وبسایت تخصصی صنایع غذایی و فرآوری   

محصولات تخمير شده ماهي

محصول اصلي ماهي تخمير شده شايد مايع تراوش شده از ماهي در طول نمك سود كردن باشد . تخمير ماهي بدون اضافه كردن نمك ، اما با بكار بردن عوامل ديگر ، همچنان متداول است .

فرآيند هاي مختلفي در تخمير ماهي بكار گرفته مي شود و باعث شده كه سه نوع محصول مختلف بوجود آيد:

(1 محصولاتي كه در آن ماهي به طور اساسي فرم اصلي خودش را حفظ مي كند( ماهي كامل)

(2 محصولاتي كه در آن ماهي به فرم خمير در آمده است.

(3 سس ماهي

محصولات شيلاتي تخمير شده به طور عمده به سه دسته تقسيم مي شود:

الف)پرنمك (بيست درصد يا بيشتر)

- مايع جدا شده          سس ماهي

-قسمت باقي مانده          ماهي فرآوري شده

-خرد شده و جزئي خشك شده         خمير ماهي

ب) كم نمك (18-6درصد)

-تخمير شده اسيدلاكتيك

- اسيد ترش در دماي پائين

ج)بدون نمك

بنيتو (bonito) تخمير شده خشك

-تخمير شده قليائي

اگر چه آنزيمهاي بيشتر پستانداران قوياً تجزيه كننده پروتئين و فعال در ph پايين هستند آنزيمهاي امعاء و احشاء ماهي در ph نزديك به خنثي فعال هستند.در بسياري از حالات ،حبوبات و گياهان مختلفي به محصول اضافه شده اند به طوري كه اين منابع به آنزيمهاي گوارشي در فرآيند تخمير كمك كرده اند.

ماهي هايي كه صرفاً نمك سود شده اند احتمالاً تا اندازه اي دستخوش تخمير ميگردند . اندازه تخمير بستگي خواهد داشت به نسبت نمك مورد استفاده ، مقدار چيزي ماهي ، پاك كردن ماهي مانند برداشتن تمام يا قسمتي از امعاء و احشاء ، ماهيت مواد افزودني اگر چيزي  اضافه گردد ودمايي، كه ماهي نمك سود شده نگهداري شده است.دما از خصوصيات مهمي است . گواه اين مطلب مشاهداتي است  كه در آن  به گونه اي  دقيق  از اين فرايند  استفاده  شده است ، اما  با نگهداري در دماهاي مختلف محصولاتي با مشخصات كاملا  متفاوت مي توان بدست آورد.

با غلظت نمك بالاتر از 20 درصد است سه نوع مختلف از محصولات تخمير شده مي توان بدست آورد. چنانچه تخميراجازه داده شود  به طور كامل انجام شود يعني تمام مواد پروتئيني به تركيبات محصول در آب  ساده تر تجزيه شده است، مايع حاصل سس ماهي ناميده مي شود.

وقتي تخمير جزيي انجام شود  ، ماهي احتمالاً به طور قابل توجهي شكل اصلي را حفظ مي كند و سپس آن را با نمك عمل آوري مي كنند ، محصول حاصله ماهي كامل فرآوري شده ناميده مي شود.

محصولي كه خرد و به طور جزئي خشك مي شود يا در غير اينصورت به شكل  خمير ماهي در مي آيد.

وقتي غلظت نمك كمتر از 20 درصد است ، همانند حالت فرآوري با نمك كم ، ماهي ممكن است به علت فعاليت ميكرو ارگانيسم ها دستخوش فساد شود . بنابراين استفاده از ابزارهاي نگهداري ديگري به جز نمك ضروري است. در فرآوري كم نمك ، تخمير شده  اسيد لاكتيك همراه با اضافه منابع كربوهيدرات يك روش متداول است  است. برنج ، شير ، آرد ، شيره يا شكر به عنوان منابع كربوهيدرات استفاده مي شوند. كربوهيدرات و نمك مقدار تخمير و همچنين كيفيت نگه داري را كنترل مي كند . روش پيشنهادي ديگر استفاده از اسيد ترشي و ذخيره كردن در دماي پائين است . اين روش شامل نگه داري ماهي تخمير شده با نمك كم با اضافه كردن سركه در دماي پايين است كه در كشورهاي اسكانديناوي انجام مي شود.

تخمير بدون نمك يك روش مرسوم نيست ؛ هر چند تخمير قليائي و تخمير با انتشار كپك همانند بعضي از فراورده هاي خاص محلي در مرحله عمل هستند .  در تخمير قليائي ، بيش از نصف فساد ماهي ، با استفاده از خاكستر گياهان پر برگ به عنوان منبع قليايي ، تخمير شده است.فراوري ماهي بنيتو بوسيله انتشار كپك در ماهي خشك ، نمونه ديگري از محصولات تخمير شده بدون استفاده از نمك است.

تقسيم بندي ديگر محصولات تخيمر شده بر اساس تكنيك هاي بكار گرفته شده در فرآوري است ، كه دو گروه عمده هستند:

(1 محصولاتي كه به طور مقدماتي بوسيله آنزيم هاي هيدروليز مي شوند.

(2 محصولاتي كه بوسيله تخيمر ميكروبي محافظت مي شوند.

درست است كه باكتري ها ممكن است به سرعت در محيط كشت تخمير شده حاوي نمك از بين بروند؛ هر چند آنها توانايي زنده ماندن در چنين محيط كشت هايي را  دارند.

