دانلود رزومه مدیر وبسایت تخصصی صنایع غذایی و فرآوری (مهندس مهدی اعتدالی).

جهت دریافت رزومه مهدی اعتدالی،مدیر وبسایت تخصصی صنایع غذایی و فرآوری بر روی لینک زیر کلیک کنید.

لطفا جهت دانلود به ادامه مطلب مراجعه کنید....باتشکر...

ادامه نوشته

آشنایی با فرآیند بسته بندی انواع گوشت

ميزان انرژي مصرفي يكي از نگراني‌هاي نظام‌هاي بهداشت و درمان در كشورهاي در حال توسعه به شمار مي‌آيد؛ سوء تغذيه‌اي كه لزوما به معناي «فقر غذايي» نيست و گاهي حتي مترادف «مصرف بيش از حد» است.

بررسي هاي علمي نشان داده است كه ۹۰ درصد كمبود دريافت كلسيم، ۷۰‌درصد كمبود آهن و ۶۵ درصد كمبود ريبوفلاوين يا ويتامين ب۲ در جامعه ما وجود دارد.

پروتئين مصرفي در جامعه، بيشتر از منابع گياهي، نان و غلات است چرا كه اگر از منابع حيواني استفاده مي‌شد، كمبود آهن به وجود نمي‌آمد و اگر شير و لبنيات مصرفي افراد به اندازه توصيه شده بود، كمبود ريبوفلاوين رخ نمي‌داد.

به اين ترتيب، بايد گفت ميزان مصرف پروتئين‌هاي حيواني در كشور ما كافي نيست و با صرف داشتن آماري از مصرف بيش از حد پروتئين، نمي‌توان نتيجه گرفت كه مردم ما بيش از حد، گوشت مصرف مي‌كنند. لذا رشد در صنعت بسته بندي گوشت براي اينكه بتوانيم محصولات پروتئيني را با كيفيت خوب و استاندارد در اختيار جامعه قرار دهيم ، لازم به نظر مي رسد.

:: روش تولید محصول (بسته بندي و حمل و نقل گوشت)

در کشتارگاه لاشه هاي گوشت پس از بازرسی و تأیید سلامت توسط دامپزشک، بنا بر سیاست هاي نگهداري، توزیع و بازار مسیرهاي ذیل را طی کنند :

به تونل سرد 15 + درجه سانتیگراد منتقل می شوند تا مرحلۀ جمود نعشی را ط ی نمایند و سپس لاشه ها را به تونل انجماد برده و در دماي 35 - درجه سانتیگراد منجمد می کنند. لاشه هاي گوسفند به صورت کامل لاش ههاي گاو به صورت لاشه و یا پس از انجماد با پلاستیک (پلی اتیلن ) پوشانده و توسط کامیون هاي یخچا لدار به مراکز فروش و یا سردخانه هاي مخصوص نگهداري گوشت منجمد منتقل می کنند.گاهی لاشه هاي گوشت بدون این که راهی تونل انجماد شوند، به صورت غیر منجمد (گوشت تازه) توسط کامیو نهاي مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشی ها و مراکز مصرف منتقل می شوند. دماي داخل کانتینر این کامیو نها می بایست براي حمل گوشت هاي تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتیگراد باشد انتخاب دما هاي مذکور براي داخل کانتینر بستگی به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزیع و مصرف و دماي محیط دارد. یعنی با افزایش دماي محیط و طول مسیر، دماي کانتینر باید کاهش بیشتري پیدا کند.

ادامه نوشته

حتما به سایت زیر سری بزنید

سلام دوستان...حتما به سایت زیر سری بزنید...ضرری نمیکنید که هیچ،سود هم می کنید...مرسی از توجهتون.

http://www.abanfi.com?rgm=mehdi1364

ادامه نوشته

مهندس صنایع غذایی(فرآوری محصولات شیلاتی)+آماده به کار

-فارغ التحصيل مقطع کارشناسي صنایع غذایی(فراوري محصولات شيلاتي).

-آماده به کار  به صورت تمام وقت و پاره وقت جهت کارخانجات ودانشگاهها و مراکزآموزشی و  پروژه هاي صنايع غذايي و فرآوري آبزيان.

-کليه شرکت ها و کارخانجات صنايع غذايي و فراوري آبزيان در صورت نياز وجهت همکاری ميتوانند تماس حاصل نمايند.

-(مهارتهاي تخصصي: مديريت توليد و کنترل کيفي و راهبري کارخانجات صنايع غذايي و فرآوري-طراحي و اجراي کليه خطوط صنايع غذايي-طراحي واجراي پلان کارخانجات صنايع غذايي-بررسي زيست محيطي و آلايندگي کارخانجات صنايع غذايي-طراحي و اجراي آزمايشگاههاي کنترل کيفيت وبهداشت برای کاررخانجات فرآوری وکارخانجات صنايع غذايي-نصب وراه اندازي سيستم هاي کامپيوتري-عيب يابي سخت افزاري و نرم افزاري)

-جهت توضیحات بیشتر و دریافت رزومه مهندس صنایع غذایی(فرآوری محصولات شیلاتی)به ادامه مطلب مراجعه فرمایید.

ادامه نوشته

بازرسي و مشخصات ماهي منجمد

بازرسي و مشخصات ماهي منجمد

مشخصات ماهي منجمد قابل قبول و مصرف (الف) و ماهي غيرقابل‌ قبول و مصرف (ب) به شرح زير مي‌باشد:

ظاهر ماهي

الف- ظاهر خشك شده در پوست وجود ندارد.

ب- نواحي خشك شده پوست و عضله در ماهي وجود داشته و حتي بعضي از قسمت‌ها بر اثر سرما سوخته است.

چشم‌ها

الف- چشم‌ها شفاف و برجسته

ب- چشم‌ها گود و كدر

آبشش‌ها

الف- آبشش‌ها قرمز و يا قرمز تيره بدون بو

ب- آبشش‌ها قهوه‌اي تيره با بوي بد

سطح رنگي پشت گردن

الف- سطح داخلي پشت گردن رنگ صورتي

ب- سطح داخلي پشت گردن قهوه‌اي تيره

در آب گرم

الف- در آب گرم داراي بوي طبيعي

ب- در آب گرم حاوي بوهاي غير طبيعي

رنگ پوست و عضلات

الف- پوست و عضلات عاري از رنگ زرد و تغيير رنگي

ب- رنگ زرد در پوست و عضلات بر اثر هيدروليز چربي و فساد آن

در بازرسي ماهي منجمد بايستي ويژگي‌هاي زير را در نظر گرفت:

الف- ماهي اگر به حالت تازه و سالم منجمد گردد داراي پوست طبيعي، باله‌هاي شنا منظم و باز و مستقيم، مردمك باز و عدسي چشم شفاف مي‌باشد.

ب- اگر ماهي زنده پس از مدتي كوتاه منجمد نشده باشد داراي مشخصات بند 1 نبوده و داراي باله‌هاي شناي جمع شده و به بدن چسبيده، چشم‌هاي هم‌سطح با دايره سوراخ چشمي و از حدقه درآمده مي‌باشد.

ج- ماهي اگر پس از مردن در آب منجمد شود، سرپوش آبششي و دهان باز بوده، رنگ پوست بدن نسبت به رنگ طبيعي تيره‌تر خواهد بود.  

