پلی فسفات ها


مواد غذايي دريايي جزء موادي هستند كه معمولاً با حداقل فرايند مصرف مي‌گردند، فرايند انجماد روي بافت عضلاني ماهي اثر مي‌گذارد، بدين ترتيب كه در نتيجه خارج شدن خونابه هنگام خارج كردن از حالت منجمد، باعث سفت و خشك شدن بافت آن مي‌شود. بنابراين جلوگيري از تلفات رطوبت به منظور حفظ ويژگي‌هاي ماهي تازه، كاملاً مطلوب است. در حال حاضر ار افزودني‌ها به منظور اصلاح كيفيت آبدار بودن گوشت ماهي منجمد كمك گرفته مي‌شود.   

 

پلي‌فسفات‌ها:

امروزه استفاده از پلي‌فسفات‌ها براي حفظ و بهبود كيفيت فيله و ديگر محصولات مشابه آن در بسياري از كشور‌ها معمول گرديده است. در ماهيان منجمد باعث كاهش مايع و تراوش در زمان ديفراست مي‌شود. ماهيان منجمد به طور طبيعي در هنگام انجمادزدايي مقداري مايع از بدنشان خارج مي‌شود. مقدار اين ترشحات ميان‌ بافتي كه در اصطلاح به Drip معروف است، به خصوص از سطح برش داده شده فيله يا برش‌هاي مختلف ديگر بسيار قابل توجه است. به خصوص در مورد فرآورده‌هايي كه عمليات اصلي انجماد و نگه‌داري آنها به صورت صحيح صورت نگرفته باشد، اين مقدار حتي در بعضي گونه‌ها، از جمله ماهيان پهن و به خصوص در بعضي فصول سال به حدي است كه ممكن است محصول را غيرقابل مصرف نمايد.

پلي‌فسفات‌ها اين قابليت را دارند كه ظرفيت نگه‌داري آب را در ماهي، پس از انجماد بهبود بخشند. البته در اين حال باز هم مايع از سلول عضلاني خارج مي‌شود ولي درون بافت باقي مي‌ماند. اين عمليات نهايتاً از كاهش وزن محصول هم جلوگيري خواهد نمود.

براي استفاده از پلي‌فسفات‌ها، معمولاً محلول 10% تهيه و فيله‌هاي آماده در آن فرو برده مي‌شوند. محلول‌هاي رقيق زير 5 % بي‌اثر خواهند بود. استفاده از اين روش به طور معمول سبب افزايش وزن فيله‌ها حدود 1-4 درصد وزن اوليه خواهد شد.

معمولاً ماهيان فيله شده را قبل از انجماد در برودت 18- درجه سانتی گراد در يك محلول رقيق فسفات سديم و پتاسيم مدتي قرار مي‌دهند كه در اين صورت مقدار مايع خارج شده ار آن در ديفراست به مراتب كمتر از فيله‌اي است كه در آب‌نمك 5 % گذارده شده، ضمناً بهترين محلول براي اين كار تري‌فسفات سديم 5/12 درصد مي‌باشد. لازم به ذكر است كه افزودن آن نه تنها هيچ‌گونه اثر نامطلوبي ندارد بلكه علاوه بر حفظ آب، تغييرات نامطلوب در رنگ و طعم بر اثر فشار در حين نگه‌داري را كاهش مي‌دهد.

اشكال مختلف پلي‌فسفات‌ها مهم‌ترين افزودني‌هايي هستند كه تاكنون در مورد ماهي منجمد مورد استفاده قرار گرفته‌اند. اين تركيبات قادر به كاهش خروج خونابه بوده و در نتيجه فرآورده‌هايي با حداكثر رطوبت به‌وجود مي‌آورند. در عين حال، تمايل به كاهش مقدار پلي‌فسفات‌ها در ماهي منجمد در حال حاضر احساس مي‌شود.