وبسایت تخصصی صنایع غذایی و فرآوری   

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت ششم

فساد مواد غذايي

زماني كه يك ماده غذايي دچار تغييراتي شود و يا اين كه واكنش هاي شيميايي در آن به صورتي    به وقوع پيوندد، به طوري كه ارزش مصرفي آن كاملاً پائين آمده يا از بين برود، در اين صورت چنين ماده غذايي را فاسد مي نامند. فساد يا توسط عوامل خارجي و يا در اثر مواد موجود در خود ماده غذايي ايجاد مي شود و داراي منشاء فيزيكوشيميايي، بيولوژيك ويا ميكروبيولوژيك مي باشد.

يك ماده غذايي فاسد آن چنان دچار تغييرات ارگانولپتيك از نظر رنگ، بو، مزه و قوام مي شود كه مصرف كنندگان متوجه آن شده و از مصرف آن ممانعت مي ورزند، در صورتي كه در بسياري از مواد غذايي آلوده مانندگوشت آلوده به سالمونلا، هيچ گونه تغييرات ارگانولپتيك مشاهده نمي گردد. بنابراين هر غذاي آلوده و غير قابل مصرفي را نمي توان فاسد (به معناي واقعي كلمه) ناميد.

معمولاً وقتي صحبت از فساد يك ماده غذايي به ميان مي آيد، در وهله‌ي نخست فساد ميكروبي تداعي مي گردد. اگر چه در بين مواد غذايي فاسد، فساد ميكروبي درصد بالايي را تشكيل مي دهد، ولي ميكروارگانيسم ها يكي از عوامل فساد به شمار آمده و تنها عامل فساد نمي باشند.

فساد مواد غذايي را مي توان به طور كلي به دو دسته «ميكروبي» و «غير ميكروبي» تقسيم بندي نمود. فساد ميكروبي عبارت است از تغييرات ارگانولپتيك ايجاد شده در اثر تكثير و متابوليسم ميكروارگانيسم ها در يك ماده غذايي به گونه اي كه ارزش مصرفي آن كاملاً پايين آمده و يا از بين برود.

تجمع و جانشيني ميكروبي در مواد غذايي و اثرات آن

(Microbiological Association and Succession in Food)

فلور ميكروبي يك ماده و يا يك فرآورده غذايي نسبت به آلودگي اوليه و كليه عوامل تعيين كننده فساد ميكروبي مشخص مي گردد و براي هر دسته از فرآورده ها و مواد غذايي تا حدود زيادي يكسان     مي باشد. منظور از تجمع ميكروبي، اجتماعاتي از ميكروارگانيسم هاي مختلف مي باشد كه معمولاً          در يك نوع ماده غذايي مشاهده مي گردد. يك مثال گويا در اين مورد اجتماع Acinetobacter  ، Pseudomonas و Moraxella در سطح خارجي گوشت تازه و ضمايم خوراكي از قبيل كبد و كليه و قلب، گوشت مرغ و ماهي است.

