دانلود رزومه مدیر وبسایت تخصصی صنایع غذایی و فرآوری (مهندس مهدی اعتدالی).

جهت دریافت رزومه مهدی اعتدالی،مدیر وبسایت تخصصی صنایع غذایی و فرآوری بر روی لینک زیر کلیک کنید.

لطفا جهت دانلود به ادامه مطلب مراجعه کنید....باتشکر...

ادامه نوشته

بررسی مواد اصلی تشکیل دهنده نان و مکانسیم اثر این مواد در عمل آور خمیر

نان از پختن خمیری که مواد اصلی تشکیل دهنده آن آرد گندم، آب، مخمر و نمک هستند حاصل میگردد. سایر موادی که ممکن است به آن افزوده شود عبارتند از: آرد مالت – آرد سایر غلات – گلوتن – چربی – امولیسیفایرها – مواد تخمیری – سبزیجات- میوه جات- شیر و محصولات لبنی ترکیب مواد اصلی با نسبت های مناسب و صحیح می تواند انتظارات ما را جهت پخت نانی مأکول ، خوش عطر و با کیفیت برآورده نماید.
در واقع ترکیب صحیح این مواد میتواند ما را به اهداف اصلی که در تهیه نان با کیفیت حائز اهمیت میباشد برساد.

سه مرحله اصلی در تهیه نان
اولین مرحله تشکیل شبکه گلوتنی با قدرت و مقاومت لازم میباشد که قادر باشد گازهای ایجاد شده در اثر فرآیند تخمیر را حفظ نموده و در اثر فرآیند تخمیر خمیر کاملا" حالت اسفنجی پیدا کند و متخلخل شود.
دومین مرحله ایجاد حبابهای هوا در خمیر در نتیجه تولید گاز ناشی از فرآیند تبدیل نشاسته به دی ساکارید مالتوز در اثر فعالیت دیاستازها (آلفا آمیلاز و بتاآمیلاز) و سپس مصرف قند ایجاد شده در اثر تجزیه نشاسته توسط مخمر و ایجاد گاز Co2 و الکل در خمیر میباشد.

سومین مرحله قرار گرفتن در فر و مراحل پخت خمیر میباشد در این مرحله ثابت ماندن و حفظ بافت ساختمانی خمیر در فر مهم بوده و پخت خوب مغز نان در حدی که وقتی نان را میبریم نان خرد نشود همچنین بافت ریز و متخلخل داشته باشد و به راحتی جویده شود.

مواد تشکیل دهنده نان
مهمترین ماده تشکیل دهنده نان آرد میباشد آرد مورد استفاده در صنعت نان باید ویژگیهای لازم را داشته باشد اهم این ویژگیها به ترتیب زیر است:

- آرد مورد استفاده در تهیه نان باید از گندمهای قوی تهیه شده و گلوتن آن قابلیت جذب آب بالایی داشته همچنین الاستیسیته، مقاومت و ثبات خوبی در فرآیند تخمیر و عمل آوری خمیر داشته باشد. مقدار آب لازم برای خمیر کردن 55 تا 61 لیتر به ازای 100 لیتر آرد است. عواملی که در جذب آب تأثیر دارند کیفیت گلوتن و نسبت گلیادین به گلوتنین آن میباشد و همچنین به میزان آمیدون های موجود در آرد یا همان نشاسته صدمه دیه که نحوه آسیاب و نوع گندم در بوجود آوردن آن سهیم میباشند بستگی دارد و همچنین به میزان پنتوزانهای موجود در آرد که در هر قدر گلوتن بیشتر، نشاسته صدمه دیده بیشتر و میزان پنتوزانهای آرد بیشتر باشد میزان آبگیری بیشتر خواهد بود. جذب آب بیشتر موجب ذخیره آب بیشتر و تازگی نان خواهد بود هر چه قدر رطوبت آرد نیز کمتر باشد جذب آب بیشتر خواهد بود.

 

ادامه نوشته

آشنایی با فرآیند تولید نوشابه

صنعت نوشابه سازی از سالیان دور و دراز در ایران اسلامی وجود داشته است. اما در چند سال اخیر مخصوصاً در دهه گذشته بسیار این صنعت رشد کرده میتوان آنرا یک رقیب جدی برای رقبای طراز اول جهان نام برد.

نوشابه مضررات و فایدههای زیادی دارد که به نظر من مضرات و فایدههای زیادی دارد که به نظر من مضرات این ماده بیشتر از فایده های آن است. مخصوصاً برای افرادی که استعداد چاقی دارند و همچنین افرادی که مرض قند دارند نیز بسیار مضرر است. البته برای رفع تشنگی و ایجاد کالری ماده بسیار خوبی است ولی در مقایسه با مضرات آن میتوان مضرات را بیشتر فایده های آن نام برد.

البته در چند سال اخیر نوشابه های جدیدی وارد بازار شده اند که نام آنها نوشابه های رژیمی است و برای افرادی که استعدادهای چاقی دارند و همچنین مرض قند دارند ضرر کمتری دارد.

اگر صنعت نوشابه سازی با همین روند پیش برود میتوان پیش بینی کرد که در سالیان نزدیک شاهد موفقیت های چشمگیر و جهانی این صنعت در کشور عزیز اسلامی خود شویم.

تشریح خط تولید نوشابه های شیشه ای

:: شستن شیشه ها

در مرحله اول شیشه ها وارد دستگاه انکستر می شوند و بوسیله کف و صابون شسته می شوند. سپس شیشه ها وارد دستگاه شستشو می شوندکه هفت حوضچه دارد و هر شیشه هفت بار شسته می شود و در آخر آب با فشار وارد شیشه می شود و با وارونه کردن شیشه ها آب های داخل شیشه به بیرون شیشه رانده می شوند. از مرحله اول تا مرحله بیرون آمدن شیشه از دستگاه حدود چهل دقیقه طول می کشد. قبل از اینکه شیشه وارد دستگاه فیلر شود از یک مرحله به نام آینه خوانی اول می گذرد که دراین مرحله بوسیله نور و شیشه و آینه داخل شیشه ها دیده می شوند تا جسم خارجی داخل شیشه ها نباشند.

:: تهیه شربت

بعد از این مرحله شیشه ها وارد دستگاه فلومیکس می شوند که کار این دستگاه تنظیم آب و عصاره داخل شیشه است که این عصاره توسط تکنسین های آزمایشگاه بدست می آید. هر یک واحد عصاره 4 واحد آب مصرف می کند.

ادامه نوشته

دنیای بیسکویت ها

حدود ۲ یا ۳ قرن پیش، مردم دنیا تصمیم گرفتند یک خوراکی مغذی و سبک تولیدکنند که سریع فاسد نشود. هدف اولیه از تولید بیسکویت ها، در اختیار داشتن یک خوراکی مفید برای نیروهای دریایی بود که امکان دسترسی به غذاها و خوراکی های تازه نداشتند...

ایتالیایی ها برای اولین بار، بیسکویتی با نام «بوچلیوم» را از آرد گندم تهیه کردند. بیسکویت های اولیه، تنوع و شیرینی بیسکویت های امروزی را نداشتند و خشک و سفت بودند. حالا با گذشت زمان و روش های مختلفی که برای پخت بیسکویت به کار می روند، حجم انبوهی از آنها را در قفسه فروشگاه ها می بینیم که به بررسی معایب و مزایای برخی از آنها می پردازیم.

