Fish Processing Technology

زنگ تفریح!!!

زنگ تفریح!!!

یا ابا صالح المهدی ادرکنی...

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت هفتم وآخر.

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت هفتم وآخر.

فرآوري تخم مرغ

تخم مرغ ها بعد از جمع آوري در آب C ْ37 (F ْ90) شستشو شده، سپس در آب گرمتر آبكشي    مي گردند. آب شستشو داراي پاك كننده و ضدعفوني كننده مي باشد. وقتي آب شستشو كثيف مي گردد pH آن به سمت خنثي نزديك مي شود. در صورتي كه پاك كننده ها pH 10 يا بيشتر داشته باشند، تخم مرغ ها ممكن است بعد از شستشو داراي آلودگي هاي سطحي ميكروبي بيشتري نسبت به قبل باشند، بعد از شستشو، تخم مرغ ها به وسيله بخار روغن معدني با درجه خلوص بالا اسپري مي شوند. سپس كندل گذاري (Candling) شده و از لحاظ اندازه تفكيك مي شوند. كندل گذاري عبارت است از گذاشتن تخم مرغ در محفظه اي كه از آن نور روشن عبور مي كند. تخم مرغ به طور مكانيكي حول محور طولي آن     مي چرخد و به اين ترتيب سفيده، زرده، كيسه هوايي و پوسته تخم مرغ آزمايش مي گردند. بخار روغن سوراخ هاي پوسته را مي پوشاند و از كاهش رطوبت و دي اكسيد كربن تخم مرغ جلوگيري مي كند.

در نتيجه pH داخل تخم مرغ افزايش يافته و تخم مرغ از كيفيت بهتري برخوردار مي شود. خروج دي اكسيد كربن از تخم مرغ باعث آبكي شدن سفيده و پخش شدن زرده مي شود. در انگلستان شستشو دادن و روغن پاشي تخم مرغ هاي مورد مصرف انساني ممنوع است. تخم مرغ ها در چند روز اوليه معمولاً در حرارت C ْ5/15 (F ْ60) و رطوبت نسبي 70 درصد نگهداري مي شوند. درجه حرارت هاي پايين تر (سرما) اثر بيشتري در محدود كردن رشد ميكروارگانيسم هاي تخم مرغ دارد، ولي هزينه هاي توليد آن بالا مي رود. همچنين نگهداري تخم مرغ ها در حرارت هاي بالاتر مشكلاتي چون عرق كردگي تخم مرغ هنگام خروج از سردخانه را ندارد. در ايالات متحده آمريكا تخم مرغ هاي واجد پوسته براساس كيفيت (B,A,AA) و وزن پوسته در دوجين (پي‌ويس (Peewees) و جامبوس (Jumboes)) فروخته         مي شوند.

به علاوه تخم مرغ ها ممكن است به عنوان تخم مرغ هاي شكسته فروخته شوند كه شامل         تخم مرغ هاي مايع، خشك شده (پودري) يا منجمد، زرده يا سفيده هستند. اين فرآورده هاي تخم مرغ، احتمالاً آلودگي ميكروبي بيشتري نسبت به تخم مرغ هاي پوسته دار دارند. گرچه شكستن تخم مرغ سابقاً با دست ترجيح داده مي شد، ولي هم اكنون به وسيله دستگاه هاي مكانيكي انجام مي شود. به منظور كاهش آلودگي طي شكستن تخم مرغ ها احتياط ويژه لازم است:

(1) فقط تخم مرغ هاي با كيفيت خوراكي بايستي استفاده شود.

(2) تخم مرغ ها بايستي كندل شوند تا مواردي كه نامطلوب مي باشند حذف گردند.

(3) تخم مرغ ها بايستي قبل از شكستن، شستشو و ضدعفوني شوند.

(4) لازم است اطاق هاي شستشو و شكستن تخم مرغ ها از يكديگر جدا باشند تا احتمال آلودگي از طريق هوا كاهش يابد.

(5) بايستي اطاق پاكسازي (Draw-Off room) مجزا و مجهز به جريان هواي فيلتر شده با فشار بالا باشد (اطاق پاكسازي جايي است كه فرآورده هاي مايع تخم مرغ بسته بندي و منجمد مي گردند). معمولاً به تخم مرغ كامل يا زرده ها قبل از انجماد به منظور جلوگيري از ژله اي شدن زرده، افزودني اضافه مي شود كه معمولاً از كلريد سديم يا شكر با غلظت 10 درصد استفاده مي شود.

خشك شدن سفيده تخم مرغ به معناي حذف شدن قند آن است. سفيده داراي گلوكز است كه       به منظور جلوگيري از نقص طعم، تغييرات رنگ و از دست رفتن كيفيت برشته كردن، گلوكز آن حذف    مي گردد. حذف قند از سفيده به وسيله تخمير گلوكز توسط لاكتوباسيل ها انجام مي شود. در فرآورده هاي تخم مرغ حاوي زرده نيز قبل از پودر كردن (خشك كردن) با استفاده از مخلوط آنزيمي اكسيداز- كاتالاز گلوكز كه از قارچ به دست مي آيد و يا به وسيله تخمير گلوكز حذف مي گردد.

آلودگي داخلي تخم مرغ هاي بوقلمون هميشه به عنوان يك مشكل مي باشد كه از طريق محيط اتفاق مي افتد. اين مسئله در طي جنگ جهاني دوم كه استفاده از فرآورده هاي تخم مرغ افزايش يافته بود نيز در تخم مرغ مشخص گرديد. منبع آلودگي اين موارد جيره طيور بود. در ايالات متحده آمريكا در سال 1970 ميلادي قانون بازرسي فرآورده هاي تخم مرغ در رابطه با همين مشكل طراحي و نوشته شد كه طبق آن لازم است همه تخم مرغ كامل مورد استفاده در فرآورده هاي تخم مرغ در حرارت C ْ60 (F ْ140) براي مدت 5/3 دقيقه پاستوريزه شوند. در انگلستان تخم مرغ ها در C ْ5/64 (F ْ148) براي مدت 5/2 دقيقه پاستوريزه مي شوند. براي زرده ها و فرآورده هايي كه نمك يا شكر به آن اضافه شده است، درجه حرارت هاي بالاتر لازم مي باشد. پاستوريزاسيون در دستگاه هايي مشابه آنچه براي پاستوريزاسيون شير استفاده مي شوند، انجام مي گردد كه معمولاً واحد HTST مي باشد.

خشك كردن تخم مرغ ابتدا به وسيله حرارت دادن آن در قابلمه يا تابه انجام مي شد. سپس      روش هاي خشك كردن در انجماد و خشك كردن پاششي طراحي گرديد. امروزه خشك كردن پاششي از همه معمول تر است و براي كليه محصولات كاربرد دارد. در سابق فرآورده هاي سفيده را در تابه (قابلمه) خشك مي كردند و از خشك كردن در انجماد براي فرآورده هاي تخم مرغ كامل استفاده مي شد.

ادامه نوشته

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت ششم

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت ششم

فساد مواد غذايي

زماني كه يك ماده غذايي دچار تغييراتي شود و يا اين كه واكنش هاي شيميايي در آن به صورتي    به وقوع پيوندد، به طوري كه ارزش مصرفي آن كاملاً پائين آمده يا از بين برود، در اين صورت چنين ماده غذايي را فاسد مي نامند. فساد يا توسط عوامل خارجي و يا در اثر مواد موجود در خود ماده غذايي ايجاد مي شود و داراي منشاء فيزيكوشيميايي، بيولوژيك ويا ميكروبيولوژيك مي باشد.

يك ماده غذايي فاسد آن چنان دچار تغييرات ارگانولپتيك از نظر رنگ، بو، مزه و قوام مي شود كه مصرف كنندگان متوجه آن شده و از مصرف آن ممانعت مي ورزند، در صورتي كه در بسياري از مواد غذايي آلوده مانندگوشت آلوده به سالمونلا، هيچ گونه تغييرات ارگانولپتيك مشاهده نمي گردد. بنابراين هر غذاي آلوده و غير قابل مصرفي را نمي توان فاسد (به معناي واقعي كلمه) ناميد.

معمولاً وقتي صحبت از فساد يك ماده غذايي به ميان مي آيد، در وهله‌ي نخست فساد ميكروبي تداعي مي گردد. اگر چه در بين مواد غذايي فاسد، فساد ميكروبي درصد بالايي را تشكيل مي دهد، ولي ميكروارگانيسم ها يكي از عوامل فساد به شمار آمده و تنها عامل فساد نمي باشند.

فساد مواد غذايي را مي توان به طور كلي به دو دسته «ميكروبي» و «غير ميكروبي» تقسيم بندي نمود. فساد ميكروبي عبارت است از تغييرات ارگانولپتيك ايجاد شده در اثر تكثير و متابوليسم ميكروارگانيسم ها در يك ماده غذايي به گونه اي كه ارزش مصرفي آن كاملاً پايين آمده و يا از بين برود.

 

تجمع و جانشيني ميكروبي در مواد غذايي و اثرات آن

(Microbiological Association and Succession in Food)

فلور ميكروبي يك ماده و يا يك فرآورده غذايي نسبت به آلودگي اوليه و كليه عوامل تعيين كننده فساد ميكروبي مشخص مي گردد و براي هر دسته از فرآورده ها و مواد غذايي تا حدود زيادي يكسان     مي باشد. منظور از تجمع ميكروبي، اجتماعاتي از ميكروارگانيسم هاي مختلف مي باشد كه معمولاً          در يك نوع ماده غذايي مشاهده مي گردد. يك مثال گويا در اين مورد اجتماع Acinetobacter  ، Pseudomonas و Moraxella در سطح خارجي گوشت تازه و ضمايم خوراكي از قبيل كبد و كليه و قلب، گوشت مرغ و ماهي است.

 

1- گوشت

معمولاً لاشه ها را بلافاصله پس از كشتار به سردخانه بالاي صفر جهت نگه داري منتقل مي نمايند. اين سردخانه ها معمولاً داراي درجه برودت بين صفر تا (2+) درجه سلسيوس مي باشند. اجتماع (Moraxella – Pseudomonas – Acinetobacter) پس از مدت كوتاهي پديد آمده و به عنوان فساد ميكروبي شروع به رشد و تكثير مي نمايند. يكي دو روز پس از نگه داري گوشت در چنين    سردخانه هايي به علت تبخير سطحي شديدي كه ايجاد مي گردد و پايين آمدن آب فعال در سطح لاشه ها باسيل ها (Bacillaceae) و قارچ ها (كپك و مخمر) نيز به اجتماع ميكروبي فوق الذكر اضافه مي گردند. در صورتي كه به عللي درجه برودت سردخانه هاي بالاي صفر ويژه نگه داري گوشت كمي بالاتر برود و به 5+ درجه سلسيوس برسد، باسيل ها، ميكروكوك ها و به ويژه ميكروب هاي روده اي (Enterobacteriaceae) به سرعت رشد و تكثير پيدا نموده و موجب فساد سطحي گوشت خواهند شد. در صورت اخير خطر آلودگي به سالمونلا لاشه ها را تهديد خواهد كرد و در اثر تكثير سريع قبل از علائم ارگانولپتيك فساد در گوشت، ميزان آلودگي گوشت به سالمونلا بسيار بالا خواهد بود، زيرا سالمونلاها در اين شرايط بر ساير رقباي خود به ويژه پزدوموناس ها غالب مي گردند. در صورتي كه مدت زمان نگه داري لاشه ها در سردخانه افزايش يابد به مرور ميزان (aw) در سطح لاشه ها كاهش يافته و پس از مدتي فلور ميكروبي به ميكروارگانيسم هاي گرام مثبت تغيير مي يابد. لكه هاي خاكستري مايل به سبز و رطوبت و لزج شدن سطح لاشه ها همراه با بوي «نا» و كپك زدگي و بعضاً بوي عفونت و گنديدگي از مشخصات ارگانولپتيك گوشت و لاشه ها در اين مرحله مي باشد. كليه موارد فوق مربوط به فساد سطحي گوشت    مي باشد كه با فساد عمقي گوشت كاملاً متفاوت مي باشد. فساد عمقي گوشت توسط بي هوازي ها انجام مي گيرد. مقدار اكسيژن باقي مانده اي كه در گوشت موجود است در اثر گليكوليز پس از مرگ مصرف شده و بنابراين در عمق گوشت شرايط بي هوازي حكم‌فرما مي‌گردد كه مساعد جهت رشد و تكثير بي‌هوازي‌ها مي‌باشد. اين ميكروارگانيسم‌ها كه در بين آن‌ها كلستريديوم پرفرنجنس بيشتر مشاهده مي‌شود سبب ايجاد «فساد عمقي» در گوشت و يا لاشه ها مي‌گردند.