1- گوشت

معمولاً لاشه ها را بلافاصله پس از كشتار به سردخانه بالاي صفر جهت نگه داري منتقل مي نمايند. اين سردخانه ها معمولاً داراي درجه برودت بين صفر تا (2+) درجه سلسيوس مي باشند. اجتماع (Moraxella – Pseudomonas – Acinetobacter) پس از مدت كوتاهي پديد آمده و به عنوان فساد ميكروبي شروع به رشد و تكثير مي نمايند. يكي دو روز پس از نگه داري گوشت در چنين    سردخانه هايي به علت تبخير سطحي شديدي كه ايجاد مي گردد و پايين آمدن آب فعال در سطح لاشه ها باسيل ها (Bacillaceae) و قارچ ها (كپك و مخمر) نيز به اجتماع ميكروبي فوق الذكر اضافه مي گردند. در صورتي كه به عللي درجه برودت سردخانه هاي بالاي صفر ويژه نگه داري گوشت كمي بالاتر برود و به 5+ درجه سلسيوس برسد، باسيل ها، ميكروكوك ها و به ويژه ميكروب هاي روده اي (Enterobacteriaceae) به سرعت رشد و تكثير پيدا نموده و موجب فساد سطحي گوشت خواهند شد. در صورت اخير خطر آلودگي به سالمونلا لاشه ها را تهديد خواهد كرد و در اثر تكثير سريع قبل از علائم ارگانولپتيك فساد در گوشت، ميزان آلودگي گوشت به سالمونلا بسيار بالا خواهد بود، زيرا سالمونلاها در اين شرايط بر ساير رقباي خود به ويژه پزدوموناس ها غالب مي گردند. در صورتي كه مدت زمان نگه داري لاشه ها در سردخانه افزايش يابد به مرور ميزان (aw) در سطح لاشه ها كاهش يافته و پس از مدتي فلور ميكروبي به ميكروارگانيسم هاي گرام مثبت تغيير مي يابد. لكه هاي خاكستري مايل به سبز و رطوبت و لزج شدن سطح لاشه ها همراه با بوي «نا» و كپك زدگي و بعضاً بوي عفونت و گنديدگي از مشخصات ارگانولپتيك گوشت و لاشه ها در اين مرحله مي باشد. كليه موارد فوق مربوط به فساد سطحي گوشت    مي باشد كه با فساد عمقي گوشت كاملاً متفاوت مي باشد. فساد عمقي گوشت توسط بي هوازي ها انجام مي گيرد. مقدار اكسيژن باقي مانده اي كه در گوشت موجود است در اثر گليكوليز پس از مرگ مصرف شده و بنابراين در عمق گوشت شرايط بي هوازي حكم‌فرما مي‌گردد كه مساعد جهت رشد و تكثير بي‌هوازي‌ها مي‌باشد. اين ميكروارگانيسم‌ها كه در بين آن‌ها كلستريديوم پرفرنجنس بيشتر مشاهده مي‌شود سبب ايجاد «فساد عمقي» در گوشت و يا لاشه ها مي‌گردند.

مهم‌ترين علايم ارگانولپتيك در فساد (گنديدگي) عمقي در گوشت عبارتند از توليد گاز و رنگ قرمز مسي درخشان در قسمت‌هايي از ماهيچه‌ها همراه با بوي عفونت و گنديدگي كه گاهي اوقات نظير بوي اسيدبوتيريك مي باشد.

گاهي اوقات بي‌هوازي‌ها به همراه هوازي‌ها و استرپتوكوك‌ها در قسمت‌هاي عميق ماهيچه در جوار استخوان‌ها (Periost) مانند Femur رشد كرده و واولين پروسه تجزيه و فساد گوشت را ايجاد مي نمايند. اين پديده «bonetaint» ناميده مي شود. تغييرات فوق در اثر ناكافي بودن سرما و يا سرد شدن بطئي لاشه‌ها در سردخانه‌ها ايجاد مي‌گردد. زماني كه در حين كشتار تعداد زيادي استرپتوكوك وارد ماهيچه‌ها گردد، از آن‌جا كه گليكوليز پس از مرگ را تسريع مي بخشند، سرعت و وسعت نزول pH افزايش يافته، و در نتيجه از رشد و تكثير كلستريديوم پرفرنجنس جلوگيري به عمل خواهد آمد. در اين صورت ما با يك فساد عمقي در اثر مزوفيل‌ها روبه‌رو خواهيم شد.

يكي از نمونه‌هاي جانشيني يا جايگزيني ميكروارگانيسم‌ها (Succession) در گوشت‌هاي تازه بسته‌بندي شده در خلاء ايجاد مي‌گردد. اين گونه گوشت‌ها ابتدا داراي يك فلور ميكروبي گرم منفي       مي باشند، ولي پس از مدتي لاكتوباسيل‌ها به‌شدت شروع به رشد و تكثير كرده و فلور ميكروبي را تغيير مي‌دهند، به طوري كه تعداد آن‌ها به 10⁷ تا 10⁸ در هر گرم گوشت مورد آزمايش خواهد رسيد. جالب توجه اينجاست كه گوشت در چنين بسته‌بندي‌هايي پس از باز شدن هيچ‌گونه علايم فساد را نشان نمي‌دهد و تنها داراي pH پاييني مي باشد.

