدهایی مانند گلوکز و گالاکتوز هر یک غلظتی معادل 10میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر شیر گاو را دارند، در حالی که مقدار مونوساکاریدهای شیر مادر بیش از 100 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتراست. میزان مونوساکاریدها در شیر آغوز انسان حدود 900 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر بوده که به میزان قابل توجهی بیشتر از شیر معمولی است.غلظت اولیگوساکاریدهای شیر مادر نیز نسبتا" بالاست. مقدار این قندها در شیر معمولی مادر 14-8 گرم در لیتر، و در شیر آغوز 24 گرم در لیتر می باشد. تاکنون حدود 30 نوع الیگوساکارید مختلف شناسایی شده است. این کربوهیدرات‌ها شامل تری تا اکتا ساکاریدها هستند و حاوی مقادیر مختلفی از گالاکتوز، فوکوز، -Nاستیل‌گلوکزآمین و -N استیل‌‌نورامینیک اسید و هم چنین مواد حاصل از تجزیه گلوکز می باشند. مقدار الیگوساکاریدها در شیرگاو ناچیز بوده و حدود 100 میلی‌گرم در لیتر است.

الیگو ساکاریدهای موجود در شیر مادر را به سه گروه تقسیم زیر می نمایند:

1- الیگوساکاریدهای فاقد نیتروژن

2- الیگو ساکارید های حاوی -N استیل گلوکز آمین

3- الیگوساکاریدهای حاوی -N استیل نورامینیک اسید (اسید لاکتامینیک)

لاکتولوز دی‌ساکاریدی است که از گالاکتوز و فروکتوز تشکیل شده است و به نظر می‌رسد که در تغذیه نوزادان اهمیت داشته باشد؛ ولی در شیر گاو (حرارت ندیده) و شیر مادر وجود ندارد. لاکتوز در اثر حرارت و نگهداری طولانی مدت تا حدی به لاکتولوز تبدیل می‌شود، به طوری که در شیر مایع استریل آماده مصرف نوزاد، 5-2 درصد کربوهیدرات موجود را لاکتولوز تشکیل می دهد. با استفاده از فناوری جدید می‌توان مقدار زیادی از لاکتوز را به لاکتولوز تبدیل کرد. قدرت شیرین‌کنندگی لاکتولوز از لاکتوز بیشتر بوده و در مقایسه با ساکارز 48 تا 62 درصد است، هم چنین لاکتولوز محلول‌تر از لاکتوز می باشد.

ادامه نوشته

شير و معرفي تركيبات آنتي باكتريال آن

شير و معرفي تركيبات آنتي باكتريال آن

مقدمه:

شير بهترين غداي طبيعي شناخته شده و تنها منبع غذائي نوزاد پستانداران است. براي نوزاد انسان، شير تنها منبع غذايي براي چندين ماه اول زندگي است و در اغلب كشورها شير نقش مهمي در تغذيه بچه هاي در حال رشد دارد. شير مي تواند يك منبع ارزشمند غذايي براي افراد بالغ بويژه افراد مسن باشد. شير به خاطر دو جزء اصلي خود يعني پروتئين و كلسيم در تغذيه انسان بسيار مهم است. پروئتين شير بسادگي قابل هضم است. اما شير بعلت ويژگيها و صفات ممتاز غذايي كه دارد به سرعت در معرض آلودگيهاي گوناگون قرار مي گيرد و به سادگي باعث انتشار تعداد زيادي از عوامل بيماريزا مي گردد و چنانچه در بهداشت آن در مراحل مختلف توليد و جمع آوري و حمل و نقل، تعيير و تبديل در كارخانه توزيع و مصرف، دقت كافي مبذول نگردد ممكن است بيماريها و عوارضي را از حيوان به انسان يا از انسان به انسان منتقل نمايد.

تركيبات آنتي باكتريال شیر:

1- ليزوزيم
2- لاكتوفرين
3- لاكتو پراكسيداز
4- ان استيل- ال- بي- دي گلوكوزآميداز

ادامه نوشته

نیترات و نیتریت

نیترات و نیتریت

از زمانی که ثابت شد کاربرد مقدار زیاد نیترات و نیتریت در فرآورده های گوشتی ایجاد مسمومیت می کند ، کنترل مقدار آن ها اهمیت پیدا کرد . اکسیداسیون هموگلوبین گلبول های قرمز خون با نیتریت و تبدیل آن به هموگلوبین و در نتیجه ، اکسیداسیون در بدن عامل ایجاد مسمومیت است . از این رو ، در اکثر کشورها حد مجازی برای مصرف ترکیبات شیمیایی در نظر گرفته شده است و این مقدار در محصولات گوشتی حدود ppm 500 نیترات و ppm 200 نیتریت است . با توجه به این استاندارد ، حداکثر مقدار نیتریت سدیم یا پتاسیم مصرفی حدود 7/239 گرم برای هزار لیتر محلول عمل آوری ( روش عمل آوری مرطوب ) ، 8/62 گرم برای هزار کیلوگرم گوشت در روش عمل آوری خشک و 7/15 گرم برای هزار کیلو گوشت خرد شده در محصولاتی از قبیل سوسیس و کالباس است . 15 تا 20 میلی گرم نیتریت ، به ازای هر کیلوگرم وزن بدن ، کشنده اعلام شده است و معمولاً مقدار نیتریتی که در عمل آوری محصولات گوشتی به کار می رود ، حدود 20 تا 40 برابر از این مقدار کمتر است . در بعضی از گزارش ها مقدار مجاز مصرف روزانه ی نیترات سدیم را به ازای هر کیلوگرم وزن بدن انسان حدود 2/0 – 0 میلی گرم / کیلوگرم تخمین زده اند . البته مقدار مجاز مصرف از طرف سازمان های بین المللی بررسی می شود . محققان بر این نظرند که مصرف مقدار مجاز مسمومیت ایجاد نخواهد کرد . اما با توجه به اینکه نیترات و نیتریت ترکیبات نیتروزامین ایجاد می کنند و خطر سرطانزایی دارند ، کوشش محافل بر این است که مواد دیگری جایگزین نیترات و نیتریت شود . امروزه براساس استاندارد ایران ، استفاده از ppm 120 نیتریت در فرآورده های سوسیس و کالباس مجاز است .

در سال 1960 در نروژ ، گزارشی درباره ی مسمومیت حاد و بیماری گوسفندی و تلف شدن تعدادی از گوسفندان منتشر شد که در آن علت بیماری پودر ماهی موجود در جیره ی غذایی گوسفندان اعلام شده بود . برای نگهداری پودر ماهی نیتریت سدیم حاوی ترکیبات نیتروزامین ( از ترکیب مواد آمینه و نیتریت ) به کار رفته بود . حذف نیترات و نیتریت محصولات گوشتی به آسانی میسر نیست . این ترکیبات علاوه بر این که در فرآورده های گوشتی رنگ مطلوب ایجاد می کنند ، اثر ضد میکروبی نیز دارند و در نتیجه با جلوگیری از فساد مواد غذایی ، سبب طولانی شدن مدت نگهداری آن ها می شوند . این مواد به خصوص رشد کلستریدیوم ها را متوقف می کنند . مقدار ppm 150 نیتریت سدیم برای توقف رشد C.Botulinum موثر است . به این ترتیب روشن می شود که افزودن نیترات و نیتریت به محصولات گوشتی ، ضمن جلوگیری از فساد میکروبی ، از ایجاد مسمومیت های احتمالی در اثر فعالیت کلستریدیوم ها نیز جلوگیری می کند .

استفاده از مقدار زیاد نمک همراه با حرارت بیشتر ( بدون نیتریت ) احتمالاً در افزایش مدت نگهداری محصول تأثیر دارد ، اما رنگ فرآورده از نظر مصرف کننده مهم است . برای جایگزینی مواد دیگر به جای نیتریت در محصولات گوشتی ، Nicotinic acid  و  Nicotinamideپیشنهاد شده است ، ولی رنگ نهایی حاصل از ترکیبات آن ها و میوگلوبین ناپایدار است .

با توجه به مسائلی که مطرح شد ، تعدادی از کشورها ، در میزان مجاز مصرف ترکیبات نیترات و نیتریت تجدید نظر کرده و کاربرد مقدار ppm 750 – 100 نیتریت را در محصولات خام مجاز دانسته اند . در ایران نیز تا نیمه ی دوم سال 1364 ، حداکثر مقدار نیتریت مصرفی در سوسیس و کالباس ppm 150 بوده که به ppm 120 کاهش یافت و احتمالاً در آینده به کمتر از ppm 100 نیز خواهد رسید .

اجزای سوسیس و کالباس

اجزای سوسیس و کالباس

در سوسیس و کالباس به مقدار زیادی از گوشت صورت گاو به همراه کبد (جگر سیاه) کلیه و شش (جگر سفید) استفاده ‏می شود.همچنین هنگام تقسیم کردن گوشت عضلات، با ارّه مقداری خرده گوشت تولید می شود که آنها را برای تولید ‏گوشت به مراکز تولید سوسیس و کالباس می فرستند. البته در سوسیس و کالباس، گوشتهای زیبایی هم وجود دارند که ‏تکه تکه می باشند و به گوشتهای تزیینی معروف اند. برای تهیه این گوشتهای تزیینی از گاوهای پیر ماده‏‏(8 تا 9 ساله) که دیگر قدرت زایمان ندارند استفاده می شود. نکته ی دیگر این که از دامهای بیمار که تب دارند، ‏لاغری مفرط دارند، مبتلا به تب مالت یا سل می باشند نیز برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده می کنند. ‏بر اساس قانون مصرف مشروط، توزیع گوشت این دامها برای فروش در بازار توسط قصابها ممنوع ولی برای تولید ‏سوسیس و کالباس مجاز است. پس عمده گوشت موجود در سوسیس و کالباس عبارت است از: گوشت ماده گاوهای ‏پیر، گوشت سر گاوها، احشاء شامل کبد، کلیه، شش و گوشت های خرد شده و نیز گوشت گاوهای معدومی. ‏

گوشت مرغ

در سوسیس و کالباس های دارای کیفیت (بالای80%) گوشت مرغ بسیار کم است ولی در سوسیس و کالباس های کم کیفیت تر مقدار این گوشت بیشتر است البته میزان این گوشت هیچ وقت از 25% تجاوز نمی کند گوشت هایی که در سوسیس و کالباس به عنوان گوشت مرغ ریخته می شود شامل تمامی بخش های مرغ می باشد و هیچ قسمتی از آن را جدا نمی کنند.