مهم‌ترين علايم ارگانولپتيك در فساد (گنديدگي) عمقي در گوشت عبارتند از توليد گاز و رنگ قرمز مسي درخشان در قسمت‌هايي از ماهيچه‌ها همراه با بوي عفونت و گنديدگي كه گاهي اوقات نظير بوي اسيدبوتيريك مي باشد.

گاهي اوقات بي‌هوازي‌ها به همراه هوازي‌ها و استرپتوكوك‌ها در قسمت‌هاي عميق ماهيچه در جوار استخوان‌ها (Periost) مانند Femur رشد كرده و واولين پروسه تجزيه و فساد گوشت را ايجاد مي نمايند. اين پديده «bonetaint» ناميده مي شود. تغييرات فوق در اثر ناكافي بودن سرما و يا سرد شدن بطئي لاشه‌ها در سردخانه‌ها ايجاد مي‌گردد. زماني كه در حين كشتار تعداد زيادي استرپتوكوك وارد ماهيچه‌ها گردد، از آن‌جا كه گليكوليز پس از مرگ را تسريع مي بخشند، سرعت و وسعت نزول pH افزايش يافته، و در نتيجه از رشد و تكثير كلستريديوم پرفرنجنس جلوگيري به عمل خواهد آمد. در اين صورت ما با يك فساد عمقي در اثر مزوفيل‌ها روبه‌رو خواهيم شد.

يكي از نمونه‌هاي جانشيني يا جايگزيني ميكروارگانيسم‌ها (Succession) در گوشت‌هاي تازه بسته‌بندي شده در خلاء ايجاد مي‌گردد. اين گونه گوشت‌ها ابتدا داراي يك فلور ميكروبي گرم منفي       مي باشند، ولي پس از مدتي لاكتوباسيل‌ها به‌شدت شروع به رشد و تكثير كرده و فلور ميكروبي را تغيير مي‌دهند، به طوري كه تعداد آن‌ها به 10⁷ تا 10⁸ در هر گرم گوشت مورد آزمايش خواهد رسيد. جالب توجه اينجاست كه گوشت در چنين بسته‌بندي‌هايي پس از باز شدن هيچ‌گونه علايم فساد را نشان نمي‌دهد و تنها داراي pH پاييني مي باشد.

 

2- ماهي

در ماهيان و ساير فرآورده هاي دريايي پس از صيد، ابتدا يك فلور ميكروبي گرم منفي يكنواخت ايجاد مي‌گردد. پس از مدتي پزدوموناس‌ها و آلتروموناس (Alteromonas) شديداً تكثير يافته و با ساير ميكروارگانيسم‌ها منجمله آسينتوباكتر و موراكسلا به رقابت مي‌پردازند و از رشد آن‌ها جلوگيري مي‌نمايند. پزدوموناس‌ها كه جزو ميكروارگانيسم‌هاي پروتئوليتيك مي‌باشند شروع به تجزيه پروتئين گوشت ماهي نموده و در اثر ايجاد مواد واسط مانند تري‌متيل‌آمين و نيز آمونياك فرار محيط قليايي ايجاد مي‌گردد. در شرايط بد نگه‌داري امكان رشد و تكثير باسيل‌ها و ميكروكوك‌ها نيز وجود دارد. پس از مدتي بوي تند و مخصوصي به مشام مي‌رسد كه علت آن علاوه برتري متيل‌آمين به وجود آمدن H₂S ، متيل‌مركاپتان و دي‌متيل‌سولفيد مي باشد. قبل از هر گونه تغييرات ارگانولپتيك در ماهي‌ها، ابتدا تغييرات در رنگ آن‌ها تظاهر مي‌نمايد، بدين صورت كه برانشي‌ها به رنگ خاكستري- قهوه‌اي تيره در آمده و چشم‌ها كدر         مي شوند.

 

3- تخم‌مرغ

پوسته تخم‌مرغ‌ها معمولاً حاوي يك فلور ميكروبي مخلوط مي‌باشد كه شامل آنتروباكترياسه، پزدوموناس‌ها، آلكاليژنز، آئروموناس، ميكروكوك‌ها و باسيل‌ها مي باشد. اين ميكروارگانيسم‌ها معمولاً از راه منافذ ريز پوسته تخم‌مرغ و يا ترك برداشتن Cuticula داخل آن مي‌گردند. در داخل تخم مرغ گرم منفي‌ها به سرعت رشد و تكثير نموده و ساير ميكروارگانيسم‌ها را تحت الشعاع قرار مي دهند. اين موضوع كه كدام دسته از ميكروارگانيسم‌ها به عنوان اجتماع ميكروبي عامل فساد، بعداً تجمع و رشد و تكثير مي‌يابند، بستگي به شرايط نگه‌داري تخم مرغ، به ويژه ميزان درجه حرارت محيط دارد.

نگه‌داري در حرارت‌هاي زير 30+ درجه سلسيوس موجب رشد و تكثير پزدوموناس‌ها مي گردد و هر چه درجه حرارت پايين تر از 30 درجه باشد رشد آن‌ها سريع‌تر انجام مي‌يابد. در حرارت‌هاي بالاي 30 درجه آسينتوباكترها بيشتر رشد و تكثير مي‌يابند. در صورتي كه ميزان حرارت محل نگه‌داري تخم مرغ‌ها به 37+ درجه سلسيوس برسد، در عرض يك هفته يك فلور ميكروبي شامل كليفورم ها ايجاد مي گردد. پس از اين مدت در اثر حرارت بالا و نيز ماندگي تخم مرغ‌ها ميزان آب فعال (aw) آن‌ها پايين آمده و در نتيجه از رشد ميكروارگانيسم‌هاي گرم منفي جلوگيري به‌عمل مي‌آيد و در اين حالت در رشد ميكروبي ميكروكوك‌ها كه نياز به آب فعال كمتري دارند ازدياد حاصل مي‌گردد، البته در صورتي كه ميزان مواد     ضد باكتري موجود در تخم مرغ مانند Conalbumin به‌حدي نباشد كه از رشد و تكثير آن‌ها جلوگيري نمايد. يادآوري مي‌شود كه كنالبومين از ميزان رشد ميكروارگانيسم‌هاي گرم مثبت مي‌كاهد.

علاوه بر درجه حرارت، ساير عوامل از قبيل ميزان درصد رطوبت و هواي داخل سردخانه و نيز چگونگي سطح محل نگه‌داري تخم مرغ‌ها نيز در تعيين ميزان و نوع فساد مؤثر مي‌باشند.

در طول نگه‌داري تخم مرغ در اثر آبكي شدن سفيده، سطح داخلي پوسته تخم مرغ با زرده تماس حاصل كرده و معمولاً در اين قسمت‌ها لكه هايي ايجاد مي‌گردد كه ناشي از رشد و تكثير كپك‌ها و يا برخي از باكتري‌ها مي باشد. هر يك از اجتماعات ميكروبي مولد فساد در تخم مرغ ايجاد تغييرات مشخصي      مي نمايد كه در هنگام قرار دادن تخم مرغ ها زير نور و يا شكستن آن ها مشاهده مي گردند. پزدوموناس‌هاي مولد پيگمان، توليد رنگ سبز درخشان مي نمايند كه به علت خاصيت فلوئورسانس، اين رنگ ايجاد شده و در زير اشعه ماوراء بنفش فيلتر شده به خوبي نمايان مي گردند. در اثر تكثير            كلي باسيل ها و برخي ديگر از آنتروباكترياسه داخل تخم مرغ به رنگ قرمز در مي آيد. سراشيا ايجاد رنگ قرمز در بخش سفيده تخم مرغ مي نمايد. مخلوط شدن زرده و سفيده همراه با لكه هاي سفيدرنگ در اثر ميكروكوك ها به وجود مي آيد. اجتماع آسنيتوباكتر و موراكسلا كه در حرارت‌هاي پايين ايجاد مي گردد، موجب فساد بدون تغيير رنگ مي گردد و سرانجام ميكروارگانيسم هاي پروتئوليتيك مولد H₂S مانند پروتئوس ها لكه هاي سياه رنگ را به وجود مي آورند. برخي از ميكروارگانيسم هايي كه ليپوليت هستند مانند برخي از پزدوموناس ها در اثر تجزيه چربي بوي مخصوصي شبيه بوي ميوه ها را به وجود مي آورند. كليه تغييرات فوق طي آزمايش هاي ارگانولپتيك قابل شناسايي مي باشند.

 

4- شير

شدت فساد ميكروبي در شير خام بستگي به چگونگي رعايت موازين بهداشتي در طول تهيه و حمل آن دارد. آلودگي اوليه معمولاً توسط ميكروكوك ها، لاكتوباسيل ها، استرپتوكوك ها، ميكروباكتري ها،  باسيل ها، كورينه باكتريوم و برخي از آنتروباكترياسه و سرانجام بعضي از مخمرها ايجاد مي گردد. پس از مدت زمان كوتاهي كه فازباكتريسيد ناميده مي شود و هيچ گونه تكثير ميكروبي انجام نمي گيرد ميكروارگانيسم هاي پروتئوليتيك با يك (Lag-phase) كوتاه شروع به تكثير مي نمايند و در اثر آن pH شير كمي بالا مي رود. سپس تكثير S. diacetylactis, Streptococcus lactis و S. cremoris آغاز مي گردد و در اين صورت فاز اول «اسيدي شدن» ايجاد مي شود. اين مرحله مي تواند در صورتي كه درجه حرارت محيط نگه داري شير مساعد باشد، در اثر تكثير ميكروارگانيسم هاي هاگ زا يا  سرمادوست ها مجدداً به مرحله قليايي شدن مبدل گردد. پس از آن مرحله دوم «اسيدي شدن» آغاز  مي گردد كه در ايجاد آن علاوه بر ميكروارگانيسم هاي مؤثر در پديد آمدن مرحله اول اسيدي شدن، لاكتوباسيل ها نيز داراي نقش مي باشند. فاز دوم اسيدي شدن بسته به حرارت محيط ادامه يافته و به مرور موجب از بين رفتن فلور ميكروبي گرم منفي مي شود. پس از انعقاد سريع شير كه در اثر محيط اسيدي در نقطه ايزوالكتريك به وقوع مي پيوندد، در قسمت هاي خارجي منعقد شده در اثر پايين آمدن ميزان آب فعال بلاستوميست ها (Endomyces lactis) رشد كرده و مانع از رشد و تكثير لاكتوباسيل ها مي گردند. در بخش زيرين به علت وجود محيط ميكروآئروفيل و يا شرايط بي هوازي اغلب باكتري هاي اسيدبوتيريك يا     (Propioni-bacteria) رشد و تكثير مي نمايند و سرانجام كپك ها سريعاً و شديداً شروع به رشد كرده و تكثير مي يابند و در نتيجه بخشي از اسيدهاي آلي را مصرف نموده، به طوري كه pH شير بالا رفته و ساير ميكروارگانيسم هايي كه محيط برايشان مساعد شده است نيز به فلور ميكروبي اضافه شده و شير را كاملاً فاسد مي نمايند.

