ويتامينهاي محلول در چربي

ويتامينهاي محلول در چربي

ويتامينها چگونه كار ميكنند ؟كمبود يا فقدان برخي از ويتامينها ميتواند باعث نارسايي هاي زيادي در متابوليسم گرديده و در نتيجه موجود زنده را به سمت بيماري هدايت نمايد همچنين ميتواند از رشد صحيح جلوگيري نموده و با ايجاد عوارضي چون خستگي و عدم كارايي صحيح  بازده كاري آن را به نحو قابل توجهي پايين آورد همچنين مشخص گرديده است كه افزايش ميزان ويتامينها ميتواند در بهبود كارايي سيستم ايمني بدن و افزايش سطح مقاومت بدن در برابر عوامل محيطي نامناسب مفيد واقع شود.دو گروه عمده از ويتامينها وجود دارند ويتامينهاي محلول در چربي و ويتامينهاي محلول در آب. هر كدام از اين دوگروه نيز به روش متفاوتي فعاليت خود را در بدن انجام ميدهند.عمده فعاليت ويتامينهاي محلول در چربيها در ساخت و گسترش بافتهاي مختلف بدن و تثبيت بخشيدن به وظايف آنها ميباشد در حاليكه ويتامينهاي محلول در آب بيشتر بعنوان يك كو آنزيم عمل نموده و فعاليتهاي كاتاليتيك در كنترل مكانيسم هاي  متفاوت متابوليسم در بدن دارند.نكته قابل توجهي كه درباره ويتامينها ميتوان به آن اشاره نمود اينكه بدن براي تامين كليه نياز خود به ويتامين به حجم بسيار كوچكي از اين مواد در طول روز نياز دارد.همانطور كه گفته شد هر ويتامين وظيف كاملا اختصاصي دارد كه ويتامينهاي ديگر قار به انجام آن نيستند.
تحقيقاتي درباره ويتامينها
  در حدود هشتاد سال قبل كاركرد ويتامينها در بدن توسط آزمايشاتي مورد بررسي قرار گرفت .در اين آزمايش موشها و خوكچه هاي هندي با غذايي سرشار از كربوهيدرات،چربي وپروتئين  غذا ذهي شدند وليكن غذاي آنها فاقد هر گونه ويتامين بود.اين حيوانات پس از مدتي بعلت فقر ويتامين از بين رفتند.هنگاميكه مقدار كمي شير به غذاي اين حيوانات اضافه گرديد- بعلت اينكه شير حاوي ويتامين ميباشد فرض بر اين گذاشته شد كه به غذاي اين حيوانات ويتامين اضافه شده است – اين حيوانات داراي طول عمر بالاتري گرديدند.بزودي اين مسئله مشخص  گرديد  كه دو گروه عمده از ويتامينها وجود دارند آنهايي كه در چربيها محلول بودند را تحت نام گروه آ و ويتامينهايي  را كه در آب محلول بودند تحت عنوان گروه ب نامگذاري كردند.در آن سالها هنوز نام ويتامين مرسوم نبود و از اين مواد تحت عنوان فاكتورهاي آ و ب ياد ميشد تا اينكه در سال 1912 تحت آزمايشاتي كه جهت ايزولاسيون ويتامين ب صورت گرفت مشخص گرديد كه  اين ماده داراي يك باند نيتروژني اصلي ميباشد كه به صورت زنجيره آميني ميباشد از اين رو به آن ويتامين نام نهادند به معني آمين حيات بخش بزودي استفاده از اين اصطلاح براي كليه ويتامينها مرسوم گرديد و به همه گروه هاي محلول در چربي و آب ويتامين تلقي شد. بزودي مشخص شد كه همه اين مواد شامل آمين حيات بخش نمي باشند.بزودي تحقيقات بر روي حيوانات آزمايشگاهي بيشتر و بيشتر گرديد و دانشمندان قادر شدند تا گروه هاي مختلفي از ويتامينهاي محلول در آب و يا چربي را جداسازي نمايند.در آن زمان تصميم بر اين گرفته شد كه ويتامين ها ر ا بر اساس حروف الفبا نامگذاري كنند .از   اين رو ويتامينها را به دو گروه تقسيم بندي كردند ويتامينهاي محلول در آب را تحت عنوان ويتامينهاي ب و ث ناميدند و ويتامينهاي محلول در چربي را تحت نام آ،دو اي نامگذاري كردند .پزشكان ،دامپزشكان و متخصصين بيولوژي تلاش زيادي انجام دادند تا در مطالعات خود در جانوران ويتامينهاي جديدي راكشف نمايند.همزمان با آنها متخصصين علم شيمي به بررسي ساختار شيميايي ويتامينها پرداختند تا بتوانند آنها را از لحاظ ماهيت شيميايي دسته بندي كنند .پس از آنكه اولين مراحل دسته بندي ويتامينها صورت پذيرفت نشان داد كه بسياري از موادي كه در يك گروه از ويتامين قرار گرفته بودند مثلا  در گروه ب از لحاظ ماهيت شيميايي با يكديگر تفاوت دارند وليكن بعلت اينكه بعنوان ويتامينهاي يك گروه شناخته شده و ثبت شده بودند آنها را به همان نام الفبايي بعلاوه عدد نشان دادند.
موارد كاربردي ويتامينها
مطالعات گسترده اي كه درباره ويتامينها صورت پذيرفت اهميت وجود آنها در جيره هاي غذايي را  به اثبات رسانيد به اين صورت كه مشخص گرديد ضرورت وجود ويتامينها در جيره غذايي حياتي ميباشد.محصولات متنوعي شامل انواع گوناگون ويتامينها ساخته شدند و هر كدام از اين محصولات ميتوانستند بخشي از نياز به ويتامين را در بدن تامين نمايند .ويتامينها در واقع بعنوان كمپلكسي از تركيبات اورگانيك شناخته ميشوند آنها براي كار كرد صحيح متابوليسم در بدن ضروري ميباشند و براي توسعه رشد و ادامه سلامت و كاركرد فيزيولوژيك بدن لازمند.

ادامه نوشته

لاكتوز و كاربردهای آن

لاكتوز و كاربردهای آن

به عنوان قند موجود در شیر كه دستگاه گوارش برخی افراد به علت فقدان آنزیم لاكتاز قادر به هضم وجذب آن نبوده در اذهان عموم از محبوبیت خوبی برخوردار نیست ولی این كربوهیدرات از اجزای مهم شیر بوده و نقش مهمی را در فیزیولوژی گوارش و جذب برخی مواد مانند كلسیم بر عهده دارد ، كاربردهای صنعتی آن نیز بسیار زیاد است در مقاله ذیل به جنبه های مختلف این قند پرداخته شده است.

كربوهیدرات های شیر

شیر از نظر داشتن مواد قندی، غذای کربوهیدراته مهمی محسوب نمی شود؛ زیرا مقدار انرژی‌ای که به وسیله لاکتوز(قند شیر) ایجاد می‌شود 30 درصد است. در حالی‌که پیشنهاد می‌شود حدود 60-55 درصد کالری مورد نیاز بدن از طریق مصرف کربوهیدرات‌ها تامین گردد. شیر و فراورده‌های آن فقط 10-6 درصد کل کربوهیدرات مورد نیاز افراد بزرگسال و 20-13 درصد کربوهیدرات مورد نیاز کودکان را تامین می‌کنند. به هرحال در ترکیب رژیم غذایی معمولی کمبودی بوجود نمی‌آید، زیرا متوسط کربوهیدرات مورد نیاز بدن360-350 گرم (بر اساس 3000 كالری مورد نیاز) می باشد و این رقم در سال‌های گذشته تغییر زیادی نداشته است.قدرت شیرین‌کنندگی لاکتوز نسبتا" کم است. اگر قدرت شیرین‌کنندگی ساکارز را 100 درصد در نظر بگیریم، رقم لاکتوز 39-27 درصد خواهدبود. قدرت شیرین‌کنندگی مونوساکاریدهایی مانند گلوکز و گالاکتوز به ترتیب 72 و 63 درصد است که از لاکتوز بیشتر می‌باشد.

مقایسه کربوهیدرات ها در شیر گاو و شیر مادر

لاکتوز، دی‌ساکاریدی متشکل از گلوکز و گالاکتوز بوده و غلظت متوسط آن در شیر گاو 8/4 درصد است. از آن‌جا که لاکتوز به همراه ترکیبات معدنی فشار اسمزی شیر را ثابت نگه‌می‌دارد، غلظت آن چندان دستخوش تغییر نمی‌شود و فقط در اولین روز پس از زایمان مقدار لاکتوز به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. لاکتوز به دو صورت آلفا و بتا وجود دارد كه در روده بتالاکتوز به آلفالاکتوز هیدرولیز می گردد؛ اما به علت تبدیل آلفا به بتا لاکتوز تعادل بین دو شکل لاکتوز حفظ می شود.

اندازه لاکتوز شیر مادر به مقدار قابل توجهی بیش از شیر گاو است؛ یعنی حدود 7 درصد شیر مادر را لاکتوز تشکیل می دهد. در میان شیر تمام پستانداران، شیر انسان بیشترین میزان لاکتوز را داراست. غلظت لاکتوز در شیر آغوز انسان در اولین روز پس از زایمان حدود 4-3 درصد است.علاوه برلاکتوز مقدار کمی از سایر کربوهیدرات‌ها نیز در شیر یافت می‌شوند که قسمتی از آن‌ها به شکل آزاد و قسمتی دیگر به صورت متصل به پروتئین‌ها ، لیپیدها و فسفات‌ها می‌باشند. مونوساکاریدهایی مانند گلوکز و گالاکتوز هر یک غلظتی معادل 10میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر شیر گاو را دارند، در حالی که مقدار مونوساکاریدهای شیر مادر بیش از 100 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتراست. میزان مونوساکاریدها در شیر آغوز انسان حدود 900 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر بوده که به میزان قابل توجهی بیشتر از شیر معمولی است.غلظت اولیگوساکاریدهای شیر مادر نیز نسبتا" بالاست. مقدار این قندها در شیر معمولی مادر 14-8 گرم در لیتر، و در شیر آغوز 24 گرم در لیتر می باشد. تاکنون حدود 30 نوع الیگوساکارید مختلف شناسایی شده است. این کربوهیدرات‌ها شامل تری تا اکتا ساکاریدها هستند و حاوی مقادیر مختلفی از گالاکتوز، فوکوز، -Nاستیل‌گلوکزآمین و -N استیل‌‌نورامینیک اسید و هم چنین مواد حاصل از تجزیه گلوکز می باشند. مقدار الیگوساکاریدها در شیرگاو ناچیز بوده و حدود 100 میلی‌گرم در لیتر است.

الیگو ساکاریدهای موجود در شیر مادر را به سه گروه تقسیم زیر می نمایند:

1- الیگوساکاریدهای فاقد نیتروژن

2- الیگو ساکارید های حاوی -N استیل گلوکز آمین

3- الیگوساکاریدهای حاوی -N استیل نورامینیک اسید (اسید لاکتامینیک)

لاکتولوز دی‌ساکاریدی است که از گالاکتوز و فروکتوز تشکیل شده است و به نظر می‌رسد که در تغذیه نوزادان اهمیت داشته باشد؛ ولی در شیر گاو (حرارت ندیده) و شیر مادر وجود ندارد. لاکتوز در اثر حرارت و نگهداری طولانی مدت تا حدی به لاکتولوز تبدیل می‌شود، به طوری که در شیر مایع استریل آماده مصرف نوزاد، 5-2 درصد کربوهیدرات موجود را لاکتولوز تشکیل می دهد. با استفاده از فناوری جدید می‌توان مقدار زیادی از لاکتوز را به لاکتولوز تبدیل کرد. قدرت شیرین‌کنندگی لاکتولوز از لاکتوز بیشتر بوده و در مقایسه با ساکارز 48 تا 62 درصد است، هم چنین لاکتولوز محلول‌تر از لاکتوز می باشد.

