نحوه تلخی زدایی(شیرین کردن) از زیتون در منزل

"مواد را چگونه به زیتون بزنیم؟"

بدون در نظر گرفتن مکان، زمان و واریته زیتون، برای شیرین کردن و تهیه کنسرو زیتون شور یا ترش می توان زیتون ها را به گروه های فوق تفکیک کرد. به طور کلی از نظر نفوذ محلول به درون میوه هرچه از گروه یک به سمت گروه هشت پیش رویم بافت میوه ها نرم تر و نفوذپذیریشان بیشتر می شود؛ لذا درصد محلول تهیه شده سود و مدت زمان استفاده از آن کم و کمتر می شود.

▪ یکی از راه های شیرین کردن زیتون یا به اصطلاح تهیه کنسرو زیتون شور، استفاده از سود سوزآور (NaOH) است و برای این منظور:

۱  میوه های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه های زخمی و بیمار یا آفت زده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به طوری که بعد از فرو نشستن زیتون ها، تا حدود ۱۵ سانتی متر آب بالای زیتون ها قرا گیرد.

۲ این حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) اندازه گیری نمائید تا مشخص شود چند لیتر است (از بطری های ۵/۱ لیتری نوشابه می توان استفاده کرد(.

۳-برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل شود.

۴-با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت ۱۲-۱۰ ساعت برای زیتون های گروه ۱ و ۱۰-۸ ساعت برای زیتون های گروه ۲ در ظرف را باز کنید (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویا ظرف را هم بزنید) رنگ محلول کاملاً قهوه ای تیره شده است.

۵-قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله ای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمی دهد. دانه های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر این صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.

۶ -پس از آنکه مطمئن شدید؛ زیتون ها تلخ زدائی شده اند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیائی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود).

۷ -زیتون های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۲-۱ روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.

۸ -برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به ازاء هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانه روز، ۳-۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنید.

۹ -سپس آب زیتون ها را ریخته و آنها را به مدت ۳۰-۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.

۱۰-در نهایت زیتون ها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتون ها ریخت و سپس زیتون ها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شیشه ای به علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.

هشدار بهداشتی راجع به زیتون سیاه

تزئین غذاها و انواع سالاد با زیتون زیبایی خاصی را به میز غذا می دهد و این ماده غذایی بسیار مفید است ، ولی لازم است نکته مهمی را در این باره بدانیم.
زیتون سیاه : این زیتون در کشور اسپانیا و ایتالیا به دست می آید و در کشورهای دیگر به علت شرایط خاص آب ، هوا و خاک فقط زیتون سبز پروش پیدا میکند. به علت زیبایی که زیتون سیاه دارد ، قیمت آن بیشتر از زیتون سبز است . بنابر این زیتون سیاه از کشورهای فوق ، وارد ایران نمیشود و وارد کنندگان به علت قیمت تمام شده بالا ، تمایلی به واردات این محصول ندارند.
در عوض روشی وجود دارد که زیتون سبز را به صورت سیاه رنگ در می آورد. این عمل معمولا با استفاده از سولفات آهن صورت میپذیرد. این ماده سمی میباشد و این روش فرآوری مناسب نیست. ترکیه یکی از کشورهایی است که به این روش زیتون سیاه را تولید میکند. برای حفظ سلامتی خود و خانواده از خرید و مصرف زیتون سیاه در هر نوع بسته بندی جدا خودداری نمایید.

برداشت از ایران فود نیوز

دودی کردن smoking

- فرایند دود دادن مجموعه ای است از خشک کردن ،حرارت دادن و تجمع یا رسوب مواد شیمیای ،که ازسوختن ناقص چوب سخت حاصل میشود.

اولین مرحله پس از آمادگی اولیه ،شور کردن ماهی است(5-2%) ، در مرحله بعد محصول را برای چند ساعت در معرض جریان هوا قرار میدهند تا خشک شود .ماهی هائیکه بصورت سنگین نمک سود شده اند را میتوان قبل از خشک کردن اولیه در آب شیرین فرو نمود تا نمک اضافی آنها گرفته شوند، محصول در مرحله بعد به اتاق دود منتقل میشود.برای دود دادن ماهی یا از سوخت ناقص تراشه یا خاک اره چوب استفاده میشود( دود گرم و سرد) و یا از دود مایع

 

 دود سرد: درجه حرارت مورد استفاده 45-30 درجه و محصول در این روش پخته نمیشود این محصول فساد پذیر است مگر اینکه بصورت سنگین نمک سود شود.

