ماءالشعیر، بزرگترین رقیب نوشابه

این روزها ماءالشعیر تبدیل شده است به بزرگ ترین رقیب نوشابه های گازدار. بعضی ها طرفدار طعم تلخ آن هستند و بعضی ها انواع میوه ای آن را می پسندند. اما در میان مصرف کنندگان ماءالشعیر، کمتر کسی است که بداند این نوشیدنی مدرن چطور تولید می شود و چه منافع و مضراتی دارد...

ماءالشعیر چگونه تولید می شود و مواد تشکیل دهنده اش چیست؟
ماءالشعیر، نوشیدنی تولیدشده از مالت (جوانه جو)، رازک، آب آشامیدنی و گاهی مخمر است که به طور گسترده در سراسر دنیا به مصرف می رسد. مقبولیت این نوشیدنی به خاطر طعم مطلوب، ویژگی های سلامت بخش و قیمت به طور نسبی مناسب آن است. برای تولید آن از جو با میزان پروتئین کم استفاده می کنند. جوها بعد از بوجاری و شست وشو، به مرحله جوانه زنی برده می شوند و پس از جوانه زنی مطلوب، جوی جوانه زده را برای تولید مالت به مرحله کوره گذاری منتقل می کنند. سپس مالت را خیس و آسیاب می کنند و به آن رازک و شکر می افزایند و برای جلوگیری از تخمیر توسط مخمرهای وحشی، محصول را تحت شوک حرارتی قرار می دهند و با آب گازدار مخلوط می کنند و پس از فیلتر و پر کردن، فرآیند حرارتی را به انجام می رسانند.

مالت چیست؟
مالت پس از طی ۳ مرحله خیساندن، جوانه زنی و کوره گذاری به دست می آید. هدف از مالت سازی، فعال کردن برخی از آنزیم های موجود در جوی مورد استفاده، برای تولید ترکیب هایی همچون پپتیدهای کوچک، اسیدهای آمینه آزاد و قندهای قابل تخمیر (نظیر قند مالتوز) است. در این مرحله از تولید ماءالشعیر، علاوه بر ترکیبات یادشده، ویتامین های ب۱، ب۲و ب۵ هم تولید می شوند.

ماءالشعیر چگونه گازدار می شود؟
ماءالشعیر دارای ۲ فاز مایع و گاز دی اکسیدکربن است که دی اکسیدکربن از طریق آب گازدار وارد محیط می شود. البته در تخمیر هم مقادیری از این گاز به وجود می آید. این را هم بگویم که نباید نقش سایر مواد را در پایداری گاز ماءالشعیر نادیده گرفت.

کفی که روی ماءالشعیر توی لیوان مان را می گیرد، چیست؟
کف ماءالشعیر، گازی است که در سطح مایع، پایدار می ماند و گردنه کف را تشکیل می دهد. برخی ترکیبات ماءالشعیر نظیر پروتئین ها در تثبیت کف موثر هستند. این کف باعث می شود که ما حس خوشایندی را هنگام نوشیدن ماءالشعیر تجربه کنیم.

یعنی ماءالشعیری که کف نکند فاسد است؟
هرچند که تولید کف یکی از شاخص های مهم کیفی این نوشیدنی است ولی نبودن آن نمی تواند نشانه فساد، به مفهوم عام، باشد.

خیلی ها کف فراوان و رنگ طلایی تیره را نشان دهنده مرغوبیت ماءالشعیر می دانند. یعنی اشتباه می کنند؟
ببینید؛ تشکیل کف و پایداری آن نزد بسیاری از مردم مطلوب است و یکی از دلایل محبوبیت ماءالشعیر می تواند کف فراوان آن باشد. اما در ارتباط با رنگ ماءالشعیر می توان گفت که رنگ طلایی تیره ماءالشعیر نمی تواند دال بر مرغوبیت آن باشد؛ چون شرایط متفاوت تولید و فرمول آن باعث ایجاد گستره رنگی متنوع در این نوشیدنی می شود.

چرا افزودن آبلیمو به ماءالشعیر باعث کف کردن بیشتر آن می شود؟
آبلیمو با ماهیت اسیدی به دلیل ایجاد تغییر در ساختار پروتئین های ماءالشعیر به تثبیت بهتر کف کمک می کند و به همین خاطر اگر شما کمی آبلیمو به لیوان پر از ماءالشعیرتان اضافه کنید، کف این نوشیدنی از لیوان سرریز می کند.

به نظر شما ماءالشعیر می تواند جایگزین خوبی برای نوشابه ها باشد؟
شواهد علمی بر جنبه های گوناگون سودمندی مصرف ماءالشعیر دلالت دارند. ترکیبات متنوع موجود در آن خواص سلامت بخش گوناگونی نظیر ممانعت از آترواسکلروز (تصلب شریان ها)، ابتلا به سرطان، افزایش اسید اوریک و پوکی استخوان را ایجاد می کنند. بنابراین با مقایسه فواید گفته شده در مورد ماءالشعیر و مضرات موجود در مورد نوشابه های گازدار، می توان نوشیدنی مناسب تر را انتخاب کرد.

آیا ماءالشعیر هرچه تلخ تر باشد، خالص تر و مرغوب تر است؟
تلخی ماءالشعیر به میزان استفاده از رازک، نوع مالت مصرفی و غلات برمی گردد و نشانه خلوص محصول نیست. البته باید دانست که طعم ماءالشعیر از شاخص های کیفی آن محسوب می شود و تلخی مطلوب نیز یکی از این شاخص هاست.

افزودنی های طعم داری مانند انواع اسانس ها از مرغوبیت و خلوص ماءالشعیر کم نمی کنند؟
در صورت استفاده از اسانس ها، معمولا میزان مصرف شکر افزایش می یابد که این امر به بالارفتن کالری دریافتی منجر می شود و زیاده روی در مصرف چاقی را نیز به همراه خواهد داشت. به علاوه، با افزودن اسانس ها، توازن طبیعی طعم میان انواع ترکیبات طعم دار نیز برهم می خورد و شما دیگر نمی توانید طعم طبیعی محصول موردنظرتان را تجربه کنید.

به ماءالشعیر، نگهدارنده ای هم افزوده می شود؟
نه! چون ماءالشعیر پاستوریزه می شود، نیازی به افزودن نگهدارنده ها برای افزایش زمان نگهداری اش ندارد.

بعضی از افراد معتقدند که گاز ماءالشعیر، باعث اختلال در جذب کلسیم بدن می شود. این باور، درست است؟
از آنجا که گاز دی اکسیدکربن به شکل محلول در ماءالشعیر وجود دارد، می تواند با کلسیم پیوند بخورد و موجب تشکیل رسوب نامحلول کربنات کلسیم شود. اعتقاد بر این است که این پدیده ممکن است میزان جذب کلسیم را پایین آورد.