كنترل كيفي ماهي منجمد

كنترل كيفي ماهي منجمد

براي تشخيص كيفيت ماهي، بايد متغير‌هاي مرتبط با اين منبع پروتئيني را با دقت فراواني بررسي و اندازه‌گيري نمود. هم‌چنين بايد افراد مسئولي آزمايش‌هاي مجزاي مربوط به هر گونه را انجام دهند و تأثيرات محيط اطراف، تركيبات، نحوه استحصال و نحوه آماده‌سازي را براي هر‌گونه بررسي كنند. اين در حالي است كه تنها از يك شاخص كيفي نمي‌توان جهت تشخيص و مطابقت همه آزمايش‌ها با استاندارد‌‌ها استفاده كرد. هم‌چنين بايد پذيرفت كه تغييرات فيزيكي، بيوشيميايي، شيميايي و ميكروبيولوژي نيز اثرات متقابلي بر روي يكديگر دارند.

مي‌توان از آزمايش‌هاي مختلفي جهت تخمين درجه فساد در ماهي استفاده نمود. اين آزمايش‌ها شامل شمارش كلي باكتري‌ها، مقدار كل باز‌هاي فرار، تري‌متيل‌آمين، مقدار كل مجموعه تركيبات فرار احياء‌كننده، آنزيم‌هاي حسي درون كارخانه، شاخص انكسار مايع درون چشم ماهي، پارامتر‌هاي الكتريكي گوشت ماهي، اندازه‌گيري اسيدهاي فرار، آمونياك فرار و مقدار كل نيتروژن مي‌باشد.

با رشد باكتري‌ها در بافت ماهي، آمين‌هاي فرار توليد مي‌شود. يكي از اين نوع بازهاي فرار، تري‌متيل‌آمين (TMA) است كه محصول احياء شده تركيب اكسيد تري‌متيل‌آمين مي‌باشد.  TMA به عنوان شاخص عمومي فساد در ماهي شناخته شده است. آمونياك و مقادير پايين منو‌متيل‌آمين و دي‌متيل‌آمين نيز از ديگر آمين‌هاي فرار توليد شده در ماهي مي‌باشند. دي‌متيل‌آمين هنگامي تشكيل مي‌شود كه ماهي در حالت جمود نعشي است، ولي تري‌متيل‌آمين بعد از جمود نعشي توليد مي‌شود.

اگر چه اندازه‌گيري TMA به تنهايي مورد قبول نمي‌باشد ولي به هر حال به عنوان يكي از روش‌هاي اندازه‌گيري كيفيت ماهي بكار برده مي‌شود. به طوريكه حداكثر حد مجاز TMA در تجارت بين‌المللي بين 10 تا 5 ميلي‌گرم در 100 گرم عضله مي‌باشد. TMA همراه با رشد باكتري‌ها ايجاد مي‌شود در نتيجه نمي‌توان از مقدار TMA در طول نگه‌داري محصول به صورت منجمد يعني در حالتي كه رشد باكتريايي در محصول وجود ندارد، جهت اندازه‌گيري كيفي تجزيه پروتئين‌ها استفاده نمود.از طرف ديگر مشخص شده است كه مقدار TMAوابسته به دماي نگه‌داري ماهي است و براساس آن تغيير خواهد كرد.

افراد ديگري ميزان تشكيل دي‌متيل‌آمين (DMA ) را به عنوان روشي جهت تشخيص كيفيت در نظر گرفته‌اند، اين روش در بسياري از موارد جهت اندازه‌گيري كيفيت ماهي منجمد موفق ارزيابي شده است. از طريق آزمايش DMA ، مشخص مي‌گردد كه فرآيند خودهضمي يا تجزيه پروتئين‌ها در دماهاي زير صفر درجه سانتي‌گراد هم اتفاق مي‌افتد.

اغلب از آزمايش دي‌متيل‌آمين مي‌توان در مراحل اوليه انجماد استفاده نمود. ولي آزمايش تري‌متيل‌آمين بيشتر به عنوان يك شاخص در مراحل بعدي فساد استفاده مي‌گردد.

مي‌توان جهت تشخيص پيشرفت فساداكسيداتيواز تيوباربيتيوريك‌اسيدTBA استفاده نمود. اكسيداسيون غذاهاي چرب سبب بوجود آمدن مالون‌دي‌آلدهيد يا مشتقات اين تركيبات مي‌گردد. از واكنش مالون‌دي‌آلدهيد و TBA مي‌توان به عنوان ابزاري مناسب جهت اندازه‌گيري ميزان پيشرفت اتواكسيداسيون استفاده نمود. اما متأسفانه استفاده از اين روش، به عنوان شاخص تازگي ماهي چندان مطمئن نمي‌باشد. چون بين گونه‌هاي مختلف و حتي در ميان خود يك گونه، اختلافات شديدي از نظر ايجاد فساد اكسيداتيو وجود دارد، هم‌چنين عامل‌هاي ديگري نيز وجود دارند كه بر پيشرفت فساد اكسيداتيو تأثير‌گذار مي‌باشند.

روش‌هاي انجماد و نوع دستگاه منجمد‌كننده

روش‌هاي انجماد و نوع دستگاه منجمد‌كننده

روش‌هاي انجماد

الف- انجماد كند:

در انجماد كند محصول براي مدت بيشتر از 2 ساعت در منطقه بحراني باقي مي‌ماند. انجماد در اين روش در هواي ساكن صورت مي‌گيرد و چون هواي ساكن از نظر انتقال حرارت بسيار ضعيف عمل مي‌نمايد، لذا سرعت انجماد نيز بسيار كم خواهد بود. در اين روش اگر دماي اتاق انجماد به حد كافي پايين نباشد و به خصوص اگر ضخامت ماهي نيز زياد باشد، محصول براي مدت طولاني‌تري در منطقه بحراني باقي خواهد ‌ماند.

تحقيقات نشان داده است كه حداكثر تغيير ماهيت پروتئين در دماي 1- تا 2- درجه سانتی گراد رخ مي‌دهد. از آنجا كه در روش آهسته، محصول مدت زمان بيشتري  در اين محدوده دمايي باقي مي‌ماند، در نتيجه پروتئين‌هاي آن نيز بيشتر در معرض دناتوره شدن مي‌باشند. هم‌اكنون اين عامل، به عنوان عامل اصلي تفاوت بين كيفيت ماهي منجمد شده به روش سريع و ماهي منجمد شده به روش كند شناخته شده است.

در رابطه با انجماد كند همواره اين نظريه وجود داشته كه تشكيل هسته بلور معمولاً محدود به فضاي خارج سلول بوده كه همواره با تشكيل و رشد اين بلور‌ها، فشار اسمزي خارج سلولي افزايش مي‌يابد كه اين امر باعث خارج شدن آب از سلول شده كه به دنبال آن غلظت محيط احاطه‌كننده بلور افزايش يافته، سبب پايين آمدن نقطه انجماد مي‌گردد و با گسترش مرز انجماد، تعدادي بلورهاي يخ بزرگ بوجود مي‌آيند.

تشكيل بلور‌هاي يخ در خارج سلول بر خلاف نظرات گذشته، منجر به پارگي غشاي سلولي نشده وبه سلول آْسيب نمي‌رساند، بلكه عامل اصلي در اين مورد افزايش غلظت الكتروليت‌ها و تغيير PH و در نتيجه تغيير ماهيت پروتئين‌هاست، كه با ايجاد تغيیر در ماهيت طبيعي آنها مي‌تواند به سلول آسيب برساند.

 

معايب انجماد كند:

1- تشكيل بلور‌هاي بزرگ يخ و در نتيجه متلاشي شدن سلول‌هاي عضلاني و خارج شدن مقادير زيادي از مايعات و ترشحات بين بافتي هنگام انجمادزدايي.

