بازرسي و مشخصات ماهي منجمد

بازرسي و مشخصات ماهي منجمد

مشخصات ماهي منجمد قابل قبول و مصرف (الف) و ماهي غيرقابل‌ قبول و مصرف (ب) به شرح زير مي‌باشد:

ظاهر ماهي

الف- ظاهر خشك شده در پوست وجود ندارد.

ب- نواحي خشك شده پوست و عضله در ماهي وجود داشته و حتي بعضي از قسمت‌ها بر اثر سرما سوخته است.

چشم‌ها

الف- چشم‌ها شفاف و برجسته

ب- چشم‌ها گود و كدر

آبشش‌ها

الف- آبشش‌ها قرمز و يا قرمز تيره بدون بو

ب- آبشش‌ها قهوه‌اي تيره با بوي بد

سطح رنگي پشت گردن

الف- سطح داخلي پشت گردن رنگ صورتي

ب- سطح داخلي پشت گردن قهوه‌اي تيره

در آب گرم

الف- در آب گرم داراي بوي طبيعي

ب- در آب گرم حاوي بوهاي غير طبيعي

رنگ پوست و عضلات

الف- پوست و عضلات عاري از رنگ زرد و تغيير رنگي

ب- رنگ زرد در پوست و عضلات بر اثر هيدروليز چربي و فساد آن

در بازرسي ماهي منجمد بايستي ويژگي‌هاي زير را در نظر گرفت:

الف- ماهي اگر به حالت تازه و سالم منجمد گردد داراي پوست طبيعي، باله‌هاي شنا منظم و باز و مستقيم، مردمك باز و عدسي چشم شفاف مي‌باشد.

ب- اگر ماهي زنده پس از مدتي كوتاه منجمد نشده باشد داراي مشخصات بند 1 نبوده و داراي باله‌هاي شناي جمع شده و به بدن چسبيده، چشم‌هاي هم‌سطح با دايره سوراخ چشمي و از حدقه درآمده مي‌باشد.

ج- ماهي اگر پس از مردن در آب منجمد شود، سرپوش آبششي و دهان باز بوده، رنگ پوست بدن نسبت به رنگ طبيعي تيره‌تر خواهد بود.  

كنترل كيفي ماهي منجمد

كنترل كيفي ماهي منجمد

براي تشخيص كيفيت ماهي، بايد متغير‌هاي مرتبط با اين منبع پروتئيني را با دقت فراواني بررسي و اندازه‌گيري نمود. هم‌چنين بايد افراد مسئولي آزمايش‌هاي مجزاي مربوط به هر گونه را انجام دهند و تأثيرات محيط اطراف، تركيبات، نحوه استحصال و نحوه آماده‌سازي را براي هر‌گونه بررسي كنند. اين در حالي است كه تنها از يك شاخص كيفي نمي‌توان جهت تشخيص و مطابقت همه آزمايش‌ها با استاندارد‌‌ها استفاده كرد. هم‌چنين بايد پذيرفت كه تغييرات فيزيكي، بيوشيميايي، شيميايي و ميكروبيولوژي نيز اثرات متقابلي بر روي يكديگر دارند.

مي‌توان از آزمايش‌هاي مختلفي جهت تخمين درجه فساد در ماهي استفاده نمود. اين آزمايش‌ها شامل شمارش كلي باكتري‌ها، مقدار كل باز‌هاي فرار، تري‌متيل‌آمين، مقدار كل مجموعه تركيبات فرار احياء‌كننده، آنزيم‌هاي حسي درون كارخانه، شاخص انكسار مايع درون چشم ماهي، پارامتر‌هاي الكتريكي گوشت ماهي، اندازه‌گيري اسيدهاي فرار، آمونياك فرار و مقدار كل نيتروژن مي‌باشد.

با رشد باكتري‌ها در بافت ماهي، آمين‌هاي فرار توليد مي‌شود. يكي از اين نوع بازهاي فرار، تري‌متيل‌آمين (TMA) است كه محصول احياء شده تركيب اكسيد تري‌متيل‌آمين مي‌باشد.  TMA به عنوان شاخص عمومي فساد در ماهي شناخته شده است. آمونياك و مقادير پايين منو‌متيل‌آمين و دي‌متيل‌آمين نيز از ديگر آمين‌هاي فرار توليد شده در ماهي مي‌باشند. دي‌متيل‌آمين هنگامي تشكيل مي‌شود كه ماهي در حالت جمود نعشي است، ولي تري‌متيل‌آمين بعد از جمود نعشي توليد مي‌شود.

اگر چه اندازه‌گيري TMA به تنهايي مورد قبول نمي‌باشد ولي به هر حال به عنوان يكي از روش‌هاي اندازه‌گيري كيفيت ماهي بكار برده مي‌شود. به طوريكه حداكثر حد مجاز TMA در تجارت بين‌المللي بين 10 تا 5 ميلي‌گرم در 100 گرم عضله مي‌باشد. TMA همراه با رشد باكتري‌ها ايجاد مي‌شود در نتيجه نمي‌توان از مقدار TMA در طول نگه‌داري محصول به صورت منجمد يعني در حالتي كه رشد باكتريايي در محصول وجود ندارد، جهت اندازه‌گيري كيفي تجزيه پروتئين‌ها استفاده نمود.از طرف ديگر مشخص شده است كه مقدار TMAوابسته به دماي نگه‌داري ماهي است و براساس آن تغيير خواهد كرد.

