دنیای بیسکویت ها

حدود ۲ یا ۳ قرن پیش، مردم دنیا تصمیم گرفتند یک خوراکی مغذی و سبک تولیدکنند که سریع فاسد نشود. هدف اولیه از تولید بیسکویت ها، در اختیار داشتن یک خوراکی مفید برای نیروهای دریایی بود که امکان دسترسی به غذاها و خوراکی های تازه نداشتند...

ایتالیایی ها برای اولین بار، بیسکویتی با نام «بوچلیوم» را از آرد گندم تهیه کردند. بیسکویت های اولیه، تنوع و شیرینی بیسکویت های امروزی را نداشتند و خشک و سفت بودند. حالا با گذشت زمان و روش های مختلفی که برای پخت بیسکویت به کار می روند، حجم انبوهی از آنها را در قفسه فروشگاه ها می بینیم که به بررسی معایب و مزایای برخی از آنها می پردازیم.

● بیسکویت کرم دار

بیسکویت های کرم دار، از پرکالری ترین و چرب ترین بیسکویت ها هستند. معمولا هر عدد از این بیسکویت ها از ۲ بیسکویت و یک لایه خامه پرچرب تشکیل شده اند. بنابراین مصرف آنها به هیچ وجه به افرادی که چربی یا قند خون دارند، توصیه نمی شود. افرادی هم که از اضافه وزن و چاقی رنج می برند باید تا حد امکان دور بیسکویت های کرم دار را خط بکشند، اما کسانی که لاغری مفرط دارند و می خواهند کمی وزنشان را بالا ببرند، می توانند با چای عصرانه شان، یکی دو عدد از این بیسکویت های کرم دار را هم میل کنند.

● بیسکویت رژیمی

معمولا در تهیه بیسکویت های رژیمی یا مخصوص دیابتی ها، از روغن استفاده می شود اما تولیدکنندگان به جای شکر، از شیرین کننده های مصنوعی کمک می گیرند. شیرینی شیرین کننده های مصنوعی حدود ۳۰۰ برابر بیشتر از قندوشکر معمولی است و به همین دلیل به خانواده ها توصیه می شود برای پیشگیری از شیرین شدن بیش از اندازه ذائقه شان، تا جایی که می توانند فریب تبلیغات را نخورند و سراغ بیسکویت های رژیمی نروند. چربی موجود در این بیسکویت ها هم برای بدن مضر است.

● بیسکویت سبوس دار

انواع بیسکویت های سبوس دار، از آرد کامل تهیه می شوند و به همین دلیل هم فیبر آنها از سایر بیسکویت ها بیشتر است. فیبر بیشتر بیسکویت های سبوس دار باعث شده است متخصصان تغذیه، مصرف یک تا دو عدد از آنها را به عنوان عصرانه یا سایر میان وعده ها، به افرادی که قصد کم کردن وزن دارند، توصیه کنند. البته ناگفته نماند که بیسکویت های سبوس دار هم دارای کالری هستند و مصرف بیش از اندازه آنها هم باعث بالا رفتن وزن می شود.

● بیسکویت های شکلاتی

بیسکویت های شکلاتی هم مانند بیسکویت های سبوس دار، کالری و قند فراوانی دارند. افراد چاق و مبتلا به دیابت، باید مصرف بیسکویت های شکلاتی را در رژیم غذایی شان بسیار محدود کنند. معمولا بدغذاترین بچه ها هم عاشق بیسکویت های شکلاتی هستند بنابراین مادران آنها می توانند برای تشویق فرزندشان به خوردن غذاهای مفید یا میوه و شیر عصرانه ، یک عدد بیسکویت شکلاتی به آنها جایزه بدهند. گنجاندن بیسکویت های شکلاتی در رژیم روزانه بچه های چاق و بیش فعال توصیه نمی شود مگر با نظر پزشک معالج.

● ویفر

به طور کلی، در روند تولید انواع بیسکویت ها و ویفرها از روغن جامد استفاده می شود و به همین دلیل مصرف آنها چندان توصیه نمی شود اما اگر بخواهیم با توجه به اندازه بیسکویت ها قضاوت کنیم، می توانیم بگوییم که در اندازه مساوی، ویفر به دلیل داشتن حباب هوا و سبک بودن، کالری کمتری از سایر بیسکویت ها (حتی انواع سبوس دار آنها) دارد. اگر وزن محصول را مبنای قضاوت قرار دهیم، در وزن مساوی، مزایای بیسکویت هایی مانند بیسکویت های سبوس دار خیلی بیشتر از ویفر است.

● چوب شور

چوب شورها جزو بیسکویت ها هستند. نمک فراوان آنها می تواند باعث بالا رفتن فشار خون بشود. به همین دلیل به افرادی که فشار خون بالا یا ناراحتی های قلبی دارند، توصیه می شود از خوردن چوب شورها پرهیز کنند اما کسانی که مدام فشارشان پایین است و سرگیجه های مداوم در محل کار یا تحصیل آزارشان می دهد، می توانند همیشه یک بسته چوب شور همراه خود داشته باشند تا درصورت افت فشارخون، یکی، دو عدد از آنها را بخورند. اگر قصد خرید چوب شور دارید، می توانید چوب شورهایی که دانه های کنجد به جای بلورهای نمک روی سطح خارجی آنها پاشیده شده است، انتخاب کنید تا خریدتان را سالم تر کرده باشید.

اهمیت اسیدهای چرب چند غیر اشباعی (PUFA) و اسید اولئیک در رژیم غذایی

در دهه گذشته تعداد غذاهای عمل گرا و در ارتباط مستقیم با سلامت مردم روند افزایش چشمگیری پیدا کرده است.