ادامه نوشته

شير و معرفي تركيبات آنتي باكتريال آن

شير و معرفي تركيبات آنتي باكتريال آن

مقدمه:

شير بهترين غداي طبيعي شناخته شده و تنها منبع غذائي نوزاد پستانداران است. براي نوزاد انسان، شير تنها منبع غذايي براي چندين ماه اول زندگي است و در اغلب كشورها شير نقش مهمي در تغذيه بچه هاي در حال رشد دارد. شير مي تواند يك منبع ارزشمند غذايي براي افراد بالغ بويژه افراد مسن باشد. شير به خاطر دو جزء اصلي خود يعني پروتئين و كلسيم در تغذيه انسان بسيار مهم است. پروئتين شير بسادگي قابل هضم است. اما شير بعلت ويژگيها و صفات ممتاز غذايي كه دارد به سرعت در معرض آلودگيهاي گوناگون قرار مي گيرد و به سادگي باعث انتشار تعداد زيادي از عوامل بيماريزا مي گردد و چنانچه در بهداشت آن در مراحل مختلف توليد و جمع آوري و حمل و نقل، تعيير و تبديل در كارخانه توزيع و مصرف، دقت كافي مبذول نگردد ممكن است بيماريها و عوارضي را از حيوان به انسان يا از انسان به انسان منتقل نمايد.

تركيبات آنتي باكتريال شیر:

1- ليزوزيم
2- لاكتوفرين
3- لاكتو پراكسيداز
4- ان استيل- ال- بي- دي گلوكوزآميداز

ادامه نوشته

نیترات و نیتریت

نیترات و نیتریت

از زمانی که ثابت شد کاربرد مقدار زیاد نیترات و نیتریت در فرآورده های گوشتی ایجاد مسمومیت می کند ، کنترل مقدار آن ها اهمیت پیدا کرد . اکسیداسیون هموگلوبین گلبول های قرمز خون با نیتریت و تبدیل آن به هموگلوبین و در نتیجه ، اکسیداسیون در بدن عامل ایجاد مسمومیت است . از این رو ، در اکثر کشورها حد مجازی برای مصرف ترکیبات شیمیایی در نظر گرفته شده است و این مقدار در محصولات گوشتی حدود ppm 500 نیترات و ppm 200 نیتریت است . با توجه به این استاندارد ، حداکثر مقدار نیتریت سدیم یا پتاسیم مصرفی حدود 7/239 گرم برای هزار لیتر محلول عمل آوری ( روش عمل آوری مرطوب ) ، 8/62 گرم برای هزار کیلوگرم گوشت در روش عمل آوری خشک و 7/15 گرم برای هزار کیلو گوشت خرد شده در محصولاتی از قبیل سوسیس و کالباس است . 15 تا 20 میلی گرم نیتریت ، به ازای هر کیلوگرم وزن بدن ، کشنده اعلام شده است و معمولاً مقدار نیتریتی که در عمل آوری محصولات گوشتی به کار می رود ، حدود 20 تا 40 برابر از این مقدار کمتر است . در بعضی از گزارش ها مقدار مجاز مصرف روزانه ی نیترات سدیم را به ازای هر کیلوگرم وزن بدن انسان حدود 2/0 – 0 میلی گرم / کیلوگرم تخمین زده اند . البته مقدار مجاز مصرف از طرف سازمان های بین المللی بررسی می شود . محققان بر این نظرند که مصرف مقدار مجاز مسمومیت ایجاد نخواهد کرد . اما با توجه به اینکه نیترات و نیتریت ترکیبات نیتروزامین ایجاد می کنند و خطر سرطانزایی دارند ، کوشش محافل بر این است که مواد دیگری جایگزین نیترات و نیتریت شود . امروزه براساس استاندارد ایران ، استفاده از ppm 120 نیتریت در فرآورده های سوسیس و کالباس مجاز است .

در سال 1960 در نروژ ، گزارشی درباره ی مسمومیت حاد و بیماری گوسفندی و تلف شدن تعدادی از گوسفندان منتشر شد که در آن علت بیماری پودر ماهی موجود در جیره ی غذایی گوسفندان اعلام شده بود . برای نگهداری پودر ماهی نیتریت سدیم حاوی ترکیبات نیتروزامین ( از ترکیب مواد آمینه و نیتریت ) به کار رفته بود . حذف نیترات و نیتریت محصولات گوشتی به آسانی میسر نیست . این ترکیبات علاوه بر این که در فرآورده های گوشتی رنگ مطلوب ایجاد می کنند ، اثر ضد میکروبی نیز دارند و در نتیجه با جلوگیری از فساد مواد غذایی ، سبب طولانی شدن مدت نگهداری آن ها می شوند . این مواد به خصوص رشد کلستریدیوم ها را متوقف می کنند . مقدار ppm 150 نیتریت سدیم برای توقف رشد C.Botulinum موثر است . به این ترتیب روشن می شود که افزودن نیترات و نیتریت به محصولات گوشتی ، ضمن جلوگیری از فساد میکروبی ، از ایجاد مسمومیت های احتمالی در اثر فعالیت کلستریدیوم ها نیز جلوگیری می کند .

استفاده از مقدار زیاد نمک همراه با حرارت بیشتر ( بدون نیتریت ) احتمالاً در افزایش مدت نگهداری محصول تأثیر دارد ، اما رنگ فرآورده از نظر مصرف کننده مهم است . برای جایگزینی مواد دیگر به جای نیتریت در محصولات گوشتی ، Nicotinic acid  و  Nicotinamideپیشنهاد شده است ، ولی رنگ نهایی حاصل از ترکیبات آن ها و میوگلوبین ناپایدار است .

با توجه به مسائلی که مطرح شد ، تعدادی از کشورها ، در میزان مجاز مصرف ترکیبات نیترات و نیتریت تجدید نظر کرده و کاربرد مقدار ppm 750 – 100 نیتریت را در محصولات خام مجاز دانسته اند . در ایران نیز تا نیمه ی دوم سال 1364 ، حداکثر مقدار نیتریت مصرفی در سوسیس و کالباس ppm 150 بوده که به ppm 120 کاهش یافت و احتمالاً در آینده به کمتر از ppm 100 نیز خواهد رسید .

اجزای سوسیس و کالباس

اجزای سوسیس و کالباس

در سوسیس و کالباس به مقدار زیادی از گوشت صورت گاو به همراه کبد (جگر سیاه) کلیه و شش (جگر سفید) استفاده ‏می شود.همچنین هنگام تقسیم کردن گوشت عضلات، با ارّه مقداری خرده گوشت تولید می شود که آنها را برای تولید ‏گوشت به مراکز تولید سوسیس و کالباس می فرستند. البته در سوسیس و کالباس، گوشتهای زیبایی هم وجود دارند که ‏تکه تکه می باشند و به گوشتهای تزیینی معروف اند. برای تهیه این گوشتهای تزیینی از گاوهای پیر ماده‏‏(8 تا 9 ساله) که دیگر قدرت زایمان ندارند استفاده می شود. نکته ی دیگر این که از دامهای بیمار که تب دارند، ‏لاغری مفرط دارند، مبتلا به تب مالت یا سل می باشند نیز برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده می کنند. ‏بر اساس قانون مصرف مشروط، توزیع گوشت این دامها برای فروش در بازار توسط قصابها ممنوع ولی برای تولید ‏سوسیس و کالباس مجاز است. پس عمده گوشت موجود در سوسیس و کالباس عبارت است از: گوشت ماده گاوهای ‏پیر، گوشت سر گاوها، احشاء شامل کبد، کلیه، شش و گوشت های خرد شده و نیز گوشت گاوهای معدومی. ‏

گوشت مرغ

در سوسیس و کالباس های دارای کیفیت (بالای80%) گوشت مرغ بسیار کم است ولی در سوسیس و کالباس های کم کیفیت تر مقدار این گوشت بیشتر است البته میزان این گوشت هیچ وقت از 25% تجاوز نمی کند گوشت هایی که در سوسیس و کالباس به عنوان گوشت مرغ ریخته می شود شامل تمامی بخش های مرغ می باشد و هیچ قسمتی از آن را جدا نمی کنند.

ادامه نوشته

کنترل کیفیت همبرگر

کنترل کیفیت همبرگر

انواع آزمايش هاي شيميايي، ميکروبي، فيزيکي و حسي بر روي گوشت و فراورده هاي آن انجام مي پذيرد. در صنعت توليد همبرگر از آزمايش هاي شيميايي بيشتر به منظور تعيين درصد ترکيبات تشکيل دهنده مواد اوليه و فراورده هاي نهايي استفاده مي شود....

انواع آزمايش هاي شيميايي، ميکروبي، فيزيکي و حسي بر روي گوشت و فراورده هاي آن انجام مي پذيرد. در صنعت توليد همبرگر از آزمايش هاي شيميايي بيشتر به منظور تعيين درصد ترکيبات تشکيل دهنده مواد اوليه و فراورده هاي نهايي استفاده مي شود.
مهم ترين اين ترکيبات عبارتند از: پروتئين، خاکستر، رطوبت، چربي و کربوهيدرات . قسمت اعظم ترکيبات مواد غذايي را آب تشکيل مي دهد. گوشت هاي مختلف داراي درصد مختلف رطوبت از 60 تا 70 درصد است. اندازه گيري مقدار آب يا رطوبت در ماده غذايي از نظر تشخيص خلوص و قابليت نگهداري مواد غذايي حايز اهميت است. روش هاي متداول اندازه گيري رطوبت مواد غذايي استفاده از کوره الکتريکي تحت خلاء، روش تقطير و روش هاي سريع است. ميزان رطوبت يا آب يکي از فاکتورهاي اساسي تهيه و قالب بندي همبرگر است و چنانچه ميزان آب مواد اوليه همبرگر قبل از فرم گرفتن بيش از حد معمول باشد و مواد جاذب مثل آرد سوخاري در فرمول کم باشد، مخلوط اوليه دچار نقص خواهد شد. ضمنا درصد پايين مواد اتصال دهنده از قبيل آرد سوخاري مي تواند در يکنواخت سرخ شدن همبرگر خلل ايجاد کند. پروتئين نيز از فاکتورهاي قابل اندازه گيري و مهم در صنعت همبرگر است. ميزان پروتئين نهايي در همبرگر وابستگي مستقيم به مواد تشکيل دهنده همبرگر که مهم ترين آن گوشت است، دارد.

