ویتامین‌ها را بیوکاتالیزورهای حیاتی می‌شناسند این‌ترکیبات در مقیاس وسیعی در اعمال بیو شیمیایی بدن موجودات زنده از جمله انسان دخالت داشته و هدایت عملیات های بیوشیمیایی را برعهده دارند.

ويتامين‌هاي شير

شير گاو تقريباً داراي همه ويتامين‌هاي مورد نياز پستانداران مي‌باشد بطوريكه تمام ويتامين‌هاي گروه B و ويتامين‌هاي محلول در چربي (A, D, E, K) در آن يافت مي‌شوند. شير خام حاوي مقاديری متفاوت از ويتامين‌هاي مختلف مي‌باشد كه در جدول (1) نشان داده شده است. به استثنا ويتامينC كه در برابر حرارت ناپايدار مي‌باشد، فرايندهاي حرارتي تأثير چنداني بر روي ساير ويتامين‌هاي موجود در شير ندارند. اغلب غلظت ويتامين‌هاي A وD به صورت واحد‌هاي بين المللي بيان مي‌شوند. مقدار ميانگين ويتامين A در شير گاو 1230 و ويتامين D ، 32 واحد بين المللي است.ويتامين A و کاروتن هر دو با هم، شكل فعال ويتامين A شير را تشكيل مي‌دهند. كه در اين ميان کاروتن حدود 60 درصد اين تركيب را تشکيل مي‌دهد. شير گاو فقط حاوي بتاکاروتن است. شير گاوميش فاقد کاروتن يا حاوي مقادير بسيار اندکي از آن مي‌باشد.ويتامين A در شير به صورت امولسيون وجود داشته و در همان مسير جذب چربي يعني از طريق مجاري لنفاوي وارد بدن مي‌شود. مقدار استفاده بدن از کاروتن به مقدار دريافت و ماهيت عامل انتقال، درجه اشباع چربي حامل ، مقدار چربي و پروتئين بستگي دارد. استفاده از ويتامين A توسط بدن در هنگامي که به پروتئين پيوند شده باشد بيشتر از حالت محلول در چربي است.بررسي‌ها نشان داده‌اند که شير عامل محافظت بدن در برابر خطرات ناشي از عوامل زيست محيطي مي‌باشد؛ زيرا داراي مقادير زيادي از ويتامين‌هاي گروه B است.ويتامين Dموجود در شير به صورت D3 (کوله کلسيفرول) مي‌باشد و بيشتر آن به صورت سولفات D3 است. هم‌چنين مي‌توان در شير 25-هيدروکسي‌کوله‌کلسيفرول را نيز يافت. بررسي‌هاي اخير نشان داده است که ويتامين D نه تنها به صورت محلول در چربي بلکه به صورت اجزاي محلول در آب نيز وجود دارد که مقدار آن‌ها چندين برابر نوع محلول در چربي است. حدود 95 درصد ويتامين E موجود در چربي شير به شكل آلفاتوکوفرول است که فعالترين نوع ويتامين E محسوب مي‌شود و مابقي آن به صورت گاماتوکوفرول مي‌باشد. چربي‌هاي موجود در غشاي گويچه‌هاي چربي شير غني از توکوفرول هستند.

ريبوفلاوين که بنام لاکتوفلاوين (Lactoflavin) نيز ناميده مي‌شود، اولين بار در شير يافت شده است و بيشتر آن به صورت آزاد در شير قرار دارد؛ در صورتي که در ساير مواد غذايي به صورت پيوندشده يافت مي‌شود.ويتامينB12 به صورت پنج نوع کوبالامين، در شير ديده مي‌شود. ولي به طور عمده به صورت آدنوزيل و هيدروکسي‌کوبالامين است. 95 درصد آن به صورت پيوندشده با پروتئين بويژه پروتئين‌هاي آب پنير مي‌باشد و مقادير بسيار جزئي آن به صورت آزاد در شير خام وجود دارد.ويتامينB6 در شير عمدتا" به صورت پيريدوکسال(Pyridoxal)يافت مي‌شود؛ ولي در بعضي از فراورده‌هاي شير به شکل پيريدوکسامين وجود دارد. در شير اغلب اسيد فوليک، به صورت آزاد يافت مي‌شود.غلظت برخي از ويتامين‌ها در شير آغوز در مقايسه با شير معمولي بيشتر است. مقادير ويتامين‌هاي A وD، کاروتن و توکوفرول بميزان قابل ملاحظه‌اي بالاتر مي‌باشد. تعدادي از ويتامين‌هاي گروه B مانند تيامين ، ريبوفلاوين، پيريدوکسين، کوبالامين، اسيد نيکوتنيک ، اسيد فوليک و اينوزيتول نيز در آغوز نسبت به شير بيشتر مي‌باشد. به استثنا اولين دوشش مقدار ويتامين C در شير آغوز با شير معمولي برابر است.مقادير کاروتن و ويتامين A در شير بسته به نوع تغذيه دام تغيير مي‌كند؛ زيرا بين مقدار کاروتن مواد غذايي و شير ارتباط نزديکي وجود دارد. مقدار کلي ويتامين A در شير در طي تعليف دام، با مواد سيلوشده در زمستان که غني از کاروتن هستند يا با افزودن دستي کاروتن به غذاي دام افزايش مي‌يابد. اين وضعيت براي ويتامين E نيز وجود دارد. اسيد اسکوربيک موجود در شير تحت تأثير تغذيه دام قرار ندارد. مقادير ويتامين‌هاي گروه B شير تنها به مقادير بسيار اندک از رژيم غذايي دام تأثير مي‌پذيرند. تنها استثنا، ويتامين B12است که غلظت آن در شير با افزودن کبالت به مواد غذايي افزايش مي‌يابد.بررسي‌ها نشان داده محتواي بيوتين، اسيد پانتوتنيک و ويتامين B12 در شير دام‌هايي که در آخور نگهداري و تغذيه مي‌شوند بيش از دام‌هايي است که در چراگاه نگهداري مي‌شوند و هم چنين مقدار اسيد فوليک در شير دام‌هاي چراگاهي نيز بيشتر است.مقدار ويتامين D شير به طور مستقيم ارتباطي با نوع تغذيه دام ندارد، زيرا بدن دام، اين ويتامين را تحت تاثير نور ماوراء بنفش خورشيد و از دهيدروکوله کلسيفرول مي‌سازد. به همين دليل غلظت اين ويتامين در شير گاوهايي که در تابستان در چراگاه بويژه در کوهستان تعليف مي‌شوند، بيشتر است (حداکثر 8/2 ميکروگرم در ليتر) زيرا در اين مناطق مقدارUV نور خورشيد بيشتر مي‌باشد.
ارزش تغذيه‌اي ويتامين‌هاي شير