در دهه گذشته تعداد غذاهای عمل گرا و در ارتباط مستقیم با سلامت مردم روند افزایش چشمگیری پیدا کرده است. در این میان مواد غذایی موثر بر سیستم قلبی عروقی از اهمیت ویژه ای برخوردارند.این نوع غذاها در صورت مصرف مداوم و رعایت رژیم غذایی عوامل خطرزایی مانند کلسترول را در سیستم گردش خون کاهش داده و سلامت قلب و سیستم گردش خون را حفظ می نماید.شیر و فرآورده های آن مواد غذایی هستند که هرروز مورد مصـــرف قرار می گیرند و منبع خوب کلسیم هستند.اما با این که شیر و فرآورده های آن به عنوان منابع غذایی سالم تلــقی می شوند،ولی چربی شیر حاوی 70 درصد اسیدهای چرب اشباع است.این اسیدهای چرب (عمدتا میریستیک و پالمیتیک) ممکن است موجب افزایش کل کلسترول یا کلسترول بد (LDL) شوند که خطر ابتلا به بیماری های قلب و عروق را افزایش می دهد.موثر ترین راه به منظور کاهش اثرات نامطلوب اسیدهای چرب اشباع،افزودن اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و اسید اولئیک یا ترکیبی از این دو می باشد.با افزودن این مواد،اثرات مثبتی مانند کاهش چربی خون،کاهش کلسترول کل ویا LDL،کاهش تری گلیسیریدها و افزایش کلسترول خوب (HDL) حاصل می شود .
شواهد موجود نشان می دهند که ترکیب چربی موجود در رژیم غذایی بر غلظت چربی خون اثر می گذارد.با درنظر گرفتن اسید اولئیک و اسیدهای چرب یک غیر اشباعی،بارزترین اثرات با جایگزینی چربی های اشباع با اسید اولئیک حاصل می شود.تخمین زده می شود که جایگزینی حدود 5 درصد انرژی حاصل از اسیدهای چرب اشباع با اسید اولئیک یا PUFA ،به میزان 40-20 درصد از میزان کلسترول بد کاسته و در نتیجه خطر ابتــــلا به بیماری های قلبی کاهش می یابد.با توجه به این که مصرف چربی های اشباع شده در بسیاری از کشورها از میزان توصیه شده بالاتر است،استفاده از اسید اولئیک در فرمولاسیون فراورده های لبنی می تواند جایگزین مناسبی برای مصرف اسیدهای چرب اشباع باشد.
مهمترین اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بلند زنجیر،EPA,DHA هستند که در روغن ماهــــــی یافت می شوند.ارتباط معکوسی بین مصرف این اسیدهای چرب و کم شدن خطر ابتلا به بیماری های قلبی مشاهده می شود.اثرات بیولوژیکی این اسیدهای چرب بسیار گسترده است.برخی از این خواص عبارتند از:
• کاهش فشار خون
• بهبود عمل کرد قلب و اتساع رگ ها
• کاهش تراکم پلاکت ها
• اثرات ضد التهابی
• تاثیر مثبت بر عمل کرد نخاع،طحال،کبد و ریه
• کاهش تری آسیل گلیسرول
• کاهش ویسکوزیته خون
به علاوه EPA,DHA میزان تری گلیسیریدهای پلاسما را پایین آورده و خطر بیماری های قلب و عروق را کاهش می دهند.
اسید اولئیک به عنوان یک اسید چرب ضروری برای بدن به خانواده امگا-9 تعلق دارد که قسمت عمده ای از اسیدهای چرب وارده به بدن را تشکیل می دهد ولی انباشت آن در کبد و سلول های عصبی کم است.روغن زیتون نه تنها تامین کننده قسمت اعظم انرژی است بلکه ترکیبات فعال موجود در آن موجب حفظ سلامت انسان می شوند.وجود آنتی اکسیدان های پلی فنلی محلول در روغن زیتون زمان ماندگاری آن را در مقایسه با دیگر روغن های گیاهی افزایش می دهد.این فنل ها اثرات مفید زیادی روی سیستم عصبی و قلبی انسان می گذارند.
وجود روغن زیتون در رژیم غذایی موجب کاهش عوامل اصلی ایجادکننده بیماری های قلب و عروق نظیر لیپوپروتئین ها،دیابت، فشار و لخته شدن خون می گردد.به علاوه فنل های موجود در روغن زیتـــــــون آنتی اکسیدان های بهتری نسبت به ویتامین E هستند.روغن زیتون منبع خوب ویتامین ها و آنتی اکسیدان های پلی فنلی نظیر تیروزول،هیدروکسی تیروزول،اولئوروپین و اولئوکانتال بوده و نسبت متعادلی از اسیدهای چرب یک غیر اشباعی و چند غیر اشباعی دارد.همچنین اجزای مفید دیگری (حدود 14 جزء)نیز در روغن زیتون وجود دارند که اثرات زیادی بر سلامت انسان دارند.این اثرات از طریق مکانیسم های پیچیده ای اعمال می شود که از جــــمله می توان به کاهش کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) و کاهش شار اکســــیداتیو در اثر پلی فنل ها که موجب کاهش آزادسازی رادیکال های آزاد و مانع اکسید شدن LDL می گردد ،اشاره نمود.
مطالعات و بررسی های متعددی در مورد اثر اسیدهای چرب اشباع بر میزان کلسترول خون انجام شده است.این مطالعات نشان می دهند که به ازای هر 1 درصد افزایش کالری حاصل از این اسیدهای چرب،میزان کلسترول LDL حدود 2 درصد بالا می رود که عامل شناخته شده بیماری های قلب و عروق می باشد.در آزمایشهای انجام شده روی افراد سالم و یا افرادی با چربی خون بالا،مصرف بیش از 6 هفته شیر حاوی PUFA , EPA+DHA و اسید اولئیک موجب کاهش قابل توجهی در حدود 11-4 درصد در میزان کلسترول و نیز 20-6 درصد در میزان کلسترول LDL گردید.
مطالعات انجام شده در مورد بیماران مبتلا به عوارض قلب و عروق نشان می دهند که مصرف مستمر 1 ساله شیرهای غنی شده با اسیدهای چرب امگا-3 ،آنان را از مصرف داروهای کنترل میزان چربی خون بی نیـــــــاز می سازد . همچنین مصرف این نوع شیرها در افراد سالم امکان ابتلا به بیماری های قلب و عروق را به میزان زیادی پایین می آورد.به عبارتی هر یک درصد کاهش کلسترول خون خطر ابتلا به بیماری های قلب و عروق را به میزان 2 درصد کاهش می دهد.Law و همکاران نشان دادند که 10% کاهش کلسترول سرم در 40 سالگی،خطر ابتلا به بیماری های قلب و عروق را تا 50 درصد کاهش می دهد.
مطالعات انجام شده بر روی گروه های هدف به سه دسته بزرگ سالان،کودکان و افراد دارای چربی خون بالا تقسیم می شود.مطالعاتی نیزروی افراد مبتلا به عوارض متابولیک و بیماران قلب وعروق انجام شده است.نتایج به دست آمده نشان می دهد که مصرف شیرحاوی امگا-3 در کنترل و پایین آوردن خطر بیماری های مذکور مفید است،بدین معنی که در صورت داشتن یک رژیم غذایی متعادل به همراه سبک سالم زندگی ، مصرف این نوع شیر موجب بهبود و اصلاح چربی خون می گردد (عمدتا با پایین آوردن سطح LDL).
کاربرد دیگر شیرهای غنی شده با DHA در نوزادان و نوجوانان است.پس از شیرخوارگی ،شیر گاو عمده شیر مصرفی را تشکیل می دهد که اسیدهای چرب آن با شیر مادر متفاوت است.شیر مادر به میزان نصف شیر گاو اسیدهای چرب اشباع داشته ولی غنی از اسید اولئیک و اسیدهای چرب چند غیر اشباعی می باشد و به علاوه دارای مقدار زیادی DHA است (حدود 10-5 میلی گرم در 100 میلی لیتر) در حالی که شیر گاو عاری از DHA بوده و از نظر اسیدهای چرب چند غیر اشباعی نیز فقیر می باشد.DHA در نوزادان نقش مهمی در توسعه مغز و شبکیه دارد،در نتیجه بیشتر شیرهای جایگزین شیر مادر با DHA غنی می شوند.مطالعات انجام شده در کودکان و نوجوانان نیز حکایت از اثرات مفید این اسیدها در تکامل ذهنی آنان دارد.
مقدار مصرف EPA+DHA به میزان مصرف مواد غذایی و ترکیب آن بستگی دارد.سازمان های ملــــی و بین المللی مقادیری از 650-200 میلی گرم در روز را توصیه می کنند.سازمان بهداشت جهانی (WHO) مصرف یک یا دوبار ماهی در هفته را توصیه می کند که هر بار مصرف حدود 500-200 میلی گرم EPA+DHA داشته و بدن را در برابر بیماری های قلب و عروق محافظت می کند.انجمن قلب آمریکا مصرف دوبار در هفته ماهی های چرب را به عموم توصیه می کند.در این راستا مصرف یک وعده (125 گرم) ماهی چرب (حاوی 2 گرم EPA+DHA در صد گرم) و یک قسمت ماهی غیر چرب (2/0 گرم در صد گرم) در مجموع حدود 3 گرم EPA+DHA در هفته یا 430 میلی گرم در روز از این اسیدهای چرب به بدن می رساند.
سازمان استاندارد انگلستان بر پایه مطالعات سلامت جامعه میزان مصرف EPA+DHA را در هفته 3 گرم یا روزانه 450 میلی گرم توصیه کرده است.اتحادیه ایمنی غذایی اروپا میزان 250 میلی گرم از این دو اسید چرب در روز را توصیه می کند.
چون اسید اولئیک مهمترین اسید چرب یک غیر اشباعی در رژیم غذایی است،میزان توصیه شده برای این نوع اسیدهای چرب بر حسب اسید اولئیک بیان می شود.بر پایه مطالعات انجام شده،میزان مصرف آن برای بزرگ سالان بین 18-12 درصد از انرژی است.
ترکیب اجزای غذایی موجود در محصولات لبنی غنی شده و الگوی مصرف آن،لازمه یک رژیم غذایی متعادل و سالم است.در مطالعات انجام شده میزان مصرف شیر،500 میلی لیتر در روز در نظر گرفته شده است که این میزان شیر حدود 600 میلی گرم کلسیم معادل 60 درصد نیاز روزانه بدن دارد.دوز روزانه مصرف EPA+DHA که در اکثر مطالعات در نظر گرفته شده 300 میلی گرم در روز بوده و معادل مصرف دو وعده ماهی در هفته است.این میزان بسیار نزدیک به عدد 250 میلی گرم توصیه شده توسط سازمان ایمنی غذای اروپا است.با در نظر گرفتن اسید اولئیک،مقادیر روزانه برای جایگزینی اسیدهای چرب اشباع چربی شیر در دامنه 10-2 و بیشتر 5 گرم قرار دارد.
افزودن میانگین 300 میلی گرم EPA+DHA در شیر موجب افزایش 50-25 درصدی این اسیدها در پلاسمای خون پس از دوره مصرف 6 هفته ای می گردد.شیر حامل بسیار موثری جهت جذب چربی است زیرا گویچه های چربی شیر در سطح وسیعی توزیع شده به طوری که 1 گرم چربی در شیر در سطحی معادل 1 متر مربع پراکنده شده است.قطر متوسط گویچه های چربی در شیر گاو هموژنیزه شده 4-3 میکرو متر است.به علاوه جذب شیر در بدن به آرامی صورت می گیرد و این امر حضور و فعالیت بیولوژیک اسیدهای چرب امگا-3 را حتی در مقادیر پایین توجیه می کند.
بیماری های قلب و عروق به عنوان اولین عامل مرگ و میر انسان ها هر سال باعث مرگ 000/700/16 نفر در جهان می شوند. به گواه آمار از هر 5 نفر،یک نفر از از بیماری های قلب و عروق رنج می برد.از این رو جایگزین کردن چربی شیر با ترکیبی از روغن ماهی و اسید اولئیک استراتژی تغذیه ای مناسبی است.
بازار فرآورده های حاوی امگا-3 از 59 میلیون دلار در سال 1996 به 750 میلیون دلار در سال 2007 رسیده است.از این میان 38% سهم بازار اختصاص به غذاها و نوشیدنی های غنی شده ،غذای نوزاد و غذای حیوانات خانگی داشته و 62% مربوط به کپسول های حاوی امگا-3 است.
در اروپا 24 % از سهم غذاهای غنی شده با امگا-3 به شیر و 21% به ماست و ماست نوشیدنی و 2% به پنیر و بقیه به سایر مواد غذایی اختصاص دارد.این نسبت در آمریکا برای شیر 5 و برای ماست و ماست نوشیدنی 1 درصد است. در دنیا 73% امگا-3 به صورت روغن،15% پودر،8%کنسانتره و 4%به صورت امولسیون مصرف می شود.
با توجه به آمار وزارت جهاد کشاورزی ، سرانه مصرف ماهی در ایران حدود 5/7 کیلوگرم برآورد می شود که 10 کیلوگرم کمتر از میانگین جهانی آن است.بنابراین با توجه به اثرات مفید ذکر شده برای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی و اسید اولئیک ،استفاده از آنها در رژیم غذایی و به ویژه فرآورده های لبنی بسیار مناسب به نظر می رسد.