گوشت با پروتئيني بين 22 ـ 18 درصد، يکي از مواد تشکيل دهنده اصلي همبرگر است. در محصولاتي از قبيل کباب لقمه، تخم مرغ و در همبرگر معمولي سويا به کار برده مي شود. مواد اوليه مي تواند در تعيين پروتئين نهايي تاثير مستقيم داشته باشد. يکي از روش هاي اندازه گيري پروتئين روش کلدال است. اصول آن بر طبق ميزان ازت تام در نمونه آزمايش است. با اين روش ضريب پروتئين ماده غذايي به دست مي آيد که نشان دهنده مقدار پروتئين است. ميزان املاح موجود در ماده غذايي يا بهتر بگوييم خاکستر، از طريق حرارت دادن مواد در کوره تعيين مي شود. فلزات و شبه فلزات مثل سديم، پتاسيم، منيزيم، منگنز، کلسيم، آهن و املاحي مثل کربنات، فسفات و سولفات به مقدار کمتر از طريق اندازه گيري خاکستر به دست مي آيد. ميزان خاکستر همبرگر با افزايش ميزان نمک، سويا و ادويه افزايش مي يابد که با کنترل مي توان به درصد خاکستر پي برد. نشاسته يا کربوهيدرات قسمت عمده غلات و حبوبات را تشکيل مي دهد. با توجه به اينکه در خط توليد فراورده هاي گوشتي سويا و آرد سوخاري استفاده مي شود، ميزان کربوهيدرات نهايي حايز اهميت است.

ادامه نوشته

فرآوری تولیدهمبرگر

فرآوری تولیدهمبرگر

جهت تهيه همبرگر در كارخانجات معمولاً از لاشه هاي گاو و با توجه با كمبود گوشت تازه به طور كلي وياكمبودفصلي گوشت تازه اكثرازلاشه هاي يخ زده استفاده مي شود.جهت استخوان گيري،لاشه هاي منجمدگاو بايستي ابتدا ديفراست شوند. مطلوبترين روش نگهداري لاشه هاي منجمد در دماي16-15درجه سانتيگراد،تازمان كارد خورشدن لاشه ها مي باشد

جهت تهيه همبرگر در كارخانجات معمولاً از لاشه هاي گاو و با توجه با كمبود گوشت تازه به طور كلي وياكمبودفصلي گوشت تازه اكثرازلاشه هاي يخ زده استفاده مي شود.جهت استخوان گيري،لاشه هاي منجمدگاو بايستي ابتدا ديفراست شوند. مطلوبترين روش نگهداري لاشه هاي منجمد در دماي16-15درجه سانتيگراد،تازمان كارد خورشدن لاشه ها مي باشد.پس ازديفراست لاشه ها روي تخته هاي چوبي يا پلاستيكي مخصوص قرار گرفته ،گوشت وچربي از استخوان جداگشته وپس از قطعه كردن براي چرخ شدن آماده مي گردد.دراينجا حتي المقدور چربي     وپيه هاي زائد،تاندونها واحتمالا تكه هاي باقيمانده استخوان از گوشت جدامي گردد ودر خاتمه اين مرحله گوشت به قطعات حدود250گرمي تقسيم مي شودچون در اين مرحله كليه اعمال توسط دست كارگران انجام مييابد لازم است كه بهداشت فردي در تمام مراحل رعايت گرددوحتي المقدور به گوشت فشار نيايد زيرا گوشت له شده درحين نگهداري به حالت انجمادتغيير رنگ   مي يابد.قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده ودرآنجا دراثر حركت دوراني تيغه ها برروي پنجره چرخ گوشت ،خرد يا اصطلاحا چرخ مي شود.امروزه همبرگرها اغلب دراوزان 100گرمي به ضخامت 8/.-6/.سانتي متر  وقطر 13-12سانتي متر به صورت گردشكل گرفته و روي كاغذ مومي وپارافينه قرارداده مي شود. عموما قطعات گوشت يكباربا پنجره mm130چرخ مي شودو سپس همراه باساير مواد اوليه يكبار ديگر دردستگاه مخلوط كن چرخ گوشت با پنجره      mm 5/2چرخ مي گردد، موضوع قابل توجه اينست كه هيچگاه نبايد ازحداكثرظرفيت دستگاهها استفاده كرد،زيرادراين صورت ضمن چرخ شدن، حرارت گوشت بالا رفته ومحيط مناسبي براي رشد وتكثير ميكروبهاي موجود،فراهم مي گردد.

 

ادامه نوشته

رابطه رشد میکروبی و فساد گوشت

رابطه رشد میکروبی و فساد گوشت

عوامل اصلی که بر رشد میکروارگانیسم ها در گوشت مؤثر هستند عبارتند از :

pH، دما، اکسیژن، مواد غذایی، فعالیت آبی (a_w ) و آنزیم هایی که موجب تجزیه خود به خود می شوند مانند کاتپسین ها و انواع باکتری ها.

میکروارگانیسم ها برای رشد و تکثیر به منبع کربن و نیتروژن و عوامل رشد نظیر ویتامین ها، مواد معدنی و آب نیاز دارند. گوشت، محیطی ایده آل برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها به حساب می آید. ثابت شده است که میکروارگانیسم های سطح گوشت ابتدا گلوکز و ترکیبات مولکولی کوچک و سپس اسید های آمینه را مصرف می کنند.

میکروارگانیسم ها تحت تاثیر میزان یون هیدروژن (H⁺) آزاد و غلظت اسید تفکیک نشده قرار می گیرند. pH گوشت به همراه سایر عوامل محیطی، تعیین کننده نوع میکروارگانیسم هایی هستند که قادرند رشد کنند و در نهایت موجب فساد یا خطر بیماری زایی بالقوه شوند. بافت حیوان زنده دارای pH نزدیک به خنثی (0 / 7 تا 2 / 7) است. pH نهایی گوشت حیوانات سالم در پایان فرآیند گلیکولیز پس از مرگ، معادل 5/5 تا 7/5 خواهد بود.

رشد بهینه بسیاری از میکروارگانیسم ها در pH معادل 7 است و در دامنه pH 5 تا 8 نیز به خوبی رشد می کنند؛ در حالی که رشد برخی از میکروارگانیسم ها در یک محیط اسیدی تقویت می شود (جدول 1-3). مشخص شده است که اگر pH نهایی گوشت زیاد باشد، موجب تقویت رشد سریع میکروبی می شود و برعکس اگر pH نهایی کم باشد (5/5 تا 7/5)، سرعت رشد میکروبی کند می شود. گوشت حیواناتی که تنش داشته اند pH نهایی بالایی دارند و به این دلیل سریع تر فاسد می شود  (این نوع گوشت را تیره، خشک و سفت می نامند)؛ در حالی که گوشت حیواناتی که به خوبی استراحت کرده اند به دلیل pH نهایی کمتر، ماندگاری بیشتری دارند.

پتانسیل اکسیداسیون – احیا نمایانگر میزان نیاز میکروارگانیسم ها به اکسیژن است. فرآیند های اکسیداسیون احیا، انتقال الکترون در ترکیبات شیمیایی تعریف می شود. در فرآیند اکسیداسیون، ترکیب مورد نظر الکترون از دست می دهد در حالی که در فرآیند احیا الکترون دریافت می کند. میکروارگانیسم های هوازی برای رشد به پتانسیل های اکسیداسیون – احیا مثبت و میکروارگانیسم های بی هوازی اغلب به مقادیر منفی نیاز دارند.

ادامه نوشته

سوسيس و كالباس،بخوریم یا نخوریم؟؟!

سوسيس و كالباس،بخوریم یا نخوریم؟؟!

سوسيس از کلمه يوناني Salsus به معناى «نمك شور» گرفته شده است.کالباس kielbasa نيز در واقع نوعي سوسيس لهستاني است.

در ايران به تمام سوسيس‌هاي حجيم که به طور معمول به صورت سرد مصرف می‌شوند کالباس گفته می‌شود

تاريخچه توليد سوسيس
 درباره تاريخچه توليد سوسيس اختلاف نظرهاى زيادى وجود دارد. عده‌اى معتقدند سومرى‌ها حدود ۳هزار سال قبل از ميلاد مسيح نخستين توليدكنندگان سوسيس بوده و چينى‌ها ۵۸۹سال قبل از ميلاد سوسيس را از گوشت بز و بره درست كردند. حتى در ادبيات يونان و نوشته‌هاى هومر هم اثرات وجود سوسيس ديده شده است.درطول تاريخ، روميان علاقه عجيبى به مصرف اين نوع غذا داشته‌اند و هميشه در جشن‌هاى مذهبى خود از آن استفاده مى‌كردند. اما تعداد زيادى از مسيحيان با مصرف اين نوع غذا مخالف بوده و حتى براى مدتى استفاده از سوسيس وكالباس را ممنوع اعلام كردند. دليل اين ممنوعيت استفاده از نوعى ماده كشنده در سوسيس براى به قتل رساندن افراد بوده است. در گذشته كالباسهایى با گوشت‌هاى تزیينى از ماده گاوهاى ۸تا ۹ ساله‌اى كه ديگر قدرت زايمان نداشتند، گاوهاى پير، سر گاوها، احشا شامل كبد، شش، گوشت‌هاى خرد و گاه ريزاستخوان‌هاى همراه برخى از اين گوشت‌ها به اضافه مواد نگهدارنده توليد مي‌شد.

 موارد مصرف نيترات و نيتريت در سوسيس و کالباس

 

نيترات و نيتريت سديم به عنوان نگهدارنده به سوسيس و کالباس اضافه می‌شوند تا مانع رشد باکتري‌هاي خطرناکي مانند کلستريديوم بوتولينوم گردند. همچنين اين مواد با ترکيب شدن با ميوگلوبولين و هموگلوبولين گوشت، باعث ايجاد رنگ مطلوب صورتي رنگ در گوشت شده که به آن حالتي جذاب و تازه می‌بخشد. اگر چه به طور طبيعي گوشتي بااين مدت نگهداري نمی‌تواند چنين رنگي داشته باشد.به‌علاوه شروع فساد را در گوشت به تاخير می‌اندازد و باعث حفظ عطر و طعم ادويه‌هاي آن می‌شود.

ادامه نوشته

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت هفتم وآخر.

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت هفتم وآخر.

فرآوري تخم مرغ

تخم مرغ ها بعد از جمع آوري در آب C ْ37 (F ْ90) شستشو شده، سپس در آب گرمتر آبكشي    مي گردند. آب شستشو داراي پاك كننده و ضدعفوني كننده مي باشد. وقتي آب شستشو كثيف مي گردد pH آن به سمت خنثي نزديك مي شود. در صورتي كه پاك كننده ها pH 10 يا بيشتر داشته باشند، تخم مرغ ها ممكن است بعد از شستشو داراي آلودگي هاي سطحي ميكروبي بيشتري نسبت به قبل باشند، بعد از شستشو، تخم مرغ ها به وسيله بخار روغن معدني با درجه خلوص بالا اسپري مي شوند. سپس كندل گذاري (Candling) شده و از لحاظ اندازه تفكيك مي شوند. كندل گذاري عبارت است از گذاشتن تخم مرغ در محفظه اي كه از آن نور روشن عبور مي كند. تخم مرغ به طور مكانيكي حول محور طولي آن     مي چرخد و به اين ترتيب سفيده، زرده، كيسه هوايي و پوسته تخم مرغ آزمايش مي گردند. بخار روغن سوراخ هاي پوسته را مي پوشاند و از كاهش رطوبت و دي اكسيد كربن تخم مرغ جلوگيري مي كند.