● بیسکویت کرم دار

بیسکویت های کرم دار، از پرکالری ترین و چرب ترین بیسکویت ها هستند. معمولا هر عدد از این بیسکویت ها از ۲ بیسکویت و یک لایه خامه پرچرب تشکیل شده اند. بنابراین مصرف آنها به هیچ وجه به افرادی که چربی یا قند خون دارند، توصیه نمی شود. افرادی هم که از اضافه وزن و چاقی رنج می برند باید تا حد امکان دور بیسکویت های کرم دار را خط بکشند، اما کسانی که لاغری مفرط دارند و می خواهند کمی وزنشان را بالا ببرند، می توانند با چای عصرانه شان، یکی دو عدد از این بیسکویت های کرم دار را هم میل کنند.

● بیسکویت رژیمی

معمولا در تهیه بیسکویت های رژیمی یا مخصوص دیابتی ها، از روغن استفاده می شود اما تولیدکنندگان به جای شکر، از شیرین کننده های مصنوعی کمک می گیرند. شیرینی شیرین کننده های مصنوعی حدود ۳۰۰ برابر بیشتر از قندوشکر معمولی است و به همین دلیل به خانواده ها توصیه می شود برای پیشگیری از شیرین شدن بیش از اندازه ذائقه شان، تا جایی که می توانند فریب تبلیغات را نخورند و سراغ بیسکویت های رژیمی نروند. چربی موجود در این بیسکویت ها هم برای بدن مضر است.

● بیسکویت سبوس دار

انواع بیسکویت های سبوس دار، از آرد کامل تهیه می شوند و به همین دلیل هم فیبر آنها از سایر بیسکویت ها بیشتر است. فیبر بیشتر بیسکویت های سبوس دار باعث شده است متخصصان تغذیه، مصرف یک تا دو عدد از آنها را به عنوان عصرانه یا سایر میان وعده ها، به افرادی که قصد کم کردن وزن دارند، توصیه کنند. البته ناگفته نماند که بیسکویت های سبوس دار هم دارای کالری هستند و مصرف بیش از اندازه آنها هم باعث بالا رفتن وزن می شود.

● بیسکویت های شکلاتی

بیسکویت های شکلاتی هم مانند بیسکویت های سبوس دار، کالری و قند فراوانی دارند. افراد چاق و مبتلا به دیابت، باید مصرف بیسکویت های شکلاتی را در رژیم غذایی شان بسیار محدود کنند. معمولا بدغذاترین بچه ها هم عاشق بیسکویت های شکلاتی هستند بنابراین مادران آنها می توانند برای تشویق فرزندشان به خوردن غذاهای مفید یا میوه و شیر عصرانه ، یک عدد بیسکویت شکلاتی به آنها جایزه بدهند. گنجاندن بیسکویت های شکلاتی در رژیم روزانه بچه های چاق و بیش فعال توصیه نمی شود مگر با نظر پزشک معالج.

● ویفر

به طور کلی، در روند تولید انواع بیسکویت ها و ویفرها از روغن جامد استفاده می شود و به همین دلیل مصرف آنها چندان توصیه نمی شود اما اگر بخواهیم با توجه به اندازه بیسکویت ها قضاوت کنیم، می توانیم بگوییم که در اندازه مساوی، ویفر به دلیل داشتن حباب هوا و سبک بودن، کالری کمتری از سایر بیسکویت ها (حتی انواع سبوس دار آنها) دارد. اگر وزن محصول را مبنای قضاوت قرار دهیم، در وزن مساوی، مزایای بیسکویت هایی مانند بیسکویت های سبوس دار خیلی بیشتر از ویفر است.

● چوب شور

چوب شورها جزو بیسکویت ها هستند. نمک فراوان آنها می تواند باعث بالا رفتن فشار خون بشود. به همین دلیل به افرادی که فشار خون بالا یا ناراحتی های قلبی دارند، توصیه می شود از خوردن چوب شورها پرهیز کنند اما کسانی که مدام فشارشان پایین است و سرگیجه های مداوم در محل کار یا تحصیل آزارشان می دهد، می توانند همیشه یک بسته چوب شور همراه خود داشته باشند تا درصورت افت فشارخون، یکی، دو عدد از آنها را بخورند. اگر قصد خرید چوب شور دارید، می توانید چوب شورهایی که دانه های کنجد به جای بلورهای نمک روی سطح خارجی آنها پاشیده شده است، انتخاب کنید تا خریدتان را سالم تر کرده باشید.

اهمیت اسیدهای چرب چند غیر اشباعی (PUFA) و اسید اولئیک در رژیم غذایی

در دهه گذشته تعداد غذاهای عمل گرا و در ارتباط مستقیم با سلامت مردم روند افزایش چشمگیری پیدا کرده است.