زعفران مرغوب را از کجا بشناسیم؟

در افسانه های یونان آمده که زئوس از همتایان خود می خواسته با زعفران حمام کنند تا نیرو جذب کنند و قدرتشان چند برابر شود!

در افسانه های یونان آمده که زئوس از همتایان خود می خواسته با زعفران حمام کنند تا نیرو جذب کنند و قدرتشان چند برابر شود! در قدیمی ترین کتاب پزشکی مصریان که به ۱۵۵۰ سال قبل از تولد عیسی مسیح بازمی گردد از زعفران نام برده شده است. برای آنکه بهتر با خواص این گیاه و نحوه استفاده از آن آشنا شوید مطلب زیر را بخوانید...

مهم ترین خواص گزارش شده زعفران از قدیم تا تحقیقات جدید امروز شامل آثار ضددرد، ضدافسردگی، ضدسم، ضدادم، ضدعفونی کننده، ضداسپاسم، ضدنفخ، ضدسرطان، تقویت کننده قوای جنسی، مقوی قلب، خنثی کننده رادیکال های آزاد، معرق، هضم کننده غذا، قاعده آور، خلط آور، کاهش دهنده کلسترول خون، کاهش دهنده پرفشاری خون، مقوی اعصاب، محافظ اعصاب، مسکن، مقوی معده و مقوی رحم است.

ماساژ دادن و مالیدن لثه ها به کمک دم کرده زعفران می تواند دردهای ناشی از رویش دندان و التهاب لثه را در نوزادان تسکین دهد. جالب است بدانید که ژل مخصوص لثه کودکان که بیشتر مادران از آن استفاده می کنند حاوی زعفران است.

زعفران ضدگرفتگی عضلات و نیروبخش است و به طور سنتی برای انقباض ماهیچه های شکمی، گرفتگی ماهیچه ها و دردهای سیکل ماهانه تجویز می شود. تحقیقات نشان داده اند که مصرف این ادویه باعث تحریک احساسات نیز می شود. درواقع مصرف زعفران افزایش جریان خون و گرم شدن بافت ها و تحریک جنسی را به همراه دارد. البته این ادویه خاص، بافت های رحم را نیز تحریک می کند. باید در مصرف آن احتیاط هم کرد چون به دلیل همین خاصیت، مصرف زیاد از حد آن می تواند عوارض ناخوشایندی مانند خون ریزی را به دنبال داشته باشد! طبق تحقیقات جدید در اسپانیا نیز مصرف دائم زعفران به کاهش امراض قلبی کمک می کند. در تحقیقات دیگر نیز آثار کاهش تری گلیسیرید و کلسترول زعفران به اثبات رسیده است. محققان حتی مصرف آن و فوایدش را در افراد افسرده با تاثیرات داروی پروزاک (فلوکستین) مقایسه کرده اند و نتایج یکسانی به دست آورده اند.

● مقدار مجاز مصرف

۱۰ تا ۱۵ عدد از رشته های زعفران که حدود یک دهم گرم وزن دارد برای یک نوبت مصرف مجاز است. مقدار مصرف در یک روز نه در یک نوبت می تواند تا یک گرم باشد ولی مصرف یک گرم آن در یک نوبت ممکن است باعث حالت تهوع و استفراغ شود و مصرف بیشتر از ۵ گرم آن در یک نوبت ممکن است باعث خون ریزی های مختلف به خصوص از رحم، سقط جنین و مرگ شود. حتی زیاده روی در مصرف این ادویه می تواند باعث خون ریزی رحمی، اسهال خونی، بروز خون در ادرار، خون دماغ، خون ریزی کنار لب و چشم، زرد شدن پوست و زرد شدن غشای مخاطی شود. البته حداکثر میزان کشنده زعفران ۲۰ گرم ثبت شده است. به هر حال استفاده از زعفران به هر شکل و در هر فرآورده ای تا روزی یک دهم گرم برای افراد بالغ بلامانع است و درصورتی که هر روز مصرف نشود، می تواند مصرف یک روز آن بیشتر از یک دهم گرم و کمتر از یک گرم باشد.

● بهترین شکل کاربرد

در غذاها یا نوشیدنی ها می توان پودر زعفران را مستقیما مورد استفاده قرار داد یا روی پودر ابتدا کمی آب ولرم افزود و پس از چند دقیقه خیس خوردن، آن را با قاشق کمی هم زد و سپس اضافه کرد. تفاوتی که زعفران با دیگر گیاهان دارد، این است که چون سفت و سخت نیست، نیاز به زمان زیادی ندارد تا مواد و ترکیب های مفیدش از آن خارج شود زیرا بافت های نرم گیاهی زود مواد را از خود خارج می کنند. این ادویه را اگر به طور درسته هم در غذا بریزیم، رنگ و مزه خود را پس می دهد و برای آنکه این روند سریع تر شود، بهتر است زعفران را کمی در آسیاب نرم و آن را مرطوب کنیم. البته برای بهتر پودرشدن زعفران توسط آسیاب های کوچک بهتر است به حدود ۱ تا ۵ گرم زعفران یک یا دو حبه قند اضافه کرد. همچنین می توان زعفران را در هاون های کوچکی که اکثرا از مرمر ساخته شده به طور مستقیم نرم و پودر کرد.

● شرایط نگهداری

برای نگهداری ایده آل، زعفران باید از نور و رطوبت محافظت شود. بهترین ظروف نگهداری زعفران در درجه اول ظروف فلزی و بعد ظروف شیشه ای رنگی است. ظروف پلاستیکی برای نگهداری مناسب نیستند زیرا در مدت کوتاهی اسانس آن کم شده و از مرغوبیت زعفران کاسته می شود. همچنین بهتر است هنگام مصرف به صورت پودر درآید یا پودر آن در زمان کوتاهی مصرف شود چون اسانس از پودر زودتر تبخیر می شود. در ضمن، دم کرده زعفران را می توان در قسمت خنک یخچال تا یک هفته نگه داشت.

● انواع تقلبی

جالب است بدانید زعفران از جمله گیاهانی است که با توجه به قیمت بالای آن متاسفانه گاهی تقلب هایی در آن صورت می گیرد. حتی گاهی دیده شده که به جای زعفران، پودر آجر به مشتری فروخته شده است. یکی از مهم ترین تقلب های زعفران جازدن گل رنگ است. گل رنگ از نظر شکل ظاهری به زعفران شباهت بسیاری دارد ولی از نظر بو و خاصیت با آن متفاوت است. گل رنگ می تواند رنگی شبیه به زعفران تولید کند. به همین دلیل در بسیاری از جاها مانند آمریکا به جای زعفران از آن استفاده می کنند.

● راه تشخیص مرغوبیت

زعفران خوب و خالص را می توان از طریق رنگ و بو تشخیص داد. رنگ زعفران مرغوب، زرد مایل به نارنجی قرمز است. در ضمن زعفران بوی بسیار مطبوع و نافذی دارد به طوری که هر چه بوی زعفران بیشتر باشد، یعنی تازه تر است. نباید فراموش کرد که بوی کم نشانه کهنه بودن زعفران یا خالص نبودن آن است.

