کنترل کیفیت همبرگر

انواع آزمايش هاي شيميايي، ميکروبي، فيزيکي و حسي بر روي گوشت و فراورده هاي آن انجام مي پذيرد. در صنعت توليد همبرگر از آزمايش هاي شيميايي بيشتر به منظور تعيين درصد ترکيبات تشکيل دهنده مواد اوليه و فراورده هاي نهايي استفاده مي شود....

انواع آزمايش هاي شيميايي، ميکروبي، فيزيکي و حسي بر روي گوشت و فراورده هاي آن انجام مي پذيرد. در صنعت توليد همبرگر از آزمايش هاي شيميايي بيشتر به منظور تعيين درصد ترکيبات تشکيل دهنده مواد اوليه و فراورده هاي نهايي استفاده مي شود.
مهم ترين اين ترکيبات عبارتند از: پروتئين، خاکستر، رطوبت، چربي و کربوهيدرات . قسمت اعظم ترکيبات مواد غذايي را آب تشکيل مي دهد. گوشت هاي مختلف داراي درصد مختلف رطوبت از 60 تا 70 درصد است. اندازه گيري مقدار آب يا رطوبت در ماده غذايي از نظر تشخيص خلوص و قابليت نگهداري مواد غذايي حايز اهميت است. روش هاي متداول اندازه گيري رطوبت مواد غذايي استفاده از کوره الکتريکي تحت خلاء، روش تقطير و روش هاي سريع است. ميزان رطوبت يا آب يکي از فاکتورهاي اساسي تهيه و قالب بندي همبرگر است و چنانچه ميزان آب مواد اوليه همبرگر قبل از فرم گرفتن بيش از حد معمول باشد و مواد جاذب مثل آرد سوخاري در فرمول کم باشد، مخلوط اوليه دچار نقص خواهد شد. ضمنا درصد پايين مواد اتصال دهنده از قبيل آرد سوخاري مي تواند در يکنواخت سرخ شدن همبرگر خلل ايجاد کند. پروتئين نيز از فاکتورهاي قابل اندازه گيري و مهم در صنعت همبرگر است. ميزان پروتئين نهايي در همبرگر وابستگي مستقيم به مواد تشکيل دهنده همبرگر که مهم ترين آن گوشت است، دارد.

گوشت با پروتئيني بين 22 ـ 18 درصد، يکي از مواد تشکيل دهنده اصلي همبرگر است. در محصولاتي از قبيل کباب لقمه، تخم مرغ و در همبرگر معمولي سويا به کار برده مي شود. مواد اوليه مي تواند در تعيين پروتئين نهايي تاثير مستقيم داشته باشد. يکي از روش هاي اندازه گيري پروتئين روش کلدال است. اصول آن بر طبق ميزان ازت تام در نمونه آزمايش است. با اين روش ضريب پروتئين ماده غذايي به دست مي آيد که نشان دهنده مقدار پروتئين است. ميزان املاح موجود در ماده غذايي يا بهتر بگوييم خاکستر، از طريق حرارت دادن مواد در کوره تعيين مي شود. فلزات و شبه فلزات مثل سديم، پتاسيم، منيزيم، منگنز، کلسيم، آهن و املاحي مثل کربنات، فسفات و سولفات به مقدار کمتر از طريق اندازه گيري خاکستر به دست مي آيد. ميزان خاکستر همبرگر با افزايش ميزان نمک، سويا و ادويه افزايش مي يابد که با کنترل مي توان به درصد خاکستر پي برد. نشاسته يا کربوهيدرات قسمت عمده غلات و حبوبات را تشکيل مي دهد. با توجه به اينکه در خط توليد فراورده هاي گوشتي سويا و آرد سوخاري استفاده مي شود، ميزان کربوهيدرات نهايي حايز اهميت است.

زياد بودن مقدار نشاسته در فرمول همبرگر موجب مي شود که هنگام پخت، واکنش قهوه اي شدن غير آنزيمي پديد آيد و به همين علت رنگ همبرگر سرخ متمايل به قهوه اي تيره مي شود. از طرف ديگر مقادير کم مواد نشاسته اي و درصد بالاي گوشت، زمان حرارت دهي لازم براي رسيدن به رنگ مطلوب سرخ شده در همبرگر را کمتر کرده و رنگ حاصله نيز قرمز متمايل تر خواهد بود. چنانچه ميزان آرد سوخاري در فرمول برگر زياد باشد بافت همبرگر به ويژه سطوح خارجي آن ترد و شکننده مي شود. از آن جهت که نشاسته محلول فهلينگ را احيا نمي کند مي توان براي اندازه گيري نشاسته از آن استفاده کرد. البته قبل از آن بايد هيدروليز کامل انجام گيرد. چربي نيز يکي از فاکتورهاي مهم براي اندازه گيري در همبرگر است. عموما ميزان چربي همبرگر تابع درصد گوشت مصرفي در فرمول آن است. گوشت مصرفي نيز با توجه به اينکه از کدام قسمت عضلاني دام استفاده شود داراي درصدهاي مختلف چربي است به طور مثال قسمت شکمي يا قلوه گاه ميزان چربي بالاتري نسبت به چربي قسمت گردن و سردست دارد. طبيعتا هر چه ميزان گوشت مصرفي بالاتر باشد چربي همبرگر بيشتر و هرچه ميزان چربي بيشتر باشد تردي و آبداري همبرگر بيشتر خواهد بود.
همچنين پخش ذرات چربي در مواد اوليه مي تواند در کيفيت همبرگر موثر باشد بدين صورت که هر چه پراکندگي ذرات چربي بيشتر و اندازه آن کوچک تر باشد کيفيت همبرگر بالاتر مي رود و همچنين قطر سوراخ هاي چرخ گوشت و نحوه اختلاط مواد اوليه از عوامل موثر در پراکندگي چربي در مواد اوليه است. براي اندازه گيري چربي متداول ترين روش استفاده از حلال هاي آلي است که در روش (سوكسله) استفاده مي شود. از جمله آزمايشات ميکروبي در صنعت همبرگر عبارت است از شمارش کلي ميکروبي، شمارش کلي فرم ها، جست وجو و شمارش استافيلوکوکوس اوريوس، جست وجوي سالمونلا و در صورت وجود شمارش کپک و مخمر.