در دهه گذشته تعداد غذاهای عمل گرا و در ارتباط مستقیم با سلامت مردم روند افزایش چشمگیری پیدا کرده است. در این میان مواد غذایی موثر بر سیستم قلبی عروقی از اهمیت ویژه ای برخوردارند.این نوع غذاها در صورت مصرف مداوم و رعایت رژیم غذایی عوامل خطرزایی مانند کلسترول را در سیستم گردش خون کاهش داده و سلامت قلب و سیستم گردش خون را حفظ می نماید.شیر و فرآورده های آن مواد غذایی هستند که هرروز مورد مصـــرف قرار می گیرند و منبع خوب کلسیم هستند.اما با این که شیر و فرآورده های آن به عنوان منابع غذایی سالم تلــقی می شوند،ولی چربی شیر حاوی 70 درصد اسیدهای چرب اشباع است.این اسیدهای چرب (عمدتا میریستیک و پالمیتیک) ممکن است موجب افزایش کل کلسترول یا کلسترول بد (LDL) شوند که خطر ابتلا به بیماری های قلب و عروق را افزایش می دهد.موثر ترین راه به منظور کاهش اثرات نامطلوب اسیدهای چرب اشباع،افزودن اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و اسید اولئیک یا ترکیبی از این دو می باشد.با افزودن این مواد،اثرات مثبتی مانند کاهش چربی خون،کاهش کلسترول کل ویا LDL،کاهش تری گلیسیریدها و افزایش کلسترول خوب (HDL) حاصل می شود .
شواهد موجود نشان می دهند که ترکیب چربی موجود در رژیم غذایی بر غلظت چربی خون اثر می گذارد.با درنظر گرفتن اسید اولئیک و اسیدهای چرب یک غیر اشباعی،بارزترین اثرات با جایگزینی چربی های اشباع با اسید اولئیک حاصل می شود.تخمین زده می شود که جایگزینی حدود 5 درصد انرژی حاصل از اسیدهای چرب اشباع با اسید اولئیک یا PUFA ،به میزان 40-20 درصد از میزان کلسترول بد کاسته و در نتیجه خطر ابتــــلا به بیماری های قلبی کاهش می یابد.با توجه به این که مصرف چربی های اشباع شده در بسیاری از کشورها از میزان توصیه شده بالاتر است،استفاده از اسید اولئیک در فرمولاسیون فراورده های لبنی می تواند جایگزین مناسبی برای مصرف اسیدهای چرب اشباع باشد.
مهمترین اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بلند زنجیر،EPA,DHA هستند که در روغن ماهــــــی یافت می شوند.ارتباط معکوسی بین مصرف این اسیدهای چرب و کم شدن خطر ابتلا به بیماری های قلبی مشاهده می شود.اثرات بیولوژیکی این اسیدهای چرب بسیار گسترده است.برخی از این خواص عبارتند از:
• کاهش فشار خون
• بهبود عمل کرد قلب و اتساع رگ ها
• کاهش تراکم پلاکت ها
• اثرات ضد التهابی
• تاثیر مثبت بر عمل کرد نخاع،طحال،کبد و ریه
• کاهش تری آسیل گلیسرول
• کاهش ویسکوزیته خون
به علاوه EPA,DHA میزان تری گلیسیریدهای پلاسما را پایین آورده و خطر بیماری های قلب و عروق را کاهش می دهند.
اسید اولئیک به عنوان یک اسید چرب ضروری برای بدن به خانواده امگا-9 تعلق دارد که قسمت عمده ای از اسیدهای چرب وارده به بدن را تشکیل می دهد ولی انباشت آن در کبد و سلول های عصبی کم است.روغن زیتون نه تنها تامین کننده قسمت اعظم انرژی است بلکه ترکیبات فعال موجود در آن موجب حفظ سلامت انسان می شوند.وجود آنتی اکسیدان های پلی فنلی محلول در روغن زیتون زمان ماندگاری آن را در مقایسه با دیگر روغن های گیاهی افزایش می دهد.این فنل ها اثرات مفید زیادی روی سیستم عصبی و قلبی انسان می گذارند.
وجود روغن زیتون در رژیم غذایی موجب کاهش عوامل اصلی ایجادکننده بیماری های قلب و عروق نظیر لیپوپروتئین ها،دیابت، فشار و لخته شدن خون می گردد.به علاوه فنل های موجود در روغن زیتـــــــون آنتی اکسیدان های بهتری نسبت به ویتامین E هستند.روغن زیتون منبع خوب ویتامین ها و آنتی اکسیدان های پلی فنلی نظیر تیروزول،هیدروکسی تیروزول،اولئوروپین و اولئوکانتال بوده و نسبت متعادلی از اسیدهای چرب یک غیر اشباعی و چند غیر اشباعی دارد.همچنین اجزای مفید دیگری (حدود 14 جزء)نیز در روغن زیتون وجود دارند که اثرات زیادی بر سلامت انسان دارند.این اثرات از طریق مکانیسم های پیچیده ای اعمال می شود که از جــــمله می توان به کاهش کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) و کاهش شار اکســــیداتیو در اثر پلی فنل ها که موجب کاهش آزادسازی رادیکال های آزاد و مانع اکسید شدن LDL می گردد ،اشاره نمود.
مطالعات و بررسی های متعددی در مورد اثر اسیدهای چرب اشباع بر میزان کلسترول خون انجام شده است.این مطالعات نشان می دهند که به ازای هر 1 درصد افزایش کالری حاصل از این اسیدهای چرب،میزان کلسترول LDL حدود 2 درصد بالا می رود که عامل شناخته شده بیماری های قلب و عروق می باشد.در آزمایشهای انجام شده روی افراد سالم و یا افرادی با چربی خون بالا،مصرف بیش از 6 هفته شیر حاوی PUFA , EPA+DHA و اسید اولئیک موجب کاهش قابل توجهی در حدود 11-4 درصد در میزان کلسترول و نیز 20-6 درصد در میزان کلسترول LDL گردید.
مطالعات انجام شده در مورد بیماران مبتلا به عوارض قلب و عروق نشان می دهند که مصرف مستمر 1 ساله شیرهای غنی شده با اسیدهای چرب امگا-3 ،آنان را از مصرف داروهای کنترل میزان چربی خون بی نیـــــــاز می سازد . همچنین مصرف این نوع شیرها در افراد سالم امکان ابتلا به بیماری های قلب و عروق را به میزان زیادی پایین می آورد.به عبارتی هر یک درصد کاهش کلسترول خون خطر ابتلا به بیماری های قلب و عروق را به میزان 2 درصد کاهش می دهد.Law و همکاران نشان دادند که 10% کاهش کلسترول سرم در 40 سالگی،خطر ابتلا به بیماری های قلب و عروق را تا 50 درصد کاهش می دهد.
مطالعات انجام شده بر روی گروه های هدف به سه دسته بزرگ سالان،کودکان و افراد دارای چربی خون بالا تقسیم می شود.مطالعاتی نیزروی افراد مبتلا به عوارض متابولیک و بیماران قلب وعروق انجام شده است.نتایج به دست آمده نشان می دهد که مصرف شیرحاوی امگا-3 در کنترل و پایین آوردن خطر بیماری های مذکور مفید است،بدین معنی که در صورت داشتن یک رژیم غذایی متعادل به همراه سبک سالم زندگی ، مصرف این نوع شیر موجب بهبود و اصلاح چربی خون می گردد (عمدتا با پایین آوردن سطح LDL).
کاربرد دیگر شیرهای غنی شده با DHA در نوزادان و نوجوانان است.پس از شیرخوارگی ،شیر گاو عمده شیر مصرفی را تشکیل می دهد که اسیدهای چرب آن با شیر مادر متفاوت است.شیر مادر به میزان نصف شیر گاو اسیدهای چرب اشباع داشته ولی غنی از اسید اولئیک و اسیدهای چرب چند غیر اشباعی می باشد و به علاوه دارای مقدار زیادی DHA است (حدود 10-5 میلی گرم در 100 میلی لیتر) در حالی که شیر گاو عاری از DHA بوده و از نظر اسیدهای چرب چند غیر اشباعی نیز فقیر می باشد.DHA در نوزادان نقش مهمی در توسعه مغز و شبکیه دارد،در نتیجه بیشتر شیرهای جایگزین شیر مادر با DHA غنی می شوند.مطالعات انجام شده در کودکان و نوجوانان نیز حکایت از اثرات مفید این اسیدها در تکامل ذهنی آنان دارد.
مقدار مصرف EPA+DHA به میزان مصرف مواد غذایی و ترکیب آن بستگی دارد.سازمان های ملــــی و بین المللی مقادیری از 650-200 میلی گرم در روز را توصیه می کنند.سازمان بهداشت جهانی (WHO) مصرف یک یا دوبار ماهی در هفته را توصیه می کند که هر بار مصرف حدود 500-200 میلی گرم EPA+DHA داشته و بدن را در برابر بیماری های قلب و عروق محافظت می کند.انجمن قلب آمریکا مصرف دوبار در هفته ماهی های چرب را به عموم توصیه می کند.در این راستا مصرف یک وعده (125 گرم) ماهی چرب (حاوی 2 گرم EPA+DHA در صد گرم) و یک قسمت ماهی غیر چرب (2/0 گرم در صد گرم) در مجموع حدود 3 گرم EPA+DHA در هفته یا 430 میلی گرم در روز از این اسیدهای چرب به بدن می رساند.
سازمان استاندارد انگلستان بر پایه مطالعات سلامت جامعه میزان مصرف EPA+DHA را در هفته 3 گرم یا روزانه 450 میلی گرم توصیه کرده است.اتحادیه ایمنی غذایی اروپا میزان 250 میلی گرم از این دو اسید چرب در روز را توصیه می کند.
چون اسید اولئیک مهمترین اسید چرب یک غیر اشباعی در رژیم غذایی است،میزان توصیه شده برای این نوع اسیدهای چرب بر حسب اسید اولئیک بیان می شود.بر پایه مطالعات انجام شده،میزان مصرف آن برای بزرگ سالان بین 18-12 درصد از انرژی است.
ترکیب اجزای غذایی موجود در محصولات لبنی غنی شده و الگوی مصرف آن،لازمه یک رژیم غذایی متعادل و سالم است.در مطالعات انجام شده میزان مصرف شیر،500 میلی لیتر در روز در نظر گرفته شده است که این میزان شیر حدود 600 میلی گرم کلسیم معادل 60 درصد نیاز روزانه بدن دارد.دوز روزانه مصرف EPA+DHA که در اکثر مطالعات در نظر گرفته شده 300 میلی گرم در روز بوده و معادل مصرف دو وعده ماهی در هفته است.این میزان بسیار نزدیک به عدد 250 میلی گرم توصیه شده توسط سازمان ایمنی غذای اروپا است.با در نظر گرفتن اسید اولئیک،مقادیر روزانه برای جایگزینی اسیدهای چرب اشباع چربی شیر در دامنه 10-2 و بیشتر 5 گرم قرار دارد.
افزودن میانگین 300 میلی گرم EPA+DHA در شیر موجب افزایش 50-25 درصدی این اسیدها در پلاسمای خون پس از دوره مصرف 6 هفته ای می گردد.شیر حامل بسیار موثری جهت جذب چربی است زیرا گویچه های چربی شیر در سطح وسیعی توزیع شده به طوری که 1 گرم چربی در شیر در سطحی معادل 1 متر مربع پراکنده شده است.قطر متوسط گویچه های چربی در شیر گاو هموژنیزه شده 4-3 میکرو متر است.به علاوه جذب شیر در بدن به آرامی صورت می گیرد و این امر حضور و فعالیت بیولوژیک اسیدهای چرب امگا-3 را حتی در مقادیر پایین توجیه می کند.
بیماری های قلب و عروق به عنوان اولین عامل مرگ و میر انسان ها هر سال باعث مرگ 000/700/16 نفر در جهان می شوند. به گواه آمار از هر 5 نفر،یک نفر از از بیماری های قلب و عروق رنج می برد.از این رو جایگزین کردن چربی شیر با ترکیبی از روغن ماهی و اسید اولئیک استراتژی تغذیه ای مناسبی است.
بازار فرآورده های حاوی امگا-3 از 59 میلیون دلار در سال 1996 به 750 میلیون دلار در سال 2007 رسیده است.از این میان 38% سهم بازار اختصاص به غذاها و نوشیدنی های غنی شده ،غذای نوزاد و غذای حیوانات خانگی داشته و 62% مربوط به کپسول های حاوی امگا-3 است.
در اروپا 24 % از سهم غذاهای غنی شده با امگا-3 به شیر و 21% به ماست و ماست نوشیدنی و 2% به پنیر و بقیه به سایر مواد غذایی اختصاص دارد.این نسبت در آمریکا برای شیر 5 و برای ماست و ماست نوشیدنی 1 درصد است. در دنیا 73% امگا-3 به صورت روغن،15% پودر،8%کنسانتره و 4%به صورت امولسیون مصرف می شود.
با توجه به آمار وزارت جهاد کشاورزی ، سرانه مصرف ماهی در ایران حدود 5/7 کیلوگرم برآورد می شود که 10 کیلوگرم کمتر از میانگین جهانی آن است.بنابراین با توجه به اثرات مفید ذکر شده برای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و اسید اولئیک ،استفاده از آنها در رژیم غذایی و به ویژه فرآورده های لبنی بسیار مناسب به نظر می رسد.

نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن

     

نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن : يكي از روشهاي نگهداري مواد غذايي براي مدت طولاني كنسرو کردن (قوطي كردن) آنها با  بهره گيري از حرارت است . اين روش اقدام موثري در جهت نابودي كليه عواملي است كه ممكن است در حين نگهداري و حمل و نقل به طريقي مواد غذايي را فاسد نمايند .

بطور كلي در عمل كنسرو سازي جهت نگهداري مواد غذايي :   

1- عوامل بيماري زاي احتمالي موجود در مواد غذايي توسط حرارت از بين رفته ويا غير فعال مي شوند .

2- با قوطي كردن مواد غذايي (بسته بندي ماده غذايي) از آلودگي ثانوي آنها جلوگيري مي شود بطوريكه:  

 

الف) از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض ميكرو ارگانيسم ها و آلودگي در اثر حشرات مگس ، موش ، پرندگان و حيوانات خانگي جلوگيري مي شود .

ب) از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض عوامل فيزيكي از جمله نور ، گرد و غبار تبخير و در نتيجه خشك كردن سطحي و آسيب ديدن دراثر ضربه محفوظ مي ماند .

ج) از مجاورت ماده غذايي با هوا و گازهاي ديگر جلوگيري مي شود .

   

 فرايند حرارتي توليد كنسرو : استريليزاسيون فرايند حرارتي است كه در صنعت كنسرو سازي براي تهيه كنسرو مواد غذايي گوشتي و پروتئني (مواد غذايي داراي ph بالا ) از جمله كنسرو هاي ماهي ، حبوبات ، رب گوجه فرنگي و ساير ميوه جات بكار برده مي شود .

در اين فرايند عملا"  تمام ميكرو ارگانيسم هاي بيماريزا و همچنين ارگانيسم هاي مولد سم و فاسد كننده مواد غذايي از بين رفته و تنها ممكن است تعداد بسيار معدودي اسپور مربوط به  ميكرو ارگانيسم هاي مقاوم به حرارت در آن باقي بمانند كه اين عوامل هم در شرايطي كه نگهداري مي شوند قادر به رشد و تكثير نخواهند بود .

از آنجائيكه حرارت زياد سبب كاهش ارزش غذايي واز بين رفتن برخي از مواد مغذي غذاها مي گردد لذا در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي سعي مي شود از اعمال درجه حرارت هاي بسيار بالا اجتناب گردد ( معمولا حرارت 130 تا 150 درجه سانتيگراد بكار برده مي شود) . با اين وجود در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي حدود 20 درصد ويتامينA   و ريبوفلاوين ، 30 تا 35 درصد پيريدوكسين ، اسيدنيكوتينيك و اسيد فوليك و 65 درصد تيامين موجود در مواد غذايي از بين خواهد رفت.

 

مراحل توليد كنسرو مواد غذايي :

 

مرحله اول : در مورد مواد غذايي گوشتي اين مرحله شامل جدا كردن امعاء و احشاء ،  استخوان گيري مخلوط و يكنواخت كردن گوشت ، شستشو و ... مي باشد . در مورد ساير مواد غذايي اعمال مشابه خاص آن فراورده انجام مي گيرد .

 

مرحله دوم : قوطي ها از مواد غذايي آماده شده در مرحله اول و ساير مواد افزودني با در نظر گرفتن حدود 0/5 تا 1 سانتيمتر فضاي خالي در بالاي قوطي پر مي شوند .

 

مرحله سوم : به منظور ممانعت از عمل تخريبي اكسيژن روي جدار داخلي قوطي ، جلوگيري از عمل اكسيداسيون مواد غذايي  و غير هوازي نمودن محيط داخل قوطي و همچنين ايجاد خلاء نسبي جهت جلوگيري از تورم طرفين قوطي بعلت تغييرات جزئي دما يا فشار در حين انبارداري عمل هواگيري انجام مي شود.