ادامه نوشته

کنترل کیفیت همبرگر

کنترل کیفیت همبرگر

انواع آزمايش هاي شيميايي، ميکروبي، فيزيکي و حسي بر روي گوشت و فراورده هاي آن انجام مي پذيرد. در صنعت توليد همبرگر از آزمايش هاي شيميايي بيشتر به منظور تعيين درصد ترکيبات تشکيل دهنده مواد اوليه و فراورده هاي نهايي استفاده مي شود....

انواع آزمايش هاي شيميايي، ميکروبي، فيزيکي و حسي بر روي گوشت و فراورده هاي آن انجام مي پذيرد. در صنعت توليد همبرگر از آزمايش هاي شيميايي بيشتر به منظور تعيين درصد ترکيبات تشکيل دهنده مواد اوليه و فراورده هاي نهايي استفاده مي شود.
مهم ترين اين ترکيبات عبارتند از: پروتئين، خاکستر، رطوبت، چربي و کربوهيدرات . قسمت اعظم ترکيبات مواد غذايي را آب تشکيل مي دهد. گوشت هاي مختلف داراي درصد مختلف رطوبت از 60 تا 70 درصد است. اندازه گيري مقدار آب يا رطوبت در ماده غذايي از نظر تشخيص خلوص و قابليت نگهداري مواد غذايي حايز اهميت است. روش هاي متداول اندازه گيري رطوبت مواد غذايي استفاده از کوره الکتريکي تحت خلاء، روش تقطير و روش هاي سريع است. ميزان رطوبت يا آب يکي از فاکتورهاي اساسي تهيه و قالب بندي همبرگر است و چنانچه ميزان آب مواد اوليه همبرگر قبل از فرم گرفتن بيش از حد معمول باشد و مواد جاذب مثل آرد سوخاري در فرمول کم باشد، مخلوط اوليه دچار نقص خواهد شد. ضمنا درصد پايين مواد اتصال دهنده از قبيل آرد سوخاري مي تواند در يکنواخت سرخ شدن همبرگر خلل ايجاد کند. پروتئين نيز از فاکتورهاي قابل اندازه گيري و مهم در صنعت همبرگر است. ميزان پروتئين نهايي در همبرگر وابستگي مستقيم به مواد تشکيل دهنده همبرگر که مهم ترين آن گوشت است، دارد.

گوشت با پروتئيني بين 22 ـ 18 درصد، يکي از مواد تشکيل دهنده اصلي همبرگر است. در محصولاتي از قبيل کباب لقمه، تخم مرغ و در همبرگر معمولي سويا به کار برده مي شود. مواد اوليه مي تواند در تعيين پروتئين نهايي تاثير مستقيم داشته باشد. يکي از روش هاي اندازه گيري پروتئين روش کلدال است. اصول آن بر طبق ميزان ازت تام در نمونه آزمايش است. با اين روش ضريب پروتئين ماده غذايي به دست مي آيد که نشان دهنده مقدار پروتئين است. ميزان املاح موجود در ماده غذايي يا بهتر بگوييم خاکستر، از طريق حرارت دادن مواد در کوره تعيين مي شود. فلزات و شبه فلزات مثل سديم، پتاسيم، منيزيم، منگنز، کلسيم، آهن و املاحي مثل کربنات، فسفات و سولفات به مقدار کمتر از طريق اندازه گيري خاکستر به دست مي آيد. ميزان خاکستر همبرگر با افزايش ميزان نمک، سويا و ادويه افزايش مي يابد که با کنترل مي توان به درصد خاکستر پي برد. نشاسته يا کربوهيدرات قسمت عمده غلات و حبوبات را تشکيل مي دهد. با توجه به اينکه در خط توليد فراورده هاي گوشتي سويا و آرد سوخاري استفاده مي شود، ميزان کربوهيدرات نهايي حايز اهميت است.

ادامه نوشته

فرآوری تولیدهمبرگر

فرآوری تولیدهمبرگر

جهت تهيه همبرگر در كارخانجات معمولاً از لاشه هاي گاو و با توجه با كمبود گوشت تازه به طور كلي وياكمبودفصلي گوشت تازه اكثرازلاشه هاي يخ زده استفاده مي شود.جهت استخوان گيري،لاشه هاي منجمدگاو بايستي ابتدا ديفراست شوند. مطلوبترين روش نگهداري لاشه هاي منجمد در دماي16-15درجه سانتيگراد،تازمان كارد خورشدن لاشه ها مي باشد

