وبسایت تخصصی صنایع غذایی و فرآوری   

خطرات نيترات و نيتريت

 نيترات و نيتريت مواد سرطان‌زايي هستند که وجود آنها در مواد غذايي تهديد کننده سلامت انسانها است.

مطالعات زيادي اثر سرطان‌زايي ترکيبات حاصل از نيترات و نيتريت را در حيوانات آزمايشگاهي و حتي انسان‌ها به اثبات رسانده است.

 مشتقات مختلفي از اين تركيبات در ماده غذایي و يا در طي هضم و جذب در لوله گوارش، ايجاد می‌شود. اين مشتقات ترکيبات مختلف آن.نيتروزوها می‌باشند كه به آساني شکل گرفته و اکثر آنها سرطان‌زا هستند. بسياري از نيتروزآمين‌ها اختصاصا در اندام‌هاي خاص در ايجاد تومورهاي بدخيم موثرند و حتي بسياري از اين ترکيبات از جفت نيز عبور می‌کنند. مطالعات نشان داده است که احتمال ايجاد تومورهاي مغزي در نوزادان مادراني که در طي دوران بارداري هفته‌اي یک بار يا بيشتر ‌هات داگ مصرف می‌کردند بيش از دو برابراست.

همچنين کودکاني که در ماه بيش از 10 ساندويچ کالباس مصرف می‌کردند 9 برابر بيشتر در معرض خطر سرطان خون قرار داشتند. در طي مطالعه‌اي اين ترکيبات مسوول 67 درصد سرطان‌هاي پانکراس معرفي شدند.

به مرور با مشخص شدن اثرات جانبي خطرناک اين نگهدارنده سازمان غذا و داروي آمريکا در مصرف اين نگهدارنده تجديد نظر کرده است، قوانين را تغيير داده و ميزان مصرف مجاز را کاهش داد.

مساله نيترات و نيتريت يکي از جنجال برانگيزترين موضوعات است و اکثر توليدکنندگان سوسيس و کالباس و متخصصان امر بهداشت و تغذيه را روي در روي هم قرار داده است. در عمل به‌علت اينکه نگهدارنده مناسب‌تري به جاي نيتريت معرفي نشده است نمی‌توان افزودن آن را به محصولات گوشتي منع کرد و از سوي ديگر نمی‌توان با قاطعيت عنوان کرد مقدار مورد مصرف امن است و اثر سرطان‌زايي ندارد حتي اگر فرض را بر اين بگذاريم که تمامی‌کارخانه‌هاي توليدکننده از استانداردهاي موجود تبعيت می‌کنند و فقط در دوز مجاز از اين ماده استفاده می‌کنند باز هم ريسک خطرزايي اين ماده به جاي خود باقيست و هرگز اين خطر به صفر نخواهد رسيد.

اين حق مصرف کننده است که دقيقا بداند اجزاي تشکيل دهنده غذاي مصرفي او چه چيزهايي می‌باشد و چه مضرات و مزايايي براي او می‌تواند داشته تا باعلم براين موضوع بتوانند براي حفظ سلامت خود و خانواده بهترين را انتخاب كنند.

ديگر مضرات سوسيس و کالباس

 سرانه مصرف سوسيس و کالباس در کشور ما پايين‌تر از کشورهاي ديگر است ولي متاسفانه ما با چالش تغيير الگوي غذايي به سمت فست‌فود روبرو هستيم. بنابراین باید از حالا نگران تبعات اين مساله باشيم. گذشته از مساله نيترات و نيتريت در سوسيس و کالباس، محتواي چربي به ويژه چربي‌هاي اشباع و ترانس در اين محصول بالاست واينكه با جذب روغن در طي سرخ کردن چربي آن بالاتر می‌رود. هر 30 گرم سوسيس (حدود 1 سوسيس کوکتل ) 8 گرم چربي، 19 ميلي‌گرم کلسترول و 320 ميلي گرم سديم دارد وکمتر از 3 درصد آهن موردنياز را تامين می‌کند.

ميزان بالاي نمک در اين محصول در ايجاد پرفشاري خون و همراه با بالا بودن فسفات باعث به هم خوردن تعادل کلسيم و فسفر شده و در جذب کلسيم تداخل ايجاد می‌کند. مصرف بالاي فست‌فود دربرخي از جوامع، شيوع بيماري‌هاي قلبي عروقي، پرفشاري خون، چاقي و ديابت را افزايش داده است.

نظارت دقيق سازمان‌هاي مرتبط با امر سلامت، وزارت بهداشت و درمان و موسسه استاندارد بر اجراي صحيح استانداردهاي تدوين شده در اين امر به منظور حفظ سلامت همه ما ضروري است.

به‌علاوه اميد است   محققان در عرصه صنايع غذايي با تحقيقات بيشتر به روش‌هايي به منظور کاهش توليد اين ترکيبات و جايگزيني مناسب و بي‌خطر به جاي نيترات و نيتريت دست يابند.

توصيه‌ها

در جامعه کنوني زنان نيز در خارج از منزل کار مي‌کنند و وقت کمتري براي پخت و پز دارند. ذائقه کودکان سوسيس و کالباس را می‌پسندد و پدر و مادرها غافل از مضرات آن کيف مدرسه بچه‌ها را با ساندويچ سوسيس و کالباس پر می‌کنند. بهترين ميان وعده براي مدرسه بچه‌ها همان لقمه نان و پنير و گردو يا کوکو و کتلت است.ذائقه کودکانتان را به سوسيس و کالباس عادت ندهيد.

 تنها توصيه ما اين است که با توجه به آنچه گفته شد در مصرف سوسيس و کالباس زياده‌روي نکنيد. بهتر است مصرف سوسيس و کالباس را حداکثر به 2 هفته يک‌بار محدود کنيم. در زمان خريد به مارک، پروانه ساخت محصول و نيز مهر استاندارد دقت کنيم و حتما براي کاهش خطر تشکيل نيتروزامين‌هاي سرطان‌زا منابع ويتامين C را با آن مصرف کنيد. آب مرکبات و گوجه فرنگي با محتواي بالاي ويتامين C   تا حد زيادي مانع تشکيل اين تركيبات سرطان‌زا می‌شود.