دانلود رزومه مدیر وبسایت تخصصی صنایع غذایی و فرآوری (مهندس مهدی اعتدالی).

جهت دریافت رزومه مهدی اعتدالی،مدیر وبسایت تخصصی صنایع غذایی و فرآوری بر روی لینک زیر کلیک کنید.

لطفا جهت دانلود به ادامه مطلب مراجعه کنید....باتشکر...

ادامه نوشته

خوراکیهای مضر

مقاله زیر رو در یکی از کلوبها دیدم و چون مفید بود عینا در اینجا درج میکنم اما قبل از اون چند مورد رو بهش اضافه میکنم
1- آبلیموهای صنعتی از سه نوع اسید بعنوان ترش کننده و طعم دهنده و کاه بعنوان رنگ و مواد نگهدارنده شیمیایی تهیه شده و بهیچ عنوان در تهیه آنها از لیمو استفاده نمیشود
2- ماده اصلی کره های گیاهی و روغن های مایع و جامد از مارگارین است - مارگارین از فاضلاب های صنعتی (روغنی که روی فاضلاب میایستد) تهیه میشود
3- ماده اصلی تهیه سوسیس و کالباس روده گوسفند و گاو است
4- در تهیه سرکه صنعتی از اسید های شیمیایی و مواد نگهدارنده استفاده شده و بهیچ عنوان از انگور استفاده نمیشود
5- روغن های جامد و مایع صنعتی (کارخانه ای) حداقل 60 روز در خون باقی مانده و بهیچ عنوان جذب بدن نمیشوند و تنها راه خلاصی از آنها دفع انها از خون است  

آیا میدانید؟

آیا می دانید سس مایونز به دلیل ترکیب خاصی که دارد در کنفرانسهای علمی به عنوان سم کبد معرفی می شود؟

ادامه نوشته

بررسی مواد اصلی تشکیل دهنده نان و مکانسیم اثر این مواد در عمل آور خمیر

نان از پختن خمیری که مواد اصلی تشکیل دهنده آن آرد گندم، آب، مخمر و نمک هستند حاصل میگردد. سایر موادی که ممکن است به آن افزوده شود عبارتند از: آرد مالت – آرد سایر غلات – گلوتن – چربی – امولیسیفایرها – مواد تخمیری – سبزیجات- میوه جات- شیر و محصولات لبنی ترکیب مواد اصلی با نسبت های مناسب و صحیح می تواند انتظارات ما را جهت پخت نانی مأکول ، خوش عطر و با کیفیت برآورده نماید.
در واقع ترکیب صحیح این مواد میتواند ما را به اهداف اصلی که در تهیه نان با کیفیت حائز اهمیت میباشد برساد.

سه مرحله اصلی در تهیه نان
اولین مرحله تشکیل شبکه گلوتنی با قدرت و مقاومت لازم میباشد که قادر باشد گازهای ایجاد شده در اثر فرآیند تخمیر را حفظ نموده و در اثر فرآیند تخمیر خمیر کاملا" حالت اسفنجی پیدا کند و متخلخل شود.
دومین مرحله ایجاد حبابهای هوا در خمیر در نتیجه تولید گاز ناشی از فرآیند تبدیل نشاسته به دی ساکارید مالتوز در اثر فعالیت دیاستازها (آلفا آمیلاز و بتاآمیلاز) و سپس مصرف قند ایجاد شده در اثر تجزیه نشاسته توسط مخمر و ایجاد گاز Co2 و الکل در خمیر میباشد.

سومین مرحله قرار گرفتن در فر و مراحل پخت خمیر میباشد در این مرحله ثابت ماندن و حفظ بافت ساختمانی خمیر در فر مهم بوده و پخت خوب مغز نان در حدی که وقتی نان را میبریم نان خرد نشود همچنین بافت ریز و متخلخل داشته باشد و به راحتی جویده شود.

مواد تشکیل دهنده نان
مهمترین ماده تشکیل دهنده نان آرد میباشد آرد مورد استفاده در صنعت نان باید ویژگیهای لازم را داشته باشد اهم این ویژگیها به ترتیب زیر است:

- آرد مورد استفاده در تهیه نان باید از گندمهای قوی تهیه شده و گلوتن آن قابلیت جذب آب بالایی داشته همچنین الاستیسیته، مقاومت و ثبات خوبی در فرآیند تخمیر و عمل آوری خمیر داشته باشد. مقدار آب لازم برای خمیر کردن 55 تا 61 لیتر به ازای 100 لیتر آرد است. عواملی که در جذب آب تأثیر دارند کیفیت گلوتن و نسبت گلیادین به گلوتنین آن میباشد و همچنین به میزان آمیدون های موجود در آرد یا همان نشاسته صدمه دیه که نحوه آسیاب و نوع گندم در بوجود آوردن آن سهیم میباشند بستگی دارد و همچنین به میزان پنتوزانهای موجود در آرد که در هر قدر گلوتن بیشتر، نشاسته صدمه دیده بیشتر و میزان پنتوزانهای آرد بیشتر باشد میزان آبگیری بیشتر خواهد بود. جذب آب بیشتر موجب ذخیره آب بیشتر و تازگی نان خواهد بود هر چه قدر رطوبت آرد نیز کمتر باشد جذب آب بیشتر خواهد بود.

 

ادامه نوشته

ماءالشعیر و دانستنی هایی که قبلا نمی دانستید

بیشتر کارخانه‌های تولید ماءالشعیر، از عصاره مالت به عنوان ماده اصلی و پایه تولید محصولاتشان استفاده می‌کنند و اصلا بر اساس استاندارد، پایه تولید ماءالشعیر باید همین عصاره مالت باشد. برخی از کارخانه‌ها هم جوی کامل را از بازار خریداری می‌کنند و از آن مالت می‌گیرند و در تهیه محصولاتشان از مالتی که خودشان تولید کرده‌اند، استفاده می‌کنند. این کار از نظر طعم یا کیفیت مشکلی برای محصول به وجود نمی‌آورد اما متاسفانه ما در استاندارد خودمان یک بند مبنی بر اینکه ماءالشعیر از آب و شکر و مالت و... درست ‌شود، داشتیم و با استناد به همین قانون، برخی از کارخانه‌های آلمانی اقدام به تهیه یک نوع فرمول جدید در ساخت ماءالشعیر کردند. 

آیا برخی ماءالشعیرهای موجود در بازار از اسانس آبجو تولید می‌شوند؟

تعدادی از کارخانه‌های تولید ماءالشعیر در اروپا برای تهیه محصولاتشان اقدام به استفاده از اسانس آبجو به جای خود مالت، جو یا عصاره مالت، کردند. بنابراین، محصولی که به دست مصرف‌کننده می‌رسید، ماءالشعیری بر پایه عصاره مالت نبود و فقط اسانسی از آبجو بود که با آب و شکر مخلوط شده بود. در حال حاضر، برخی کارخانه‌های داخلی نیز همین کار را می‌کنند و محصولاتشان را به جای عصاره مالت با اسانس تولید می‌کنند.

شاید این سوال برایتان پیش بیاید که آیا چنین محصولاتی هم مانند ماءالشعیرهایی بر پایه عصاره مالت، خواص ماءالشعیر را دارند؟ پاسخ به این سوال، منفی است. چون ماءالشعیرهایی که از اسانس آبجو تهیه می‌شوند به هیچ عنوان خاصیت ماءالشعیرهایی با پایه عصاره مالت را ندارند. البته ما معمولا در تمام محصولات وارداتی خود با مشکلات این چنینی مواجه نیستیم. برخی برندهای خارجی، محصولات استانداردی را به بازار مصرف ما می‌رسانند و به همین دلیل نمی‌توانیم برچسب اسانس بودن پایه تولید ماءالشعیرها را به تمام محصولات وارداتی بزنیم. چنین مشکلاتی، هم در برخی از برندهای داخلی و هم در برخی از برندهای خارجی رخ می‌دهند و نمی‌توان تمام کارخانه‌ها را در این‌باره، مسوول و متهم دانست.