برای اینکه الکل ماءالشعیر را از بین ببرند، چه کار می کنند؟
تا به حال، روش های گوناگونی برای تولید صنعتی ماءالشعیر به اجرا گذاشته شده اند که از جمله مهم ترین آنها، روش های الکل زدایی و تخمیر محدودشده است. در روش نخست، الکل پس از انجام تخمیر الکلی با شیوه تقطیر زدوده می شود. در روش تخمیر محدودشده، تخمیر انجام می شود ولی به دلایلی که ممکن است مربوط به نوع مخمر مورد استفاده و به کارگیری شرایط خاص در تولید باشد، تولید الکل صورت نمی گیرد. یادتان باشد که روش همراه تخمیر، طعم مناسب تری را در مقایسه با روشی که تخمیر انجام نمی گیرد، ایجاد می کند. لازم است یاد آور شویم که روش اخیر، یعنی حذف تخمیر از فرآیند تولید ماءالشعیر، روش رایج کنونی در کشور ماست.

ماالشعیر و فواید آن

از جوشاندن جو در آب مایعی به دست می آید که آن را ماءالشعیر نامند .
این مایع فاقد الکل بوده، خنک کنند ه و دارای انواع ویتامین (B) است.
خواص درمانی ماءالشعیر
۱) سموم بدن را که بر اثر خوردن زیاد داروهای شیمیایی به وجود می آید دفع می کند .
۲) مسکن فشار خون است.
۳ ) حرارت باطنی را تسکین می دهد .
۴) حرارت کبد و عطش مفرط را رفع می کند .
۵) مفید برای درمان سل است.
۶) زخم روده را درمان می کند .
۷) ذات الجنب و سردرد را درمان می کند .
۸) سرفه های خشک را درمان می کند .

tفرآیند توليد ماءالشعير

فرآيند توليد ماءالشعير :
·تهيه جو مرغوب
·تميز كردن جو
·خيساندن جو
·جوانه زني
·كوره مالت
·آسياب كردن مالت
·تانك پخت
·تانك صافي
·جعبه گذاري
·تانك جوش
·تانك ترسيب
·سردكردن
·اضافه كردن افزودنيها
·فيلتراسيون
·تزريق گاز
·پر كردن ودر بندي
·پاستوريزاسيون
·انتقال به انبار

جو مناسب براي توليد ماء الشعير:
·ظرفيت زياد براي جوانه زني
·عدم وجود دانه هاي آسيب ديده و شكسته
·ميزان پروتئين كم و نشاسته زياد
·جوانه زدن همزمان وسريع دانه ها
·بازدهي خوب
·رشد سريع
·مقاوم به بيماريها

1) بوجاري :

جو در فصل برداشت خريداري شده و در دو سيلوي 800 تني و هشت سيلو 700 تني ذخيره مي شوند.جو دريافتي طي دو مرحله بوجاري مي شود.الك مرحله اول كاه و كلش و تخم ريز علف را جدا مي كند.مرحله دوم بوجاري بر حسب نياز واحد مالت سازي در طي سال انجام مي شود و با دقت بيشتري الك و بوجاري صورت مي گيرد. توسط دستگاه خاك گير و سنگ جمع كن سنگها جداسازي مي شوند.توسط سرند نيمه دانه گير جوهاي شكسته جدا مي شوند زيرا احتمال دارد جوانه زني را با مشكل روبرو كند.

ادامه نوشته

ماءالشعیر و دانستنی هایی که قبلا نمی دانستید

بیشتر کارخانه‌های تولید ماءالشعیر، از عصاره مالت به عنوان ماده اصلی و پایه تولید محصولاتشان استفاده می‌کنند و اصلا بر اساس استاندارد، پایه تولید ماءالشعیر باید همین عصاره مالت باشد. برخی از کارخانه‌ها هم جوی کامل را از بازار خریداری می‌کنند و از آن مالت می‌گیرند و در تهیه محصولاتشان از مالتی که خودشان تولید کرده‌اند، استفاده می‌کنند. این کار از نظر طعم یا کیفیت مشکلی برای محصول به وجود نمی‌آورد اما متاسفانه ما در استاندارد خودمان یک بند مبنی بر اینکه ماءالشعیر از آب و شکر و مالت و... درست ‌شود، داشتیم و با استناد به همین قانون، برخی از کارخانه‌های آلمانی اقدام به تهیه یک نوع فرمول جدید در ساخت ماءالشعیر کردند. 

آیا برخی ماءالشعیرهای موجود در بازار از اسانس آبجو تولید می‌شوند؟

تعدادی از کارخانه‌های تولید ماءالشعیر در اروپا برای تهیه محصولاتشان اقدام به استفاده از اسانس آبجو به جای خود مالت، جو یا عصاره مالت، کردند. بنابراین، محصولی که به دست مصرف‌کننده می‌رسید، ماءالشعیری بر پایه عصاره مالت نبود و فقط اسانسی از آبجو بود که با آب و شکر مخلوط شده بود. در حال حاضر، برخی کارخانه‌های داخلی نیز همین کار را می‌کنند و محصولاتشان را به جای عصاره مالت با اسانس تولید می‌کنند.

شاید این سوال برایتان پیش بیاید که آیا چنین محصولاتی هم مانند ماءالشعیرهایی بر پایه عصاره مالت، خواص ماءالشعیر را دارند؟ پاسخ به این سوال، منفی است. چون ماءالشعیرهایی که از اسانس آبجو تهیه می‌شوند به هیچ عنوان خاصیت ماءالشعیرهایی با پایه عصاره مالت را ندارند. البته ما معمولا در تمام محصولات وارداتی خود با مشکلات این چنینی مواجه نیستیم. برخی برندهای خارجی، محصولات استانداردی را به بازار مصرف ما می‌رسانند و به همین دلیل نمی‌توانیم برچسب اسانس بودن پایه تولید ماءالشعیرها را به تمام محصولات وارداتی بزنیم. چنین مشکلاتی، هم در برخی از برندهای داخلی و هم در برخی از برندهای خارجی رخ می‌دهند و نمی‌توان تمام کارخانه‌ها را در این‌باره، مسوول و متهم دانست.

آیا می‌توان ماءالشعیرهای اصل را تشخیص داد؟
شاید شما فکر کنید می‌توانید به‌سادگی و با خواندن برچسب مواد تشکیل‌دهنده، ماءالشعیری را که با اسانس تولید شده است از انواعی که با عصاره مالت تهیه شده‌اند، تشخیص دهید و از خریدن آنها خودداری کنید اما متاسفانه باید بگویم که در این مورد، سخت در اشتباه هستید. به دلیل اینکه کارخانه‌هایی که محصولاتشان را با اسانس تولید می‌کنند، در برچسب مواد تشکیل دهنده این نکته را درج نمی‌کنند و تشخیص اینکه برای تولید محصولی از اسانس استفاده شده یا مالت، فقط با آنالیز و آزمایش میسر است و این کار، کار افراد عادی نیست. البته این موضوع یکی دو سال است که در اداره استاندارد و اداره سلامت تغذیه مطرح شده و قرار است اقدام‌هایی برای معرفی محصولاتی با پایه مالت یا اسانس انجام شود تا مردم بتوانند هنگام خرید،‌ گزینه‌های مناسب‌تری را انتخاب کنند.

