وبسایت تخصصی صنایع غذایی و فرآوری   

برای شور کردن معمولا روشهای متفاوتی بکار برده میشود که انتخاب هر یک بر حسب گونه ،مقدار چربی ، نوع کشور و بازار مصرف و عادات محلی انجام میگیرد .مهمترین هدف، نفوذ کامل نمک در عضله و توزیع یکنواخت آن است، بطوریکه مقدار نهائی نمک در محصول آماده در حدی باشد که بتواند محصول را در مدت نگهداری و تحت شرایط محیطی حفظ کند.

روشهای شور کردن

* نمک زدن خشک : در این روش ، ماهی ها را بر روی هم انباشته کرده و در فواصل آنها لایه های از نمک قرار میدهند و آب خارج شده از عضلات را از طریق مجاری پیش بینی شده تخلیه مینمایند.* شور کردن به کمک آب نمک: در این روش ، توده های ماهی درون تانک هائی از آب نمک آماده قرار داده میشوند . آب استخراج شده از بدن ماهی در تانک جمع میشود. مدت نگهداری ماهی در آب نمک تا زمانی است که عضله به حد مورد نظر نمک را جذب و به قسمت عمقی برساند(12-8 درصد)

خصوصیات نمک مورد استفاده

 نمک مورد استفاده باید تاحد امکان خالص باشد ، کلسیم و منیزیوم بعنوان ناخالصی میتوانند تا حد زیادی جلوی نفوذ نمک را به داخل بافت ماهی بگیرد.نمک باید دارای بافت ریز و نرم باشد تا به سرعت حل شود. بهم زدن به حل نمک کمک میکند .درجه حرارت آب نمک باید پائین باشد(حدود 5/4 درجه).

-عوامل موثر در جذب نمک

     1- وجود یا عدم وجود پوست –جذب نمک از پوست کندتر است.

     2- مقدار چربی – با افزایش در صد چربی در عضله نفوذ نمک در آن کاهش مییابد.

     3- اندازه و شکل ماهی – هر چه ماهی یا برش ماهی نازکتر باشد ،نفوذ افزایش مییابد.

     4- بهم زدن آب نمک – سبب بهبود قابلیت نفوذ آب نمک میشود.

     5- غلظت آب نمک – افزایش آن باعث افزایش نفوذ میشود.

     6- غوطه وری – برای اینکه ماهی بصورت یکنواخت نمک سود شود لازم است که بصورت کامل در آب نمک غوطه ور گردد.

     7- کنترل دما – با افزایش دما نفوذ نیز افزایش مییابد (حداکثر 15 درجه).

میزان نمکی که جهت شور کردن  به ماهی  اضافه میگردد در  سه حد سبک ، متوسط و سنگین است ، در سبک میزان نمک مصرفی برای 100 کیلو ماهی 10-8 کیلو میباشد ،که این میزان نمک جلوی رشد باکتریهای عامل فساد را نمیگیرد ، در فرم سبک پروتئین دناتوره نمیشود

    در فرم متوسط ، میزان نمک مصرفی برای 100 کیلو ماهی 16-12 کیلو میباشد. رشد باکتری در این میزان متوقف میشود

   در فرم سنگین ، میزان نمک مصرفی برای 100 کیلو ماهی 30 کیلو میباشد. در اینحالت میزان نمک در بافت ماهی به حد اشباع میرسد و مقدار آن حدود 30-18 درصد است. 

- نمک زدن یا شور کردن ماهی به تنهای قادر نیست ماندگاری محصولات دریائی را برای مدت طولانی حفظ نماید و لذا اکثر محصولات را بعد از نمک زدن خشک میکنند. خشک کردن یعنی گرفتن رطوبت از محصول ، روشهای متداول برای این کار افزودن نمک ، اعمال فشار مکانیکی ، و تبخیر رطوبت از سطح محصول. 

معایب ناخالصی در نمک

-جاذب الرطوبه هستند – مانع نفوذ نمک میشوند – از طریق انعقاد پروتئین باعث سفت شدن محصول میشوند – ایجاد طعم نامطبوع میکنند.

   انواع فساد در ماهی شور

    * زنگ ماهی : علت، اکسیداسیون چربی ،نمک به عنوان کاتالیزور عمل میکند – برای پیشگیری ، عدم تماس با اکسیژن، مثلااستفاده از بسته بندی  – جهت کنترل ،شستشو با آب ساده و یا بیکربنات

     *ایجاد لکه های صورتی در سطح ماهی :عامل، باکتری هالوبا کتریوم که در دمای 30-10 درجه فعال است – برای پیشگیری،نگهداری در یخچال ،نمک استریل، بسته بندی – کنترل،در صورتی که در سطح باشد ، عمل اصلاح صورت میگیرد در غیر این صورت حذف

      * فساد صابونی: عامل ، یک باکتری هوازی است که یک لایه لزج لعابی شکل با بوی زننده ایجاد میکند حتی در 8- درجه – پیشکیری ،بسته بندی