آیا می‌توان ماءالشعیرهای اصل را تشخیص داد؟
شاید شما فکر کنید می‌توانید به‌سادگی و با خواندن برچسب مواد تشکیل‌دهنده، ماءالشعیری را که با اسانس تولید شده است از انواعی که با عصاره مالت تهیه شده‌اند، تشخیص دهید و از خریدن آنها خودداری کنید اما متاسفانه باید بگویم که در این مورد، سخت در اشتباه هستید. به دلیل اینکه کارخانه‌هایی که محصولاتشان را با اسانس تولید می‌کنند، در برچسب مواد تشکیل دهنده این نکته را درج نمی‌کنند و تشخیص اینکه برای تولید محصولی از اسانس استفاده شده یا مالت، فقط با آنالیز و آزمایش میسر است و این کار، کار افراد عادی نیست. البته این موضوع یکی دو سال است که در اداره استاندارد و اداره سلامت تغذیه مطرح شده و قرار است اقدام‌هایی برای معرفی محصولاتی با پایه مالت یا اسانس انجام شود تا مردم بتوانند هنگام خرید،‌ گزینه‌های مناسب‌تری را انتخاب کنند.

آیا ماءالشعیرهای خارجی الکل دارند؟

سوال دیگری که ذهن بسیاری از افراد را در مورد انواع ماءالشعیرهای خارجی به خود مشغول می‌کند، این است که آیا امکان تشکیل الکل به مرور زمان در محصولات خارجی وجود دارد یا خیر؟ معمولا میزان الکل در ماءالشعیرها باید صفر یا زیر نیم درصد باشد و ممکن است در برخی از محصولات در اثر آلودگی‌های ثانویه ناخواسته، ‌الکل بالای نیم درصد هم تولید شود اما همانطور که گفتم، این الکل در اثر آلودگی‌های ثانویه به‌وجود می‌آید و کارخانه‌های بزرگ و معتبر خارجی که محصولاتشان را به کشور ما وارد می‌کنند، معمولا چنین مشکلاتی را در تهیه و تولید ماءالشعیر ندارند و نگرانی‌ها در این مورد بی‌جا و بی‌مورد خواهد بود.

بد نیست بدانید که تا به حال روش‌های گوناگونی برای تولید صنعتی ماءالشعیر ارائه شده‌اند که از مهم‌ترین آنها، روش‌های الکل‌زدایی و تخمیر محدودشده است. در روش نخست، الکل پس از انجام تخمیر الکلی با شیوه تقطیر از بین می‌رود. این‌ روش از مرسوم‌ترین شیوه‌های تولید صنعتی ماءالشعیر است. در روش تخمیر محدودشده، تخمیر انجام می‌شود ولی به دلایلی که ممکن است مربوط به نوع مخمر مورد استفاده و به کارگیری شرایط خاص در تولید باشد، الکل تولید نمی‌شود.

تخمیر، طعم مناسب‌تری را در مقایسه با روش دیگر، به وجود می‌آورد. روش اخیر، یعنی حذف تخمیر از فرایند تولید ماءالشعیر، روش رایج کنونی در کشور ماست. کشورهای صادرکننده ماءالشعیر به ایران چون از قوانین بدون الکل بودن خوراکی‌های ما مطلع هستند، عملیات تخمیر در محصولاتشان را به گونه‌ای انجام می‌دهند که تحت هیچ شرایطی، الکل بیشتر از نیم درصد در ماءالشعیرشان تولید نشود. جالب است بدانید برخی از افراد فکر می‌کنند طعم تلخ ماءالشعیر به دلیل وجود الکل در آن است و هرچه ماءالشعیر تلخ‌تر باشد، الکل آن هم بیشتر است، اما در واقع، طعم تلخ ماءالشعیر مربوط به ترکیب‌های استخراج شده از رازک است و ربطی به الکل ندارد.

ماءالشعیری که ما در کشورمان می‌خوریم، اصلا آبجو نیست و در واقع یک نوشیدنی بر پایه مالت است اما چون ما در ایران نتوانسته‌ایم اسم دیگری برای این محصول بگذاریم به آن ماءالشعیر می‌گوییم!

فرایند تولید کشمش

شرح فرآیند و تکنولوژیهاي موجود

بطور ساده مراحل مختلف تهیه کشمش را می توان به انتخاب نوع ماده اولیه، آماده سازي، خشک کردن، بسته بندي و نگهداري تقسیم نمود.

انتخاب مواد اولیه و زمان برداشت

در صنایع غذایی براي تولید هر محصول غذایی با کیفیت مطلوب، مهمترین اصل داشتن ماده اولیه مناسب می باشد. نوع واریته در تهیه کشمش با کیفت مرغوب بسیار مؤثر است. همه ارقام انگوربراي تهیه کشمش مناسب نیستند. وجود هسته از مرغوبیت کشمش می کاهد. به همین دلیل بیشترین ارقامی که امروزه براي تهیه کشمش استفاده می شود، ارقام بی دانه است. مهمترین آنها رقم کشمشی یا سلطانی و یا تامپسون سیدلس می باشد. که بیشتر در ایران، ترکیه، یونان و آمریکا استفاده می شود.این رقم حداکثر سطح زیر کشت را نیز به خود اختصاص داده است. این نوع انگورها علاوه بر بی دانه بودن، گوشتی بوده و درصد قند زیادي دارند. در بین انواع رقم کشمشی بیدانه ارقامی با قند زیاد، پوست نازك، رنگ بهتر و صفات مطلوب دیگري وجود دارند که براي تفکیک آنها باید تحقیقات و اقدامات لازم بعمل آید.از سایر واریته هاي مناسب انگور که در سطح جهانی براي خشک کردن بکار می رودند کورنت، گوردو، و التام کراس می باشد. تعدادي از ارقام دانه دار نیز در تهیه کشمش استفاده می شود که مهمترین آنها انگور کورینت است که داراي رنگ قرمز و دانه هاي گرد بوده، بیشتر در آمریکا و یونان استفاده می شود. همینطور رقم موسکات اسکندریه که داراي دانه هاي کشیده و درشت بوده و در دو نوع سفید و قرمز وجود دارد. یکی دیگر از ارقام انگور دانه دار که امروزه از لحاظ تهیه کشمش در مقام دوم اهمیت قراردارد رقم فخري و یا دیزماري است که مخصوص نواحی آذربایجان ایران می باشد.درجه رسیدگی در زمان برداشت برکیفیت، زمان خشک شدن و اندازه دانه کشمش موثر است.بنابراین در موقع برداشت، انگورها باید رسیده باشند. زمان رسیدن محصول به نوع و رقم انگور، شرایط آب و هوایی منطقه کاشت و غیره بستگی دارد.انگور با درجه بریکس بالا، داراي مواد جامد بیشتري بوده و در هنگام خشک شدن کمتر چروکیده می شود. کشمش حاصل نیز داراي رنگ، بافت، مزه و شکل بهتري بوده و از نظر کمی نیز بازده بیشتري دارد. ولی کشمش تولیدي از انگورهاي آبدار، سبک وزن و پوك بوده در نتیجه محصول کمتري بدست می آید. همچنین در برداشت زود هنگام انگور، به علت بالا بودن مقدار اسیدیته و کم بودن مقدار مواد جامد محلول، علاوه بر عملکرد و بازده پائین، رنگ کشمش حاصل نیز سیاه، ظاهري لاغر و بافت سفت و چروکیده داشته، طعم و مزه آن نیز به علت قند کم نامطلوب است. درضمن اندازهحبه ها کوچک و غیر یکنواخت بوده و کشمش حاصل ناهمگن و فاقد بازار پسندي است. در برداشت دیر هنگام نیز به علت خسارات ناشی از باد، باران، تگرگ، سرما زدگی، ریزش حبه ها، رنگ نامرغوب و در اثر چروکیدگی بیش از حد حبه ها، کشمش حاصل فاقد کیفیت و کمیت مطلوب خواهد بود. در هر دو زمان فوق، کشمش حاصل به علت ناهمگنی نیاز به بوجاري و در نتیجه هزینه اضافی دارد.بنابراین به دلیل اهمیت مقدار بریکس انگور و تاثیر آن بر کیفیت کشمش بایستی با روشهاي استاندارد و یکسان از انگور تاکستانها نمونه برداري و با تعیین نسبت قند انگور به اسیدیته، مناسب ترین زمان براي برداشت انتخاب گردد. براي مثال در ایران زمان مناسب برداشت انگور جهت تهیه کشمش در قوچان و شیروان اول مهرماه است. همچنین تحقیقات نشان داده است که مقدار قند انگور در فاصله مرداد تا شهریور ماه بطور متوسط روزانه 0.111 درجه بریکس افزایش، ولی مقدار اسیدهاي آلی در طول دوره برداشت بطورثابت کاهش می یابد. اندازه و وزن حبه هاي انگور نیز تا اواسط شهریور افزایش یافته ولی وزن کشمش حاصله تا اواسط شهریور افزایش و سپس به دلیل پوسیدگی خوشه ها کاهش می یابد. همچنین تاثیر میزان مواد جامد محلول انگور بر روند تغییرات خواص و بازده کشمش بررسی و مشخص شد که افزایش بریکس با افزایش کاملاً معنی دار کیفیت، رنگ، وزن و بازده تولید کشمش همراه است. بر اساس این تحقیقات براي تهیه کشمش مرغوب با بازده بالا حداقل مواد جامد محلول 21 درصد توصیه می شود.به ازاي افزایش هر 1 درصد قند حبه ها، عملکرد کشمش در هر تن انگور تازه 10 کیلوگرم افزایش می یابد. استاندارد ایران درصد قند مطلوب انگورهاي کشمشی را 23 تا 28 درجه بریکس و یا 14 تا 16 درجه بومه اعلام کرده است.برداشت انگور براي تهیه کشمش باید با دقت بیشتري انجام شود. برداشت میوه باید صبح زود و یا عصر، هنگامیکه هوا خنک است انجام گیرد. از برداشت انگورها در روزهاي بارانی باید خودداري شود. برداشت باید با چاقو یا قیچی تیز باغبانی انجام شده و هرگونه جابجایی بایستی با دم خوشه صورت گیرد. خوشه هاي بزرگ با قیچی به خوشه هاي کوچکتر بریده شود تا عمل غوطه وري و خشک شدن یکنواخت صورت گیرد. در موقع برداشت باید دقت شود که انواع و ارقام مختلف انگور با یکدیگر مخلوط نشوند. همچنین باید از اختلاط میوه هاي رسیده با خوشه هاي نارس و غوره اي جلوگیري به عمل آید. هنگام برداشت بهتر است کف زمین تاکستان را در بین دو خط انگور کاملاً کوبیده و نرم کرد تا بتوان طبقها و سبدها را روي آن قرار داد. بهتر است براي چیدن از جعبه هاي پلاستیکی استفاده شود زیرا شستشو و ضد عفونی کردن آنها آسانتر است. استفاده از میوه هاي پوسیده و کپک زده براي تهیه کشمش سبب پوسیدگی کشمش می شود.قبل از هر گونه عملیات، لازم است انگورهاي نارس، الوان، پوسیده، کپک زده، آلوده به بیماري سفیدك و نیز حبه هاي ترکیده و آسیب دیده جدا شوند تا محصول خشک شده از کیفیت مطلوبی برخوردار باشد. رنگ کشمش یکی از ویژگیهاي مهم کیفی آن است. رنگ کشمش زمانی یکنواخت خواهد بود که رسیدگی انگورها یکنواخت بوده و میوه ها در شرایط مناسبی خشک شوند.