طعم و رنگ خوب زعفران به نوع زعفران هم بستگی دارد. در غذا هرچه زعفران غلیظ تر باشد، رنگ آن زرد پررنگ ، زرد مایل به طلایی یا قرمز می شود. هرچه رقیق تر باشد، رنگ آن کمتر می شود. اگر زعفران تازه باشد و دور از گرما، نور آفتاب و رطوبت در ظروف شیشه ای در بسته در شرایط خوب نگهداری شده باشد و از نظر اکولوژیک کشت آن در شرایط آب و هوایی مناسب باشد، مزه و بویش بهتر خواهد بود. فراموش نکنید زعفران های دسته ای مرغوب ترین نوع زعفران هستند و طی روند جابه جایی ممکن است قسمتی از زعفران خرد شود و تنها قسمت پایین آن باقی بماند که از مرغوبیت زعفران و ارزش آن می کاهد.

خواص و ویژگی های دوغ

به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می ماند و نیاز به نگهدارنده های مصنوعی دیگر ندارد.

به طور کلی، دوغ در مقایسه با سایر فرآورده های شیر، نسبت به گرمای محیط مقاومت بیشتری در برابر فساد دارد و در دمای محیط بهتر باقی می ماند و نیاز به نگهدارنده های مصنوعی دیگر ندارد….
دوغ یکی از فرآورد های مشتق از شیر است که از قدیم در فرهنگ ما جایگاه ویژه ای داشته و دامنه نفوذ آن حتی به داستان ها، متل ها و ضرب المثل های ما نیز کشیده شده است. مصرف فراوان دوغ به عنوان یک نوشیدنی همراه با غذا یا به صورت مجزا به خصوص در ماه های گرم سال سبب شده تا در سال های اخیر، اغلب شرکت های تولیدکننده فرآورده های لبنی توجه ویژه ای به تولید این محصول داشته باشند و بخشی از تولیدات خود را به آن اختصاص دهند. اما دوغ از نظر غذایی چه جایگاهی دارد و چه عواملی بر کیفیت آن موثر هستند؟ دکتر گیتی کریم، متخصص علوم و صنایع شیر و استاد دانشکده دامپزشکی دانشگاه تهران، به این سوال پاسخ می دهد:
ارزش غذایی دوغ و جایگزینی آن با شیر
دوغ فرآورده ای حاصل از شیر است که از اختلاط ماست و آب با نسبت های مختلف و افزودن نمک تهیه می شود. در صنعت برای طعم دار کردن آن از اسانس های مختلف مثل کاکوتی و نعناع یا گلبرگ های خشک و خردشده گل محمدی استفاده می کنند. شاید این طور بتوان گفت که دوغ "نوشابه ماست" است و حاوی کلسیم و سایر مواد معدنی، ویتامین های موجود در ماست ، پروتئین و چربی است. به همین دلیل ارزش غذایی آن از ماست کمی کمتر است. بنابراین جایگزین کردن آن به جای شیر چندان درست نیست اما برای افرادی که دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، می تواند مناسب باشد.
علت خواب آور بودن دوغ
دوغ به دلیل داشتن برخی پپتیدهای موجود در کازئین و پروتئین های سرم شیر (مثل تریپتوفان) دارای این ویژگی است.
تفاوت بین دوغ «گرمادیده»؛ با سایر دوغ های معمولی
دوغ گرمادیده، دوغی است که بعد از آماده شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون، دوباره پاستوریزه می شود تا میکروارگانیسم های مایه ماستمیزان میکروارگانیسم های موجود در دوغ باعث می شود که فرآیند ترش شدن در آن آهسته تر انجام شود؛ در حالی که دوغ معمولی این حرارت را نمی بیند.
تشخیص فساد دوغ
عمده ترین عوامل فساد دوغ عبارتند از کپک ها و مخمر ها. می توان گفت که مخمرها بهتر می توانند در دوغ رشد و در آن گاز ایجاد کنند و طعم آن را تغییر دهند. به هر حال، مخمرها تاثیر نامطلوبی بر مصرف کننده نمی گذارند اما برخلاف آنها، کپک ها به ندرت دوغ را آلوده می کنند و رشد آنها با تغییر طعم دوغ و سپس تغییر رنگ آن مشخص می شود.
شرایط نگهداری بهینه
این فرآورده نیز مانند تمام مشتقات شیر و فرآورده های لبنی بهتر است در دمای یخچال نگهداری شود.
میکروارگانیسمهای موجود در دوغ
از نظر میکروبیولوژیک می توان گفت که دوغ حاوی همان میکروارگانیسم هایی است که در ماست وجود دارد ولی باید به این نکته توجه داشت که میزان این میکرو ارگانیسم ها در دوغ کمتر از ماست است. دوغ علاوه بر مزایای تغذیه ای، حاوی باکتری های مفیدی است که اثرات زیادی بر سلامت دستگاه گوارش دارند. باکتری های مفید نظیر استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس وولگاریس موجود در این فرآورده لبنی، در دستگاه گوارش جایگزین می شوند و می توانند آثار بسیار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش بگذارند. این میکروارگانیسم ها همچنین از رشد و تکثیر بسیاری از باکتری های مضر در دستگاه گوارش جلوگیری می کنند.
علت گازدار شدن دوغ در دوره ماندگاری
چون برخی میکروارگانیسم ها در محیط وجود دارند که می توانند طی فر آیند رشد و تکثیر خود در محیط به صورت طبیعی گاز تولید کنند. در صورتی که مواد اولیه مورد استفاده درتهیه دوغ یا ظروف مورد استفاده حاوی این میکروارگانیسم ها و مخمرها باشند به مرور زمان باعث تولید گاز و در نتیجه گازدار شدن دوغ می شوند و این پدیده در شرایط عادی مشکلی برای انسان ایجاد نخواهد کرد.
افزودن گاز
یکی از راههای گازدار کردن دوغ اضافه کردن گاز به این فرآورده در حین تولید است. افزودن گاز دی اکسیدکربن در صورتی که تحت شرایط استاندارد بهداشتی و با رعایت اصول صحیح و مناسب تولید انجام شود، مانعی ندارد. گازدار کردن این محصول به صورت مصنوعی، عملی است که مورد تایید کدکس الیمانتاریوس (یک نهاد جهانی تدوین کننده استانداردهای غذا) هم قرار گرفته است. انجام این عمل بستگی به سلیقه و پذیرش مصرف کننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبیعی باشد.
مصرف بیش از حد دوغ
هر ماده غذایی، حتی آب، اگر بیش از اندازه مصرف شود، می تواند بر سلامت انسان اثر منفی و نامطلوب بگذارد . دوغ هم از این قاعده مستثنا نیست. متخصصان تغذیه نیز در این زمینه توصیه می کنند که رژیم غذایی افراد باید به شکلی متنوع و در عین حال متعادل باشد تا تعادل بدن از وضعیت عادی خارج نشود.
نقش رعایت بهداشت
اگر این فرآورده لبنی تحت شرایط مطلوب بهداشتی و مطابق با اصول استاندارد تهیه مواد غذایی (مثل آب مناسب، اسانس های مجاز و سالم، نمک با ویژگی تاییدشده برای مصرف در غذا) تولید شود، می تواند به عنوان یک نوشابه سالم و مغذی در اختیار مصرف کنندگانماده نگهدارنده به دوغ در فرایند تولید، غیرمجاز است و تخلف محسوب می شود. رعایت اصول استاندارد تهیه این فرآورده نیز از مواردی است که باید توسط نهادهای ذیربط مورد بررسی و کنترل قرار گیرد.

پودر گوجه فرنگی

پودر رب گوجه فرنگي در واقع رب گوجه فرنگي است كه مواد جامد كل آن تا 97 در صد افزايش مي يابد . پيشرفت هايي كه در فنون خشك كردن با شيوه افشاني باعث شده كه به منظور توليد پودررب گوجه فرنگي مرغوب و اقتصادي از اين روش استفاده شود.

زيرا به دليل اتمسفر كنترل شده در اين سيستم آسيبي به تركيبات غذايي رب گوجه فرنگي وارد نمي گردد.

اين نوع خشك كننده با جابجايي هواكار مي كند و ملحقات آن عبارتند از:

(Fan) بادبزن ،(collector) برج عايق مخروطي شكل ، وسيله جمع كننده ي محصول ، (Atomizer) ذره كننده.

از مرحله برداشت گوجه فرنگي طرحي با ، سه خط توليد آب گوجه فرنگي ، رب گوجه فرنگي و پودر آن تشكيل مي شود.

