نان
از پختن خمیری که مواد اصلی تشکیل دهنده آن آرد گندم، آب، مخمر و نمک هستند
حاصل میگردد. سایر موادی که ممکن است به آن افزوده شود عبارتند از: آرد
مالت – آرد سایر غلات – گلوتن – چربی – امولیسیفایرها – مواد تخمیری –
سبزیجات- میوه جات- شیر و محصولات لبنی ترکیب مواد اصلی با نسبت های مناسب و
صحیح می تواند انتظارات ما را جهت پخت نانی مأکول ، خوش عطر و با کیفیت
برآورده نماید.
در واقع ترکیب صحیح این مواد میتواند ما را به اهداف اصلی که در تهیه نان با کیفیت حائز اهمیت میباشد برساد.
سه مرحله اصلی در تهیه نان
اولین
مرحله تشکیل شبکه گلوتنی با قدرت و مقاومت لازم میباشد که قادر باشد
گازهای ایجاد شده در اثر فرآیند تخمیر را حفظ نموده و در اثر فرآیند تخمیر
خمیر کاملا" حالت اسفنجی پیدا کند و متخلخل شود.
دومین مرحله ایجاد
حبابهای هوا در خمیر در نتیجه تولید گاز ناشی از فرآیند تبدیل نشاسته به دی
ساکارید مالتوز در اثر فعالیت دیاستازها (آلفا آمیلاز و بتاآمیلاز) و سپس
مصرف قند ایجاد شده در اثر تجزیه نشاسته توسط مخمر و ایجاد گاز Co2 و الکل
در خمیر میباشد.
سومین مرحله قرار
گرفتن در فر و مراحل پخت خمیر میباشد در این مرحله ثابت ماندن و حفظ بافت
ساختمانی خمیر در فر مهم بوده و پخت خوب مغز نان در حدی که وقتی نان را
میبریم نان خرد نشود همچنین بافت ریز و متخلخل داشته باشد و به راحتی جویده
شود.
مواد تشکیل دهنده نان
مهمترین
ماده تشکیل دهنده نان آرد میباشد آرد مورد استفاده در صنعت نان باید
ویژگیهای لازم را داشته باشد اهم این ویژگیها به ترتیب زیر است:
- آرد مورد استفاده در تهیه نان باید از گندمهای قوی تهیه شده و گلوتن آن قابلیت جذب آب بالایی داشته همچنین الاستیسیته، مقاومت و ثبات خوبی در فرآیند تخمیر و عمل آوری خمیر داشته باشد. مقدار آب لازم برای خمیر کردن 55 تا 61 لیتر به ازای 100 لیتر آرد است. عواملی که در جذب آب تأثیر دارند کیفیت گلوتن و نسبت گلیادین به گلوتنین آن میباشد و همچنین به میزان آمیدون های موجود در آرد یا همان نشاسته صدمه دیه که نحوه آسیاب و نوع گندم در بوجود آوردن آن سهیم میباشند بستگی دارد و همچنین به میزان پنتوزانهای موجود در آرد که در هر قدر گلوتن بیشتر، نشاسته صدمه دیده بیشتر و میزان پنتوزانهای آرد بیشتر باشد میزان آبگیری بیشتر خواهد بود. جذب آب بیشتر موجب ذخیره آب بیشتر و تازگی نان خواهد بود هر چه قدر رطوبت آرد نیز کمتر باشد جذب آب بیشتر خواهد بود.
آیا برخی ماءالشعیرهای موجود در بازار از اسانس آبجو تولید میشوند؟
تعدادی از کارخانههای تولید ماءالشعیر در اروپا برای تهیه محصولاتشان اقدام به استفاده از اسانس آبجو به جای خود مالت، جو یا عصاره مالت، کردند. بنابراین، محصولی که به دست مصرفکننده میرسید، ماءالشعیری بر پایه عصاره مالت نبود و فقط اسانسی از آبجو بود که با آب و شکر مخلوط شده بود. در حال حاضر، برخی کارخانههای داخلی نیز همین کار را میکنند و محصولاتشان را به جای عصاره مالت با اسانس تولید میکنند.
شاید این سوال برایتان پیش بیاید که آیا چنین محصولاتی هم مانند ماءالشعیرهایی بر پایه عصاره مالت، خواص ماءالشعیر را دارند؟ پاسخ به این سوال، منفی است. چون ماءالشعیرهایی که از اسانس آبجو تهیه میشوند به هیچ عنوان خاصیت ماءالشعیرهایی با پایه عصاره مالت را ندارند. البته ما معمولا در تمام محصولات وارداتی خود با مشکلات این چنینی مواجه نیستیم. برخی برندهای خارجی، محصولات استانداردی را به بازار مصرف ما میرسانند و به همین دلیل نمیتوانیم برچسب اسانس بودن پایه تولید ماءالشعیرها را به تمام محصولات وارداتی بزنیم. چنین مشکلاتی، هم در برخی از برندهای داخلی و هم در برخی از برندهای خارجی رخ میدهند و نمیتوان تمام کارخانهها را در اینباره، مسوول و متهم دانست.
آیا میتوان ماءالشعیرهای اصل را تشخیص داد؟
شاید
شما فکر کنید میتوانید بهسادگی و با خواندن برچسب مواد تشکیلدهنده،
ماءالشعیری را که با اسانس تولید شده است از انواعی که با عصاره مالت تهیه
شدهاند، تشخیص دهید و از خریدن آنها خودداری کنید اما متاسفانه باید بگویم
که در این مورد، سخت در اشتباه هستید. به دلیل اینکه کارخانههایی که
محصولاتشان را با اسانس تولید میکنند، در برچسب مواد تشکیل دهنده این نکته
را درج نمیکنند و تشخیص اینکه برای تولید محصولی از اسانس استفاده شده یا
مالت، فقط با آنالیز و آزمایش میسر است و این کار، کار افراد عادی نیست.