ادامه نوشته

شرح فرآیند تولید نان صنعتی

قبل از توضیح فرآیند تهیه نان یادآوري این نکته ضروري به نظر می رسد که آرد در صنایع پخت و نانوائی براساس محصول مورد نظر انتخاب می شود . به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آرد سنگی یا آرد تیره وبراي تولید نان بروتشن از آرد روشن استفاده می شود. اصولاً آرد گندم را بر مبناي خاکستر طبقه بندي می کنند . از روي میزان خاکستر می توان به درجه استخراج آرد ، درجه رنگ و تیرگی یا روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آنرا جهت هر یک از نانها تعیین نمود. نکته دیگري که حائز اهمیت به نظر می رسد، مسئله نگهداري آرد با روشهاي مناسب و در شرایط مساعد است . آرد را می توان در سیلو یا کیسه هاي کتانی ، کاغذي و الیاف مصنوعی نگهداري نمود. محل نگهداري آرد باید تمیز، خشک، بدون بو و عاري از حشرات و جوندگان باشد . انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد . با پیشرفت تکنولوژي، امروزه می توان آرد را در سیلو نگهداري نمود . آرد در سیلوهاي مدرن بصورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می یابد . بهتر است به منظور جلوگیري از تبادل شدید حرارتی ، سیلوها ي آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند.

مراحل توليد نان صنعتي عبارتند از:

1- آماده سازي خمیر

2- مخلوط کردن

3- چانه گیري

4- عمل آوري

5- پخت

6- سرد كردن و بسته بندي

حال به طور خلاصه به تشرح فرآيند مي پردازيم :

ادامه نوشته

آشنایی با خط بسته بندی صنایع غذایی

با توجه به آن که چاقی زمینه ‌ساز بروز انواع سرطان مانند سرطان سینه، روده ‌ی بزرگ، پروستات ، آندومتر(رحم)، کلیه و کیسه‌ ی صفرا؛ بیماری‌ های غیر واگیر مانند دیابت نوع 2 و قلبی- عروقی است، لزوم استفاده از برنامه ‌ی غذایی سالم که از حبوبات و غلات کامل یعنی نان ‌های تهیه شده از آرد سبوس دار مانند سنگک، تافتون و بربری، انواع گوشت ‌های سفید مانند مرغ و ماهی، فرآورده ‌های شیری (شیر، ماست و پنیر)، روغن ‌های گیاهی مایع، مغز‌ها (آجیل)، سبزی‌ ها و میوه‌ها تشکیل شده باشد؛ ضروری به نظر می رسد.

تحقیقات نشان داده است، احتمال ابتلا به سرطان روده‌ ی بزرگ، پروستات و بروز بیماری ‌های قلبی- عروقی و دیابت نوع 2 در افرادی که دو بار یا بیشتر در هفته از حبوبات استفاده می ‌کنند، کمتر از افرادی است که یک بار در هفته از آن استفاده می ‌کنند یا برنامه ‌ی غذایی آن‌ها سرشار از غذاهای پُرچرب، سرخ شده، غلات تصفیه شده مانند نان‌ های سفید و شیرینی‌ هاست.

حبوبات در ردیف سوم هرم غذایی در کنار گروه گوشت ‌ها، تخم‌ مرغ، آجیل (مغزها) قرار می ‌گیرند و مصرف روزانه ‌ی 3- 2 واحد از این گروه توصیه شده است.

:: شماتیک تولید

در شکل زیر به صورت شماتیک فرآیند بوجاری و بسته بندی حبوبات را از ابتدای ورود مواد اولیه تا فرآوری محصول مشاهده می نمایید :

:: شرح مختصری بر عملکرد ماشین آلات

ادامه نوشته

آشنایی با فرآیند بسته بندی انواع گوشت

ميزان انرژي مصرفي يكي از نگراني‌هاي نظام‌هاي بهداشت و درمان در كشورهاي در حال توسعه به شمار مي‌آيد؛ سوء تغذيه‌اي كه لزوما به معناي «فقر غذايي» نيست و گاهي حتي مترادف «مصرف بيش از حد» است.

بررسي هاي علمي نشان داده است كه ۹۰ درصد كمبود دريافت كلسيم، ۷۰‌درصد كمبود آهن و ۶۵ درصد كمبود ريبوفلاوين يا ويتامين ب۲ در جامعه ما وجود دارد.

پروتئين مصرفي در جامعه، بيشتر از منابع گياهي، نان و غلات است چرا كه اگر از منابع حيواني استفاده مي‌شد، كمبود آهن به وجود نمي‌آمد و اگر شير و لبنيات مصرفي افراد به اندازه توصيه شده بود، كمبود ريبوفلاوين رخ نمي‌داد.