ادامه نوشته

GMP چیست؟

GMP چیست؟

استانداردهای مواد غذایی توسط موسسه‌های بین‌المللی مانند FAO و WHO تدوین می‌شوند. از جمله استانداردهای کدکس، Codex Alimentarious Commission است که توسط کمیته مشترک FAO/ WHO

تدوین می‌شود و شامل استاندارد ویژگی‌ها، آیین کار و یا به عبارت بهتر آیین بهداشتی شرایط کار و

دستورالعمل‌های مربوط به آنها است.

Codex دو نوع مقررات پایه‌ای را مد نظر قرار داده است:

1 _ رعایت الزامات سیستم ایمنی و بهداشت مواد غذایی (الزامات سیستم)

2 _ رعایت الزامات ماده غذایی ( الزامات محصول)

 اصول عمومی بهداشت مواد غذایی در اتخاذ و به‌کارگیری مقررات ایجاد شده که به عنوان Codex

Alimentarious Commission CAC/RCP1 – 1969 Rew: 1997در دسترس قرار داده و شرایط اجرایی GMP

به عنوان یکی از نیازمندی‌های آن مدنظر قرار می‌گیرد.

GMPمخفف(Good Manufacturing Practice)شرایط خوب (مطلوب) زیرساختار) است که فونداسیون

اصلی سیستم HACCP است. در واقع GMP پایه و اساس نظام‌های ایمنی مواد غذایی (HACCP) است و

اجرای این اصول سلامت محصول را طبق استانداردهای مورد نظر تامین می‌کند. اصول GMP عوامل

کنترلی هستند که بر کل عملیات تولید و کنترل کیفیت تمرکز دارند و نه بر یک فرایند خاص.

وقتی صحبت از علوم و صنایع غذایی می‌شود، نخستین تصویری که در ذهن نقش می‌بندد کارخانه‌های

صنایع غذایی هستند و اولین مسئله‌ای که مورد توجه قرار می‌گیرد شرایط موجود برای تضمین کیفیت،

ایمنی و سلامت محصولات غذایی است و به تبع، به دنبال راهی برای محقق شدن این امر می‌گردیم.

لازم به یادآوری است ایران از درخواست‌کنندگان عضویت در سازمان تجارت جهانی است، لذا باید

نیازمندی‌های سازمان تجارت جهانی از مراحل اولیه آماده‌سازی، تولید، توزیع و مصرف مواد غذایی به کار

گرفته شود. در این راستا بر آن شدیم تا باب موضوعی تحت ‌عنوان اصول اجرایی GMP در کارخانه‌های

صنایع غذایی را بگشاییم تا بتوانیم اصول ایمنی وسلامت محصولات غذایی را از ریشه و پایه درست

بنیان نهاده و بدین‌گونه علاوه بر دستیابی به ایمنی و سلامت محصولات غذایی با گام‌هایی استوار قدم

در راه تجارت جهانی و صادرات نهیم تا بتوانیم جایگاه واقعی خود را درصنعت غذا پیدا کنیم.

متاسفانه بسیاری از کارخانه‌های فعال در ایران بدون رعایت اصول یادشده ساخته شده و  تعداد بسیاری

نیز در حال ساخت است که اصول GMP در ساخت این کارخانه‌ها اصلا و یا تا حد زیادی رعایت نمی‌شود.

این اصول در کارخانه‌های مختلف مثلا کارخانه‌های نوشابه‌سازی، صنایع لبنی و صنایع فراورده‌های

گوشتی و...  متفاوت است و باید توسط کارشناسان خبره در این‌گونه کارخانه‌ها پیاده و اجرا شوند.

قبل از اجرای سیستم HACCP و استقرار آن در کارخانه‌ و اخذ مدرک باید فونداسیون و پایه را بنا نهاد که

GMP نام دارد.

GMP موارد زیر را شامل می‌شود:

1 _ EC  93/43

2 _ Codex 97/13

3 _ مقررات فضای هر محصول

HACCP روش تجزيه و تحليل خطر و كنترل نقاط بحراني

HACCP

روش تجزيه و تحليل خطر و كنترل نقاط بحراني

 

HAZARD  ANALYSIS  CRITICAL

CONTROL  POINT

 

 مقدمه:

 

 با توجه به اينكه روش هاي سنتي كنترل كيفي فرآورده هاي غذائي بر اساس آزمايشات شيميائي و ميكربي انجام مي شوند ودر روند عملي انجام كار با مشكلات عديده اي روبرو است و معايب بسياري دارد لذا استفاده از يك روش كامل ،‌جامع كنترل كيفي مواد غذائي ودرعين حال مورد قبول جامعه جهاني ضروري است .

 

از ميان روشهاي كنترل بهداشتي فرآيند توليد ، ‌روش تجزيه و تحليل خطرو كنترل نقاط بحراني كه به سيستم HAZARD  ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT يا HACCP معروف است ، به عنوان يك سيستم كنترل ايمني از اهميت خاصي برخوردار ميباشد به طوري كه سازمان هاي بين المللي و اجرائي قوانين نظارت بر مواد غذائي به طور جدي نسبت به تداوم وپيشبرد اين روش در مزارع پرورشي حيوانات ودرپروسه تهيه غذاهاي مورد نياز انسان تاكيد دارند.(1)

 

نظام HACCP كليه خطرات ونقاط بحراني را درطول زنجيره توليد ، عرضه و مصرف ونيز بيماريهاي ناشي از مصرف توليدات را بوسيله گروه HACCP كه از اطلاعات علمي ومديريتي كافي برخوردار هستند مورد بررسي قرار مي دهد وخطرات احتمالي را كه درطول مراحل توليد سلامت مواد غذائي را تهديد ميكند ، تعيين وبه طور دقيق اندازه گيري مي نمايد (1و4).

 

تاريخچه :

 

سيستم HACCP براي اولين بار از سوي شركت PILLBURY ناسا وآزمايشگاههاي ارتش آمريكا براي حفاظت مواد غذائي فضانوردان مورد استفاده قرارگرفت اين سيستم و اصول اجرائي آن توسط كميته غذائي CODEX كه وظيفه اجراء ‌استاندارهاي مواد غذائي اعلام شده بوسيله دو سازمان FAO   و WHO را برعهده دارد ،‌شرح داده شده است .(6و5)

 

درسال 1996 به دنبال شيوع بيماري ناشي از ميكرب ECDI 157 در كشور اسكاتلند ، آقاي PENINGTON درگزارش خود توصيه نمود كه به منظور حصول اطمينان از سالم بودن غذاها اصول HACCP در صنايع غذائي اجرا شود.(1و6و7) .

 

درحال حاضر درخصوص صنايع غذاهاي دريائي و گوشت كشور انگليس اجراء ‌سيستم فوق الذكر به صورت قانون ومقررات ويژه اي مطرح است به طوري كه شركتهاي صنايع غذائي بايستي به منظور توليد محصولات استاندارد اين سيستم را رعايت نمائيد(6)

 

درسال 1971 اين روش در اولين كنفرانس بين المللي نگهداري مواد غذائي براي كارخانجات غذائي مورد توجه قرارگرفت . درطي سي سال اخير اين سيستم به عنوان اولين شيوه ايمن سازي وحفاظت دربرابر عوامل ميكربي گسترش يافته است.(1)كارآئي اين روش از ساير روشهاي رايج تعيين كيفيت مواد غذائي  كه مبني بر آزمايش محصول نهائي است بيشتر است .

 

HACCP شبيه به تكنيكهاي ساخت كشور ژاپن مي باشد كه درآنها كيفيت محصول در بطن مراحل توليد طراحي مي شود ژاپني ها آموخته اند كه كيفيت محصول نمي تواند با آزمايش كردن محصول نهائي حاصل شود و همين اصل در سلامتي مواد غذائي به كارگرفته مي شود.

 

لي (LEE)‌ اولين فردي بود كه چگونگي به كارگيري اين سيستم را براي محصولات دريائي بيان كرد.

 

بر اساس گزارش بازديد هيات اعزامي جامعه اروپا به ايران در زمينه فعاليت هاي اوليه صيد تا عرضه آن به مصرف كننده محصولات آبزيان ايران در ليست A جامعه اروپا قرار گرفته است و در واقع فرآورده هاي كارخانه هاي فرآوري اين ماده غذائي در ايران از نظراجراي استاندارد HACCP مورد قبول جامعه اروپا است كه موقعيت بزرگي براي كشور است. (1)

 

خلاصه اي از اجراء سيستم HACCP در كشور كانادا

 

كشور كانادا داراي سيستم بازرسي پيشرفته مواد غذائي به نام FSEP (Food  SAFTY  ENHANCMENT  PROGRAM)است كه بوسيله همكاري صنايع غذائي و دولت اين كشور ايجاد شده و باعث افزايش ضريب سلامتي مواد غذائي گرديده است .

 

از سال 1991 روش مذكور توسط آژانس بازرسي غذا كشور كانادا ( CANADIAN  FOOD  INSPECTION  AGENCY) در كارخانجات توليد گوشت ،‌شير،‌فرآوري عسل ،‌ميوه جات و سبزيجات ،‌پوسته تخم مرغ و كارخانجات جوجه كشي اعمال مي شود و در برگيرنده تمام مراحل اجرائي و علمي سيستم HACCP مي باشد.

 

در حال حاضر كليه موسسات و كارخانجات فرآوري غذاهاي دريائي و ماهي فعال دراين كشور داراي سيستم HACCPمي باشند و همچنين كشتارگاههاي كه به امر توليد گوشت اشتغال دارند و گوشت توليدي خود را به كشور آمريكا صادر مي كنند سيستم مذكور را در خط توليد خود رعايت مي نمايند (1و8)

 

بر طبق مقررات بازرسين آژانس بازرسي غذائي كشور كانادا (CFIA) وظيفه دارند كه از كارخانجات توليد مواد غذائي ،گزارشات و مستندات موجود در كارخانه و مراحل اجرائي سيستم HACCP در موسسات توليدي بازديد بعمل آورند و چنانچه تشخيص دادند كه سيستم مذكور مطابق آنچه درطرح پيش بيني شده نمي باشد مي توانند نسبت به اصلاح آن مرحله اقدام نمايند و بدينوسيله سلامت ماده غذائي را تامين كنند.