2- ماهي

در ماهيان و ساير فرآورده هاي دريايي پس از صيد، ابتدا يك فلور ميكروبي گرم منفي يكنواخت ايجاد مي‌گردد. پس از مدتي پزدوموناس‌ها و آلتروموناس (Alteromonas) شديداً تكثير يافته و با ساير ميكروارگانيسم‌ها منجمله آسينتوباكتر و موراكسلا به رقابت مي‌پردازند و از رشد آن‌ها جلوگيري مي‌نمايند. پزدوموناس‌ها كه جزو ميكروارگانيسم‌هاي پروتئوليتيك مي‌باشند شروع به تجزيه پروتئين گوشت ماهي نموده و در اثر ايجاد مواد واسط مانند تري‌متيل‌آمين و نيز آمونياك فرار محيط قليايي ايجاد مي‌گردد. در شرايط بد نگه‌داري امكان رشد و تكثير باسيل‌ها و ميكروكوك‌ها نيز وجود دارد. پس از مدتي بوي تند و مخصوصي به مشام مي‌رسد كه علت آن علاوه برتري متيل‌آمين به وجود آمدن H₂S ، متيل‌مركاپتان و دي‌متيل‌سولفيد مي باشد. قبل از هر گونه تغييرات ارگانولپتيك در ماهي‌ها، ابتدا تغييرات در رنگ آن‌ها تظاهر مي‌نمايد، بدين صورت كه برانشي‌ها به رنگ خاكستري- قهوه‌اي تيره در آمده و چشم‌ها كدر         مي شوند.

3- تخم‌مرغ

پوسته تخم‌مرغ‌ها معمولاً حاوي يك فلور ميكروبي مخلوط مي‌باشد كه شامل آنتروباكترياسه، پزدوموناس‌ها، آلكاليژنز، آئروموناس، ميكروكوك‌ها و باسيل‌ها مي باشد. اين ميكروارگانيسم‌ها معمولاً از راه منافذ ريز پوسته تخم‌مرغ و يا ترك برداشتن Cuticula داخل آن مي‌گردند. در داخل تخم مرغ گرم منفي‌ها به سرعت رشد و تكثير نموده و ساير ميكروارگانيسم‌ها را تحت الشعاع قرار مي دهند. اين موضوع كه كدام دسته از ميكروارگانيسم‌ها به عنوان اجتماع ميكروبي عامل فساد، بعداً تجمع و رشد و تكثير مي‌يابند، بستگي به شرايط نگه‌داري تخم مرغ، به ويژه ميزان درجه حرارت محيط دارد.

نگه‌داري در حرارت‌هاي زير 30+ درجه سلسيوس موجب رشد و تكثير پزدوموناس‌ها مي گردد و هر چه درجه حرارت پايين تر از 30 درجه باشد رشد آن‌ها سريع‌تر انجام مي‌يابد. در حرارت‌هاي بالاي 30 درجه آسينتوباكترها بيشتر رشد و تكثير مي‌يابند. در صورتي كه ميزان حرارت محل نگه‌داري تخم مرغ‌ها به 37+ درجه سلسيوس برسد، در عرض يك هفته يك فلور ميكروبي شامل كليفورم ها ايجاد مي گردد. پس از اين مدت در اثر حرارت بالا و نيز ماندگي تخم مرغ‌ها ميزان آب فعال (aw) آن‌ها پايين آمده و در نتيجه از رشد ميكروارگانيسم‌هاي گرم منفي جلوگيري به‌عمل مي‌آيد و در اين حالت در رشد ميكروبي ميكروكوك‌ها كه نياز به آب فعال كمتري دارند ازدياد حاصل مي‌گردد، البته در صورتي كه ميزان مواد     ضد باكتري موجود در تخم مرغ مانند Conalbumin به‌حدي نباشد كه از رشد و تكثير آن‌ها جلوگيري نمايد. يادآوري مي‌شود كه كنالبومين از ميزان رشد ميكروارگانيسم‌هاي گرم مثبت مي‌كاهد.

علاوه بر درجه حرارت، ساير عوامل از قبيل ميزان درصد رطوبت و هواي داخل سردخانه و نيز چگونگي سطح محل نگه‌داري تخم مرغ‌ها نيز در تعيين ميزان و نوع فساد مؤثر مي‌باشند.