در نتيجه pH داخل تخم مرغ افزايش يافته و تخم مرغ از كيفيت بهتري برخوردار مي شود. خروج دي اكسيد كربن از تخم مرغ باعث آبكي شدن سفيده و پخش شدن زرده مي شود. در انگلستان شستشو دادن و روغن پاشي تخم مرغ هاي مورد مصرف انساني ممنوع است. تخم مرغ ها در چند روز اوليه معمولاً در حرارت C ْ5/15 (F ْ60) و رطوبت نسبي 70 درصد نگهداري مي شوند. درجه حرارت هاي پايين تر (سرما) اثر بيشتري در محدود كردن رشد ميكروارگانيسم هاي تخم مرغ دارد، ولي هزينه هاي توليد آن بالا مي رود. همچنين نگهداري تخم مرغ ها در حرارت هاي بالاتر مشكلاتي چون عرق كردگي تخم مرغ هنگام خروج از سردخانه را ندارد. در ايالات متحده آمريكا تخم مرغ هاي واجد پوسته براساس كيفيت (B,A,AA) و وزن پوسته در دوجين (پي‌ويس (Peewees) و جامبوس (Jumboes)) فروخته         مي شوند.

به علاوه تخم مرغ ها ممكن است به عنوان تخم مرغ هاي شكسته فروخته شوند كه شامل         تخم مرغ هاي مايع، خشك شده (پودري) يا منجمد، زرده يا سفيده هستند. اين فرآورده هاي تخم مرغ، احتمالاً آلودگي ميكروبي بيشتري نسبت به تخم مرغ هاي پوسته دار دارند. گرچه شكستن تخم مرغ سابقاً با دست ترجيح داده مي شد، ولي هم اكنون به وسيله دستگاه هاي مكانيكي انجام مي شود. به منظور كاهش آلودگي طي شكستن تخم مرغ ها احتياط ويژه لازم است:

(1) فقط تخم مرغ هاي با كيفيت خوراكي بايستي استفاده شود.

(2) تخم مرغ ها بايستي كندل شوند تا مواردي كه نامطلوب مي باشند حذف گردند.

(3) تخم مرغ ها بايستي قبل از شكستن، شستشو و ضدعفوني شوند.

(4) لازم است اطاق هاي شستشو و شكستن تخم مرغ ها از يكديگر جدا باشند تا احتمال آلودگي از طريق هوا كاهش يابد.

(5) بايستي اطاق پاكسازي (Draw-Off room) مجزا و مجهز به جريان هواي فيلتر شده با فشار بالا باشد (اطاق پاكسازي جايي است كه فرآورده هاي مايع تخم مرغ بسته بندي و منجمد مي گردند). معمولاً به تخم مرغ كامل يا زرده ها قبل از انجماد به منظور جلوگيري از ژله اي شدن زرده، افزودني اضافه مي شود كه معمولاً از كلريد سديم يا شكر با غلظت 10 درصد استفاده مي شود.

خشك شدن سفيده تخم مرغ به معناي حذف شدن قند آن است. سفيده داراي گلوكز است كه       به منظور جلوگيري از نقص طعم، تغييرات رنگ و از دست رفتن كيفيت برشته كردن، گلوكز آن حذف    مي گردد. حذف قند از سفيده به وسيله تخمير گلوكز توسط لاكتوباسيل ها انجام مي شود. در فرآورده هاي تخم مرغ حاوي زرده نيز قبل از پودر كردن (خشك كردن) با استفاده از مخلوط آنزيمي اكسيداز- كاتالاز گلوكز كه از قارچ به دست مي آيد و يا به وسيله تخمير گلوكز حذف مي گردد.

آلودگي داخلي تخم مرغ هاي بوقلمون هميشه به عنوان يك مشكل مي باشد كه از طريق محيط اتفاق مي افتد. اين مسئله در طي جنگ جهاني دوم كه استفاده از فرآورده هاي تخم مرغ افزايش يافته بود نيز در تخم مرغ مشخص گرديد. منبع آلودگي اين موارد جيره طيور بود. در ايالات متحده آمريكا در سال 1970 ميلادي قانون بازرسي فرآورده هاي تخم مرغ در رابطه با همين مشكل طراحي و نوشته شد كه طبق آن لازم است همه تخم مرغ كامل مورد استفاده در فرآورده هاي تخم مرغ در حرارت C ْ60 (F ْ140) براي مدت 5/3 دقيقه پاستوريزه شوند. در انگلستان تخم مرغ ها در C ْ5/64 (F ْ148) براي مدت 5/2 دقيقه پاستوريزه مي شوند. براي زرده ها و فرآورده هايي كه نمك يا شكر به آن اضافه شده است، درجه حرارت هاي بالاتر لازم مي باشد. پاستوريزاسيون در دستگاه هايي مشابه آنچه براي پاستوريزاسيون شير استفاده مي شوند، انجام مي گردد كه معمولاً واحد HTST مي باشد.

خشك كردن تخم مرغ ابتدا به وسيله حرارت دادن آن در قابلمه يا تابه انجام مي شد. سپس      روش هاي خشك كردن در انجماد و خشك كردن پاششي طراحي گرديد. امروزه خشك كردن پاششي از همه معمول تر است و براي كليه محصولات كاربرد دارد. در سابق فرآورده هاي سفيده را در تابه (قابلمه) خشك مي كردند و از خشك كردن در انجماد براي فرآورده هاي تخم مرغ كامل استفاده مي شد.

ادامه نوشته

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت ششم

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت ششم

فساد مواد غذايي

زماني كه يك ماده غذايي دچار تغييراتي شود و يا اين كه واكنش هاي شيميايي در آن به صورتي    به وقوع پيوندد، به طوري كه ارزش مصرفي آن كاملاً پائين آمده يا از بين برود، در اين صورت چنين ماده غذايي را فاسد مي نامند. فساد يا توسط عوامل خارجي و يا در اثر مواد موجود در خود ماده غذايي ايجاد مي شود و داراي منشاء فيزيكوشيميايي، بيولوژيك ويا ميكروبيولوژيك مي باشد.

يك ماده غذايي فاسد آن چنان دچار تغييرات ارگانولپتيك از نظر رنگ، بو، مزه و قوام مي شود كه مصرف كنندگان متوجه آن شده و از مصرف آن ممانعت مي ورزند، در صورتي كه در بسياري از مواد غذايي آلوده مانندگوشت آلوده به سالمونلا، هيچ گونه تغييرات ارگانولپتيك مشاهده نمي گردد. بنابراين هر غذاي آلوده و غير قابل مصرفي را نمي توان فاسد (به معناي واقعي كلمه) ناميد.

معمولاً وقتي صحبت از فساد يك ماده غذايي به ميان مي آيد، در وهله‌ي نخست فساد ميكروبي تداعي مي گردد. اگر چه در بين مواد غذايي فاسد، فساد ميكروبي درصد بالايي را تشكيل مي دهد، ولي ميكروارگانيسم ها يكي از عوامل فساد به شمار آمده و تنها عامل فساد نمي باشند.

فساد مواد غذايي را مي توان به طور كلي به دو دسته «ميكروبي» و «غير ميكروبي» تقسيم بندي نمود. فساد ميكروبي عبارت است از تغييرات ارگانولپتيك ايجاد شده در اثر تكثير و متابوليسم ميكروارگانيسم ها در يك ماده غذايي به گونه اي كه ارزش مصرفي آن كاملاً پايين آمده و يا از بين برود.

 

تجمع و جانشيني ميكروبي در مواد غذايي و اثرات آن

(Microbiological Association and Succession in Food)

فلور ميكروبي يك ماده و يا يك فرآورده غذايي نسبت به آلودگي اوليه و كليه عوامل تعيين كننده فساد ميكروبي مشخص مي گردد و براي هر دسته از فرآورده ها و مواد غذايي تا حدود زيادي يكسان     مي باشد. منظور از تجمع ميكروبي، اجتماعاتي از ميكروارگانيسم هاي مختلف مي باشد كه معمولاً          در يك نوع ماده غذايي مشاهده مي گردد. يك مثال گويا در اين مورد اجتماع Acinetobacter  ، Pseudomonas و Moraxella در سطح خارجي گوشت تازه و ضمايم خوراكي از قبيل كبد و كليه و قلب، گوشت مرغ و ماهي است.

 

1- گوشت

معمولاً لاشه ها را بلافاصله پس از كشتار به سردخانه بالاي صفر جهت نگه داري منتقل مي نمايند. اين سردخانه ها معمولاً داراي درجه برودت بين صفر تا (2+) درجه سلسيوس مي باشند. اجتماع (Moraxella – Pseudomonas – Acinetobacter) پس از مدت كوتاهي پديد آمده و به عنوان فساد ميكروبي شروع به رشد و تكثير مي نمايند. يكي دو روز پس از نگه داري گوشت در چنين    سردخانه هايي به علت تبخير سطحي شديدي كه ايجاد مي گردد و پايين آمدن آب فعال در سطح لاشه ها باسيل ها (Bacillaceae) و قارچ ها (كپك و مخمر) نيز به اجتماع ميكروبي فوق الذكر اضافه مي گردند. در صورتي كه به عللي درجه برودت سردخانه هاي بالاي صفر ويژه نگه داري گوشت كمي بالاتر برود و به 5+ درجه سلسيوس برسد، باسيل ها، ميكروكوك ها و به ويژه ميكروب هاي روده اي (Enterobacteriaceae) به سرعت رشد و تكثير پيدا نموده و موجب فساد سطحي گوشت خواهند شد. در صورت اخير خطر آلودگي به سالمونلا لاشه ها را تهديد خواهد كرد و در اثر تكثير سريع قبل از علائم ارگانولپتيك فساد در گوشت، ميزان آلودگي گوشت به سالمونلا بسيار بالا خواهد بود، زيرا سالمونلاها در اين شرايط بر ساير رقباي خود به ويژه پزدوموناس ها غالب مي گردند. در صورتي كه مدت زمان نگه داري لاشه ها در سردخانه افزايش يابد به مرور ميزان (aw) در سطح لاشه ها كاهش يافته و پس از مدتي فلور ميكروبي به ميكروارگانيسم هاي گرام مثبت تغيير مي يابد. لكه هاي خاكستري مايل به سبز و رطوبت و لزج شدن سطح لاشه ها همراه با بوي «نا» و كپك زدگي و بعضاً بوي عفونت و گنديدگي از مشخصات ارگانولپتيك گوشت و لاشه ها در اين مرحله مي باشد. كليه موارد فوق مربوط به فساد سطحي گوشت    مي باشد كه با فساد عمقي گوشت كاملاً متفاوت مي باشد. فساد عمقي گوشت توسط بي هوازي ها انجام مي گيرد. مقدار اكسيژن باقي مانده اي كه در گوشت موجود است در اثر گليكوليز پس از مرگ مصرف شده و بنابراين در عمق گوشت شرايط بي هوازي حكم‌فرما مي‌گردد كه مساعد جهت رشد و تكثير بي‌هوازي‌ها مي‌باشد. اين ميكروارگانيسم‌ها كه در بين آن‌ها كلستريديوم پرفرنجنس بيشتر مشاهده مي‌شود سبب ايجاد «فساد عمقي» در گوشت و يا لاشه ها مي‌گردند.

مهم‌ترين علايم ارگانولپتيك در فساد (گنديدگي) عمقي در گوشت عبارتند از توليد گاز و رنگ قرمز مسي درخشان در قسمت‌هايي از ماهيچه‌ها همراه با بوي عفونت و گنديدگي كه گاهي اوقات نظير بوي اسيدبوتيريك مي باشد.