ادامه نوشته

شور کردن (salting )

برای شور کردن معمولا روشهای متفاوتی بکار برده میشود که انتخاب هر یک بر حسب گونه ،مقدار چربی ، نوع کشور و بازار مصرف و عادات محلی انجام میگیرد .مهمترین هدف، نفوذ کامل نمک در عضله و توزیع یکنواخت آن است، بطوریکه مقدار نهائی نمک در محصول آماده در حدی باشد که بتواند محصول را در مدت نگهداری و تحت شرایط محیطی حفظ کند.

 

روشهای شور کردن

* نمک زدن خشک : در این روش ، ماهی ها را بر روی هم انباشته کرده و در فواصل آنها لایه های از نمک قرار میدهند و آب خارج شده از عضلات را از طریق مجاری پیش بینی شده تخلیه مینمایند.* شور کردن به کمک آب نمک: در این روش ، توده های ماهی درون تانک هائی از آب نمک آماده قرار داده میشوند . آب استخراج شده از بدن ماهی در تانک جمع میشود. مدت نگهداری ماهی در آب نمک تا زمانی است که عضله به حد مورد نظر نمک را جذب و به قسمت عمقی برساند(12-8 درصد)

 

خصوصیات نمک مورد استفاده

 

 نمک مورد استفاده باید تاحد امکان خالص باشد ، کلسیم و منیزیوم بعنوان ناخالصی میتوانند تا حد زیادی جلوی نفوذ نمک را به داخل بافت ماهی بگیرد.نمک باید دارای بافت ریز و نرم باشد تا به سرعت حل شود. بهم زدن به حل نمک کمک میکند .درجه حرارت آب نمک باید پائین باشد(حدود 5/4 درجه).

ادامه نوشته

تهیه کنسرو

  یکی از مهمترین روشهای آماده سازی یا فراوری مواد خوراکی ،کنسرو نمودن آن محصول میباشدکه از این طریق میتوان آنرا برای مدت طولانی حفظ نمود و در پایان مدت نگهداری نیز مطمئن بود که محصول سالم و قابل مصرف است.

 

 - مراحل تهیه کنسرو ماهی

    *مرحله اول :عمل آوری ماده خام

    1- درجه بندی ماهی

    2- شستشو(آب قابل شرب یا آب کلر زده ppm 5-3 )

    3- فلس کنی

    4- جدا کردن باله، سر،دم و تخلیه احشا

    5- تقسیم گوشت( در ماهی بزرگ)

    6- شور کردن ماهی (از محلول اشباع 25درصد استفاده میشود،مقدار نمک جذب شده در پایان عملیات در حد 2%-  )

     

*- مرحله دوم : پختن اولیه و سرد کردن

 

        این فرایند به بهبود بافت و خروج مازاد آب و چربی از بدن کمک کرده و زمان فرایند حرارتی نهای را تقلیل میدهد، اگر آب مازاد در داخل قوطی بماند باعث رقیق شدن سس وایجاد ظاهری نامطلوب میکند.(100درجه/60 دقیقه)

        بخار دادن(100-120 ) ، سرخ کردن (160 )، خشک کردن(کمتر از 100) ،دودی      کردن به روش داغ(80-120)،کباب کردن(120-140)

     بعد از مرحله پختن در محیط قرار میدهند تا سرد شود.

ادامه نوشته

حتما به سایت زیر سری بزنید

سلام دوستان...حتما به سایت زیر سری بزنید...ضرری نمیکنید که هیچ،سود هم می کنید...مرسی از توجهتون.

http://www.abanfi.com?rgm=mehdi1364

ادامه نوشته

مهندس صنایع غذایی(فرآوری محصولات شیلاتی)+آماده به کار

-فارغ التحصيل مقطع کارشناسي صنایع غذایی(فراوري محصولات شيلاتي).

-آماده به کار  به صورت تمام وقت و پاره وقت جهت کارخانجات ودانشگاهها و مراکزآموزشی و  پروژه هاي صنايع غذايي و فرآوري آبزيان.

-کليه شرکت ها و کارخانجات صنايع غذايي و فراوري آبزيان در صورت نياز وجهت همکاری ميتوانند تماس حاصل نمايند.