افراد ديگري ميزان تشكيل دي‌متيل‌آمين (DMA ) را به عنوان روشي جهت تشخيص كيفيت در نظر گرفته‌اند، اين روش در بسياري از موارد جهت اندازه‌گيري كيفيت ماهي منجمد موفق ارزيابي شده است. از طريق آزمايش DMA ، مشخص مي‌گردد كه فرآيند خودهضمي يا تجزيه پروتئين‌ها در دماهاي زير صفر درجه سانتي‌گراد هم اتفاق مي‌افتد.

اغلب از آزمايش دي‌متيل‌آمين مي‌توان در مراحل اوليه انجماد استفاده نمود. ولي آزمايش تري‌متيل‌آمين بيشتر به عنوان يك شاخص در مراحل بعدي فساد استفاده مي‌گردد.

مي‌توان جهت تشخيص پيشرفت فساداكسيداتيواز تيوباربيتيوريك‌اسيدTBA استفاده نمود. اكسيداسيون غذاهاي چرب سبب بوجود آمدن مالون‌دي‌آلدهيد يا مشتقات اين تركيبات مي‌گردد. از واكنش مالون‌دي‌آلدهيد و TBA مي‌توان به عنوان ابزاري مناسب جهت اندازه‌گيري ميزان پيشرفت اتواكسيداسيون استفاده نمود. اما متأسفانه استفاده از اين روش، به عنوان شاخص تازگي ماهي چندان مطمئن نمي‌باشد. چون بين گونه‌هاي مختلف و حتي در ميان خود يك گونه، اختلافات شديدي از نظر ايجاد فساد اكسيداتيو وجود دارد، هم‌چنين عامل‌هاي ديگري نيز وجود دارند كه بر پيشرفت فساد اكسيداتيو تأثير‌گذار مي‌باشند.

روش‌هاي انجماد و نوع دستگاه منجمد‌كننده

روش‌هاي انجماد و نوع دستگاه منجمد‌كننده

روش‌هاي انجماد

الف- انجماد كند:

در انجماد كند محصول براي مدت بيشتر از 2 ساعت در منطقه بحراني باقي مي‌ماند. انجماد در اين روش در هواي ساكن صورت مي‌گيرد و چون هواي ساكن از نظر انتقال حرارت بسيار ضعيف عمل مي‌نمايد، لذا سرعت انجماد نيز بسيار كم خواهد بود. در اين روش اگر دماي اتاق انجماد به حد كافي پايين نباشد و به خصوص اگر ضخامت ماهي نيز زياد باشد، محصول براي مدت طولاني‌تري در منطقه بحراني باقي خواهد ‌ماند.

تحقيقات نشان داده است كه حداكثر تغيير ماهيت پروتئين در دماي 1- تا 2- درجه سانتی گراد رخ مي‌دهد. از آنجا كه در روش آهسته، محصول مدت زمان بيشتري  در اين محدوده دمايي باقي مي‌ماند، در نتيجه پروتئين‌هاي آن نيز بيشتر در معرض دناتوره شدن مي‌باشند. هم‌اكنون اين عامل، به عنوان عامل اصلي تفاوت بين كيفيت ماهي منجمد شده به روش سريع و ماهي منجمد شده به روش كند شناخته شده است.

در رابطه با انجماد كند همواره اين نظريه وجود داشته كه تشكيل هسته بلور معمولاً محدود به فضاي خارج سلول بوده كه همواره با تشكيل و رشد اين بلور‌ها، فشار اسمزي خارج سلولي افزايش مي‌يابد كه اين امر باعث خارج شدن آب از سلول شده كه به دنبال آن غلظت محيط احاطه‌كننده بلور افزايش يافته، سبب پايين آمدن نقطه انجماد مي‌گردد و با گسترش مرز انجماد، تعدادي بلورهاي يخ بزرگ بوجود مي‌آيند.

تشكيل بلور‌هاي يخ در خارج سلول بر خلاف نظرات گذشته، منجر به پارگي غشاي سلولي نشده وبه سلول آْسيب نمي‌رساند، بلكه عامل اصلي در اين مورد افزايش غلظت الكتروليت‌ها و تغيير PH و در نتيجه تغيير ماهيت پروتئين‌هاست، كه با ايجاد تغيیر در ماهيت طبيعي آنها مي‌تواند به سلول آسيب برساند.

 

معايب انجماد كند:

1- تشكيل بلور‌هاي بزرگ يخ و در نتيجه متلاشي شدن سلول‌هاي عضلاني و خارج شدن مقادير زيادي از مايعات و ترشحات بين بافتي هنگام انجمادزدايي.

2- خشك شدن و از دست دادن آب كه در اثر تماس با هواي سرد كم رطوبت ايجاد مي‌گردد.