2- خشك شدن و از دست دادن آب كه در اثر تماس با هواي سرد كم رطوبت ايجاد مي‌گردد.

 

ب- انجماد سريع:

روشي كه در آن دماي دروني محصول طي مدت كمتر از 2 ساعت از منطقه بحراني عبور مي‌نمايد در اصطلاح انجماد سريع گفته مي‌شود. در اين روش از طريق افزايش سرعت عبور هواي سرد از وراي ماهي (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و ماهي منجمد مي‌گردد. قرار دادن محصول در تماس مستقيم يا غيرمستقيم با ماده سرمازا، مهم‌ترين روش‌هاي انجماد سريع محسوب مي‌گردند.

چون ناحيه بحراني فساد ناشي از دناتوره شدن پروتئين‌ها، زير دماي 0 درجه سانتی گراد مي‌باشد، در تعريف اوليه پيشنهاد شده در انگلستان در مورد انجماد سريع بيان شده است كه بايد دماي ماهي در زمان كمتر از 2 ساعت از 0 درجه به 5- درجه سانتی گراد برسد و اين كاهش دما بايد تا رسيدن به دماي نگه‌داري در سردخانه، يعني 30- درجه تداوم داشته باشد.

پيشنهاد كاهش دماي ماهي در فريزر تا دماي موردنظر براي نگه‌داري از اهميت خاصي برخوردار مي‌باشد و در همه آئين‌هاي كاري وضع شده براي انجماد سريع ذكر شده است. اين دو شرط اصلي، يعني انجماد سريع محصول و كاهش دما تا دماي نگه‌داري با يكديگر مطابق و متناسب مي‌باشند، چون اگر دستگاه منجمدكننده‌اي بتواند به انجماد سريع ماهي بپردازد از طرف ديگر مي‌تواند دماي ماهي را تا دماي پيشنهاد شده براي نگه‌داري كاهش دهد.

در انجماد سريع سرما با سرعت در حدود 3/0 سانتي‌متر در دقيقه يا سريع‌تر در داخل جسم ماهي نفوذ مي‌كند و به همين جهت كريستال‌هاي يخ ايجاد شده در بافت‌هاي ماهي به مراتب كوچك‌تر از بلورهاي يخ حاصل از انجماد به طريقه كند مي‌باشد و از متلاشي شدن سلول‌ها جلوگيري مي‌گردد و نيز تغييرات چنداني را در ساختار سلولي سبب نمي‌شوند، البته ممكن است كه از نظر كيفي بر محصول تأثيرات نامطلوبي هم داشته باشد. بعلاوه انجماد سريع ممكن است ايجاد آب‌زدايي (Dehydration) نمايد كه اين امر خود مي‌تواند سبب تغيير ماهيت پروتئين‌ها گردد.

 

انجماد سريع را مي‌توان در سه دسته طبقه‌بندي كرد:

1- مجاورت مستقيم محصول با مايع منجمدكننده 

2- مجاورت غيرمستقيم محصول با مايع منجمدكننده    

3- انجماد به‌وسيله تونل‌هاي مخصوص انجماد (جريان هواي سرد شديد) 

 

ادامه نوشته

پلی فسفات ها

پلی فسفات ها

مواد غذايي دريايي جزء موادي هستند كه معمولاً با حداقل فرايند مصرف مي‌گردند، فرايند انجماد روي بافت عضلاني ماهي اثر مي‌گذارد، بدين ترتيب كه در نتيجه خارج شدن خونابه هنگام خارج كردن از حالت منجمد، باعث سفت و خشك شدن بافت آن مي‌شود. بنابراين جلوگيري از تلفات رطوبت به منظور حفظ ويژگي‌هاي ماهي تازه، كاملاً مطلوب است. در حال حاضر ار افزودني‌ها به منظور اصلاح كيفيت آبدار بودن گوشت ماهي منجمد كمك گرفته مي‌شود.   

 

پلي‌فسفات‌ها:

امروزه استفاده از پلي‌فسفات‌ها براي حفظ و بهبود كيفيت فيله و ديگر محصولات مشابه آن در بسياري از كشور‌ها معمول گرديده است. در ماهيان منجمد باعث كاهش مايع و تراوش در زمان ديفراست مي‌شود. ماهيان منجمد به طور طبيعي در هنگام انجمادزدايي مقداري مايع از بدنشان خارج مي‌شود. مقدار اين ترشحات ميان‌ بافتي كه در اصطلاح به Drip معروف است، به خصوص از سطح برش داده شده فيله يا برش‌هاي مختلف ديگر بسيار قابل توجه است. به خصوص در مورد فرآورده‌هايي كه عمليات اصلي انجماد و نگه‌داري آنها به صورت صحيح صورت نگرفته باشد، اين مقدار حتي در بعضي گونه‌ها، از جمله ماهيان پهن و به خصوص در بعضي فصول سال به حدي است كه ممكن است محصول را غيرقابل مصرف نمايد.

پلي‌فسفات‌ها اين قابليت را دارند كه ظرفيت نگه‌داري آب را در ماهي، پس از انجماد بهبود بخشند. البته در اين حال باز هم مايع از سلول عضلاني خارج مي‌شود ولي درون بافت باقي مي‌ماند. اين عمليات نهايتاً از كاهش وزن محصول هم جلوگيري خواهد نمود.

براي استفاده از پلي‌فسفات‌ها، معمولاً محلول 10% تهيه و فيله‌هاي آماده در آن فرو برده مي‌شوند. محلول‌هاي رقيق زير 5 % بي‌اثر خواهند بود. استفاده از اين روش به طور معمول سبب افزايش وزن فيله‌ها حدود 1-4 درصد وزن اوليه خواهد شد.

معمولاً ماهيان فيله شده را قبل از انجماد در برودت 18- درجه سانتی گراد در يك محلول رقيق فسفات سديم و پتاسيم مدتي قرار مي‌دهند كه در اين صورت مقدار مايع خارج شده ار آن در ديفراست به مراتب كمتر از فيله‌اي است كه در آب‌نمك 5 % گذارده شده، ضمناً بهترين محلول براي اين كار تري‌فسفات سديم 5/12 درصد مي‌باشد. لازم به ذكر است كه افزودن آن نه تنها هيچ‌گونه اثر نامطلوبي ندارد بلكه علاوه بر حفظ آب، تغييرات نامطلوب در رنگ و طعم بر اثر فشار در حين نگه‌داري را كاهش مي‌دهد.

اشكال مختلف پلي‌فسفات‌ها مهم‌ترين افزودني‌هايي هستند كه تاكنون در مورد ماهي منجمد مورد استفاده قرار گرفته‌اند. اين تركيبات قادر به كاهش خروج خونابه بوده و در نتيجه فرآورده‌هايي با حداكثر رطوبت به‌وجود مي‌آورند. در عين حال، تمايل به كاهش مقدار پلي‌فسفات‌ها در ماهي منجمد در حال حاضر احساس مي‌شود.  