 

صنايع غذائي كانادا سالهاي زيادي است كه به ارزش سيستم HACCP پي برده و به تدريج از ابتداي سال 1990 برنامه FSEP را درصنايع غذائي خود به اجرا درآورده است  لذا با توجه به علاقه اي كه صنايع مذكور نسبت به اعمال HACCP در مراحل توليد از خود ابراز داشته اند ، ‌آژانس بازرسي مواد غذائي مصمم است كه درخصوص كشتارگاههاي دام وطيور وهمچنين سردخانه هاي آنها برنامه فوق الذكر را به اجرا درآورد.

 

دلائل عمده اي كه باعث شده برنامه FSEP مورد توجه بخش دولتي و صنايع مواد غذائي كانادا قرار گيرد به شرح زير است :

 

1- با توجه به اينكه پايه واساس برنامه FSEP، سيستم HACCP مي باشد لذا با اجراء آن خطرات تهديد كننده مواد غذائي كاهش يافته و ضايعات مواد غذائي به حداقل خود مي رسد.

 

2- كميته غذائي CODEX سيستم HACCP را به عنوان استاندارد پذيرفته شده بين المللي مشخص كرده است كه مي تواند سلامتي مواد غذائي را تضمين كند . از طرفي كشورهاي صادر كننده گوشت به ژاپن ، آمريكا و استراليا بايد اين سيستم را جهت صادرات در صنايع گوشت كشور خود اجراء كرده باشند.(8)

 

6- با اجراء ‌اين سيستم بازرسين CFIA و كاركنان بهداشتي شاغل در صنايع مواد غذائي مسئوليت بيشتري احساس كرده و در قبال تعيين و از بين بردن خطرات احتمالي متعهد تر خواهند بود ودر نهايت بازرسي بهتر وموثرتري صورت خواهد پذيرفت(8)

ادامه نوشته

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت پنجم

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت پنجم

روش هاي نگه داري مواد غذايي

هدف از نگه داري مواد غذايي، ممانعت از بروز فساد توسط عوامل خارجي و يا داخلي و يا به تعويق انداختن آن مي باشد كه در نتيجه آن مواد غذايي بتوانند براي مدت معيني قابل مصرف باقي بمانند. نگه داري مواد غذايي اغلب با آماده كردن آن ها توام مي باشد. روش هاي نگه داري غالباً روي فلور ميكروبي مولد فساد و يا روي آنزيم هاي موجود در مواد غذايي تاثير منفي مي گذارند. براي نگه داري مواد غذايي روش هاي مختلفي بكار برده مي شود كه بيشتر براي از بين بردن ميكروارگانيسم ها به كار گرفته  مي شوند.در بسياري از موارد روش هاي مختلف به صورت مركب اعمال مي گردند، به عبارت ديگر تعدادي از روش هاي مختلف نگه داري تواماً يا يكي پس از ديگري بكار گرفته مي شوند تا اين كه نهايتاً افزايش مدت زمان نگه داري حاصل گردد. جهت شناسايي بهتر مواد غذايي از نظر بهداشتي و ميكروبيولوژيك، شناخت اهداف روش هاي مختلف نگه داري كاملاً ضروري مي باشد.

اين اهداف به طور كلي عبارتند از:

الف) از بين بردن فلور ميكروبي موجود در مواد غذايي به طور كامل (استريليزاسيون) و يا از بين بردن ميكروارگانيسم هاي پاتوژن و خطرناك يا به عبارتي ديگر نابود كردن بخشي از فلور ميكروبي (پاستوريزاسيون).

ب) جلوگيري از تكثير ميكروارگانيسم ها به طور مداوم و يا در زماني معين (استفاده از سرما، تغييرات در aw و انواع نگه داري‌ها به طريق شيميايي.

روش هاي فيزيكي

1- روش هاي حرارتي

درجه حرارت يكي از مهم ترين عوامل خارجي (Extrinsic factors) تعيين كننده رشد ميكروبي مي باشد كه در فلور ميكروبي مواد غذايي بين 15- تا 80+ درجه سلسيوس بوده و بسيار وسيع الطيف مي باشد. در برودت هاي پايين تر تكثير كاملاً متوقف شده و در حرارت هاي بالاتر ميكروارگانيسم ها ديگر قادر به زنده ماندن نخواهند بود. در هر دو مورد واكنش هاي متابوليك ميكروب ها كه موجب فساد مواد غذايي مي گردند متوقف شده و از آن جا كه واكنش هاي آنزيماتيك غير ميكروبي نيز در همين فاصله حرارتي انجام مي گيرند، بنابراين اعمال روش هاي حرارتي در اكثر مواد غذايي موجب طولاني شدن زمان نگه داري آن ها مي گردد.

الف- سرما

استفاده از سرما جهت نگه داري مواد غذايي اعم از سرماي بالاي صفر و يا انجماد به منظور روش «باكتريسيد» انجام نمي گيرد، بلكه سرما فقط كم يا بيش روي تكثير ميكروارگانيسم ها اثر مي گذارد. در برودت هاي پايين رفته رفته از شدت تكثير كاسته شده تا اين كه در پايين تر از «حرارت مينيمم جهت تكثير» كه ميزان آن در روش هاي مختلف ميكروبي متفاوت مي باشد، متوقف گردد. هنگامي كه صحبت از سرما به ميان مي آيد، مي بايد هميشه در نظر داشت كه سرماي بالاي صفر (سرد كردن يا خنك كردن) و سرماي زير صفر (انجماد) و اثرات آن ها روي مواد غذايي متفاوت مي باشند.

امروزه استفاده مستقيم از يخ صرفاً جهت خنك نگاه داشتن ماهي ها و ساير حيوانات خوراكي دريايي به ويژه هنگام صيد انجام مي پذيرد. تماس مستقيم ماهي ها با قطعات يخ و رطوبت حاصل مانع از خشك شدن سطح آن ها شده و علاوه بر آن رنگ طبيعي را حفظ نموده و از تغييرات اكسيداتيو جلوگيري        مي نمايد. شايان ذكر است كه اين قطعات يخ مصنوعي بوده و طبق استانداردهاي بين المللي مي بايد از آب قابل شرب تهيه شده باشند. افزودن مواد باكتريسيد و يا باكتريوستاتيك از قبيل آنتي بيوتيك ها به يخ هاي فوق الذكر به علت امكان رسوبات و باقي مانده هاي آن ها روي ماهي ها و ساير اغذيه دريايي به هيچ وجه جايز نيست. به جاي اين گونه افزودني ها رعايت موازين بهداشتي هنگام صيد و نيز استفاده از تجهيزات مناسب و بهداشتي جهت نگه داري بهتر فرآورده هاي فوق توصيه مي گردد.

امروزه جهت نگه داري مواد غذايي در منازل، رستوران ها، فروشگاه ها، كارخانه هاي صنايع غذايي و نيز وسايل نقليه سردخانه دار از دستگاه ها و تجهيزاتي كه مصنوعاً ايجاد سرماي بالا و زير صفر مي نمايند استفاده مي گردد.

يكي از عوامل مؤثر در نگه داري مواد غذايي بسته بندي نشده در سردخانه ها ميزان درصد رطوبت نسبي مي باشد. اگر اين ميزان بالا باشد مواد غذايي هميشه در معرض خطر قارچ زدگي و يا فساد زودرس در اثر تكثير سريع سرمادوست ها خواهد بود و در نتيجه از طول مدت زمان نگه داري آن كاسته خواهد شد و در صورتي كه درصد رطوبت نسبي از مقدار مينيمم كمتر باشد، سطح مواد غذايي به ويژه انواع گوشت و فرآورده هاي آن خشك شده و علاوه بر آن سبب ايجاد كاهش وزن بيش از حد مي گردد. ميزان درصد رطوبت نسبي براي گوشت تازه 90-85%، براي كالباس هاي عمل آورده 75% و براي كالباس هاي پخته و حرارت ديده 85-80% توصيه مي گردد. عامل موثر ديگر عبارت است از رعايت نظافت و ضد عفوني به موقع در سردخانه ها. سطح و ديوارهاي سالن و نيز تجهيزات سردخانه مي بايد قابل شستشو و ضد عفوني باشد و علاوه بر آن در سردخانه ها به جز مواد غذايي چيز ديگري از قبيل مواد و دستگاه هاي ضد عفوني كننده و يا البسه و مواد بسته بندي و غيره نگه داري نگردد.

ادامه نوشته

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت چهارم

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت چهارم

9- كلستريديوم بوتولينوم (Cl.botulinum)

بوتوليسم عبارت است از مسمويتي كه توسط توكسين مترشحه از يكي از بي هوازي هاي هاگ زا به نام Clostridium botulinum ايجاد مي گردد. اين ميكروارگانيسم در خاك و آب هاي نزديك سواحل در اكثر نقاط جهان به وفور يافت مي گردد و هشت نوع توكسين ترشح مي نمايد كه با روش هاي ايمونوبيولوژيك قابل تفكيك مي باشند. برحسب نوع توكسين مترشحه كلستريديوم بوتولينوم داراي 8 تيپ مختلف مي باشد كه آنها را از A تا G نامگذاري مي نمايند.

اين مسمويت غذايي به صورت سندرم نوروپاراليتيك است كه اغلب با اختلالات و عوارض در معده و روده ها همراه مي باشد. 12 تا 36 ساعت پس از دريافت توكسين، اسهال و استفراغ و سپس ضعف و پريدگي رنگ ايجاد مي گردد. علاوه بر آن خشكي دهان و گلو و اشكال در بلعيدن از علائم اوليه اين بيماري است. پس از مدتي نشانه هاي فلجي در ماهيچه هاي صورت، زبان و دست و پا آغاز مي گردد و در اثر فلج شدن N.phrenicus تنفس دچار اشكال شده و سرانجام در اثر خفگي و از كار افتادن قلب مرگ فرا مي رسد. مرگ و مير و شدت مسمويت بستگي به نوع و ميزان توكسين دارد. در بسياري از موارد پس از 20 الي 24 ساعت منجر به مرگ مي شود، ولي در صورتي كه بيماران مسموم ده روز اول بيماري را بگذرانند معمولاً خطر مرگ منتفي خواهد بود.

براي ايجاد توكسين در مواد غذايي شرايط زير ضروري مي باشد:

الف- محيط بي هوازي كه معمولاً در قوطي هاي كنسرو وجود دارد و نيز در ظروف در بسته با كمك مصرف اكسيژن توسط ساير ميكروارگانيسم هاي هوازي ايجاد مي گردد.

ب- درجه حرارت مناسب جهت تكثير كلستريديوم بوتولينوم كه براي تيپ هاي A و B بين  (5/12-10) و (50-5/47) درجه سلسيوس مي باشد. تيپ E به عنوان Psychrotroph شناخته شده و  مي تواند در عرض 31 الي 45 روز حتي در برودت ^c ْ3/3+ نيز توليد توكسين نمايد.

رطوبت به نسبت زياد، نمك كم، اسيد كم( pH بالاي 6/4 )، غذاهاي عاري از اكسيژن و نگهداري شده بدون يخچال (بالاي 3/3 درجه) ، رشد و توكسين زايي كلستريديوم بوتولينوم را حمايت مي كنند. با استفاده از استريليزاسيون تجارتي، پاستوريزاسيون همراه با ساير معيار هاي كنترل مثل نيتريت و نمك، همچنين استفاده از يخچال در مورد مواد گوشتي واكيوم شده فاسد شدني، مي توان مسموميت با كلستريديوم بوتولينوم را كنترل كرد.