 

ب- انجماد سريع:

روشي كه در آن دماي دروني محصول طي مدت كمتر از 2 ساعت از منطقه بحراني عبور مي‌نمايد در اصطلاح انجماد سريع گفته مي‌شود. در اين روش از طريق افزايش سرعت عبور هواي سرد از وراي ماهي (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و ماهي منجمد مي‌گردد. قرار دادن محصول در تماس مستقيم يا غيرمستقيم با ماده سرمازا، مهم‌ترين روش‌هاي انجماد سريع محسوب مي‌گردند.

چون ناحيه بحراني فساد ناشي از دناتوره شدن پروتئين‌ها، زير دماي 0 درجه سانتی گراد مي‌باشد، در تعريف اوليه پيشنهاد شده در انگلستان در مورد انجماد سريع بيان شده است كه بايد دماي ماهي در زمان كمتر از 2 ساعت از 0 درجه به 5- درجه سانتی گراد برسد و اين كاهش دما بايد تا رسيدن به دماي نگه‌داري در سردخانه، يعني 30- درجه تداوم داشته باشد.

پيشنهاد كاهش دماي ماهي در فريزر تا دماي موردنظر براي نگه‌داري از اهميت خاصي برخوردار مي‌باشد و در همه آئين‌هاي كاري وضع شده براي انجماد سريع ذكر شده است. اين دو شرط اصلي، يعني انجماد سريع محصول و كاهش دما تا دماي نگه‌داري با يكديگر مطابق و متناسب مي‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدكننده‌اي بتواند به انجماد سريع ماهي بپردازد از طرف ديگر مي‌تواند دماي ماهي را تا دماي پيشنهاد شده براي نگه‌داري كاهش دهد.

در انجماد سريع سرما با سرعت در حدود 3/0 سانتي‌متر در دقيقه يا سريع‌تر در داخل جسم ماهي نفوذ مي‌كند و به همين جهت كريستال‌هاي يخ ايجاد شده در بافت‌هاي ماهي به مراتب كوچك‌تر از بلورهاي يخ حاصل از انجماد به طريقه كند مي‌باشد و از متلاشي شدن سلول‌ها جلوگيري مي‌گردد و نيز تغييرات چنداني را در ساختار سلولي سبب نمي‌شوند، البته ممكن است كه از نظر كيفي بر محصول تأثيرات نامطلوبي هم داشته باشد. بعلاوه انجماد سريع ممكن است ايجاد آب‌زدايي (Dehydration) نمايد كه اين امر خود مي‌تواند سبب تغيير ماهيت پروتئين‌ها گردد.

 

انجماد سريع را مي‌توان در سه دسته طبقه‌بندي كرد:

1- مجاورت مستقيم محصول با مايع منجمدكننده 

2- مجاورت غيرمستقيم محصول با مايع منجمدكننده    

3- انجماد به‌وسيله تونل‌هاي مخصوص انجماد (جريان هواي سرد شديد) 

 

ادامه نوشته

فرآورده هاي تخمير شده ماهی

 فرآورده هاي  تخمير شده 

تخمير يك تكنولوژي قديمي نگه داري آبزيان دريايي و آب شيرين است .كه مي توانند به سرعت  فاسد شوند ، هر چند فرآوري ماهي و محصولات شيلاتي تقريبا  به طور انحصاري  به سرزمينهاي  آسيايي محدود شده است.تنها تعداد بسيار كمي  از اين محصولات  براي فرآوري در خارج آسيا شناخته شده اند.

بيشترين  فرآوري بكار گرفته شده در نگه داري ماهي  طوري طراحي شده است كه خواص اصلي ماهي در حين ذخيره سازي و نگه داري تغييري نكند.و هدف نگه داشتن گوشت ماهي تا حد ممكن به حالت اصلي است .  اگر ماهي به طور كافي  در برابر  آلودگي بوسيله  ميكرو ارگانيسم ها و آنزيم ها ي داخلي  حفظ شود ،  گوشت تجزيه نخواهد شد و در مدت زمان چشمگيري به طور قابل توجهي  ثابت باقي مي ماند.

هر چند تخمير  باعث  تجزيه پروتئين ها به مواد ساده تر در ماهيان خام مي شوند ، ولي در دماي طبيعي انبار ثابت هستند .  تخمير عمو ما شرح داده شده   به عنوان  يك فرآيندي  كه مولكولهاي  پيچيده  پروتئين در ماهي بوسيله فعاليت  كاتاليزورها  عضوي ، آنزيم  ها يا مواد  تخميري ، به مولكولهاي  ساده تر تجزيه شده است . در بعضي  از فرآيند ها  كه آن فرآيند  بوسيله  اضافه كردن  نمك كنترل شده  ، تجزيه  پروتئين تنها  قسمتي  از آن رخ داده است .

چنين فرآيند هايي طوري كنترل شده اند  كه يك محصول با نوع طعم خواسته شده توليد شده است به طور همزمان با نگهداري مطمئن محصول ، تجزيه پروتئين  مي تواند حدودا بوسيله فعاليتهاي  آنزيم هاي خارجي به خوبي آنزيم هاي  داخلي ايجاد شود ، كه در امعاء و احشا ماهي وجود دارند . گاهي اوقات ميكرو ارگانيزم ها را نيز  شامل شده است . محصولات  تخمير شده  ماهي يك  طعم  گوشتي دارند  و نياز هاي  تغذيه اي آمينو اسيد ، بعضي ويتامين ها و ديگر مواد  مغذي را تامين مي كنند.  