بسته‌بندي ماهي منجمد

بسته‌بندي ماهي منجمد

براي كمك به نگه‌داري ماهي در سردخانه مخصوصاً در مورد ماهي‌ها به صورت فيله و استيك كه استفاده از لعاب دادن به علت ايجاد شكل ظاهري ناخوشايند در آن، افزايش مقدار ماليات در ديفراست نامناسب است مي‌توان از روش‌هاي مختلف بسته‌بندي استفاده نمود. بعد از انجماد و در فاصله زماني بين توليد و مصرف ممكن است باز هم محصول در معرض انواع گوناگوني از فساد قرار گيرد. ممكن است آلودگي‌ها از طريق انسان‌ها، حيوانات، حشرات و منابع اتمسفري به محصول منتقل شوند و يا محصولات به علت جابجايي‌هاي نامناسب طي انباشتن و يا حمل‌و‌نقل جهت نگه‌داري در سردخانه يا فريزر‌هاي قفسه‌اي دچار آسيب فيزيكي شوند. هم‌چنين ممكن است مشخصات حسي محصولات، به علت فساد تغيير كرده و يا به دليل از دست رفتن آب و تغييرات شيميايي ناشي از شرايط ضعيف نگه‌داري در سردخانه در بافت و طعم محصول تغييراتي ايجاد شود. جهت جلوگيري از افت‌هاي كيفي ضروري است، محصول منجمد به طريقي بسته‌بندي شود كه اولاً تماس مستقيم با محيط سرد داشته باشد و ثانياً مستحكم بوده و مانند يك سد مؤثر از محصول در برابر آسيب‌هاي فيزيكي محافظت نمايد. ماده بسته‌بندي بايد داراي خصوصيات محافظتي مناسب بوده تا ضايعات مربوط به از دست رفتن آب را كاهش داده و نيز در برابر ايجاد فساد‌ها، يك مانع مناسب محسوب شود. بديهي است ميزان حفاظت در برابر اكسيداسيون، كاهش رطوبت و آسيب‌هاي فيزيكي بستگي به نوع بسته‌‌بندي و هزينه در نظر گرفته شده داشته و بسيار متغير خواهد بود، زيرا مدت نگه‌داري و شرايط آن از جمله عواملي هستند كه در اين مورد بايد مورد توجه قرار گيرند. از اين‌رو بسته‌بندي جهت حفظ كيفيت ماهيان منجمد ضروري مي‌باشد.

خصوصيات بسته‌بندي:

1-  بسته‌بندي بايد به نحوي باشد تا از تبخير سطحي و كاهش رطوبت و انتقال اكسيژن به نسوج ماهي جلوگيري كند.

2-  از نظر فيزيكي استحكام داشته، خاصيت الاستيكي لازم راداشته باشد تا در مراحل پروسس و بسته‌بندي و هم‌چنين در سرما مقاوم بوده، خرد و شكسته نشود.

3-     در برابر نفوذ آب، رطوبت و چربي مقاومت لازم را داشته باشد.

4-     قابليت انعطاف و نرمي لازم را جهت استحكام و عدم نفوذ هوا را دارا باشد.

5-     در صورت لزوم در خلأ كامل، غير قابل نفوذ بوده، قابليت مهر‌موم و پلمپ نمودن را دارا باشد.

6-     فاقد بو و طعم خاص بوده و تغييري در بو و طعم ماهي ايجاد نكند.

7-  روشن و شفاف باشد به طوري كه ماهي در داخل بسته‌بندي نمايان بوده و در صورت استفاده از تزئينات رنگي، رنگ آن ثابت بوده و به ماهي رنگ ندهد.

 بسته‌بندي بر حسب اينكه ماهي منجمد شده كامل يا به صورت فيله باشد فرق مي‌كند:

ماهي‌هاي كامل: ماهي‌هاي كامل (درسته) را در صندوق‌هاي چوبي سبك كه در داخل آنها دوور كاغذ پارشمن قرار داده شده مي‌گذارند و ابعاد اين صندوق‌ها را طوري انتخاب مي‌كنند كه هنگامي كه وارد ساختمان‌هاي مخصوص حمل‌نقل يا انبار شدند به هيچ‌وجه فضاي گم‌شده‌اي (خالي) بين آنها ايجاد نگردد.

فيله‌هاي منجمد: فيله‌هاي منجمد شده را در كاغذ‌هاي پارشمن پيچيده و پاكت را در يك قوطي كوچك كه از كارتن سفيد ساخته شده و بهتر است با پارافين اندود شده باشد قرار مي‌دهند. براي نگه‌داري اين قوطي‌ها در يخچال و ارسال آنها هر 40 يا 60 قوطي كوچك را در يك پاكت بزرگ بسته‌بندي كرده و سپس آنها را در جعبه بزرگي كه از كارتن موج‌دار ساخته شده قرار داده و سپس آنها را در كاغذ قير‌اندود مي‌پيچند و بدين ترتيب كالا آماده ارسال به نقاط مورد نظر مي‌باشد.  

انواع مواد مورد استفاده براي بسته‌بندي ماهي منجمد

مواد مورد استفاده براي بسته‌بندي اوليه :

1-     پلاستيك‌ها

2-     كارتن‌ها

 پلاستيك‌ها :

اولين لايه بسته‌بندي كه در تماس مستقيم با محصول منجمد قرار مي‌گيرد، عموماً از جنس پلاستيك‌هاي هيدروكربني حاصل از منابع طبيعي مي‌باشد. انتخاب نوع پوشش پلاستيكي به نوع محافظ و مانع مورد نياز و اينكه آيا محصول در ظرف حرارت ديده و پخته مي‌شود يا خير، بستگي دارد. براي نگه‌داري ماهي منجمد بايد از پلاستيك‌هاي نفوذناپذير نسبت به بخار آب و پلاستيك‌هاي مقاوم در برابر دماهاي پايين استفاده شود. چنانچه جهت جلوگيري از اكسيداسيون چربي موجود در ماهيان چرب حتماً بايد از پلاستيك‌هاي نفوذناپذير نسبت به بخار آب استفاده شود. و نيز مواد اوليه بسته‌بندي بايستي داراي قابليت درزبندي با استفاده از حرارت و نيز قابليت چاپ‌پذير باشد.

 انواع مواد مورد استفاده براي بسته‌بندي اوليه

الف- سلوفان: سلوفان با فرم‌هاي مختلف براي ماهيان منجمد استفاده مي‌گردد كه غير قابل نفوذ در برابر رطوبت بوده، شفاف، بدون طعم و بو، داراري خاصيت ارتجاعي، مقاوم در برابر نفوذ چربي، قابل بسته‌بندي و مهر‌و موم و پلمپ شدن در گرما و با‌دوام در برابر برودت‌هاي زياد مي‌باشد.

ب- پلي‌فيلم هيدروكلريد لاستيك: با كيفيت‌هاي مختلف وجود داشته، مقاومت لازم را دارا بوده، داراي خاصيت ارتجاعي مي‌باشد. قابل بسته‌بندي و مهروموم و پلمپ شدن درگرما را دارا بوده مقاوم در برابر نفوذ رطوبت و شفاف نيز مي‌باشد.

پ- پلي‌اتيلن : بسته‌بندي‌‌هاي پلي‌اتيلني خاصيت ارتجاعي لازم را داشته، محكم و قابل مهر‌موم و پلمپ شدن در گرما، مقاوم و غير قابل نفوذ در برابر رطوبت، ولي به علت عدم شفافيت، محموله قابل ديد و رؤيت نيست. معمولاً هرچه دانسيته پلي‌اتيلني بالاتر باشد، خاصيت محافظت‌كنندگي بهتري خواهد داشت.

ت- فويل آلومينيومي: براي محصولاتي كه به پوشش مناسب با قابليت نفوذ ناپذيري بالا نسبت به بخار آب نياز دارند، مخصوصاً جهت جلوگيري از اكسيداسيون اسيد‌هاي چرب ماهيان چرب مي‌توان از فويل‌هاي آلومينيومي پلاستيكي چند لايه استفاده كرد. و نيز شفاف و روشن نيست و استفاده از آن ساده و ممكن مي‌باشد.