آیا ماءالشعیرهای خارجی الکل دارند؟

سوال دیگری که ذهن بسیاری از افراد را در مورد انواع ماءالشعیرهای خارجی به خود مشغول می‌کند، این است که آیا امکان تشکیل الکل به مرور زمان در محصولات خارجی وجود دارد یا خیر؟ معمولا میزان الکل در ماءالشعیرها باید صفر یا زیر نیم درصد باشد و ممکن است در برخی از محصولات در اثر آلودگی‌های ثانویه ناخواسته، ‌الکل بالای نیم درصد هم تولید شود اما همانطور که گفتم، این الکل در اثر آلودگی‌های ثانویه به‌وجود می‌آید و کارخانه‌های بزرگ و معتبر خارجی که محصولاتشان را به کشور ما وارد می‌کنند، معمولا چنین مشکلاتی را در تهیه و تولید ماءالشعیر ندارند و نگرانی‌ها در این مورد بی‌جا و بی‌مورد خواهد بود.

بد نیست بدانید که تا به حال روش‌های گوناگونی برای تولید صنعتی ماءالشعیر ارائه شده‌اند که از مهم‌ترین آنها، روش‌های الکل‌زدایی و تخمیر محدودشده است. در روش نخست، الکل پس از انجام تخمیر الکلی با شیوه تقطیر از بین می‌رود. این‌ روش از مرسوم‌ترین شیوه‌های تولید صنعتی ماءالشعیر است. در روش تخمیر محدودشده، تخمیر انجام می‌شود ولی به دلایلی که ممکن است مربوط به نوع مخمر مورد استفاده و به کارگیری شرایط خاص در تولید باشد، الکل تولید نمی‌شود.

تخمیر، طعم مناسب‌تری را در مقایسه با روش دیگر، به وجود می‌آورد. روش اخیر، یعنی حذف تخمیر از فرایند تولید ماءالشعیر، روش رایج کنونی در کشور ماست. کشورهای صادرکننده ماءالشعیر به ایران چون از قوانین بدون الکل بودن خوراکی‌های ما مطلع هستند، عملیات تخمیر در محصولاتشان را به گونه‌ای انجام می‌دهند که تحت هیچ شرایطی، الکل بیشتر از نیم درصد در ماءالشعیرشان تولید نشود. جالب است بدانید برخی از افراد فکر می‌کنند طعم تلخ ماءالشعیر به دلیل وجود الکل در آن است و هرچه ماءالشعیر تلخ‌تر باشد، الکل آن هم بیشتر است، اما در واقع، طعم تلخ ماءالشعیر مربوط به ترکیب‌های استخراج شده از رازک است و ربطی به الکل ندارد.

ماءالشعیری که ما در کشورمان می‌خوریم، اصلا آبجو نیست و در واقع یک نوشیدنی بر پایه مالت است اما چون ما در ایران نتوانسته‌ایم اسم دیگری برای این محصول بگذاریم به آن ماءالشعیر می‌گوییم!

فرایند تولید کشمش

شرح فرآیند و تکنولوژیهاي موجود

بطور ساده مراحل مختلف تهیه کشمش را می توان به انتخاب نوع ماده اولیه، آماده سازي، خشک کردن، بسته بندي و نگهداري تقسیم نمود.

