ارزش غذایی ویتامین‌های شیر

ویتامین‌ها را بیوکاتالیزورهای حیاتی می‌شناسند این‌ترکیبات در مقیاس وسیعی در اعمال بیو شیمیایی بدن موجودات زنده از جمله انسان دخالت داشته و هدایت عملیات های بیوشیمیایی را برعهده دارند.

ويتامين‌هاي شير

شير گاو تقريباً داراي همه ويتامين‌هاي مورد نياز پستانداران مي‌باشد بطوريكه تمام ويتامين‌هاي گروه B و ويتامين‌هاي محلول در چربي (A, D, E, K) در آن يافت مي‌شوند. شير خام حاوي مقاديری متفاوت از ويتامين‌هاي مختلف مي‌باشد كه در جدول (1) نشان داده شده است. به استثنا ويتامينC كه در برابر حرارت ناپايدار مي‌باشد، فرايندهاي حرارتي تأثير چنداني بر روي ساير ويتامين‌هاي موجود در شير ندارند. اغلب غلظت ويتامين‌هاي A وD به صورت واحد‌هاي بين المللي بيان مي‌شوند. مقدار ميانگين ويتامين A در شير گاو 1230 و ويتامين D ، 32 واحد بين المللي است.ويتامين A و کاروتن هر دو با هم، شكل فعال ويتامين A شير را تشكيل مي‌دهند. كه در اين ميان کاروتن حدود 60 درصد اين تركيب را تشکيل مي‌دهد. شير گاو فقط حاوي بتاکاروتن است. شير گاوميش فاقد کاروتن يا حاوي مقادير بسيار اندکي از آن مي‌باشد.ويتامين A در شير به صورت امولسيون وجود داشته و در همان مسير جذب چربي يعني از طريق مجاري لنفاوي وارد بدن مي‌شود. مقدار استفاده بدن از کاروتن به مقدار دريافت و ماهيت عامل انتقال، درجه اشباع چربي حامل ، مقدار چربي و پروتئين بستگي دارد. استفاده از ويتامين A توسط بدن در هنگامي که به پروتئين پيوند شده باشد بيشتر از حالت محلول در چربي است.بررسي‌ها نشان داده‌اند که شير عامل محافظت بدن در برابر خطرات ناشي از عوامل زيست محيطي مي‌باشد؛ زيرا داراي مقادير زيادي از ويتامين‌هاي گروه B است.ويتامين Dموجود در شير به صورت D3 (کوله کلسيفرول) مي‌باشد و بيشتر آن به صورت سولفات D3 است. هم‌چنين مي‌توان در شير 25-هيدروکسي‌کوله‌کلسيفرول را نيز يافت. بررسي‌هاي اخير نشان داده است که ويتامين D نه تنها به صورت محلول در چربي بلکه به صورت اجزاي محلول در آب نيز وجود دارد که مقدار آن‌ها چندين برابر نوع محلول در چربي است. حدود 95 درصد ويتامين E موجود در چربي شير به شكل آلفاتوکوفرول است که فعالترين نوع ويتامين E محسوب مي‌شود و مابقي آن به صورت گاماتوکوفرول مي‌باشد. چربي‌هاي موجود در غشاي گويچه‌هاي چربي شير غني از توکوفرول هستند.

ادامه نوشته

دودی کردن smoking

- فرایند دود دادن مجموعه ای است از خشک کردن ،حرارت دادن و تجمع یا رسوب مواد شیمیای ،که ازسوختن ناقص چوب سخت حاصل میشود.

اولین مرحله پس از آمادگی اولیه ،شور کردن ماهی است(5-2%) ، در مرحله بعد محصول را برای چند ساعت در معرض جریان هوا قرار میدهند تا خشک شود .ماهی هائیکه بصورت سنگین نمک سود شده اند را میتوان قبل از خشک کردن اولیه در آب شیرین فرو نمود تا نمک اضافی آنها گرفته شوند، محصول در مرحله بعد به اتاق دود منتقل میشود.برای دود دادن ماهی یا از سوخت ناقص تراشه یا خاک اره چوب استفاده میشود( دود گرم و سرد) و یا از دود مایع

 

 دود سرد: درجه حرارت مورد استفاده 45-30 درجه و محصول در این روش پخته نمیشود این محصول فساد پذیر است مگر اینکه بصورت سنگین نمک سود شود.

ادامه نوشته

شور کردن (salting )

برای شور کردن معمولا روشهای متفاوتی بکار برده میشود که انتخاب هر یک بر حسب گونه ،مقدار چربی ، نوع کشور و بازار مصرف و عادات محلی انجام میگیرد .مهمترین هدف، نفوذ کامل نمک در عضله و توزیع یکنواخت آن است، بطوریکه مقدار نهائی نمک در محصول آماده در حدی باشد که بتواند محصول را در مدت نگهداری و تحت شرایط محیطی حفظ کند.