ث- پلي‌وينيل‌ها: اين ماده كه شفاف بوده و مقاوم در برابر رطوبت و براي محصولات منجمد مناسب است. ولي چون براثر مواد اكسيدان و اكسيژن پلي‌وينيل كه يك ماده سمي و خطرناك است آزاد مي‌گردد، در مواد غذايي به ويژه ماهي جذب مي‌گردد و كمتر مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

 كارتن‌ها:

كارتن‌ها اگر به عنوان پوشش محافظ استفاده شوند، به عنوان يك بسته‌بندي اوليه مورد توجه قرار مي‌گيرند. مقوا‌هاي مورد استفاده براي توليد كارتن‌ها معمولاً از جنس مواد زير مي‌باشند:

 1-  مقواهاي كرافت: اغلب براي بسته‌بندي مواد غذايي منجمد استفاده مي‌شود، معمولاً از مواد كاملاً بي‌رنگ تهيه شده و داراي ظاهري خوب و مستحكم بوده و براي تماس مستقيم با مواد غذايي مناسب است.

2-     مقواهاي كاغذ تاشو: كه معمولاً يك سمت آن كاملاً سفيد و براي تماس با مواد غذايي مناسب مي‌باشد.

3-     مقواهاي فيبري بازيافت: از اين مقواها در مراحل دوم و سوم بسته‌بندي استفاده مي‌شود.

4-     مواد مورد استفاده براي بسته‌بندي ثانويه

بسته‌بندي‌هاي ثانويه معمولاً از كارتن‌هايي مي‌باشند كه تعدادي از بسته‌هاي اوليه در آنها قرار مي‌‌گيرد. معمولاً بسته‌هاي ثانويه از مقوا يا تركيبي از كاغذ و پلاستيك تهيه مي‌شود. مواد مورد استفاده براي سومين مرحله بسته‌بندي

از سومين مرحله بسته‌بندي جهت نگه‌داري تعدادي از بسته‌هاي ثانويه استفاده مي‌شود. مي‌توان براي جابجايي راحت‌تر، بسته‌ها را در پالت‌ها قرار داد و از اين طريق پوشش‌هاي شرينك و كشيده يا روكش‌هاي چين‌خورده روي آنها را پوشانيد. و يا اينكه مي‌توان براي اين منظور از جعبه‌هايي با قابليت استفاده مجدد استفاده نمود.

انواع بسته‌بندي ماهي منجمد

سه نوع بسته‌بندي استفاده مي‌شود:

الف- Over Wrap: يك سيني محتوي ماهي در يك صفحه فيلم چروك‌پذير پيچيده مي‌شود و فيلم در زير سيني با قرار گرفتن در يك صفحه داغ بسته مي‌شود سپس بسته از داخل يك تونل هواي داغ براي چروك فيلم عبور مي‌كند كه اين بسته قابل نشت مي‌باشد.

ب- Over Pouch: يك سيني محتوي ماهي به داخل يك سيني انعطاف‌پذير لغزيده مي‌شود، سپس طرف باز كيسه درز‌بندي حرارتي مي‌گردد تا يك بسته ضد نشت ساخته شود.

ج- Vacuum Pouch: يك سيني محتوي ماهي به طرف قسمت باريك كيسه انعطاف‌پذير لغزيده مي‌شود سپس هواي درون كيسه بيرون كشيده مي‌شود و طرف باز كيسه جهت تهيه بسته ضد نشت درزبندي مي‌گردد.

نكاتي كه در بسته‌بندي ماهي منجمد بايد رعايت شود:

- طراحي و مواد اوليه بسته‌بندي محصول بايد به گونه‌اي باشد كه بسته نهايي جذاب، مطمئن و مقرون به صرفه بوده و حفاظت كامل فرآورده را تضمين كند.

- لفاف‌هاي بسته‌بندي، كيسه‌ها و كارتن‌هاي بسته‌بندي بايد مطابق نياز‌مندي‌هاي محصول مورد نظر، روش‌هاي فرآوري و بسته‌بندي، بازار و مراجع رسمي قانوني ساخته شوند.

- بسته‌بندي فرآورده‌هاي منجمد بايد محكم، ضد آب، مقاوم به آلودگي، نفوذ‌ناپدير به بخار آب و گاز و روغن و مطابق با نوع محصول و نيز داراي شكل و اندازه مناسب باشد.

- مواد بسته‌بندي به هيچ طريقي نبايد محصول را آلوده كند.

- مواد بسته‌بندي نبايد بي‌دليل زمان مورد نياز براي انجماد را افزايش دهد.

- خروج بخار آب از بسته‌بندي بايد كم باشد.

- نفوذ‌پذيري گاز‌ها و بو‌هاي محيط به بسته‌بندي كم باشد.

- در هنگام فرآوري، جابجايي، نگه‌داري و توزيع، مواد بسته‌بندي بايد در برابر فشار‌هاي خارجي قوي و مقاوم باشند.

- مواد بسته‌بندي نبايد به سطوح تر و يا منجمد محصول بچسبد.

- براي محصولات بسته‌بندي شده قابل جوشان مواد مناسبي بايد مصرف شود.

- براي تماس بهتر مواد بسته‌بندي با محصولاتي نظير ماهي شكم پر منجمد شده يا فرآورده‌هاي منجمد ناهمگون از نظر شكل، استفاده از لفاف‌هاي چروك‌شدني (شكل‌پذير) مورد نياز است.

- كارتن‌هاي اصلي بسته‌هاي عمده‌فروشي بايد سبك و مقاوم بوده و به خوبي از محصولات منجمد محافظت كند.

- كارتن‌ها، لفاف‌ها و ديگر مواد بسته‌بندي را نبايد در محوطه‌ي فرآوري انبار كرد.   

لعاب دادن Glazing

لعاب دادن Glazing 

به منظور كمك به نگه‌داري ماهي منجمد از لعاب دادن استفاده مي‌شود تا از تبخير سطحي، كم شدن وزن ماهي، خشك شدن و سوختگي انجماد، ضايعات مكانيكي و واكنش‌هاي اكسيداتيو جلوگيري شود .

عمل يخ‌پوشي را مي‌توان به چند صورت انجام داد :

1-  فرو بردن محصول در آب 2 درجه سانتي‌گراد: به اين صورت كه ماهي منجمد را در آب 2 درجه سانتي‌گراد فرو مي‌كنند تا يك لايه كريستال يخ روي آن تشكيل گردد.

2-  اسپري كردن: آب به صورت افشاندن spray روي ماهي منجمد پاشيده مي‌شود به طوري كه 2 تا 5 درصد افزايش وزن يابد. يخ‌پوشي از طريق اسپري آب بر روي سطح ماهي منجمد روش مناسبي مي‌باشد اما در اين روش نيز تشكيل لايه يخ به صورت يكنواخت و كامل، مشكل است.  در اين روش بايد براي در معرض قرار دادن همه سطوح در برابر اسپري كننده‌ها، ماهي را جابه‌جا نموده و حتي لازم است آنها را كاملاً برگرداند.

3-     برس‌كشي Brushing : مي‌توان به صورت برس‌كشي محلول  Brushing عمل يخ‌پوشي را انجام داد.

4-  محلول به صورت قالبي همراه آب منجمد مي‌گردد: كه فرآورده به شكل بلوك و قطعه‌اي در مي‌آيد، ميگو و ماهيان كوچك با استفاده از اين روش لعاب داده مي‌شوند.