گاهي اوقات بي‌هوازي‌ها به همراه هوازي‌ها و استرپتوكوك‌ها در قسمت‌هاي عميق ماهيچه در جوار استخوان‌ها (Periost) مانند Femur رشد كرده و واولين پروسه تجزيه و فساد گوشت را ايجاد مي نمايند. اين پديده «bonetaint» ناميده مي شود. تغييرات فوق در اثر ناكافي بودن سرما و يا سرد شدن بطئي لاشه‌ها در سردخانه‌ها ايجاد مي‌گردد. زماني كه در حين كشتار تعداد زيادي استرپتوكوك وارد ماهيچه‌ها گردد، از آن‌جا كه گليكوليز پس از مرگ را تسريع مي بخشند، سرعت و وسعت نزول pH افزايش يافته، و در نتيجه از رشد و تكثير كلستريديوم پرفرنجنس جلوگيري به عمل خواهد آمد. در اين صورت ما با يك فساد عمقي در اثر مزوفيل‌ها روبه‌رو خواهيم شد.

يكي از نمونه‌هاي جانشيني يا جايگزيني ميكروارگانيسم‌ها (Succession) در گوشت‌هاي تازه بسته‌بندي شده در خلاء ايجاد مي‌گردد. اين گونه گوشت‌ها ابتدا داراي يك فلور ميكروبي گرم منفي       مي باشند، ولي پس از مدتي لاكتوباسيل‌ها به‌شدت شروع به رشد و تكثير كرده و فلور ميكروبي را تغيير مي‌دهند، به طوري كه تعداد آن‌ها به 10⁷ تا 10⁸ در هر گرم گوشت مورد آزمايش خواهد رسيد. جالب توجه اينجاست كه گوشت در چنين بسته‌بندي‌هايي پس از باز شدن هيچ‌گونه علايم فساد را نشان نمي‌دهد و تنها داراي pH پاييني مي باشد.

 

2- ماهي

در ماهيان و ساير فرآورده هاي دريايي پس از صيد، ابتدا يك فلور ميكروبي گرم منفي يكنواخت ايجاد مي‌گردد. پس از مدتي پزدوموناس‌ها و آلتروموناس (Alteromonas) شديداً تكثير يافته و با ساير ميكروارگانيسم‌ها منجمله آسينتوباكتر و موراكسلا به رقابت مي‌پردازند و از رشد آن‌ها جلوگيري مي‌نمايند. پزدوموناس‌ها كه جزو ميكروارگانيسم‌هاي پروتئوليتيك مي‌باشند شروع به تجزيه پروتئين گوشت ماهي نموده و در اثر ايجاد مواد واسط مانند تري‌متيل‌آمين و نيز آمونياك فرار محيط قليايي ايجاد مي‌گردد. در شرايط بد نگه‌داري امكان رشد و تكثير باسيل‌ها و ميكروكوك‌ها نيز وجود دارد. پس از مدتي بوي تند و مخصوصي به مشام مي‌رسد كه علت آن علاوه برتري متيل‌آمين به وجود آمدن H₂S ، متيل‌مركاپتان و دي‌متيل‌سولفيد مي باشد. قبل از هر گونه تغييرات ارگانولپتيك در ماهي‌ها، ابتدا تغييرات در رنگ آن‌ها تظاهر مي‌نمايد، بدين صورت كه برانشي‌ها به رنگ خاكستري- قهوه‌اي تيره در آمده و چشم‌ها كدر         مي شوند.

 

3- تخم‌مرغ

پوسته تخم‌مرغ‌ها معمولاً حاوي يك فلور ميكروبي مخلوط مي‌باشد كه شامل آنتروباكترياسه، پزدوموناس‌ها، آلكاليژنز، آئروموناس، ميكروكوك‌ها و باسيل‌ها مي باشد. اين ميكروارگانيسم‌ها معمولاً از راه منافذ ريز پوسته تخم‌مرغ و يا ترك برداشتن Cuticula داخل آن مي‌گردند. در داخل تخم مرغ گرم منفي‌ها به سرعت رشد و تكثير نموده و ساير ميكروارگانيسم‌ها را تحت الشعاع قرار مي دهند. اين موضوع كه كدام دسته از ميكروارگانيسم‌ها به عنوان اجتماع ميكروبي عامل فساد، بعداً تجمع و رشد و تكثير مي‌يابند، بستگي به شرايط نگه‌داري تخم مرغ، به ويژه ميزان درجه حرارت محيط دارد.

نگه‌داري در حرارت‌هاي زير 30+ درجه سلسيوس موجب رشد و تكثير پزدوموناس‌ها مي گردد و هر چه درجه حرارت پايين تر از 30 درجه باشد رشد آن‌ها سريع‌تر انجام مي‌يابد. در حرارت‌هاي بالاي 30 درجه آسينتوباكترها بيشتر رشد و تكثير مي‌يابند. در صورتي كه ميزان حرارت محل نگه‌داري تخم مرغ‌ها به 37+ درجه سلسيوس برسد، در عرض يك هفته يك فلور ميكروبي شامل كليفورم ها ايجاد مي گردد. پس از اين مدت در اثر حرارت بالا و نيز ماندگي تخم مرغ‌ها ميزان آب فعال (aw) آن‌ها پايين آمده و در نتيجه از رشد ميكروارگانيسم‌هاي گرم منفي جلوگيري به‌عمل مي‌آيد و در اين حالت در رشد ميكروبي ميكروكوك‌ها كه نياز به آب فعال كمتري دارند ازدياد حاصل مي‌گردد، البته در صورتي كه ميزان مواد     ضد باكتري موجود در تخم مرغ مانند Conalbumin به‌حدي نباشد كه از رشد و تكثير آن‌ها جلوگيري نمايد. يادآوري مي‌شود كه كنالبومين از ميزان رشد ميكروارگانيسم‌هاي گرم مثبت مي‌كاهد.

علاوه بر درجه حرارت، ساير عوامل از قبيل ميزان درصد رطوبت و هواي داخل سردخانه و نيز چگونگي سطح محل نگه‌داري تخم مرغ‌ها نيز در تعيين ميزان و نوع فساد مؤثر مي‌باشند.

در طول نگه‌داري تخم مرغ در اثر آبكي شدن سفيده، سطح داخلي پوسته تخم مرغ با زرده تماس حاصل كرده و معمولاً در اين قسمت‌ها لكه هايي ايجاد مي‌گردد كه ناشي از رشد و تكثير كپك‌ها و يا برخي از باكتري‌ها مي باشد. هر يك از اجتماعات ميكروبي مولد فساد در تخم مرغ ايجاد تغييرات مشخصي      مي نمايد كه در هنگام قرار دادن تخم مرغ ها زير نور و يا شكستن آن ها مشاهده مي گردند. پزدوموناس‌هاي مولد پيگمان، توليد رنگ سبز درخشان مي نمايند كه به علت خاصيت فلوئورسانس، اين رنگ ايجاد شده و در زير اشعه ماوراء بنفش فيلتر شده به خوبي نمايان مي گردند. در اثر تكثير            كلي باسيل ها و برخي ديگر از آنتروباكترياسه داخل تخم مرغ به رنگ قرمز در مي آيد. سراشيا ايجاد رنگ قرمز در بخش سفيده تخم مرغ مي نمايد. مخلوط شدن زرده و سفيده همراه با لكه هاي سفيدرنگ در اثر ميكروكوك ها به وجود مي آيد. اجتماع آسنيتوباكتر و موراكسلا كه در حرارت‌هاي پايين ايجاد مي گردد، موجب فساد بدون تغيير رنگ مي گردد و سرانجام ميكروارگانيسم هاي پروتئوليتيك مولد H₂S مانند پروتئوس ها لكه هاي سياه رنگ را به وجود مي آورند. برخي از ميكروارگانيسم هايي كه ليپوليت هستند مانند برخي از پزدوموناس ها در اثر تجزيه چربي بوي مخصوصي شبيه بوي ميوه ها را به وجود مي آورند. كليه تغييرات فوق طي آزمايش هاي ارگانولپتيك قابل شناسايي مي باشند.

 

4- شير

شدت فساد ميكروبي در شير خام بستگي به چگونگي رعايت موازين بهداشتي در طول تهيه و حمل آن دارد. آلودگي اوليه معمولاً توسط ميكروكوك ها، لاكتوباسيل ها، استرپتوكوك ها، ميكروباكتري ها،  باسيل ها، كورينه باكتريوم و برخي از آنتروباكترياسه و سرانجام بعضي از مخمرها ايجاد مي گردد. پس از مدت زمان كوتاهي كه فازباكتريسيد ناميده مي شود و هيچ گونه تكثير ميكروبي انجام نمي گيرد ميكروارگانيسم هاي پروتئوليتيك با يك (Lag-phase) كوتاه شروع به تكثير مي نمايند و در اثر آن pH شير كمي بالا مي رود. سپس تكثير S. diacetylactis, Streptococcus lactis و S. cremoris آغاز مي گردد و در اين صورت فاز اول «اسيدي شدن» ايجاد مي شود. اين مرحله مي تواند در صورتي كه درجه حرارت محيط نگه داري شير مساعد باشد، در اثر تكثير ميكروارگانيسم هاي هاگ زا يا  سرمادوست ها مجدداً به مرحله قليايي شدن مبدل گردد. پس از آن مرحله دوم «اسيدي شدن» آغاز  مي گردد كه در ايجاد آن علاوه بر ميكروارگانيسم هاي مؤثر در پديد آمدن مرحله اول اسيدي شدن، لاكتوباسيل ها نيز داراي نقش مي باشند. فاز دوم اسيدي شدن بسته به حرارت محيط ادامه يافته و به مرور موجب از بين رفتن فلور ميكروبي گرم منفي مي شود. پس از انعقاد سريع شير كه در اثر محيط اسيدي در نقطه ايزوالكتريك به وقوع مي پيوندد، در قسمت هاي خارجي منعقد شده در اثر پايين آمدن ميزان آب فعال بلاستوميست ها (Endomyces lactis) رشد كرده و مانع از رشد و تكثير لاكتوباسيل ها مي گردند. در بخش زيرين به علت وجود محيط ميكروآئروفيل و يا شرايط بي هوازي اغلب باكتري هاي اسيدبوتيريك يا     (Propioni-bacteria) رشد و تكثير مي نمايند و سرانجام كپك ها سريعاً و شديداً شروع به رشد كرده و تكثير مي يابند و در نتيجه بخشي از اسيدهاي آلي را مصرف نموده، به طوري كه pH شير بالا رفته و ساير ميكروارگانيسم هايي كه محيط برايشان مساعد شده است نيز به فلور ميكروبي اضافه شده و شير را كاملاً فاسد مي نمايند.

ادامه نوشته

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت پنجم

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت پنجم

روش هاي نگه داري مواد غذايي

هدف از نگه داري مواد غذايي، ممانعت از بروز فساد توسط عوامل خارجي و يا داخلي و يا به تعويق انداختن آن مي باشد كه در نتيجه آن مواد غذايي بتوانند براي مدت معيني قابل مصرف باقي بمانند. نگه داري مواد غذايي اغلب با آماده كردن آن ها توام مي باشد. روش هاي نگه داري غالباً روي فلور ميكروبي مولد فساد و يا روي آنزيم هاي موجود در مواد غذايي تاثير منفي مي گذارند. براي نگه داري مواد غذايي روش هاي مختلفي بكار برده مي شود كه بيشتر براي از بين بردن ميكروارگانيسم ها به كار گرفته  مي شوند.در بسياري از موارد روش هاي مختلف به صورت مركب اعمال مي گردند، به عبارت ديگر تعدادي از روش هاي مختلف نگه داري تواماً يا يكي پس از ديگري بكار گرفته مي شوند تا اين كه نهايتاً افزايش مدت زمان نگه داري حاصل گردد. جهت شناسايي بهتر مواد غذايي از نظر بهداشتي و ميكروبيولوژيك، شناخت اهداف روش هاي مختلف نگه داري كاملاً ضروري مي باشد.

اين اهداف به طور كلي عبارتند از:

الف) از بين بردن فلور ميكروبي موجود در مواد غذايي به طور كامل (استريليزاسيون) و يا از بين بردن ميكروارگانيسم هاي پاتوژن و خطرناك يا به عبارتي ديگر نابود كردن بخشي از فلور ميكروبي (پاستوريزاسيون).

ب) جلوگيري از تكثير ميكروارگانيسم ها به طور مداوم و يا در زماني معين (استفاده از سرما، تغييرات در aw و انواع نگه داري‌ها به طريق شيميايي.

روش هاي فيزيكي

1- روش هاي حرارتي

درجه حرارت يكي از مهم ترين عوامل خارجي (Extrinsic factors) تعيين كننده رشد ميكروبي مي باشد كه در فلور ميكروبي مواد غذايي بين 15- تا 80+ درجه سلسيوس بوده و بسيار وسيع الطيف مي باشد. در برودت هاي پايين تر تكثير كاملاً متوقف شده و در حرارت هاي بالاتر ميكروارگانيسم ها ديگر قادر به زنده ماندن نخواهند بود. در هر دو مورد واكنش هاي متابوليك ميكروب ها كه موجب فساد مواد غذايي مي گردند متوقف شده و از آن جا كه واكنش هاي آنزيماتيك غير ميكروبي نيز در همين فاصله حرارتي انجام مي گيرند، بنابراين اعمال روش هاي حرارتي در اكثر مواد غذايي موجب طولاني شدن زمان نگه داري آن ها مي گردد.

الف- سرما

استفاده از سرما جهت نگه داري مواد غذايي اعم از سرماي بالاي صفر و يا انجماد به منظور روش «باكتريسيد» انجام نمي گيرد، بلكه سرما فقط كم يا بيش روي تكثير ميكروارگانيسم ها اثر مي گذارد. در برودت هاي پايين رفته رفته از شدت تكثير كاسته شده تا اين كه در پايين تر از «حرارت مينيمم جهت تكثير» كه ميزان آن در روش هاي مختلف ميكروبي متفاوت مي باشد، متوقف گردد. هنگامي كه صحبت از سرما به ميان مي آيد، مي بايد هميشه در نظر داشت كه سرماي بالاي صفر (سرد كردن يا خنك كردن) و سرماي زير صفر (انجماد) و اثرات آن ها روي مواد غذايي متفاوت مي باشند.

امروزه استفاده مستقيم از يخ صرفاً جهت خنك نگاه داشتن ماهي ها و ساير حيوانات خوراكي دريايي به ويژه هنگام صيد انجام مي پذيرد. تماس مستقيم ماهي ها با قطعات يخ و رطوبت حاصل مانع از خشك شدن سطح آن ها شده و علاوه بر آن رنگ طبيعي را حفظ نموده و از تغييرات اكسيداتيو جلوگيري        مي نمايد. شايان ذكر است كه اين قطعات يخ مصنوعي بوده و طبق استانداردهاي بين المللي مي بايد از آب قابل شرب تهيه شده باشند. افزودن مواد باكتريسيد و يا باكتريوستاتيك از قبيل آنتي بيوتيك ها به يخ هاي فوق الذكر به علت امكان رسوبات و باقي مانده هاي آن ها روي ماهي ها و ساير اغذيه دريايي به هيچ وجه جايز نيست. به جاي اين گونه افزودني ها رعايت موازين بهداشتي هنگام صيد و نيز استفاده از تجهيزات مناسب و بهداشتي جهت نگه داري بهتر فرآورده هاي فوق توصيه مي گردد.

امروزه جهت نگه داري مواد غذايي در منازل، رستوران ها، فروشگاه ها، كارخانه هاي صنايع غذايي و نيز وسايل نقليه سردخانه دار از دستگاه ها و تجهيزاتي كه مصنوعاً ايجاد سرماي بالا و زير صفر مي نمايند استفاده مي گردد.

يكي از عوامل مؤثر در نگه داري مواد غذايي بسته بندي نشده در سردخانه ها ميزان درصد رطوبت نسبي مي باشد. اگر اين ميزان بالا باشد مواد غذايي هميشه در معرض خطر قارچ زدگي و يا فساد زودرس در اثر تكثير سريع سرمادوست ها خواهد بود و در نتيجه از طول مدت زمان نگه داري آن كاسته خواهد شد و در صورتي كه درصد رطوبت نسبي از مقدار مينيمم كمتر باشد، سطح مواد غذايي به ويژه انواع گوشت و فرآورده هاي آن خشك شده و علاوه بر آن سبب ايجاد كاهش وزن بيش از حد مي گردد. ميزان درصد رطوبت نسبي براي گوشت تازه 90-85%، براي كالباس هاي عمل آورده 75% و براي كالباس هاي پخته و حرارت ديده 85-80% توصيه مي گردد. عامل موثر ديگر عبارت است از رعايت نظافت و ضد عفوني به موقع در سردخانه ها. سطح و ديوارهاي سالن و نيز تجهيزات سردخانه مي بايد قابل شستشو و ضد عفوني باشد و علاوه بر آن در سردخانه ها به جز مواد غذايي چيز ديگري از قبيل مواد و دستگاه هاي ضد عفوني كننده و يا البسه و مواد بسته بندي و غيره نگه داري نگردد.

ادامه نوشته

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت چهارم

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت چهارم

9- كلستريديوم بوتولينوم (Cl.botulinum)

بوتوليسم عبارت است از مسمويتي كه توسط توكسين مترشحه از يكي از بي هوازي هاي هاگ زا به نام Clostridium botulinum ايجاد مي گردد. اين ميكروارگانيسم در خاك و آب هاي نزديك سواحل در اكثر نقاط جهان به وفور يافت مي گردد و هشت نوع توكسين ترشح مي نمايد كه با روش هاي ايمونوبيولوژيك قابل تفكيك مي باشند. برحسب نوع توكسين مترشحه كلستريديوم بوتولينوم داراي 8 تيپ مختلف مي باشد كه آنها را از A تا G نامگذاري مي نمايند.

اين مسمويت غذايي به صورت سندرم نوروپاراليتيك است كه اغلب با اختلالات و عوارض در معده و روده ها همراه مي باشد. 12 تا 36 ساعت پس از دريافت توكسين، اسهال و استفراغ و سپس ضعف و پريدگي رنگ ايجاد مي گردد. علاوه بر آن خشكي دهان و گلو و اشكال در بلعيدن از علائم اوليه اين بيماري است. پس از مدتي نشانه هاي فلجي در ماهيچه هاي صورت، زبان و دست و پا آغاز مي گردد و در اثر فلج شدن N.phrenicus تنفس دچار اشكال شده و سرانجام در اثر خفگي و از كار افتادن قلب مرگ فرا مي رسد. مرگ و مير و شدت مسمويت بستگي به نوع و ميزان توكسين دارد. در بسياري از موارد پس از 20 الي 24 ساعت منجر به مرگ مي شود، ولي در صورتي كه بيماران مسموم ده روز اول بيماري را بگذرانند معمولاً خطر مرگ منتفي خواهد بود.

براي ايجاد توكسين در مواد غذايي شرايط زير ضروري مي باشد:

الف- محيط بي هوازي كه معمولاً در قوطي هاي كنسرو وجود دارد و نيز در ظروف در بسته با كمك مصرف اكسيژن توسط ساير ميكروارگانيسم هاي هوازي ايجاد مي گردد.

ب- درجه حرارت مناسب جهت تكثير كلستريديوم بوتولينوم كه براي تيپ هاي A و B بين  (5/12-10) و (50-5/47) درجه سلسيوس مي باشد. تيپ E به عنوان Psychrotroph شناخته شده و  مي تواند در عرض 31 الي 45 روز حتي در برودت ^c ْ3/3+ نيز توليد توكسين نمايد.

رطوبت به نسبت زياد، نمك كم، اسيد كم( pH بالاي 6/4 )، غذاهاي عاري از اكسيژن و نگهداري شده بدون يخچال (بالاي 3/3 درجه) ، رشد و توكسين زايي كلستريديوم بوتولينوم را حمايت مي كنند. با استفاده از استريليزاسيون تجارتي، پاستوريزاسيون همراه با ساير معيار هاي كنترل مثل نيتريت و نمك، همچنين استفاده از يخچال در مورد مواد گوشتي واكيوم شده فاسد شدني، مي توان مسموميت با كلستريديوم بوتولينوم را كنترل كرد.

 مهمترين مواد غذايي كه در معرض خطر مسموميت بوتوليسم قرار دارند عبارتند از انواع كنسروها به ويژه كنسروهاي سبزي ها مثل مارچوبه، اسفناج، نخودفرنگي، لوبيا و در مرحله بعد كنسروهاي گوشتي و ماهي. علاوه بر آن فرآورده هاي ديگري مثل انواع ماهي دودي بسته بندي شده نيز در معرض خطر اين آلودگي مي باشند. در لبنيات به ويژه در كشك آلودگي فوق به ندرت مشاهده شده است.

جهت پيش گيري از مسمويت ناشي از Cl.botulinum موارد زير مي بايد رعايت گردد:

الف) حرارت دادن كافي به قوطي هاي كنسرو جهت از بين بردن هاگ ها.

ب) خنك نگاه داشتن فرآورده هايي كه حرارت كافي نديده اند جهت جلوگيري از باز شدن هاگ ها.

ج) ايجاد محيطي كه مانع از تكثير كلستريدي ها و ايجاد توكسين توسط آنها بشود( ايجاد pH اسيدي 6/4، پختن مواد غذايي فسادپذير و نگهداري آنها در برودت ^c ْ3/3+ و غلظت كافي املاح عمل آورنده در مورد فرآورده هاي گوشتي).

د) در كنترل كيفي قوطي هاي كنسرو، به قوطي هاي بومبه (باد كرده) به هيچ وجه نبايد اجازه مصرف داد.

هـ) عدم تهيه كنسرو يا نيمه كنسرو در منازل، زيرا همان طور كه گفته شد تهيه اين گونه ذخاير خانگي اغلب به علت فقدان اطلاعات كافي، تجهيزات لازم و سهل انگاري ها موجب ايجاد آلودگي فوق مي گردد و بهتر است ساختن كنسروها را به كارخانه هاي كنسروسازي محول نمود.

و) درصورتي كه مشكوك به آلودگي توسط كلستريديوم بوتولينوم باشيم مي بايد حتماً حرارت پخت را به غذاهاي مشكوك بدهيم زيرا در اين صورت سموم مترشحه از بين رفته و بي اثر خواهند شد.

 

10-  كلستريديوم پرفرنجنس Cl. perfringens

اين ميكروارگانيسم علاوه بر ايجاد انواع مختلف آنتروكسمي در دام ها، سال هاست كه به عنوان يكي از عوامل مسموميت غذايي شناسايي شده و داراي پنج تيپ است كه به روش هاي سرولوژيك و بيوشيميايي از يكديگر قابل تفكيك بوده و با حروف A تا E ناميده مي شوند. از تيپ هاي مختلف كلستريديوم پرفرنجنس 12 نوع توكسين ترشح مي گردد.