مرحله چهارم : درب قوطي ها بسته مي شود .

 

مرحله پنجم : جهت نابود كردن ميكروارگانيسم هايي كه ممكن است همراه مواد غذايي وارد قوطي شده باشند حرارت لازم به قوطي ها داده مي شود ( عمل استريليزاسيون انجام مي شود ) . در اين مرحله به كمك حرارت عمل پخت ماده غذايي هم اتفاق مي افتد .

 

مرحله ششم : جهت جلوگيري از ادامه پخت ، محتويات قوطي بعد از عمل استريليزاسيون قوطي ها به كمك پاشيدن آب سرد روي آنها سريعا" تا دماي حدود 38 تا 43 درجه سانتيگراد سرد مي شوند  آبي كه براي سرد كردن قوطي ها استفاده مي شود بايستي مشخصات آب آشاميدني را داشته و عاري از هرگونه آلودگي باشد . چرا كه ممكن است آب از منافذ بسيار ريز احتمالي قوطي ها به داخل نفوذ كرده و محتويات آنرا سريعا آلوده نمايد .

 

ميكروب شناسي مواد غذايي كنسرو شده : كلستريديوم بوتولينيوم ، كلستريديوم پرفرنژانس ، استافيلوكوكوس اورئوس ، سالمونلا و شيگلا از جمله ميكرو ارگانيسم هاي بيماريزايي هستند كه مي توانند در صورت مساعد بودن شرايط براحتي در مواد غذايي كنسرو شده رشد و تكثير نموده و باعث فساد آنها شوند .

كلستريديوم بوتولينيوم يكي از انواع ميكرو ارگانيسم هاي بي هوازي است كه توليد هاگ مي نمايند و بيشتر از ساير ميكروارگانيسم ها بهداشت و سلامت كنسروها را تهديد مي كنند.

            

 

 سم توليد شده توسط اين باكتري با اثر بر روي اعصاب بسيار كشنده است . در صنعت كنسروسازي با پائين آوردن ph   محيط و بالا بردن غلظت كلرور و نيتريت سديم ا افزودن نيتريت و نمك ) شرايط را براي رشد كلستريديوم بوتولينيوم نامساعد مي نمايد .

البته در مورد مواد غذايي كه داراي ph   بالاتر از 5/4 هستند ( مواد غذايي گوشتي و حبوبات ) و عمل كنسروسازي تحت فرايند استريليزاسيون انجام مي شود اين ميكروارگانيسم ( حتي بصورت هاگ ) دراثر حرارت بالا از بين مي رود .

 

بازرسي كنسروهاي مواد غذايي : مشهورترين علامت ظاهري جهت اظهار نظر در مورد فساد كنسروها تورم قوطي آنهاست . ممكن است قوطي كنسرو هر دو طرف آن متورم شده باشد يا اينكه يك طرف قوطي متورم شده باشد بطوريكه اگر قسمت متورم فشرده شود طرف ديگر برجسته شود و بالاخره اينكه ممكن است جداره قوطي در اثر حمل و نقل و ... ضربه ديده و در محل وارد شدن ضربه فرورفتگي ايجاد شده باشد و در نتيجه طرفين قوطي برجسته و متورم به نظر برسد .

چنانچه طرفين و يا تنها يك طرف قوطي متورم شده باشد و علت آن هم ضربه خوردن نباشد ( فرورفتگي در بدنه قوطي ديده نشود )و از طرفي از تاريخ توليد آن كمتر از يكسال گذشته باشد علت تورم قوطي ها را مي توان در موارد زير جستجو نمود :

 

1- بيش از حد لازم قوطي از ماده غذايي پر شده باشد . البته در مورد كنسروهايي كه يك طرف آنها برآمده شده است چنانچه با سوراخ كردن قوطي مقدار زيادي گاز خارج شود دليل بر فاسد بودن محتوي قوطي است در غير اينصورت مربوط به پر بودن زياده از حد آن مي باشد . بايد توجه داشت كه موقع باز كردن قوطي هاي سالم به علت وجود مقدار كمي خلا در بالاي آنها مقدار ناچيزي هوا به داخل آنها كشيده مي شود كه نبايد آنرا با خروج گاز اشتباه نمود .

2- حرارت دادن و تخليه هواي آنها ( ايجاد خلا نسبي ) در حد لازم صورت نگرفته است .

3- كنسرو به ارتفاعات زياد برده شده باشد .

4- درجه حرارت محل نگهداري آنها بالا مي باشد .

 

معمولا بيشتر برآمدگي و تورم ها خصوصا در مورد كنسروهايي كه بيش از يكسال از تاريخ توليد آنها گذشته باشد مربوط به توليد گاز هيدروژن در نتيجه واكنش بين ماده غذايي و فلز قوطي (خوردگي قوطي ) ويا توليد گاز co2 در نتيجه رشد ميكروب ها در داخل قوطي ها مي باشد .

در مورد قوطي هايي كه در اثر ضربه متورم شده اند ممكن است در اثر فشار ضربه محل لحيم جدار قوطي آسيب ببيند ودرز آن مقدار كمي باز شود بطوريكه ماده غذايي از آن منفذ بيرون نريزد اما آلودگي از آن طريق بداخل كنسرو راه پيدا كند .

 

بنابراين از آنجائيكه نمي توان انتظار داشت كه مردم بين انواع تورم ايجاد شده در كنسروها فرق بگذارند لذا به منظور حصول اطمينان از عدم مصرف كنسروهاي مشكوك به آلودگي فروش و مصرف تمام كنسروهايي كه سروته باد كرده دارند بايستي غير مجاز شناخته شوند .

 

البته اگر سر و ته قوطي باد نكرده باشد دليل بر سالم بودن كنسرو نخواهد بود چرا كه ممكن است بعضي از قوطي ها به علت داشتن منفذ سر و ته شان باد نكند و يا اينكه بعضي از عوامل بيماريزاي خطرناك هم وجود دارند( مثل باكتري بي هوازي كلستريديوم بوتولينيوم ) كه در حين تكثير و فساد ماده غذايي توليد گاز نمي كنند و كنسرو آلوده به آنها اگر چه سمي و كشنده است ولي سر و ته قوطي آن باد نمي كند .

  

توصيه هاي لازم براي مصرف كنندگان مواد غذايي كنسرو شده :

 

1- قبل از مصرف كنسرو ها جهت از بين بردن سم خطرناك بوتوليسم احتمالي موجود در مواد غذايي كنسرو شده قوطي هاي كنسرو  حداقل به مدت 10 دقيقه درآب جوشانده شوند .خوشبختانه با جوشاندن كنسروها در مدت زمان ذكر شده سم بوتوليسم ترشح شده توسط باكتري كلستريديوم بوتولينيم از بين مي رود . 

 

2- براي گرم كردن مواد غذايي كنسرو شده قوطي كنسرو چه به صورت در بسته و چه باز شده مستقيما روي شعله قرار داده نشود .