 

روشهای شور کردن

* نمک زدن خشک : در این روش ، ماهی ها را بر روی هم انباشته کرده و در فواصل آنها لایه های از نمک قرار میدهند و آب خارج شده از عضلات را از طریق مجاری پیش بینی شده تخلیه مینمایند.* شور کردن به کمک آب نمک: در این روش ، توده های ماهی درون تانک هائی از آب نمک آماده قرار داده میشوند . آب استخراج شده از بدن ماهی در تانک جمع میشود. مدت نگهداری ماهی در آب نمک تا زمانی است که عضله به حد مورد نظر نمک را جذب و به قسمت عمقی برساند(12-8 درصد)

 

خصوصیات نمک مورد استفاده

 

 نمک مورد استفاده باید تاحد امکان خالص باشد ، کلسیم و منیزیوم بعنوان ناخالصی میتوانند تا حد زیادی جلوی نفوذ نمک را به داخل بافت ماهی بگیرد.نمک باید دارای بافت ریز و نرم باشد تا به سرعت حل شود. بهم زدن به حل نمک کمک میکند .درجه حرارت آب نمک باید پائین باشد(حدود 5/4 درجه).

ادامه نوشته

تهیه کنسرو

  یکی از مهمترین روشهای آماده سازی یا فراوری مواد خوراکی ،کنسرو نمودن آن محصول میباشدکه از این طریق میتوان آنرا برای مدت طولانی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است.

 

 - مراحل تهیه کنسرو ماهی

    *مرحله اول :عمل آوری ماده خام

    1- درجه بندی ماهی

    2- شستشو(آب قابل شرب یا آب کلر زده ppm 5-3 )

    3- فلس کنی

    4- جدا کردن باله، سر،دم و تخلیه احشا

    5- تقسیم گوشت( در ماهی بزرگ)

    6- شور کردن ماهی (از محلول اشباع 25درصد استفاده میشود،مقدار نمک جذب شده در پایان عملیات در حد 2%-  )

     

*- مرحله دوم : پختن اولیه و سرد کردن

 

        این فرایند به بهبود بافت و خروج مازاد آب و چربی از بدن کمک کرده و زمان فرایند حرارتی نهای را تقلیل میدهد، اگر آب مازاد در داخل قوطی بماند باعث رقیق شدن سس وایجاد ظاهری نامطلوب میکند.(100درجه/60 دقیقه)

        بخار دادن(100-120 ) ، سرخ کردن (160 )، خشک کردن(کمتر از 100) ،دودی      کردن به روش داغ(80-120)،کباب کردن(120-140)

     بعد از مرحله پختن در محیط قرار میدهند تا سرد شود.

ادامه نوشته

نقش آب پنير در بهبود كيفيت نان

نان و محصولات آردي مهمترين منبع غذايي مردم ايران است متاسفانه در كشورمان به دليل كيفيت پايين نانهاي توليدي همه ساله مقادير قابل توجهي نان ضايع مي گردد . اگرچه يكي از دلايل اصلي پايين بودن كيفيت نانهاي توليدي در كشور مربوط به كيفيت پايين گندم يا آرد مورد استفاده است ، اما عوامل و دلايل مهم ديگري همچون روش نامناسب توليد نان در بروز اين معضل موثرند .لذا توجه به كيفيت محصولات پخت و بويژه نان و بررسي روشهاي مختلف جهت بهبود كيفيت نان توليدي كشور جهت جلو گيري از ضايع شدن و به هدر رفتن آن امري بسيار ضروري است .

ادامه نوشته

حتما به سایت زیر سری بزنید

سلام دوستان...حتما به سایت زیر سری بزنید...ضرری نمیکنید که هیچ،سود هم می کنید...مرسی از توجهتون.

http://www.abanfi.com?rgm=mehdi1364

ادامه نوشته

مهندس صنایع غذایی(فرآوری محصولات شیلاتی)+آماده به کار

-فارغ التحصيل مقطع کارشناسي صنایع غذایی(فراوري محصولات شيلاتي).

-آماده به کار  به صورت تمام وقت و پاره وقت جهت کارخانجات ودانشگاهها و مراکزآموزشی و  پروژه هاي صنايع غذايي و فرآوري آبزيان.

-کليه شرکت ها و کارخانجات صنايع غذايي و فراوري آبزيان در صورت نياز وجهت همکاری ميتوانند تماس حاصل نمايند.