جهت تهيه همبرگر در كارخانجات معمولاً از لاشه هاي گاو و با توجه با كمبود گوشت تازه به طور كلي وياكمبودفصلي گوشت تازه اكثرازلاشه هاي يخ زده استفاده مي شود.جهت استخوان گيري،لاشه هاي منجمدگاو بايستي ابتدا ديفراست شوند. مطلوبترين روش نگهداري لاشه هاي منجمد در دماي16-15درجه سانتيگراد،تازمان كارد خورشدن لاشه ها مي باشد.پس ازديفراست لاشه ها روي تخته هاي چوبي يا پلاستيكي مخصوص قرار گرفته ،گوشت وچربي از استخوان جداگشته وپس از قطعه كردن براي چرخ شدن آماده مي گردد.دراينجا حتي المقدور چربي     وپيه هاي زائد،تاندونها واحتمالا تكه هاي باقيمانده استخوان از گوشت جدامي گردد ودر خاتمه اين مرحله گوشت به قطعات حدود250گرمي تقسيم مي شودچون در اين مرحله كليه اعمال توسط دست كارگران انجام مييابد لازم است كه بهداشت فردي در تمام مراحل رعايت گرددوحتي المقدور به گوشت فشار نيايد زيرا گوشت له شده درحين نگهداري به حالت انجمادتغيير رنگ   مي يابد.قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده ودرآنجا دراثر حركت دوراني تيغه ها برروي پنجره چرخ گوشت ،خرد يا اصطلاحا چرخ مي شود.امروزه همبرگرها اغلب دراوزان 100گرمي به ضخامت 8/.-6/.سانتي متر  وقطر 13-12سانتي متر به صورت گردشكل گرفته و روي كاغذ مومي وپارافينه قرارداده مي شود. عموما قطعات گوشت يكباربا پنجره mm130چرخ مي شودو سپس همراه باساير مواد اوليه يكبار ديگر دردستگاه مخلوط كن چرخ گوشت با پنجره      mm 5/2چرخ مي گردد، موضوع قابل توجه اينست كه هيچگاه نبايد ازحداكثرظرفيت دستگاهها استفاده كرد،زيرادراين صورت ضمن چرخ شدن، حرارت گوشت بالا رفته ومحيط مناسبي براي رشد وتكثير ميكروبهاي موجود،فراهم مي گردد.

 

ادامه نوشته

استفاده از مواد ضد میکروبی در بسته بندي مواد غذائی

استفاده از مواد ضد میکروبی در بسته بندي مواد غذائی

البته از مواد ضد میکروبی براي مواد غذائی که حتی تحت تاثیر حرارت استریل می شوند و یا سیستم ایمنی خود کنترلی دارند، براي جلوگیري از فساد آنها در اثر آلودگیهاي ثانویه در طی بسته بندي، توزیع و یا بعد از باز کردن بسته بندي استفاده می شود . بدین ترتیب مدت رشد میکروارگانیسمها افزایش می یابد و از رشد و تکثیر آنها جلوگیري می شود. مواد ضد میکروبی Lag زمان فاز باید حتی الامکان اثر گسترده اي روي میکروارگانیسمها داشته باشند و در دوز و مقدار معینی استفاده شوند که هم می توانند به عمق ماده غذائی برسند و اثر کنند و هم اثرات منفی روي مصرف کننده نداشته باشند. مواد ضد میکروبی فراوانی در بس ته بندي هاي مواد غذائی استفاده می شوند که هریک از این مواد ویژگیها و مکانیسم اثر خاص خود را دارند . این مواد برحسب عواملی چون نوع ماده غذائی، نوع میکروارگانیسمهاي موجود و سرعت رشد آنها، فعالیت و گستردگی اثر ضد میکروبی، ترکیب شیمیائی ماده ضد میکروبی و عوامل دیگر انتخاب شده بکار می روند . البته باید توجه داشت که بهتر است در صورت امکان براي مبارزه با میکروارگانیسمها شرایط رشد آنها را در ماده غذائی محدود کنیم و یا حداقل از مواد ضد میکروبی طبیعی استفاده نمائیم. استفاده از مواد ضد میکروبی در بسته بندي محصولات گوشتی بسیار مهم و مؤثرتر از روش اسپري کردن این مواد روي سطح گوشت و یا غوطه ور کردن گوشت در این مواد می باشد . چون مواد ضد میکروبی بتدریج در بسته بندي آزاد شده و به قسمتهاي مختلف گوشت از جمله عمق آن می رود و اثر خودش را می گذارد ولی در روشهاي قبل عمدتا فقط سطح گوشت ضد عفونی می شود.

روشهاي استفاده از مواد ضد میکروبی در بسته بندي مواد غذائی:

یا لفاف قرار گرفته و در بسته بندي غذا گذاشته می شود مانند

 Sachet -۱ مواد ضد میکروبی در اتانول Sachet

۲- قرار دادن مواد ضد میکروبی و پوشش آنها بر سطح پلیمر پوشش بسته بندي مانند استفاده از موادضد قارچ در موم که بصورت یک لایه اطراف میوه و سبزي در بسته بندي قرار می گیرد

۳- حاوي سوربیک اسید که براي بسته بندي سوسیس و پنیر و ... بکار می رود و یا متیل سلولز حاوي نایسین که به صورت پوشش روي فیلم پلی اتیلن قرار می گیرد .