البته این موضوع یکی دو سال است که در اداره استاندارد و اداره سلامت تغذیه
مطرح شده و قرار است اقدامهایی برای معرفی محصولاتی با پایه مالت یا
اسانس انجام شود تا مردم بتوانند هنگام خرید، گزینههای مناسبتری را
انتخاب کنند.
آیا ماءالشعیرهای خارجی الکل دارند؟
سوال دیگری که ذهن بسیاری از افراد را در مورد انواع ماءالشعیرهای خارجی به خود مشغول میکند، این است که آیا امکان تشکیل الکل به مرور زمان در محصولات خارجی وجود دارد یا خیر؟ معمولا میزان الکل در ماءالشعیرها باید صفر یا زیر نیم درصد باشد و ممکن است در برخی از محصولات در اثر آلودگیهای ثانویه ناخواسته، الکل بالای نیم درصد هم تولید شود اما همانطور که گفتم، این الکل در اثر آلودگیهای ثانویه بهوجود میآید و کارخانههای بزرگ و معتبر خارجی که محصولاتشان را به کشور ما وارد میکنند، معمولا چنین مشکلاتی را در تهیه و تولید ماءالشعیر ندارند و نگرانیها در این مورد بیجا و بیمورد خواهد بود.
بد نیست بدانید که تا به حال روشهای گوناگونی برای تولید صنعتی ماءالشعیر ارائه شدهاند که از مهمترین آنها، روشهای الکلزدایی و تخمیر محدودشده است. در روش نخست، الکل پس از انجام تخمیر الکلی با شیوه تقطیر از بین میرود. این روش از مرسومترین شیوههای تولید صنعتی ماءالشعیر است. در روش تخمیر محدودشده، تخمیر انجام میشود ولی به دلایلی که ممکن است مربوط به نوع مخمر مورد استفاده و به کارگیری شرایط خاص در تولید باشد، الکل تولید نمیشود.
تخمیر، طعم مناسبتری را در مقایسه با روش دیگر، به وجود میآورد. روش اخیر، یعنی حذف تخمیر از فرایند تولید ماءالشعیر، روش رایج کنونی در کشور ماست. کشورهای صادرکننده ماءالشعیر به ایران چون از قوانین بدون الکل بودن خوراکیهای ما مطلع هستند، عملیات تخمیر در محصولاتشان را به گونهای انجام میدهند که تحت هیچ شرایطی، الکل بیشتر از نیم درصد در ماءالشعیرشان تولید نشود. جالب است بدانید برخی از افراد فکر میکنند طعم تلخ ماءالشعیر به دلیل وجود الکل در آن است و هرچه ماءالشعیر تلختر باشد، الکل آن هم بیشتر است، اما در واقع، طعم تلخ ماءالشعیر مربوط به ترکیبهای استخراج شده از رازک است و ربطی به الکل ندارد.
ماءالشعیری که ما در کشورمان میخوریم، اصلا آبجو نیست و در واقع یک نوشیدنی بر پایه مالت است اما چون ما در ایران نتوانستهایم اسم دیگری برای این محصول بگذاریم به آن ماءالشعیر میگوییم!
شرح فرآیند و تکنولوژیهاي موجود
بطور ساده مراحل مختلف تهیه کشمش را می توان به انتخاب نوع ماده اولیه، آماده سازي، خشک کردن، بسته بندي و نگهداري تقسیم نمود.
انتخاب مواد اولیه و زمان برداشت
در صنایع غذایی براي تولید هر محصول غذایی با کیفیت مطلوب، مهمترین اصل داشتن ماده اولیه مناسب می باشد. نوع واریته در تهیه کشمش با کیفت مرغوب بسیار مؤثر است. همه ارقام انگوربراي تهیه کشمش مناسب نیستند. وجود هسته از مرغوبیت کشمش می کاهد. به همین دلیل بیشترین ارقامی که امروزه براي تهیه کشمش استفاده می شود، ارقام بی دانه است. مهمترین آنها رقم کشمشی یا سلطانی و یا تامپسون سیدلس می باشد. که بیشتر در ایران، ترکیه، یونان و آمریکا استفاده می شود.این رقم حداکثر سطح زیر کشت را نیز به خود اختصاص داده است. این نوع انگورها علاوه بر بی دانه بودن، گوشتی بوده و درصد قند زیادي دارند. در بین انواع رقم کشمشی بیدانه ارقامی با قند زیاد، پوست نازك، رنگ بهتر و صفات مطلوب دیگري وجود دارند که براي تفکیک آنها باید تحقیقات و اقدامات لازم بعمل آید.از سایر واریته هاي مناسب انگور که در سطح جهانی براي خشک کردن بکار می رودند کورنت، گوردو، و التام کراس می باشد. تعدادي از ارقام دانه دار نیز در تهیه کشمش استفاده می شود که مهمترین آنها انگور کورینت است که داراي رنگ قرمز و دانه هاي گرد بوده، بیشتر در آمریکا و یونان استفاده می شود. همینطور رقم موسکات اسکندریه که داراي دانه هاي کشیده و درشت بوده و در دو نوع سفید و قرمز وجود دارد. یکی دیگر از ارقام انگور دانه دار که امروزه از لحاظ تهیه کشمش در مقام دوم اهمیت قراردارد رقم فخري و یا دیزماري است که مخصوص نواحی آذربایجان ایران می باشد.