ميزان انرژي مصرفي يكي از نگراني‌هاي نظام‌هاي بهداشت و درمان در كشورهاي در حال توسعه به شمار مي‌آيد؛ سوء تغذيه‌اي كه لزوما به معناي «فقر غذايي» نيست و گاهي حتي مترادف «مصرف بيش از حد» است.

بررسي هاي علمي نشان داده است كه ۹۰ درصد كمبود دريافت كلسيم، ۷۰‌درصد كمبود آهن و ۶۵ درصد كمبود ريبوفلاوين يا ويتامين ب۲ در جامعه ما وجود دارد.

پروتئين مصرفي در جامعه، بيشتر از منابع گياهي، نان و غلات است چرا كه اگر از منابع حيواني استفاده مي‌شد، كمبود آهن به وجود نمي‌آمد و اگر شير و لبنيات مصرفي افراد به اندازه توصيه شده بود، كمبود ريبوفلاوين رخ نمي‌داد.

به اين ترتيب، بايد گفت ميزان مصرف پروتئين‌هاي حيواني در كشور ما كافي نيست و با صرف داشتن آماري از مصرف بيش از حد پروتئين، نمي‌توان نتيجه گرفت كه مردم ما بيش از حد، گوشت مصرف مي‌كنند. لذا رشد در صنعت بسته بندي گوشت براي اينكه بتوانيم محصولات پروتئيني را با كيفيت خوب و استاندارد در اختيار جامعه قرار دهيم ، لازم به نظر مي رسد.

:: روش تولید محصول (بسته بندي و حمل و نقل گوشت)

در کشتارگاه لاشه هاي گوشت پس از بازرسی و تأیید سلامت توسط دامپزشک، بنا بر سیاست هاي نگهداري، توزیع و بازار مسیرهاي ذیل را طی کنند :

به تونل سرد 15 + درجه سانتیگراد منتقل می شوند تا مرحلۀ جمود نعشی را ط ی نمایند و سپس لاشه ها را به تونل انجماد برده و در دماي 35 - درجه سانتیگراد منجمد می کنند. لاشه هاي گوسفند به صورت کامل لاش ههاي گاو به صورت لاشه و یا پس از انجماد با پلاستیک (پلی اتیلن ) پوشانده و توسط کامیون هاي یخچا لدار به مراکز فروش و یا سردخانه هاي مخصوص نگهداري گوشت منجمد منتقل می کنند.گاهی لاشه هاي گوشت بدون این که راهی تونل انجماد شوند، به صورت غیر منجمد (گوشت تازه) توسط کامیو نهاي مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشی ها و مراکز مصرف منتقل می شوند. دماي داخل کانتینر این کامیو نها می بایست براي حمل گوشت هاي تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتیگراد باشد انتخاب دما هاي مذکور براي داخل کانتینر بستگی به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزیع و مصرف و دماي محیط دارد. یعنی با افزایش دماي محیط و طول مسیر، دماي کانتینر باید کاهش بیشتري پیدا کند.

روش دیگر توزیع گوشت، توزیع آن به صورت تازه و قطعه بندي شده می باشد. در این حالت، لاشه هاي گوشت را قطعه بندي کرده و پس از استخوان گیري در سالن مخصوص، قطعات گوشت ران، سر دست، قلو هگاه و ... را به طور مجزا در ظروف 1 تا 2 کیلوگرمی بسته بندي کرده و در دماي 1- تا 2 درجه سانتیگراد به فروشگاه ها و دیگر مراکز فروش و مصرف منتقل می کنند. این بسته ها باید در سبدهاي بزرگ پلاستیکی قرار گیرند تا به پوشش آن ها آسیبی وارد نشود و حمل و نقل و بارگیري و تخلیه آن ها در محل بارگیري و تخلیه به آسانی صورت گیرد. در صورتی که دماي حمل و نقل و نگهداري این گوشتها 1- تا + 1 باشد مدت نگهداري به 15 روز نیز می رسد. این مدت براي گوشت چرخ کرده 5 تا 7 روز می باشد .

روش دیگر توزیع گوشت این است که پس از قطعه بندي و استخوان گیري قطعات گوشت در داخل پوشش پلاستیکی که آن هم در داخل کارتن (به عنوان بسته بندي ثانویه ) قرار گرفته، جاي داده می شود. پس از آن کارتن هاي حاوي گوشت در تونل انجماد قرار گرفته و محتویات آن منجمد می شوند .

پس از انجماد گوشت هاي کارتنی توسط کامیون هاي یخچال دار در دماي 20 - یا 18 - به مراکز نگهداري، فروش و مصرف حمل می شوند. براي انجماد گوشتهاي کارتن شده روش مناسب استفاده از صفحات سرد کننده می باشد که در آن میزان تماس صفحات و ضریب انتقال حرارت در صفحات فلزي سرد کننده بسیار بیشتر از جریان هواي سرد می باشد.

گاهی ممکن است لاشه هاي گوشت در سالن مجاور کشتارگاه قطعه بندي و بسته بندي نشده و به مراکز دیگري منتقل و سپس عملیات استخوان گیري، بسته بندي و انجماد بر روي گوشت صورت گیرد. در این صورت تا حد امکان باید کامیون هاي مخصوص حمل گوشت از پایین ترین دما ( 1- درجه سانتی گراد ) براي حمل لاشه هاي گوشت تازه استفاده کنند .