ادامه نوشته

خصوصيات ظاهری ( ارگانولپتيک ) و معيارهای تازگی ميگو

خصوصيات ظاهری ( ارگانولپتيک ) و معيارهای تازگی ميگو

فاکتور	معيار درجه تازگی
حداقل  ويژگيهای مورد نياز	بسيار خوب	درجه يک (A)
	سطح پوسته : مرطوب و درخشنده  - ميگوها در هنگام انتقال  از يک  ظرف به  ظرف ديگر  ، جداگانه  منتقل  شوند .	همان ويژگيهای ذکر  شده  برای درجه  بسيار خوب
	- گوشت  بايد عاری از هرگونه  بوی  نامطبوع باشد .
	- ميگوها بايد عاری از شن ، موکوس و  ديگر اجسام  خارجی باشد .
وضعيت ظاهری ميگوی با پوست	رنگ صورتی با کمی  رگه های سفيد ،  ناحيه سينه دارای رنگ روشن  تر می باشد .	دارای  رنگ صورتی  متمايل به  قرمز  به طرف  آبی  با رگه های سفيد ، ناحيه سينه  دارای  رنگ روشنتر  متمايل به خاکستری
		- دارای رنگ صورتی و آغاز  سياه شدگی سر .
وضعيت ظاهر گوشت در طول و بعد از پوست گيري	- پوست گيري با تكنيك  خاص  آسان  است  ولي مقداري  گوشت  به پوست مي چسبد	پوست آسانتر كنده شده  و مقدار كمي گوشت  به آن مي چسبد
		- گوشت  داراي سفتي  كمتر بوده  و كمي  زمخت است
	- گوشت سفت است  ولي زمخت  نيست
جدا شدن قطعات	جدا شدن قطعات  بندرت و بسيار ناچيزاتفاق مي افتد	مقدار كمي جدا شدگي قطعات اتفاق مي افتد
بو	بوي تازگی و خود میگو	عاري از بوي تازگی و میگو
	كمي بوي شيريني	كمي داراي بوي ترشي

خصوصيات ظاهري ( ارگانولپتيك) و معيارهاي تازگي ماهي (Whitefish)

خصوصيات ظاهري ( ارگانولپتيك) و معيارهاي تازگي ماهي (Whitefish)

پوست	بسيار خوب( ممتاز)	درجه يك (A)	درجه دو (B)	كهنه
	روشن ، بدون تغيير رنگ، درخشنده	رنگ روشن ولي درخشنده نيست	پوست در حال تغيير رنگ از روشني به سمت كدورت	رنگ كاملا ً كدر
موكوس سطح پوست	آبكي ، شفاف	غبار مانند	شيري	خاكستري متمايل به زرد
چشم	محدب و كاملاً برآمده سياه با مردمك روشن، قرنيه شفاف	محدب مقداري فرورفته ، سياه با مردمك كدر ، قرنيه مقداري مات	پهن ، قرنيه  مات ،  مردمك كدر	مركز فرورفته ، مردمك خاكستري ، قرنيه شيري
آبششها	رنگ روشن بدون موكوس	رنگ پريده موكوس شفاف	رنگ متمايل به قهوه اي، ضخيم ، موكوس كدر	رنگ زرد ، موكوس شيري
پريتونيوم( در ماهي شكم خالي )	صاف ، شفاف ، به سختي  از گوشت جدا مِيشود	تا حدودي كدر ، مي توان  آن را از گوشت  جدا كرد	براحتي از گوشت جدا مي شود	از گوشت جدا شده است
بوي آبشش و حفره شكمي	بوي تازگی و بوی خود ماهی	نمي دهد	تخمير شده ، بوي ترشي مي دهد	كاملاً بوي ترشيدگي مي دهد
گوشت	داراي سطح صاف ، محكم ، الاستيك	داراي حالت الاستيك	كمي نرم ، داراي سطح كدر	كاملاً نرم ، فلسها براحتي از پوست جدا مي شوند، سطح گوشت چروكيده است

جملات دلنشین...

می خواستم زندگی کنم راهم را بستند،ستایش کردم گفتندخرافات است،عاشق شدم گفتند دروغ است،گریستم گفتند بهانه است،دنیا را نگه دارید می خواهم پیاده شوم...

دکتر علی شریعتی

جملات دلنشین...

چه بسیارند کسانی که همیشه حرف می زنند،بی آنکه چیزی بگویند و چه کم اند کسانی که حرف نمی زنند اما بسیار می گویند...

دکتر علی شریعتی

جملات دلنشین...

دنیا را بد ساخته اند ... کسی را که دوست داری ، تو را دوست نمی دارد ... کسی که تورا دوست دارد ،تو دوستش نمی داری ... اما کسی که تو دوستش داری و او هم تو را دوست دارد ... به رسم و آئین هرگزبه هم نمی رسند ... و این رنج است ...

دکتر علی شریعتی

جملات دلنشین...