در سال2000 بر ارزش استفاده و اثر نایسین قرار گرفته با این روش در بسته بندي هاي محصولات طیور تازه مطالعه شد و مشخص گردید که نایسین روي سالمونلا تیفی موریوم مؤثر است . بطور کلی در این روش مواد ضد میکروبی بر روي مواد خاص قرار گرفته و سپس در سطح ورقه بسته بندي قرار داده می شوند.

ثابت شدن مواد ضد میکروبی در پلیمر بوسیله پیوند یونی و یا کوالانسی : براي ایجاد این پیوند باید که به سطح پلیمر Spacer گروهها و یا شاخه هاي مؤثر وجود داشته باشند و یا از ملکولهائی بنام و دکسترنس جزء (PEG) متصل می شوند کمک گرفت تا این اتصال برقرار شود . پلی اتیلن گلیکول هایی هستند که می توانند در مواد غذائی بکار روند . مواد ضد میکروبی که در این روش Spacerاستفاده می شوند اغلب اسیدهاي آلی، آنزیم ها و پپتید ها هستند که معمولا آنزیمها (مانند لاکتوفرین) با پیوند کووالانسی ثابت می شوند و لیزوزیم وکیتیناز هم که روي باکتریهاي گرم مثبت مؤثرند بوسیله پیوند کووالانس در پوشش بسته بندي قرار می گیرند . البته باید توجه داشت که در اثر ثابت شدن مواد ضد میکروبی در پوشش بسته بندي مواد غذائی مقدار فعالیت ضد میکروبی این مواد کاهش می یابد.

۴- استفاده از مواد ضد میکر وبی مانند ترکیبات نقره و یا آنزیمهاي ضد میکروبی مثل لاکتو پروکسیداز در ترکیب مستقیم با پلیمر

۵- استفاده از پلیمرهائی که ذاتا خاصیت ضد میکروبی دارند مانند پلیمر کاتیونی کیتوزان که براي محافظت میوه و سبزي از آلودگی قارچی استفاده می شود و در عین حال بصورت مانعی بین میکرو ارگانیسمها و ماده غذائی عمل می کند . این ماده می تواند برخی از اسیدهاي آلی را با خود حمل کند. در سال 2000 اثر کیتوزان بر مهار باکتري هاي فساد زا در گوشت هاي فرآوري شده مورد مطالعه قرار گرفت . البته همراه با این ماده اسیدهاي آلی مانند استیک و پروپیونیک نیز وجود داشت و در نهایت مشخص شد که اسید پروپیونیک سریعتر از داخل پوشش کیتوزان آزاد می شود. کیتوزان همراه با این اسیدهاي آلی توانست باکتریهاي خانواده انتروباکتریاسه را مهار کند ولی باکتریهاي تولید کننده اسید لاکتیک تحت اثر این فیلم ضد میکروبی قرار نمی گرفتند.

ادامه نوشته

بررسي ماندگاري فرآورده ها در بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده (MAP)

بررسي ماندگاري فرآورده ها در بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده (MAP)

هدف از اين مقاله آناليز تغييرات پارامترهاي كيفي فرآورده هاي بسته بندي شده در اتمسفر اصلاح شده وابسته به تركيب اصلي مخلوط گازها در بسته بندي است. بادام زميني هاي بسته بندي شده در كيسه هاي ورقه ورقه فلزي به عنوان ماده اي اوليه براي آزمايش استفاده مي شدند. سه نسخه از تركيب اوليه مخلوط گازها كه استفاده 

مي شود عبارت است از: % 1 – 0 O2 (N2% 100 – 99)، O2 % 3 – 1 (N2% 99 – 97) و O2 % 6 – 3
(N2% 99 – 97). آزمون ها طي 13 ماه انبارداري در دوره هاي يك ماهه (4 هفته اي) انجام مي شود. در اين مدت تغييرات پارامترهاي كيفي فرآورده مثل شاخص كل كيفيت حسي (ITSQ)، مقدار اسيد (AV)، مقدار پراكسيد (PV) و محتواي آب تجزيه و تحليل مي شود. آزمون ها مشخص مي كند كه تركيب اوليه مخلوط گازها در بسته بندي يك فاكتور مهم است كه روي تغييرات در پارامترهاي كيفي، به ويژه شاخص كل كيفيت حسي، مقدار اسيد و محتواي آب اثر مي گذارد.