 مهمترين مواد غذايي كه در معرض خطر مسموميت بوتوليسم قرار دارند عبارتند از انواع كنسروها به ويژه كنسروهاي سبزي ها مثل مارچوبه، اسفناج، نخودفرنگي، لوبيا و در مرحله بعد كنسروهاي گوشتي و ماهي. علاوه بر آن فرآورده هاي ديگري مثل انواع ماهي دودي بسته بندي شده نيز در معرض خطر اين آلودگي مي باشند. در لبنيات به ويژه در كشك آلودگي فوق به ندرت مشاهده شده است.

جهت پيش گيري از مسمويت ناشي از Cl.botulinum موارد زير مي بايد رعايت گردد:

الف) حرارت دادن كافي به قوطي هاي كنسرو جهت از بين بردن هاگ ها.

ب) خنك نگاه داشتن فرآورده هايي كه حرارت كافي نديده اند جهت جلوگيري از باز شدن هاگ ها.

ج) ايجاد محيطي كه مانع از تكثير كلستريدي ها و ايجاد توكسين توسط آنها بشود( ايجاد pH اسيدي 6/4، پختن مواد غذايي فسادپذير و نگهداري آنها در برودت ^c ْ3/3+ و غلظت كافي املاح عمل آورنده در مورد فرآورده هاي گوشتي).

د) در كنترل كيفي قوطي هاي كنسرو، به قوطي هاي بومبه (باد كرده) به هيچ وجه نبايد اجازه مصرف داد.

هـ) عدم تهيه كنسرو يا نيمه كنسرو در منازل، زيرا همان طور كه گفته شد تهيه اين گونه ذخاير خانگي اغلب به علت فقدان اطلاعات كافي، تجهيزات لازم و سهل انگاري ها موجب ايجاد آلودگي فوق مي گردد و بهتر است ساختن كنسروها را به كارخانه هاي كنسروسازي محول نمود.

و) درصورتي كه مشكوك به آلودگي توسط كلستريديوم بوتولينوم باشيم مي بايد حتماً حرارت پخت را به غذاهاي مشكوك بدهيم زيرا در اين صورت سموم مترشحه از بين رفته و بي اثر خواهند شد.

 

10-  كلستريديوم پرفرنجنس Cl. perfringens

اين ميكروارگانيسم علاوه بر ايجاد انواع مختلف آنتروكسمي در دام ها، سال هاست كه به عنوان يكي از عوامل مسموميت غذايي شناسايي شده و داراي پنج تيپ است كه به روش هاي سرولوژيك و بيوشيميايي از يكديگر قابل تفكيك بوده و با حروف A تا E ناميده مي شوند. از تيپ هاي مختلف كلستريديوم پرفرنجنس 12 نوع توكسين ترشح مي گردد.

دوره كمون اين مسمومست غذايي بين 6 الي 24 ساعت و به طور متوسط 12 ساعت مي باشد. پس از آن شكم درد شديد و اسهالي پي در پي ايجاد مي گردد. استفراغ، تهوع و اختلالات در گردش خون ندرتاً پديد مي آيد. بيماران اغلب در ظرف چند ساعت و يا حداكثر يك روز بهبود حاصل مي نمايند و عوارض خطرناك و جنبي كمتر مشاهده مي شود.

براي بروز اين مسموميت مي بايد ابتدا عامل بيماري روي غذاهاي آلوده تكثير پيدا نمايد و ميزان آن به حدود 10⁶ تا 10⁸ در هر گرم ماده غذايي رسيده باشد. پس از مصرف چنين غذاهاي آلوده ميكروارگانيسم در روده كوچك انسان ابتدا تبديل به هاگ مي گردد و سپس هاگ ها به شكل Vegetative در آمده و در اين زمان است كه Enterotoxin در روده ترشح مي گردد و موجب اسهال و شدت حركات Peristaltic در روده مي گردد. آنتروتوكسين مترشحه در مقابل حرارت مقاومت زيادي نشان نمي دهد.

اين مسموميت غذايي در اكثر نقاط جهان كم يا بيش متداول است و در انگلستان 15 تا 30 درصد كل مسموميت هاي غذايي را تشكيل مي دهد. غذاهاي آماده در كانتين ها، هتل ها و رستوران ها بيشتر در معرض خطر آلودگي قرار مي گيرند (به ويژه غذاهاي گوشتي، انواع سوپ و آش).

غذاهاي گرمي كه پس از پخته شدن به صورت سرباز و مدتي در محيط آشپزخانه ها نگه داري    شده اند و احتمال آلودگي آن ها مي رود، مي بايد قبل از مصرف، حرارت كافي ببينند. نگاهداري چنين غذاهايي بين درجه حرارت هاي ^cْ15+ و ^cْ65+ درجه در تكثير شديد كلستريديوم پرفرنجنس بسيار مؤثر  مي باشد. اين موضوع در كانتين ها و آشپزخانه هاي بزرگ كم و بيش اتفاق مي افتد و موجب مسموميت مي گردد.

 

11- استرپتوكوك ها (Streptococcaceae)

اهميت استرپتوكوك ها در بهداشت مواد غذايي بسيار متفاوت مي باشد. استرپتوكوك هاي بتاهموليتيك، به ويژه متعلق به گروه سرولوژيكي A مانند S. pyogenes و S. humanus كه از جمله عوامل عفونت زاي خطرناك مي

باشند و موجب بيماري هايي از قبيل مخملك و آنژين مي گردند،         مي توانند توسط مواد غذايي مانند شير و گوشت و فرآورده هاي آن منتقل گردند. بعضي از استرپتوكوك ها از قبيل S. cremoris, S. lactis و S. diacetylactis كه در گروه سرولوژيكي N قرار دارند از جمله ميكروارگانيسم هاي مفيد صنعتي بوده و از نظر بهداشتي بي ضرر و بدون خطر مي باشند. از آن ها در صنايع شير جهت ايجاد طعم و بوي مناسب و سرعت بخشيدن به پروسه هاي تبديلي استفاده مي گردد. استرپتوكوك هاي متعلق به گروه سرولوژيكي D و يا آنتروكوك ها (Enterococcaceae) مانند liquefaciens , S. faecalis  S.و S. faecium با واريته durans را مي توان عوامل مسموميت هاي غذايي بر شمرد.

مسموميت ناشي از آلودگي به آنتروكوك ها داراي دوره كمون بين 2 تا 36 ساعت بوده، علائم اصلي آن عبارتند از: تهوع و دل درد همراه با اسهال. به طور كلي عوارض حاصله بيشتر شباهت به مسموميت هاي غذايي ناشي از كلستريديوم پرفرنجنس، باسيلوس سرئوس و يا در برخي از موارد استافيلوكوك بيماري زا دارد. در اكثر كشت هاي ميكروبي كه از مواد غذايي آلوده تهيه شده است، باكتري هاي ديگري نيز در كنار استرپتوكوك ها (آنتروكوك ها) جدا شده اند. خورانيدن آنتروكوك ها به افراد داوطلب هميشه ايجاد مسموميت ننموده است. به نظر مي رسد كه نه تنها تعداد ميكروارگانيسم هاي فوق بلكه چگونگي مرحله رشد آن ها و نيز نوع و ماهيت ماده غذايي آلوده، هم چنين فلور ميكروبي همراه با آنتروكوك ها همگي به عنوان پارامترهاي مؤثر در ايجاد مسموميت دخالت داشته باشند.

نظر به اين كه بعضي از مواد غذايي مانند فرآورده هاي تخميري (انواع كالباس هاي عمل آورده خام و يا حرارت ديده و انواع پنير و غيره) حاوي آنتروكوك هايي هستند كه از نظر بهداشتي فاقد اهميت      مي باشند، شمارش آنتروكوك ها در مواد غذايي به عنوان شاخص (Indicator) بدون معني خواهد بود. علت مسموميت ناشي از آنتروكوك ها همراه با ساير باكتري هاي غير بيماري زايي كه از مواد غذايي آلوده معمولاً جدا مي گردند، وجود متابوليت هايي است كه احتمالاً مي توانند براي مصرف كنندگان سمي باشند. آنتروكوك ها اسيدهاي آمينه موجود در مواد غذايي را توسط آنزيم دكربوكسيلاز تبديل به آمين هاي بيوژن مانند هيستامين (Histamin)، تيرامين (Tyramin) و يا تريپتامين (Tryptamin) مي نمايند. آمين هاي بيوژن توليد شده معمولاً در روده توسط آنزيم Monoaminooxidase و يا در كبد توسط آنزيم Diaminooxidase اكسيده شده، و بدين صورت خطر مسموميت از بين خواهد رفت، ولي در غير اين صورت و يا زماني كه آنزيم ها جواب گوي ميزان بالاي آمين هاي ايجاد شده نباشند، مقادير زيادي از    آمين هاي فوق جذب شده، ايجاد مسموميت مي نمايند. شايان ذكر است كه گوشت بعضي از ماهيان خوراكي مانند ماكرل و ماهي تون حاوي مقادير قابل توجهي اسيد آمينه هيستيدين (Histidin) مي باشد. اين اسيد آمينه مي تواند به راحتي توسط ميكروارگانيسم هاي مولد آنزيم Decarboxylase تبديل به هيستامين شده و ايجاد مسموميت بنمايد. آنزيم فوق در بافت هاي بدن ماهي نيز توليد مي گردد.      آزمايش هاي مختلف نشان داده اند كه در صورتي كه غلظت هيستامين بيش از هزار ميلي گرم در هر كيلوگرم ماده غذايي باشد، احتمال ايجاد مسموميت در مصرف كننده بسيار زياد مي باشد.

 

ادامه نوشته

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت سوم

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت سوم

عفو نت ها و مسموميت هاي غذايي

عوامل آلودگي مواد غذايي كه براي مصرف كنندگان مخاطره آميز مي باشد عبارتند از برخي از باكتري ها و ويرو س ها و بعضي از انگل ها مثل پروتوزوآ. اين آلودگي ها مي توانند اوليه و يا ثانويه باشند و مي توانند در انسان ايجاد بيماري هاي عفوني و يا توسط سموم ترشح شده ايجاد مسموميت بنمايند. در بعضي مواقع مسموميت ها و عفو نت ها مي توانند توماً ايجاد گردند.

 

1- سالمونلاها

سالمونلاها باكتري هايي هستند گرم منفي و متحرك كه از نظر خواص بيوشيميائي و سرولوژيك از ساير آنتروباكترياسه متمايز مي گردند. امروزه نزديك به دوهزار سروتيپ مختلف از سالمونلا شناخته     شده اند. از هر سروتيپ نيز فاژتيپ هايي جدا مي شوند كه براي آزمايش هاي اپيدميولوژيك مورد استفاده قرار مي گيرند. مكان طبيعي (Biotop) سالمونلا، روده مهره داران و انسان مي باشد. تمامي سروتيپ هاي سالمونلا با شناختي كه امروزه از آن ها به دست آمده است براي انسان بيماري زا مي باشند، البته ميزان بيماريزائي متفاوت است. مثلاً خطرناكترين سروتيپ براي انسان S.typhi  و S.paratyphi بوده و  بيماري زائي S.pullorum براي انسان بسيار كم مي باشد. همه گيري هاي ناشي از S.enteritidis كه از جمله سروتيپ هاي خطرناك براي انسان محسوب مي گردد در سال 1989 نسبت به سال 1988 در كشور فرانسه به سه برابر افزايش يافت. مواد غذائي آلوده عبارت بودند از شير و فرآورده هاي لبني، تخم مرغ، گوشت و فرآورده هاي آن، ماهي و طيور. مهم ترين منبع آلودگي را غذهاي تهيه شده از تخم مرغ فاقد حرارت كافي تشخيص داده اند.

ميزان عادت كردن سالمونلا به ميزبان خاص متفاوت بوده و در بيماري زايي آن به انسان به سه طريق نقش دارد:

1- سرو تيپ هايي كه به ميزبان انسان عادت كرده اند. مانند سالمونلا تايفي و پارا تايفي، كه معمولا بيماري خطرناكي ايجاد نموده و همراه با سندرم عفونت خوني تب روده مي باشند.

2- سروتيپ هاي همه جايي مانند سالمونلا تايفي موريوم كه هر دو نوع ميزبان انسان و حيوانات را تحت تاثير خود قرار مي دهد و توليد گاستروانتريت با حدت متفاوت مي نمايد. علاوه بر مسموميت كلاسيك، اين سروتيپ در ايجاد اسهال اطفال و اسهال مسافرين دخالت دارد.

3- سروتيپ هايي كه به شدت به ميزبان حيوان عادت كرده اند مانند سالمونلا ابورتوس (گوسفند) و سالمونلا گاليناروم (طيور) كه معمولا بدون بيماري زايي و يا بيماري خيلي خفيفي براي انسان مي باشند.

سالمونلوز يكي از عفونت هاي غذائي كلاسيك مي باشد. مواد غذائي با منشأ دامي مي توانند در اثر بيمار بودن دام  به صورت اوليه آلوده باشند و يا اين كه به صورت ثانويه آلوده شوند (Contamination). ميزان انتشار بيماري بين افراد جامعه در مورد آلودگي ثانويه به مراتب بيشتر مي باشد. مواد غذائي آلوده به سالمونلا مي توانند به راحتي محيط آشپزخانه ها و كانتين ها را آلوده سازند. مثلاً آلوده ساختن ظروف، كارد و چنگال و غيره. بعلاوه انسان مي تواند با دست زدن به مواد غذائي آلوده به سالمونلا آن را به ساير افراد و ساير مواد غذائي منتقل نمايد. از آنجا كه علاوه بر موارد فوق، آب و فاضلاب، خوراك دام، جوندگان، حشرات، پرندگان، حيوانات وحشي و همچنين حيوانات اهلي همگي در انتقال و انتشار اين بيماري موثر مي باشند، بيماري سالمونلوز با وجود پيشرفت هاي فراوان در علوم به ويژه اپيدميولوژي هنوز يكي از مسائل مهم بهداشتي در سطح جهاني مي باشد.

سرد كردن ناقص غذا، پخت ناقص غذا، مصرف مواد غذايي خام آلوده و آلودگي تقاطعي Contamination)-Cross) كه در آن مواد غذايي آماده مصرف در اثر تماس با مواد غذايي آلوده به طور مستقيم و يا غير مستقيم آلودگي پيدا مي كنند، از مهمترين عواملي هستند كه در تهيه غذاي عامل مسموميت غذايي سالمونلايي گزارش گرديده است.

دوره كمون سالمونلوز معمولاً بين 12 تا 36 ساعت مي باشد و بعضي اوقات تا 72 ساعت نيز ادامه پيدا مي كند. علائم ابتدائي اين بيماري عبارتند از: سردرد، حالت تهوع، استفراغ، درد در قسمت بالاي شكم، تب حدود 38 درجه و به ندرت بالاتر از آن همراه با مورمور و اسهال. مرحله حاد بيماري مي تواند تا دو روز به طول انجامد و اگر طولاني تر شود موجب ايجاد dehydratation و اثرات سوء توكسين باكتري يعني Enterotoxin مي گردد. كلاً تمام اين عوارض تا يك هفته به طول خواهد انجاميد. بيماري در كودكان و افراد مسن شصت سال به بالا بسيار سخت تر خواهد بود و مرگ و مير در اين گروه ها بيشتر   مي باشد.

افراد مبتلا به سالمونلوز اغلب ظاهراً بهبود مي يابند يعني علائم كلينيكي از بين مي روند ولي باكتري سالمونلا در روده، كيسه صفرا، سيستم كبدي و حتي گاهي اوقات در كليه ها موضع گرفته و به طور مداوم از طريق مدفوع و يا ادرار دفع مي گردد. اين گونه افراد كه هفته ها و حتي گاهي اوقات سال ها حامل سالمونلا مي باشند و آن را دفع مي نمايند، خطري بسيار جدي براي انسان ها و دام هاي سالم به شمار     مي روند. از استخدام اين گونه افراد در صنايع غذايي و يا كانتين ها و آشپزخانه ها مي بايد به شدت جلوگيري نمود.

مي توان تدابيري اتخاذ نمود تا از انتشار بيماري جلوگيري شده و بدين ترتيب سلامت جامعه را حفظ نمود. تدابير فوق عبارتند از:

الف) در ارتباط با پرورش و نگهداري دام و طيور مهترين موارد، تهيه خوراك سالم مي باشد. البته مواد اوليه وارداتي را نمي توان استريل نمود ولي بهترين روش تهيه Pellet مي باشد زيرا به اين صورت خطر آلودگي سالمونلائي به مراتب كمتر از شكل هاي ديگر خوراك دام مي باشد. البته در بسته بندي آنها نيز مي بايست موازين بهداشتي رعايت شود. مورد پراهميت ديگر، مسئله فاضلاب در دامداري ها و مرغداري ها و كشتارگاه ها مي باشد كه حتماً مي بايد به طريق بهداشتي تصفيه شوند. سرانجام جلوگيري از ورود پرندگان و حيوانات اهلي و وحشي (مانند كبوتر و گنجشك و سگ و گربه) در اصطبل ها، سالن هاي مرغداري و كشتارگاه ها كه در مبارزه با اين بيماري بسيار مؤثر مي باشد.

ب) در ارتباط با تهيه و توليد مواد غذائي كليه تدابير متخذه بر مبناي پيشگيري از آلودگي هاي ثانويه مي باشند كه از شست و شوي مرتب دست ها و شست و شو و ضدعفوني تجهيزات و وسايل در    كارخانه هاي مواد غذائي شروع شده و به بسته بندي تحت شرايط بهداشتي ختم مي شوند.

از آن گذشته مهمترين موارد در اين رابطه عبارتند از: سالم و بهداشتي بودن آب مصرفي، جدا نمودن بخش هاي آلوده و غيرآلوده در كارخانه هاي مواد غذائي و دقت كافي در يكنواخت نگاه داشتن زنجير سرما. سالمونلاها در حرارت ^c ْ6+ تكثير پيدا نمي كنند و در حرارت ^c ْ70+ به مدت 10 دقيقه كاملاً از بين مي روند. مقاوم ترين سالمونلاها نسبت به حرارت S.Senftenberg مي باشد، بنابراين دقت در ميزان برودت يخچال ها و سردخانه ها يكي از مهمترين وظايف مسئولين فني و بهداشتي مي باشد. رعايت بهداشت آشپزخانه اعم از منازل و يا كانتين ها و  رستوران ها يكي ديگر از موارد بسيار پراهميت در رابطه با پيشگيري از انتشار و شيوع سالمونلوز مي باشد و در اين رابطه رساندن اطلاعات و آگاهي لازم به افراد جامعه از طرق مختلف، به ويژه رسانه ها گروهي كاملاً ضروري مي باشد.

 

2- اشريشياكولاي انتروپاتوژن (بيماري زاي روده اي)

 اشريشياكولاي نيز از باكتري هاي روده اي است كه آلودگي هاي ناشي از آن در بين انسان و حيوانات در همه جا پراكنده و شناخته شده است. از مدت ها پيش مشخص است كه برخي از       سروتيپ هاي اين باكتري در كودكان ايجاد آنتريت مي نمايد. البته بزرگسالان نيز در اثر آلودگي به عوامل فوق كه حدود 15 سروتيپ آن تاكنون شناخته شده است مي توانند به بيماري و اسهال دچار گردند.  آزمايش ها و تحقيقات جديد ثابت كرده اند كه اشريشياي آنتروپاتوژنيك (EEC) يكي از عوامل مؤثر در ايجاد اسهال در مسافرين «Travellers diarrhea» مي باشد كه در ايام تعطيلات و فصل گرما اغلب گريبانگير توريست ها مي گردد. انتقال بيماري معمولاً از طريق انسان- مواد غذائي- انسان صورت         مي پذيرد. مهمترين ماده غذايي به عنوان منبع آلودگي عبارتند از سبزي هاي خام كه بيشتر به صورت سالاد تهيه و مصرف مي گردد. علاوه بر آن غذاهاي آماده همراه با گوشت، شير، لبنيات، نان و شيريني نيز        مي توانند در انتقال بيماري مؤثر باشند. افراد آلوده، مقدار زياد باكتري را دفع مي نمايند و در اثر عدم رعايت موازين بهداشتي اغلب دست ها و البسه آنان آلوده مي باشد و بدين ترتيب هنگام تهيه مواد غذائي فوق و يا تماس با آنها آلودگي را منتقل نموده و مصرف كنندگان را در معرض خطر قرار مي دهند.

با وجود اين كه بسياري از دام هاي جوان مثل بره و گوساله ها و نيز طيور داراي اين بيماري هستند ولي انتقال از طريق حيوانات به انسان مشاهده نشده است. اين بيماري بيشتر در نقاطي شايع مي باشد كه از نظر بهداشتي رعايت هاي ضروري انجام نمي پذيرد و در بين كشورهاي مختلف، در ممالك فقير و غيرپيشرفته فراوان تر است. استقرار EEC در روده بيشتر به علت وجود (Adhesin) است كه در سطح خارجي باكتري قرار داشته و ايجاد چسبندگي ميكروب به سلول هاي ايپتل و پرزهاي روده را مي نمايد.

سير بيماري بستگي به نوع باكتري دارد. پنج تحت گروه اشريشيا كولاي عامل اسهال در انسان شناخته شده است:

1- تحت گروه اشريشيا كولاي بيماري زاي روده اي EPEC (Enteropathogenic E.coli)

2- تحت گروه اشريشيا كولاي توكسين زاي روده اي  ETEC (Enterotoxigenic E.coli)

3- تحت گروه اشريشيا كولاي مهاجم روده اي  EIEC (Enteroinvasive E.coli)

4- تحت گروه اشريشيا كولاي خون ريزي دهنده روده ايEHEC (E.haemorrhagic E.coli.)

5- تحت گروه اشريشيا كولاي توده اي روده اي EAggEC (Enteroaggresive E.coli)

 سروتيپ هاي بيماري زاي روده اي وارد سلول هاي Epithel روده بزرگ شده در آنجا تكثير پيدا نموده و ايجاد اسهال مي كنند. سروتيپ هاي توكسين زاي روده اي Enterotoxin ترشح نموده و ايجاد اسهال هاي شديد آبكي شبيه وبا مي نمايند. آنتروتوكسين مترشحه دو نوع مي باشد، يكي از پروتئين با وزن مولكولي بالا تشكيل گرديده و در حرارت ^c ْ60+ درجه از بين مي رود و ديگري از پروتئين با وزن مولكولي پائين تشكيل شده و در مقابل حرارت مقاوم است و در پختن غذا از بين نمي رود. هر دو نوع بيماري كه در اثر دو گروه فوق ايجاد مي شوند، مي توانند توأماً و يا به تنهايي ايجاد شوند. دوره كمون بين 6 الي 36 ساعت مي باشد و دوران بيماري معمولاً بين 24 ساعت تا دو سه روز به طول مي انجامد. ميزان مرگ و مير در نوزادان بسيار بالاست.