وقتی که دیگر نبود
من به بودنش نیازمند شدم
وقتی که دیگر رفت
من به انتظار آمدنش نشستم
وقتی که دیگر نمی‌توانست مرا دوست بدارد
من او را دوست داشتم
وقتی که او تمام کرد
من شروع کردم
وقتی که او تمام شد
من آغاز کردم
چه سخت است تنها متولد شدن
مثل تنها زندگی کردن است
مثل تنها مردن

دکتر علی شریعتی

جملات دلنشین...

ترجیح می دهم در خیابان با كفش هایم راه بروم و به خدا فكر كنم نه اینكه در مسجد بنشینم و به كفش هایم فكر كنم!

(دكتر علی شریعتی)

پلی فسفات ها

پلی فسفات ها

مواد غذايي دريايي جزء موادي هستند كه معمولاً با حداقل فرايند مصرف مي‌گردند، فرايند انجماد روي بافت عضلاني ماهي اثر مي‌گذارد، بدين ترتيب كه در نتيجه خارج شدن خونابه هنگام خارج كردن از حالت منجمد، باعث سفت و خشك شدن بافت آن مي‌شود. بنابراين جلوگيري از تلفات رطوبت به منظور حفظ ويژگي‌هاي ماهي تازه، كاملاً مطلوب است. در حال حاضر ار افزودني‌ها به منظور اصلاح كيفيت آبدار بودن گوشت ماهي منجمد كمك گرفته مي‌شود.   

 

پلي‌فسفات‌ها:

امروزه استفاده از پلي‌فسفات‌ها براي حفظ و بهبود كيفيت فيله و ديگر محصولات مشابه آن در بسياري از كشور‌ها معمول گرديده است. در ماهيان منجمد باعث كاهش مايع و تراوش در زمان ديفراست مي‌شود. ماهيان منجمد به طور طبيعي در هنگام انجمادزدايي مقداري مايع از بدنشان خارج مي‌شود. مقدار اين ترشحات ميان‌ بافتي كه در اصطلاح به Drip معروف است، به خصوص از سطح برش داده شده فيله يا برش‌هاي مختلف ديگر بسيار قابل توجه است. به خصوص در مورد فرآورده‌هايي كه عمليات اصلي انجماد و نگه‌داري آنها به صورت صحيح صورت نگرفته باشد، اين مقدار حتي در بعضي گونه‌ها، از جمله ماهيان پهن و به خصوص در بعضي فصول سال به حدي است كه ممكن است محصول را غيرقابل مصرف نمايد.

پلي‌فسفات‌ها اين قابليت را دارند كه ظرفيت نگه‌داري آب را در ماهي، پس از انجماد بهبود بخشند. البته در اين حال باز هم مايع از سلول عضلاني خارج مي‌شود ولي درون بافت باقي مي‌ماند. اين عمليات نهايتاً از كاهش وزن محصول هم جلوگيري خواهد نمود.

براي استفاده از پلي‌فسفات‌ها، معمولاً محلول 10% تهيه و فيله‌هاي آماده در آن فرو برده مي‌شوند. محلول‌هاي رقيق زير 5 % بي‌اثر خواهند بود. استفاده از اين روش به طور معمول سبب افزايش وزن فيله‌ها حدود 1-4 درصد وزن اوليه خواهد شد.

معمولاً ماهيان فيله شده را قبل از انجماد در برودت 18- درجه سانتی گراد در يك محلول رقيق فسفات سديم و پتاسيم مدتي قرار مي‌دهند كه در اين صورت مقدار مايع خارج شده ار آن در ديفراست به مراتب كمتر از فيله‌اي است كه در آب‌نمك 5 % گذارده شده، ضمناً بهترين محلول براي اين كار تري‌فسفات سديم 5/12 درصد مي‌باشد. لازم به ذكر است كه افزودن آن نه تنها هيچ‌گونه اثر نامطلوبي ندارد بلكه علاوه بر حفظ آب، تغييرات نامطلوب در رنگ و طعم بر اثر فشار در حين نگه‌داري را كاهش مي‌دهد.

اشكال مختلف پلي‌فسفات‌ها مهم‌ترين افزودني‌هايي هستند كه تاكنون در مورد ماهي منجمد مورد استفاده قرار گرفته‌اند. اين تركيبات قادر به كاهش خروج خونابه بوده و در نتيجه فرآورده‌هايي با حداكثر رطوبت به‌وجود مي‌آورند. در عين حال، تمايل به كاهش مقدار پلي‌فسفات‌ها در ماهي منجمد در حال حاضر احساس مي‌شود.  