-(مهارتهاي تخصصي: مديريت توليد و کنترل کيفي و راهبري کارخانجات صنايع غذايي و فرآوري-طراحي و اجراي کليه خطوط صنايع غذايي-طراحي واجراي پلان کارخانجات صنايع غذايي-بررسي زيست محيطي و آلايندگي کارخانجات صنايع غذايي-طراحي و اجراي آزمايشگاههاي کنترل کيفيت وبهداشت برای کاررخانجات فرآوری وکارخانجات صنايع غذايي-نصب وراه اندازي سيستم هاي کامپيوتري-عيب يابي سخت افزاري و نرم افزاري)

-جهت توضیحات بیشتر و دریافت رزومه مهندس صنایع غذایی(فرآوری محصولات شیلاتی)به ادامه مطلب مراجعه فرمایید.

ادامه نوشته

فرآورده هاي تخمير شده ماهی

 فرآورده هاي  تخمير شده 

تخمير يك تكنولوژي قديمي نگه داري آبزيان دريايي و آب شيرين است .كه مي توانند به سرعت  فاسد شوند ، هر چند فرآوري ماهي و محصولات شيلاتي تقريبا  به طور انحصاري  به سرزمينهاي  آسيايي محدود شده است.تنها تعداد بسيار كمي  از اين محصولات  براي فرآوري در خارج آسيا شناخته شده اند.

بيشترين  فرآوري بكار گرفته شده در نگه داري ماهي  طوري طراحي شده است كه خواص اصلي ماهي در حين ذخيره سازي و نگه داري تغييري نكند.و هدف نگه داشتن گوشت ماهي تا حد ممكن به حالت اصلي است .  اگر ماهي به طور كافي  در برابر  آلودگي بوسيله  ميكرو ارگانيسم ها و آنزيم ها ي داخلي  حفظ شود ،  گوشت تجزيه نخواهد شد و در مدت زمان چشمگيري به طور قابل توجهي  ثابت باقي مي ماند.

هر چند تخمير  باعث  تجزيه پروتئين ها به مواد ساده تر در ماهيان خام مي شوند ، ولي در دماي طبيعي انبار ثابت هستند .  تخمير عمو ما شرح داده شده   به عنوان  يك فرآيندي  كه مولكولهاي  پيچيده  پروتئين در ماهي بوسيله فعاليت  كاتاليزورها  عضوي ، آنزيم  ها يا مواد  تخميري ، به مولكولهاي  ساده تر تجزيه شده است . در بعضي  از فرآيند ها  كه آن فرآيند  بوسيله  اضافه كردن  نمك كنترل شده  ، تجزيه  پروتئين تنها  قسمتي  از آن رخ داده است .

چنين فرآيند هايي طوري كنترل شده اند  كه يك محصول با نوع طعم خواسته شده توليد شده است به طور همزمان با نگهداري مطمئن محصول ، تجزيه پروتئين  مي تواند حدودا بوسيله فعاليتهاي  آنزيم هاي خارجي به خوبي آنزيم هاي  داخلي ايجاد شود ، كه در امعاء و احشا ماهي وجود دارند . گاهي اوقات ميكرو ارگانيزم ها را نيز  شامل شده است . محصولات  تخمير شده  ماهي يك  طعم  گوشتي دارند  و نياز هاي  تغذيه اي آمينو اسيد ، بعضي ويتامين ها و ديگر مواد  مغذي را تامين مي كنند.  

ادامه نوشته

روغن زیتون-از ابتدا تا کنون

روغن زیتون-از ابتدا تا کنون

می‌گويند هنگامي كه خشم خداوند كه در توفان نوح ظاهر شده بود فروكش كرد، كبوتري كه شاخه زيتوني به منقار داشت، پديدار گشت و همه جا را صلح و آرامش فراگرفت. شايد به همين دليل است كه روغن برآمده از اين درخت نيز دعوت كننده بدن به آرامش است.

هزاران هزار سال است كه انسان از ميوه‌هاي درخت زيتون روغني استخراج مي‌كند كه به سلطان روغن‌هاي گياهي موسوم است و علاوه بر پخت و پز، در تهيه مواد آرايشي و بهداشتي، صابون، صنايع دارويي و حتي به عنوان سوخت براي چراغ‌هاي قديمي استفاده مي‌شود. خواص جادويي نهفته در روغن زيتون به‌حدي است كه تنها گذر زمان و پيشرفت هر‌چه بيشتر علم مي‌تواند از‌ آن پرده بردارد. شايد شگفت‌آورترين نكته اين روغن آن است كه مي‌گويند خوردن يك قاشق روغن زيتون در روز از بروز بسياري از مشكلات جسمي جلوگيري مي‌كند. به طوري كه حتي در روايتي از پيامبر گرامي اسلام نيز آمده‌ است كه زيتون بخوريد و روغن آن را به بدن بماليد كه هفتاد مرض را شفا مي‌بخشد.