به اين ترتيب، بايد گفت ميزان مصرف پروتئين‌هاي حيواني در كشور ما كافي نيست و با صرف داشتن آماري از مصرف بيش از حد پروتئين، نمي‌توان نتيجه گرفت كه مردم ما بيش از حد، گوشت مصرف مي‌كنند. لذا رشد در صنعت بسته بندي گوشت براي اينكه بتوانيم محصولات پروتئيني را با كيفيت خوب و استاندارد در اختيار جامعه قرار دهيم ، لازم به نظر مي رسد.

:: روش تولید محصول (بسته بندي و حمل و نقل گوشت)

در کشتارگاه لاشه هاي گوشت پس از بازرسی و تأیید سلامت توسط دامپزشک، بنا بر سیاست هاي نگهداري، توزیع و بازار مسیرهاي ذیل را طی کنند :

به تونل سرد 15 + درجه سانتیگراد منتقل می شوند تا مرحلۀ جمود نعشی را ط ی نمایند و سپس لاشه ها را به تونل انجماد برده و در دماي 35 - درجه سانتیگراد منجمد می کنند. لاشه هاي گوسفند به صورت کامل لاش ههاي گاو به صورت لاشه و یا پس از انجماد با پلاستیک (پلی اتیلن ) پوشانده و توسط کامیون هاي یخچا لدار به مراکز فروش و یا سردخانه هاي مخصوص نگهداري گوشت منجمد منتقل می کنند.گاهی لاشه هاي گوشت بدون این که راهی تونل انجماد شوند، به صورت غیر منجمد (گوشت تازه) توسط کامیو نهاي مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشی ها و مراکز مصرف منتقل می شوند. دماي داخل کانتینر این کامیو نها می بایست براي حمل گوشت هاي تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتیگراد باشد انتخاب دما هاي مذکور براي داخل کانتینر بستگی به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزیع و مصرف و دماي محیط دارد. یعنی با افزایش دماي محیط و طول مسیر، دماي کانتینر باید کاهش بیشتري پیدا کند.

ادامه نوشته

روش تولید انواع سس

سس كچاپ ، فرآورده ایست که هم از گوجه فرنگی تازه که از گیاه Lycopersicum cicuicntum از خانواده Solanaccac پوست کنده و دانه گرفته و تغلیظ شده و هم از رب گوجه فرنگی با اضافه کردن مواد افزودنی شامل نمک طعام، سرکه، سیر، پیاز، ادویه ها، بروش حرارتی تهیه و در ظروف مجاز گرم پر شده و نگهداری می شود.

سس کچاپ نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می‌شود. مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ امروزی، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین می‌‌باشد. البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه جات دیگر هم در تهیه سس کچاپ استفاده می‌کنند.

سس کچاپ را همیشه از گوجه فرنگی درست نمی‌کنند. در ابتدا سس کچاپ به نوعی سس اطلاق می‌‌شد که از قارچ یا ماهی که آن را داخل آب نمک گذاشته و با ادویه جات مزه دار نموده بودند تهیه می‌‌شد. برخی از موادی که برای تهیه این سس در قدیم به آن اضافه می‌‌کردند عبارت بودند از: ماهی کولی، صدف، خرچنگ، گردو، لوبیا قرمز، خیار، لیمو و انگور.

:: انواع سس

سس كچاپ

سس مايونز

سس سالاد

سس خردل

ادامه نوشته

لیست ماشین آلات مورد نیاز برای خط تولید بیسکویت ، کیک و کلوچه

ماشین آلات مورد نیاز برای خط تولید بیسکویت ( پخت توسط فر تونلی ) :

  الک آرد -آسیاب شکر - میکسر قنادی  - دستگاه میکسر خمیر بیسکویت ( ویداکس ) - دستگاه چاپ بیسکویت ( شکل و فرم دهنده خمیر بیسکویت ) - دستگاه فر تونلی - نوار سرد کن تونلی - نوار سرد کن بیسکویت - دستگاه ردیف کن بیسکویت ( استاکر ) - نوار نقاله ردیف کن - دستگاه کرم مال ( صرفاً برای تولید بیسکویت کرمدار ) - دستگاه بسته بندی .

مراحل پخت بیسکویت با فر تونلی :

مخلوط نمودن مواد اولیه و آماده سازی خمیر بیسکویت در دستگاه های میکسر و خمیر گیر - ورود خمیر به دستگاه چاپ بیسکویت ( شکل دهنده خمیر بیسکویت ) - شکل گرفتن خمیر بیسکویت به شکل مورد نظر طبق قالب و شکل حک شده روی قالب دستگاه چاپ بیسکویت - انتقال اتوماتیک خمیر بیسکویت شکل گرفته شده بر روی نوار دستگاه فر تونلی - عبور خمیر بیسکویت از تونل حرارت فر تونلی و عبور از نوار سرد کن - عبور از دستگاه رج کن جهت ردیف و دسته شدن بیسکویت ها در یک طول - عبور از نوار نقاله ردیف کن - انتقال به دستگاه کرم مال ( انتخابی ) - انتقال به دستگاه بسته بندی ( انتخابی ) - قرار گرفتن داخل کارتن ( به صورت بسته بندی یا فله ای ) - عرضه برای فروش .

ماشین آلات و تجهیزات مورد نیاز برای تولید بیسکویت با فر کابینتی :

آسیاب شکر - دستگاه میکسر قنادی - دستگاه میکسر خمیر بیسکویت - دستگاه چاپ بیسکویت ( فرم دهنده خمیر بیسکویت ) - دیس بیسکویت - قفسه حمل دیس بیسکویت - فر کابینتی دوار - سرد کن عمودی .

ماشین آلات و وسایل مورد نیاز برای تولید کیک  :

الک آرد -آسیاب شکر - میکسر کیک پمپ دار - دستگاه دیپوزیتور کیک ( تزریق کننده خمیر در قالب کیک ) - دیس کیک قالب دار - قفسه حمل دیس کیک - فر کابینتی دوار - سرد کن عمودی - دستگاه بسته بندی .

مراحل پخت و تولید کیک  :

مخلوط نمودن مواد اولیه کیک و آماده سازی خمیر در میکسر کیک پمپ دار - پمپاژ خمیر به داخل قیف  دستگاه دیپوزیتور - قراردادن کاغذ کیک در داخل قالب های کیک - گذاشتن دیسهای کیک در دستگاه دیپوزیتور - تزریق اتوماتیکخمیر در داخل قالبهای کیک - گذاشتن دیسها در قفسه حمل دیس - انتقال قفسه ها به داخل فر کابینتی - پخت کیک تحت دما و زمان مربوطه - خروج قفسه از فر - سرد کردن اولیه دیسهای محتوی کیک بوسیله سرد کن عمودی - تخلیه کیک از دیسها - سرد کردن ثانویه کیک - بسته بندی کیک - گذاشتن کیک های بسته بندی شده داخل کارتن - عرضه برای فروش .

ماشین آلات و وسایل مورد نیاز جهت تولید کلوچه با فر کابینتی دوار :

دستگاه میکسر خمیر - اجاق گاز صنعتی - دیگ با ظرفیت مناسب - دستگاه کلوچه زن - دیس کلوچه - قفسه حمل دیس کلوچه - فر کابینتی دوار - سرد کن عمودی - میز کار - دستگاه بسته بندی .

دنیای بیسکویت ها

حدود ۲ یا ۳ قرن پیش، مردم دنیا تصمیم گرفتند یک خوراکی مغذی و سبک تولیدکنند که سریع فاسد نشود. هدف اولیه از تولید بیسکویت ها، در اختیار داشتن یک خوراکی مفید برای نیروهای دریایی بود که امکان دسترسی به غذاها و خوراکی های تازه نداشتند...