استفاده از يك روش مناسب براي يخ‌پوشي به ويژه هنگامي كه روش‌هاي نگه‌‌داري و جابجايي چندان ايده‌آل نيستند، مي‌تواند در كيفيت نهايي محصول بسيار مؤثر واقع شود. وليكن استفاده از يك يخ‌پوشي ضعيف كه پس از مدتي آب شدن جزئي يخ و سپس انجماد مجدد آهسته آن، در سرخانه را به همراه خواهد داشت، ممكن است بيشتر از داشتن منفعت باعث ايجاد ضرر و خسارت گردد.

ادامه نوشته

مروری بر كاربرد و مصارف يخ در علوم و صنایع شیلاتی+word

مروری بر كاربرد و مصارف يخ در علوم و صنایع شیلاتی

(نویسندگان:آقایان سعید شفیعی ثابت، دکتر باقر امينيان فتيده)

مقدار يخ مورد نياز براي سرد كردن و يا ذخيره ماهي سرد شده به چندين عامل بستگي دارد و دستورالعملي كه بتوان خيلي سريع آن را بدست آورد وجود ندارد. بهر حال وقتي هر روز بصورت تكراري ما مصرف يخ داريم، ويا برنامه ريزي اجراي يك واحد يخ سازي را در نظر داشته باشيم، و يا نيازمند تامين يخ براي زنجيره توزيع آبزيان سرد شده باشيم و يا هدف يخ دار كردن شناورهاي صيادي مي باشد محاسبه دقيقي از مقدار يخ مورد نياز را بايد داشته باشيم.

تمامي رويه هاي جابجائي ماهيان معمولاً بر پايه مفاهيمي همچون (فراواني يخ ) و (يخ گذاري مجدد) استوار است، قواعد و دستورالعملهاي ساده اي در بعضي از نشريات فني و … در اين خصوص يافت ميشود بعلاوه تقابل اقتصادي هزينه هاي يخ گذاري ماهي (هزينه يخ + مقدار مورد نياز ) در كشور هاي در حال توسعه و توسعه يافته متفاوت ميباشد ولي عملاً اين مقدار قابل صرف نظر است.

(چهت دریافت فایل به صورت WORD به ادامه مطلب مراجعه شود.)

ادامه نوشته

سردسازي و هندلينگ مناسب ماهي با تاکيد بر سيستم RSW

اهميت كيفيت:
كيفيت ماهي ومحصولات دريايي در صنايع شيلاتي يكي از با اهميت ترين موضوعات مي باشد بويژه دركشورهاي در حال توسعه،صيادان به اهميت كيفيت صيد پي برده و مي دانند كه مي بايست محصول مناسب را به ساحل برسانند. ماهي تازه صيد شده از آبهاي گرم بسيار مستعد فساد بوده و عمر ماندگاري ماهي با ميزان رشد ميكرو ارگانيسمهاي بدن آنان در ارتباط مي باشد. سردسازي به همراه بهداشت از عوامل موثر در كيفيت ماهي است.بنابراين داشتن يك سيستم مناسب بر روي شناور براي سردسازي و حفظ كيفيت ماهي بسيار ضروري مي باشد.
تقاضا براي ماهي با كيفيت بسيار افزايش يافته و اين بر مسئوليت صيادان براي ارائه ماهي با كيفيت مي افزايد. همچنين ماهي تازه نسبت به ماهي منجمد متقاضي بيشتري داشته و ماهي تازه با كيفيت خوب مي تواند اين تقاضا را برآورده نمايد.

ادامه نوشته

خنک سازی و نگهداری ماهی+word

جهت دریافت فایل مورد نظر، لینک زیر را در آدرس بار(address bar) مرورگر خود کپی کنید.

http://uploading.com/files/98d69353/%25D8%25AE%25D9%2586%25DA%25A9%25D8%25B3%25D8%25A7%25D8%25B2%25DB%258C%2B%25D9%2588%2B%25D9%2586%25DA%25AF%25D9%2587%25D8%25AF%25D8%25A7%25D8%25B1%25DB%258C%2B%25D9%2585%25D8%25A7%25D9%2587%25DB%258C.doc/

این لینک تا 16/05/2010 اعتبار دارد.

روش نگهداری محصولات شيلاتی از صيد تا بازار

روش اتمسفر تحت كنترل سيستم يا Modified Atmosphere Pachaging

همان بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده است كه در آن تركيب گازهاي موجود در بسته بندي كه نفوذپذيري آن به گازها معلوم است تغيير نمي كند.البته پس از اينكه بسته از ماده فرآوري پر شد تركيب گازهاي داخل آن عوض مي شود. در دو سيستم CAS و MAS فقط اتمسفر انبار ذخيره سازي سرد تحت كنترل است اما در سيستم براي محصولات شيلاتی که فرآوري ظريف روي آن صورت مي گيرد اين اقدام در مرحله بسته بندي اعمال مي شود. در عمل سردسازي ميكرواورگانيسم هاي ترموفيل و مزوفيل عملا از فعاليت بازمانده و همچنين باكتريهاي سايكروفيلها كه در دماي 10 تا 5- امكان فعاليت دارند.

برای مثال : بعد از مرگ ماهي واستحصال خاويار و جدا شدن خاويار از تخمدان تنفس هوزاي كاهش يافته و تنفس بي هوازي گليكوژن و تبديل آن به اسيد لاكتيك شروع مي شود كه باعث كاهش PH مي شود. سردسازي در طي تنفس بي هوازي براي توليد و عرضه محصول مناسب كه بافت و رنگ مطلوب داشته باشد و براياينكه آلودگي ميكروبي كاهش يابد ضروري است. نگهداري مواد غذايي با استفاده از فرآيند پر تو دادن دادن يك روش كاملا متفاوت با مقايسه با روشهاي ديگر نگهداري مي باشد.

ذخيره سازي به روش سردسازي و اتمسفر كنترل شده
Chilling and modified atmosphere Packaging

سردسازي عمليات واحدي است كه در آن دماي محصول به 1- تا 8 درجه رسانده
مي شود از اين روش براي كاهش تغييرات بيوشيميايي و ميكروبيولوژيكي و بسط دادن عمر مفيد محصول فرآينده شده و تازه استفاده مي شود به دليل حداقل تغييراتي كه در اين روش بر محصول وارد مي شود ارزش تغذيه اي فرآورده حفظ مي گردد محصولات شيلاتی سرد شده از نظر مصرف كنندگان به دليل تازگي و سالم بودن مورد توجه و پذيرش بيشتري قرار مي گيرد روش سرد كردن همراه با ساير عمليات واحد مانند افزودن نگهدارنده ها يا بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده MAP براي بسط دادن عمر مفيد فرآورده هاي فرآوري شده بكار مي رود.
موفقيت در امر عرضه مناسب محصولات شيلاتی فرآوري شده و سرد شده به سيستمهاي توزيع پيشرفته وابسته است كه در مراكز بزرگ عرضه محصولات و حمل و نقل و فروشگاههاي كوچك سرمايه گذاري جهت فروش محصولات شيلاتی وجود دارد محصولات ماهي مانندگوشتهاي دودي و گوشتهاي فرآوري شده غيركنسروي و پاستوريزه شده استرليزه شده و ماهي تازه در دماي 1- و 1+ درجه قابل نگهداي هستند. وقتي روش كاربرد سرما با تنظيم تركيب گازهاي موجود در سيستم بسته بندي توام شود تاثير آن زياد مي شود كاهش غلظت اكسيژن يا افزايش دي اكسيد كربن هواي تحت كنترل سيستم بسته بندي باعث كاهش رشد ميكروبها مي شود.
ذخيره سازي در اتمسفر كنترل شده يا اصلاح شده
تركيب طبيعي هوا 78% نيتروژن و 21% اكسيژن است كه با دي اكسيد كربن و ساير گازها بقيه تركيب آن موزانه مي شود با افزايش مصنوعي نسبت دي اكسدي كربن يا كاهش دادن اكسيژن ميزان تنفس ميكرواورگانيسمها كاهش يافته و نگهداي محصول افزايش مي يابد در هر حال كنترل تركيب گازها براي پيشگيري از ناهماهنگيهاي فيزيولوژيكي در بافتهاي زنده و فساد ثانويه بوسيله ميكروارگانيسمهاي هوازي ضروريست در دي اكسيد كربن خاصيت ضدميكروبي وجود دارد اما مكانيزم آن هنوز شناخته نشده است.