بسته‌بندي ماهي منجمد

بسته‌بندي ماهي منجمد

براي كمك به نگه‌داري ماهي در سردخانه مخصوصاً در مورد ماهي‌ها به صورت فيله و استيك كه استفاده از لعاب دادن به علت ايجاد شكل ظاهري ناخوشايند در آن، افزايش مقدار ماليات در ديفراست نامناسب است مي‌توان از روش‌هاي مختلف بسته‌بندي استفاده نمود. بعد از انجماد و در فاصله زماني بين توليد و مصرف ممكن است باز هم محصول در معرض انواع گوناگوني از فساد قرار گيرد. ممكن است آلودگي‌ها از طريق انسان‌ها، حيوانات، حشرات و منابع اتمسفري به محصول منتقل شوند و يا محصولات به علت جابجايي‌هاي نامناسب طي انباشتن و يا حمل‌و‌نقل جهت نگه‌داري در سردخانه يا فريزر‌هاي قفسه‌اي دچار آسيب فيزيكي شوند. هم‌چنين ممكن است مشخصات حسي محصولات، به علت فساد تغيير كرده و يا به دليل از دست رفتن آب و تغييرات شيميايي ناشي از شرايط ضعيف نگه‌داري در سردخانه در بافت و طعم محصول تغييراتي ايجاد شود. جهت جلوگيري از افت‌هاي كيفي ضروري است، محصول منجمد به طريقي بسته‌بندي شود كه اولاً تماس مستقيم با محيط سرد داشته باشد و ثانياً مستحكم بوده و مانند يك سد مؤثر از محصول در برابر آسيب‌هاي فيزيكي محافظت نمايد. ماده بسته‌بندي بايد داراي خصوصيات محافظتي مناسب بوده تا ضايعات مربوط به از دست رفتن آب را كاهش داده و نيز در برابر ايجاد فساد‌ها، يك مانع مناسب محسوب شود. بديهي است ميزان حفاظت در برابر اكسيداسيون، كاهش رطوبت و آسيب‌هاي فيزيكي بستگي به نوع بسته‌‌بندي و هزينه در نظر گرفته شده داشته و بسيار متغير خواهد بود، زيرا مدت نگه‌داري و شرايط آن از جمله عواملي هستند كه در اين مورد بايد مورد توجه قرار گيرند. از اين‌رو بسته‌بندي جهت حفظ كيفيت ماهيان منجمد ضروري مي‌باشد.

خصوصيات بسته‌بندي:

1-  بسته‌بندي بايد به نحوي باشد تا از تبخير سطحي و كاهش رطوبت و انتقال اكسيژن به نسوج ماهي جلوگيري كند.

2-  از نظر فيزيكي استحكام داشته، خاصيت الاستيكي لازم راداشته باشد تا در مراحل پروسس و بسته‌بندي و هم‌چنين در سرما مقاوم بوده، خرد و شكسته نشود.

3-     در برابر نفوذ آب، رطوبت و چربي مقاومت لازم را داشته باشد.

4-     قابليت انعطاف و نرمي لازم را جهت استحكام و عدم نفوذ هوا را دارا باشد.

5-     در صورت لزوم در خلأ كامل، غير قابل نفوذ بوده، قابليت مهر‌موم و پلمپ نمودن را دارا باشد.

6-     فاقد بو و طعم خاص بوده و تغييري در بو و طعم ماهي ايجاد نكند.

7-  روشن و شفاف باشد به طوري كه ماهي در داخل بسته‌بندي نمايان بوده و در صورت استفاده از تزئينات رنگي، رنگ آن ثابت بوده و به ماهي رنگ ندهد.

 بسته‌بندي بر حسب اينكه ماهي منجمد شده كامل يا به صورت فيله باشد فرق مي‌كند:

ماهي‌هاي كامل: ماهي‌هاي كامل (درسته) را در صندوق‌هاي چوبي سبك كه در داخل آنها دوور كاغذ پارشمن قرار داده شده مي‌گذارند و ابعاد اين صندوق‌ها را طوري انتخاب مي‌كنند كه هنگامي كه وارد ساختمان‌هاي مخصوص حمل‌نقل يا انبار شدند به هيچ‌وجه فضاي گم‌شده‌اي (خالي) بين آنها ايجاد نگردد.

فيله‌هاي منجمد: فيله‌هاي منجمد شده را در كاغذ‌هاي پارشمن پيچيده و پاكت را در يك قوطي كوچك كه از كارتن سفيد ساخته شده و بهتر است با پارافين اندود شده باشد قرار مي‌دهند. براي نگه‌داري اين قوطي‌ها در يخچال و ارسال آنها هر 40 يا 60 قوطي كوچك را در يك پاكت بزرگ بسته‌بندي كرده و سپس آنها را در جعبه بزرگي كه از كارتن موج‌دار ساخته شده قرار داده و سپس آنها را در كاغذ قير‌اندود مي‌پيچند و بدين ترتيب كالا آماده ارسال به نقاط مورد نظر مي‌باشد.  

انواع مواد مورد استفاده براي بسته‌بندي ماهي منجمد

مواد مورد استفاده براي بسته‌بندي اوليه :

1-     پلاستيك‌ها

2-     كارتن‌ها

 پلاستيك‌ها :

اولين لايه بسته‌بندي كه در تماس مستقيم با محصول منجمد قرار مي‌گيرد، عموماً از جنس پلاستيك‌هاي هيدروكربني حاصل از منابع طبيعي مي‌باشد. انتخاب نوع پوشش پلاستيكي به نوع محافظ و مانع مورد نياز و اينكه آيا محصول در ظرف حرارت ديده و پخته مي‌شود يا خير، بستگي دارد. براي نگه‌داري ماهي منجمد بايد از پلاستيك‌هاي نفوذناپذير نسبت به بخار آب و پلاستيك‌هاي مقاوم در برابر دماهاي پايين استفاده شود. چنانچه جهت جلوگيري از اكسيداسيون چربي موجود در ماهيان چرب حتماً بايد از پلاستيك‌هاي نفوذناپذير نسبت به بخار آب استفاده شود. و نيز مواد اوليه بسته‌بندي بايستي داراي قابليت درزبندي با استفاده از حرارت و نيز قابليت چاپ‌پذير باشد.