-(مهارتهاي تخصصي: مديريت توليد و کنترل کيفي و راهبري کارخانجات صنايع غذايي و فرآوري-طراحي و اجراي کليه خطوط صنايع غذايي-طراحي واجراي پلان کارخانجات صنايع غذايي-بررسي زيست محيطي و آلايندگي کارخانجات صنايع غذايي-طراحي و اجراي آزمايشگاههاي کنترل کيفيت وبهداشت برای کاررخانجات فرآوری وکارخانجات صنايع غذايي-نصب وراه اندازي سيستم هاي کامپيوتري-عيب يابي سخت افزاري و نرم افزاري)

-جهت توضیحات بیشتر و دریافت رزومه مهندس صنایع غذایی(فرآوری محصولات شیلاتی)به ادامه مطلب مراجعه فرمایید.

ادامه نوشته

شير و معرفي تركيبات آنتي باكتريال آن

شير و معرفي تركيبات آنتي باكتريال آن

مقدمه:

شير بهترين غداي طبيعي شناخته شده و تنها منبع غذائي نوزاد پستانداران است. براي نوزاد انسان، شير تنها منبع غذايي براي چندين ماه اول زندگي است و در اغلب كشورها شير نقش مهمي در تغذيه بچه هاي در حال رشد دارد. شير مي تواند يك منبع ارزشمند غذايي براي افراد بالغ بويژه افراد مسن باشد. شير به خاطر دو جزء اصلي خود يعني پروتئين و كلسيم در تغذيه انسان بسيار مهم است. پروئتين شير بسادگي قابل هضم است. اما شير بعلت ويژگيها و صفات ممتاز غذايي كه دارد به سرعت در معرض آلودگيهاي گوناگون قرار مي گيرد و به سادگي باعث انتشار تعداد زيادي از عوامل بيماريزا مي گردد و چنانچه در بهداشت آن در مراحل مختلف توليد و جمع آوري و حمل و نقل، تعيير و تبديل در كارخانه توزيع و مصرف، دقت كافي مبذول نگردد ممكن است بيماريها و عوارضي را از حيوان به انسان يا از انسان به انسان منتقل نمايد.

تركيبات آنتي باكتريال شیر:

1- ليزوزيم
2- لاكتوفرين
3- لاكتو پراكسيداز
4- ان استيل- ال- بي- دي گلوكوزآميداز

ادامه نوشته

نیترات و نیتریت

نیترات و نیتریت

از زمانی که ثابت شد کاربرد مقدار زیاد نیترات و نیتریت در فرآورده های گوشتی ایجاد مسمومیت می کند ، کنترل مقدار آن ها اهمیت پیدا کرد . اکسیداسیون هموگلوبین گلبول های قرمز خون با نیتریت و تبدیل آن به هموگلوبین و در نتیجه ، اکسیداسیون در بدن عامل ایجاد مسمومیت است . از این رو ، در اکثر کشورها حد مجازی برای مصرف ترکیبات شیمیایی در نظر گرفته شده است و این مقدار در محصولات گوشتی حدود ppm 500 نیترات و ppm 200 نیتریت است . با توجه به این استاندارد ، حداکثر مقدار نیتریت سدیم یا پتاسیم مصرفی حدود 7/239 گرم برای هزار لیتر محلول عمل آوری ( روش عمل آوری مرطوب ) ، 8/62 گرم برای هزار کیلوگرم گوشت در روش عمل آوری خشک و 7/15 گرم برای هزار کیلو گوشت خرد شده در محصولاتی از قبیل سوسیس و کالباس است . 15 تا 20 میلی گرم نیتریت ، به ازای هر کیلوگرم وزن بدن ، کشنده اعلام شده است و معمولاً مقدار نیتریتی که در عمل آوری محصولات گوشتی به کار می رود ، حدود 20 تا 40 برابر از این مقدار کمتر است . در بعضی از گزارش ها مقدار مجاز مصرف روزانه ی نیترات سدیم را به ازای هر کیلوگرم وزن بدن انسان حدود 2/0 – 0 میلی گرم / کیلوگرم تخمین زده اند . البته مقدار مجاز مصرف از طرف سازمان های بین المللی بررسی می شود . محققان بر این نظرند که مصرف مقدار مجاز مسمومیت ایجاد نخواهد کرد . اما با توجه به اینکه نیترات و نیتریت ترکیبات نیتروزامین ایجاد می کنند و خطر سرطانزایی دارند ، کوشش محافل بر این است که مواد دیگری جایگزین نیترات و نیتریت شود . امروزه براساس استاندارد ایران ، استفاده از ppm 120 نیتریت در فرآورده های سوسیس و کالباس مجاز است .