انتخاب مواد اولیه و زمان برداشت

در صنایع غذایی براي تولید هر محصول غذایی با کیفیت مطلوب، مهمترین اصل داشتن ماده اولیه مناسب می باشد. نوع واریته در تهیه کشمش با کیفت مرغوب بسیار مؤثر است. همه ارقام انگوربراي تهیه کشمش مناسب نیستند. وجود هسته از مرغوبیت کشمش می کاهد. به همین دلیل بیشترین ارقامی که امروزه براي تهیه کشمش استفاده می شود، ارقام بی دانه است. مهمترین آنها رقم کشمشی یا سلطانی و یا تامپسون سیدلس می باشد. که بیشتر در ایران، ترکیه، یونان و آمریکا استفاده می شود.این رقم حداکثر سطح زیر کشت را نیز به خود اختصاص داده است. این نوع انگورها علاوه بر بی دانه بودن، گوشتی بوده و درصد قند زیادي دارند. در بین انواع رقم کشمشی بیدانه ارقامی با قند زیاد، پوست نازك، رنگ بهتر و صفات مطلوب دیگري وجود دارند که براي تفکیک آنها باید تحقیقات و اقدامات لازم بعمل آید.از سایر واریته هاي مناسب انگور که در سطح جهانی براي خشک کردن بکار می رودند کورنت، گوردو، و التام کراس می باشد. تعدادي از ارقام دانه دار نیز در تهیه کشمش استفاده می شود که مهمترین آنها انگور کورینت است که داراي رنگ قرمز و دانه هاي گرد بوده، بیشتر در آمریکا و یونان استفاده می شود. همینطور رقم موسکات اسکندریه که داراي دانه هاي کشیده و درشت بوده و در دو نوع سفید و قرمز وجود دارد. یکی دیگر از ارقام انگور دانه دار که امروزه از لحاظ تهیه کشمش در مقام دوم اهمیت قراردارد رقم فخري و یا دیزماري است که مخصوص نواحی آذربایجان ایران می باشد.درجه رسیدگی در زمان برداشت برکیفیت، زمان خشک شدن و اندازه دانه کشمش موثر است.بنابراین در موقع برداشت، انگورها باید رسیده باشند. زمان رسیدن محصول به نوع و رقم انگور، شرایط آب و هوایی منطقه کاشت و غیره بستگی دارد.انگور با درجه بریکس بالا، داراي مواد جامد بیشتري بوده و در هنگام خشک شدن کمتر چروکیده می شود. کشمش حاصل نیز داراي رنگ، بافت، مزه و شکل بهتري بوده و از نظر کمی نیز بازده بیشتري دارد. ولی کشمش تولیدي از انگورهاي آبدار، سبک وزن و پوك بوده در نتیجه محصول کمتري بدست می آید. همچنین در برداشت زود هنگام انگور، به علت بالا بودن مقدار اسیدیته و کم بودن مقدار مواد جامد محلول، علاوه بر عملکرد و بازده پائین، رنگ کشمش حاصل نیز سیاه، ظاهري لاغر و بافت سفت و چروکیده داشته، طعم و مزه آن نیز به علت قند کم نامطلوب است. درضمن اندازهحبه ها کوچک و غیر یکنواخت بوده و کشمش حاصل ناهمگن و فاقد بازار پسندي است. در برداشت دیر هنگام نیز به علت خسارات ناشی از باد، باران، تگرگ، سرما زدگی، ریزش حبه ها، رنگ نامرغوب و در اثر چروکیدگی بیش از حد حبه ها، کشمش حاصل فاقد کیفیت و کمیت مطلوب خواهد بود. در هر دو زمان فوق، کشمش حاصل به علت ناهمگنی نیاز به بوجاري و در نتیجه هزینه اضافی دارد.بنابراین به دلیل اهمیت مقدار بریکس انگور و تاثیر آن بر کیفیت کشمش بایستی با روشهاي استاندارد و یکسان از انگور تاکستانها نمونه برداري و با تعیین نسبت قند انگور به اسیدیته، مناسب ترین زمان براي برداشت انتخاب گردد. براي مثال در ایران زمان مناسب برداشت انگور جهت تهیه کشمش در قوچان و شیروان اول مهرماه است. همچنین تحقیقات نشان داده است که مقدار قند انگور در فاصله مرداد تا شهریور ماه بطور متوسط روزانه 0.111 درجه بریکس افزایش، ولی مقدار اسیدهاي آلی در طول دوره برداشت بطورثابت کاهش می یابد. اندازه و وزن حبه هاي انگور نیز تا اواسط شهریور افزایش یافته ولی وزن کشمش حاصله تا اواسط شهریور افزایش و سپس به دلیل پوسیدگی خوشه ها کاهش می یابد. همچنین تاثیر میزان مواد جامد محلول انگور بر روند تغییرات خواص و بازده کشمش بررسی و مشخص شد که افزایش بریکس با افزایش کاملاً معنی دار کیفیت، رنگ، وزن و بازده تولید کشمش همراه است. بر اساس این تحقیقات براي تهیه کشمش مرغوب با بازده بالا حداقل مواد جامد محلول 21 درصد توصیه می شود.به ازاي افزایش هر 1 درصد قند حبه ها، عملکرد کشمش در هر تن انگور تازه 10 کیلوگرم افزایش می یابد. استاندارد ایران درصد قند مطلوب انگورهاي کشمشی را 23 تا 28 درجه بریکس و یا 14 تا 16 درجه بومه اعلام کرده است.برداشت انگور براي تهیه کشمش باید با دقت بیشتري انجام شود. برداشت میوه باید صبح زود و یا عصر، هنگامیکه هوا خنک است انجام گیرد. از برداشت انگورها در روزهاي بارانی باید خودداري شود. برداشت باید با چاقو یا قیچی تیز باغبانی انجام شده و هرگونه جابجایی بایستی با دم خوشه صورت گیرد. خوشه هاي بزرگ با قیچی به خوشه هاي کوچکتر بریده شود تا عمل غوطه وري و خشک شدن یکنواخت صورت گیرد. در موقع برداشت باید دقت شود که انواع و ارقام مختلف انگور با یکدیگر مخلوط نشوند. همچنین باید از اختلاط میوه هاي رسیده با خوشه هاي نارس و غوره اي جلوگیري به عمل آید. هنگام برداشت بهتر است کف زمین تاکستان را در بین دو خط انگور کاملاً کوبیده و نرم کرد تا بتوان طبقها و سبدها را روي آن قرار داد. بهتر است براي چیدن از جعبه هاي پلاستیکی استفاده شود زیرا شستشو و ضد عفونی کردن آنها آسانتر است. استفاده از میوه هاي پوسیده و کپک زده براي تهیه کشمش سبب پوسیدگی کشمش می شود.قبل از هر گونه عملیات، لازم است انگورهاي نارس، الوان، پوسیده، کپک زده، آلوده به بیماري سفیدك و نیز حبه هاي ترکیده و آسیب دیده جدا شوند تا محصول خشک شده از کیفیت مطلوبی برخوردار باشد. رنگ کشمش یکی از ویژگیهاي مهم کیفی آن است. رنگ کشمش زمانی یکنواخت خواهد بود که رسیدگی انگورها یکنواخت بوده و میوه ها در شرایط مناسبی خشک شوند.

ادامه نوشته

آشنایی با خط بسته بندی صنایع غذایی

با توجه به آن که چاقی زمینه ‌ساز بروز انواع سرطان مانند سرطان سینه، روده ‌ی بزرگ، پروستات ، آندومتر(رحم)، کلیه و کیسه‌ ی صفرا؛ بیماری‌ های غیر واگیر مانند دیابت نوع 2 و قلبی- عروقی است، لزوم استفاده از برنامه ‌ی غذایی سالم که از حبوبات و غلات کامل یعنی نان ‌های تهیه شده از آرد سبوس دار مانند سنگک، تافتون و بربری، انواع گوشت ‌های سفید مانند مرغ و ماهی، فرآورده ‌های شیری (شیر، ماست و پنیر)، روغن ‌های گیاهی مایع، مغز‌ها (آجیل)، سبزی‌ ها و میوه‌ها تشکیل شده باشد؛ ضروری به نظر می رسد.

تحقیقات نشان داده است، احتمال ابتلا به سرطان روده‌ ی بزرگ، پروستات و بروز بیماری ‌های قلبی- عروقی و دیابت نوع 2 در افرادی که دو بار یا بیشتر در هفته از حبوبات استفاده می ‌کنند، کمتر از افرادی است که یک بار در هفته از آن استفاده می ‌کنند یا برنامه ‌ی غذایی آن‌ها سرشار از غذاهای پُرچرب، سرخ شده، غلات تصفیه شده مانند نان‌ های سفید و شیرینی‌ هاست.

حبوبات در ردیف سوم هرم غذایی در کنار گروه گوشت ‌ها، تخم‌ مرغ، آجیل (مغزها) قرار می ‌گیرند و مصرف روزانه ‌ی 3- 2 واحد از این گروه توصیه شده است.

:: شماتیک تولید

در شکل زیر به صورت شماتیک فرآیند بوجاری و بسته بندی حبوبات را از ابتدای ورود مواد اولیه تا فرآوری محصول مشاهده می نمایید :

:: شرح مختصری بر عملکرد ماشین آلات

ادامه نوشته

فرآیند تولید رب گوجه فرنگی

رب گوجه فرنگی از فرآورده های غذایی تبدیلی است که به عنوان عصاره گوجه فرنگی حاوی حجم زیادی از خواص یاد شده از گوجه فرنگی می باشد که به عنوان چاشنی در بیشتر غذاها مصرف می شود و طعم دهنده و رنگ دهنده ای منحصر به فرد می باشد .در گذشته ای نچندان دور هر کسی رب مورد مصرف خود را به صورت سنتی در منزل طبخ می نمود. در این روش سنتی گوجه ها را شسته و به مدت یک روز در آب خیس نموده و خورد می کنند و بعد از مدتی تحت فشار قرار داده تا آب گوجه فرنگی خارج شود سپس آن را در صافی ریخته تا آب گوجه فرنگی را از تفاله آن جدا کنند .پس از این مرحله آب صاف شده گوجه فرنگی را جوشانده تا غلیظ شود و رب گوجه فرنگی حاصل گردد و در ظروف سفالی و یا شیشه ای نگهداری کنند.

اما امروزه همانند همه عرصه های دیگر زندگی تکنولوژی به کمک بشر آمده تا رب گوجه فرنگی در بهداشتی ترین شرایط، عالیترین بسته بندی و در نهایت کیفیت به سهولت در دسترس همگان قرار گیرد .

فرآیندتولید محصول بشرح ذیل قابل بیان می باشد:

1- گوجه فرنگی درسبدهای یا جعبه های 25 کیلوگرمی وارد کارخانه می شود و پس از توزین در سکوی بارگیری قرار میگیرد و کالای توزین شده وبا کنترل تعداد جعبه با سبد تحویل گرفته می شود.

2- درمحل سکوی بارگیری یک حوضچه سیمانی قرار دارد که کف آن از صفحات مشبک پوشانده شده و پر از آب است گوجه ها از سبد در آب حوضچه تخلیه می شود البته کف حوضچه دارای شیب مناسب میباشد . بطوریکه با باز کردن دریچه خروج گوجه ها به راحتی همراه آب درکانال مربوطه جاری شده و ضمن شستشو اولیه به سمت خط تولید بعد از آن بوده و مجهزبه لوله های هوا میباشد هوای دمیده شده از این لوله هاسبب ب ه غلیان در آمدن گوجه ها ودرنتیجه شستشوی بهترگوجه ها میشود.

3- سپس گوجه ها برای شستشوی نهایی از زیر دوشهای آب رد شده وروی میز سورتینگ قرار می گیرد گوجه فرنگی ها درحین عبور از روی سورتینگ توسط کارگرانی که در دو طرف میز قرار دارند مورد بازرسی قرار میگیرند وگوجه های نامناسب وکال و لهیده و یا چیزهای دیگری مثل چوب و غیره که احتمالاً خمراه گوجه باشند از گوجه ها جدا می گردند.

ادامه نوشته

دنیای بیسکویت ها

حدود ۲ یا ۳ قرن پیش، مردم دنیا تصمیم گرفتند یک خوراکی مغذی و سبک تولیدکنند که سریع فاسد نشود. هدف اولیه از تولید بیسکویت ها، در اختیار داشتن یک خوراکی مفید برای نیروهای دریایی بود که امکان دسترسی به غذاها و خوراکی های تازه نداشتند...

ایتالیایی ها برای اولین بار، بیسکویتی با نام «بوچلیوم» را از آرد گندم تهیه کردند. بیسکویت های اولیه، تنوع و شیرینی بیسکویت های امروزی را نداشتند و خشک و سفت بودند. حالا با گذشت زمان و روش های مختلفی که برای پخت بیسکویت به کار می روند، حجم انبوهی از آنها را در قفسه فروشگاه ها می بینیم که به بررسی معایب و مزایای برخی از آنها می پردازیم.

● بیسکویت کرم دار

بیسکویت های کرم دار، از پرکالری ترین و چرب ترین بیسکویت ها هستند. معمولا هر عدد از این بیسکویت ها از ۲ بیسکویت و یک لایه خامه پرچرب تشکیل شده اند. بنابراین مصرف آنها به هیچ وجه به افرادی که چربی یا قند خون دارند، توصیه نمی شود. افرادی هم که از اضافه وزن و چاقی رنج می برند باید تا حد امکان دور بیسکویت های کرم دار را خط بکشند، اما کسانی که لاغری مفرط دارند و می خواهند کمی وزنشان را بالا ببرند، می توانند با چای عصرانه شان، یکی دو عدد از این بیسکویت های کرم دار را هم میل کنند.

● بیسکویت رژیمی

معمولا در تهیه بیسکویت های رژیمی یا مخصوص دیابتی ها، از روغن استفاده می شود اما تولیدکنندگان به جای شکر، از شیرین کننده های مصنوعی کمک می گیرند. شیرینی شیرین کننده های مصنوعی حدود ۳۰۰ برابر بیشتر از قندوشکر معمولی است و به همین دلیل به خانواده ها توصیه می شود برای پیشگیری از شیرین شدن بیش از اندازه ذائقه شان، تا جایی که می توانند فریب تبلیغات را نخورند و سراغ بیسکویت های رژیمی نروند. چربی موجود در این بیسکویت ها هم برای بدن مضر است.

● بیسکویت سبوس دار

انواع بیسکویت های سبوس دار، از آرد کامل تهیه می شوند و به همین دلیل هم فیبر آنها از سایر بیسکویت ها بیشتر است. فیبر بیشتر بیسکویت های سبوس دار باعث شده است متخصصان تغذیه، مصرف یک تا دو عدد از آنها را به عنوان عصرانه یا سایر میان وعده ها، به افرادی که قصد کم کردن وزن دارند، توصیه کنند. البته ناگفته نماند که بیسکویت های سبوس دار هم دارای کالری هستند و مصرف بیش از اندازه آنها هم باعث بالا رفتن وزن می شود.

● بیسکویت های شکلاتی

بیسکویت های شکلاتی هم مانند بیسکویت های سبوس دار، کالری و قند فراوانی دارند. افراد چاق و مبتلا به دیابت، باید مصرف بیسکویت های شکلاتی را در رژیم غذایی شان بسیار محدود کنند. معمولا بدغذاترین بچه ها هم عاشق بیسکویت های شکلاتی هستند بنابراین مادران آنها می توانند برای تشویق فرزندشان به خوردن غذاهای مفید یا میوه و شیر عصرانه ، یک عدد بیسکویت شکلاتی به آنها جایزه بدهند. گنجاندن بیسکویت های شکلاتی در رژیم روزانه بچه های چاق و بیش فعال توصیه نمی شود مگر با نظر پزشک معالج.

● ویفر

به طور کلی، در روند تولید انواع بیسکویت ها و ویفرها از روغن جامد استفاده می شود و به همین دلیل مصرف آنها چندان توصیه نمی شود اما اگر بخواهیم با توجه به اندازه بیسکویت ها قضاوت کنیم، می توانیم بگوییم که در اندازه مساوی، ویفر به دلیل داشتن حباب هوا و سبک بودن، کالری کمتری از سایر بیسکویت ها (حتی انواع سبوس دار آنها) دارد. اگر وزن محصول را مبنای قضاوت قرار دهیم، در وزن مساوی، مزایای بیسکویت هایی مانند بیسکویت های سبوس دار خیلی بیشتر از ویفر است.

● چوب شور

چوب شورها جزو بیسکویت ها هستند. نمک فراوان آنها می تواند باعث بالا رفتن فشار خون بشود. به همین دلیل به افرادی که فشار خون بالا یا ناراحتی های قلبی دارند، توصیه می شود از خوردن چوب شورها پرهیز کنند اما کسانی که مدام فشارشان پایین است و سرگیجه های مداوم در محل کار یا تحصیل آزارشان می دهد، می توانند همیشه یک بسته چوب شور همراه خود داشته باشند تا درصورت افت فشارخون، یکی، دو عدد از آنها را بخورند. اگر قصد خرید چوب شور دارید، می توانید چوب شورهایی که دانه های کنجد به جای بلورهای نمک روی سطح خارجی آنها پاشیده شده است، انتخاب کنید تا خریدتان را سالم تر کرده باشید.

زعفران مرغوب را از کجا بشناسیم؟

در افسانه های یونان آمده که زئوس از همتایان خود می خواسته با زعفران حمام کنند تا نیرو جذب کنند و قدرتشان چند برابر شود!

در افسانه های یونان آمده که زئوس از همتایان خود می خواسته با زعفران حمام کنند تا نیرو جذب کنند و قدرتشان چند برابر شود! در قدیمی ترین کتاب پزشکی مصریان که به ۱۵۵۰ سال قبل از تولد عیسی مسیح بازمی گردد از زعفران نام برده شده است. برای آنکه بهتر با خواص این گیاه و نحوه استفاده از آن آشنا شوید مطلب زیر را بخوانید...

مهم ترین خواص گزارش شده زعفران از قدیم تا تحقیقات جدید امروز شامل آثار ضددرد، ضدافسردگی، ضدسم، ضدادم، ضدعفونی کننده، ضداسپاسم، ضدنفخ، ضدسرطان، تقویت کننده قوای جنسی، مقوی قلب، خنثی کننده رادیکال های آزاد، معرق، هضم کننده غذا، قاعده آور، خلط آور، کاهش دهنده کلسترول خون، کاهش دهنده پرفشاری خون، مقوی اعصاب، محافظ اعصاب، مسکن، مقوی معده و مقوی رحم است.

ماساژ دادن و مالیدن لثه ها به کمک دم کرده زعفران می تواند دردهای ناشی از رویش دندان و التهاب لثه را در نوزادان تسکین دهد. جالب است بدانید که ژل مخصوص لثه کودکان که بیشتر مادران از آن استفاده می کنند حاوی زعفران است.

زعفران ضدگرفتگی عضلات و نیروبخش است و به طور سنتی برای انقباض ماهیچه های شکمی، گرفتگی ماهیچه ها و دردهای سیکل ماهانه تجویز می شود. تحقیقات نشان داده اند که مصرف این ادویه باعث تحریک احساسات نیز می شود. درواقع مصرف زعفران افزایش جریان خون و گرم شدن بافت ها و تحریک جنسی را به همراه دارد. البته این ادویه خاص، بافت های رحم را نیز تحریک می کند. باید در مصرف آن احتیاط هم کرد چون به دلیل همین خاصیت، مصرف زیاد از حد آن می تواند عوارض ناخوشایندی مانند خون ریزی را به دنبال داشته باشد! طبق تحقیقات جدید در اسپانیا نیز مصرف دائم زعفران به کاهش امراض قلبی کمک می کند. در تحقیقات دیگر نیز آثار کاهش تری گلیسیرید و کلسترول زعفران به اثبات رسیده است. محققان حتی مصرف آن و فوایدش را در افراد افسرده با تاثیرات داروی پروزاک (فلوکستین) مقایسه کرده اند و نتایج یکسانی به دست آورده اند.

● مقدار مجاز مصرف

۱۰ تا ۱۵ عدد از رشته های زعفران که حدود یک دهم گرم وزن دارد برای یک نوبت مصرف مجاز است. مقدار مصرف در یک روز نه در یک نوبت می تواند تا یک گرم باشد ولی مصرف یک گرم آن در یک نوبت ممکن است باعث حالت تهوع و استفراغ شود و مصرف بیشتر از ۵ گرم آن در یک نوبت ممکن است باعث خون ریزی های مختلف به خصوص از رحم، سقط جنین و مرگ شود. حتی زیاده روی در مصرف این ادویه می تواند باعث خون ریزی رحمی، اسهال خونی، بروز خون در ادرار، خون دماغ، خون ریزی کنار لب و چشم، زرد شدن پوست و زرد شدن غشای مخاطی شود. البته حداکثر میزان کشنده زعفران ۲۰ گرم ثبت شده است. به هر حال استفاده از زعفران به هر شکل و در هر فرآورده ای تا روزی یک دهم گرم برای افراد بالغ بلامانع است و درصورتی که هر روز مصرف نشود، می تواند مصرف یک روز آن بیشتر از یک دهم گرم و کمتر از یک گرم باشد.

● بهترین شکل کاربرد

در غذاها یا نوشیدنی ها می توان پودر زعفران را مستقیما مورد استفاده قرار داد یا روی پودر ابتدا کمی آب ولرم افزود و پس از چند دقیقه خیس خوردن، آن را با قاشق کمی هم زد و سپس اضافه کرد. تفاوتی که زعفران با دیگر گیاهان دارد، این است که چون سفت و سخت نیست، نیاز به زمان زیادی ندارد تا مواد و ترکیب های مفیدش از آن خارج شود زیرا بافت های نرم گیاهی زود مواد را از خود خارج می کنند. این ادویه را اگر به طور درسته هم در غذا بریزیم، رنگ و مزه خود را پس می دهد و برای آنکه این روند سریع تر شود، بهتر است زعفران را کمی در آسیاب نرم و آن را مرطوب کنیم. البته برای بهتر پودرشدن زعفران توسط آسیاب های کوچک بهتر است به حدود ۱ تا ۵ گرم زعفران یک یا دو حبه قند اضافه کرد. همچنین می توان زعفران را در هاون های کوچکی که اکثرا از مرمر ساخته شده به طور مستقیم نرم و پودر کرد.

● شرایط نگهداری

برای نگهداری ایده آل، زعفران باید از نور و رطوبت محافظت شود. بهترین ظروف نگهداری زعفران در درجه اول ظروف فلزی و بعد ظروف شیشه ای رنگی است. ظروف پلاستیکی برای نگهداری مناسب نیستند زیرا در مدت کوتاهی اسانس آن کم شده و از مرغوبیت زعفران کاسته می شود. همچنین بهتر است هنگام مصرف به صورت پودر درآید یا پودر آن در زمان کوتاهی مصرف شود چون اسانس از پودر زودتر تبخیر می شود. در ضمن، دم کرده زعفران را می توان در قسمت خنک یخچال تا یک هفته نگه داشت.

● انواع تقلبی

جالب است بدانید زعفران از جمله گیاهانی است که با توجه به قیمت بالای آن متاسفانه گاهی تقلب هایی در آن صورت می گیرد. حتی گاهی دیده شده که به جای زعفران، پودر آجر به مشتری فروخته شده است. یکی از مهم ترین تقلب های زعفران جازدن گل رنگ است. گل رنگ از نظر شکل ظاهری به زعفران شباهت بسیاری دارد ولی از نظر بو و خاصیت با آن متفاوت است. گل رنگ می تواند رنگی شبیه به زعفران تولید کند. به همین دلیل در بسیاری از جاها مانند آمریکا به جای زعفران از آن استفاده می کنند.