و همچنين توانايي تامين هر دو آنزيم تجزيه كننده ي پروتين و ليپد را دارند كه مي توانند در فرآيند تخمير آنزيمي كمك كنند.همچنين شناخته شده است  كه ميكرو  ارگانيزم هايي  كه توانا يي  رشد در چنين محيط كشتي  را دارند  به ايجاد  بو و طعم  مشخص كمك مي كنند .

محصولات تخمير شده مايع (سس)

بر عكس بسياري از تكنيك هاي ديگر بكار گرفته شده در نگه داري ماهي هيچ روش استانداري براي محصولات تخمير شده ماهي مشخص نشده است . نوع مواد خام ، روش فرآوري ، افزودني هاي استعمال شده و غيره بستگي خيلي زيادي به طعم و سليقه و اولويت محلي خواهد داشت.

عمده ترين نگراني سس ماهي قابل عرضه به بازار،عامل بوي ايجاد شده  بوسيله تركيب سس هاي ساخته شده  از ماهيان مختلف است .

فرآوري

محصولات خميري ماهي :

خمير ماهي محصول ديگري كه در بسياري از كشورهاي آسيايي  تخمير و فرآوري شده است.

فرايند يكار گرفته شده براي ساخت همه خميرهاي تخمير شده ماهي اساسا مشابه هستند. ماهي با نمك مخلوط شده و به شكل يك خمير خرد مي شود. خمير در برابر  نور خورشيد ، قبل از اينكه در ظرفهاي خالي از هوا سيد شود، به جهت رسيدگي ، در دوره هاي گوناگون خشك مي شود.

مقدار رطوبت محصول نهايي 30-40  درجه است.

انواع محصولات خميري شيلاتي شامل باگونگ از فيليپين ، نگاپي   از ميانمار ، مام هاي  متنوع از ويتنام ، بلاكان از مالزيا و تراسي  از اندونزيا مي باشد.يك نمونه فرآوري براي ساخت محصول تخمير شده  خمير از ميگوهاي  كوچك  كه در مالزيا كاربرد دارد  به شرح ذيل است:

ماده  خام معمولا  از ميگو هاي acetesهمراه با نسبت هاي كوچكي از ميگوي  mysid  استفاده مي شود . ميگو به خوبي با نمك  در سبد هاي  ساخته شده  از ني  يا تغار هاي چوبي مخلوط مي شود. نسبت نمك به  ماهي  عموما 4-5 كيلو گرم نمك  به  100 كيلو گرم ميگوي مرطوب  است . مخلوط سپس  در لايه هاي نازكي  بر روي  حصير ها پخش شده و در برابر  خورشيد  خشك مي شوند. عمل خشك شدن  تقريبا  تا جايي كه  50 درصد از آب تبخير گردد ، ادامه پيدا مي كند . در طول خشك شدن  گهگاهي  محصولات با يك بيل  گردانده مي شود  تا عمل خشك شدن  سريع تر انجام شود. خشك شدن ممكن است بالاي 4-8  ساعت  طول بكشد . ميگو هاي  نيمه خشك  شده در خرد كننده هاي  مكانيكي خرد مي شوند.

خمير حاصله  در تغارهاي يا جعبه هاي چوبي  ، تحت عمل فشار پر مي شوند تا از ورود  هوا جلوگيري شود. و از  اكسيداسيون و در نتيجه  تند شدن محصول انجام نمي گيرد . خمير  براي تخمير  تحت اين شرايط بي هوازي بالاي هفت روز نگهداري مي شود.  سپس از جعبه بيرون  آورده شده  و روي يك حصير پخش مي شوند . و در برابر  نور خورشيد  به مدت 4-5 ساعت خشك مي شوند . خمير دوباره  خرد شده و در تغار هايي چوبي پر مي شود و اجازه مي دهند كه عمل تخمير انجام شود  حدود يك ماه بعد از اينكه آنها دوباره خرد شده   و در قالب هاي  پيچيدني  يا لفاف  شده  به صورت سلوفات  يا كاغذ هاي  چند لايه  بسته بندي مي شوند.  اگر در دماي يخچال  نگه داري  داري شود بلاكان عمر ماندگاري چند ماهه دارد . محصول خمير 40-50  در صد وزن آن ميگوي  خام است . يك بلاكان  با كميت خوب ph برابر 7/6-7/8 ، رطوبت 20-40  درصد ، خاكستر ( همراه نمك) 20-24 درصد ، نمك 13-18  درصد و پروتئين 30-40 درصد خواهد داشت .

محصولات تخمير شده اسيد لاكتيك:

         محصولات  تخمير شده ماهي با اسيد لاكتيك  عموما  از گونه هاي ماهيان آب شيرين توليد          شده اند . تخمير با اسيد لاكتيك سريع تر از تخمير  با صرفا نمك ، صورت مي گيرد. اين قبيل          محصولات داراي درصد ميزان نمك كمتري هستند(16-18%) در مقايسه با سس هايي كه بالاي 20      درصد نمك دارند . فرآوري آنها شامل مخلوط  كردن  ماهي با نمك و يك كربو هيدرات مانند        برنج پخته شده است.

كيفيت نگه داري  علاوه بر  ميزان تخمير اسيد به مقدار  نمك و كربو هيدرات  استفاده شده بستگي خواهد داشت . كربو  هيدرات به عنوان يك منبع  غذايي براي باكتريها ي توليد كننده  اسيد لاكتيك  استفاده مي شود.