 انواع مواد مورد استفاده براي بسته‌بندي اوليه

الف- سلوفان: سلوفان با فرم‌هاي مختلف براي ماهيان منجمد استفاده مي‌گردد كه غير قابل نفوذ در برابر رطوبت بوده، شفاف، بدون طعم و بو، داراري خاصيت ارتجاعي، مقاوم در برابر نفوذ چربي، قابل بسته‌بندي و مهر‌و موم و پلمپ شدن در گرما و با‌دوام در برابر برودت‌هاي زياد مي‌باشد.

ب- پلي‌فيلم هيدروكلريد لاستيك: با كيفيت‌هاي مختلف وجود داشته، مقاومت لازم را دارا بوده، داراي خاصيت ارتجاعي مي‌باشد. قابل بسته‌بندي و مهروموم و پلمپ شدن درگرما را دارا بوده مقاوم در برابر نفوذ رطوبت و شفاف نيز مي‌باشد.

پ- پلي‌اتيلن : بسته‌بندي‌‌هاي پلي‌اتيلني خاصيت ارتجاعي لازم را داشته، محكم و قابل مهر‌موم و پلمپ شدن در گرما، مقاوم و غير قابل نفوذ در برابر رطوبت، ولي به علت عدم شفافيت، محموله قابل ديد و رؤيت نيست. معمولاً هرچه دانسيته پلي‌اتيلني بالاتر باشد، خاصيت محافظت‌كنندگي بهتري خواهد داشت.

ت- فويل آلومينيومي: براي محصولاتي كه به پوشش مناسب با قابليت نفوذ ناپذيري بالا نسبت به بخار آب نياز دارند، مخصوصاً جهت جلوگيري از اكسيداسيون اسيد‌هاي چرب ماهيان چرب مي‌توان از فويل‌هاي آلومينيومي پلاستيكي چند لايه استفاده كرد. و نيز شفاف و روشن نيست و استفاده از آن ساده و ممكن مي‌باشد.

ث- پلي‌وينيل‌ها: اين ماده كه شفاف بوده و مقاوم در برابر رطوبت و براي محصولات منجمد مناسب است. ولي چون براثر مواد اكسيدان و اكسيژن پلي‌وينيل كه يك ماده سمي و خطرناك است آزاد مي‌گردد، در مواد غذايي به ويژه ماهي جذب مي‌گردد و كمتر مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

 كارتن‌ها:

كارتن‌ها اگر به عنوان پوشش محافظ استفاده شوند، به عنوان يك بسته‌بندي اوليه مورد توجه قرار مي‌گيرند. مقوا‌هاي مورد استفاده براي توليد كارتن‌ها معمولاً از جنس مواد زير مي‌باشند:

 1-  مقواهاي كرافت: اغلب براي بسته‌بندي مواد غذايي منجمد استفاده مي‌شود، معمولاً از مواد كاملاً بي‌رنگ تهيه شده و داراي ظاهري خوب و مستحكم بوده و براي تماس مستقيم با مواد غذايي مناسب است.

2-     مقواهاي كاغذ تاشو: كه معمولاً يك سمت آن كاملاً سفيد و براي تماس با مواد غذايي مناسب مي‌باشد.

3-     مقواهاي فيبري بازيافت: از اين مقواها در مراحل دوم و سوم بسته‌بندي استفاده مي‌شود.

4-     مواد مورد استفاده براي بسته‌بندي ثانويه

بسته‌بندي‌هاي ثانويه معمولاً از كارتن‌هايي مي‌باشند كه تعدادي از بسته‌هاي اوليه در آنها قرار مي‌‌گيرد. معمولاً بسته‌هاي ثانويه از مقوا يا تركيبي از كاغذ و پلاستيك تهيه مي‌شود. مواد مورد استفاده براي سومين مرحله بسته‌بندي

از سومين مرحله بسته‌بندي جهت نگه‌داري تعدادي از بسته‌هاي ثانويه استفاده مي‌شود. مي‌توان براي جابجايي راحت‌تر، بسته‌ها را در پالت‌ها قرار داد و از اين طريق پوشش‌هاي شرينك و كشيده يا روكش‌هاي چين‌خورده روي آنها را پوشانيد. و يا اينكه مي‌توان براي اين منظور از جعبه‌هايي با قابليت استفاده مجدد استفاده نمود.

انواع بسته‌بندي ماهي منجمد

سه نوع بسته‌بندي استفاده مي‌شود:

الف- Over Wrap: يك سيني محتوي ماهي در يك صفحه فيلم چروك‌پذير پيچيده مي‌شود و فيلم در زير سيني با قرار گرفتن در يك صفحه داغ بسته مي‌شود سپس بسته از داخل يك تونل هواي داغ براي چروك فيلم عبور مي‌كند كه اين بسته قابل نشت مي‌باشد.