خاستگاه روغن زيتون
درخت زيتون، بومي ناحيه مديترانه است. درختي به ارتفاع 3 متر كه در شرايط مساعد رشد، طولش به 12 متر و قطر تنه‌اش به 3 متر هم مي‌رسد. در فصل بهار گل داده و ميوه آن در اواخر تابستان مي‌رسد كه در اين زمان رنگ آن سبز است اما به تدريج بنفش، قهوه‌اي و سپس سياه مي‌شود به‌طوري كه در اواخر پاييز-زمان برداشت ميوه-رنگ آن به كل تيره است.
شواهد نشان مي‌دهد كه در عصر نوسنگي در حدود 8000 سال قبل از ميلاد مسيح، مردم ميوه‌هاي زيتون وحشي را براي خوردن مي‌چيدند. اما نخستين كساني كه توانستند از آن روغن بگيرند، مردمان تمدن مينون (تمدني يوناني در عصر برنز در نواحي مديترانه) در 3500 سال قبل از ميلاد مسيح بودند. اين مردمان گوشت له شده ميوه زيتون را داخل ظروف بزرگي مي‌ريختند و به آن دست نمي‌زدند. پس از مدتي روغن در قسمت بالاي ظرف جمع مي‌شد. پس از جدا كردن آن روغن با ارزش كه برايشان منشأ ثروت محسوب مي‌شد، آب و تفاله زيتون را از انتهاي ظرف خارج مي‌كردند. مي‌توان گفت كه روش تهيه امروزي روغن زيتون كمي شبيه به همان زمان‌هاست. به اين ترتيب كه در صنعت ابتدا ميوه زيتون را ريز خرد كرده تا به صورت خميري در‌آيد. اين خمير را با آب مخلوط کرده و داخل دستگاه سانتريفوژ مي‌ريزند. در اين دستگاه ضمن چرخش با سرعت زياد، روغن زيتون از بقيه مواد جدا مي‌شود. به بياني ديگر، در تهيه اين روغن حتي در عصر افزودني‌هاي شيميايي نيز به مانند گذشته‌ها از هيچ ماده خارجي به جز آب استفاده نمي‌شود.