دوره كمون اين مسمومست غذايي بين 6 الي 24 ساعت و به طور متوسط 12 ساعت مي باشد. پس از آن شكم درد شديد و اسهالي پي در پي ايجاد مي گردد. استفراغ، تهوع و اختلالات در گردش خون ندرتاً پديد مي آيد. بيماران اغلب در ظرف چند ساعت و يا حداكثر يك روز بهبود حاصل مي نمايند و عوارض خطرناك و جنبي كمتر مشاهده مي شود.

براي بروز اين مسموميت مي بايد ابتدا عامل بيماري روي غذاهاي آلوده تكثير پيدا نمايد و ميزان آن به حدود 10⁶ تا 10⁸ در هر گرم ماده غذايي رسيده باشد. پس از مصرف چنين غذاهاي آلوده ميكروارگانيسم در روده كوچك انسان ابتدا تبديل به هاگ مي گردد و سپس هاگ ها به شكل Vegetative در آمده و در اين زمان است كه Enterotoxin در روده ترشح مي گردد و موجب اسهال و شدت حركات Peristaltic در روده مي گردد. آنتروتوكسين مترشحه در مقابل حرارت مقاومت زيادي نشان نمي دهد.

اين مسموميت غذايي در اكثر نقاط جهان كم يا بيش متداول است و در انگلستان 15 تا 30 درصد كل مسموميت هاي غذايي را تشكيل مي دهد. غذاهاي آماده در كانتين ها، هتل ها و رستوران ها بيشتر در معرض خطر آلودگي قرار مي گيرند (به ويژه غذاهاي گوشتي، انواع سوپ و آش).

غذاهاي گرمي كه پس از پخته شدن به صورت سرباز و مدتي در محيط آشپزخانه ها نگه داري    شده اند و احتمال آلودگي آن ها مي رود، مي بايد قبل از مصرف، حرارت كافي ببينند. نگاهداري چنين غذاهايي بين درجه حرارت هاي ^cْ15+ و ^cْ65+ درجه در تكثير شديد كلستريديوم پرفرنجنس بسيار مؤثر  مي باشد. اين موضوع در كانتين ها و آشپزخانه هاي بزرگ كم و بيش اتفاق مي افتد و موجب مسموميت مي گردد.

 

11- استرپتوكوك ها (Streptococcaceae)

اهميت استرپتوكوك ها در بهداشت مواد غذايي بسيار متفاوت مي باشد. استرپتوكوك هاي بتاهموليتيك، به ويژه متعلق به گروه سرولوژيكي A مانند S. pyogenes و S. humanus كه از جمله عوامل عفونت زاي خطرناك مي

باشند و موجب بيماري هايي از قبيل مخملك و آنژين مي گردند،         مي توانند توسط مواد غذايي مانند شير و گوشت و فرآورده هاي آن منتقل گردند. بعضي از استرپتوكوك ها از قبيل S. cremoris, S. lactis و S. diacetylactis كه در گروه سرولوژيكي N قرار دارند از جمله ميكروارگانيسم هاي مفيد صنعتي بوده و از نظر بهداشتي بي ضرر و بدون خطر مي باشند. از آن ها در صنايع شير جهت ايجاد طعم و بوي مناسب و سرعت بخشيدن به پروسه هاي تبديلي استفاده مي گردد. استرپتوكوك هاي متعلق به گروه سرولوژيكي D و يا آنتروكوك ها (Enterococcaceae) مانند liquefaciens , S. faecalis  S.و S. faecium با واريته durans را مي توان عوامل مسموميت هاي غذايي بر شمرد.

مسموميت ناشي از آلودگي به آنتروكوك ها داراي دوره كمون بين 2 تا 36 ساعت بوده، علائم اصلي آن عبارتند از: تهوع و دل درد همراه با اسهال. به طور كلي عوارض حاصله بيشتر شباهت به مسموميت هاي غذايي ناشي از كلستريديوم پرفرنجنس، باسيلوس سرئوس و يا در برخي از موارد استافيلوكوك بيماري زا دارد. در اكثر كشت هاي ميكروبي كه از مواد غذايي آلوده تهيه شده است، باكتري هاي ديگري نيز در كنار استرپتوكوك ها (آنتروكوك ها) جدا شده اند. خورانيدن آنتروكوك ها به افراد داوطلب هميشه ايجاد مسموميت ننموده است. به نظر مي رسد كه نه تنها تعداد ميكروارگانيسم هاي فوق بلكه چگونگي مرحله رشد آن ها و نيز نوع و ماهيت ماده غذايي آلوده، هم چنين فلور ميكروبي همراه با آنتروكوك ها همگي به عنوان پارامترهاي مؤثر در ايجاد مسموميت دخالت داشته باشند.

نظر به اين كه بعضي از مواد غذايي مانند فرآورده هاي تخميري (انواع كالباس هاي عمل آورده خام و يا حرارت ديده و انواع پنير و غيره) حاوي آنتروكوك هايي هستند كه از نظر بهداشتي فاقد اهميت      مي باشند، شمارش آنتروكوك ها در مواد غذايي به عنوان شاخص (Indicator) بدون معني خواهد بود. علت مسموميت ناشي از آنتروكوك ها همراه با ساير باكتري هاي غير بيماري زايي كه از مواد غذايي آلوده معمولاً جدا مي گردند، وجود متابوليت هايي است كه احتمالاً مي توانند براي مصرف كنندگان سمي باشند. آنتروكوك ها اسيدهاي آمينه موجود در مواد غذايي را توسط آنزيم دكربوكسيلاز تبديل به آمين هاي بيوژن مانند هيستامين (Histamin)، تيرامين (Tyramin) و يا تريپتامين (Tryptamin) مي نمايند. آمين هاي بيوژن توليد شده معمولاً در روده توسط آنزيم Monoaminooxidase و يا در كبد توسط آنزيم Diaminooxidase اكسيده شده، و بدين صورت خطر مسموميت از بين خواهد رفت، ولي در غير اين صورت و يا زماني كه آنزيم ها جواب گوي ميزان بالاي آمين هاي ايجاد شده نباشند، مقادير زيادي از    آمين هاي فوق جذب شده، ايجاد مسموميت مي نمايند. شايان ذكر است كه گوشت بعضي از ماهيان خوراكي مانند ماكرل و ماهي تون حاوي مقادير قابل توجهي اسيد آمينه هيستيدين (Histidin) مي باشد. اين اسيد آمينه مي تواند به راحتي توسط ميكروارگانيسم هاي مولد آنزيم Decarboxylase تبديل به هيستامين شده و ايجاد مسموميت بنمايد. آنزيم فوق در بافت هاي بدن ماهي نيز توليد مي گردد.      آزمايش هاي مختلف نشان داده اند كه در صورتي كه غلظت هيستامين بيش از هزار ميلي گرم در هر كيلوگرم ماده غذايي باشد، احتمال ايجاد مسموميت در مصرف كننده بسيار زياد مي باشد.

 

ادامه نوشته

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت سوم

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت سوم

عفو نت ها و مسموميت هاي غذايي

عوامل آلودگي مواد غذايي كه براي مصرف كنندگان مخاطره آميز مي باشد عبارتند از برخي از باكتري ها و ويرو س ها و بعضي از انگل ها مثل پروتوزوآ. اين آلودگي ها مي توانند اوليه و يا ثانويه باشند و مي توانند در انسان ايجاد بيماري هاي عفوني و يا توسط سموم ترشح شده ايجاد مسموميت بنمايند. در بعضي مواقع مسموميت ها و عفو نت ها مي توانند توماً ايجاد گردند.

 

1- سالمونلاها

سالمونلاها باكتري هايي هستند گرم منفي و متحرك كه از نظر خواص بيوشيميائي و سرولوژيك از ساير آنتروباكترياسه متمايز مي گردند. امروزه نزديك به دوهزار سروتيپ مختلف از سالمونلا شناخته     شده اند. از هر سروتيپ نيز فاژتيپ هايي جدا مي شوند كه براي آزمايش هاي اپيدميولوژيك مورد استفاده قرار مي گيرند. مكان طبيعي (Biotop) سالمونلا، روده مهره داران و انسان مي باشد. تمامي سروتيپ هاي سالمونلا با شناختي كه امروزه از آن ها به دست آمده است براي انسان بيماري زا مي باشند، البته ميزان بيماريزائي متفاوت است. مثلاً خطرناكترين سروتيپ براي انسان S.typhi  و S.paratyphi بوده و  بيماري زائي S.pullorum براي انسان بسيار كم مي باشد. همه گيري هاي ناشي از S.enteritidis كه از جمله سروتيپ هاي خطرناك براي انسان محسوب مي گردد در سال 1989 نسبت به سال 1988 در كشور فرانسه به سه برابر افزايش يافت. مواد غذائي آلوده عبارت بودند از شير و فرآورده هاي لبني، تخم مرغ، گوشت و فرآورده هاي آن، ماهي و طيور. مهم ترين منبع آلودگي را غذهاي تهيه شده از تخم مرغ فاقد حرارت كافي تشخيص داده اند.

ميزان عادت كردن سالمونلا به ميزبان خاص متفاوت بوده و در بيماري زايي آن به انسان به سه طريق نقش دارد:

1- سرو تيپ هايي كه به ميزبان انسان عادت كرده اند. مانند سالمونلا تايفي و پارا تايفي، كه معمولا بيماري خطرناكي ايجاد نموده و همراه با سندرم عفونت خوني تب روده مي باشند.

2- سروتيپ هاي همه جايي مانند سالمونلا تايفي موريوم كه هر دو نوع ميزبان انسان و حيوانات را تحت تاثير خود قرار مي دهد و توليد گاستروانتريت با حدت متفاوت مي نمايد. علاوه بر مسموميت كلاسيك، اين سروتيپ در ايجاد اسهال اطفال و اسهال مسافرين دخالت دارد.

3- سروتيپ هايي كه به شدت به ميزبان حيوان عادت كرده اند مانند سالمونلا ابورتوس (گوسفند) و سالمونلا گاليناروم (طيور) كه معمولا بدون بيماري زايي و يا بيماري خيلي خفيفي براي انسان مي باشند.

سالمونلوز يكي از عفونت هاي غذائي كلاسيك مي باشد. مواد غذائي با منشأ دامي مي توانند در اثر بيمار بودن دام  به صورت اوليه آلوده باشند و يا اين كه به صورت ثانويه آلوده شوند (Contamination). ميزان انتشار بيماري بين افراد جامعه در مورد آلودگي ثانويه به مراتب بيشتر مي باشد. مواد غذائي آلوده به سالمونلا مي توانند به راحتي محيط آشپزخانه ها و كانتين ها را آلوده سازند. مثلاً آلوده ساختن ظروف، كارد و چنگال و غيره. بعلاوه انسان مي تواند با دست زدن به مواد غذائي آلوده به سالمونلا آن را به ساير افراد و ساير مواد غذائي منتقل نمايد. از آنجا كه علاوه بر موارد فوق، آب و فاضلاب، خوراك دام، جوندگان، حشرات، پرندگان، حيوانات وحشي و همچنين حيوانات اهلي همگي در انتقال و انتشار اين بيماري موثر مي باشند، بيماري سالمونلوز با وجود پيشرفت هاي فراوان در علوم به ويژه اپيدميولوژي هنوز يكي از مسائل مهم بهداشتي در سطح جهاني مي باشد.

