بررسي ماندگاري فرآورده ها در بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده (MAP)
هدف از اين مقاله آناليز تغييرات پارامترهاي كيفي فرآورده هاي بسته بندي شده در اتمسفر اصلاح شده وابسته به تركيب اصلي مخلوط گازها در بسته بندي است. بادام زميني هاي بسته بندي شده در كيسه هاي ورقه ورقه فلزي به عنوان ماده اي اوليه براي آزمايش استفاده مي شدند. سه نسخه از تركيب اوليه مخلوط گازها كه استفاده 

مي شود عبارت است از: % 1 – 0 O2 (N2% 100 – 99)، O2 % 3 – 1 (N2% 99 – 97) و O2 % 6 – 3
(N2% 99 – 97). آزمون ها طي 13 ماه انبارداري در دوره هاي يك ماهه (4 هفته اي) انجام مي شود. در اين مدت تغييرات پارامترهاي كيفي فرآورده مثل شاخص كل كيفيت حسي (ITSQ)، مقدار اسيد (AV)، مقدار پراكسيد (PV) و محتواي آب تجزيه و تحليل مي شود. آزمون ها مشخص مي كند كه تركيب اوليه مخلوط گازها در بسته بندي يك فاكتور مهم است كه روي تغييرات در پارامترهاي كيفي، به ويژه شاخص كل كيفيت حسي، مقدار اسيد و محتواي آب اثر مي گذارد.



معرفي MAP:
مفهوم استمسفر اصلاح شده براي كالاهاي بسته بندي شده شامل محدوده اتمسفر اصلاح شده يك فرآورده غذايي توسط خلا، فشار گاز يا تراوايي كنترل شده بسته است كه بدينگونه فعاليت هاي شيميايي، آنزيمي و ميكروبي كنترل مي شود به طوري كه از كاستي هاي مهمي كه ممكن است اتفاق بيفتد اجتناب و يا كاسته
مي شود. اين روش نگهداري كيفيت تازه فراورده هاي غذايي را بدون عمليات حرارتي و شيميايي به كار رفته توسط تكنيك هاي نگهداري قابل رقابت مانند كنسرو كردن، فريز كردن، خشك كردن و فرايندهاي ديگر ميسر مي كند.
تكنيكهاي MAP در حال حاضر در محدوده وسيعي از غذاهاي تازه يا سرد شده شامل غذاهاي نيم پخته، ماكيان و ماهي، پاستاي تازه، ميوه و سبزيجات و اخيرا قهوه، چاي، غذاهاي آماده و فرآورده هاي نانوايي استفاده مي شود. به نظر مي رسد مطالعه مواد اوليه در دسترس به عنوان اطلاعاتي در زمينه برآورد وسيعي از كيفيت فراورده هاي بسته بندي شده در مخلوط گازها كه پيش بيني ماندگاري فراورده بسته بندي شده را تسهيل كند كافي نيست.
ماهيت تحقيق كه باتوجه به عوامل تعيين كننده ی تغييرات كيفي در فراورده هاي بسته بندي شده در اتمسفر اصلاح شده، نسبتا انتخابي بود تا تا تاريخ معيني هدايت شد. براي نمونه C.jager تحيقيق را جهت تاثير مخلوط گازهاي استفاده شده در بسته بندي ميوه ها (مانند توت فرنگي) روي درجات كيفيت حسي هدايت كرد. او خود را به آناليز فراورده هاي موجود در بازار محدود كرد و هيچ تلاشي در زمينه در نظر گرفتن تغييرات رخ داده طي انبارداري نكرد.
كار تحقيق به وسيله M.washuttl، B.wepner و M.Tacker درباره گوشت، ماهي و فراورده هاي نانوايي نيز در مسيري مشابه انجام شد. كار آزمايشگاهيC.Cardelli، T.Labuga به تعيين دوره هاي تئوري مشخص ماندگاري فراورده هاي انتخاب شده (به عنوان مثال قهوه) منجر شد. بهرحال اين مواد به عنوان
فراورده هاي بسته بندي شده با اتمسفر اصلاح شده به كار نرفتند. از تحقيقات بالا اين نتيجه حاصل شد كه ماندگاري فراورده ها اگر بسته بندي با مخلوطي از گازها پر شود مي تواند گسترش يابد. هدف از اين تحقيق، آناليز كردن تغييرات در پارامترهاي كيفي انتخاب شده ی فراورده هاي بسته بندي شده با MAP و محتواي اكسيژن در بسته بندي وابسته به تركيب اصلي مخلوط گازها در بسته بندي است.

مواد و روشها:
بادام زميني نمك زده و بوداده شده تجاري كه به وسيله يك شركت محبوب در بازار لهستان توليد و با روغن بادام زميني به روش MAP بسته بندي شده به عنوان نمونه استفاده شد. اين فراورده در
كيسه هاي 100گرمي بسته بندي شد. براي مواد اوليه بسته بندي، ورقه هاي فلزي
(PET/EVOH-LDPE) استفاده شد.
بادام زميني در مخلوطي از گازهاي بدست آمده از محصولي كه مستقيما در نيتروژن طي فرايند بسته بندي در سيستم V.F.F.S (Vertical Form – Fill - Seal) شسته شد به صورت بسته بندي درآمد. به منظور تعيين تاثير تركيب اصلي مخلوط گاز در بسته بندي، روي تغييرات پارامترهاي كيفي فراورده هاي بسته بندي شده و محتواي اكسيژن در بسته بندي، 3 تركيب اصلي اتمسفر اصلاح شده در بسته بندي به كار رفت:
(O2% 1-10) (N2% 100-99)، (O2% 3-1) (N2% 99-97) (O2% 6-3) (N2% 97-95)

نتيجه گيري:
نتيجه ی آناليزهاي ارائه شده مي تواند اين مطلب را كه درجه تغييرات پارامترهاي كيفي ويژه بادام زميني هاي بسته بندي شده به روش MAP به ويژه ITSQ، PV و AV در فراورده هاي وابسته به تركيب اصلي مخلوط گاز در بسته بندي است توضيح دهد. اثر گفته شده در مورد تغيير در محتواي آب (X) كمتر است. تركيب اصلي مخلوط گاز داخل بسته بندي يك اثر عمده روي تغييرات محتواي اكسيژن در بسته بندي در مدت انبارداري دارد. بادام زميني هاي بسته بندي شده در كيسه هاي كوچك ساخته شده ازفویل ورقه اي فلزي با محتواي كمتر اكسيژن در بسته بندي، توليد كننده را قادر مي سازد درجه مناسبي از پارامترهاي كيفي در طول دوره انبارداري را حفظ كند. به اين دليل با استفاده از اتمسفر اصلاح شده ی مناسب داخل بسته بندي، ماندگاري
فراورده هاي بسته بندي شده گسترش مي يابد.
به دست آوردن محتواي كمتر اكسيژن در مخلوط اصلي گاز هاي داخل بسته بندي منجر به كارآيي كمتر بخشي از ماشين هاي بسته بندي و در نتيجه بهاي بيشتر بسته بندي مي شود. براساس معادله هاي حساب شده، مي توانيم منظور از پارامترهاي كيفي ويژه فراورده و محتواي اكسيژن در بسته بندي را بسته به ميزان عمده تركيب اصلي مخلوط گاز در بسته بندي بيان كنيم. يافته هاي ارائه شده در اينجا فقط يك بخش انتخاب شده از تحقيق جامع روي عوامل موثر روي كيفيت فراورده ها در بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده است.