انواع روغن زيتون
روغن زيتون را برحسب چگونگي توليد، خصوصيات شيميايي و طعم، به چند دسته تقسيم مي‌كنند:
روغن زيتون بكر يا خام (Virgin): روغنی است که فقط با روش مکانيکی و‌ يا ساير‌روش‌های فيزيکی و‌تحت شرايط خاص حرارتی که به تغيير‌در‌ساختار تری‌گلیسریدهای کنترل روغن منجر‌ نشود به‌ دست می‌آيد و به جز ‌عمليات شست‌و‌شو، جداسازی، سانتريفوژ ‌و‌ فيلتراسيون نبايد تحت فرآيند ديگری ‌قرارگيرد. اين نوع روغن بر‌حسب ‌اسيديته و عطر و طعم به چند گروه تقسيم می‌شود:
• گروه اول، روغن زيتون بکر‌ممتاز (Extra virgin)است که دارای عطر‌ و طعم ميوه‌‌‌ای بسيار ‌دلپذير و ميزان اسيديته‌ حداكثر يك درصد بر حسب اسيد اولئیک است.
• گروه دوم، روغن بكر خوب (Fine virgin) است كه طعم و مزه آن كمي از روغن زيتون بكر ممتاز كمتر بوده و ميزان اسيديته آن بر حسب اسيد اولئيك حداكثر 2 درصد است.
• گروه سوم هم روغن زيتون بكر معمولي است كه ميزان اسيديته آن حداكثر 3/3 درصد بر حسب اسيد اولئيك است. محاسبه اين مقادير اسيديته براي مسوولان آزمايشگاه‌ها راه‌حل ساده‌اي است براي شناسايي تقلب در روغن زيتون.
روغن زيتون تصفيه شده(Refined): روغني است كه از تصفيه روغن زيتون بكر به دست مي‌آيد و بايد داراي حداكثر اسيديته نيم درصد باشد. طعم و بوي اين نوع روغن تحت فرآيند‌هاي شيميايي كاملا خنثي شده و مناسب كساني است كه طعم روغن زيتون بكر را دوست ندارند اما به دليل استفاده از فرآيند تصفيه، بعضي از تركيبات موثره زيتون از بين مي‌رود. به همين دليل كيفيت آن به مراتب پايين‌تر از روغن‌هاي بكر است. اگر روغن تصفيه شده با يكي از روغن‌هاي ذكر شده در بالا مثل روغن بكر تركيب شود، روغن مخلوط به دست مي‌آيد كه عطر و طعم ملايم‌تري نسبت به روغن بكر دارد.
از تفاله زيتون باقي‌مانده از روغن‌كشي هم مي‌توان با استفاده از هگزان و يا ديگر حلال‌هاي رايج، روغنی به دست آورد كه در اصطلاح به آن روغن زيتون گوگردي می‌گویند كه پس از تصفيه شدن، آماده مصرف خوراكي می‌شود اما به دليل كيفيت بسيار پايين، از آن بيشتر در رستوران‌ها و براي پخت غذا‌هاي خاص استفاده مي‌شود و به ندرت در مغازه‌ها به فروش مي‌رسد. هرچند كه چندي پيش بازرسان اداره نظارت در‌يافتند كه بعضي از روغن‌هاي زيتون خارجي كه با بسته‌بندي شيك و با نام روغن زيتون بكر ممتاز در كشور به فروش رسيده بود، چيزي جز روغن گوگردي داخل آن نبود!
طرز استفاده از روغن زيتون
بسياری‌ از ‌مردم تصور‌می‌کنند که اين روغن را فقط می‌توان همراه با سالاد مصرف كرد اما بايد گفت که در صورت درست استفاده کردن از اين روغن، حوزه‌ عمل آن به مراتب بيشتر ‌از ‌اين خواهد شد. اگر قصد داريد مواد غذايی را با روغن زيتون سرخ کنيد، بهتر است از نوع تصفيه شده‌ آن استفاده کنيد زيرا نقطه‌ دود روغن ‌‌زيتون تصفيه شده، 210 درجه سانتی‌گراد است كه بالاتر از بسياري از روغن‌هاي متعارف بوده، به راحتی دود نکرده و نمی‌سوزد. بنا بر توصيه‌ مجمع بين‌المللی روغن زيتون، مناسب‌ترين نوع روغن زيتون برای سرخ کردن انواع نيمه تصفيه‌شده‌ آن است. از آنجايي که حرارت زياد باعث تبخير‌الکل‌ها و‌استرهای موجود در روغن بکر که مولد طعم و بوی آن است می‌شود، بهتر‌است آن را در‌غذا‌های سرد ‌يا پخت با حرارت کم و متوسط به کار ببريد.
اگر‌ناچاريد برای طبخ غذا از حرارت بالا استفاده کنيد ولی می‌خواهيد همچنان از طعم‌مطبوع روغن زيتون در‌هنگام خوردن بهره‌‌مند ‌شويد، به شما توصيه می‌کنيم ابتدا غذا را با نوع تصفيه شده عمل آوريد و سپس در هنگام سرو ‌غذا روی آن روغن زيتون بکر بريزيد. مطمئن باشيد در اين حالت از ‌تمام خواص ارزنده‌ آن به بهترين وجه برخوردار‌ خواهيد شد. همچنين به همه كساني كه از ماليدن كره به نان داغ خود در هنگام صبح لذت مي‌برند، توصيه مي‌كنيم براي آنكه بدنتان هم از فواید كافي بهره‌مند شود، داخل يك ظرف پلاستيكي كوچك كمي روغن زيتون بريزيد و آن را داخل فريزر بگذارید تا كاملا سفت شود. حال به جاي ماليدن كره، روغن زيتون مشابه با آن را به نان خود زده و با عسل يا مربا نوش‌جان كنيد. مطمئن باشيد دعاي خير بدنتان در ابتداي صبح بدرقه راهتان خواهد بود.

ادامه نوشته

زیتون و روغن آن

زیتون و روغن آن

زیتون دارای قدمت بسیاری است که پیدایش و کشت آن به پیش از تاریخ می‌رسد. زیتون را نه به عنوان یک درخت بلکه به عنوان شخصیتی باید شناخت که با سنت‌های فرهنگی و اجتماعی هر کشور و هر منطقه همبستگی پیدا می‌کند. زیتون به دلیل استقامت، تحمل و طول عمر، خصوصاً به سبب سازش خود با محیط‌های مختلف بر دیگر درختان برتری پیدا کرده است. از ما ترک گرانبهایی که تمدن‌های گذشته در طی قرون به یادگار گذاشته‌اند همین زیتون‌کاری‌های پهناوری است که به‌عنوان سرمایه‌ای ابدی در سراسر حوزه مدیترانه باقی مانده‌اند تا جایی که گفته‌اند:
«جایی که زیتون نیست، مدیترانه نیست». وجود این درخت به گون‌های در دورنمای منطقه مدیترانه تاًثیر گذاشته است که جغرافی‌دانان آن را به‌عنوان شاخص و معرف حد شمالی این حوزه شناخته‌اند.
به اقتضای تنوع محصولات حاصل از زیتون، پرورش درخت زیتون، افزون بر صنایع روغن کشی و کنسروسازی، صنایع دیگری نیز چون صابون سازی در مجتمع‌های زیتون کاری ایجاد کرده است. علاوه بر محصولات فوق از چوب زیتون در نجاری‌های ظریف و منبت‌کاری نیز استفاده می‌شود. مهم‌ترین فراورده‌ای که از کشت زیتون به‌ دست می‌آید روغن زیتون است زیرا که 93% تولیدات جهانی زیتون منحصرا برای تهیه روغن به کارخانه‌های روغن‌کشی گسیل می‌شوند.