در سال 1960 در نروژ ، گزارشی درباره ی مسمومیت حاد و بیماری گوسفندی و تلف شدن تعدادی از گوسفندان منتشر شد که در آن علت بیماری پودر ماهی موجود در جیره ی غذایی گوسفندان اعلام شده بود . برای نگهداری پودر ماهی نیتریت سدیم حاوی ترکیبات نیتروزامین ( از ترکیب مواد آمینه و نیتریت ) به کار رفته بود . حذف نیترات و نیتریت محصولات گوشتی به آسانی میسر نیست . این ترکیبات علاوه بر این که در فرآورده های گوشتی رنگ مطلوب ایجاد می کنند ، اثر ضد میکروبی نیز دارند و در نتیجه با جلوگیری از فساد مواد غذایی ، سبب طولانی شدن مدت نگهداری آن ها می شوند . این مواد به خصوص رشد کلستریدیوم ها را متوقف می کنند . مقدار ppm 150 نیتریت سدیم برای توقف رشد C.Botulinum موثر است . به این ترتیب روشن می شود که افزودن نیترات و نیتریت به محصولات گوشتی ، ضمن جلوگیری از فساد میکروبی ، از ایجاد مسمومیت های احتمالی در اثر فعالیت کلستریدیوم ها نیز جلوگیری می کند .

استفاده از مقدار زیاد نمک همراه با حرارت بیشتر ( بدون نیتریت ) احتمالاً در افزایش مدت نگهداری محصول تأثیر دارد ، اما رنگ فرآورده از نظر مصرف کننده مهم است . برای جایگزینی مواد دیگر به جای نیتریت در محصولات گوشتی ، Nicotinic acid  و  Nicotinamideپیشنهاد شده است ، ولی رنگ نهایی حاصل از ترکیبات آن ها و میوگلوبین ناپایدار است .

با توجه به مسائلی که مطرح شد ، تعدادی از کشورها ، در میزان مجاز مصرف ترکیبات نیترات و نیتریت تجدید نظر کرده و کاربرد مقدار ppm 750 – 100 نیتریت را در محصولات خام مجاز دانسته اند . در ایران نیز تا نیمه ی دوم سال 1364 ، حداکثر مقدار نیتریت مصرفی در سوسیس و کالباس ppm 150 بوده که به ppm 120 کاهش یافت و احتمالاً در آینده به کمتر از ppm 100 نیز خواهد رسید .

اجزای سوسیس و کالباس

اجزای سوسیس و کالباس

در سوسیس و کالباس به مقدار زیادی از گوشت صورت گاو به همراه کبد (جگر سیاه) کلیه و شش (جگر سفید) استفاده ‏می شود.همچنین هنگام تقسیم کردن گوشت عضلات، با ارّه مقداری خرده گوشت تولید می شود که آنها را برای تولید ‏گوشت به مراکز تولید سوسیس و کالباس می فرستند. البته در سوسیس و کالباس، گوشتهای زیبایی هم وجود دارند که ‏تکه تکه می باشند و به گوشتهای تزیینی معروف اند. برای تهیه این گوشتهای تزیینی از گاوهای پیر ماده‏‏(8 تا 9 ساله) که دیگر قدرت زایمان ندارند استفاده می شود. نکته ی دیگر این که از دامهای بیمار که تب دارند، ‏لاغری مفرط دارند، مبتلا به تب مالت یا سل می باشند نیز برای تهیه سوسیس و کالباس استفاده می کنند. ‏بر اساس قانون مصرف مشروط، توزیع گوشت این دامها برای فروش در بازار توسط قصابها ممنوع ولی برای تولید ‏سوسیس و کالباس مجاز است. پس عمده گوشت موجود در سوسیس و کالباس عبارت است از: گوشت ماده گاوهای ‏پیر، گوشت سر گاوها، احشاء شامل کبد، کلیه، شش و گوشت های خرد شده و نیز گوشت گاوهای معدومی. ‏

گوشت مرغ

در سوسیس و کالباس های دارای کیفیت (بالای80%) گوشت مرغ بسیار کم است ولی در سوسیس و کالباس های کم کیفیت تر مقدار این گوشت بیشتر است البته میزان این گوشت هیچ وقت از 25% تجاوز نمی کند گوشت هایی که در سوسیس و کالباس به عنوان گوشت مرغ ریخته می شود شامل تمامی بخش های مرغ می باشد و هیچ قسمتی از آن را جدا نمی کنند.

