دودی کردن smoking

- فرایند دود دادن مجموعه ای است از خشک کردن ،حرارت دادن و تجمع یا رسوب مواد شیمیای ،که ازسوختن ناقص چوب سخت حاصل میشود.

اولین مرحله پس از آمادگی اولیه ،شور کردن ماهی است(5-2%) ، در مرحله بعد محصول را برای چند ساعت در معرض جریان هوا قرار میدهند تا خشک شود .ماهی هائیکه بصورت سنگین نمک سود شده اند را میتوان قبل از خشک کردن اولیه در آب شیرین فرو نمود تا نمک اضافی آنها گرفته شوند، محصول در مرحله بعد به اتاق دود منتقل میشود.برای دود دادن ماهی یا از سوخت ناقص تراشه یا خاک اره چوب استفاده میشود( دود گرم و سرد) و یا از دود مایع

 

 دود سرد: درجه حرارت مورد استفاده 45-30 درجه و محصول در این روش پخته نمیشود این محصول فساد پذیر است مگر اینکه بصورت سنگین نمک سود شود.

ادامه نوشته

شور کردن (salting )

برای شور کردن معمولا روشهای متفاوتی بکار برده میشود که انتخاب هر یک بر حسب گونه ،مقدار چربی ، نوع کشور و بازار مصرف و عادات محلی انجام میگیرد .مهمترین هدف، نفوذ کامل نمک در عضله و توزیع یکنواخت آن است، بطوریکه مقدار نهائی نمک در محصول آماده در حدی باشد که بتواند محصول را در مدت نگهداری و تحت شرایط محیطی حفظ کند.

 

روشهای شور کردن

* نمک زدن خشک : در این روش ، ماهی ها را بر روی هم انباشته کرده و در فواصل آنها لایه های از نمک قرار میدهند و آب خارج شده از عضلات را از طریق مجاری پیش بینی شده تخلیه مینمایند.* شور کردن به کمک آب نمک: در این روش ، توده های ماهی درون تانک هائی از آب نمک آماده قرار داده میشوند . آب استخراج شده از بدن ماهی در تانک جمع میشود. مدت نگهداری ماهی در آب نمک تا زمانی است که عضله به حد مورد نظر نمک را جذب و به قسمت عمقی برساند(12-8 درصد)

 

خصوصیات نمک مورد استفاده

 

 نمک مورد استفاده باید تاحد امکان خالص باشد ، کلسیم و منیزیوم بعنوان ناخالصی میتوانند تا حد زیادی جلوی نفوذ نمک را به داخل بافت ماهی بگیرد.نمک باید دارای بافت ریز و نرم باشد تا به سرعت حل شود. بهم زدن به حل نمک کمک میکند .درجه حرارت آب نمک باید پائین باشد(حدود 5/4 درجه).

ادامه نوشته

تهیه کنسرو

  یکی از مهمترین روشهای آماده سازی یا فراوری مواد خوراکی ،کنسرو نمودن آن محصول میباشدکه از این طریق میتوان آنرا برای مدت طولانی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است.

 

 - مراحل تهیه کنسرو ماهی

    *مرحله اول :عمل آوری ماده خام

    1- درجه بندی ماهی

    2- شستشو(آب قابل شرب یا آب کلر زده ppm 5-3 )

    3- فلس کنی

    4- جدا کردن باله، سر،دم و تخلیه احشا

    5- تقسیم گوشت( در ماهی بزرگ)

    6- شور کردن ماهی (از محلول اشباع 25درصد استفاده میشود،مقدار نمک جذب شده در پایان عملیات در حد 2%-  )

     

*- مرحله دوم : پختن اولیه و سرد کردن

 

        این فرایند به بهبود بافت و خروج مازاد آب و چربی از بدن کمک کرده و زمان فرایند حرارتی نهای را تقلیل میدهد، اگر آب مازاد در داخل قوطی بماند باعث رقیق شدن سس وایجاد ظاهری نامطلوب میکند.(100درجه/60 دقیقه)

        بخار دادن(100-120 ) ، سرخ کردن (160 )، خشک کردن(کمتر از 100) ،دودی      کردن به روش داغ(80-120)،کباب کردن(120-140)

     بعد از مرحله پختن در محیط قرار میدهند تا سرد شود.

ادامه نوشته

خدا...

به دنبال خدا نگرد خدا در بيابان هاي خالي از انسان نيست،
خدا در جاده هاي تنهاي بي انتها نيست،به دنبالش نگرد...

خدا در نگاه منتظر کسي است که به دنبال خبري از توست،
خدا در قلبي است که براي تو مي تپد،
خدا در لبخندي است که با نگاه مهربان تو جاني دوباره مي گيرد...

خدا آن جاست،در جمع عزيزترين هايت،
خدا در دستي است که به ياري مي گيري،در قلبي است که شاد مي کني،در لبخندي است که به لب مي نشاني،
خدا در بتکده و مسجد نيست،گشتنت زمان را هدر مي دهد،
خدا در عطر خوش نان است،
خدا در جشن و سروري است که به پا مي کني،
خدا را در کوچه پس کوچه هاي درويشي و دور از انسان ها جست و جو مکن،   خدا آن جا نيست...

