1-فساد وسرد سازي ماهي:

فرايند فساد در ماهي بلافاصله پس از مرگ آغاز مي شود. عوامل موثر در فساد ماهي شامل تجزيه پروتئين، اكسيد شدن و تند شدن چربيها و فعاليت ميكرو ارگانيسمها است .آنزيمها پس از مرگ ماهي فعال باقي مانده وباعث فساد بخصوص در ماهيان چرب كوچك مي شوند ميزان خود هضمي توسط آنزيمها به دما زمان صيد در طول سال و گونه ماهي بستگي دارد.خود هضمي باعث ضعيف شدن لايه هاي شكمي شده كه در ماهي ساردين و هرينگ و ساير ماهيان سطح زي شكم ماهي تنها پس از چند ساعت از مرگ ماهي ممكن است پاره شود. آنزيمها همچنين با شكستن پيوندها باعث تغيير در طعم و استحكام و ظاهر ماهي مي شوند. فعاليت آنزيمها ممكن است بر اثر فرآيندهاي ديگري غير از سردسازي نظير شور كردن خشك كردن و ماريناد كاهش يابد .
ميكروارگانيسمها نيز مي توانند بر روي فساد ماهي تاثير گذار باشند. ميكروبها در انواع مختلفي مي باشند و هر نوع دماي خاص خود را براي رشد و نمو نيازمند مي باشند با سردسازي ماهي تا صفر درجه سانتيگراد بعضي از باكتريهاي موثر در فساد ماهي رشدشان متوقف مي گردد بنابراين سردسازي تا حدود صفر درجه باعث كاهش سرعت فساد ماهي مي شود. دماي محيطي و همچنين وجود و مقدار رطوبت اكسيژن و آب فعال درعضله ماهي بر فعاليت ميكروارگانيسمها موثر مي باشند. زمانيكه ماهي در شرايط بدون اكسيژن قرار مي گيرد بوي نامطبوع در اثر فعاليت باكتريهاي بي هوازي ازدياد مي يابد.

علائم نامطلوب ناشي از فساد ماهي:
- بوي نامطبوع
- بد طعم شدن گوشت
- لزج شدن سطح بدن ماهي
- نرم شدن بافت ها
- تغيير رنگ
واكنشهاي شيميايي و ميكروبي دو عامل مهم در افزايش سرعت روند فساد در ماهي بوده كه درنهايت باعث تغيير طعم و نرم شدن گوشت و از دست دادن آب ميان بافتي نظير پروتئينهاي محلول در آب و چربي هاي محلول مي گردند.

1-2- تاثير دما بر فساد :

سه راه مهم براي حفظ كيفيت ماهي وجود دارد :



مراقبت از ماهي در طول جابجايي بسيار مهم مي باشد زيرا آسيب رسيدن به بافت ماهي باعث ايجاد زخم و در دسترس قرار دادن بافت براي ميكروارگانيسمها مي شود. ماهي مي بايست پاك شده ( شكم آن تخليه) و كاملا شستشو گردد تا منبع اصلي ميكروارگانيسمها از آن خارج شود. جلوگيري از آلودگي ثانويه نيز با اهميت بوده كه اين امر با رعايت بهداشت امكان پذير مي باشد.
زمان نيز يك فاكتور بسيار مهم در پروسه فساد مي باشد رشد ميكروارگانيسمهاي فلور طبيعي بدن ماهي و فعاليت آنزيمها تحت تاثير دما قرار دارد هرچقدر زمان قرارگرفتن ماهي در دماي طبيعي و گرم بيشتر باشد اين فعاليت ميكروبي و آنزيمي تاثير بيشتري بر فساد ماهي مي گذارد لذا سردسازي هرچه سريعتر باعث حفظ كيفيت ماهي مي گردد . نگهداري ماهي در دماي سرد مناسب بهداشتي ساده ترين راه و بهترين راه در حفظ كيفيت است.

روشهاي نگهداري:

براي كاهش روند فساد در ماهي يكسري اقداماتي مي توان انجام داد. جابجائي مناسب بر روي عرشه و نگهداري محصول در شرايط عدم حضور اكسيژن (بسته بندي در خلاء و يا اتمسفر تعديل شده ) مي تواند از فساد شيميايي و تند شدن چربيها جلوگيري نمايد. تلاش بسيار در رعايت بهداشت در طول فرآيند صيد نقش بسياري در كاهش روند فساد نخواهد داشت،زيرا بخش اعظم فساد ميكروبي ناشي از فعاليت باكتريهاي فلور طبيعي ماهي مي باشد.

2- روشهاي سردسازي در دريا:

بغير از قرار دادن ماهي دركنار يخ روشهاي ديگري نيز براي سردسازي وجود دارد و مي توان ماهي را در آب سرد شده و يا در معرض وزش هواي سرد قرار داد.
آب دريايي كه بوسيله دستگاه سردشده باشد (RSW) ويا بوسيله افزودن يخ به آن (CSW) وسيله مناسبي براي سردسازي مقادير زياد ماهيان سطح زي ريز مي باشد.
روشهاي معمول سردسازي كه در دريا بكار مي روند به شرح زير مي باشند:
• يخ گذاري ماهي (يخ پولكي ويا يخ استوانه اي )
• نگهداري ماهي در يخ مايع Liquid ice
• آب درياي سرد شده توسط دستگاهRSW- Refrigerated Sea Water
• آب درياي سرد شده با يخ CSW- Chilled Sea Water

- استفاده از يخ (يخ پولكي واستوانه اي):

يخ بدست آمده از آب سالم نقش بزرگي در سردسازي ماهي درعرشه شناور ايفا مي نمايد. يخ مي بايست کاملا اطراف ماهي قرار گيرد مقدار يخ مورد نياز براساس ميزان ماهي تعيين مي گردد. توان سردسازي يخ به دماي ذوب يخ بر مي گردد بنابراين جرم يخ نقش كنترلي بر عمليات سردسازي دارد. ماهي كه تماما توسط يخ پوشيده شده است دمايي حدود صفر درجه سانتيگراد خواهد داشت. در صورتيكه مقداري نمك به آب مورد مصرف درساخت يخ اضافه گردد دماي ماهي سرد شده با اين يخ به كمتر از صفر درجه نيز مي رسد زيرا دماي ذوب يخ را پايين تر مي آورد. استفاده از يخ به تنهايي نمي تواند دماي ماهي را به كمتر از C2 تا C1 برساند زمانيكه دماي محيطي گرم مي باشد مقدار ذوب يخ نيز افزايش يافته وبه ميزان يخ بيشتري براي سردسازي نياز مي باشد .



يخ مايع يكي ديگر از محيطهاي سردسازي براي سردكردن صيد و يا محصول بر روي عرشه ويا ساحل مي باشد.

(برای دریافت کامل مقاله فوق به صورت pdf، لینک زیر را در آدرس بار (Address Bar) مرورگر خود کپی کنید.)

http://www.shilat.com/persian/pics/RSW.pdf


1-1- فرآيند فساد در ماهي : 3- هندلينگ مناسب. 2- رعايت بهداشت در طول فرآيند 1- سردسازي 2-2-يخ مايع: