GMP چیست؟

استانداردهای مواد غذایی توسط موسسه‌های بین‌المللی مانند FAO و WHO تدوین می‌شوند. از جمله استانداردهای کدکس، Codex Alimentarious Commission است که توسط کمیته مشترک FAO/ WHO
تدوین می‌شود و شامل استاندارد ویژگی‌ها، آیین کار و یا به عبارت بهتر آیین بهداشتی شرایط کار و
دستورالعمل‌های مربوط به آنها است.

Codex دو نوع مقررات پایه‌ای را مد نظر قرار داده است:

1 _ رعایت الزامات سیستم ایمنی و بهداشت مواد غذایی (الزامات سیستم)


2 _ رعایت الزامات ماده غذایی ( الزامات محصول)


 اصول عمومی بهداشت مواد غذایی در اتخاذ و به‌کارگیری مقررات ایجاد شده که به عنوان Codex

Alimentarious Commission CAC/RCP1 – 1969 Rew: 1997در دسترس قرار داده و شرایط اجرایی GMP

به عنوان یکی از نیازمندی‌های آن مدنظر قرار می‌گیرد.

GMPمخفف(Good Manufacturing Practice)شرایط خوب (مطلوب) زیرساختار) است که فونداسیون

اصلی سیستم HACCP است. در واقع GMP پایه و اساس نظام‌های ایمنی مواد غذایی (HACCP) است و

اجرای این اصول سلامت محصول را طبق استانداردهای مورد نظر تامین می‌کند. اصول GMP عوامل

کنترلی هستند که بر کل عملیات تولید و کنترل کیفیت تمرکز دارند و نه بر یک فرایند خاص.


وقتی صحبت از علوم و صنایع غذایی می‌شود، نخستین تصویری که در ذهن نقش می‌بندد کارخانه‌های

صنایع غذایی هستند و اولین مسئله‌ای که مورد توجه قرار می‌گیرد شرایط موجود برای تضمین کیفیت،

ایمنی و سلامت محصولات غذایی است و به تبع، به دنبال راهی برای محقق شدن این امر می‌گردیم.

لازم به یادآوری است ایران از درخواست‌کنندگان عضویت در سازمان تجارت جهانی است، لذا باید

نیازمندی‌های سازمان تجارت جهانی از مراحل اولیه آماده‌سازی، تولید، توزیع و مصرف مواد غذایی به کار

گرفته شود. در این راستا بر آن شدیم تا باب موضوعی تحت ‌عنوان اصول اجرایی GMP در کارخانه‌های

صنایع غذایی را بگشاییم تا بتوانیم اصول ایمنی وسلامت محصولات غذایی را از ریشه و پایه درست

بنیان نهاده و بدین‌گونه علاوه بر دستیابی به ایمنی و سلامت محصولات غذایی با گام‌هایی استوار قدم

در راه تجارت جهانی و صادرات نهیم تا بتوانیم جایگاه واقعی خود را درصنعت غذا پیدا کنیم.

متاسفانه بسیاری از کارخانه‌های فعال در ایران بدون رعایت اصول یادشده ساخته شده و  تعداد بسیاری

نیز در حال ساخت است که اصول GMP در ساخت این کارخانه‌ها اصلا و یا تا حد زیادی رعایت نمی‌شود.

این اصول در کارخانه‌های مختلف مثلا کارخانه‌های نوشابه‌سازی، صنایع لبنی و صنایع فراورده‌های

گوشتی و...  متفاوت است و باید توسط کارشناسان خبره در این‌گونه کارخانه‌ها پیاده و اجرا شوند.

قبل از اجرای سیستم HACCP و استقرار آن در کارخانه‌ و اخذ مدرک باید فونداسیون و پایه را بنا نهاد که

GMP نام دارد.

GMP موارد زیر را شامل می‌شود:


1 _ EC  93/43


2 _ Codex 97/13


3 _ مقررات فضای هر محصول