- فرایند دود دادن مجموعه ای است از خشک کردن ،حرارت دادن و تجمع یا رسوب مواد شیمیای ،که ازسوختن ناقص چوب سخت حاصل میشود.

اولین مرحله پس از آمادگی اولیه ،شور کردن ماهی است(5-2%) ، در مرحله بعد محصول را برای چند ساعت در معرض جریان هوا قرار میدهند تا خشک شود .ماهی هائیکه بصورت سنگین نمک سود شده اند را میتوان قبل از خشک کردن اولیه در آب شیرین فرو نمود تا نمک اضافی آنها گرفته شوند، محصول در مرحله بعد به اتاق دود منتقل میشود.برای دود دادن ماهی یا از سوخت ناقص تراشه یا خاک اره چوب استفاده میشود( دود گرم و سرد) و یا از دود مایع

 

 دود سرد: درجه حرارت مورد استفاده 45-30 درجه و محصول در این روش پخته نمیشود این محصول فساد پذیر است مگر اینکه بصورت سنگین نمک سود شود.

 

   دود گرم : درجه حرارت مورد استفاده 82 درجه و محصول در این روش پخته میشود.

  -عواملی که در جذب دود در بدن ماهی نقش دارد:

 غلظت دود – سرعت جریان هوا در اتاقک – رطوبت نسبی محیط – میزان سطح تماس محصول با دود – رطوبت سطحی و بین عضلانی خود ماهی

ترکیب دود

 

 -عمل اصلی ترکیبات دود ایجاد رنگ ،طعم و بوی مطلوب در فراورده های دودی ودر مرتبه بعد افزایش زمان ماندگاری محصول به دلیل خواص باکتریوسیدی و آنتی اکسیدانی است.دود از مجموعه ای حدود 200 ترکیب شیمیائی مختلف تشکیل شده است که مهمترین آنها عبارتند از : اسیدهای آلی، بازهای آلی، الکل ها ، کربونیل ها ، فنول ها و هیدروکربن های آروماتیک پلی سیکلیک و گاز هائی مثل دی اکیسید کربن، نیتروژن، اکسیژن است.

 مسئول ایجاد رنگ کربونیل ها وطعم فنول ها و مسئول خاصیت باکتریوسیدال ، آلدئید فرمیک – اسید استیک – کرئوزوت است همچنین خاصیت آنتی اکسیدانی دود مربوط به فنل های با نقطه جوش بالا است.در دود ترکیبات سرطان زائی همچون بنزوپیرن نیز وجود دارد که دود مایع فاقد آن میباشد.

 

 عوامل فساد و مسمومیت در ماهی دودی

 

 

- کلستریدیوم بوتولینوم ،این باکتری به طور آندوژن در ماهی وجود دارد و در صورت مناسب بودن شرایط شروع به رشد و تولید توکسین میکند . برای جلوگیری از رشد ان نگهداری در دمای یخچالی زیر 3/3 درجه و استفاده ازنمک(6%) و نیترات(ppm 200) توسعه میشود.

- سوسک چرم خوار، در برونش تخم میگذارد لارو آن در بافت ماهی نفوذ کرده و باعث تخریب آن و ایجاد بوی نامطلوب میکند.کنترل ،استفاده از گاز so2 به مدت یک روز.