درجه رسیدگی در زمان برداشت برکیفیت، زمان خشک شدن و اندازه دانه کشمش موثر است.بنابراین در موقع برداشت، انگورها باید رسیده باشند. زمان رسیدن محصول به نوع و رقم انگور، شرایط آب و هوایی منطقه کاشت و غیره بستگی دارد.انگور با درجه بریکس بالا، داراي مواد جامد بیشتري بوده و در هنگام خشک شدن کمتر چروکیده می شود. کشمش حاصل نیز داراي رنگ، بافت، مزه و شکل بهتري بوده و از نظر کمی نیز بازده بیشتري دارد. ولی کشمش تولیدي از انگورهاي آبدار، سبک وزن و پوك بوده در نتیجه محصول کمتري بدست می آید. همچنین در برداشت زود هنگام انگور، به علت بالا بودن مقدار اسیدیته و کم بودن مقدار مواد جامد محلول، علاوه بر عملکرد و بازده پائین، رنگ کشمش حاصل نیز سیاه، ظاهري لاغر و بافت سفت و چروکیده داشته، طعم و مزه آن نیز به علت قند کم نامطلوب است. درضمن اندازهحبه ها کوچک و غیر یکنواخت بوده و کشمش حاصل ناهمگن و فاقد بازار پسندي است. در برداشت دیر هنگام نیز به علت خسارات ناشی از باد، باران، تگرگ، سرما زدگی، ریزش حبه ها، رنگ نامرغوب و در اثر چروکیدگی بیش از حد حبه ها، کشمش حاصل فاقد کیفیت و کمیت مطلوب خواهد بود. در هر دو زمان فوق، کشمش حاصل به علت ناهمگنی نیاز به بوجاري و در نتیجه هزینه اضافی دارد.بنابراین به دلیل اهمیت مقدار بریکس انگور و تاثیر آن بر کیفیت کشمش بایستی با روشهاي استاندارد و یکسان از انگور تاکستانها نمونه برداري و با تعیین نسبت قند انگور به اسیدیته، مناسب ترین زمان براي برداشت انتخاب گردد. براي مثال در ایران زمان مناسب برداشت انگور جهت تهیه کشمش در قوچان و شیروان اول مهرماه است. همچنین تحقیقات نشان داده است که مقدار قند انگور در فاصله مرداد تا شهریور ماه بطور متوسط روزانه 0.111 درجه بریکس افزایش، ولی مقدار اسیدهاي آلی در طول دوره برداشت بطورثابت کاهش می یابد. اندازه و وزن حبه هاي انگور نیز تا اواسط شهریور افزایش یافته ولی وزن کشمش حاصله تا اواسط شهریور افزایش و سپس به دلیل پوسیدگی خوشه ها کاهش می یابد. همچنین تاثیر میزان مواد جامد محلول انگور بر روند تغییرات خواص و بازده کشمش بررسی و مشخص شد که افزایش بریکس با افزایش کاملاً معنی دار کیفیت، رنگ، وزن و بازده تولید کشمش همراه است. بر اساس این تحقیقات براي تهیه کشمش مرغوب با بازده بالا حداقل مواد جامد محلول 21 درصد توصیه می شود.به ازاي افزایش هر 1 درصد قند حبه ها، عملکرد کشمش در هر تن انگور تازه 10 کیلوگرم افزایش می یابد. استاندارد ایران درصد قند مطلوب انگورهاي کشمشی را 23 تا 28 درجه بریکس و یا 14 تا 16 درجه بومه اعلام کرده است.برداشت انگور براي تهیه کشمش باید با دقت بیشتري انجام شود. برداشت میوه باید صبح زود و یا عصر، هنگامیکه هوا خنک است انجام گیرد. از برداشت انگورها در روزهاي بارانی باید خودداري شود. برداشت باید با چاقو یا قیچی تیز باغبانی انجام شده و هرگونه جابجایی بایستی با دم خوشه صورت گیرد. خوشه هاي بزرگ با قیچی به خوشه هاي کوچکتر بریده شود تا عمل غوطه وري و خشک شدن یکنواخت صورت گیرد. در موقع برداشت باید دقت شود که انواع و ارقام مختلف انگور با یکدیگر مخلوط نشوند. همچنین باید از اختلاط میوه هاي رسیده با خوشه هاي نارس و غوره اي جلوگیري به عمل آید. هنگام برداشت بهتر است کف زمین تاکستان را در بین دو خط انگور کاملاً کوبیده و نرم کرد تا بتوان طبقها و سبدها را روي آن قرار داد. بهتر است براي چیدن از جعبه هاي پلاستیکی استفاده شود زیرا شستشو و ضد عفونی کردن آنها آسانتر است. استفاده از میوه هاي پوسیده و کپک زده براي تهیه کشمش سبب پوسیدگی کشمش می شود.قبل از هر گونه عملیات، لازم است انگورهاي نارس، الوان، پوسیده، کپک زده، آلوده به بیماري سفیدك و نیز حبه هاي ترکیده و آسیب دیده جدا شوند تا محصول خشک شده از کیفیت مطلوبی برخوردار باشد. رنگ کشمش یکی از ویژگیهاي مهم کیفی آن است. رنگ کشمش زمانی یکنواخت خواهد بود که رسیدگی انگورها یکنواخت بوده و میوه ها در شرایط مناسبی خشک شوند.