درخت زیتون و میوه آن
زیتون (olea europeaea oleaceae) درختی است با عمر طولانی، نیمه گرمسیری، همیشه سبز و بومی مدیترانه. عمر برخی از آن‌ها تا 1000 سال هم می‌رسد. درخت زیتون قادر است خود را با شرایط محیطی مختلف وفق دهد. این درخت احتیاج به اقلیم‌های ملایم با تابستان‌های نه‌چندان گرم و زمستان‌های سرد دارد. اگر چه زیتون برای باردهی مناسب به سرما احتیاج دارد ولی اگر دما به کمتر از 10- درجه سانتیگراد برسد آسیب می‌بیند. زیتون به‌عنوان یک گونه گیاهی مقاوم به خشکی شناخته می‌شود و می‌تواند استرس‌های آبی را تحمل کند. حداقل آب مورد نیاز زیتون در سال، 2000 متر مکعب در هکتار است. بیشتر این آب در طول دوران گلدهی و تشکیل دانه در اواخر بهار و بعد در تابستان که ‌اندازه میوه افزایش پیدا می‌کند، مورد نیاز است. زیتون می‌تواند در خاک‌های فقیر و خاک‌های صخره‌های حاشیه تپه‌ها هم رشد کند ولی بهترین زیتون‌ها از درختانی به‌عمل می‌آید که در خاک‌های عمیق کشت شده‌اند. زیتون میوه‌ای است هسته‌دار، به شکل بیضی و یا مخروطی که لایه وسطی آن گوشتی، خوراکی و غنی از مواد چربی(lipid ) است. ابعاد هسته زیتون برحسب ارقام مختلف آن متفاوت است. زیتون توسط باد گرده افشانی می‌شود و برداشت آن در فصل پاییز یا زمستان صورت می‌گیرد.

سطح زیر کشت زیتون
زیتون را می‌توان در اراضی فاقد قابلیت کشت محصولات دیگر نیز مورد کاشت و بهره‌برداری قرار داد. با همین ویژگی روند توسعه کشت این محصول در چند سال گذشته حتی در مناطق کویری کشور نیز امیدوارکننده به نظر می‌رسد. چنانکه به‌عنوان نمونه سطح زیر کشت این محصول در 8 شهرستان از استان کویری کرمان در حال حاضر به حدود 4 هزار هکتار رسیده است. از عمده ترین باغ‌های زیتون در ایران در بلوچستان، رودبار و منجیل و گرگان وجود دارد. سطح زیر کشت این محصول در جهان امروزه به 10 میلیون هکتار می‌رسد و از مجموع زیتون تولیدی جهان سالانه حدود 4/3 میلیون تن روغن و 3/1 میلیون تن کنسرو زیتون استحصال می‌شود.

ادامه نوشته

شير و معرفي تركيبات آنتي باكتريال آن

شير و معرفي تركيبات آنتي باكتريال آن

مقدمه:

شير بهترين غداي طبيعي شناخته شده و تنها منبع غذائي نوزاد پستانداران است. براي نوزاد انسان، شير تنها منبع غذايي براي چندين ماه اول زندگي است و در اغلب كشورها شير نقش مهمي در تغذيه بچه هاي در حال رشد دارد. شير مي تواند يك منبع ارزشمند غذايي براي افراد بالغ بويژه افراد مسن باشد. شير به خاطر دو جزء اصلي خود يعني پروتئين و كلسيم در تغذيه انسان بسيار مهم است. پروئتين شير بسادگي قابل هضم است. اما شير بعلت ويژگيها و صفات ممتاز غذايي كه دارد به سرعت در معرض آلودگيهاي گوناگون قرار مي گيرد و به سادگي باعث انتشار تعداد زيادي از عوامل بيماريزا مي گردد و چنانچه در بهداشت آن در مراحل مختلف توليد و جمع آوري و حمل و نقل، تعيير و تبديل در كارخانه توزيع و مصرف، دقت كافي مبذول نگردد ممكن است بيماريها و عوارضي را از حيوان به انسان يا از انسان به انسان منتقل نمايد.