:: بسته بندي مرغ

مرغ بسته بندي شده به دو صورت فرآوري شده و فرآوري نشده ارائه می شود.

الف) مرغ فرآوري شده

فرایند فرآوري بدین صورت است که ابتدا مرغ در سبدهاي مخصوص مرغ در پیش سردکن و یا بصورت فله اي که دماي صفر درجه سانتیگراد می باشد در انبار موقت قرار گرفته و پس از آن با سبدهاي حمل مرغ به سالن عملیات مرغ هدایت شده و در این سالن تمامی عملیات فرآوري صورت می گیرد و قطعات گوشت مرغ به دو صورت شامل مرغ با استخوان و مرغ بدون استخوان تفکیک شده و در ظروف یکبار مصرف قرار گرفته و روي ظروف یکبار مصرف با سلفون بسته بندي می شوند، سپس توزین شده و جهت عملیات انجماد وارد پیش سردکن ثانویه می شود و پس از نگهداري در دماي 10درجه سانتیگراد آماده عرضه به بازار (عرضه به صورت گرم ) یا نگهداري در تونل انجماد بمدت 4 ساعت و سپس نگهداري در سردخانه (عرضه به صورت سرد) می باشند. و بقیه موارد که شامل پوست ، دل و جگر ، بال و گردن و اسکلت مرغ می شود تفکیک شده و در سبدهایی جداگانه به بازار فرستاده می شوند.

ب) مرغ بسته بندي (فرآوري نشده)

در صورتیکه عملیات فرآوري روي مرغ صورت نگیرد مرغ را بعد از تحویل وارد سالن عملیات شده و محتویات داخل شکمی مرغ را خالی کرده و بعد از قرار دادن داخل کیسه هاي بسته بندي مرغ و توزین مرغ آن را وارد سردخانه کرده و در دماي 30 - درجه سانتیگراد آن را منجمد کرده و سپس در بسته بندی هاي تا 15 کیلوگرمی به بازار ارائه می کنند.

:: بسته بندي گوشت قرمز

عملیات فرآوري گوشت و بسته بندي آن بصورت ذیل انجام می گیرد. دام ذبح شده از کشتارگاه جهت عملیات فرآوري و بسته بندي توسط ماشینهاي مخصوص حمل گوشت آورده می شود . بعد از تخلیه در محل شرکت در پیش سردکن مختص گوشت بصورت انبار موقت قرارمی گیرد و بصورت همزمان نیز جهت عملیات فرآوري به سالن عملیات گوشت توسط واگنهاي چرخ دار حمل شده و روي میز کار قرار گرفته و قسمتهاي مختلف دام شامل سردست ، ران و سینه ، قلوگاه و گردن جدا می شوند و پس از تفکیک هر یک از موارد فوق در قطعات 1 تا 2 کیلویی بسته بندي شده و پس از توزین فرآیند ابتدا به پیش سردکن ثانویه تا دماي اولیه و محیط را در آنجا از دست بدهد و تا 10 - درجه سانتیگراد و بمدت 8 ساعت نگهداري می شود سپس در صورتیکه گوشت بصورت منجمد به بازار ارائه شود بمدت 2 ساعت در دماي 40 - درجه سانتیگراد نگهداري شده و در غیر اینصورت بصورت گرم به بازار ارائه می شود.

:: عمل آوری ماهی

متداولترین روش برای کنسرواسیون ماهی ها، یخ زدن آنها در درجه حرارتهای بین 5 الی 10 درجه سانتیگراد می باشد . گوشت ماهیهای رابه اشکال مختلف مانند قالبی یا بلوکی و تک تک بسته بندی می نمایند . انجاد ماهی باید سریع صورت گیرد تا در بافت گوشت اثر منفی نگذارد . معمولاً درجه حرارت اطاق انجماد ویا تونلهای انجاد 29 درجه سانتیگراد است. ماهیهای درشت را درسته منجمد و بعد از انجماد با اره آنها را به لایه ای ازآب یخ زده می پوشانند که اصطلاحاً این عمل را شیشه ای کردن می گویند. این عمل باعث می گردد که اسیداسیون چربیهای ماهی درطی زمان

ذخیره به تعویق افتد . ماهیهای باکیفیت مرغوب ومیزان چربی کم که در 21 تا 23 درجه سانتیگراد زیر صفر نگهداری می شوند کیفیت خود را تا 2 سال بخوبی حفظ می کنند. ماهیهایی که قرار است عمل آوری شده و بصورت گوشت ماهی بدون سر و شکم خالی منجمد گردیده و دربسته بندی به بازار عرضه شوند بایستی ابتدا تمیز شده و شسته شوند و پس از آن مرحله جدا کردن سر و تخیلۀ شکم از امعاء و احشاء صورت گیرد . و سپس توسط دستگاه اتوماتیک گوشت ماهی از استخوان و پوست جدا و مجدداً شسته می شود . سپس بسته به نوع مصرف بسته بندی شده و به تونل انجماد

انتقال می یابد تا در کوتاهترین زمان منجمد شده و به سردخانه منتقل گردند. ظرفیت تونل انجماد 4 تن و سرعت از 80 دقیقه تا 4 ساعت است.

خلاصه مراحل عمل آوری ماهی به شرح زیر است :

1.)شستشو

2.)جداکردن سروخارج کردن امعاء و احشاء

3.)پوستگیری

5.)شستشو

6.)بسته بندی

7.)تونل انجماد