در طول نگه‌داري تخم مرغ در اثر آبكي شدن سفيده، سطح داخلي پوسته تخم مرغ با زرده تماس حاصل كرده و معمولاً در اين قسمت‌ها لكه هايي ايجاد مي‌گردد كه ناشي از رشد و تكثير كپك‌ها و يا برخي از باكتري‌ها مي باشد. هر يك از اجتماعات ميكروبي مولد فساد در تخم مرغ ايجاد تغييرات مشخصي      مي نمايد كه در هنگام قرار دادن تخم مرغ ها زير نور و يا شكستن آن ها مشاهده مي گردند. پزدوموناس‌هاي مولد پيگمان، توليد رنگ سبز درخشان مي نمايند كه به علت خاصيت فلوئورسانس، اين رنگ ايجاد شده و در زير اشعه ماوراء بنفش فيلتر شده به خوبي نمايان مي گردند. در اثر تكثير            كلي باسيل ها و برخي ديگر از آنتروباكترياسه داخل تخم مرغ به رنگ قرمز در مي آيد. سراشيا ايجاد رنگ قرمز در بخش سفيده تخم مرغ مي نمايد. مخلوط شدن زرده و سفيده همراه با لكه هاي سفيدرنگ در اثر ميكروكوك ها به وجود مي آيد. اجتماع آسنيتوباكتر و موراكسلا كه در حرارت‌هاي پايين ايجاد مي گردد، موجب فساد بدون تغيير رنگ مي گردد و سرانجام ميكروارگانيسم هاي پروتئوليتيك مولد H₂S مانند پروتئوس ها لكه هاي سياه رنگ را به وجود مي آورند. برخي از ميكروارگانيسم هايي كه ليپوليت هستند مانند برخي از پزدوموناس ها در اثر تجزيه چربي بوي مخصوصي شبيه بوي ميوه ها را به وجود مي آورند. كليه تغييرات فوق طي آزمايش هاي ارگانولپتيك قابل شناسايي مي باشند.

4- شير

شدت فساد ميكروبي در شير خام بستگي به چگونگي رعايت موازين بهداشتي در طول تهيه و حمل آن دارد. آلودگي اوليه معمولاً توسط ميكروكوك ها، لاكتوباسيل ها، استرپتوكوك ها، ميكروباكتري ها،  باسيل ها، كورينه باكتريوم و برخي از آنتروباكترياسه و سرانجام بعضي از مخمرها ايجاد مي گردد. پس از مدت زمان كوتاهي كه فازباكتريسيد ناميده مي شود و هيچ گونه تكثير ميكروبي انجام نمي گيرد ميكروارگانيسم هاي پروتئوليتيك با يك (Lag-phase) كوتاه شروع به تكثير مي نمايند و در اثر آن pH شير كمي بالا مي رود. سپس تكثير S. diacetylactis, Streptococcus lactis و S. cremoris آغاز مي گردد و در اين صورت فاز اول «اسيدي شدن» ايجاد مي شود. اين مرحله مي تواند در صورتي كه درجه حرارت محيط نگه داري شير مساعد باشد، در اثر تكثير ميكروارگانيسم هاي هاگ زا يا  سرمادوست ها مجدداً به مرحله قليايي شدن مبدل گردد. پس از آن مرحله دوم «اسيدي شدن» آغاز  مي گردد كه در ايجاد آن علاوه بر ميكروارگانيسم هاي مؤثر در پديد آمدن مرحله اول اسيدي شدن، لاكتوباسيل ها نيز داراي نقش مي باشند. فاز دوم اسيدي شدن بسته به حرارت محيط ادامه يافته و به مرور موجب از بين رفتن فلور ميكروبي گرم منفي مي شود. پس از انعقاد سريع شير كه در اثر محيط اسيدي در نقطه ايزوالكتريك به وقوع مي پيوندد، در قسمت هاي خارجي منعقد شده در اثر پايين آمدن ميزان آب فعال بلاستوميست ها (Endomyces lactis) رشد كرده و مانع از رشد و تكثير لاكتوباسيل ها مي گردند. در بخش زيرين به علت وجود محيط ميكروآئروفيل و يا شرايط بي هوازي اغلب باكتري هاي اسيدبوتيريك يا     (Propioni-bacteria) رشد و تكثير مي نمايند و سرانجام كپك ها سريعاً و شديداً شروع به رشد كرده و تكثير مي يابند و در نتيجه بخشي از اسيدهاي آلي را مصرف نموده، به طوري كه pH شير بالا رفته و ساير ميكروارگانيسم هايي كه محيط برايشان مساعد شده است نيز به فلور ميكروبي اضافه شده و شير را كاملاً فاسد مي نمايند.