ادامه نوشته

کنترل کیفیت همبرگر

کنترل کیفیت همبرگر

انواع آزمايش هاي شيميايي، ميکروبي، فيزيکي و حسي بر روي گوشت و فراورده هاي آن انجام مي پذيرد. در صنعت توليد همبرگر از آزمايش هاي شيميايي بيشتر به منظور تعيين درصد ترکيبات تشکيل دهنده مواد اوليه و فراورده هاي نهايي استفاده مي شود....

انواع آزمايش هاي شيميايي، ميکروبي، فيزيکي و حسي بر روي گوشت و فراورده هاي آن انجام مي پذيرد. در صنعت توليد همبرگر از آزمايش هاي شيميايي بيشتر به منظور تعيين درصد ترکيبات تشکيل دهنده مواد اوليه و فراورده هاي نهايي استفاده مي شود.
مهم ترين اين ترکيبات عبارتند از: پروتئين، خاکستر، رطوبت، چربي و کربوهيدرات . قسمت اعظم ترکيبات مواد غذايي را آب تشکيل مي دهد. گوشت هاي مختلف داراي درصد مختلف رطوبت از 60 تا 70 درصد است. اندازه گيري مقدار آب يا رطوبت در ماده غذايي از نظر تشخيص خلوص و قابليت نگهداري مواد غذايي حايز اهميت است. روش هاي متداول اندازه گيري رطوبت مواد غذايي استفاده از کوره الکتريکي تحت خلاء، روش تقطير و روش هاي سريع است. ميزان رطوبت يا آب يکي از فاکتورهاي اساسي تهيه و قالب بندي همبرگر است و چنانچه ميزان آب مواد اوليه همبرگر قبل از فرم گرفتن بيش از حد معمول باشد و مواد جاذب مثل آرد سوخاري در فرمول کم باشد، مخلوط اوليه دچار نقص خواهد شد. ضمنا درصد پايين مواد اتصال دهنده از قبيل آرد سوخاري مي تواند در يکنواخت سرخ شدن همبرگر خلل ايجاد کند. پروتئين نيز از فاکتورهاي قابل اندازه گيري و مهم در صنعت همبرگر است. ميزان پروتئين نهايي در همبرگر وابستگي مستقيم به مواد تشکيل دهنده همبرگر که مهم ترين آن گوشت است، دارد.

گوشت با پروتئيني بين 22 ـ 18 درصد، يکي از مواد تشکيل دهنده اصلي همبرگر است. در محصولاتي از قبيل کباب لقمه، تخم مرغ و در همبرگر معمولي سويا به کار برده مي شود. مواد اوليه مي تواند در تعيين پروتئين نهايي تاثير مستقيم داشته باشد. يکي از روش هاي اندازه گيري پروتئين روش کلدال است. اصول آن بر طبق ميزان ازت تام در نمونه آزمايش است. با اين روش ضريب پروتئين ماده غذايي به دست مي آيد که نشان دهنده مقدار پروتئين است. ميزان املاح موجود در ماده غذايي يا بهتر بگوييم خاکستر، از طريق حرارت دادن مواد در کوره تعيين مي شود. فلزات و شبه فلزات مثل سديم، پتاسيم، منيزيم، منگنز، کلسيم، آهن و املاحي مثل کربنات، فسفات و سولفات به مقدار کمتر از طريق اندازه گيري خاکستر به دست مي آيد. ميزان خاکستر همبرگر با افزايش ميزان نمک، سويا و ادويه افزايش مي يابد که با کنترل مي توان به درصد خاکستر پي برد. نشاسته يا کربوهيدرات قسمت عمده غلات و حبوبات را تشکيل مي دهد. با توجه به اينکه در خط توليد فراورده هاي گوشتي سويا و آرد سوخاري استفاده مي شود، ميزان کربوهيدرات نهايي حايز اهميت است.