مراحل توليد نان صنعتي عبارتند از:
1- آماده سازي خمیر
2- مخلوط کردن
3- چانه گیري
4- عمل آوري
5- پخت
6- سرد كردن و بسته بندي
حال به طور خلاصه به تشرح فرآيند مي پردازيم :
سس کچاپ نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه میشود. مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ امروزی، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین میباشد. البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه جات دیگر هم در تهیه سس کچاپ استفاده میکنند.
سس کچاپ را همیشه از گوجه فرنگی درست نمیکنند. در ابتدا سس کچاپ به نوعی سس اطلاق میشد که از قارچ یا ماهی که آن را داخل آب نمک گذاشته و با ادویه جات مزه دار نموده بودند تهیه میشد. برخی از موادی که برای تهیه این سس در قدیم به آن اضافه میکردند عبارت بودند از: ماهی کولی، صدف، خرچنگ، گردو، لوبیا قرمز، خیار، لیمو و انگور.
:: انواع سس
سس كچاپ
سس مايونز
سس سالاد
سس خردل
نوشابه مضررات و فایدههای زیادی دارد که به نظر من مضرات و فایدههای زیادی دارد که به نظر من مضرات این ماده بیشتر از فایده های آن است. مخصوصاً برای افرادی که استعداد چاقی دارند و همچنین افرادی که مرض قند دارند نیز بسیار مضرر است. البته برای رفع تشنگی و ایجاد کالری ماده بسیار خوبی است ولی در مقایسه با مضرات آن میتوان مضرات را بیشتر فایده های آن نام برد.
البته در چند سال اخیر نوشابه های جدیدی وارد بازار شده اند که نام آنها نوشابه های رژیمی است و برای افرادی که استعدادهای چاقی دارند و همچنین مرض قند دارند ضرر کمتری دارد.
اگر صنعت نوشابه سازی با همین روند پیش برود میتوان پیش بینی کرد که در سالیان نزدیک شاهد موفقیت های چشمگیر و جهانی این صنعت در کشور عزیز اسلامی خود شویم.
تشریح خط تولید نوشابه های شیشه ای
:: شستن شیشه ها
در مرحله اول شیشه ها وارد دستگاه انکستر می شوند و بوسیله کف و صابون شسته می شوند. سپس شیشه ها وارد دستگاه شستشو می شوندکه هفت حوضچه دارد و هر شیشه هفت بار شسته می شود و در آخر آب با فشار وارد شیشه می شود و با وارونه کردن شیشه ها آب های داخل شیشه به بیرون شیشه رانده می شوند. از مرحله اول تا مرحله بیرون آمدن شیشه از دستگاه حدود چهل دقیقه طول می کشد. قبل از اینکه شیشه وارد دستگاه فیلر شود از یک مرحله به نام آینه خوانی اول می گذرد که دراین مرحله بوسیله نور و شیشه و آینه داخل شیشه ها دیده می شوند تا جسم خارجی داخل شیشه ها نباشند.
:: تهیه شربت
بعد از این مرحله شیشه ها وارد دستگاه فلومیکس می شوند که کار این دستگاه تنظیم آب و عصاره داخل شیشه است که این عصاره توسط تکنسین های آزمایشگاه بدست می آید. هر یک واحد عصاره 4 واحد آب مصرف می کند.
.jpg)
ماشین آلات مورد نیاز برای خط تولید بیسکویت ( پخت توسط فر تونلی ) :
الک آرد -آسیاب شکر - میکسر قنادی - دستگاه میکسر خمیر بیسکویت ( ویداکس ) - دستگاه چاپ بیسکویت ( شکل و فرم دهنده خمیر بیسکویت ) - دستگاه فر تونلی - نوار سرد کن تونلی - نوار سرد کن بیسکویت - دستگاه ردیف کن بیسکویت ( استاکر ) - نوار نقاله ردیف کن - دستگاه کرم مال ( صرفاً برای تولید بیسکویت کرمدار ) - دستگاه بسته بندی .
مراحل پخت بیسکویت با فر تونلی :
مخلوط نمودن مواد اولیه و آماده سازی خمیر بیسکویت در دستگاه های میکسر و خمیر گیر - ورود خمیر به دستگاه چاپ بیسکویت ( شکل دهنده خمیر بیسکویت ) - شکل گرفتن خمیر بیسکویت به شکل مورد نظر طبق قالب و شکل حک شده روی قالب دستگاه چاپ بیسکویت - انتقال اتوماتیک خمیر بیسکویت شکل گرفته شده بر روی نوار دستگاه فر تونلی - عبور خمیر بیسکویت از تونل حرارت فر تونلی و عبور از نوار سرد کن - عبور از دستگاه رج کن جهت ردیف و دسته شدن بیسکویت ها در یک طول - عبور از نوار نقاله ردیف کن - انتقال به دستگاه کرم مال ( انتخابی ) - انتقال به دستگاه بسته بندی ( انتخابی ) - قرار گرفتن داخل کارتن ( به صورت بسته بندی یا فله ای ) - عرضه برای فروش .
ماشین آلات و تجهیزات مورد نیاز برای تولید بیسکویت با فر کابینتی :
آسیاب شکر - دستگاه میکسر قنادی - دستگاه میکسر خمیر بیسکویت - دستگاه چاپ بیسکویت ( فرم دهنده خمیر بیسکویت ) - دیس بیسکویت - قفسه حمل دیس بیسکویت - فر کابینتی دوار - سرد کن عمودی .