در اين سيستم به دليل اتمسفر كنترل شده آسيبي به تركيبات غذايي رب گوجه فرنگي وارد نمي گردد.رب گوجه فرنگي تهيه شده به روش سرد تا 48 در صد موادجامد محلول ، ويا روش داغ 26 درصد موادجامد محلول ، درخشك كننده افشاني با يك عامل ضد كلوخه اي مخلوط و به پودر تبديل مي گردد. موادضد كلوخه اي نظير سيليكون دي اكسايد، تري كلسيم فسفات، كلسيم فسفات متاسيليكات و ... می باشد.

بواسطه حساس بودن اين فرآورده نسبت به رطوبت قرار دادن كيسه هاي حاوي مواد جاذب الرطوبه دربسته هاي پودرگوجه فرنگي قبل از خارج كردن هواي آن بوسيله گاز خنثي كمك زيادي به حفظ كيفيت آن مي كند.

پودر گوجه فرنگي در واقع رب گوجه فرنگي است كه مواد جامد كل آن تا

97 درصدافزايش يافته است . اين پودر به دليل دارا بودن وزن و حجم كمتر نسبت به ساير فرآورده هاي گوجه فرنگي ، باعث آساني و صرفه جويي در ترابري و بسته بندي شده و بعلت ماندگاري و عمرمفيد زياد ، شرايط مناسبي را براي عرضه مي تواند داشته باشد.

كيفيت آن نيز در رابطه باچهارعامل رطوبت ، حلاليت ، دانسيته و قابليت جذب آب وهمچنين ارزيابي ساير فاكتورها ي مهم اين محصول ، با روش هاي زير تعيين مي گردد:

1 روش هاي حسي

-

2 ميكروسكوپي

3

بيولوژيكي

4

فيزيكي

5

شيميايي

بررسي و آزمون هايي كه در آزمايشگاه هاي سازمان استاندارد بر روي پودر رب گوجه فرنگي انجام مي پذيرد،مربوط است به

:

*وضعيت ظاهري پودر كه بايد داراي قابليت ريزش مناسب بوده اندازه قطر ذرات آن يكنواخت و همچنين فاقد كلوخه

(تكه ) و ذرات بي رنگ و هرگونه ذرات سوخته سياه رنگ قابل ديدن با چشم غير مسلح باشد.

*نرمي پودر كه با الك هاي با قطر چشمه هاي

500 و 700 ميكروني تعيين مي شود.

*رنگ وطعم وبو كه بايستي پس از افزودن آب و رساندن به غلظت رب، رنگ گوجه فرنگي رسيده را داشته و فاقد طعم وبوي خارجي ، كپك زدگي ، ماندگي و سوختگي باشد.

غلظت مناسب براي اكثر آزمون هاي پودر گوجه فرنگي نظير اندازه گيري قند ، اسيديته ، نمك و

. . . ، 9 درصد است با اين غلظت آزمون كپك با تست هاوارد قابل سنجش است و ميزان ريسه هاي كپك در پودر رب گوجه فرنگي نبايد بيش از 45 درصد ميدان هاي آزمايش باشد.

اگر پودر گوجه فرنگي بطور صحيح تهيه نشود ممكن است آنزيم پراكسيداز در آن فعال باقي بماند كه در اين حالت از طريق رقيق نمودن آن واستفاده از محلول هيدروژن پراكسيد

3درصد و محلول 1درصد گوايكول دراتيل الكل وايجاد رنگ قرمز فعاليت آنزبم مشخص مي شود.

با تهيه محلولي كه مواد جامدش

13درصد است دانسيته با قوام سنج بوستويك اندازه گيري مي شود.

در خاتمه توصيه ميشود براي حفظ كيفيت ،پودر رب گوجه فرنگي بايد در شرايط كاملا بهداشتي توليد ودر بسته هاي سالم ، تميز و غير قابل نفوذ وساخته شده از موادي كه بر طعم وبوي محصول اثر نگذارد بسته بندي شود.

*بسته هاي پودر رب گوجه فرنگي بايد در محل هاي سرپوشيده نگهداري گردد تا از تابش آفتاب و بارش باران و گرماي زياد مصون و محفوظ بماند.

*اطاق انبار يا نگهداري بايد خشك ، بدون هرگونه بوي خارجي بوده ، در برابر ورود حشرات و جانوران موذي غيرقابل نفوذ باشد و كنترل و تهويه آن بايد به نحوي انجام شود كه تحت شرايط خشك تهويه بخوبي انجام گيرد و در شرايط هواي مرطوب كاملاّ بسته شود.

*در انبارهاي كالا كه براي نگهداري پودر رب گوجه فرنگي مورد استفاده قرار مي گيرد بايد تجهيزات لازم براي آفت زدايي و از بين بردن حشرات و حيوانات موذي موجود باشد.

*هنگام جابجايي و ترابري بويژه در انبار كشتي ها ، بسته هاي پودر رب گوجه فرنگي را بايد در برابر بارش باران ، تابش آفتاب ، ساير منابع گرمازاي زياد، بوها و آفت زدگي ثانوي محافظت كرد.

فرآورده هاي گوجه فرنگي

سس گوجه فرنگي يا کچاپ

يکي از رايج‌ترين محصولات صنعتي گوجه فرنگي، سس آن است که امروزه همراه با بيشتر غذاها، به ويژه فست فودها مصرف مي شوند.

سس گوجه فرنگي ترکيبي است از رب گوجه‌فرنگي، شکر، سرکه و افزودني‌هاي ديگر که طي پروسه توليد در بسته‌بندي‌هاي کوچک و بزرگ به بازار عرضه مي‌شود. سس گوجه فرنگي نيز مانند رب گوجه فرنگي بايد داراي رنگي روشن و شفاف، بدون ناخالصي و مواد و دانه‌هاي تيره، با قوام و غلظت يکنواخت باشد.

به طور معمول، توصيه مي‌شود که از کچاپ به دليل دارا بودن مواد افزودني و نگه‌دارنده، کمتر استفاده شود. سس‌هاي خانگي، جانشين‌ مناسبي براي کچاپ خواهند بود. همچنين گفته مي‌شود که کچاپ توليد شده در ظروف شيشه‌اي از کچاپ‌هايي که در ظروف پلاستيکي توليد مي‌شوند، مرغوب‌ترند. ديگر آنکه بايد از مصرف سس گوجه‌فرنگي که رنگ تيره و غلظت زياد دارند، خودداري کرد.

رب و کنسرو گوجه‌فرنگي

يکي ديگر از محصولات اصلي گوجه فرنگي، رب آن است که به صورت کنسرو در وزن‌هاي متفاوت و همچنين به صورت فله‌اي در بازار عرضه مي‌شود.

براي تهيه رب گوجه فرنگي، اغلب از گوجه‌هاي درشت، داراي پوست نازک، بافت نرم، توپر، رنگ قرمز تند، طعم خوب، درصد مواد جامد محلول بالا و نيز گوجه‌هاي سالم، بدون هسته و آلودگي به کپک و ساير آفات استفاده مي‌شود. هنگام حمل گوجه فرنگي به کارخانه بايد مراقب بود تا فشارهاي ناشي از حرکت، به گوجه فرنگي‌ها آسيب نرساند، بنابراين بهتر است گوجه فرنگي‌ها در محفظه‌هاي کوچک و مناسب حمل و نقل، نگهداري شوند. شستشو و ضدعفوني کردن گوجه فرنگي، براي جداسازي ذرات گل و لاي و آلودگي‌هاي موجود، بسيار حايز اهميت است.

براي تهيه کنسرو گوجه فرنگي اغلب گوجه‌ها را در اندازه‌هاي يکسان و بدون له کردن، کنسرو مي‌کنند. اما درباره رب گوجه‌فرنگي، اغلب گوجه‌هاي خرد و له شده را مورد استفاده قرار مي‌دهند.

آب گوجه فرنگي

يکي ديگر از محصولات تهيه شده از گوجه فرنگي که در سال‌هاي اخير به صورت نسبي جايگاه خود را در سبد تغذيه خانوارهاي ايراني تثبيت کرده است، آب آن است.

آب گوجه فرنگي را از گوجه فرنگي‌هاي قرمز، سالم و بدون له‌شدگي و کپک‌زدگي تهيه مي‌کنند. در اين حال بايد گوجه‌ها را به خوبي شسته و جدا سازي کرد. آب گوجه فرنگي حاوي مقدار زيادي پکتين است که در نگهداري و حفظ محصول در شرايط مطلوب بسيار موثر است. پکتين مانع جدا شدن و رسوب مواد جامد آب گوجه فرنگي مي‌شود.