سرد كردن ناقص غذا، پخت ناقص غذا، مصرف مواد غذايي خام آلوده و آلودگي تقاطعي Contamination)-Cross) كه در آن مواد غذايي آماده مصرف در اثر تماس با مواد غذايي آلوده به طور مستقيم و يا غير مستقيم آلودگي پيدا مي كنند، از مهمترين عواملي هستند كه در تهيه غذاي عامل مسموميت غذايي سالمونلايي گزارش گرديده است.

دوره كمون سالمونلوز معمولاً بين 12 تا 36 ساعت مي باشد و بعضي اوقات تا 72 ساعت نيز ادامه پيدا مي كند. علائم ابتدائي اين بيماري عبارتند از: سردرد، حالت تهوع، استفراغ، درد در قسمت بالاي شكم، تب حدود 38 درجه و به ندرت بالاتر از آن همراه با مورمور و اسهال. مرحله حاد بيماري مي تواند تا دو روز به طول انجامد و اگر طولاني تر شود موجب ايجاد dehydratation و اثرات سوء توكسين باكتري يعني Enterotoxin مي گردد. كلاً تمام اين عوارض تا يك هفته به طول خواهد انجاميد. بيماري در كودكان و افراد مسن شصت سال به بالا بسيار سخت تر خواهد بود و مرگ و مير در اين گروه ها بيشتر   مي باشد.

افراد مبتلا به سالمونلوز اغلب ظاهراً بهبود مي يابند يعني علائم كلينيكي از بين مي روند ولي باكتري سالمونلا در روده، كيسه صفرا، سيستم كبدي و حتي گاهي اوقات در كليه ها موضع گرفته و به طور مداوم از طريق مدفوع و يا ادرار دفع مي گردد. اين گونه افراد كه هفته ها و حتي گاهي اوقات سال ها حامل سالمونلا مي باشند و آن را دفع مي نمايند، خطري بسيار جدي براي انسان ها و دام هاي سالم به شمار     مي روند. از استخدام اين گونه افراد در صنايع غذايي و يا كانتين ها و آشپزخانه ها مي بايد به شدت جلوگيري نمود.

مي توان تدابيري اتخاذ نمود تا از انتشار بيماري جلوگيري شده و بدين ترتيب سلامت جامعه را حفظ نمود. تدابير فوق عبارتند از:

الف) در ارتباط با پرورش و نگهداري دام و طيور مهترين موارد، تهيه خوراك سالم مي باشد. البته مواد اوليه وارداتي را نمي توان استريل نمود ولي بهترين روش تهيه Pellet مي باشد زيرا به اين صورت خطر آلودگي سالمونلائي به مراتب كمتر از شكل هاي ديگر خوراك دام مي باشد. البته در بسته بندي آنها نيز مي بايست موازين بهداشتي رعايت شود. مورد پراهميت ديگر، مسئله فاضلاب در دامداري ها و مرغداري ها و كشتارگاه ها مي باشد كه حتماً مي بايد به طريق بهداشتي تصفيه شوند. سرانجام جلوگيري از ورود پرندگان و حيوانات اهلي و وحشي (مانند كبوتر و گنجشك و سگ و گربه) در اصطبل ها، سالن هاي مرغداري و كشتارگاه ها كه در مبارزه با اين بيماري بسيار مؤثر مي باشد.

ب) در ارتباط با تهيه و توليد مواد غذائي كليه تدابير متخذه بر مبناي پيشگيري از آلودگي هاي ثانويه مي باشند كه از شست و شوي مرتب دست ها و شست و شو و ضدعفوني تجهيزات و وسايل در    كارخانه هاي مواد غذائي شروع شده و به بسته بندي تحت شرايط بهداشتي ختم مي شوند.

از آن گذشته مهمترين موارد در اين رابطه عبارتند از: سالم و بهداشتي بودن آب مصرفي، جدا نمودن بخش هاي آلوده و غيرآلوده در كارخانه هاي مواد غذائي و دقت كافي در يكنواخت نگاه داشتن زنجير سرما. سالمونلاها در حرارت ^c ْ6+ تكثير پيدا نمي كنند و در حرارت ^c ْ70+ به مدت 10 دقيقه كاملاً از بين مي روند. مقاوم ترين سالمونلاها نسبت به حرارت S.Senftenberg مي باشد، بنابراين دقت در ميزان برودت يخچال ها و سردخانه ها يكي از مهمترين وظايف مسئولين فني و بهداشتي مي باشد. رعايت بهداشت آشپزخانه اعم از منازل و يا كانتين ها و  رستوران ها يكي ديگر از موارد بسيار پراهميت در رابطه با پيشگيري از انتشار و شيوع سالمونلوز مي باشد و در اين رابطه رساندن اطلاعات و آگاهي لازم به افراد جامعه از طرق مختلف، به ويژه رسانه ها گروهي كاملاً ضروري مي باشد.

 

2- اشريشياكولاي انتروپاتوژن (بيماري زاي روده اي)

 اشريشياكولاي نيز از باكتري هاي روده اي است كه آلودگي هاي ناشي از آن در بين انسان و حيوانات در همه جا پراكنده و شناخته شده است. از مدت ها پيش مشخص است كه برخي از       سروتيپ هاي اين باكتري در كودكان ايجاد آنتريت مي نمايد. البته بزرگسالان نيز در اثر آلودگي به عوامل فوق كه حدود 15 سروتيپ آن تاكنون شناخته شده است مي توانند به بيماري و اسهال دچار گردند.  آزمايش ها و تحقيقات جديد ثابت كرده اند كه اشريشياي آنتروپاتوژنيك (EEC) يكي از عوامل مؤثر در ايجاد اسهال در مسافرين «Travellers diarrhea» مي باشد كه در ايام تعطيلات و فصل گرما اغلب گريبانگير توريست ها مي گردد. انتقال بيماري معمولاً از طريق انسان- مواد غذائي- انسان صورت         مي پذيرد. مهمترين ماده غذايي به عنوان منبع آلودگي عبارتند از سبزي هاي خام كه بيشتر به صورت سالاد تهيه و مصرف مي گردد. علاوه بر آن غذاهاي آماده همراه با گوشت، شير، لبنيات، نان و شيريني نيز        مي توانند در انتقال بيماري مؤثر باشند. افراد آلوده، مقدار زياد باكتري را دفع مي نمايند و در اثر عدم رعايت موازين بهداشتي اغلب دست ها و البسه آنان آلوده مي باشد و بدين ترتيب هنگام تهيه مواد غذائي فوق و يا تماس با آنها آلودگي را منتقل نموده و مصرف كنندگان را در معرض خطر قرار مي دهند.

با وجود اين كه بسياري از دام هاي جوان مثل بره و گوساله ها و نيز طيور داراي اين بيماري هستند ولي انتقال از طريق حيوانات به انسان مشاهده نشده است. اين بيماري بيشتر در نقاطي شايع مي باشد كه از نظر بهداشتي رعايت هاي ضروري انجام نمي پذيرد و در بين كشورهاي مختلف، در ممالك فقير و غيرپيشرفته فراوان تر است. استقرار EEC در روده بيشتر به علت وجود (Adhesin) است كه در سطح خارجي باكتري قرار داشته و ايجاد چسبندگي ميكروب به سلول هاي ايپتل و پرزهاي روده را مي نمايد.

سير بيماري بستگي به نوع باكتري دارد. پنج تحت گروه اشريشيا كولاي عامل اسهال در انسان شناخته شده است:

1- تحت گروه اشريشيا كولاي بيماري زاي روده اي EPEC (Enteropathogenic E.coli)

2- تحت گروه اشريشيا كولاي توكسين زاي روده اي  ETEC (Enterotoxigenic E.coli)

3- تحت گروه اشريشيا كولاي مهاجم روده اي  EIEC (Enteroinvasive E.coli)

4- تحت گروه اشريشيا كولاي خون ريزي دهنده روده ايEHEC (E.haemorrhagic E.coli.)

5- تحت گروه اشريشيا كولاي توده اي روده اي EAggEC (Enteroaggresive E.coli)

 سروتيپ هاي بيماري زاي روده اي وارد سلول هاي Epithel روده بزرگ شده در آنجا تكثير پيدا نموده و ايجاد اسهال مي كنند. سروتيپ هاي توكسين زاي روده اي Enterotoxin ترشح نموده و ايجاد اسهال هاي شديد آبكي شبيه وبا مي نمايند. آنتروتوكسين مترشحه دو نوع مي باشد، يكي از پروتئين با وزن مولكولي بالا تشكيل گرديده و در حرارت ^c ْ60+ درجه از بين مي رود و ديگري از پروتئين با وزن مولكولي پائين تشكيل شده و در مقابل حرارت مقاوم است و در پختن غذا از بين نمي رود. هر دو نوع بيماري كه در اثر دو گروه فوق ايجاد مي شوند، مي توانند توأماً و يا به تنهايي ايجاد شوند. دوره كمون بين 6 الي 36 ساعت مي باشد و دوران بيماري معمولاً بين 24 ساعت تا دو سه روز به طول مي انجامد. ميزان مرگ و مير در نوزادان بسيار بالاست.

منبع اصلي اشريشيا كولاي در محيط احتمالا مدفوع انسان هاي آلوده به عفونت مي باشد، ولي ممكن است حيوانات به عنوان مخزن (Reservoir) عمل نمايند. مدفوع و آب هاي تصفيه نشده بيشترين منابع آلودگي مواد غذايي به اين ميكروب است. در يك مورد همه گيري مسموميت با اشريشيا كولاي در آمريكا علت بيماري مصرف پنير وارداتي از فرانسه بود كه كارخانه ي توليد كننده آن در سيستم تصفيه آب مشكل داشت.

كنترل اشريشيا كولاي بيماري زاي روده اي در مواد غذايي مي تواند از طريق كنترل كليفورم ها عملي شود. اين كنترل خصوصا معطوف كنترل در پنير مي باشد. زيرا وضعيت تهيه و رسانيدن پنير مي تواند منبع آلودگي پس از پاستوريزاسيون و رشد كليفورم گردد. در طول ساخت پنيرهاي نرم و نيمه نرم، توليد سريع اسيد باعث كنترل اشريشيا كولاي مي شود. در پنيرهاي نرم رسيده در طول نمك زدن، مقدار pH افزايش يافته و باعث رشد اشريشيا كولاي مي گردد. بنابراين از دوباره آلوده شدن پنير در اين مرحله بايد اجتناب نمود.

كنترل اشريشيا كولاي بيماري زاي روده اي در گوشت با پخت كامل و جلوگيري از دوباره آلوده شدن گوشت پخته با وسايل آلوده، آب و يا كارگران مواد غذايي مبتلا به عفونت عملي نمود. در اماكن تهيه و سرويس مواد غذايي، دقت در پخت و مدت نگهداري، وضعيت حرارت و توجه به بهداشت شخصي كارگران در كنترل اشريشيا كولاي بيماري زاي روده اي مؤثر است. كنترل آب مصرفي در اماكن فوق و توصيه عدم مصرف سالاد و سبزي هاي خام در رستوران ها و اماكن عمومي، به ويژه در غذاخوري هاي بين راه نيز به ما كمك مي كند.

ادامه نوشته