دو نوع اتمسفر بطور تجارتي مورد استفاده مي گيرد:

در بسته بندي با اصلاح اتمسفر هوا را از درون بسته خارج كرده و با گازهايي كه مخلوط آنها مشخص است پر كرد و سر آن را دوخت دراين روش پيوسته فضاي اطراف محصول از گاز پر مي شود. در روش غير پيوسته كيسه هايي كه از قبل تهيه شده از محصول پر مي شود و پس از تخليه هواي آن با گاز پر شده و سر آن به طريق حرارتي دوخت مي شود.
مطالعات زيادي بر تاثير MAP بر ميكروبيولوژي مواد غذايي صورت گرفته و بصورت تجارتي سيستم MAP در نگهداري ماهي استفاده می شود كه مدت نگهداري ماهي را حدود دو برابر در ماي 2-0 درجه افزايش مي دهد. محصولات ماهي را به نسبت حدود 30 تا 40 درصد ازت و 20% اكسيژن و 30% دي اكسيد كربن بسته بندي مي كنند.
انجماد محصولات شيلاتی
الف- تغييرات و تركيب محصولات شيلاتی و PH آن در طي انجماد:
در انجماد قسمت زيادي از آب موجود در ماهی تبديل به يخ مي گردد و موجب افزايش غلظت محصول باقيمانده در مواد قابل حمل و غيرقابل حمل و كلوئيدها مي شود. افزايش غلظت موجب تغيير تعادل اسيد، قليا PH مي گردد اين تغييرات بستگي به ثبات كلوئيدهاي مختلف و مواد غيرقابل حمل دارد. تغييراتي در PH محصول تا حدود يك واحد هم مشاهده شده است. (عموما بطرف اسيدي شدن پيش مي رود).
نتيجه دوم افزايش غلظت مواد محلول، توليد رسوب املاح و ساير تركيبات شيميايي است كه قدرت حلاليت آنها مانند فسفاتها در آب كم است. رسوب اين مواد مي تواند تغييرات PH را تا حدود 2 واحد موجب گردد و تركيب و شكل نمكهاي محلول در آب را تغيير دهد.
سيستم فيزيكو شيميايي محصول دراثر اين تغييرات بطور جبران ناپذيري متاثز مي گردد. براي مثال در اثر تجربه معلوم گرديده كه دياستازدزهيدروژنازلاكتيك Deshydrogenase lactioe (دياستاز مخصوص عضله) و ليپد پروتئيني Lipoproteine در اثر كاهش PH از 7 به 5 و افزايش غلظت فسفاتها در طي انجماد بطور جبران ناپذيري صدمه ديده است.
ب- تغييرات فيزيكي و شيميايي درمحصو لات شيلاتی منجمد:
مشخصات بافتها و همچنين پيشرفت و سرعت واكنش هاي بيوشيميايي بستگي به فيزيكوشيمي مواد تشكيل دهنده محصول دارد. مواد مزبور بعلت تغييراتي كه در اثر انجماد پديد مي آيد متاثر مي گردند براي مثال مي توان تغييرات بافتها و احياي قدرت جذب آب را كه تعريف از ان نتيجه مي شود نام برد.
بعنوان مثال تحريك و تسريع واكنشهاي بيوشيميايي ماده يخ زده موجب نفوذ آنزيم آن در ساير فسمتهاي (سلولهاي) آن محصول نيز مي گردد.
از تغييرات ديگر فيزيكوشيميايي در ماهی منجمد مي توان تغييرات اكتوميوزين Actomzosine در ماهيچه را نام برد كه موجب سفتي گوشت ماهي مقدار تغييرات فيزيكوشيميايي با غلظت نمك در قسمت منجمد نشده افزايش مي يابد ولي وقتي درجه حرارت كاهش مي يابد به علت نقصان تحرك نمكها و اثر عمومي درجه حرارت روي پديده هاي شيميايي، مقدار تغييرات تنزل مي يابد بنابراين دگرگونيهاي فيزيكوشيميايي خطرناكترين تغييرات در درجات حرارت بين 10- درجه سانتيگراد و نقطه یخ زدن محصولات مي باشد بنابراين عبور از اين نوار خطرناك با سرعت هر چه بيشتر خواه در طي يخ زدن و يا در هنگام ذوب يخ باشد داراي اهميت زيادي است.
تعاريف مورد استفاده در انجماد محصولات شيلاتی:
الف- محصولات شيلاتی منجمد:
محصولات شيلاتی را منجمد گويند كه قسمت زيادي از آب محتوي آن به شكل بلور يخ باشد. محصول منجمد بايد مراحل عمليات مخصوصي براي انجماد را طي كنند تا هم كيفيت و هم عدم نقص محصول حفظ شود و ضمنا تغييرات فيزيكي و بيوشيميايي و ميكروبيوشيميايي آن در حين انجماد و در طي نگهداري بحالت انجماد، به حداقل درجه ممكن كاهش يابد.
اصطلاح انجماد سريع وقتي استعمال مي شود كه بطور كلي حالات زير را شامل شود:
يخ زدن به نحوي صورت پذيرد كه نوار تبلور حداكثر با سرعت طي كند (از 1- الي 5- درجه سانتيگراد در مورد اغلب محصولها) و يخ زدن تا درجه حرارت تعادل محصول (18- درجه سانتيگراد) ادامه يابد. درجه حرارت محصول در 18- درجه سانتيگراد و پايين تر از آن در طي نگهداري و حمل و نقل و با حداقل تغييرات ثابت نگهداشته شود.
ب- درجه حرارت متعادل يك بسته يا توده اي از محصول درجه اي است كه توده پس از تثبيت گرمايي در شرايط آدياباتيك Adiabatique (بدون افزايش يا كاهش گرما) به آن برسد.
ج- مركز حرارتي: مركز حرارتي بسته يا توده اي از محصول نقطه اي از محصول است كه درجه حرارت آن نقطه در پايان مرحله يخ زدن حداكثر باشد.
د- زمان اسمي انجماد: زمان اسمي يخ زدن محصولي با طبيعت و ابعاد مشخص در درجه حرارت ابتدايي يكنواخت صفر درجه سانتيگراد، زمان لازمي است كه مركز حرارتي جسم داراي درجه حرارتي حدود 10 درجه پايين تر از درجه حرارت آغاز يخ زدن محصول باشد.
ه- زمان واقعي انجماد:
زمان واقعي يخ زدن، زماني لازمي است كه مركز حرارتي محصولي از ارزش درجه حرارت مورد نيازكنترل يابد.
و- سرعت انجماد: سرعت انجماد مواد غذايي عبارت از مقدار زماني كه در آن، درجه حرارت سطح آن ماده از صفر درجه شروع به كاهش كند تا لحظه ايكه حرارت
«مركز حرارتي» Center Thermique محصول به ده درجه پايين تر از درجه حرارت آغاز انجماد برسد. براي محاسبه، فاصله را به سانتيمتر و زمان را به ساعت تعيين
مي كنند در اين صورت سرعت انجماد برحسب «سانتيمتر ساعت» ناميده مي شود.
ز- مدت نگهداري: عبارت است از زماني كه در آن مدت، ماده غذايي با كيفيت عالي پس از انجماد براي مصرف فوري يا تبديلي كه مورد نظر است مناسب باشد.
حالات فيزيكي يخ زدن محصول