ایتالیایی ها برای اولین بار، بیسکویتی با نام «بوچلیوم» را از آرد گندم تهیه کردند. بیسکویت های اولیه، تنوع و شیرینی بیسکویت های امروزی را نداشتند و خشک و سفت بودند. حالا با گذشت زمان و روش های مختلفی که برای پخت بیسکویت به کار می روند، حجم انبوهی از آنها را در قفسه فروشگاه ها می بینیم که به بررسی معایب و مزایای برخی از آنها می پردازیم.

● بیسکویت کرم دار

بیسکویت های کرم دار، از پرکالری ترین و چرب ترین بیسکویت ها هستند. معمولا هر عدد از این بیسکویت ها از ۲ بیسکویت و یک لایه خامه پرچرب تشکیل شده اند. بنابراین مصرف آنها به هیچ وجه به افرادی که چربی یا قند خون دارند، توصیه نمی شود. افرادی هم که از اضافه وزن و چاقی رنج می برند باید تا حد امکان دور بیسکویت های کرم دار را خط بکشند، اما کسانی که لاغری مفرط دارند و می خواهند کمی وزنشان را بالا ببرند، می توانند با چای عصرانه شان، یکی دو عدد از این بیسکویت های کرم دار را هم میل کنند.

● بیسکویت رژیمی

معمولا در تهیه بیسکویت های رژیمی یا مخصوص دیابتی ها، از روغن استفاده می شود اما تولیدکنندگان به جای شکر، از شیرین کننده های مصنوعی کمک می گیرند. شیرینی شیرین کننده های مصنوعی حدود ۳۰۰ برابر بیشتر از قندوشکر معمولی است و به همین دلیل به خانواده ها توصیه می شود برای پیشگیری از شیرین شدن بیش از اندازه ذائقه شان، تا جایی که می توانند فریب تبلیغات را نخورند و سراغ بیسکویت های رژیمی نروند. چربی موجود در این بیسکویت ها هم برای بدن مضر است.

● بیسکویت سبوس دار

انواع بیسکویت های سبوس دار، از آرد کامل تهیه می شوند و به همین دلیل هم فیبر آنها از سایر بیسکویت ها بیشتر است. فیبر بیشتر بیسکویت های سبوس دار باعث شده است متخصصان تغذیه، مصرف یک تا دو عدد از آنها را به عنوان عصرانه یا سایر میان وعده ها، به افرادی که قصد کم کردن وزن دارند، توصیه کنند. البته ناگفته نماند که بیسکویت های سبوس دار هم دارای کالری هستند و مصرف بیش از اندازه آنها هم باعث بالا رفتن وزن می شود.

● بیسکویت های شکلاتی

بیسکویت های شکلاتی هم مانند بیسکویت های سبوس دار، کالری و قند فراوانی دارند. افراد چاق و مبتلا به دیابت، باید مصرف بیسکویت های شکلاتی را در رژیم غذایی شان بسیار محدود کنند. معمولا بدغذاترین بچه ها هم عاشق بیسکویت های شکلاتی هستند بنابراین مادران آنها می توانند برای تشویق فرزندشان به خوردن غذاهای مفید یا میوه و شیر عصرانه ، یک عدد بیسکویت شکلاتی به آنها جایزه بدهند. گنجاندن بیسکویت های شکلاتی در رژیم روزانه بچه های چاق و بیش فعال توصیه نمی شود مگر با نظر پزشک معالج.

● ویفر

به طور کلی، در روند تولید انواع بیسکویت ها و ویفرها از روغن جامد استفاده می شود و به همین دلیل مصرف آنها چندان توصیه نمی شود اما اگر بخواهیم با توجه به اندازه بیسکویت ها قضاوت کنیم، می توانیم بگوییم که در اندازه مساوی، ویفر به دلیل داشتن حباب هوا و سبک بودن، کالری کمتری از سایر بیسکویت ها (حتی انواع سبوس دار آنها) دارد. اگر وزن محصول را مبنای قضاوت قرار دهیم، در وزن مساوی، مزایای بیسکویت هایی مانند بیسکویت های سبوس دار خیلی بیشتر از ویفر است.

● چوب شور

چوب شورها جزو بیسکویت ها هستند. نمک فراوان آنها می تواند باعث بالا رفتن فشار خون بشود. به همین دلیل به افرادی که فشار خون بالا یا ناراحتی های قلبی دارند، توصیه می شود از خوردن چوب شورها پرهیز کنند اما کسانی که مدام فشارشان پایین است و سرگیجه های مداوم در محل کار یا تحصیل آزارشان می دهد، می توانند همیشه یک بسته چوب شور همراه خود داشته باشند تا درصورت افت فشارخون، یکی، دو عدد از آنها را بخورند. اگر قصد خرید چوب شور دارید، می توانید چوب شورهایی که دانه های کنجد به جای بلورهای نمک روی سطح خارجی آنها پاشیده شده است، انتخاب کنید تا خریدتان را سالم تر کرده باشید.

زعفران مرغوب را از کجا بشناسیم؟

در افسانه های یونان آمده که زئوس از همتایان خود می خواسته با زعفران حمام کنند تا نیرو جذب کنند و قدرتشان چند برابر شود!

در افسانه های یونان آمده که زئوس از همتایان خود می خواسته با زعفران حمام کنند تا نیرو جذب کنند و قدرتشان چند برابر شود! در قدیمی ترین کتاب پزشکی مصریان که به ۱۵۵۰ سال قبل از تولد عیسی مسیح بازمی گردد از زعفران نام برده شده است. برای آنکه بهتر با خواص این گیاه و نحوه استفاده از آن آشنا شوید مطلب زیر را بخوانید...

مهم ترین خواص گزارش شده زعفران از قدیم تا تحقیقات جدید امروز شامل آثار ضددرد، ضدافسردگی، ضدسم، ضدادم، ضدعفونی کننده، ضداسپاسم، ضدنفخ، ضدسرطان، تقویت کننده قوای جنسی، مقوی قلب، خنثی کننده رادیکال های آزاد، معرق، هضم کننده غذا، قاعده آور، خلط آور، کاهش دهنده کلسترول خون، کاهش دهنده پرفشاری خون، مقوی اعصاب، محافظ اعصاب، مسکن، مقوی معده و مقوی رحم است.

ماساژ دادن و مالیدن لثه ها به کمک دم کرده زعفران می تواند دردهای ناشی از رویش دندان و التهاب لثه را در نوزادان تسکین دهد. جالب است بدانید که ژل مخصوص لثه کودکان که بیشتر مادران از آن استفاده می کنند حاوی زعفران است.

زعفران ضدگرفتگی عضلات و نیروبخش است و به طور سنتی برای انقباض ماهیچه های شکمی، گرفتگی ماهیچه ها و دردهای سیکل ماهانه تجویز می شود. تحقیقات نشان داده اند که مصرف این ادویه باعث تحریک احساسات نیز می شود. درواقع مصرف زعفران افزایش جریان خون و گرم شدن بافت ها و تحریک جنسی را به همراه دارد. البته این ادویه خاص، بافت های رحم را نیز تحریک می کند. باید در مصرف آن احتیاط هم کرد چون به دلیل همین خاصیت، مصرف زیاد از حد آن می تواند عوارض ناخوشایندی مانند خون ریزی را به دنبال داشته باشد! طبق تحقیقات جدید در اسپانیا نیز مصرف دائم زعفران به کاهش امراض قلبی کمک می کند. در تحقیقات دیگر نیز آثار کاهش تری گلیسیرید و کلسترول زعفران به اثبات رسیده است. محققان حتی مصرف آن و فوایدش را در افراد افسرده با تاثیرات داروی پروزاک (فلوکستین) مقایسه کرده اند و نتایج یکسانی به دست آورده اند.