تركيبات آنتي باكتريال شیر:

1- ليزوزيم
2- لاكتوفرين
3- لاكتو پراكسيداز
4- ان استيل- ال- بي- دي گلوكوزآميداز

ادامه نوشته

اجزای سوسیس و کالباس

اجزای سوسیس و کالباس

در سوسیس و کالباس به مقدار زیادی از گوشت صورت گاو به همراه کبد (جگر سیاه) کلیه و شش (جگر سفید) استفاده ‏می شود.همچنین هنگام تقسیم کردن گوشت عضلات، با ارّه مقداری خرده گوشت تولید می شود که آنها را برای تولید ‏گوشت به مراکز تولید سوسیس و کالباس می فرستند. البته در سوسیس و کالباس، گوشتهای زیبایی هم وجود دارند که ‏تکه تکه می باشند و به گوشتهای تزیینی معروف اند. برای تهیه این گوشتهای تزیینی از گاوهای پیر ماده‏‏(8 تا 9 ساله) که دیگر قدرت زایمان ندارند استفاده می شود. نکته ی دیگر این که از دامهای بیمار که تب دارند، ‏لاغری مفرط دارند، مبتلا به تب مالت یا سل می باشند نیز برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده می کنند. ‏بر اساس قانون مصرف مشروط، توزیع گوشت این دامها برای فروش در بازار توسط قصابها ممنوع ولی برای تولید ‏سوسیس و کالباس مجاز است. پس عمده گوشت موجود در سوسیس و کالباس عبارت است از: گوشت ماده گاوهای ‏پیر، گوشت سر گاوها، احشاء شامل کبد، کلیه، شش و گوشت های خرد شده و نیز گوشت گاوهای معدومی. ‏

گوشت مرغ

در سوسیس و کالباس های دارای کیفیت (بالای80%) گوشت مرغ بسیار کم است ولی در سوسیس و کالباس های کم کیفیت تر مقدار این گوشت بیشتر است البته میزان این گوشت هیچ وقت از 25% تجاوز نمی کند گوشت هایی که در سوسیس و کالباس به عنوان گوشت مرغ ریخته می شود شامل تمامی بخش های مرغ می باشد و هیچ قسمتی از آن را جدا نمی کنند.

ادامه نوشته

کنترل کیفیت همبرگر

کنترل کیفیت همبرگر

انواع آزمايش هاي شيميايي، ميکروبي، فيزيکي و حسي بر روي گوشت و فراورده هاي آن انجام مي پذيرد. در صنعت توليد همبرگر از آزمايش هاي شيميايي بيشتر به منظور تعيين درصد ترکيبات تشکيل دهنده مواد اوليه و فراورده هاي نهايي استفاده مي شود....

انواع آزمايش هاي شيميايي، ميکروبي، فيزيکي و حسي بر روي گوشت و فراورده هاي آن انجام مي پذيرد. در صنعت توليد همبرگر از آزمايش هاي شيميايي بيشتر به منظور تعيين درصد ترکيبات تشکيل دهنده مواد اوليه و فراورده هاي نهايي استفاده مي شود.
مهم ترين اين ترکيبات عبارتند از: پروتئين، خاکستر، رطوبت، چربي و کربوهيدرات . قسمت اعظم ترکيبات مواد غذايي را آب تشکيل مي دهد. گوشت هاي مختلف داراي درصد مختلف رطوبت از 60 تا 70 درصد است. اندازه گيري مقدار آب يا رطوبت در ماده غذايي از نظر تشخيص خلوص و قابليت نگهداري مواد غذايي حايز اهميت است. روش هاي متداول اندازه گيري رطوبت مواد غذايي استفاده از کوره الکتريکي تحت خلاء، روش تقطير و روش هاي سريع است. ميزان رطوبت يا آب يکي از فاکتورهاي اساسي تهيه و قالب بندي همبرگر است و چنانچه ميزان آب مواد اوليه همبرگر قبل از فرم گرفتن بيش از حد معمول باشد و مواد جاذب مثل آرد سوخاري در فرمول کم باشد، مخلوط اوليه دچار نقص خواهد شد. ضمنا درصد پايين مواد اتصال دهنده از قبيل آرد سوخاري مي تواند در يکنواخت سرخ شدن همبرگر خلل ايجاد کند. پروتئين نيز از فاکتورهاي قابل اندازه گيري و مهم در صنعت همبرگر است. ميزان پروتئين نهايي در همبرگر وابستگي مستقيم به مواد تشکيل دهنده همبرگر که مهم ترين آن گوشت است، دارد.