مي شود. (اين تاخير مربوط به كاهش درجه حرارت زير نقطه انجماد است بدوناينكه توليد بلور يخ شود چنين حالتي نقطه بالاي ذوب Surfusion نام دارد. تشكيل بلور يخ همراه با گرم شدن محصول منجمد شده در بالاي نقطه ذوب تا نزديك نقطه انجماد است.
طي مدتي كه محصول به آهستگي زير نقطه انجماد ابتدايي سرد مي شود مقدار زيادي از آب تبديل به يخ مي گردد و محلولهاي باقيمانده بيش از پيش غليظ مي شوند و اگر در يك لحظه مشخص محصول گرم شود مقداري از يخ مجددا تبديل به آب مي شود و محلولهاي باقيمانده را دقيق مي كند. در درجه حرارت پايين تر از 40- درجه سانتيگراد تغييرات قابل توجهي در ميزان درصد يخ موجود در اغلب غذاهاي يخ زده، يا ديده
نمي شود و يا خيلي ناچيز است.
2- ابعاد بلورهاي يخ
پس از اينكه آب شروع به يخ زدن كرد سرعت تشكيل بلورهاي يخ عامل سرعت از دست دادن حرارت و موجب انتشار آب محلول اطراف محصول به طرف سطح بلورهاي يخ است چنانچه سرعت سرد كردن ضعيف باشد هسته تبلور خيلي كم است و بلورهاي يخ با ابعاد نسبتا بزرگ افزاي مي يابند و موجب فرورفتگيهايي در سلولها مي گردد چنانچه بلورهاي يخ خيلي بزرگ شوند و تعداد آنها كم باشد ممكن است خسارت مكانيكي به محصول وارد گردد. از نظر فيزيكي سلولها در فواصل بزرگي از هم جدا مي شوند چنانچه سرعت انجماد افزايش يابد تعداد بلورهاي يخ افزايش مي يابد تعداد آنها كم
مي شود.
اثر ابعاد و وضعيت بلورهاي يخ را از نظر كيفيت غذاهاي يخ زده زياد بررسي كرده اند به نظر مي رسد كه در مورد اغلب غذاهاي يخ زده بسته به عمليات بازرگاني صحيحي كه روي آنها انجام مي شود ابعاد و توزيع بلورهاي يخ اثر كمي روي خواص حسي Organoleptiqe محصول دارد با اين همه انجماد خيلي كند اثر نامطلوبي مانند تعريق در طي رفع انجماد دارد در صورتيكه انجماد سريع مي تواند ساختمان بافت بعضي از محصولها را بهبود بخشد.

افزايش حجم در تبديل آب خالص به يخ حدود 9% است ولي در مورد غذاها اين افزايش حجم كمتر و حدود 6% مي باشد زيرا فقط قسمتي از آب منجمد مي شود و بعضي از محصولات داراي حفره ها يا فواصل هوايي Meat است بايد چنين افزايش حجم را در طرح تاسيسات سرمايي در نظر گرفت. در مورد انجماد خيلي سريع (مثلا غوطه ور كردن محصولات تقريبا بزرگ در ازت مايع افزايش حجم فشار زياد در مركز محصول توليد مي كند و باعث شكستگي و خرد شدن آن مي گردد.

اساسا هدايت حرارتي محصول منجمد بطور قابل ملاحظه اي متغير مي باشد زيرا قابليت هدايت حرارتي يخ 4 مرتبه بيشتر از آب است. سرعت انجماد بستگي زيادي به قدرت هدايت حرارتي آن محصول دارد سرعت انجماد برحسب نوع محصول و درجه حرارت و كيفيت ساختمان بافتها بيشتر تغيير مي كند.

مقدار حرارت بستگي زيادي به مقدار آب قابل يخ زدن دارد مقدار كل حرارت صرف شده براي سرد كردن توده اي محصول بين دو درجه حرارت مشخص يعني تغييرات آنتالپي Enthalpie عبارت از مجموع انرژي داخلي و حاصل ضرب حجم در فشار مي باشد.

طول مدت مرحله يخ زدن بستگي به پارامترهاي متعددي دارد. بعضي از آنها به محصول مورد عمل و برخي به دستگاههاي مورد استفاده بستگي دارد.

سرعت يخ زدن عبارتست از سرعت متوسط پيشرفت انجماد در جسم منجمد. اين سرعت در مجاورت سطح محصول بيشتر است و در داخل آن كندتر مي باشد بنابراين در هنگام مقايسه سرعت يخ زدن بايد خيلي با احتياط اقدام كرد .

عملا عمليات انجماد وقتي به پايان مي رسد كه قسمت زيادي از آب قابل انجماد موجود در مركز حرارتي محصول منجمد شده باشد. اين عمل در مورد اغلب محصولات منجمد با درجه حرارتي پايينتر از 10- درجه سانتيگراد صورت مي گيرد. چنانچه محصول را قبل از رسيدن به اين نقطه پايان انجماد از دستگاه خارج سازند انجماد مركز حرارتي كندتر خواهد بود. بهتر است عمل انجماد را تا درجه متعادل (درجه گرماي متوسط) جسم كه حدود 18- درجه سانتيگراد و يا پايين تر از آن باشد ادامه داد. 1- نوع محصول فرآوري شده 2- ميزان فعاليت متابوليكي محصول 3- شرايط محصول فرآوري شده در هنگام عمل آوري براي مثال وجود صدمه هاي مكانيكي يا آلودگيهاي ميكروبي و درجه رسيدگي ونحوه صيد و حمل ونقل 4- دمايي كه محصول در آن دما نگهداري مي شود. 5- ميزان كنترل بهداشتي در طي فرآوري و بسته بندي فرآورده. 6- ويژگيهاي حفاظت كنندگي بسته بندي. 1- اصلاح اكسيژن و دي اكسيد كربن درحدي كه ميزان تغيير در دي اكسيد كربن است. 2- كاهش تراكم كل دي اكسيد كربن و اكسيژن به ميزان 4 تا 5 درصد 1- نقطه آغاز يخ زدن «درجه حرارتي است كه آخرين بلورهاي يخ طي عمل ذوب يخ آب مي شود». نقطه يخ زدن بطور مستقيم به غلظت مولكولي مواد محلول بستگي دارد نه به ميزان درصد آب موجود در محصول.. بلور يخ در جريان انجماد و با كمي تاخير تشكيل 3- دگرگونيهاي ابعادي: 7- دما در حين فرآوري و ذخيره سازي. 4- هدايت حرارتي Conductirite Thermique 5- حرارت از دست رفته در طي انجماد 6-زمان انجماد 7-سرعت یخ زدن 8-پایان انجماد.

منابع: 

http://www.shilat.com/persian/page-view.asp?pagetype=articles&id=713

  پيام توليد /سال 1378 /شماره12 /احمدی سارسر

fish processing technology by G.M. Hall Isbn 0751402737