● مقدار مجاز مصرف

۱۰ تا ۱۵ عدد از رشته های زعفران که حدود یک دهم گرم وزن دارد برای یک نوبت مصرف مجاز است. مقدار مصرف در یک روز نه در یک نوبت می تواند تا یک گرم باشد ولی مصرف یک گرم آن در یک نوبت ممکن است باعث حالت تهوع و استفراغ شود و مصرف بیشتر از ۵ گرم آن در یک نوبت ممکن است باعث خون ریزی های مختلف به خصوص از رحم، سقط جنین و مرگ شود. حتی زیاده روی در مصرف این ادویه می تواند باعث خون ریزی رحمی، اسهال خونی، بروز خون در ادرار، خون دماغ، خون ریزی کنار لب و چشم، زرد شدن پوست و زرد شدن غشای مخاطی شود. البته حداکثر میزان کشنده زعفران ۲۰ گرم ثبت شده است. به هر حال استفاده از زعفران به هر شکل و در هر فرآورده ای تا روزی یک دهم گرم برای افراد بالغ بلامانع است و درصورتی که هر روز مصرف نشود، می تواند مصرف یک روز آن بیشتر از یک دهم گرم و کمتر از یک گرم باشد.

● بهترین شکل کاربرد

در غذاها یا نوشیدنی ها می توان پودر زعفران را مستقیما مورد استفاده قرار داد یا روی پودر ابتدا کمی آب ولرم افزود و پس از چند دقیقه خیس خوردن، آن را با قاشق کمی هم زد و سپس اضافه کرد. تفاوتی که زعفران با دیگر گیاهان دارد، این است که چون سفت و سخت نیست، نیاز به زمان زیادی ندارد تا مواد و ترکیب های مفیدش از آن خارج شود زیرا بافت های نرم گیاهی زود مواد را از خود خارج می کنند. این ادویه را اگر به طور درسته هم در غذا بریزیم، رنگ و مزه خود را پس می دهد و برای آنکه این روند سریع تر شود، بهتر است زعفران را کمی در آسیاب نرم و آن را مرطوب کنیم. البته برای بهتر پودرشدن زعفران توسط آسیاب های کوچک بهتر است به حدود ۱ تا ۵ گرم زعفران یک یا دو حبه قند اضافه کرد. همچنین می توان زعفران را در هاون های کوچکی که اکثرا از مرمر ساخته شده به طور مستقیم نرم و پودر کرد.

● شرایط نگهداری

برای نگهداری ایده آل، زعفران باید از نور و رطوبت محافظت شود. بهترین ظروف نگهداری زعفران در درجه اول ظروف فلزی و بعد ظروف شیشه ای رنگی است. ظروف پلاستیکی برای نگهداری مناسب نیستند زیرا در مدت کوتاهی اسانس آن کم شده و از مرغوبیت زعفران کاسته می شود. همچنین بهتر است هنگام مصرف به صورت پودر درآید یا پودر آن در زمان کوتاهی مصرف شود چون اسانس از پودر زودتر تبخیر می شود. در ضمن، دم کرده زعفران را می توان در قسمت خنک یخچال تا یک هفته نگه داشت.

● انواع تقلبی

جالب است بدانید زعفران از جمله گیاهانی است که با توجه به قیمت بالای آن متاسفانه گاهی تقلب هایی در آن صورت می گیرد. حتی گاهی دیده شده که به جای زعفران، پودر آجر به مشتری فروخته شده است. یکی از مهم ترین تقلب های زعفران جازدن گل رنگ است. گل رنگ از نظر شکل ظاهری به زعفران شباهت بسیاری دارد ولی از نظر بو و خاصیت با آن متفاوت است. گل رنگ می تواند رنگی شبیه به زعفران تولید کند. به همین دلیل در بسیاری از جاها مانند آمریکا به جای زعفران از آن استفاده می کنند.

● راه تشخیص مرغوبیت

زعفران خوب و خالص را می توان از طریق رنگ و بو تشخیص داد. رنگ زعفران مرغوب، زرد مایل به نارنجی قرمز است. در ضمن زعفران بوی بسیار مطبوع و نافذی دارد به طوری که هر چه بوی زعفران بیشتر باشد، یعنی تازه تر است. نباید فراموش کرد که بوی کم نشانه کهنه بودن زعفران یا خالص نبودن آن است.

طعم و رنگ خوب زعفران به نوع زعفران هم بستگی دارد. در غذا هرچه زعفران غلیظ تر باشد، رنگ آن زرد پررنگ ، زرد مایل به طلایی یا قرمز می شود. هرچه رقیق تر باشد، رنگ آن کمتر می شود. اگر زعفران تازه باشد و دور از گرما، نور آفتاب و رطوبت در ظروف شیشه ای در بسته در شرایط خوب نگهداری شده باشد و از نظر اکولوژیک کشت آن در شرایط آب و هوایی مناسب باشد، مزه و بویش بهتر خواهد بود. فراموش نکنید زعفران های دسته ای مرغوب ترین نوع زعفران هستند و طی روند جابه جایی ممکن است قسمتی از زعفران خرد شود و تنها قسمت پایین آن باقی بماند که از مرغوبیت زعفران و ارزش آن می کاهد.

خواص و ویژگی های دوغ

به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می ماند و نیاز به نگهدارنده های مصنوعی دیگر ندارد.

به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می ماند و نیاز به نگهدارنده های مصنوعی دیگر ندارد….
دوغ یکی از فرآورد های مشتق از شیر است که از قدیم در فرهنگ ما جایگاه ویژه ای داشته و دامنه نفوذ آن حتی به داستان ها، متل ها و ضرب المثل های ما نیز کشیده شده است. مصرف فراوان دوغ به عنوان یک نوشیدنی همراه با غذا یا به صورت مجزا به خصوص در ماه های گرم سال سبب شده تا در سال های اخیر، اغلب شرکت های تولیدکننده فرآورده های لبنی توجه ویژه ای به تولید این محصول داشته باشند و بخشی از تولیدات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذایی چه جایگاهی دارد و چه عواملی بر کیفیت آن موثر هستند؟ دکتر گیتی کریم، متخصص علوم و صنایع شیر و استاد دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، به این سوال پاسخ می دهد:
ارزش غذایی دوغ و جایگزینی آن با شیر
دوغ فرآورده ای حاصل از شیر است که از اختلاط ماست و آب با نسبت های مختلف و افزودن نمک تهیه می شود. در صنعت برای طعم دار کردن آن از اسانس های مختلف مثل کاکوتی و نعناع یا گلبرگ های خشک و خردشده گل محمدی استفاده می کنند. شاید این طور بتوان گفت که دوغ "نوشابه ماست" است و حاوی کلسیم و سایر مواد معدنی، ویتامین های موجود در ماست ، پروتئین و چربی است. به همین دلیل ارزش غذایی آن از ماست کمی کمتر است. بنابراین جایگزین کردن آن به جای شیر چندان درست نیست اما برای افرادی که دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، می تواند مناسب باشد.
علت خواب آور بودن دوغ
دوغ به دلیل داشتن برخی پپتیدهای موجود در کازئین و پروتئین های سرم شیر (مثل تریپتوفان) دارای این ویژگی است.
تفاوت بین دوغ «گرمادیده»؛ با سایر دوغ های معمولی
دوغ گرمادیده، دوغی است که بعد از آماده شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون، دوباره پاستوریزه می شود تا میکروارگانیسم های مایه ماستمیزان میکروارگانیسم های موجود در دوغ باعث می شود که فرآیند ترش شدن در آن آهسته تر انجام شود؛ در حالی که دوغ معمولی این حرارت را نمی بیند.
تشخیص فساد دوغ
عمده ترین عوامل فساد دوغ عبارتند از کپک ها و مخمر ها. می توان گفت که مخمرها بهتر می توانند در دوغ رشد و در آن گاز ایجاد کنند و طعم آن را تغییر دهند. به هر حال، مخمرها تاثیر نامطلوبی بر مصرف کننده نمی گذارند اما برخلاف آنها، کپک ها به ندرت دوغ را آلوده می کنند و رشد آنها با تغییر طعم دوغ و سپس تغییر رنگ آن مشخص می شود.
شرایط نگهداری بهینه
این فرآورده نیز مانند تمام مشتقات شیر و فرآورده های لبنی بهتر است در دمای یخچال نگهداری شود.
میکروارگانیسمهای موجود در دوغ
از نظر میکروبیولوژیک می توان گفت که دوغ حاوی همان میکروارگانیسم هایی است که در ماست وجود دارد ولی باید به این نکته توجه داشت که میزان این میکرو ارگانیسم ها در دوغ کمتر از ماست است. دوغ علاوه بر مزایای تغذیه ای، حاوی باکتری های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند. باکتری های مفید نظیر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس وولگاریس موجود در این فرآورده لبنی، در دستگاه گوارش جایگزین می شوند و می توانند آثار بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. این میکروارگانیسم ها همچنین از رشد و تکثیر بسیاری از باکتری های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می کنند.
علت گازدار شدن دوغ در دوره ماندگاری
چون برخی میکروارگانیسم ها در محیط وجود دارند که می توانند طی فر آیند رشد و تکثیر خود در محیط به صورت طبیعی گاز تولید کنند. در صورتی که مواد اولیه مورد استفاده درتهیه دوغ یا ظروف مورد استفاده حاوی این میکروارگانیسم ها و مخمرها باشند به مرور زمان باعث تولید گاز و در نتیجه گازدار شدن دوغ می شوند و این پدیده در شرایط عادی مشکلی برای انسان ایجاد نخواهد کرد.
افزودن گاز
یکی از راههای گازدار کردن دوغ اضافه کردن گاز به این فرآورده در حین تولید است. افزودن گاز دی اکسیدکربن در صورتی که تحت شرایط استاندارد بهداشتی و با رعایت اصول صحیح و مناسب تولید انجام شود، مانعی ندارد. گازدار کردن این محصول به صورت مصنوعی، عملی است که مورد تایید کدکس الیمانتاریوس (یک نهاد جهانی تدوین کننده استانداردهای غذا) هم قرار گرفته است. انجام این عمل بستگی به سلیقه و پذیرش مصرف کننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبیعی باشد.
مصرف بیش از حد دوغ
هر ماده غذایی، حتی آب، اگر بیش از اندازه مصرف شود، می تواند بر سلامت انسان اثر منفی و نامطلوب بگذارد . دوغ هم از این قاعده مستثنا نیست. متخصصان تغذیه نیز در این زمینه توصیه می کنند که رژیم غذایی افراد باید به شکلی متنوع و در عین حال متعادل باشد تا تعادل بدن از وضعیت عادی خارج نشود.
نقش رعایت بهداشت
اگر این فرآورده لبنی تحت شرایط مطلوب بهداشتی و مطابق با اصول استاندارد تهیه مواد غذایی (مثل آب مناسب، اسانس های مجاز و سالم، نمک با ویژگی تاییدشده برای مصرف در غذا) تولید شود، می تواند به عنوان یک نوشابه سالم و مغذی در اختیار مصرف کنندگانماده نگهدارنده به دوغ در فرایند تولید، غیرمجاز است و تخلف محسوب می شود. رعایت اصول استاندارد تهیه این فرآورده نیز از مواردی است که باید توسط نهادهای ذیربط مورد بررسی و کنترل قرار گیرد.

نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن

     

نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن : يكي از روشهاي نگهداري مواد غذايي براي مدت طولاني كنسرو کردن (قوطي كردن) آنها با  بهره گيري از حرارت است . اين روش اقدام موثري در جهت نابودي كليه عواملي است كه ممكن است در حين نگهداري و حمل و نقل به طريقي مواد غذايي را فاسد نمايند .

بطور كلي در عمل كنسرو سازي جهت نگهداري مواد غذايي :   

1- عوامل بيماري زاي احتمالي موجود در مواد غذايي توسط حرارت از بين رفته ويا غير فعال مي شوند .

2- با قوطي كردن مواد غذايي (بسته بندي ماده غذايي) از آلودگي ثانوي آنها جلوگيري مي شود بطوريكه:  

 

الف) از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض ميكرو ارگانيسم ها و آلودگي در اثر حشرات مگس ، موش ، پرندگان و حيوانات خانگي جلوگيري مي شود .

ب) از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض عوامل فيزيكي از جمله نور ، گرد و غبار تبخير و در نتيجه خشك كردن سطحي و آسيب ديدن دراثر ضربه محفوظ مي ماند .

ج) از مجاورت ماده غذايي با هوا و گازهاي ديگر جلوگيري مي شود .

   

 فرايند حرارتي توليد كنسرو : استريليزاسيون فرايند حرارتي است كه در صنعت كنسرو سازي براي تهيه كنسرو مواد غذايي گوشتي و پروتئني (مواد غذايي داراي ph بالا ) از جمله كنسرو هاي ماهي ، حبوبات ، رب گوجه فرنگي و ساير ميوه جات بكار برده مي شود .

در اين فرايند عملا"  تمام ميكرو ارگانيسم هاي بيماريزا و همچنين ارگانيسم هاي مولد سم و فاسد كننده مواد غذايي از بين رفته و تنها ممكن است تعداد بسيار معدودي اسپور مربوط به  ميكرو ارگانيسم هاي مقاوم به حرارت در آن باقي بمانند كه اين عوامل هم در شرايطي كه نگهداري مي شوند قادر به رشد و تكثير نخواهند بود .

از آنجائيكه حرارت زياد سبب كاهش ارزش غذايي واز بين رفتن برخي از مواد مغذي غذاها مي گردد لذا در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي سعي مي شود از اعمال درجه حرارت هاي بسيار بالا اجتناب گردد ( معمولا حرارت 130 تا 150 درجه سانتيگراد بكار برده مي شود) . با اين وجود در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي حدود 20 درصد ويتامينA   و ريبوفلاوين ، 30 تا 35 درصد پيريدوكسين ، اسيدنيكوتينيك و اسيد فوليك و 65 درصد تيامين موجود در مواد غذايي از بين خواهد رفت.

 

مراحل توليد كنسرو مواد غذايي :

 

مرحله اول : در مورد مواد غذايي گوشتي اين مرحله شامل جدا كردن امعاء و احشاء ،  استخوان گيري مخلوط و يكنواخت كردن گوشت ، شستشو و ... مي باشد . در مورد ساير مواد غذايي اعمال مشابه خاص آن فراورده انجام مي گيرد .

 

مرحله دوم : قوطي ها از مواد غذايي آماده شده در مرحله اول و ساير مواد افزودني با در نظر گرفتن حدود 0/5 تا 1 سانتيمتر فضاي خالي در بالاي قوطي پر مي شوند .

 

مرحله سوم : به منظور ممانعت از عمل تخريبي اكسيژن روي جدار داخلي قوطي ، جلوگيري از عمل اكسيداسيون مواد غذايي  و غير هوازي نمودن محيط داخل قوطي و همچنين ايجاد خلاء نسبي جهت جلوگيري از تورم طرفين قوطي بعلت تغييرات جزئي دما يا فشار در حين انبارداري عمل هواگيري انجام مي شود.

مرحله چهارم : درب قوطي ها بسته مي شود .

 

مرحله پنجم : جهت نابود كردن ميكروارگانيسم هايي كه ممكن است همراه مواد غذايي وارد قوطي شده باشند حرارت لازم به قوطي ها داده مي شود ( عمل استريليزاسيون انجام مي شود ) . در اين مرحله به كمك حرارت عمل پخت ماده غذايي هم اتفاق مي افتد .

 

مرحله ششم : جهت جلوگيري از ادامه پخت ، محتويات قوطي بعد از عمل استريليزاسيون قوطي ها به كمك پاشيدن آب سرد روي آنها سريعا" تا دماي حدود 38 تا 43 درجه سانتيگراد سرد مي شوند  آبي كه براي سرد كردن قوطي ها استفاده مي شود بايستي مشخصات آب آشاميدني را داشته و عاري از هرگونه آلودگي باشد . چرا كه ممكن است آب از منافذ بسيار ريز احتمالي قوطي ها به داخل نفوذ كرده و محتويات آنرا سريعا آلوده نمايد .

 

ميكروب شناسي مواد غذايي كنسرو شده : كلستريديوم بوتولينيوم ، كلستريديوم پرفرنژانس ، استافيلوكوكوس اورئوس ، سالمونلا و شيگلا از جمله ميكرو ارگانيسم هاي بيماريزايي هستند كه مي توانند در صورت مساعد بودن شرايط براحتي در مواد غذايي كنسرو شده رشد و تكثير نموده و باعث فساد آنها شوند .