نکته مهم، از بين رفتن پکتين به وسيله آنزيم‌هاي پکتيناز است. براي حفظ پکتين، گوجه خرد و له شده را در دماي بالا با سرعت زياد، حرارت مي‌دهند تا آنزيم‌هاي آن از بين رفته و پکتين در آب گوجه فرنگي محفوظ بماند. سپس گوجه‌هاي له شده را از غربال‌هاي ريزي عبور داده و دانه، پوست و قسمت‌هاي زايد را جدا مي‌کنند. آب گوجه فرنگي حالت اسيدي کمي دارد و نسبت به ساير محصولات، حساس‌تر است. بنابراين در حين کار و توليد بايد مراقبت‌هاي بيشتري براي حفظ پاکيزگي آن به عمل آيد. به طور معمول، حدود 5/0 درصد نمک براي بهبود طعم به گوجه‌ها اضافه شده و بسته‌هاي آب گوجه‌فرنگي تحت حرارت لازم در حداقل زمان ممکن، پُر مي‌شوند.

امروزه گاهي آب گوجه‌فرنگي را به صورت منجمد و يخ زده يا به صورت غليظ شده به بازار عرضه مي‌کنند، گرچه برخي عقيده دارند که بهتر است از آب گوجه فرنگي تازه استفاده شود، زيرا تنها در آن صورت است که مواد موجود در گوجه‌فرنگي بدون تغيير مانده و عطر و طعم آب گوجه فرنگي نيز خوشايندتر خواهد بود. آب گوجه فرنگي جانشين رب گوجه فرنگي بوده و به دليل سلامت مواد و افزودني‌‌هاي کمتر، مورد استقبال بيشتري قرار گرفته است.

طبق‌نظر متخصصان تغذيه و رژيم‌هاي معروف لاغري در جهان، مصرف آب گوجه فرنگي همراه با صبحانه، علاوه بر افزايش سلامت دايمي بدن، موجب مي‌شود تا به مرور زمان چربي‌هاي اضافه بدن افراد به حداقل ميزان خود برسد. از آب گوجه فرنگي و گاهي گوجه فرنگي درسته، در تهيه انواع ماسک‌هاي صورت و بدن استفاده مي‌شود.

آب گوجه فرنگي را بايد در جاي خنک يا يخچال نگهداري کرد و پس از هر بار مصرف در آن را به طور کامل بسته و در طبقات يخچال قرار داد.

پودر گوجه‌فرنگي

پودر گوجه‌فرنگي کاربرد فراواني در صنعت غذايي و توليد دارد.

براي تهيه پودر گوجه فرنگي، بايد گوجه فرنگي را پس از شستن و ضدعفوني کردن، با استفاده از مواد افزودني به وسيله خشک‌کن‌هاي صنعتي خشک و سپس پودر کرد.

از مهم‌ترين مسايل و مشکلات تهيه پودر گوجه فرنگي، حفظ رنگ قرمز آن و جلوگيري از قهوه‌اي شدن در حين فرآيند و نيز انبارداري است که براي نتيجه بخش بودن تهيه اين ماده مفيد، از موادي مانند ترکيبات کلسيم و برخي نمک‌ها استفاده مي‌شود.

امروزه تلاش بر آن است تا با توليد انواع متنوع و غني شده پودر گوجه فرنگي، در صنايع بهداشتي و غذايي تغييرات به‌سزايي ايجاد شود. از جمله اين توليدات، مي‌توان از انواع پودر گوجه فرنگي‌هاي مقاوم به ويروس‌ها نام برد. پودر گوجه فرنگي را مي‌توان در تهيه انواع سس کچاپ، رب گوجه‌فرنگي، چاشني‌هاي غذايي، سوپ‌هاي آماده، غذاهاي رژيمي و....به کار برد.

از مزاياي پودر گوجه‌فرنگي مي‌توان به وزن کم، قابليت حمل و نقل آسان، بسته‌بندي و نگهداري راحت‌تر، قيمت ارزان‌تر، ماندگاري طولاني‌تر و کاهش ضايعات گوجه فرنگي در فصول گوناگون سال اشاره کرد. پودر گوجه‌فرنگي بيشتر براي مصارف صنعتي کاربرد دارد، اگر چه استفاده از آن در منزل و در تهيه انواع غذاها، خالي از لطف نيست.

علاوه بر پودر گوجه فرنگي، مي‌توان گوجه فرنگي را به صورت ورقه‌هاي خشک گوجه‌فرنگي نيز تهيه کرد. ورقه‌هاي خشک گوجه فرنگي را به اين صورت تهيه مي‌کنند که ابتدا گوجه فرنگي‌ها را خوب شسته و ضدعفوني مي‌کنند، سپس با چاقو، گوجه‌فرنگي‌ها را به صورت نيم دايره يا دايره‌هاي نسبتا نازک بريده و بر يک سطح صاف چيده و در جاي خشک و گرم قرار مي‌دهند. با گذشت 2 تا 3 روز، ورقه‌ها به تدريج خشک شده و مي‌توان آنها را در يک ظرف شيشه‌اي در دار ريخت و در جاي خشک و خنک نگهداري کرد.

ورقه‌هاي خشک گوجه فرنگي را مي‌توان با انواع خشکبار مخلوط کرد و مصرف هميشگي آن را به صورت يک عادت غذايي دلپذير براي تمامي افراد خانواده پايه‌ريزي نمود.

هنگام تهيه ورقه‌هاي گوجه فرنگي در منزل، بهتر است مکاني که گوجه‌ها در آن خشک مي‌شود کاملا تميز بوده و براي اطمينان بيشتر، يک پلاستيک نازک روي سيني‌هاي گوجه فرنگي انداخته شود.

 

 

مروری بر خواص گوجه‌فرنگی

تاریخچه

خاستگاه اولیه گوجه فرنگی را به آمریکای جنوبی نسبت می ‌دهند؛ جایی که میوه‌های کوچک گوجه فرنگی برای نخستین بار کشت شده و مورد مصرف خوراکی و درمانی قرار گرفته است. بعدها گوجه فرنگی به کشورهایی مانند پرو، هلند و انگلستان راه یافت و در حال حاضر، در تمامی مناطق دنیا کشت و مصرف می ‌شود. گوجه فرنگی انواع متعددی داشته و یکی از پرمصرف‌ ترین سبزی‌های جهان است. گوجه فرنگی گیاهی است، یک ساله که شاخه‌های بلند آن تا ارتفاع یک متر بالا می‌ رود و دارای گل‌هایی زرد رنگ است.

علاوه بر آنکه گوجه فرنگی مصرف خوراکی و درمانی دارد، برخی از انواع آن به صورت زینتی مورد استفاده قرار می‌ گیرد. تفاوت گونه‌های متعدد گوجه فرنگی در PH، رنگ، آلودگی به بیماری‌ها و مقاومت مکانیکی است. گوجه فرنگی را باید هنگامی که به طور کامل رسیده و قرمز شد، مصرف کرد. به طور معمول، میوه گوشت دار گوجه فرنگی را هنگامی که به طور کامل رسید، از بوته جدا می ‌کنند اما در برخی موارد، گوجه فرنگی نارس و سبز را می ‌چینند تا با گذشت زمان رسیده و قرمز شود.

توصیه می ‌شود که از این گوجه‌های نرسیده و سبز رنگ استفاده نشود، زیرا به دلیل داشتن ماده‌ای سمی به نام سولانین، مصرف آنها در بدن، ایجاد مسمومیت خواهد کرد.

گوجه فرنگی را به دو صورت خام و پخته مصرف می ‌کنند و صنعتگران غذا نیز با استفاده از تکنولوژی و دانش روز، انواع متعددی از محصولات غذایی تهیه شده از گوجه فرنگی را به بازارها عرضه کرده‌اند. محصولاتی از قبیل رب گوجه‌فرنگی، پوره گوجه فرنگی، آب گوجه‌فرنگی، سس گوجه فرنگی، پودر گوجه فرنگی و...

گوجه‌فرنگی سرشار از ویتامین A ،B1، B2 و C، آب، املاح و مواد معدنی از جمله کلسیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، منیزیم، آهن، مس، روی، ارسنیک و کبالت است. میزان قند موجود در گوجه فرنگی(گلوکز و فروکتوز) اندک بوده و علاوه بر آن مقداری پروتئین و چربی نیز در گوجه فرنگی وجود دارد. رنگ دانه اصلی گوجه فرنگی لیکوپن بوده که سبب ابعاد رنگ قرمز آن می‌ شود. پوست گوجه فرنگی حاوی مقادیر فراوانی از کاروتینوئیدها بوده که به وسیله سلول‌های روده انسان جذب می‌ شود. بنابراین اغلب توصیه می ‌شود که این سبزی خوش‌طعم را همراه با پوست میل کنید. گوجه فرنگی به علت دارا بودن مواد مغذی زیاد، یکی از پایه‌های اصلی سبزی‌ها در رژیم‌های غذایی معروف و کارآمد است. نکته جالب آن است که پختن گوجه فرنگی سبب از بین رفتن یا کاهش میزان مواد مغذی آن نشده و حتی در برخی موارد، هضم آن را در بدن آسان‌تر می ‌کند. نکته مهمی که پیش از مصرف کردن گوجه فرنگی باید رعایت شود، شستن و ضدعفونی کردن آن است.