ادامه نوشته

فرآوری تولیدهمبرگر

فرآوری تولیدهمبرگر

جهت تهيه همبرگر در كارخانجات معمولاً از لاشه هاي گاو و با توجه با كمبود گوشت تازه به طور كلي وياكمبودفصلي گوشت تازه اكثرازلاشه هاي يخ زده استفاده مي شود.جهت استخوان گيري،لاشه هاي منجمدگاو بايستي ابتدا ديفراست شوند. مطلوبترين روش نگهداري لاشه هاي منجمد در دماي16-15درجه سانتيگراد،تازمان كارد خورشدن لاشه ها مي باشد

جهت تهيه همبرگر در كارخانجات معمولاً از لاشه هاي گاو و با توجه با كمبود گوشت تازه به طور كلي وياكمبودفصلي گوشت تازه اكثرازلاشه هاي يخ زده استفاده مي شود.جهت استخوان گيري،لاشه هاي منجمدگاو بايستي ابتدا ديفراست شوند. مطلوبترين روش نگهداري لاشه هاي منجمد در دماي16-15درجه سانتيگراد،تازمان كارد خورشدن لاشه ها مي باشد.پس ازديفراست لاشه ها روي تخته هاي چوبي يا پلاستيكي مخصوص قرار گرفته ،گوشت وچربي از استخوان جداگشته وپس از قطعه كردن براي چرخ شدن آماده مي گردد.دراينجا حتي المقدور چربي     وپيه هاي زائد،تاندونها واحتمالا تكه هاي باقيمانده استخوان از گوشت جدامي گردد ودر خاتمه اين مرحله گوشت به قطعات حدود250گرمي تقسيم مي شودچون در اين مرحله كليه اعمال توسط دست كارگران انجام مييابد لازم است كه بهداشت فردي در تمام مراحل رعايت گرددوحتي المقدور به گوشت فشار نيايد زيرا گوشت له شده درحين نگهداري به حالت انجمادتغيير رنگ   مي يابد.قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده ودرآنجا دراثر حركت دوراني تيغه ها برروي پنجره چرخ گوشت ،خرد يا اصطلاحا چرخ مي شود.امروزه همبرگرها اغلب دراوزان 100گرمي به ضخامت 8/.-6/.سانتي متر  وقطر 13-12سانتي متر به صورت گردشكل گرفته و روي كاغذ مومي وپارافينه قرارداده مي شود. عموما قطعات گوشت يكباربا پنجره mm130چرخ مي شودو سپس همراه باساير مواد اوليه يكبار ديگر دردستگاه مخلوط كن چرخ گوشت با پنجره      mm 5/2چرخ مي گردد، موضوع قابل توجه اينست كه هيچگاه نبايد ازحداكثرظرفيت دستگاهها استفاده كرد،زيرادراين صورت ضمن چرخ شدن، حرارت گوشت بالا رفته ومحيط مناسبي براي رشد وتكثير ميكروبهاي موجود،فراهم مي گردد.

 

ادامه نوشته

رابطه رشد میکروبی و فساد گوشت

رابطه رشد میکروبی و فساد گوشت

عوامل اصلی که بر رشد میکروارگانیسم ها در گوشت مؤثر هستند عبارتند از :

pH، دما، اکسیژن، مواد غذایی، فعالیت آبی (a_w ) و آنزیم هایی که موجب تجزیه خود به خود می شوند مانند کاتپسین ها و انواع باکتری ها.

میکروارگانیسم ها برای رشد و تکثیر به منبع کربن و نیتروژن و عوامل رشد نظیر ویتامین ها، مواد معدنی و آب نیاز دارند. گوشت، محیطی ایده آل برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها به حساب می آید. ثابت شده است که میکروارگانیسم های سطح گوشت ابتدا گلوکز و ترکیبات مولکولی کوچک و سپس اسید های آمینه را مصرف می کنند.

میکروارگانیسم ها تحت تاثیر میزان یون هیدروژن (H⁺) آزاد و غلظت اسید تفکیک نشده قرار می گیرند. pH گوشت به همراه سایر عوامل محیطی، تعیین کننده نوع میکروارگانیسم هایی هستند که قادرند رشد کنند و در نهایت موجب فساد یا خطر بیماری زایی بالقوه شوند. بافت حیوان زنده دارای pH نزدیک به خنثی (0 / 7 تا 2 / 7) است. pH نهایی گوشت حیوانات سالم در پایان فرآیند گلیکولیز پس از مرگ، معادل 5/5 تا 7/5 خواهد بود.