شمارش کلي ميکروبي مبناي قضاوت کيفيت بهداشتي يک ماده غذايي است. اين روش در تعيين شرايط بهداشتي و کنترل دما حين توليد و نگهداري محصول، تعيين ميزان فساد ماده اوليه، قابليت نگهداري، بالا رفتن درجه حرارت يخچالي که مواد غذايي فساد پذير در آن نگهداري مي شود، کليه مواد خاصي که به کارخانه وارد شده و همچنين محصولات توليدي تحت آزمايش هاي دقيق ميکروبي قرار مي گيرد، استفاده مي شود. در اين محصولات، ترکيبات مغذي و رطوبت لازم براي رشد و تکثير انواع ميکروب ها و قارچ ها در روي آنها وجود دارد. به طور کلي آلودگي ميکروبي کيفيت و قدرت حفظ و نگهداري محصول را تقليل مي دهد. فراورده هاي برگر به صورت منجمد عرضه و توزيع مي شود، با فرض اينکه در طول حمل و نگهداري از حالت انجماد خارج نشوند ميزان آلودگي در مرحله توزيع بسيار نزديک به وضعيت فراورده، بعد از انجماد است. غالبا طي دوره نگهداري در سردخانه بار ميکروبي همبرگر به مرور زمان به تدريج کاهش مي يابد که نشانگر اثر شوک حاصل از انجماد بر روي ميکروارگانيسم هاي همبرگر است. از نقطه نظر فيزيکي ميزان جمع شدن و افت وزني از فاکتورهاي قابل بررسي است.

يکي از فاکتورهاي کيفي مهم در ارزشيابي همبرگر ميزان کاهش قطر همبرگر به هنگام پخت است. از عوامل تاثيرگذار در قطر همبرگر چربي، گوشت، رطوبت و سويا است. سويا از کاهش قطر همبرگر تا حدودي جلوگيري مي کند. ولي گوشت، چربي و رطوبت رابطه مستقيم با کاهش آن دارد. به طوري که هر چه ذرات بزرگ تر و سوراخ هاي چرخ گوشت درشت تر باشد اتصال همبرگر ضعيف تر و جمع شدگي بيشتر مي شود. از ديگر فاکتورهاي فيزيکي هفت وزني است. هنگام پخت همبرگر هميشه مقداري چربي و عصاره گوشت خارج مي شود. با افزايش گوشت در محصول نهايي متعاقبا درصد چربي نيز افزايش يافته و افت وزني در هنگام پخت بيشتر مي شود. اولا چربي بيشتري مذاب مي شود و ثانيا عدم وجود سويا در محصول نهايي خروج عصاره گوشت را افزايش مي دهد. زيرا سويا خاصيت جذب آب و چربي را دارد که در صورت عدم استفاده در مواد اوليه همبرگر افت وزني بيشتر مشاهده مي شود. همچنين خروج عصاره همبرگر باعث کاهش آبداري و تردي همبرگر مي شود.

ارزيابي حسي نيز در کنار آزمايش هاي مختلف قابل بررسي است. اين روش طريقي است که مصرف کننده انجام مي دهد. در اين روش عطر، طعم، رنگ و بافت محصول مدنظر قرار مي گيرد. از جهت ارزشيابي، محصولاتي که درصد گوشت بيشتر و درصد کربوهيدرات کمتر داند، قابليت بهتري دارند. زيرا محصولات با درصد گوشت بالا از جهت شکل ظاهري حالت براق و آبدار دارند در صورتي که محصولات با کربوهيدرات بالا بعد از پخت رنگ ظاهري قهوه اي و بدون جلا پيدا مي کنند. ميزان گوشت، چربي، رطوبت و سويا در تردي محصول موثر است. با نگهداري طولاني محصول نهايي، حالت آبداري همبرگر به علت تصعيد رطوبت کاهش مي يابد. به طور کلي ميزان اختلاط و اندازه مواد سازنده همبرگر، ميزان مواد و حدود ترکيب آنها همچنين يکساني شرايط در فرآيند توليد در يکنواختي ويژگي هاي حسي همبرگر موثر است. بافت همبرگر نيز رابطه مستقيم با موادي از قبيل آرد سوخاري دارد به اين جهت که اين مواد سازنده باعث انسجام و چسبندگي بيشتر محصول نهايي مي شود که در صورت کمبود در مواد اوليه بافت همبرگر قوام و فرم اصلي خود را از دست مي دهد.