خواص گوجه‌فرنگی

1- مصرف گوجه‌فرنگی سبب کاهش ابتلا به سرطان لوزالعمده و پروستات می‌ شود. اثر گوجه فرنگی در این بیماری‌ها به لیکوپن آن نسبت داده می ‌شود. اگر چه مصرف آن را همراه با سایر سبزی‌ها از جمله کلم بروکلی توصیه می‌ کنند و احتمال مکمل‌ بودن این سبزی‌ها و تأثیر همزمان آنها در درمان بیماری وجود دارد. علاوه بر سرطان لوزالمعده و پروستات، تأثیر گوجه فرنگی در درمان سرطان‌های ریه ، معده و سایر انواع آن نیز مورد بحث و تحقیق است.

2- لیکوپن گوجه فرنگی، آنتی‌اکسیدانی است که مانع ایجاد کلسترول بد خون می ‌شود و به همین دلیل از بروز حملات و بیماری‌های قلبی جلوگیری می‌ کند. باید دقت شود که مصرف گوجه‌فرنگی خام سبب دفع بخش زیادی از لیکوپن موجود در آن می‌ شود. بنابراین بهتر است که گوجه‌فرنگی را بیشتر به صورت پخته مصرف کنید زیرا در این صورت، لیکوپن بیشتری در دسترس سلول‌های بدن قرار می‌ گیرد.

3- گوجه‌فرنگی به دلیل نداشتن نمک و قند غذای مناسبی برای افراد مبتلا به دیابت و فشارخون است و گوجه‌فرنگی به دلیل داشتن فیبر و مواد قندی اندک، در کاهش وزن افراد مؤثر است.

4- به مادران شیرده توصیه می‌ شود که در سبد غذایی روزانه خود، گوجه‌فرنگی را فراموش نکنند زیرا مصرف آن موجب افزایش شیر و بهبود بافت آن می ‌شود.

5- گوجه‌فرنگی ضامن سلامت و شادابی پوست بدن به ویژه پوست صورت است. با مالیدن آب گوجه فرنگی به پوست، به مرور زمان جای جوش‌های کهنه و نیز لکه‌های قهوه‌ای روی پوست محو شده و پوست، لطافت و شادابی خاصی پیدا خواهد کرد.

6- گوجه‌فرنگی داروی مناسبی برای رفع عصبانیت‌های افراد است. مصرف مداوم گوجه فرنگی همراه با غذا و به صورت سالاد، سیستم عصبی بدن را تقویت کرده و ‌آرامش را به همراه خواهد آورد.

7- ویتامین A موجود در گوجه فرنگی، سبب تقویت بینایی و سلامت پوست، مخاط و استخوان‌ها می ‌شود.

8- مصرف گوجه فرنگی همراه با مواد نشاسته‌ای به خصوص حبوبات، سبب هضم بهتر این مواد در معده می ‌شود.

مصرف گوجه‌فرنگی ممکن است در برخی افراد آلرژی یا حساسیت‌های پوستی ایجاد کند. توصیه می‌ شود افرادی که دچار آلرژی هستند، هنگام بروز این بیماری از مصرف مواد حساسیت‌زا از جمله گوجه فرنگی خودداری کنند، همچنین افرادی که دچار بیماری تیرگی زیر چشم هستند باید توجه داشته باشند که یکی از علل این بیماری، حساسیت و آلرژی است. این افراد نیز باید در میزان مصرف گوجه‌فرنگی احتیاط کنند.

نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن

     

نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن : يكي از روشهاي نگهداري مواد غذايي براي مدت طولاني كنسرو کردن (قوطي كردن) آنها با  بهره گيري از حرارت است . اين روش اقدام موثري در جهت نابودي كليه عواملي است كه ممكن است در حين نگهداري و حمل و نقل به طريقي مواد غذايي را فاسد نمايند .

بطور كلي در عمل كنسرو سازي جهت نگهداري مواد غذايي :   

1- عوامل بيماري زاي احتمالي موجود در مواد غذايي توسط حرارت از بين رفته ويا غير فعال مي شوند .

2- با قوطي كردن مواد غذايي (بسته بندي ماده غذايي) از آلودگي ثانوي آنها جلوگيري مي شود بطوريكه:  

 

الف) از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض ميكرو ارگانيسم ها و آلودگي در اثر حشرات مگس ، موش ، پرندگان و حيوانات خانگي جلوگيري مي شود .

ب) از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض عوامل فيزيكي از جمله نور ، گرد و غبار تبخير و در نتيجه خشك كردن سطحي و آسيب ديدن دراثر ضربه محفوظ مي ماند .

ج) از مجاورت ماده غذايي با هوا و گازهاي ديگر جلوگيري مي شود .

   

 فرايند حرارتي توليد كنسرو : استريليزاسيون فرايند حرارتي است كه در صنعت كنسرو سازي براي تهيه كنسرو مواد غذايي گوشتي و پروتئني (مواد غذايي داراي ph بالا ) از جمله كنسرو هاي ماهي ، حبوبات ، رب گوجه فرنگي و ساير ميوه جات بكار برده مي شود .

در اين فرايند عملا"  تمام ميكرو ارگانيسم هاي بيماريزا و همچنين ارگانيسم هاي مولد سم و فاسد كننده مواد غذايي از بين رفته و تنها ممكن است تعداد بسيار معدودي اسپور مربوط به  ميكرو ارگانيسم هاي مقاوم به حرارت در آن باقي بمانند كه اين عوامل هم در شرايطي كه نگهداري مي شوند قادر به رشد و تكثير نخواهند بود .

از آنجائيكه حرارت زياد سبب كاهش ارزش غذايي واز بين رفتن برخي از مواد مغذي غذاها مي گردد لذا در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي سعي مي شود از اعمال درجه حرارت هاي بسيار بالا اجتناب گردد ( معمولا حرارت 130 تا 150 درجه سانتيگراد بكار برده مي شود) . با اين وجود در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي حدود 20 درصد ويتامينA   و ريبوفلاوين ، 30 تا 35 درصد پيريدوكسين ، اسيدنيكوتينيك و اسيد فوليك و 65 درصد تيامين موجود در مواد غذايي از بين خواهد رفت.

 

مراحل توليد كنسرو مواد غذايي :

 

مرحله اول : در مورد مواد غذايي گوشتي اين مرحله شامل جدا كردن امعاء و احشاء ،  استخوان گيري مخلوط و يكنواخت كردن گوشت ، شستشو و ... مي باشد . در مورد ساير مواد غذايي اعمال مشابه خاص آن فراورده انجام مي گيرد .

 

مرحله دوم : قوطي ها از مواد غذايي آماده شده در مرحله اول و ساير مواد افزودني با در نظر گرفتن حدود 0/5 تا 1 سانتيمتر فضاي خالي در بالاي قوطي پر مي شوند .

 

مرحله سوم : به منظور ممانعت از عمل تخريبي اكسيژن روي جدار داخلي قوطي ، جلوگيري از عمل اكسيداسيون مواد غذايي  و غير هوازي نمودن محيط داخل قوطي و همچنين ايجاد خلاء نسبي جهت جلوگيري از تورم طرفين قوطي بعلت تغييرات جزئي دما يا فشار در حين انبارداري عمل هواگيري انجام مي شود.

مرحله چهارم : درب قوطي ها بسته مي شود .

 

مرحله پنجم : جهت نابود كردن ميكروارگانيسم هايي كه ممكن است همراه مواد غذايي وارد قوطي شده باشند حرارت لازم به قوطي ها داده مي شود ( عمل استريليزاسيون انجام مي شود ) . در اين مرحله به كمك حرارت عمل پخت ماده غذايي هم اتفاق مي افتد .

 

مرحله ششم : جهت جلوگيري از ادامه پخت ، محتويات قوطي بعد از عمل استريليزاسيون قوطي ها به كمك پاشيدن آب سرد روي آنها سريعا" تا دماي حدود 38 تا 43 درجه سانتيگراد سرد مي شوند  آبي كه براي سرد كردن قوطي ها استفاده مي شود بايستي مشخصات آب آشاميدني را داشته و عاري از هرگونه آلودگي باشد . چرا كه ممكن است آب از منافذ بسيار ريز احتمالي قوطي ها به داخل نفوذ كرده و محتويات آنرا سريعا آلوده نمايد .