معرفي MAP:
مفهوم استمسفر اصلاح شده براي كالاهاي بسته بندي شده شامل محدوده اتمسفر اصلاح شده يك فرآورده غذايي توسط خلا، فشار گاز يا تراوايي كنترل شده بسته است كه بدينگونه فعاليت هاي شيميايي، آنزيمي و ميكروبي كنترل مي شود به طوري كه از كاستي هاي مهمي كه ممكن است اتفاق بيفتد اجتناب و يا كاسته
مي شود. اين روش نگهداري كيفيت تازه فراورده هاي غذايي را بدون عمليات حرارتي و شيميايي به كار رفته توسط تكنيك هاي نگهداري قابل رقابت مانند كنسرو كردن، فريز كردن، خشك كردن و فرايندهاي ديگر ميسر مي كند.
تكنيكهاي MAP در حال حاضر در محدوده وسيعي از غذاهاي تازه يا سرد شده شامل غذاهاي نيم پخته، ماكيان و ماهي، پاستاي تازه، ميوه و سبزيجات و اخيرا قهوه، چاي، غذاهاي آماده و فرآورده هاي نانوايي استفاده مي شود. به نظر مي رسد مطالعه مواد اوليه در دسترس به عنوان اطلاعاتي در زمينه برآورد وسيعي از كيفيت فراورده هاي بسته بندي شده در مخلوط گازها كه پيش بيني ماندگاري فراورده بسته بندي شده را تسهيل كند كافي نيست.
ماهيت تحقيق كه باتوجه به عوامل تعيين كننده ی تغييرات كيفي در فراورده هاي بسته بندي شده در اتمسفر اصلاح شده، نسبتا انتخابي بود تا تا تاريخ معيني هدايت شد. براي نمونه C.jager تحيقيق را جهت تاثير مخلوط گازهاي استفاده شده در بسته بندي ميوه ها (مانند توت فرنگي) روي درجات كيفيت حسي هدايت كرد. او خود را به آناليز فراورده هاي موجود در بازار محدود كرد و هيچ تلاشي در زمينه در نظر گرفتن تغييرات رخ داده طي انبارداري نكرد.
كار تحقيق به وسيله M.washuttl، B.wepner و M.Tacker درباره گوشت، ماهي و فراورده هاي نانوايي نيز در مسيري مشابه انجام شد. كار آزمايشگاهيC.Cardelli، T.Labuga به تعيين دوره هاي تئوري مشخص ماندگاري فراورده هاي انتخاب شده (به عنوان مثال قهوه) منجر شد. بهرحال اين مواد به عنوان
فراورده هاي بسته بندي شده با اتمسفر اصلاح شده به كار نرفتند. از تحقيقات بالا اين نتيجه حاصل شد كه ماندگاري فراورده ها اگر بسته بندي با مخلوطي از گازها پر شود مي تواند گسترش يابد. هدف از اين تحقيق، آناليز كردن تغييرات در پارامترهاي كيفي انتخاب شده ی فراورده هاي بسته بندي شده با MAP و محتواي اكسيژن در بسته بندي وابسته به تركيب اصلي مخلوط گازها در بسته بندي است.

مواد و روشها:
بادام زميني نمك زده و بوداده شده تجاري كه به وسيله يك شركت محبوب در بازار لهستان توليد و با روغن بادام زميني به روش MAP بسته بندي شده به عنوان نمونه استفاده شد. اين فراورده در
كيسه هاي 100گرمي بسته بندي شد. براي مواد اوليه بسته بندي، ورقه هاي فلزي
(PET/EVOH-LDPE) استفاده شد.
بادام زميني در مخلوطي از گازهاي بدست آمده از محصولي كه مستقيما در نيتروژن طي فرايند بسته بندي در سيستم V.F.F.S (Vertical Form – Fill - Seal) شسته شد به صورت بسته بندي درآمد. به منظور تعيين تاثير تركيب اصلي مخلوط گاز در بسته بندي، روي تغييرات پارامترهاي كيفي فراورده هاي بسته بندي شده و محتواي اكسيژن در بسته بندي، 3 تركيب اصلي اتمسفر اصلاح شده در بسته بندي به كار رفت:
(O2% 1-10) (N2% 100-99)، (O2% 3-1) (N2% 99-97) (O2% 6-3) (N2% 97-95)

نتيجه گيري:
نتيجه ی آناليزهاي ارائه شده مي تواند اين مطلب را كه درجه تغييرات پارامترهاي كيفي ويژه بادام زميني هاي بسته بندي شده به روش MAP به ويژه ITSQ، PV و AV در فراورده هاي وابسته به تركيب اصلي مخلوط گاز در بسته بندي است توضيح دهد. اثر گفته شده در مورد تغيير در محتواي آب (X) كمتر است. تركيب اصلي مخلوط گاز داخل بسته بندي يك اثر عمده روي تغييرات محتواي اكسيژن در بسته بندي در مدت انبارداري دارد. بادام زميني هاي بسته بندي شده در كيسه هاي كوچك ساخته شده ازفویل ورقه اي فلزي با محتواي كمتر اكسيژن در بسته بندي، توليد كننده را قادر مي سازد درجه مناسبي از پارامترهاي كيفي در طول دوره انبارداري را حفظ كند. به اين دليل با استفاده از اتمسفر اصلاح شده ی مناسب داخل بسته بندي، ماندگاري
فراورده هاي بسته بندي شده گسترش مي يابد.
به دست آوردن محتواي كمتر اكسيژن در مخلوط اصلي گاز هاي داخل بسته بندي منجر به كارآيي كمتر بخشي از ماشين هاي بسته بندي و در نتيجه بهاي بيشتر بسته بندي مي شود. براساس معادله هاي حساب شده، مي توانيم منظور از پارامترهاي كيفي ويژه فراورده و محتواي اكسيژن در بسته بندي را بسته به ميزان عمده تركيب اصلي مخلوط گاز در بسته بندي بيان كنيم. يافته هاي ارائه شده در اينجا فقط يك بخش انتخاب شده از تحقيق جامع روي عوامل موثر روي كيفيت فراورده ها در بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده است.