ممكن است در اثر شعله مستقيم و حرارت زياد لحيم جداره قوطي ذوب شود و باعث ورود ذرات فلز به داخل ماده غذايي گردد . از طرفي خصوصا در مورد قوطي هاي باز شده حاوي ماده غذايي كه مستقيما روي شعله قرار داده شده اند حرارت باعث تسريع فعل و انفعالات شيميايي بين ماده غذايي و جداره داخل قوطي كه در اثر باز شدن آسيب ديده و اندود آن از بين رفته است مي گردد . 

 

3- پس از باز كردن قوطي كنسرو محتويات آن فورا" خارج و در ظرف ديگري ريخته شود . چرا كه ممكن است ماده غذايي بعد از باز كردن درب قوطي در مجاورت اكسيژن هوا با جداره داخل قوطي هر چند كه اندود هم شده باشد وارد واكنش شود .

   

 4- براي نگهداري مازاد محتويات قوطي كنسرو بهتر است از ظروف شيشه اي استفاده نموده و حتما در يخچال نگهداري شود . 

 

5- كنسرو ها را مي توان مدتها بدون استفاده در يخچال نگهداري كرد مشروط بر اينكه با رعايت كامل اصول كامل بهداشتي تهيه شده باشند . البته محتويات كنسرو در داخل قوطي به تدريج با يكديگر و حتي با جداره داخلي قوطي وارد فعل و انفعالات شيميايي مي شوند و بنابراين مصرف كنسروهايي كه سالها مانده اند صحيح نيست . اين چنين كنسرو هايي معمولا با بوي كهنگي و مزه تند و نامطبوعي همراه مي باشند . معمولا بهترين زمان مصرف كنسرو 2 سال پس از تاريخ توليد مي باشد .

 

6- نشت مواد غذايي داخل قوطي خصوصا" در مورد قوطي هايي كه ضربه ديده اند موجب تماس محتويات با هواي خارج و در نتيجه فساد و سميت آن مي شود و لازم است از مصرف آن خودداري شود.

        

 7- در صورت وجود زنگ زدگي در سطح خارجي قوطي ها احتمال سوراخ بودن و فساد محتويات آن وجود دارد . لذا از مصرف اين چنين كنسروهايي بايستي خودداري شود . ايجاد حالت زنگ زدگي در سطح داخل قوطي ها هم محتويات آن را غير قابل مصرف مي نمايد . چرا كه اولا زنگ ايجاد شده با محتويات در تماس خواهد بود و ثانيا احتمال سوراخ بودن بدنه وباز شدن درزها در منطقه زنگ زدگي وجود خواهد داشت .

نحوه تلخی زدایی(شیرین کردن) از زیتون در منزل

"مواد را چگونه به زیتون بزنیم؟"

بدون در نظر گرفتن مکان، زمان و واریته زیتون، برای شیرین کردن و تهیه کنسرو زیتون شور یا ترش می توان زیتون ها را به گروه های فوق تفکیک کرد. به طور کلی از نظر نفوذ محلول به درون میوه هرچه از گروه یک به سمت گروه هشت پیش رویم بافت میوه ها نرم تر و نفوذپذیریشان بیشتر می شود؛ لذا درصد محلول تهیه شده سود و مدت زمان استفاده از آن کم و کمتر می شود.

▪ یکی از راه های شیرین کردن زیتون یا به اصطلاح تهیه کنسرو زیتون شور، استفاده از سود سوزآور (NaOH) است و برای این منظور:

۱  میوه های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه های زخمی و بیمار یا آفت زده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به طوری که بعد از فرو نشستن زیتون ها، تا حدود ۱۵ سانتی متر آب بالای زیتون ها قرا گیرد.

۲ این حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) اندازه گیری نمائید تا مشخص شود چند لیتر است (از بطری های ۵/۱ لیتری نوشابه می توان استفاده کرد(.

۳-برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل شود.

۴-با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت ۱۲-۱۰ ساعت برای زیتون های گروه ۱ و ۱۰-۸ ساعت برای زیتون های گروه ۲ در ظرف را باز کنید (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویا ظرف را هم بزنید) رنگ محلول کاملاً قهوه ای تیره شده است.

۵-قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله ای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمی دهد. دانه های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر این صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.

۶ -پس از آنکه مطمئن شدید؛ زیتون ها تلخ زدائی شده اند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیائی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود).

۷ -زیتون های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۲-۱ روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.

۸ -برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به ازاء هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانه روز، ۳-۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنید.

۹ -سپس آب زیتون ها را ریخته و آنها را به مدت ۳۰-۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.

۱۰-در نهایت زیتون ها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتون ها ریخت و سپس زیتون ها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شیشه ای به علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.

ارزش غذایی ویتامین‌های شیر

ویتامین‌ها را بیوکاتالیزورهای حیاتی می‌شناسند این‌ترکیبات در مقیاس وسیعی در اعمال بیو شیمیایی بدن موجودات زنده از جمله انسان دخالت داشته و هدایت عملیات های بیوشیمیایی را برعهده دارند.

ويتامين‌هاي شير

شير گاو تقريباً داراي همه ويتامين‌هاي مورد نياز پستانداران مي‌باشد بطوريكه تمام ويتامين‌هاي گروه B و ويتامين‌هاي محلول در چربي (A, D, E, K) در آن يافت مي‌شوند. شير خام حاوي مقاديری متفاوت از ويتامين‌هاي مختلف مي‌باشد كه در جدول (1) نشان داده شده است. به استثنا ويتامينC كه در برابر حرارت ناپايدار مي‌باشد، فرايندهاي حرارتي تأثير چنداني بر روي ساير ويتامين‌هاي موجود در شير ندارند. اغلب غلظت ويتامين‌هاي A وD به صورت واحد‌هاي بين المللي بيان مي‌شوند. مقدار ميانگين ويتامين A در شير گاو 1230 و ويتامين D ، 32 واحد بين المللي است.ويتامين A و کاروتن هر دو با هم، شكل فعال ويتامين A شير را تشكيل مي‌دهند. كه در اين ميان کاروتن حدود 60 درصد اين تركيب را تشکيل مي‌دهد. شير گاو فقط حاوي بتاکاروتن است. شير گاوميش فاقد کاروتن يا حاوي مقادير بسيار اندکي از آن مي‌باشد.ويتامين A در شير به صورت امولسيون وجود داشته و در همان مسير جذب چربي يعني از طريق مجاري لنفاوي وارد بدن مي‌شود. مقدار استفاده بدن از کاروتن به مقدار دريافت و ماهيت عامل انتقال، درجه اشباع چربي حامل ، مقدار چربي و پروتئين بستگي دارد. استفاده از ويتامين A توسط بدن در هنگامي که به پروتئين پيوند شده باشد بيشتر از حالت محلول در چربي است.بررسي‌ها نشان داده‌اند که شير عامل محافظت بدن در برابر خطرات ناشي از عوامل زيست محيطي مي‌باشد؛ زيرا داراي مقادير زيادي از ويتامين‌هاي گروه B است.ويتامين Dموجود در شير به صورت D3 (کوله کلسيفرول) مي‌باشد و بيشتر آن به صورت سولفات D3 است. هم‌چنين مي‌توان در شير 25-هيدروکسي‌کوله‌کلسيفرول را نيز يافت. بررسي‌هاي اخير نشان داده است که ويتامين D نه تنها به صورت محلول در چربي بلکه به صورت اجزاي محلول در آب نيز وجود دارد که مقدار آن‌ها چندين برابر نوع محلول در چربي است. حدود 95 درصد ويتامين E موجود در چربي شير به شكل آلفاتوکوفرول است که فعالترين نوع ويتامين E محسوب مي‌شود و مابقي آن به صورت گاماتوکوفرول مي‌باشد. چربي‌هاي موجود در غشاي گويچه‌هاي چربي شير غني از توکوفرول هستند.