او جايي است که همه شادند،و جايي است که قلب شکسته اي نمانده،
در نگاه پرافتخار مادري است به فرزندش،
در نگاه عاشقانه زني است به همسرش،
بايد از فرصت هاي کوتاه زندگي جاودانگي را جست،
زندگي چالشي بزرگ است،
مخاطره اي عظيم،
فرصت يکه و يکتاي زندگي را،
نبايد صرف چيزهاي کم بها کرد،
چيزهاي اندک که مرگ آن ها را از ما مي گيرد،
زندگي را بايد صرف اموري کرد که مرگ نمي تواند آن ها را از ما بگيرد،
زندگي کاروان سرايي است که شب هنگام در آن اتراق مي کنيم،
و سپيده دمان از آن بيرون مي رويم،
فقط چيزهايي اهميت دارند که وقت کوچ ما از خانه بدن با ما همراه باشند،
همچون معرفت بر خدا و به خود آيي...

دنيا چيزي نيست که آن را واگذاريم،
دنيا چيزي است که بايد آن را برداريم و با خود همراه کنيم،
سالکان حقيقي مي دانند که همه آن زندگي باشکوه هديه اي از طرف خداوند است و بهره خود را از دنيا فراموش نمي کنند،
کساني که از دنيا روي برمي گردانند،نگاهي تيره و يأس آلود دارند،آن ها دشمن زندگي و شادماني اند، خداوند زندگي را به ما نبخشيده است تا از آن روي برگردانيم، سرانجام خداوند از من و تو خواهد پرسيد :                                            آيا «زندگي» را «زندگي کرده اي»؟....

ادامه نوشته

چگونه به موفقيت شغلي دست بیابیم؟

احتمالا با اين پديده در سازمانتان روبرو بوده ايد .
دو دسته از افراد وجود دارند و هر دو دسته داراي تحصيلات مناسب ، شخصيت موفق و مهارتهاي مديريتي صيقل يافته هستند . يكي از اين دو دسته پيشرفت مي كنند ، ارتقاء مي يابند و دسته ديگر سالهاي سال در موقعیت فعلي خود در جا مي رنند . چرا !
فرد موفق نه تنها از كار كنوني خود ، بلكه از كارهاي بالاتر آگاهي دارد و به نوعي بنظر مي رسد كه در زمان كمتري آنرا انجام مي دهد . فرد ناموفق زمان طولاني تري را صرف انجام كار مي كند ، اما نمي داند كه چطور از ديگران بخواهد تا پروژه در دست اجراء ، پيشرفت نمايد .
در اين مقاله 26 نكته موفقيت آميز ارائه مي شود .
بعضي از آنها "" بايد هاي "" كلي هستند و بعضي ديگر نكاتي جزئي ولي بسيار مفيد بشمار مي روند . هر يك از آنها مي توانند اختلاف ميان پيشرفت و در جا زدن را توضيح دهند . همچنانكه اين ميان برهاي موفقيت را مطالعه مي كنيد آنها را به تجربيات شخصي خود ربط دهيد .

1- اعتماد به نفس داشته باشيد :
داشتن اعتماد به نفس زياد لازمه كسب موفقيت است . هر چه اعتماد بنفس بيشتري داشته باشيد ، بهتر مي توانيد از بقيه نكات و ميان برهاي موفقيت سود ببريد . با داشتن اعتماد بنفس بالا اجازه نخواهيد داد كه شكست ، شما را متوقف سازد . در عوض از شكست درس مي گيريد و دو باره تلاش مي كنيد . با داشتن اعتماد بنفس بالا ، احساس بهتري در باره خود خواهيد داشت و در كار خود اهميت بيشتري خواهيد يافت . در ملاقات با افراد جديد ، به خود مطمئن بوده و خواهيد فهميد كه افراد ، شما را بيشتر دوست دارند .

ادامه نوشته

نقش آب پنير در بهبود كيفيت نان

نان و محصولات آردي مهمترين منبع غذايي مردم ايران است متاسفانه در كشورمان به دليل كيفيت پايين نانهاي توليدي همه ساله مقادير قابل توجهي نان ضايع مي گردد . اگرچه يكي از دلايل اصلي پايين بودن كيفيت نانهاي توليدي در كشور مربوط به كيفيت پايين گندم يا آرد مورد استفاده است ، اما عوامل و دلايل مهم ديگري همچون روش نامناسب توليد نان در بروز اين معضل موثرند .لذا توجه به كيفيت محصولات پخت و بويژه نان و بررسي روشهاي مختلف جهت بهبود كيفيت نان توليدي كشور جهت جلو گيري از ضايع شدن و به هدر رفتن آن امري بسيار ضروري است .

ادامه نوشته