كلستريديوم بوتولينيوم يكي از انواع ميكرو ارگانيسم هاي بي هوازي است كه توليد هاگ مي نمايند و بيشتر از ساير ميكروارگانيسم ها بهداشت و سلامت كنسروها را تهديد مي كنند.

            

 

 سم توليد شده توسط اين باكتري با اثر بر روي اعصاب بسيار كشنده است . در صنعت كنسروسازي با پائين آوردن ph   محيط و بالا بردن غلظت كلرور و نيتريت سديم ا افزودن نيتريت و نمك ) شرايط را براي رشد كلستريديوم بوتولينيوم نامساعد مي نمايد .

البته در مورد مواد غذايي كه داراي ph   بالاتر از 5/4 هستند ( مواد غذايي گوشتي و حبوبات ) و عمل كنسروسازي تحت فرايند استريليزاسيون انجام مي شود اين ميكروارگانيسم ( حتي بصورت هاگ ) دراثر حرارت بالا از بين مي رود .

 

بازرسي كنسروهاي مواد غذايي : مشهورترين علامت ظاهري جهت اظهار نظر در مورد فساد كنسروها تورم قوطي آنهاست . ممكن است قوطي كنسرو هر دو طرف آن متورم شده باشد يا اينكه يك طرف قوطي متورم شده باشد بطوريكه اگر قسمت متورم فشرده شود طرف ديگر برجسته شود و بالاخره اينكه ممكن است جداره قوطي در اثر حمل و نقل و ... ضربه ديده و در محل وارد شدن ضربه فرورفتگي ايجاد شده باشد و در نتيجه طرفين قوطي برجسته و متورم به نظر برسد .

چنانچه طرفين و يا تنها يك طرف قوطي متورم شده باشد و علت آن هم ضربه خوردن نباشد ( فرورفتگي در بدنه قوطي ديده نشود )و از طرفي از تاريخ توليد آن كمتر از يكسال گذشته باشد علت تورم قوطي ها را مي توان در موارد زير جستجو نمود :

 

1- بيش از حد لازم قوطي از ماده غذايي پر شده باشد . البته در مورد كنسروهايي كه يك طرف آنها برآمده شده است چنانچه با سوراخ كردن قوطي مقدار زيادي گاز خارج شود دليل بر فاسد بودن محتوي قوطي است در غير اينصورت مربوط به پر بودن زياده از حد آن مي باشد . بايد توجه داشت كه موقع باز كردن قوطي هاي سالم به علت وجود مقدار كمي خلا در بالاي آنها مقدار ناچيزي هوا به داخل آنها كشيده مي شود كه نبايد آنرا با خروج گاز اشتباه نمود .

2- حرارت دادن و تخليه هواي آنها ( ايجاد خلا نسبي ) در حد لازم صورت نگرفته است .

3- كنسرو به ارتفاعات زياد برده شده باشد .

4- درجه حرارت محل نگهداري آنها بالا مي باشد .

 

معمولا بيشتر برآمدگي و تورم ها خصوصا در مورد كنسروهايي كه بيش از يكسال از تاريخ توليد آنها گذشته باشد مربوط به توليد گاز هيدروژن در نتيجه واكنش بين ماده غذايي و فلز قوطي (خوردگي قوطي ) ويا توليد گاز co2 در نتيجه رشد ميكروب ها در داخل قوطي ها مي باشد .

در مورد قوطي هايي كه در اثر ضربه متورم شده اند ممكن است در اثر فشار ضربه محل لحيم جدار قوطي آسيب ببيند ودرز آن مقدار كمي باز شود بطوريكه ماده غذايي از آن منفذ بيرون نريزد اما آلودگي از آن طريق بداخل كنسرو راه پيدا كند .

 

بنابراين از آنجائيكه نمي توان انتظار داشت كه مردم بين انواع تورم ايجاد شده در كنسروها فرق بگذارند لذا به منظور حصول اطمينان از عدم مصرف كنسروهاي مشكوك به آلودگي فروش و مصرف تمام كنسروهايي كه سروته باد كرده دارند بايستي غير مجاز شناخته شوند .

 

البته اگر سر و ته قوطي باد نكرده باشد دليل بر سالم بودن كنسرو نخواهد بود چرا كه ممكن است بعضي از قوطي ها به علت داشتن منفذ سر و ته شان باد نكند و يا اينكه بعضي از عوامل بيماريزاي خطرناك هم وجود دارند( مثل باكتري بي هوازي كلستريديوم بوتولينيوم ) كه در حين تكثير و فساد ماده غذايي توليد گاز نمي كنند و كنسرو آلوده به آنها اگر چه سمي و كشنده است ولي سر و ته قوطي آن باد نمي كند .

  

توصيه هاي لازم براي مصرف كنندگان مواد غذايي كنسرو شده :

 

1- قبل از مصرف كنسرو ها جهت از بين بردن سم خطرناك بوتوليسم احتمالي موجود در مواد غذايي كنسرو شده قوطي هاي كنسرو  حداقل به مدت 10 دقيقه درآب جوشانده شوند .خوشبختانه با جوشاندن كنسروها در مدت زمان ذكر شده سم بوتوليسم ترشح شده توسط باكتري كلستريديوم بوتولينيم از بين مي رود . 

 

2- براي گرم كردن مواد غذايي كنسرو شده قوطي كنسرو چه به صورت در بسته و چه باز شده مستقيما روي شعله قرار داده نشود .

ممكن است در اثر شعله مستقيم و حرارت زياد لحيم جداره قوطي ذوب شود و باعث ورود ذرات فلز به داخل ماده غذايي گردد . از طرفي خصوصا در مورد قوطي هاي باز شده حاوي ماده غذايي كه مستقيما روي شعله قرار داده شده اند حرارت باعث تسريع فعل و انفعالات شيميايي بين ماده غذايي و جداره داخل قوطي كه در اثر باز شدن آسيب ديده و اندود آن از بين رفته است مي گردد . 

 

3- پس از باز كردن قوطي كنسرو محتويات آن فورا" خارج و در ظرف ديگري ريخته شود . چرا كه ممكن است ماده غذايي بعد از باز كردن درب قوطي در مجاورت اكسيژن هوا با جداره داخل قوطي هر چند كه اندود هم شده باشد وارد واكنش شود .

   

 4- براي نگهداري مازاد محتويات قوطي كنسرو بهتر است از ظروف شيشه اي استفاده نموده و حتما در يخچال نگهداري شود . 

 

5- كنسرو ها را مي توان مدتها بدون استفاده در يخچال نگهداري كرد مشروط بر اينكه با رعايت كامل اصول كامل بهداشتي تهيه شده باشند . البته محتويات كنسرو در داخل قوطي به تدريج با يكديگر و حتي با جداره داخلي قوطي وارد فعل و انفعالات شيميايي مي شوند و بنابراين مصرف كنسروهايي كه سالها مانده اند صحيح نيست . اين چنين كنسرو هايي معمولا با بوي كهنگي و مزه تند و نامطبوعي همراه مي باشند . معمولا بهترين زمان مصرف كنسرو 2 سال پس از تاريخ توليد مي باشد .

 

6- نشت مواد غذايي داخل قوطي خصوصا" در مورد قوطي هايي كه ضربه ديده اند موجب تماس محتويات با هواي خارج و در نتيجه فساد و سميت آن مي شود و لازم است از مصرف آن خودداري شود.

        

 7- در صورت وجود زنگ زدگي در سطح خارجي قوطي ها احتمال سوراخ بودن و فساد محتويات آن وجود دارد . لذا از مصرف اين چنين كنسروهايي بايستي خودداري شود . ايجاد حالت زنگ زدگي در سطح داخل قوطي ها هم محتويات آن را غير قابل مصرف مي نمايد . چرا كه اولا زنگ ايجاد شده با محتويات در تماس خواهد بود و ثانيا احتمال سوراخ بودن بدنه وباز شدن درزها در منطقه زنگ زدگي وجود خواهد داشت .