منبع اصلي اشريشيا كولاي در محيط احتمالا مدفوع انسان هاي آلوده به عفونت مي باشد، ولي ممكن است حيوانات به عنوان مخزن (Reservoir) عمل نمايند. مدفوع و آب هاي تصفيه نشده بيشترين منابع آلودگي مواد غذايي به اين ميكروب است. در يك مورد همه گيري مسموميت با اشريشيا كولاي در آمريكا علت بيماري مصرف پنير وارداتي از فرانسه بود كه كارخانه ي توليد كننده آن در سيستم تصفيه آب مشكل داشت.

كنترل اشريشيا كولاي بيماري زاي روده اي در مواد غذايي مي تواند از طريق كنترل كليفورم ها عملي شود. اين كنترل خصوصا معطوف كنترل در پنير مي باشد. زيرا وضعيت تهيه و رسانيدن پنير مي تواند منبع آلودگي پس از پاستوريزاسيون و رشد كليفورم گردد. در طول ساخت پنيرهاي نرم و نيمه نرم، توليد سريع اسيد باعث كنترل اشريشيا كولاي مي شود. در پنيرهاي نرم رسيده در طول نمك زدن، مقدار pH افزايش يافته و باعث رشد اشريشيا كولاي مي گردد. بنابراين از دوباره آلوده شدن پنير در اين مرحله بايد اجتناب نمود.

كنترل اشريشيا كولاي بيماري زاي روده اي در گوشت با پخت كامل و جلوگيري از دوباره آلوده شدن گوشت پخته با وسايل آلوده، آب و يا كارگران مواد غذايي مبتلا به عفونت عملي نمود. در اماكن تهيه و سرويس مواد غذايي، دقت در پخت و مدت نگهداري، وضعيت حرارت و توجه به بهداشت شخصي كارگران در كنترل اشريشيا كولاي بيماري زاي روده اي مؤثر است. كنترل آب مصرفي در اماكن فوق و توصيه عدم مصرف سالاد و سبزي هاي خام در رستوران ها و اماكن عمومي، به ويژه در غذاخوري هاي بين راه نيز به ما كمك مي كند.

ادامه نوشته

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت دوم

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت دوم

عوامل درون گرا در رشد ميكروب هاي مواد غذايي

اين عوامل شامل pH غذا، ميزان آب فعال غذا (aw) (Water activity) ميزان قدرت اكسيداسيون و احياي غذا (Eh) (Oxidation/ Reduction) ، ميزان مواد مغذي موجود در غذا، ساختمان بيولوژيكي غذا و تركيبات ضد ميكروبي در غذا مي باشد.

تأثير pH

اكثر ميكروب ها در مقادير pH حدود 7 بهترين رشد را دارد در حالي كه تعداد كمي نيز در pH كمتر از 4 قادر به رشد هستند. حساسيت باكتري ها نسبت به pH بيشتر از قارچ هاست و از اين نظر باكتري هاي بيماري زا حساسيت جدي تري دارند.

نقش pH در رشد باكتري آن قدر با اهميت است كه در مورد سالم بودن يك غذا از نظر رشد كلستريديوم بوتولينوم و توليد سم آن pH برابر با 6/4 را مرز خطر در نظر گرفته اند. بدين معني كه مواد غذايي با pH زير 6/4 از نظر پتانسيل مسموميت زائي كلستريديوم بوتولينوم بي خطر و pH بالاتر از 6/4 خطرناك محسوب مي شود. ميوه ها، نوشابه هاي مختلف و سركه به علت پائين بودن pH آن ها رشد باكتري ها را حمايت نمي كنند، بر عكس حدود pH فرآورده هاي گوشتي و طيور، شير و فرآورده هاي غذايي دريايي در حدي است كه براي رشد اكثر باكتري ها مناسب است، لذا اين دسته از مواد غذايي نه تنها قابليت نگه داري خيلي محدودي دارند، بلكه از نظر رشد ميكروب هاي بيماري زا نيز خطرناك مي باشند.

pH نامناسب حداقل به دو علت تنفس سلول را تحت تأثير قرار مي دهد، يكي اختلال در عمل  آنزيم ها و ديگري انتقال مواد مغذي به داخل سلول. غشاء سيتوپلاسمي ميكروب ها نسبت به يون هاي H+ و OH- غير قابل نفوذ مي باشد، ولي علي رغم تغييرات شديد pH محيط اطرافي خود، pH درون سلولي هميشه ثابت و در حدود pH خنثي باقي مي ماند. موضوع ديگري كه در ارتباط با pH بايد مورد توجه قرار گيرد حساسيت ميكروب به pH ايجاد شده توسط اسيدهاي مختلف مي باشد. در بررسي هاي انجام شده نشان داده شده كه حداقل pH جلوگيري كننده از رشد ليستريا مونوسايتوجنز با استفاده از اسيدهاي مختلف شامل اسيد كلريدريك، اسيد استيك، اسيد سيتريك، اسيد لاكتيك و اسيد پروپيونيك ميزان حداقل pH جلوگيري كننده آن ها به صورت اسيدكلريدريك > اسيدسيتريك > اسيد لاكتيك > اسيد استيك > اسيد پروپيونيك مي باشد كه اين اختلاف اثر مربوط به ميزان Pka بالاي اسيدهاي آلي يا اسيدهاي ضعيف (اسيد سيتريك، اسيد لاكتيك، اسيد استيك و اسيد پروپيونيك) نسبت به اسيدهاي معدني يا اسيدهاي قوي (اسيد كلريدريك) مي باشد كه در بين اسيدهاي آلي نيز اسيدپروپيونيك با مقدار Pka بالاتر از بقيه اسيدهاي آلي اثر ضد ميكروبي بيشتري را از خود نشان مي دهد.

 

تأثير ميزان آب آزاد موجود در غذا (aw)

يكي از راه هاي قديمي نگه داري مواد غذايي خشك كردن آن ها بود كه اين به علت كاهش ميزان آب آزاد مورد نياز براي رشد ميكروب ها مي باشد. امروزه به خوبي معلوم شده كه ميزان آب آزاد مورد نياز براي رشد اجرام ريزبيني در محيط آن ها كه به aw نشان داده مي شود عبارت است از نسبت فشار بخار آب در غذا به فشار بخار آب خالص در حرارت مشابه (aw=p/p0) كه مانند pH قابل اندازه گيري با استفاده از دستگاه هاي مخصوص مي باشد. بين aw و ميزان رطوبت نسبي محيط(RH)          (Relative humidity) معادله RH=100×aw برقرار مي باشد.

مقدار aw براي آب خالص يك و براي محلولي با 22 درصد نمك طعام برابر 86/0 و براي محلول اشباع نمك طعام برابر با 75/0 مي باشد. ميزان aw براي اغلب غذاهاي تازه بيشتر از 99/0 است. به طور كلي باكتري ها مقادير بيشتري از aw را نسبت به قارچ ها جهت رشد نياز دارند و در بين باكتري ها نيز گرم منفي ها نياز بيشتري نسبت به باكتري هاي گرم مثبت دارند. در بين عوامل باكتريايي مسموميت هاي غذايي، نياز استافيلوكوكوس آرئوس به aw نسبت به ساير باكتري ها كمتر بوده و در aw برابر با 86/0 نيز قادر به رشد مي باشد، در صورتي كه كلستريديوم بوتولينوم رشدش در aw كمتر از 94/0 متوقف مي شود.

كپك ها و مخمرها در مواد غذايي خشك (85/0 < aw) نيز تكثير مي يابند. مقدار اپتيمم آب فعال جهت رشد و تكثير اكثر ميكروارگانيسم هاي مولد فساد و نيز بيماري زا، به ويژه ميكروب هاي گرام منفي و پزدوموناس ها بالاي 98/0 (98/0  aw) مي باشد و اغلب آنترباكترياسه رشد و تكثيرشان در          (95/0 < aw) متوقف مي گردد. ويبريو پاراهموليتيكوس همانند بسياري از ساير ويبريوها، متحمل به نمك (Halotolerant) بوده و تا ميزان (94/0 = aw) نيز رشد مي نمايد. به جز ويبريوها و برخي از موارد استثنايي ديگر ميكروب هاي گرام مثبت به طور كلي نسبت به پايين بودن ميزان aw حساسيت كمتري را نشان داده و داراي مقاومت بيشتري مي باشند.

ارتباط خاصي بين ميزان aw و عوامل حرارت و وجود مواد مغذي در محيط برقرار مي باشد. اولاً در هر درجه حرارتي قابليت رشد ميكروب با كاهش aw كم مي شود. ثانياً در يك حرارت مطلوب رشد، دامنه aw به وسيع ترين حد خود مي رسد. سوماً حضور مواد مغذي دامنه aw را در ميكروب هايي كه بقاي خود را حفظ مي كنند افزايش مي دهد. امروزه يكي از طرق نگه داري مواد غذايي كاهش ميزان aw آن است كه در يك حد بالا رشد باكتري ها را متوقف مي كند و جهت توقف رشد قارچ ها كه ميزان حداقل نياز aw  آن ها جهت رشد خيلي پائين مي باشد (كمتر از 80/0) از مواد ضد قارچ استفاده مي شود.

 

 

 

تأثير قدرت اكسيداسيون و احياء (O/R)

ميكروب ها نسبت به واكنش هاي اكسيداسيون و احياي محيط خود حساسيت هاي متفاوتي نشان  مي دهند. ميزان O/R يك ماده را مي توان به عنوان قدرت از دست دادن و گرفتن الكترون تعريف نمود كه آن را با علامت Eh نيز نشان مي دهند.

وقتي يك تركيب الكترون از دست مي دهد اكسيد مي گردد، در حالي كه با گرفتن الكترون احياء   مي شود. اكسيد شدن با اضافه گرديدن اكسيژن نيز صورت مي گيرد. بنابراين جسمي كه راحت الكترون از دست مي دهد يا اكسيژن مي گيرد يك ماده احياء كننده خوبي است و جسمي كه راحت الكترون مي گيرد و يا اكسيژن از دست مي دهد يك اكسيد كننده خوبي است. با انتقال الكترون ها از جسمي به جسم ديگر يك اختلاف پتانسيلي بين دو جسم توليد مي شود كه مي توان آن را با يك وسيله مناسب مانند aw و pH اندازه گيري نموده و به عنوان ميلي ولت (mv) بيان نمود.

وقتي كه غلظت مواد اكسيد كننده و احياء كننده در يك ماده برابر باشد، در اين صورت پتانسيل الكتريكي صفر خواهد بود. در شرايط هوازي مقدار Eh خيلي مثبت و در شرايط بي هوازي خيلي منفي خواهد بود. به همين علت ميكروب هاي هوازي محيط با Eh خيلي مثبت و ميكروب هاي بي هوازي با Eh خيلي منفي را دوست دارند، در حالي كه ميكروب هاي ميكروآئروفيليك (Microaerophilic)  محيط هاي نسبتاً احياء را براي رشد خود ترجيح مي دهند. حضور يا عدم حضور مقادير مناسبي از عوامل اكسيد كننده يا احياء كننده در يك ماده غذايي اثر قطعي در رشد و فعاليت تمام ميكروب ها خواهد داشت.