 

ميكروب شناسي مواد غذايي كنسرو شده : كلستريديوم بوتولينيوم ، كلستريديوم پرفرنژانس ، استافيلوكوكوس اورئوس ، سالمونلا و شيگلا از جمله ميكرو ارگانيسم هاي بيماريزايي هستند كه مي توانند در صورت مساعد بودن شرايط براحتي در مواد غذايي كنسرو شده رشد و تكثير نموده و باعث فساد آنها شوند .

كلستريديوم بوتولينيوم يكي از انواع ميكرو ارگانيسم هاي بي هوازي است كه توليد هاگ مي نمايند و بيشتر از ساير ميكروارگانيسم ها بهداشت و سلامت كنسروها را تهديد مي كنند.

            

 

 سم توليد شده توسط اين باكتري با اثر بر روي اعصاب بسيار كشنده است . در صنعت كنسروسازي با پائين آوردن ph   محيط و بالا بردن غلظت كلرور و نيتريت سديم ا افزودن نيتريت و نمك ) شرايط را براي رشد كلستريديوم بوتولينيوم نامساعد مي نمايد .

البته در مورد مواد غذايي كه داراي ph   بالاتر از 5/4 هستند ( مواد غذايي گوشتي و حبوبات ) و عمل كنسروسازي تحت فرايند استريليزاسيون انجام مي شود اين ميكروارگانيسم ( حتي بصورت هاگ ) دراثر حرارت بالا از بين مي رود .

 

بازرسي كنسروهاي مواد غذايي : مشهورترين علامت ظاهري جهت اظهار نظر در مورد فساد كنسروها تورم قوطي آنهاست . ممكن است قوطي كنسرو هر دو طرف آن متورم شده باشد يا اينكه يك طرف قوطي متورم شده باشد بطوريكه اگر قسمت متورم فشرده شود طرف ديگر برجسته شود و بالاخره اينكه ممكن است جداره قوطي در اثر حمل و نقل و ... ضربه ديده و در محل وارد شدن ضربه فرورفتگي ايجاد شده باشد و در نتيجه طرفين قوطي برجسته و متورم به نظر برسد .

چنانچه طرفين و يا تنها يك طرف قوطي متورم شده باشد و علت آن هم ضربه خوردن نباشد ( فرورفتگي در بدنه قوطي ديده نشود )و از طرفي از تاريخ توليد آن كمتر از يكسال گذشته باشد علت تورم قوطي ها را مي توان در موارد زير جستجو نمود :

 

1- بيش از حد لازم قوطي از ماده غذايي پر شده باشد . البته در مورد كنسروهايي كه يك طرف آنها برآمده شده است چنانچه با سوراخ كردن قوطي مقدار زيادي گاز خارج شود دليل بر فاسد بودن محتوي قوطي است در غير اينصورت مربوط به پر بودن زياده از حد آن مي باشد . بايد توجه داشت كه موقع باز كردن قوطي هاي سالم به علت وجود مقدار كمي خلا در بالاي آنها مقدار ناچيزي هوا به داخل آنها كشيده مي شود كه نبايد آنرا با خروج گاز اشتباه نمود .

2- حرارت دادن و تخليه هواي آنها ( ايجاد خلا نسبي ) در حد لازم صورت نگرفته است .

3- كنسرو به ارتفاعات زياد برده شده باشد .

4- درجه حرارت محل نگهداري آنها بالا مي باشد .

 

معمولا بيشتر برآمدگي و تورم ها خصوصا در مورد كنسروهايي كه بيش از يكسال از تاريخ توليد آنها گذشته باشد مربوط به توليد گاز هيدروژن در نتيجه واكنش بين ماده غذايي و فلز قوطي (خوردگي قوطي ) ويا توليد گاز co2 در نتيجه رشد ميكروب ها در داخل قوطي ها مي باشد .

در مورد قوطي هايي كه در اثر ضربه متورم شده اند ممكن است در اثر فشار ضربه محل لحيم جدار قوطي آسيب ببيند ودرز آن مقدار كمي باز شود بطوريكه ماده غذايي از آن منفذ بيرون نريزد اما آلودگي از آن طريق بداخل كنسرو راه پيدا كند .

 

بنابراين از آنجائيكه نمي توان انتظار داشت كه مردم بين انواع تورم ايجاد شده در كنسروها فرق بگذارند لذا به منظور حصول اطمينان از عدم مصرف كنسروهاي مشكوك به آلودگي فروش و مصرف تمام كنسروهايي كه سروته باد كرده دارند بايستي غير مجاز شناخته شوند .

 

البته اگر سر و ته قوطي باد نكرده باشد دليل بر سالم بودن كنسرو نخواهد بود چرا كه ممكن است بعضي از قوطي ها به علت داشتن منفذ سر و ته شان باد نكند و يا اينكه بعضي از عوامل بيماريزاي خطرناك هم وجود دارند( مثل باكتري بي هوازي كلستريديوم بوتولينيوم ) كه در حين تكثير و فساد ماده غذايي توليد گاز نمي كنند و كنسرو آلوده به آنها اگر چه سمي و كشنده است ولي سر و ته قوطي آن باد نمي كند .

  

توصيه هاي لازم براي مصرف كنندگان مواد غذايي كنسرو شده :

 

1- قبل از مصرف كنسرو ها جهت از بين بردن سم خطرناك بوتوليسم احتمالي موجود در مواد غذايي كنسرو شده قوطي هاي كنسرو  حداقل به مدت 10 دقيقه درآب جوشانده شوند .خوشبختانه با جوشاندن كنسروها در مدت زمان ذكر شده سم بوتوليسم ترشح شده توسط باكتري كلستريديوم بوتولينيم از بين مي رود . 

 

2- براي گرم كردن مواد غذايي كنسرو شده قوطي كنسرو چه به صورت در بسته و چه باز شده مستقيما روي شعله قرار داده نشود .

ممكن است در اثر شعله مستقيم و حرارت زياد لحيم جداره قوطي ذوب شود و باعث ورود ذرات فلز به داخل ماده غذايي گردد . از طرفي خصوصا در مورد قوطي هاي باز شده حاوي ماده غذايي كه مستقيما روي شعله قرار داده شده اند حرارت باعث تسريع فعل و انفعالات شيميايي بين ماده غذايي و جداره داخل قوطي كه در اثر باز شدن آسيب ديده و اندود آن از بين رفته است مي گردد . 

 

3- پس از باز كردن قوطي كنسرو محتويات آن فورا" خارج و در ظرف ديگري ريخته شود . چرا كه ممكن است ماده غذايي بعد از باز كردن درب قوطي در مجاورت اكسيژن هوا با جداره داخل قوطي هر چند كه اندود هم شده باشد وارد واكنش شود .

   

 4- براي نگهداري مازاد محتويات قوطي كنسرو بهتر است از ظروف شيشه اي استفاده نموده و حتما در يخچال نگهداري شود . 

 

5- كنسرو ها را مي توان مدتها بدون استفاده در يخچال نگهداري كرد مشروط بر اينكه با رعايت كامل اصول كامل بهداشتي تهيه شده باشند . البته محتويات كنسرو در داخل قوطي به تدريج با يكديگر و حتي با جداره داخلي قوطي وارد فعل و انفعالات شيميايي مي شوند و بنابراين مصرف كنسروهايي كه سالها مانده اند صحيح نيست . اين چنين كنسرو هايي معمولا با بوي كهنگي و مزه تند و نامطبوعي همراه مي باشند . معمولا بهترين زمان مصرف كنسرو 2 سال پس از تاريخ توليد مي باشد .

 

6- نشت مواد غذايي داخل قوطي خصوصا" در مورد قوطي هايي كه ضربه ديده اند موجب تماس محتويات با هواي خارج و در نتيجه فساد و سميت آن مي شود و لازم است از مصرف آن خودداري شود.

        

 7- در صورت وجود زنگ زدگي در سطح خارجي قوطي ها احتمال سوراخ بودن و فساد محتويات آن وجود دارد . لذا از مصرف اين چنين كنسروهايي بايستي خودداري شود . ايجاد حالت زنگ زدگي در سطح داخل قوطي ها هم محتويات آن را غير قابل مصرف مي نمايد . چرا كه اولا زنگ ايجاد شده با محتويات در تماس خواهد بود و ثانيا احتمال سوراخ بودن بدنه وباز شدن درزها در منطقه زنگ زدگي وجود خواهد داشت .