ماشین آلات و وسایل مورد نیاز برای تولید کیک :
الک آرد -آسیاب شکر - میکسر کیک پمپ دار - دستگاه دیپوزیتور کیک ( تزریق کننده خمیر در قالب کیک ) - دیس کیک قالب دار - قفسه حمل دیس کیک - فر کابینتی دوار - سرد کن عمودی - دستگاه بسته بندی .
مراحل پخت و تولید کیک :
مخلوط نمودن مواد اولیه کیک و آماده سازی خمیر در میکسر کیک پمپ دار - پمپاژ خمیر به داخل قیف دستگاه دیپوزیتور - قراردادن کاغذ کیک در داخل قالب های کیک - گذاشتن دیسهای کیک در دستگاه دیپوزیتور - تزریق اتوماتیکخمیر در داخل قالبهای کیک - گذاشتن دیسها در قفسه حمل دیس - انتقال قفسه ها به داخل فر کابینتی - پخت کیک تحت دما و زمان مربوطه - خروج قفسه از فر - سرد کردن اولیه دیسهای محتوی کیک بوسیله سرد کن عمودی - تخلیه کیک از دیسها - سرد کردن ثانویه کیک - بسته بندی کیک - گذاشتن کیک های بسته بندی شده داخل کارتن - عرضه برای فروش .
ماشین آلات و وسایل مورد نیاز جهت تولید کلوچه با فر کابینتی دوار :
دستگاه میکسر خمیر - اجاق گاز صنعتی - دیگ با ظرفیت مناسب - دستگاه کلوچه زن - دیس کلوچه - قفسه حمل دیس کلوچه - فر کابینتی دوار - سرد کن عمودی - میز کار - دستگاه بسته بندی .
 |
حدود ۲ یا ۳ قرن پیش، مردم دنیا تصمیم گرفتند یک خوراکی مغذی و سبک تولیدکنند که سریع فاسد نشود. هدف اولیه از تولید بیسکویت ها، در اختیار داشتن یک خوراکی مفید برای نیروهای دریایی بود که امکان دسترسی به غذاها و خوراکی های تازه نداشتند...
ایتالیایی ها برای اولین بار، بیسکویتی با نام «بوچلیوم» را از آرد گندم تهیه کردند. بیسکویت های اولیه، تنوع و شیرینی بیسکویت های امروزی را نداشتند و خشک و سفت بودند. حالا با گذشت زمان و روش های مختلفی که برای پخت بیسکویت به کار می روند، حجم انبوهی از آنها را در قفسه فروشگاه ها می بینیم که به بررسی معایب و مزایای برخی از آنها می پردازیم.
● بیسکویت کرم دار
بیسکویت های کرم دار، از پرکالری ترین و چرب ترین بیسکویت ها هستند. معمولا هر عدد از این بیسکویت ها از ۲ بیسکویت و یک لایه خامه پرچرب تشکیل شده اند. بنابراین مصرف آنها به هیچ وجه به افرادی که چربی یا قند خون دارند، توصیه نمی شود. افرادی هم که از اضافه وزن و چاقی رنج می برند باید تا حد امکان دور بیسکویت های کرم دار را خط بکشند، اما کسانی که لاغری مفرط دارند و می خواهند کمی وزنشان را بالا ببرند، می توانند با چای عصرانه شان، یکی دو عدد از این بیسکویت های کرم دار را هم میل کنند.
● بیسکویت رژیمی
معمولا در تهیه بیسکویت های رژیمی یا مخصوص دیابتی ها، از روغن استفاده می شود اما تولیدکنندگان به جای شکر، از شیرین کننده های مصنوعی کمک می گیرند. شیرینی شیرین کننده های مصنوعی حدود ۳۰۰ برابر بیشتر از قندوشکر معمولی است و به همین دلیل به خانواده ها توصیه می شود برای پیشگیری از شیرین شدن بیش از اندازه ذائقه شان، تا جایی که می توانند فریب تبلیغات را نخورند و سراغ بیسکویت های رژیمی نروند. چربی موجود در این بیسکویت ها هم برای بدن مضر است.
● بیسکویت سبوس دار
انواع بیسکویت های سبوس دار، از آرد کامل تهیه می شوند و به همین دلیل هم فیبر آنها از سایر بیسکویت ها بیشتر است. فیبر
بیشتر بیسکویت های سبوس دار باعث شده است متخصصان تغذیه، مصرف یک تا دو عدد از آنها را به عنوان عصرانه یا سایر میان وعده ها، به افرادی که قصد کم کردن وزن دارند، توصیه کنند. البته ناگفته نماند که بیسکویت های سبوس دار هم دارای کالری هستند و مصرف بیش از اندازه آنها هم باعث بالا رفتن وزن می شود.
● بیسکویت های شکلاتی
بیسکویت های شکلاتی هم مانند بیسکویت های سبوس دار، کالری و قند فراوانی دارند. افراد چاق و مبتلا به دیابت، باید مصرف بیسکویت های شکلاتی را در رژیم غذایی شان بسیار محدود کنند. معمولا بدغذاترین بچه ها هم عاشق بیسکویت های شکلاتی هستند بنابراین مادران آنها می توانند برای تشویق فرزندشان به خوردن غذاهای مفید یا میوه و شیر عصرانه ، یک عدد بیسکویت شکلاتی به آنها جایزه بدهند. گنجاندن بیسکویت های شکلاتی در رژیم روزانه بچه های چاق و بیش فعال توصیه نمی شود مگر با نظر پزشک معالج.