نظر به اين كه قارچ ها (كپك ها و مخمرها) هوازي بوده و فقط در محيطي كه اكسيژن و هواي كافي وجود دارد قادر به رشد و تكثير مي باشند، هميشه در آلودگي هاي سطحي مواد غذايي نقش مؤثري دارند و استافيلوكوك بيماري زا بدون اكسيژن كافي قادر به توليد توكسين نخواهد بود، هم چنين هوازي هاي    هاگ زا مانند باسيل ها جهت تكثير نياز به (Eh) مثبت دارند. در اين مورد باسيلوس سرئوس مستثني بوده و در كم ترين مقدار اكسيژن نيز قادر به تكثير مي باشد. كلستريدي ها كه از عوامل فساد عمقي گوشت و بادكردگي كنسروها محسوب مي گردند جزو بي هوازي ها هستند، ولي كلستريديوم بوتولينوم در بعضي از مواد مثل ماهي دود داده شده نيز با وجود عدم بسته بندي توليد توكسين نموده و موجب مسمويت هاي شديد غذايي گرديده است.

ادامه نوشته

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت اول

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت اول

 

طبق تعريف كمسيون Codex alimentarius بهداشت مواد غذايي عبارت است از «كليه موازيني كه رعايت آن ها در توليد، فرآيند، نگهداري و عرضه مواد غذايي ضروري است تا ماده غذايي سالم و با كيفيت بالاي بهداشتي به دست مصرف كننده برسد». بهداشت مواد غذايي در وهله اول از نظر سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن كيفيت خوراكي آن حايز اهميت است و براي رسيدن به اين اهداف اجراي موارد زير ضروري است:

1- ايجاد مواد اوليه سالم به ويژه مواد اوليه اي مانند گوشت، شير، تخم مرغ، كه از اجزاء تشكيل دهنده صدها نوع از غذاهاي مختلف مي باشد و در صورت آلوده بودن اپيدمي هاي خطرناكي را به وجود خواهند آورد. بنابراين بهداشت مواد غذايي در فرآورده هاي فوق از دام زنده آغاز مي گردد. بازرسي قبل و پس از كشتار هنگام توليد گوشت و معاينه دام هاي شيري در حين توليد شير اولين گام مؤثر در مورد اجراي امر بهداشت مواد غذايي با منشاء دامي مي باشد.

2- تحيققات در زمينه شرايطي كه سبب مخاطرات بهداشتي و كيفي غذايي مي گردند و ابداع    روش هايي كه در بر طرف كردن شرايط فوق مؤثر واقع مي گردند.

3- اعمال كنترل هاي دقيق بهداشتي در تهيه، فرآيند، بسته بندي، نگهداري، حمل و نقل و توزيع مواد غذايي.

بنابراين بهداشت مواد غذايي يكي از علوم كاربردي مي باشد كه مستلزم دارا بودن اطلاعات كافي در زمينه علوم طبيعي مانند پزشكي، شيمي، انگل شناسي، ميكروب شناسي ، سم شناسي، اكولوژي،        زيست شناسي واپيدمولوژي مي باشد.

در ميان رشته هاي فوق، مهمتر از همه ميكروب شناسي و سپس شيمي مواد غذايي مي باشد، زيرا تغييرات كلي در تركيبات و نيز فساد مواد غذايي اغلب منشاء ميكروبيولوژيك وشيميايي دارند. علاوه بر آنها دانش فني در زمينه تكنولوژي مواد غذايي (صنايع مواد غذايي) براي يك متخصص بهداشت مواد غذايي (Food Hygienist) امري است بسيار ضروري، زيرا در غير اين صورت نخواهند توانست پيش گيري و كنترل هاي لازم را به اجرا درآورده و در صورت وقوع يك مسموميت يا عفونت غذايي به صورت اپيدمي، به منشاء آن پي خواهند برد و در بر طرف نمودن آن عاجز خواهند ماند. عوارض ناشي از مصرف مواد غذايي آلوده را اصطلاحاً «مسموميت هاي غذايي» مي نامند. حال اين كه همه عوارض صرفاً مسموميت نيستند و آنها را مي توان به چهار بخش عمده تقسيم نمود:

الف) عفونت هاي غذايي(Food infection): عبارتند از بيماري هاي عفوني كه در اثر مصرف غذاي آلوده به انسان منتقل مي گردد. مانند سالمونلوز، كمپيلوباكتريوز، ويبريوز، كلي باسيلوز و برخي از     بيماري ها ي ويروسي.

ب) مسموميت هاي غذايي (Food intoxication): در اثر سموم مترشحه از باكتري ها مانند كلستريدوم بوتولينوم، اشريشياكولاي، شيگلا، باسيلوس سرئوس و استافيلوكوك پاتوژن به وجود آمده و يا در اثر سموم مترشحه از كپك ها و مخمرها (مايكوتوكسين ها) مانند آفلاتوكسين به وجود مي آيند.

ج) عوارض حاصله از انگل ها (Food infestation): عباتند از بيماري هايي كه توسط انگل هايي كه در مواد غذاي مختلف وجود دارند، به انسان منتقل مي گردد مانند توكسوپلاسموز، ژيارديوز، تريشينوز وتنيازيس.

د) عوارض كه در اثر مواد افزودني غير مجاز و يا مواد افزودني مجاز بيش از حد استاندارد و يا در اثر باقيمانده هاي دارو و سموم در برخي از مواد غذايي و يا در اثر آلودگي محيط زيست و اثرات آن ها روي فرآورده هاي دامي و كشاورزي به وجود مي آيند.

عفونت ها و مسمويت هاي غذايي مي توانند به صورت ثانويه ايجاد شوند، يعني زماني كه    ميكروب ها در حين و يا پس از تهيه و آماده شدن مواد غذايي به آن وارد شده و رشدو تكثير يابند و در اين صورت صحبت از آلودگي هاي ثانويه مواد غذايي (Food contamination) مي شود.

علاوه بر ميكروارگانيسم هايي كه موجب عفونت ها و مسموميت هاي غذايي مي گردند، تعدادي از ميكروب ها به ويژه ميكروب هاي سرما گرا (psychrotroph ) موجب فساد مواد غذايي مي گردند. مانند انواع ميكروكوك ها، لاكتوباسيل ها و برخي از قارچ ها وآنتروباكترياسه، آنتروكوك، پزدوموناس، باسيلوس ماسرنس ( (B.macerans و B.stearothermophilus  كه گرما دوست است، سراشيا، پرتئوس وغيره. علت ايجاد فساد، وجود آنزيم هايي است در داخل اين ميكروارگانيسم ها از قبيل آنزيم هاي پروتئولتيك، ليپولتيك و گليكوليتك كه موجب تجزيه پروتئن ها و چربي ها و قندها مي گردند و نهايتاً مواد غذايي را فاسد مي نمايند. به آن ها ميكروب هاي عامل فساد مواد غذايي نيز مي گويند.

فساد شيميايي مواد غذايي به علت آنزيم هاي خود ماده غذايي و اثر آنها روي ماده غذايي و يا عوامل محيطي مانند نور، گرما، اكسيژن هوا، رطوبت ويا خشكي به وجود مي آيد.

فساد بيولوژيكي مواد غذايي در اثر حشرات و موش و مگس و يا انواع انگل ها مثل مياز و شپشك برنج وغيره ايجاد مي گردد.

ادامه نوشته

ترکیب و ارزش غذایی چربیهای ماهی و صدف داران+PDF

ترکیب و ارزش غذایی چربیهای  ماهی و صدف داران

فواید بهداشتی غذاهای دریای بخوبی شناخته شده است ،اما داده های زیادی در خصوص اسیدهای چرب در طیف وسیعی از کتابها پراکنده است زیرا عمدتاً شیمی دان بررسی کننده چربیها همانند سایر محققین تنگ نظر است. احتمالاً هزاران گزارش مربوط به بازیافت و تجزیه و تحلیل مواد چربی دار با منشأ دریایی وجود دارد. متاسفانه بسیاری از آنها صرفاً از لحاظ تامین انرژی به چربیها پرداخته اند، اما برخی از آنها به استرول ها اشاره دادند و بیشتر آنها عاری از هر گونه عناصر غذایی همچون پروتئین، یا ویتامین ها و مواد معدنی می باشند.

با اینحال یک عامل جبران کننده وجود دارد. ماهیچه های خوراکی ماهیها بطور معمول دارای 18 درصد پروتئین و معمولاً حاوی 1 یا 2 درصد خاکستر است. داده های مربوط به ماهی کامل دارای خاکستر بیشتر و پروتیئن اندکی کمتر است (Nunes et. At 1992). مابقی 80 درصد وزن مرطوب ماهیچه از چربی و آب ساخته شده است و در ماهیان با چربی بالا مقدار آب دارای مقادیر چربی متفاوتی است. پیش از بررسی چربیها و اسیدهای چرب از لحاظ ارزش غذایی، بررسی انواع چربیهای موجود در ماهیچه ماهی مفید خواهد بود. انواع چربیها و تغییرات آنها.

برای بسیاری از افراد، چربی حیوانی تری گلیسرید قابل مشاهده ای است که بصورت بخشهای جامد و سفید رنگ پخته و یا نپخته است. در ماهیها ذخیره چربی برابر هموار در دمای اتاق بصورت مایع بوده و بندرت برای مصرف کننده قابل دید است. البته لایه های چربی شکم در استیک گوشت ماهی آزاد از این قاعده مستثنی است. اين چربیها را می توان اغلب روی ظروف بشقاب رستورانها مشاهده کرد زیرا اغلب دارای مقادیر چربی بیشتر از حدی است که مطلوب باشد (30 تا 50 درصد)

ماهیچه تیره برخی ماهیها همچون ماهی ماکریل ممکن است گاهی اوقات دارای مقادیر چربی گلیسریدی بیشتر به نسبت  بخش ماهیچه سفید باشد. (اَکمن ..... Ackman)

ادامه نوشته

مروری بر كاربرد و مصارف يخ در علوم و صنایع شیلاتی+word

مروری بر كاربرد و مصارف يخ در علوم و صنایع شیلاتی

(نویسندگان:آقایان سعید شفیعی ثابت، دکتر باقر امينيان فتيده)

مقدار يخ مورد نياز براي سرد كردن و يا ذخيره ماهي سرد شده به چندين عامل بستگي دارد و دستورالعملي كه بتوان خيلي سريع آن را بدست آورد وجود ندارد. بهر حال وقتي هر روز بصورت تكراري ما مصرف يخ داريم، ويا برنامه ريزي اجراي يك واحد يخ سازي را در نظر داشته باشيم، و يا نيازمند تامين يخ براي زنجيره توزيع آبزيان سرد شده باشيم و يا هدف يخ دار كردن شناورهاي صيادي مي باشد محاسبه دقيقي از مقدار يخ مورد نياز را بايد داشته باشيم.

تمامي رويه هاي جابجائي ماهيان معمولاً بر پايه مفاهيمي همچون (فراواني يخ ) و (يخ گذاري مجدد) استوار است، قواعد و دستورالعملهاي ساده اي در بعضي از نشريات فني و … در اين خصوص يافت ميشود بعلاوه تقابل اقتصادي هزينه هاي يخ گذاري ماهي (هزينه يخ + مقدار مورد نياز ) در كشور هاي در حال توسعه و توسعه يافته متفاوت ميباشد ولي عملاً اين مقدار قابل صرف نظر است.

(چهت دریافت فایل به صورت WORD به ادامه مطلب مراجعه شود.)

ادامه نوشته