● راه تشخیص مرغوبیت

زعفران خوب و خالص را می توان از طریق رنگ و بو تشخیص داد. رنگ زعفران مرغوب، زرد مایل به نارنجی قرمز است. در ضمن زعفران بوی بسیار مطبوع و نافذی دارد به طوری که هر چه بوی زعفران بیشتر باشد، یعنی تازه تر است. نباید فراموش کرد که بوی کم نشانه کهنه بودن زعفران یا خالص نبودن آن است.

طعم و رنگ خوب زعفران به نوع زعفران هم بستگی دارد. در غذا هرچه زعفران غلیظ تر باشد، رنگ آن زرد پررنگ ، زرد مایل به طلایی یا قرمز می شود. هرچه رقیق تر باشد، رنگ آن کمتر می شود. اگر زعفران تازه باشد و دور از گرما، نور آفتاب و رطوبت در ظروف شیشه ای در بسته در شرایط خوب نگهداری شده باشد و از نظر اکولوژیک کشت آن در شرایط آب و هوایی مناسب باشد، مزه و بویش بهتر خواهد بود. فراموش نکنید زعفران های دسته ای مرغوب ترین نوع زعفران هستند و طی روند جابه جایی ممکن است قسمتی از زعفران خرد شود و تنها قسمت پایین آن باقی بماند که از مرغوبیت زعفران و ارزش آن می کاهد.

خواص و ویژگی های دوغ

به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می ماند و نیاز به نگهدارنده های مصنوعی دیگر ندارد.

به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می ماند و نیاز به نگهدارنده های مصنوعی دیگر ندارد….
دوغ یکی از فرآورد های مشتق از شیر است که از قدیم در فرهنگ ما جایگاه ویژه ای داشته و دامنه نفوذ آن حتی به داستان ها، متل ها و ضرب المثل های ما نیز کشیده شده است. مصرف فراوان دوغ به عنوان یک نوشیدنی همراه با غذا یا به صورت مجزا به خصوص در ماه های گرم سال سبب شده تا در سال های اخیر، اغلب شرکت های تولیدکننده فرآورده های لبنی توجه ویژه ای به تولید این محصول داشته باشند و بخشی از تولیدات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذایی چه جایگاهی دارد و چه عواملی بر کیفیت آن موثر هستند؟ دکتر گیتی کریم، متخصص علوم و صنایع شیر و استاد دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، به این سوال پاسخ می دهد:
ارزش غذایی دوغ و جایگزینی آن با شیر
دوغ فرآورده ای حاصل از شیر است که از اختلاط ماست و آب با نسبت های مختلف و افزودن نمک تهیه می شود. در صنعت برای طعم دار کردن آن از اسانس های مختلف مثل کاکوتی و نعناع یا گلبرگ های خشک و خردشده گل محمدی استفاده می کنند. شاید این طور بتوان گفت که دوغ "نوشابه ماست" است و حاوی کلسیم و سایر مواد معدنی، ویتامین های موجود در ماست ، پروتئین و چربی است. به همین دلیل ارزش غذایی آن از ماست کمی کمتر است. بنابراین جایگزین کردن آن به جای شیر چندان درست نیست اما برای افرادی که دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، می تواند مناسب باشد.
علت خواب آور بودن دوغ
دوغ به دلیل داشتن برخی پپتیدهای موجود در کازئین و پروتئین های سرم شیر (مثل تریپتوفان) دارای این ویژگی است.
تفاوت بین دوغ «گرمادیده»؛ با سایر دوغ های معمولی
دوغ گرمادیده، دوغی است که بعد از آماده شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون، دوباره پاستوریزه می شود تا میکروارگانیسم های مایه ماستمیزان میکروارگانیسم های موجود در دوغ باعث می شود که فرآیند ترش شدن در آن آهسته تر انجام شود؛ در حالی که دوغ معمولی این حرارت را نمی بیند.
تشخیص فساد دوغ
عمده ترین عوامل فساد دوغ عبارتند از کپک ها و مخمر ها. می توان گفت که مخمرها بهتر می توانند در دوغ رشد و در آن گاز ایجاد کنند و طعم آن را تغییر دهند. به هر حال، مخمرها تاثیر نامطلوبی بر مصرف کننده نمی گذارند اما برخلاف آنها، کپک ها به ندرت دوغ را آلوده می کنند و رشد آنها با تغییر طعم دوغ و سپس تغییر رنگ آن مشخص می شود.
شرایط نگهداری بهینه
این فرآورده نیز مانند تمام مشتقات شیر و فرآورده های لبنی بهتر است در دمای یخچال نگهداری شود.
میکروارگانیسمهای موجود در دوغ
از نظر میکروبیولوژیک می توان گفت که دوغ حاوی همان میکروارگانیسم هایی است که در ماست وجود دارد ولی باید به این نکته توجه داشت که میزان این میکرو ارگانیسم ها در دوغ کمتر از ماست است. دوغ علاوه بر مزایای تغذیه ای، حاوی باکتری های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند. باکتری های مفید نظیر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس وولگاریس موجود در این فرآورده لبنی، در دستگاه گوارش جایگزین می شوند و می توانند آثار بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. این میکروارگانیسم ها همچنین از رشد و تکثیر بسیاری از باکتری های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می کنند.
علت گازدار شدن دوغ در دوره ماندگاری
چون برخی میکروارگانیسم ها در محیط وجود دارند که می توانند طی فر آیند رشد و تکثیر خود در محیط به صورت طبیعی گاز تولید کنند. در صورتی که مواد اولیه مورد استفاده درتهیه دوغ یا ظروف مورد استفاده حاوی این میکروارگانیسم ها و مخمرها باشند به مرور زمان باعث تولید گاز و در نتیجه گازدار شدن دوغ می شوند و این پدیده در شرایط عادی مشکلی برای انسان ایجاد نخواهد کرد.
افزودن گاز
یکی از راههای گازدار کردن دوغ اضافه کردن گاز به این فرآورده در حین تولید است. افزودن گاز دی اکسیدکربن در صورتی که تحت شرایط استاندارد بهداشتی و با رعایت اصول صحیح و مناسب تولید انجام شود، مانعی ندارد. گازدار کردن این محصول به صورت مصنوعی، عملی است که مورد تایید کدکس الیمانتاریوس (یک نهاد جهانی تدوین کننده استانداردهای غذا) هم قرار گرفته است. انجام این عمل بستگی به سلیقه و پذیرش مصرف کننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبیعی باشد.
مصرف بیش از حد دوغ
هر ماده غذایی، حتی آب، اگر بیش از اندازه مصرف شود، می تواند بر سلامت انسان اثر منفی و نامطلوب بگذارد . دوغ هم از این قاعده مستثنا نیست. متخصصان تغذیه نیز در این زمینه توصیه می کنند که رژیم غذایی افراد باید به شکلی متنوع و در عین حال متعادل باشد تا تعادل بدن از وضعیت عادی خارج نشود.
نقش رعایت بهداشت
اگر این فرآورده لبنی تحت شرایط مطلوب بهداشتی و مطابق با اصول استاندارد تهیه مواد غذایی (مثل آب مناسب، اسانس های مجاز و سالم، نمک با ویژگی تاییدشده برای مصرف در غذا) تولید شود، می تواند به عنوان یک نوشابه سالم و مغذی در اختیار مصرف کنندگانماده نگهدارنده به دوغ در فرایند تولید، غیرمجاز است و تخلف محسوب می شود. رعایت اصول استاندارد تهیه این فرآورده نیز از مواردی است که باید توسط نهادهای ذیربط مورد بررسی و کنترل قرار گیرد.