● ویفر
به طور کلی، در روند تولید انواع بیسکویت ها و ویفرها از روغن جامد استفاده می شود و به همین دلیل مصرف آنها چندان توصیه نمی شود اما اگر بخواهیم با توجه به اندازه بیسکویت ها قضاوت کنیم، می توانیم بگوییم که در اندازه مساوی، ویفر به دلیل داشتن حباب هوا و سبک بودن، کالری کمتری از سایر بیسکویت ها (حتی انواع سبوس دار آنها) دارد. اگر وزن محصول را مبنای قضاوت قرار دهیم، در وزن مساوی، مزایای بیسکویت هایی مانند بیسکویت های سبوس دار خیلی بیشتر از ویفر است.
● چوب شور
چوب شورها جزو بیسکویت ها هستند. نمک فراوان آنها می تواند باعث بالا رفتن فشار خون بشود. به همین دلیل به افرادی که فشار خون بالا یا ناراحتی های قلبی دارند، توصیه می شود از خوردن چوب شورها پرهیز کنند اما کسانی که مدام فشارشان پایین است و سرگیجه های مداوم در محل کار یا تحصیل آزارشان می دهد، می توانند همیشه یک بسته چوب شور همراه خود داشته باشند تا درصورت افت فشارخون، یکی، دو عدد از آنها را بخورند. اگر قصد خرید چوب شور دارید، می توانید چوب شورهایی که دانه های کنجد به جای بلورهای نمک روی سطح خارجی آنها پاشیده شده است، انتخاب کنید تا خریدتان را سالم تر کرده باشید.
به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می ماند و نیاز به نگهدارنده های مصنوعی دیگر ندارد.
يکي از رايجترين محصولات صنعتي گوجه فرنگي، سس آن است که امروزه همراه با بيشتر غذاها، به ويژه فست فودها مصرف مي شوند.
سس گوجه فرنگي ترکيبي است از رب گوجهفرنگي، شکر، سرکه و افزودنيهاي ديگر که طي پروسه توليد در بستهبنديهاي کوچک و بزرگ به بازار عرضه ميشود. سس گوجه فرنگي نيز مانند رب گوجه فرنگي بايد داراي رنگي روشن و شفاف، بدون ناخالصي و مواد و دانههاي تيره، با قوام و غلظت يکنواخت باشد.
به طور معمول، توصيه ميشود که از کچاپ به دليل دارا بودن مواد افزودني و نگهدارنده، کمتر استفاده شود. سسهاي خانگي، جانشين مناسبي براي کچاپ خواهند بود. همچنين گفته ميشود که کچاپ توليد شده در ظروف شيشهاي از کچاپهايي که در ظروف پلاستيکي توليد ميشوند، مرغوبترند. ديگر آنکه بايد از مصرف سس گوجهفرنگي که رنگ تيره و غلظت زياد دارند، خودداري کرد.
يکي ديگر از محصولات اصلي گوجه فرنگي، رب آن است که به صورت کنسرو در وزنهاي متفاوت و همچنين به صورت فلهاي در بازار عرضه ميشود.
براي تهيه رب گوجه فرنگي، اغلب از گوجههاي درشت، داراي پوست نازک، بافت نرم، توپر، رنگ قرمز تند، طعم خوب، درصد مواد جامد محلول بالا و نيز گوجههاي سالم، بدون هسته و آلودگي به کپک و ساير آفات استفاده ميشود. هنگام حمل گوجه فرنگي به کارخانه بايد مراقب بود تا فشارهاي ناشي از حرکت، به گوجه فرنگيها آسيب نرساند، بنابراين بهتر است گوجه فرنگيها در محفظههاي کوچک و مناسب حمل و نقل، نگهداري شوند. شستشو و ضدعفوني کردن گوجه فرنگي، براي جداسازي ذرات گل و لاي و آلودگيهاي موجود، بسيار حايز اهميت است.
براي تهيه کنسرو گوجه فرنگي اغلب گوجهها را در اندازههاي يکسان و بدون له کردن، کنسرو ميکنند. اما درباره رب گوجهفرنگي، اغلب گوجههاي خرد و له شده را مورد استفاده قرار ميدهند.
يکي ديگر از محصولات تهيه شده از گوجه فرنگي که در سالهاي اخير به صورت نسبي جايگاه خود را در سبد تغذيه خانوارهاي ايراني تثبيت کرده است، آب آن است.
آب گوجه فرنگي را از گوجه فرنگيهاي قرمز، سالم و بدون لهشدگي و کپکزدگي تهيه ميکنند. در اين حال بايد گوجهها را به خوبي شسته و جدا سازي کرد. آب گوجه فرنگي حاوي مقدار زيادي پکتين است که در نگهداري و حفظ محصول در شرايط مطلوب بسيار موثر است. پکتين مانع جدا شدن و رسوب مواد جامد آب گوجه فرنگي ميشود.
نکته مهم، از بين رفتن پکتين به وسيله آنزيمهاي پکتيناز است. براي حفظ پکتين، گوجه خرد و له شده را در دماي بالا با سرعت زياد، حرارت ميدهند تا آنزيمهاي آن از بين رفته و پکتين در آب گوجه فرنگي محفوظ بماند. سپس گوجههاي له شده را از غربالهاي ريزي عبور داده و دانه، پوست و قسمتهاي زايد را جدا ميکنند. آب گوجه فرنگي حالت اسيدي کمي دارد و نسبت به ساير محصولات، حساستر است. بنابراين در حين کار و توليد بايد مراقبتهاي بيشتري براي حفظ پاکيزگي آن به عمل آيد. به طور معمول، حدود 5/0 درصد نمک براي بهبود طعم به گوجهها اضافه شده و بستههاي آب گوجهفرنگي تحت حرارت لازم در حداقل زمان ممکن، پُر ميشوند.
