وبسایت تخصصی صنایع غذایی و فرآوری   

ضخامت لايه يخ ايجاد شده به چند عامل بستگي دارد:

1-     مدت زمان يخ‌پوشي

2-     دماي ماهي

3-     دماي آب

4-     اندازه و شكل محصول

 محلول‌هاي مورد استفاده در عمل Glazing :

براي عمل يخ‌پوشي مي‌توان از محلول‌هاي مختلف استفاده نمود، ولي يخ هنوز هم اصلي‌ترين يخ‌پوشي است كه در صنعت مورد استفاده قرار مي‌گيرد. البته در طول عمليات و بر حسب مورد مي‌توان مواد شيميايي مختلفي را براي كاهش شكنندگي يا كاهش آهنگ تبخير به محلول اصلي اضافه نمود. براي مثال، دي‌ سديم اسيد فسفات، كربنات سديم و لاكتات سديم به محلول اصلي مي‌تواند يخ‌پوشي مقاوم و غير شكننده را فراهم نمايد.

آبي كه براي يخ‌پوشي استفاده مي‌گردد ممكن است حاوي 2 % گلوتامات سديم، 1 % اسيد آسكوربيك، سديم يا سوربات پتاسيم باشد. در مورد ميگو شربت ذرت با پوشش دادن به آن رطوبت را درون پوسته حفظ نموده، سرعت كاهش رطوبت را كم مي‌نمايد.

چگونگي اثر Glazing بر روي ماهي منجمد

1- جلوگيري از جذب اكسيژن و اكسيداسيون :

عمل يخ‌پوشي از تماس اكسيژن با سطح محصول جلوگيري مي‌كند و به اين صورت مانع از تركيب اكسيژن با چربي‌هاي غير اشباع در محصولات دريايي و ايجاد اكسيداسيون مي‌شود و حالت Rancidity  درچربي‌ها ايجاد نمي‌‌شود. ايجاد تندي چربي هم در تغيير بو و هم در تغيير طعم ماهي اثرات زيادي دارد. هم‌چنين يخ‌پوشي از ايجاد Rusty يا زنگ‌زدگي چربي جلوگيري مي‌كند. درماهيان دريايي كه داراي TMAO مي‌باشند و بعد از، از دست دادن اكسيژن به TMA كه يك طعم نامطلوب و بوي بد ايجاد مي‌كند تبديل مي‌شود، يخ‌پوشي از اين اثر سوء جلوگيري مي‌كند.

 2- جلوگيري از كاهش رطوبت :

ماهي منجمد داراي حدود 80 % آب است و در نتيجه فشار بخار آب در آن نسبتاً بالاست در اين رابطه هر‌گاه رطوبت نسبي در انبار سرد كاهش يابد، فشار بخار هوا نيز در انبار كاهش مي‌يابد. اين كاهش سبب بروز اختلاف بيشتري بين فشار بخار محصول منجمد و فشار بخار هوا مي‌گردد، كه در نتيجه آن رطوبت از محصول گرفته شده و در هوا آزاد مي‌شود تا زمانيكه در يك نقطه تعادل بين محصول و هوا برقرار گردد. اثر پايين بودن رطوبت نسبي بر كيفيت محصول يك اثر تخريبي است به خصوص اگر محصول فاقد پوشش مناسب باشد، بديهي است يخ‌پوشي محصول در طول نگه‌داري مي‌تواند در حفظ كيفيت محصول و كاهش رطوبت آن بسيار مؤثر باشد.

معايب Glazing  

1-    تصعيد لايه يخ:

  پس از طي مدتي انبارداري ماهي يخ‌پوشي شده باعث مي‌گردد كه به مرور زمان لايه يخ رويي بر اثر عمل تصعيد به بخار تبديل شده و از بين رود كه اين حالت را مي‌توان با چندين بار يخ‌پوشي كردن و افزايش ضخامت لايه يخ برطرف نمود.  

2-    شكنندگي لايه يخ :

چون لايه يخ اطراف ماهي بسيار نازك است با كوچكترين ضربه امكان شكستگي و ترك خوردگي در آن وجود دارد، اما با افزايش موادي مي‌توان تا حدودي مقاومت لايه اين يخ را افزايش داد.

    3- نفوذ‌پذيري اندك لايه يخ نسبت به اكسيژن:

هر چه لايه يخ‌پوشي ضخيم باشد باز هم مقداري اكسيژن از منافذ يخ به داخل محصول نفوذ مي‌كند كه با ضخيم شدن لايه يخ از مقدار نفوذ اكسيژن به داخل كاسته مي‌شود.  