سویا و تکنولوژی و فرآوری آن

این متن شامل :

- مقدمه ای برای آشنایی با سویا

- فوائد سویا

- پنير سویا

- پروسسهای ساخت پنیر از شیر سویا

می باشد.



سویا از خانواده Fabaceae و تیره بقولات می باشد که بر حسب قد دسته بندی شده است. گیاهی است یکساله به طول 60-50 سانتی متر با برگهای سه قسمتی دارای گلهای کوچک سفید یا بنفش بصورت گلاذین در زیر برگهاست. این گیاه بخاطر دانه های سرشار از پروتئین آن کشت داده می شود، این دانه ها پس از جدا شدن شسته شده و برای تهیه محصولات بر مبنای سویا مورد استفاده قرار می گیرند.

با اینکه سویا همیشه در طبیعت وجود داشته است ولی فقط در چند دهه گذشته بدلیل پی بردن به امتیازات و خواص بسیارحیرت انگیز و والای آن توجه محققین را بخود جلب نموده است.

سویا به عنوان " یک اعجازغذایی " و حتی به عقیده برخی بیش از یک اعجاز تلقی شده است و به همین دلیل امروزه بیش از پیش " سیمای سویا " به صورت کاملا برجسته در کابینتهای غذا و دارو دیده می شود.

شیر سویا

فوائد دیگر سویا :

- سویا ترشح هورمون آنابولیک که شکل دادن به عضله را شتاب می بخشد تحریک می کند.

- سویا کمک می کند تا بهتر از اکسیژن استفاده کرده و در نتیجه مدت بیشتری به فعالیت بپردازید.

- سویا زنجیره چند شاخه ای اسیدهای آمینه را برای طولانی تر کردن مقاومت تامین می کند .

- پروتئین سویا خستگی بعد از ورزش را می کاهد .

- سویا رژیم پروتئین شما را توسعه می دهد. سویا سریعا هضم می شود و خیلی زود جذب می گردد و تعادل مثبت نیتروژنی ایجاد می کند .

- سویا فشار متابولیکی روی کلیه ها را کاهش می دهد.



پنير

امروزه علاقه زیادی به امر توسعه پنیرهای مختلف و از جمله پنیر حاصل از پروتئین سویا بوجود آمده است. تحقیقات قاطعی در حال حاضر بوسیله کمپانی های بزرگ پنیر سازی برای توسعه پنیر سویا و پنیرهایی بر مبنای کازئین در دست اجرا است .

تکنولوژی فرآوری سویا

از آنجایی که در کشور آمریکا سالانه بیش از 4 میلیون پنیر در سال تولید می شود و این تولید روز به روز در حال افزایش است، این کشور بعنوان کشور تولید کننده پنیر حائز مقام اول می باشد. اولین پنیرهای دنیا توسط Nomads تولید شد که ایشان بعنوان روشی از تغلیظ شیر حیوانات محلی به منظور سهولت حمل و نقل و دوام انباری طولانی تر و طعم بهتر این عمل را انجام داد.

امروزه کشورهای در حال توسعه بی نهایت به امر توسعه پنیرهای غیر لبنی علاقه مند شده اند که این پنیرها از پروتئینهای بومی و طبیعی و منابع چربی تهیه می شود و به این ترتیب باعث کاهش واردات پنیرهای گران قیمت می شوند.

ادامه نوشته

خیارشور

تاریخچه کنسرو: کنسروسازی یکی از مهم ترین روش های نگهداری، تبدیل وعرضه مواد غذایی است. کلمه کنسرو سازی از لغت یونانی conserver به معنی حفظ کردن مشتق شده است.کنسرو کردن فرآيندي است که در آن مواد غذايي در شيشه‌ها يا قوطي‌هاي حلبي قرار داده شده و تا درجه‌ نابودی ميکروب‌ها و آنزيم‌هاي غيرفعال، حرارت داده مي‌شوند. پس از اين حرارت و سرما دادن، يک خلأ در بسته‌بندي ايجاد مي‌کنند. اين خلأ درون بسته‌بندي، از دوباره فاسد شدن غذاي درون شيشه يا قوطي جلوگيري مي‌کند.
مواد غذايي با اسيديته بالا مانند ميوه‌ها، مي‌توانند در آب جوش کنسرو شوند، در حالي‌که سبزي‌ها و گوشت با اسيديته پايين بايد توسط ماشین آلات مخصوص فرایند کنسرو سازی در دمای 116درجه سانتي‌گراد کنسرو شوند. این روش در سال 1790 که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروﭘایی در حال جنگ بود توسط یک فرانسوی به نام نیکلا اَﭘر ابداع گردید، در آن زمان ناﭘلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند. وی جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک برای کسی که این مشکل را حل کند اختصاص داد، نیکلا اَﭘر در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روش های مختلف گردید و در سال 1798 به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سر بسته دما داده شده و از نفوذ هوا به داخل بسته ها جلوگیری شود، می توان آن ها را برای مدت طولانی نگهداری نمود. اما ﭘاستور دانشمند بزرگ فرانسوی مطالعاتی را در این زمینه انجام داد و ثابت کرد که نقش اصلی به عهده اثر دما بر روی میکرو ارگانیسم ها است. او برای اثبات ادعای خود تعدادی از کنسروهای آماده شده قبلی را در هوای آزاد شهر، تعدادی را در خارج از شهر و تعدادی در ارتفاعات مناطق کوهستانی باز کرده و به حال خود گذاشت و به این نتیجه رسید که کنسروهایی که در معرض هوای آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر وآن هایی که در ارتفاعات ودر معرض هوای سالم تری باز شده بودند دیرتراز همه فاسد شدند. شور كردن و تخمير از گذشته هاي دور يكي از راه هاي نگهداري مواد غذايي خصوصاً سبزيجات بوده است. خيار شور نيز يكي از محصولاتي است كه به دليل عطر و طعم ويژه مورد پسند اكثر مردم است.
انواع خيار شور
خيار شور به دو شكل پاستوريزه و تخميري توليد و مصرف مي شود. خيارشور پاستوريزه به صورت صنعتي و در كارخانجات مواد غذايي توليد و سپس پاستوريزه مي گردد. خيار شور تخميري معمولاًدر كارگاه هاي سنتي يا در منازل تهيه مي شود.

ادامه نوشته