امروزه گاهي آب گوجهفرنگي را به صورت منجمد و يخ زده يا به صورت غليظ شده به بازار عرضه ميکنند، گرچه برخي عقيده دارند که بهتر است از آب گوجه فرنگي تازه استفاده شود، زيرا تنها در آن صورت است که مواد موجود در گوجهفرنگي بدون تغيير مانده و عطر و طعم آب گوجه فرنگي نيز خوشايندتر خواهد بود. آب گوجه فرنگي جانشين رب گوجه فرنگي بوده و به دليل سلامت مواد و افزودنيهاي کمتر، مورد استقبال بيشتري قرار گرفته است.
طبقنظر متخصصان تغذيه و رژيمهاي معروف لاغري در جهان، مصرف آب گوجه فرنگي همراه با صبحانه، علاوه بر افزايش سلامت دايمي بدن، موجب ميشود تا به مرور زمان چربيهاي اضافه بدن افراد به حداقل ميزان خود برسد. از آب گوجه فرنگي و گاهي گوجه فرنگي درسته، در تهيه انواع ماسکهاي صورت و بدن استفاده ميشود.
آب گوجه فرنگي را بايد در جاي خنک يا يخچال نگهداري کرد و پس از هر بار مصرف در آن را به طور کامل بسته و در طبقات يخچال قرار داد.
پودر گوجهفرنگي کاربرد فراواني در صنعت غذايي و توليد دارد.
براي تهيه پودر گوجه فرنگي، بايد گوجه فرنگي را پس از شستن و ضدعفوني کردن، با استفاده از مواد افزودني به وسيله خشککنهاي صنعتي خشک و سپس پودر کرد.
از مهمترين مسايل و مشکلات تهيه پودر گوجه فرنگي، حفظ رنگ قرمز آن و جلوگيري از قهوهاي شدن در حين فرآيند و نيز انبارداري است که براي نتيجه بخش بودن تهيه اين ماده مفيد، از موادي مانند ترکيبات کلسيم و برخي نمکها استفاده ميشود.
امروزه تلاش بر آن است تا با توليد انواع متنوع و غني شده پودر گوجه فرنگي، در صنايع بهداشتي و غذايي تغييرات بهسزايي ايجاد شود. از جمله اين توليدات، ميتوان از انواع پودر گوجه فرنگيهاي مقاوم به ويروسها نام برد. پودر گوجه فرنگي را ميتوان در تهيه انواع سس کچاپ، رب گوجهفرنگي، چاشنيهاي غذايي، سوپهاي آماده، غذاهاي رژيمي و....به کار برد.
از مزاياي پودر گوجهفرنگي ميتوان به وزن کم، قابليت حمل و نقل آسان، بستهبندي و نگهداري راحتتر، قيمت ارزانتر، ماندگاري طولانيتر و کاهش ضايعات گوجه فرنگي در فصول گوناگون سال اشاره کرد. پودر گوجهفرنگي بيشتر براي مصارف صنعتي کاربرد دارد، اگر چه استفاده از آن در منزل و در تهيه انواع غذاها، خالي از لطف نيست.
علاوه بر پودر گوجه فرنگي، ميتوان گوجه فرنگي را به صورت ورقههاي خشک گوجهفرنگي نيز تهيه کرد. ورقههاي خشک گوجه فرنگي را به اين صورت تهيه ميکنند که ابتدا گوجه فرنگيها را خوب شسته و ضدعفوني ميکنند، سپس با چاقو، گوجهفرنگيها را به صورت نيم دايره يا دايرههاي نسبتا نازک بريده و بر يک سطح صاف چيده و در جاي خشک و گرم قرار ميدهند. با گذشت 2 تا 3 روز، ورقهها به تدريج خشک شده و ميتوان آنها را در يک ظرف شيشهاي در دار ريخت و در جاي خشک و خنک نگهداري کرد.
ورقههاي خشک گوجه فرنگي را ميتوان با انواع خشکبار مخلوط کرد و مصرف هميشگي آن را به صورت يک عادت غذايي دلپذير براي تمامي افراد خانواده پايهريزي نمود.
هنگام تهيه ورقههاي گوجه فرنگي در منزل، بهتر است مکاني که گوجهها در آن خشک ميشود کاملا تميز بوده و براي اطمينان بيشتر، يک پلاستيک نازک روي سينيهاي گوجه فرنگي انداخته شود.
خاستگاه اولیه گوجه فرنگی را به آمریکای جنوبی نسبت می دهند؛ جایی که میوههای کوچک گوجه فرنگی برای نخستین بار کشت شده و مورد مصرف خوراکی و درمانی قرار گرفته است. بعدها گوجه فرنگی به کشورهایی مانند پرو، هلند و انگلستان راه یافت و در حال حاضر، در تمامی مناطق دنیا کشت و مصرف می شود. گوجه فرنگی انواع متعددی داشته و یکی از پرمصرف ترین سبزیهای جهان است. گوجه فرنگی گیاهی است، یک ساله که شاخههای بلند آن تا ارتفاع یک متر بالا می رود و دارای گلهایی زرد رنگ است.
علاوه بر آنکه گوجه فرنگی مصرف خوراکی و درمانی دارد، برخی از انواع آن به صورت زینتی مورد استفاده قرار می گیرد. تفاوت گونههای متعدد گوجه فرنگی در PH، رنگ، آلودگی به بیماریها و مقاومت مکانیکی است. گوجه فرنگی را باید هنگامی که به طور کامل رسیده و قرمز شد، مصرف کرد. به طور معمول، میوه گوشت دار گوجه فرنگی را هنگامی که به طور کامل رسید، از بوته جدا می کنند اما در برخی موارد، گوجه فرنگی نارس و سبز را می چینند تا با گذشت زمان رسیده و قرمز شود.