4- جذب آب توسط بعضي از محصولات:

در عمل يخ‌پوشي در برخي از محصولات مثل لابستر به دليل اينكه در يخ‌پوشي مقدار نامشخصي آب به محصول اضافه مي‌گردد، گروهي از توليد كنندگان انجام آن را لازم ندانسته و عقيده دارند كه اگر گوشت به خوبي در پوشش مناسب و مقاوم در برابر عبور بخار بسته‌بندي و سپس در كارتن‌هاي مخصوص قرار داده شود محافظت لازم در برابر كاهش رطوبت به عمل آمده و محصول در طول مدت نگه‌داري كيفيت خود را حفظ مي‌نمايد.

نكات مورد توجه در مورد يخ‌پوشي ماهيان منجمد :

- براي حفاظت از كيفيت ماهي و فرآورده‌هاي شيلاتي منجمد در برابر كاهش رطوبت و اكسايش در هنگام نگه‌داري و توزيع بايد آنها را يخ‌پوشي نمود. چنانچه ماهي و فرآورده‌هاي شيلاتي منجمد به طور كامل در برابر اثر خشك شدگي و اكسايش در هنگام نگه‌داري و توزيع به سرعت كيفيت خود را از دست مي‌دهند.

- محصولات شيلاتي را كه بسته‌بندي يا لفاف‌پيچي نمي‌شوند، بايد در اسرع وقت بعد از انتقال از يخ‌زن، يخ‌پوشي كرد .

يخ‌پوشي از خشك شدن سطح محصول جلوگيري كرده و تند شدن چربي‌ها را كاهش خواهد داد. در ماهيان چرب واكنش اكسيژن هوا و تركيبات مختلفي از گوشت ماهي – اساساً چربي‌ها – منجر به بو و طعم تند و ترش مي‌شود. ماهياني نظير هرينگ، ساردين، قباد، ماهي آزاد و تون به طور اخص مستعد اكسيده شدن هستند. چنانچه اين گونه ماهي‌ها به طور صحيح يخ‌پوشي شوند لايه يخ از تماس اكسيژن با گوشت ماهي جلوگيري كرده، اكسايش به تعويق مي‌افتد. انجماد اين ماهي‌ها در قالب يخ يك روش يخ‌پوشي اصلاح شده است كه در بعضي از مناطق استفاده مي‌شود.

- دماي محلول يخ‌پوشي نبايد از 5 درجه سانتي‌گراد تجاوز كند.

يخ‌پوشي ماهي يا فرآورده‌هاي شيلاتي منجمد از طريق برس كشيدن سريع يا پاشيدن آب لوله‌كشي يا يك محلول محتوي افزودني مجاز و يا غوطه‌وري آنها در اين محلول‌ها انجام مي‌شود. افزايش دما بايد به حداقل رسانده شود، يخ‌پوشي ماهي آزاد، هاليبوت و ماهيان آب شيرين اغلب در اتاق سرد انجام مي‌شود.

- بلافاصله بعد از خروج محصولات منجمد از يخ‌زن و يا بعد از يخ‌پوشي، آنها را بايد به سردخانه انتقال داد.

هر اثر گرمايي، منجر به انجماد‌زدايي يخ‌پوشي و وارد كردن گرماي غير ضروري به سرد‌خانه مي‌شود. انتقال فرآورده‌هاي منجمد به سردخانه بايد به طور سريع و با حداقل صدمه‌ديدگي محصول انجام شود. پوشش يخ، ترد و شكننده بوده و جابجايي نامناسب ماهي يخ‌پوشي شده هنگام انتقال يا انباشتن آنها ممكن است موجب شكسته شدن لفاف محافظ يخ و عدم كارايي يخ‌پوشي شود.

 در نگه‌داري طولاني مدت، ماهي يخ‌پوشي شده را بايد از نظر از بين رفتن لايه يخ به طور دوره‌اي بررسي كرد.

يخ‌پوشي به مرور زمان در اثر تبخير آب و جمع شدن آن روي سطوح انجمادي سردخانه از بين مي‌رود. در صورت باقي ماندن ماهي يخ‌پوشي شده در سردخانه به مدت نامعلوم، عاقلانه آن است كه براي جلوگيري از خشكيدگي آن و تند شدن ناشي از اكسايش در اسرع وقت آن را دوباره يخ‌پوشي كرد.