انواع بسته بندی های موجود

انواع بسته بندی های موجود

هدف از بسته بندي کردن اين است که هم زمان نگهداري آنها افزايش يابد و هم بطور کلي از خطر عوامل فساد دروني و بيروني و اکسايش حفظ شود.

چكيده : هدف از بسته بندي کردن اين است که هم زمان نگهداري آنها افزايش يابد و هم بطور کلي از خطر عوامل فساد دروني و بيروني و اکسايش حفظ شود. همچنين حمل و نقل مواد غذائي بهتر و آسانتر انجام گردد. بسته بندي کالاهاي خارجي غير نفتي، چنان جدي و مسئله ساز است که مي بايد دولت به عنوان گامي در راه توسعه صادرات تسهيلاتي براي وارد کردن دستگاههاي جديد بسته بندي و مواد لازم فراهم آورد و امکاناتي کافي در اختيار شرکتهاي صادر کننده قرار دهد. رکود صنعت بسته بندي در ايران را مي توان ناشي از کمبود و گراني مواد اوليه بسته بندي و وسايل مورد نياز و کافي نبودن آگاهي صادر کنندگان در اين امر دانست.

در اين مقاله با برشماري انواع بسته بندي هاي شيشه اي ، فلزي ، آلومينيومي ، كاغذي و ‌پلاستيكي ،‌به مزايا و معايب آنها پرداخته مي شود . همچنين تاريخچه اي مختصر از استفاده از اين مواد در موارد خاص نيز اشاره خواهد گرديد .

كلمات كليدي : بسته بندي – مواد اوليه – تاريخچه – مزايا و معايب

 

بسته بندي عبارت از محافظي است كه سلامت كالاي محتوي خود را پس از توليد تا مرحله ي مصرف حفظ مي نمايد . از طرفي بسته بندي علاوه بر اين حفاظت ، وظيفه ي ديگري نيز بر عهده دارد و آن شناسايي كالا به خريدار است . بسته بندي مانند پل ارتباطي ميان خريدار و كالاست كه بوسيله ي چهره ي خود ، به كالايش شخصيت مي دهد .
يكي از روشهاي طبقه بندي بسته بندي ها طبقه بندي آنها بر اساس جنس مواد مصرفي است :

شيشه و ظروف شيشه اي
يکي از قديميترين ظروف بسته بندي مخصوصا" در مورد مواد غذايي ظروف شيشه اي مي باشد اعتقاد بر اين است که شيشه گري نوعي از صنعت کوزه گري بوده و قدمت آن به 7000 سال قبل از ميلاد مسيح بر مي گردد ودر باستان ساخت بطريهاي شيشه اي يک صنعت مهم بشمار مي آمد . شيشه در رابطه با بسته بندي داراي مزايا و معايب مي باشد که عبارتنداز:
1- شيشه از نظر شيميايي خنثي است به عبارتي آن با ماده محتوي خود هيچگونه واکنشي انجام نمي دهد. طعم و مزه محصول بسته بندي شده در شيشه بدون تغيير حفظ مي شود.
2- شيشه غير قابل نفوذ، فاقد بو و بهداشتي مي باشد.
3- ظروف شيشه از استحکام خوبي بر خورداراست و به اشکال، اندازه ها و رنگهاي مختلف ساخته مي شود.
4- شيشه شفاف بوده و اجازه رؤيت محتوي خود را به خريدار و عرضه آن توسط فروشنده در فروشگاههاي زنجيره اي مي دهد.
معايب شيشه و ظروف شيشه اي
1- شيشه حساس به شوکهاي حرارتي و عوامل خارجي بوده لذا ميزان درصد شکستن شيشه يا ظروف شيشه اي در مقايسه با مواد اوليه بسته بندي ديگر بالاست.
2- ظروف شيشه وزن زيادي دارد که باعث افزايش هزينه حمل و نقل آن نسبت به انواع ديگر مواد بسته بندي مي شود.
3- اين خطر وجود دارد که در هنگام پر نمودن محصول در ظروف شيشه اي قسمتي از آن، خرده شده به مواد غذايي انتقال يابد.
در حال حاضر 85 درصد از کارخانه هاي نوشابه سازي از بطري شيشه اي و 15 درصد از کنسروهاي توليد شده در جار شيشه اي بسته بندي مي شوند. جار شيشه اي مانند قوطي فلزي کاملا غير قابل نفوذ به اکسيژن، رطوبت و غيره است، شايان ذکر است که خوردگي در جار شيشه اي به ندرت ايجاد مي شود.

ادامه نوشته

بسته بندي مواد غذايي

بسته بندي مواد غذايي

در انتخاب لايه هاي مختلف که در بسته بندي محصول استفاده مي شوند يکي از مسايل مهم علاوه بر ممانعت کنندگي آن نسبت به اکسيژن، نور و رطوبت عدم نفوذپذيري آن نسبت به ترکيبات فرار مي باشد.علي الخصوص در مورد محصولاتي مثل قهوه، ادويه جات و پودر آبميوه جات و سبزيجات معطره و غيره که با ويژگي عطر و طعم خاص خود شناخته مي شوند.