ادامه نوشته

نقش آب پنير در بهبود كيفيت نان

نان و محصولات آردي مهمترين منبع غذايي مردم ايران است متاسفانه در كشورمان به دليل كيفيت پايين نانهاي توليدي همه ساله مقادير قابل توجهي نان ضايع مي گردد . اگرچه يكي از دلايل اصلي پايين بودن كيفيت نانهاي توليدي در كشور مربوط به كيفيت پايين گندم يا آرد مورد استفاده است ، اما عوامل و دلايل مهم ديگري همچون روش نامناسب توليد نان در بروز اين معضل موثرند .لذا توجه به كيفيت محصولات پخت و بويژه نان و بررسي روشهاي مختلف جهت بهبود كيفيت نان توليدي كشور جهت جلو گيري از ضايع شدن و به هدر رفتن آن امري بسيار ضروري است .

ادامه نوشته

حتما به سایت زیر سری بزنید

سلام دوستان...حتما به سایت زیر سری بزنید...ضرری نمیکنید که هیچ،سود هم می کنید...مرسی از توجهتون.

http://www.abanfi.com?rgm=mehdi1364

ادامه نوشته

مهندس صنایع غذایی(فرآوری محصولات شیلاتی)+آماده به کار

-فارغ التحصيل مقطع کارشناسي صنایع غذایی(فراوري محصولات شيلاتي).

-آماده به کار  به صورت تمام وقت و پاره وقت جهت کارخانجات ودانشگاهها و مراکزآموزشی و  پروژه هاي صنايع غذايي و فرآوري آبزيان.

-کليه شرکت ها و کارخانجات صنايع غذايي و فراوري آبزيان در صورت نياز وجهت همکاری ميتوانند تماس حاصل نمايند.

-(مهارتهاي تخصصي: مديريت توليد و کنترل کيفي و راهبري کارخانجات صنايع غذايي و فرآوري-طراحي و اجراي کليه خطوط صنايع غذايي-طراحي واجراي پلان کارخانجات صنايع غذايي-بررسي زيست محيطي و آلايندگي کارخانجات صنايع غذايي-طراحي و اجراي آزمايشگاههاي کنترل کيفيت وبهداشت برای کاررخانجات فرآوری وکارخانجات صنايع غذايي-نصب وراه اندازي سيستم هاي کامپيوتري-عيب يابي سخت افزاري و نرم افزاري)

-جهت توضیحات بیشتر و دریافت رزومه مهندس صنایع غذایی(فرآوری محصولات شیلاتی)به ادامه مطلب مراجعه فرمایید.

ادامه نوشته

کاربرد آنزیم ها و آنزیم بری در فرآوری آبزیان

افزودني هاي مجاز در ماهي و فرآورده هاي آن

افزودني هاي مجاز در ماهي و فرآورده هاي آن

افزودني هاي مجاز در ماهي و فرآورده هاي آن به چند دسته تقسيم مي شوند كه نام انواع نگهدارنده هاي طبيعي و شيميايي (سورباتها، بنزواتها، سولفاتها، سولفيت ها، نيترات ها و نيتريت ها، پل فسفاتها، پارابن ها، آلويت، استراسيدهاي چرب، گليكولهاو....)

آنتی اکسيدانت ها(BHT,BHA، اسكورباتها، توكوفرولها و...) آنتی بیوتیک ها(تتراسایکلین،...) آنزیمها، انواع ادویه جات (فلفل، خردل و...) طعم دهنده ها (مونوگلوتامات سدیم و...) رنگ دهنده ها، پرکننده ها افزودنیهای که جهت بهبود کیفیت فرآورده به کار می روند( مانند فسفات ها،صمغ ها و...)اسیدهای آلی ،شیرین کننده ها ،اسید های آمینه (تریپتوفان،فنیل آلانین و..)اسید های آلی دیگر (اسید لاکتیک ) و دی اکسید کربن می باشد.

فعالیت آنتی اکسیدانتها در چربی به میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباعی رابطه معکوس دارد. غلظت موثر ضد میکروبی سورباتها در مواد غذایی 3/0- 05/0 درصد است. مقدار این ماده بطور استاندارد 5/0 درصد برآورد شده است.

مقدمه:

ادویه و نمک توسط اغلب تمدن های قدیم شناخته شده بود و احتمالاً استفاده از آنها به دوران ما قبل تاریخ می رسد. چینی ها از زمان قدیم نفت را می سوزاندند و برای رسیدن موز از آن استفاده می نمودند(اتیلن و پروپیلن) در قرن 19 از خورد کردن فلفل پودر فلفل تهیه شده و در اواخر همین قرن از مخلوط نمک(کلرورسدیم) و فسفات کلسیم به عنوان چاشنی استفاده گردید.

مصری ها 3500 سال پیش از رنگ در مواد غذایی استفاده می کردند اواسط قرن 19 مشتقات آنیلین منتشر شد و از آن پس استفاده از رنگ های سنتزی رو به افزایش گذاشت. در واقع هیچ جامعه توسعه یافته ای به دلایل تنوع مواد غذایی، بهبود وضعیت تغذیه در مناطق که با کمبود غذا مواجه هستند، تولید مواد غذایی همگام با رشد جمعیت، جلوگیری از فساد مواد غذایی بدون افزودنی های غذایی قادر به ادامه حیات نیست.

افزودنی های مواد غذاییFood addatives

عبارت است از ماده یا مخلوط موادی که از مواد  غذایی اصلی نبوده در نتیجه عملیات تولید، پروسس، انبار کردن یا بسته بندی وارد غذا می گردد.

افزودنی ها را به دو دسته گلی تقسیم می کنند:

1-      مواد افزودنی عمدیIntentional

2-      مواد غیر عمدی NonIntentional تقسیم می کنند.

تعداد مواد افزودنی تقریباً به 3000 عدد می رسد که اغلب آنها به صورت نسبتاً خالص از منابع طبیعی قابل تهیه است ولی در اکثر موارد از ترکیبات سنتز شده Syntetic می باشد.

مواد افزودنی را بر حسب عملی که انجام می دهند می توان به 40 دسته تقسیم نمود ولی در طبقه بندی کلی آنها را فقط در 5 گروه بررسی می کنند:

1) طعم دهنده ها  2) رنگها  3) مواد نگهدارنده  4) مواد موثر در بافت  5) گروه متفرقه

افزودني هاي مجاز در فر آورده هاي دريايي:

1) افزودنی هایی که موثردر بافت انواع فرآورده های مختلف خوراکی می باشند مانند: نشاسته، گلوتن، پودر شير، آنزيم ها وغيره

2) نگهدارنده هايي كه براي حفظ سلامت مواد غذايي وممانعت از رشدوفعاليت ميكروارگانيسم هااضافه مي شوند مانند: بنزوات، سورباتها

3) افزودني هايي كه براي بهبود كيفيت محصول نهايي اضافه مي شوندمانند: املاح پلي فسفاتها، امولسيون كننده ها وغيره

4) مواد پايدار كننده يا تغيير دهنده طعم ورنگ مانند: نيتريت سديم، اسيدهاي آلي، شيرين كننده ورنگهاي خوراكي

5) موادي كه سبب افزايش ارزش تغذيه اي مي شوند مانند ويتامينها، اسيدهاي آمينه و...