ب- Over Pouch: يك سيني محتوي ماهي به داخل يك سيني انعطاف‌پذير لغزيده مي‌شود، سپس طرف باز كيسه درز‌بندي حرارتي مي‌گردد تا يك بسته ضد نشت ساخته شود.

ج- Vacuum Pouch: يك سيني محتوي ماهي به طرف قسمت باريك كيسه انعطاف‌پذير لغزيده مي‌شود سپس هواي درون كيسه بيرون كشيده مي‌شود و طرف باز كيسه جهت تهيه بسته ضد نشت درزبندي مي‌گردد.

نكاتي كه در بسته‌بندي ماهي منجمد بايد رعايت شود:

- طراحي و مواد اوليه بسته‌بندي محصول بايد به گونه‌اي باشد كه بسته نهايي جذاب، مطمئن و مقرون به صرفه بوده و حفاظت كامل فرآورده را تضمين كند.

- لفاف‌هاي بسته‌بندي، كيسه‌ها و كارتن‌هاي بسته‌بندي بايد مطابق نياز‌مندي‌هاي محصول مورد نظر، روش‌هاي فرآوري و بسته‌بندي، بازار و مراجع رسمي قانوني ساخته شوند.

- بسته‌بندي فرآورده‌هاي منجمد بايد محكم، ضد آب، مقاوم به آلودگي، نفوذ‌ناپدير به بخار آب و گاز و روغن و مطابق با نوع محصول و نيز داراي شكل و اندازه مناسب باشد.

- مواد بسته‌بندي به هيچ طريقي نبايد محصول را آلوده كند.

- مواد بسته‌بندي نبايد بي‌دليل زمان مورد نياز براي انجماد را افزايش دهد.

- خروج بخار آب از بسته‌بندي بايد كم باشد.

- نفوذ‌پذيري گاز‌ها و بو‌هاي محيط به بسته‌بندي كم باشد.

- در هنگام فرآوري، جابجايي، نگه‌داري و توزيع، مواد بسته‌بندي بايد در برابر فشار‌هاي خارجي قوي و مقاوم باشند.

- مواد بسته‌بندي نبايد به سطوح تر و يا منجمد محصول بچسبد.

- براي محصولات بسته‌بندي شده قابل جوشان مواد مناسبي بايد مصرف شود.

- براي تماس بهتر مواد بسته‌بندي با محصولاتي نظير ماهي شكم پر منجمد شده يا فرآورده‌هاي منجمد ناهمگون از نظر شكل، استفاده از لفاف‌هاي چروك‌شدني (شكل‌پذير) مورد نياز است.

- كارتن‌هاي اصلي بسته‌هاي عمده‌فروشي بايد سبك و مقاوم بوده و به خوبي از محصولات منجمد محافظت كند.

- كارتن‌ها، لفاف‌ها و ديگر مواد بسته‌بندي را نبايد در محوطه‌ي فرآوري انبار كرد.   

لعاب دادن Glazing

لعاب دادن Glazing 

به منظور كمك به نگه‌داري ماهي منجمد از لعاب دادن استفاده مي‌شود تا از تبخير سطحي، كم شدن وزن ماهي، خشك شدن و سوختگي انجماد، ضايعات مكانيكي و واكنش‌هاي اكسيداتيو جلوگيري شود .

عمل يخ‌پوشي را مي‌توان به چند صورت انجام داد :

1-  فرو بردن محصول در آب 2 درجه سانتي‌گراد: به اين صورت كه ماهي منجمد را در آب 2 درجه سانتي‌گراد فرو مي‌كنند تا يك لايه كريستال يخ روي آن تشكيل گردد.

2-  اسپري كردن: آب به صورت افشاندن spray روي ماهي منجمد پاشيده مي‌شود به طوري كه 2 تا 5 درصد افزايش وزن يابد. يخ‌پوشي از طريق اسپري آب بر روي سطح ماهي منجمد روش مناسبي مي‌باشد اما در اين روش نيز تشكيل لايه يخ به صورت يكنواخت و كامل، مشكل است.  در اين روش بايد براي در معرض قرار دادن همه سطوح در برابر اسپري كننده‌ها، ماهي را جابه‌جا نموده و حتي لازم است آنها را كاملاً برگرداند.

3-     برس‌كشي Brushing : مي‌توان به صورت برس‌كشي محلول  Brushing عمل يخ‌پوشي را انجام داد.

4-  محلول به صورت قالبي همراه آب منجمد مي‌گردد: كه فرآورده به شكل بلوك و قطعه‌اي در مي‌آيد، ميگو و ماهيان كوچك با استفاده از اين روش لعاب داده مي‌شوند.

استفاده از يك روش مناسب براي يخ‌پوشي به ويژه هنگامي كه روش‌هاي نگه‌‌داري و جابجايي چندان ايده‌آل نيستند، مي‌تواند در كيفيت نهايي محصول بسيار مؤثر واقع شود. وليكن استفاده از يك يخ‌پوشي ضعيف كه پس از مدتي آب شدن جزئي يخ و سپس انجماد مجدد آهسته آن، در سرخانه را به همراه خواهد داشت، ممكن است بيشتر از داشتن منفعت باعث ايجاد ضرر و خسارت گردد.

ادامه نوشته