در انتخاب لايه هاي مختلف که در بسته بندي محصول استفاده مي شوند يکي از مسايل مهم علاوه بر ممانعت کنندگي آن نسبت به اکسيژن، نور و رطوبت عدم نفوذپذيري آن نسبت به ترکيبات فرار مي باشد.علي الخصوص در مورد محصولاتي مثل قهوه، ادويه جات و پودر آبميوه جات و سبزيجات معطره و غيره که با ويژگي عطر و طعم خاص خود شناخته مي شوند.
يعني ماده بسته بندي بايد علاوه بر حفظ اين ترکيبات معطره از نفوذ ترکيبات معطره مولد عطر و طعم نامطلوب در محصول نيز جلوگيري نمايد.
که اين مواد ممکن است از 3 طريق وارد محصول گردد:
1- در اثر تجزيه ماده بسته بندي
2- از طريق نفوذ ترکيبات افزودني ماده بسته بندي
3- از محيط اطراف بسته بندي
بنابراين يکي از مسايل مهمي که در ارتباط با انتخاب ماده بسته بندي براي محصول درنظر گرفته مي شود تاثير متقابل محصول و بسته بر روي هم مي باشد که اصطلاحاً Interaction مي گويند.

ادامه نوشته

بسته بندی

بسته بندی

بسته بندی از نقطه نظر جذاب نمودن ظاهر بسته و بازار پسند کردن آن نیز اهمیت زیادی دارد. این جنبه از بسته بندی کردن در بعضی موارد بقیه اهداف کاربرد آن را تحت پوشش قرار می دهد. در حالیکه تولید کننده هوشیار باید از این خطر دوری کند، چرا که سرمایه گذاری بیش از حد و اندازه بر این جنبه از بسته بندی نه تنها باعث موفقیت محصول در بازار نمی گردد بلکه شکست آن را نیز موجب می گردد. در این مورد می بایستی همواره میزان سرمایه گذاری انجام شده هماهنگ با محتویات درون بسته باشد چه از بعد اقتصادی و چه از بعد اطلاعاتی که از این طرق در اختیار مصرف کننده گذاشته می شود.

بسته بندی از نقطه نظر جذاب نمودن ظاهر بسته و بازار پسند کردن آن نیز اهمیت زیادی دارد. این جنبه از بسته بندی کردن در بعضی موارد بقیه اهداف کاربرد آن را تحت پوشش قرار می دهد. در حالیکه تولید کننده هوشیار باید از این خطر دوری کند، چرا که سرمایه گذاری بیش از حد و اندازه بر این جنبه از بسته بندی نه تنها باعث موفقیت محصول در بازار نمی گردد بلکه شکست آن را نیز موجب می گردد. در این مورد می بایستی همواره میزان سرمایه گذاری انجام شده هماهنگ با محتویات درون بسته باشد چه از بعد اقتصادی و چه از بعد اطلاعاتی که از این طرق در اختیار مصرف کننده گذاشته می شود.

بسته بندی عمل مناسبی برای درج اطلاعات و ارایه اطلاعاتی است که تولید کننده موظف است در اختیار مصرف کننده قرار دهد.  از این طریق رعایت قوانین و مقررات صنایع غذایی یاری می گیرند.

ارایه اطلاعات ممکن است به صورت مستقیم یا غیر مستقیم انجام گیرد. درج اطلاعاتی نظیر دستورالعمل مصرف کالا، ترکیبات سازنده و ارزش غذایی آن، تاریخ مصرف، تاریخ انقضاء کالا، به طور مستقیم انجام می شود. در حالی که برخی اطلاعات به طور مستقیم با استفاده از رنگی مه در طراحی های بسته به کار رفته و یا علائم اختصاری که به طور بین المللی پذیرفته شده به مصرف کننده منتقل می گردد. به عنوان مثال، رنگ سبز نشان دهنده بی ضرر بودن محصول است. این موضوع ممکن است به منشا طبیعی و یا گیاهی محصول مربوط گردد و یا به فراوری اضافه ای که جهت استخراج برخی ترکیبات مضر در آن محصول به کار رفته مربوط می گردد.در هر حال مصرف کننده با دیدن رنگ سبز قالب در بسته احساس مطلوبی مربوط به بی ضرر بودن آن خواهد داشت.برخی رنگ ها به طور بین المللی برای برخی محصولات پذیرفته شده اند. مانند رنگ قهوه ای یا طلایی برای محصولات با منشا قهوه یا کاکائو. از میان علایم بین المللی یک علامت متداول به این شکل است:

 

 این علامت نماینده قابلیت بازیافت ماده بسته بندی است که در مورد مواد پلیمری استفاده می شود و ممکن است در داخل آن شماره هایی ذکر گردد و آن مربوط به کدگذاری است که از سوی انجمن صنایع پلاستیک به منظور ذکر جنس بسته و ماده بسته بندی تعیین شده است.این علامت به معنای Reuseable می باشد. یعنی ماده بسته بندی به همان شکل موجود مجدداً قابل استفاده است و به طور مشخص در مورد بطری های نوشابه قابل استفاده است.

ادامه نوشته