رشد بهینه بسیاری از میکروارگانیسم ها در pH معادل 7 است و در دامنه pH 5 تا 8 نیز به خوبی رشد می کنند؛ در حالی که رشد برخی از میکروارگانیسم ها در یک محیط اسیدی تقویت می شود (جدول 1-3). مشخص شده است که اگر pH نهایی گوشت زیاد باشد، موجب تقویت رشد سریع میکروبی می شود و برعکس اگر pH نهایی کم باشد (5/5 تا 7/5)، سرعت رشد میکروبی کند می شود. گوشت حیواناتی که تنش داشته اند pH نهایی بالایی دارند و به این دلیل سریع تر فاسد می شود  (این نوع گوشت را تیره، خشک و سفت می نامند)؛ در حالی که گوشت حیواناتی که به خوبی استراحت کرده اند به دلیل pH نهایی کمتر، ماندگاری بیشتری دارند.

پتانسیل اکسیداسیون – احیا نمایانگر میزان نیاز میکروارگانیسم ها به اکسیژن است. فرآیند های اکسیداسیون احیا، انتقال الکترون در ترکیبات شیمیایی تعریف می شود. در فرآیند اکسیداسیون، ترکیب مورد نظر الکترون از دست می دهد در حالی که در فرآیند احیا الکترون دریافت می کند. میکروارگانیسم های هوازی برای رشد به پتانسیل های اکسیداسیون – احیا مثبت و میکروارگانیسم های بی هوازی اغلب به مقادیر منفی نیاز دارند.

ادامه نوشته

سوسيس و كالباس،بخوریم یا نخوریم؟؟!

سوسيس و كالباس،بخوریم یا نخوریم؟؟!

سوسيس از کلمه يوناني Salsus به معناى «نمك شور» گرفته شده است.کالباس kielbasa نيز در واقع نوعي سوسيس لهستاني است.

در ايران به تمام سوسيس‌هاي حجيم که به طور معمول به صورت سرد مصرف می‌شوند کالباس گفته می‌شود

تاريخچه توليد سوسيس
 درباره تاريخچه توليد سوسيس اختلاف نظرهاى زيادى وجود دارد. عده‌اى معتقدند سومرى‌ها حدود ۳هزار سال قبل از ميلاد مسيح نخستين توليدكنندگان سوسيس بوده و چينى‌ها ۵۸۹سال قبل از ميلاد سوسيس را از گوشت بز و بره درست كردند. حتى در ادبيات يونان و نوشته‌هاى هومر هم اثرات وجود سوسيس ديده شده است.درطول تاريخ، روميان علاقه عجيبى به مصرف اين نوع غذا داشته‌اند و هميشه در جشن‌هاى مذهبى خود از آن استفاده مى‌كردند. اما تعداد زيادى از مسيحيان با مصرف اين نوع غذا مخالف بوده و حتى براى مدتى استفاده از سوسيس وكالباس را ممنوع اعلام كردند. دليل اين ممنوعيت استفاده از نوعى ماده كشنده در سوسيس براى به قتل رساندن افراد بوده است. در گذشته كالباسهایى با گوشت‌هاى تزیينى از ماده گاوهاى ۸تا ۹ ساله‌اى كه ديگر قدرت زايمان نداشتند، گاوهاى پير، سر گاوها، احشا شامل كبد، شش، گوشت‌هاى خرد و گاه ريزاستخوان‌هاى همراه برخى از اين گوشت‌ها به اضافه مواد نگهدارنده توليد مي‌شد.

 موارد مصرف نيترات و نيتريت در سوسيس و کالباس

 

نيترات و نيتريت سديم به عنوان نگهدارنده به سوسيس و کالباس اضافه می‌شوند تا مانع رشد باکتري‌هاي خطرناکي مانند کلستريديوم بوتولينوم گردند. همچنين اين مواد با ترکيب شدن با ميوگلوبولين و هموگلوبولين گوشت، باعث ايجاد رنگ مطلوب صورتي رنگ در گوشت شده که به آن حالتي جذاب و تازه می‌بخشد. اگر چه به طور طبيعي گوشتي بااين مدت نگهداري نمی‌تواند چنين رنگي داشته باشد.به‌علاوه شروع فساد را در گوشت به تاخير می‌اندازد و باعث حفظ عطر و طعم ادويه‌هاي آن می‌شود.

ادامه نوشته