بطور کلی افزودني ها به چهار منظور به فرآورده ها افزوده مي شود.

1) جهت حفظ كيفيت

 2) جهت فراهم كردن مواد مغذي مورد نياز در فرآورده به منظور برطرف كردن نياز مصرف كنندگان

3) جهت حفظ كيفيت وپايداري غذا ويا بهبود خواص ارگانوليتيك

4) جهت رسيدن به اهداف عمل آوري، بسته بندي، آماده سازي، حمل ونقل وانبار داري غذا

مواد نگهدارنده Preservative

اين مواد اصولا از تغييرات نا مطلوب مواد غذايي جلوگيري نموده وقادر به خنثي كردن حالت اسيدي مواد غذايي فاسد شده مي باشد و به عبارت ديگر، هر ماده شيمياي كه داراي خاصيت ضدعفوني كننده بوده وبتواند دگر گونه هاي نا مطلوب مواد غذايي را مخفي ويا خنثي نمايد مواد نگهدارنده محسوب مي شود.

 عمل وتاثير مواد نگهدارنده برروي مواد غذايي هنوز كاملا مشخص نگرديده مصرف بيش از حد ان مضر بوده اما به نظر مي رسد اين مواد رشد ميكروبها در مواد غذايي را به مدت طولاني متوقف كرده وخواص ارگانولپتيكي آن را تقريبا حفظ مي نمايد.

 نگهدارنده هاي شيميايي:

مواد شيميايي هستند كه با جلوگيري از رشدميكروارگانيم ها واكسيداسيون مواد اكسيد شونده وكنترل فعاليت آنزيمها، فساد مواد غذايي را به تاخيرانداخته ومدت نگهداري آنها را طولاني مي نمايد

 اكثر نگهدارنده هاي شيميايي قدرت ضد ميكروبي خودرا از طريق بر هم كنش با مولكولهاي هدف(در سلول ميكروبي) اعمال مي نمايند البته اين قدرت همواره تحت تاثير فاكتور هاي محيطي( دما،PH ،فعاليت آب وتركيبات مواد غذايي)، فاكتورههاي شيميايي ( ساختار نگهدارندهها) فاكتور هاي زيستي ( شرايط رشد ميكروارگانيم ها) قرار دارد. مقاومت ميكروارگانيم هاي مختلف در برابر نگهدارندههاي شيميايي متفاوت است به همين دليل لازم است هنگام استفاده از اين مواد در رابطه با نوع آلودگي، گونه مورد نظر وميزان پايداري آن در برابر نگهدارنده ها اطلاعات كافي در اختيار باشد( قاسميان صفايي 1378) مواد نگهدارنده شیمیایی را اصولا به دو گروه تقسيم مي كنند:

1) مواد نگهدارنده آلی وشيرين

مانند:آلوئيد فرميگ، بنزواتها، ساكارين ...

2) مواد نگهدارنده معدني

مانند: نيتراتها، نيتريت ها، سولفيت ها

اما نمك، شكر، سركه، نيتراتها، اسيدهاي آلی، الكل و دود چوب جزومواد نگهدارندة شيميايي نمي باشد

 FP-88,Plus-Fish     Fra-Kemنيز جزو مواد نگهدارندة تجاري محسوب مي شوند (مقصوديه كهن. ح .1384)

ادامه نوشته

پلی فسفات ها

پلی فسفات ها

مواد غذايي دريايي جزء موادي هستند كه معمولاً با حداقل فرايند مصرف مي‌گردند، فرايند انجماد روي بافت عضلاني ماهي اثر مي‌گذارد، بدين ترتيب كه در نتيجه خارج شدن خونابه هنگام خارج كردن از حالت منجمد، باعث سفت و خشك شدن بافت آن مي‌شود. بنابراين جلوگيري از تلفات رطوبت به منظور حفظ ويژگي‌هاي ماهي تازه، كاملاً مطلوب است. در حال حاضر ار افزودني‌ها به منظور اصلاح كيفيت آبدار بودن گوشت ماهي منجمد كمك گرفته مي‌شود.   

 

پلي‌فسفات‌ها:

امروزه استفاده از پلي‌فسفات‌ها براي حفظ و بهبود كيفيت فيله و ديگر محصولات مشابه آن در بسياري از كشور‌ها معمول گرديده است. در ماهيان منجمد باعث كاهش مايع و تراوش در زمان ديفراست مي‌شود. ماهيان منجمد به طور طبيعي در هنگام انجمادزدايي مقداري مايع از بدنشان خارج مي‌شود. مقدار اين ترشحات ميان‌ بافتي كه در اصطلاح به Drip معروف است، به خصوص از سطح برش داده شده فيله يا برش‌هاي مختلف ديگر بسيار قابل توجه است. به خصوص در مورد فرآورده‌هايي كه عمليات اصلي انجماد و نگه‌داري آنها به صورت صحيح صورت نگرفته باشد، اين مقدار حتي در بعضي گونه‌ها، از جمله ماهيان پهن و به خصوص در بعضي فصول سال به حدي است كه ممكن است محصول را غيرقابل مصرف نمايد.

پلي‌فسفات‌ها اين قابليت را دارند كه ظرفيت نگه‌داري آب را در ماهي، پس از انجماد بهبود بخشند. البته در اين حال باز هم مايع از سلول عضلاني خارج مي‌شود ولي درون بافت باقي مي‌ماند. اين عمليات نهايتاً از كاهش وزن محصول هم جلوگيري خواهد نمود.

براي استفاده از پلي‌فسفات‌ها، معمولاً محلول 10% تهيه و فيله‌هاي آماده در آن فرو برده مي‌شوند. محلول‌هاي رقيق زير 5 % بي‌اثر خواهند بود. استفاده از اين روش به طور معمول سبب افزايش وزن فيله‌ها حدود 1-4 درصد وزن اوليه خواهد شد.

معمولاً ماهيان فيله شده را قبل از انجماد در برودت 18- درجه سانتی گراد در يك محلول رقيق فسفات سديم و پتاسيم مدتي قرار مي‌دهند كه در اين صورت مقدار مايع خارج شده ار آن در ديفراست به مراتب كمتر از فيله‌اي است كه در آب‌نمك 5 % گذارده شده، ضمناً بهترين محلول براي اين كار تري‌فسفات سديم 5/12 درصد مي‌باشد. لازم به ذكر است كه افزودن آن نه تنها هيچ‌گونه اثر نامطلوبي ندارد بلكه علاوه بر حفظ آب، تغييرات نامطلوب در رنگ و طعم بر اثر فشار در حين نگه‌داري را كاهش مي‌دهد.

اشكال مختلف پلي‌فسفات‌ها مهم‌ترين افزودني‌هايي هستند كه تاكنون در مورد ماهي منجمد مورد استفاده قرار گرفته‌اند. اين تركيبات قادر به كاهش خروج خونابه بوده و در نتيجه فرآورده‌هايي با حداكثر رطوبت به‌وجود مي‌آورند. در عين حال، تمايل به كاهش مقدار پلي‌فسفات‌ها در ماهي منجمد در حال حاضر احساس مي‌شود.