توصیه می شود که از این گوجههای نرسیده و سبز رنگ استفاده نشود، زیرا به دلیل داشتن مادهای سمی به نام سولانین، مصرف آنها در بدن، ایجاد مسمومیت خواهد کرد.
گوجهفرنگی سرشار از ویتامین A ،B1، B2 و C، آب، املاح و مواد معدنی از جمله کلسیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، منیزیم، آهن، مس، روی، ارسنیک و کبالت است. میزان قند موجود در گوجه فرنگی(گلوکز و فروکتوز) اندک بوده و علاوه بر آن مقداری پروتئین و چربی نیز در گوجه فرنگی وجود دارد. رنگ دانه اصلی گوجه فرنگی لیکوپن بوده که سبب ابعاد رنگ قرمز آن می شود. پوست گوجه فرنگی حاوی مقادیر فراوانی از کاروتینوئیدها بوده که به وسیله سلولهای روده انسان جذب می شود. بنابراین اغلب توصیه می شود که این سبزی خوشطعم را همراه با پوست میل کنید. گوجه فرنگی به علت دارا بودن مواد مغذی زیاد، یکی از پایههای اصلی سبزیها در رژیمهای غذایی معروف و کارآمد است. نکته جالب آن است که پختن گوجه فرنگی سبب از بین رفتن یا کاهش میزان مواد مغذی آن نشده و حتی در برخی موارد، هضم آن را در بدن آسانتر می کند. نکته مهمی که پیش از مصرف کردن گوجه فرنگی باید رعایت شود، شستن و ضدعفونی کردن آن است.
1- مصرف گوجهفرنگی سبب کاهش ابتلا به سرطان لوزالعمده و پروستات می شود. اثر گوجه فرنگی در این بیماریها به لیکوپن آن نسبت داده می شود. اگر چه مصرف آن را همراه با سایر سبزیها از جمله کلم بروکلی توصیه می کنند و احتمال مکمل بودن این سبزیها و تأثیر همزمان آنها در درمان بیماری وجود دارد. علاوه بر سرطان لوزالمعده و پروستات، تأثیر گوجه فرنگی در درمان سرطانهای ریه ، معده و سایر انواع آن نیز مورد بحث و تحقیق است.
2- لیکوپن گوجه فرنگی، آنتیاکسیدانی است که مانع ایجاد کلسترول بد خون می شود و به همین دلیل از بروز حملات و بیماریهای قلبی جلوگیری می کند. باید دقت شود که مصرف گوجهفرنگی خام سبب دفع بخش زیادی از لیکوپن موجود در آن می شود. بنابراین بهتر است که گوجهفرنگی را بیشتر به صورت پخته مصرف کنید زیرا در این صورت، لیکوپن بیشتری در دسترس سلولهای بدن قرار می گیرد.
3- گوجهفرنگی به دلیل نداشتن نمک و قند غذای مناسبی برای افراد مبتلا به دیابت و فشارخون است و گوجهفرنگی به دلیل داشتن فیبر و مواد قندی اندک، در کاهش وزن افراد مؤثر است.
4- به مادران شیرده توصیه می شود که در سبد غذایی روزانه خود، گوجهفرنگی را فراموش نکنند زیرا مصرف آن موجب افزایش شیر و بهبود بافت آن می شود.
5- گوجهفرنگی ضامن سلامت و شادابی پوست بدن به ویژه پوست صورت است. با مالیدن آب گوجه فرنگی به پوست، به مرور زمان جای جوشهای کهنه و نیز لکههای قهوهای روی پوست محو شده و پوست، لطافت و شادابی خاصی پیدا خواهد کرد.
6- گوجهفرنگی داروی مناسبی برای رفع عصبانیتهای افراد است. مصرف مداوم گوجه فرنگی همراه با غذا و به صورت سالاد، سیستم عصبی بدن را تقویت کرده و آرامش را به همراه خواهد آورد.
7- ویتامین A موجود در گوجه فرنگی، سبب تقویت بینایی و سلامت پوست، مخاط و استخوانها می شود.
8- مصرف گوجه فرنگی همراه با مواد نشاستهای به خصوص حبوبات، سبب هضم بهتر این مواد در معده می شود.
مصرف گوجهفرنگی ممکن است در برخی افراد آلرژی یا حساسیتهای پوستی ایجاد کند. توصیه می شود افرادی که دچار آلرژی هستند، هنگام بروز این بیماری از مصرف مواد حساسیتزا از جمله گوجه فرنگی خودداری کنند، همچنین افرادی که دچار بیماری تیرگی زیر چشم هستند باید توجه داشته باشند که یکی از علل این بیماری، حساسیت و آلرژی است. این افراد نیز باید در میزان مصرف گوجهفرنگی احتیاط کنند.
در این وبسایت به موضوعات مربوط به صنایع غذایی و فــرآوری آبـزیـان Fish Processing می پردازیم،سعی میکنیم مطالب و مقالات جدید و پر محتوا رو تهیه و با انواع فرمتها word,pdf,ppt در اختیار علاقمندان بذاریم،در ضمن عکسهای مرتبط با صنایع غذایی و فرآوری هم داریم..(بیشک دیدگاه هر کس نشانهی تفکر اوست، ما در برابر نظر دیگران مسئول نیستیم...)مرسی که تشریف آوردید...