در برخي منابع دريافت حداکثر30 ميلي گرم ويتامين E ، 10 ميکروگرم ويتامين D و 4/3 ميلي‌گرم ويتامين B2در روز پيشنهاد شده است. منابع ديگري مقادير ايده‌آل را دريافت 10 ميلي‌گرم ويتامين A و 150 ميلي‌گرم اسيد نيکوتنيک در روز گزارش کرده‌اند.

معمولاً ميزان نياز بدن به ويتامين‌ها به فعاليت بدني و جنسيت بستگي دارد. به نظر مي‌رسد با افزايش سن نياز به بعضي ويتامين‌ها کاهش يابد. زنان باردار و شيرده بايد مقادير بيشتري از ويتامين‌هاي A، B1، B2، B6، B12، C، اسيد نيکوتنيک و اسيد فوليک دريافت کنند.

مقايسه مقدار مورد نياز ويتامين‌ها و مقادير موجود آن‌ها در يک ليتر شير نشان مي‌دهد که شير منبع مهمي از ويتامين‌هاست. با مصرف يک ليتر شير مقادير مورد نياز ويتامين‌هاي(B2 وB12) کاملا" تأمين مي‌شود در عين حال شير و فراورده‌هاي آن مي‌توانند منابع مهمي جهت تأمين ويتامين‌هاي A، B1، B6،D و اسيد پانتوتنيک باشند.

چندين بررسي نشان داده که تقريباً رژيم تمام گروه‌هاي سني از نظر ريبوفلاوين فقير است. اين کمبود را مي‌توان به راحتي با مصرف شير بيشتر جبران كرد. هم چنين دريافت برخي از ويتامين‌ها مانند B6، اسيد فوليک و اسيد پانتوتنيک نيز زير حد توصيه شده است. اغلب رژيم‌هاي معمولي حاوي مقدار کافي اسيد نيکوتنيک، تيامين، B12و اسيد اسکوربيک هستند.شير و فراورده‌هاي آن هم چنين مي‌توانند سهم مهمي در تأمين ويتامين‌هاي کودکان و نوجوانان داشته باشند بطوري‌كه مصرف نيم ليتر شير تأمين‌کننده ويتامين‌هاي مورد نياز کودکان7-9 ساله به نسبت‌هاي زير مي‌باشند:ويتامين‌هاي B2و B12 65 الي 75 درصد، ويتامينA، اسيدنيکوتنيک و اسيد پانتوتنيک 35 الي 40 درصد، ويتامين‌هاي B1 ،B6 و C حدود 20 درصد ، ويتامين‌هاي D، E و اسيد فوليک حدود 10 درصد.در بررسي انجام شده بر روي رژيم غذايي مردم کشورهاي صنعتي مشاهده شده است که شير و محصولات آن نسبت ويتامين‌هاي زير را از مقدار مورد نياز کل تامين مي‌کنند.نتیجه این که با قرار دادن حداقل نیم لیتر شیر و یا فراورده های آن در رژیم غذایی افراد می توان بخش مهمی از نیازهای بدن به انواع ویتامین ها را تامین نمود، نکته مهم قابلیت جذب ویتامین های موجود در شیر است که در مقایسه با دیگر حامل‌های ویتامینه از درصد جذب بالاتری برخوردارند.