گوشت با پروتئيني بين 22 ـ 18 درصد، يکي از مواد تشکيل دهنده اصلي همبرگر است. در محصولاتي از قبيل کباب لقمه، تخم مرغ و در همبرگر معمولي سويا به کار برده مي شود. مواد اوليه مي تواند در تعيين پروتئين نهايي تاثير مستقيم داشته باشد. يکي از روش هاي اندازه گيري پروتئين روش کلدال است. اصول آن بر طبق ميزان ازت تام در نمونه آزمايش است. با اين روش ضريب پروتئين ماده غذايي به دست مي آيد که نشان دهنده مقدار پروتئين است. ميزان املاح موجود در ماده غذايي يا بهتر بگوييم خاکستر، از طريق حرارت دادن مواد در کوره تعيين مي شود. فلزات و شبه فلزات مثل سديم، پتاسيم، منيزيم، منگنز، کلسيم، آهن و املاحي مثل کربنات، فسفات و سولفات به مقدار کمتر از طريق اندازه گيري خاکستر به دست مي آيد. ميزان خاکستر همبرگر با افزايش ميزان نمک، سويا و ادويه افزايش مي يابد که با کنترل مي توان به درصد خاکستر پي برد. نشاسته يا کربوهيدرات قسمت عمده غلات و حبوبات را تشکيل مي دهد. با توجه به اينکه در خط توليد فراورده هاي گوشتي سويا و آرد سوخاري استفاده مي شود، ميزان کربوهيدرات نهايي حايز اهميت است.

ادامه نوشته

فرآوری تولیدهمبرگر

فرآوری تولیدهمبرگر

جهت تهيه همبرگر در كارخانجات معمولاً از لاشه هاي گاو و با توجه با كمبود گوشت تازه به طور كلي وياكمبودفصلي گوشت تازه اكثرازلاشه هاي يخ زده استفاده مي شود.جهت استخوان گيري،لاشه هاي منجمدگاو بايستي ابتدا ديفراست شوند. مطلوبترين روش نگهداري لاشه هاي منجمد در دماي16-15درجه سانتيگراد،تازمان كارد خورشدن لاشه ها مي باشد

جهت تهيه همبرگر در كارخانجات معمولاً از لاشه هاي گاو و با توجه با كمبود گوشت تازه به طور كلي وياكمبودفصلي گوشت تازه اكثرازلاشه هاي يخ زده استفاده مي شود.جهت استخوان گيري،لاشه هاي منجمدگاو بايستي ابتدا ديفراست شوند. مطلوبترين روش نگهداري لاشه هاي منجمد در دماي16-15درجه سانتيگراد،تازمان كارد خورشدن لاشه ها مي باشد.پس ازديفراست لاشه ها روي تخته هاي چوبي يا پلاستيكي مخصوص قرار گرفته ،گوشت وچربي از استخوان جداگشته وپس از قطعه كردن براي چرخ شدن آماده مي گردد.دراينجا حتي المقدور چربي     وپيه هاي زائد،تاندونها واحتمالا تكه هاي باقيمانده استخوان از گوشت جدامي گردد ودر خاتمه اين مرحله گوشت به قطعات حدود250گرمي تقسيم مي شودچون در اين مرحله كليه اعمال توسط دست كارگران انجام مييابد لازم است كه بهداشت فردي در تمام مراحل رعايت گرددوحتي المقدور به گوشت فشار نيايد زيرا گوشت له شده درحين نگهداري به حالت انجمادتغيير رنگ   مي يابد.قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده ودرآنجا دراثر حركت دوراني تيغه ها برروي پنجره چرخ گوشت ،خرد يا اصطلاحا چرخ مي شود.امروزه همبرگرها اغلب دراوزان 100گرمي به ضخامت 8/.-6/.سانتي متر  وقطر 13-12سانتي متر به صورت گردشكل گرفته و روي كاغذ مومي وپارافينه قرارداده مي شود. عموما قطعات گوشت يكباربا پنجره mm130چرخ مي شودو سپس همراه باساير مواد اوليه يكبار ديگر دردستگاه مخلوط كن چرخ گوشت با پنجره      mm 5/2چرخ مي گردد، موضوع قابل توجه اينست كه هيچگاه نبايد ازحداكثرظرفيت دستگاهها استفاده كرد،زيرادراين صورت ضمن چرخ شدن، حرارت گوشت بالا رفته ومحيط مناسبي براي رشد وتكثير ميكروبهاي موجود،فراهم مي گردد.

 

ادامه نوشته