فساد گوشت

كيفيت گوشت

كيفيت گوشت به خصوصيات فيزيكي و شيميايي آن بر مي گردد كه با عمل آوري و ويژگي هاي خوش طعمي آن مرتبط است. پنج عامل در تعيين كيفيت محصولات گوشتي از اهميت اساسي برخوردار  مي باشند كه عبارتند از: ظرفيت نگهداري آب، رنگ، ساختار، تردي و لذيذ بودن (ماربلينگ) (Marbling).

ظرفيت نگهداري آب: رطوبت طبيعي عضله تقريباً 68 تا 78 درصد مي باشد. تفاوت هاي بنيادي در ظرفيت نگهداري آب در گوشت ها وجود دارد، ولي عموماً نسبت به از دست دادن رطوبت در حين فرآوري و پخت از اهميت كمتري برخوردار مي باشند. از دست رفتن رطوبت زياد، در حين فرآوري و يا پختن از تردي محصول كاسته و منجر به كاهش كيفيت محصول مي شود.

رنگ: رنگ گوشت نسبت به لذيذ بودن واقعي آن بر درك فيزيولوژيكي مصرف ننده اثر بيشتري دارد. رنگ جذاب و مشتري پسند به طور ثانويه بر قيمت گوشت و برش هاي آن اثر مي كند. البته بين رنگ و كيفيت گوشت يك ارتباط وجود دارد و به خوبي اثبات شده كه با افزايش سن دام گوشت تيره‌تر مي شود.

ساختار بافتي: ساختار و تركيب گوشت با لمس و دستكاري گوشت نپخته مشخص مي شود. گوشت با ساختار زبر به عنوان گوشت با تردي كمتر محسوب مي شود. همچنين ساختار بافتي گوشت با اندازه الياف عضلاني و ميزان بافت همبند آن تعيين مي شود.

تردي: ميزان كلاژن بافت همبند و پروتئين هاي ميوفيبريلي دستگاه انقباض، دو جزء اصلي ساختاري گوشت هستند كه براي تعيين تردي گوشت به كار مي روند. pH گوشت و كوتاه شدن عضله بعد از كشتار علل اوليه و اصلي در تغيير تردي گوشت هستند. گوشت با pH بالا نسبت به گوشت با pH اسيدي بيشتر ممكن است دستخوش فعاليت آنزيم هاي پروتئوليتيك شود. به منظور به تأخير انداختن كوتاه شدگي عضله بعد از كشتار از تحريك الكتريكي استفاده شده است.

ماربلينگ: ماربلينگ (چربي داخل عضلاني) از عوامل مهم خوش طعمي و لذيذي گوشت مي باشد. از اين فاكتور در درجه بندي كيفي گوشت استفاده مي شود. اين فاكتور علاوه بر توانايي نگهداري رطوبت در گوشت اثر مهمي روي طعم گوشت در بين گونه هاي مختلف دامي دارد. تركيبات كربونيل يافت شده در قسمت چربي محلول گوشت از عوامل مؤثر و اصلي در ايجاد طعم مي باشند. امروزه مصرف كنندگان تمايل دارند كه از گوشت هاي با چربي كمتر استفاده كنند. اين امر دليلي بر توجه به سلامتي در بين          مصرف كنندگان است. شواهد اپيدميولوژيكي مبني بر ارتباط بين افزايش كلسترول رژيم غذايي با شيوع بيماري هاي قلبي- عروقي، ماربلينگ را به عنوان يك ملاك نامطلوب در قضاوت كيفي گوشت از نقطه نظر سلامت عمومي ساخته است.

علل فساد گوشت

وقتي تلاش هاي انجام شده در نگهداري فرآورده هاي گوشتي با شكست مواجه گردد ممكن است به يكي از دلايل ميكروبيولوژيكي، آنزيمي و يا اكسيداتيو، گوشت فاسد گردد.

تغييرات ميكروبي: فساد فرآورده گوشتي در نتيجه آلودگي ميكروبي معمولاً زماني رخ مي دهد كه محصول در كارخانه دستكاري شود. بافت سالم و طبيعي قبل از مرگ فاقد ميكروارگانيسم مي باشد. رشد ارگانيسم هاي آلوده كننده موجود بر روي لاشه به شرايط محيطي مثل دماي نگهداري، رطوبت نسبي و pH محصول و همچنين ويژگي هاي ذاتي گوشت بستگي دارد. تحت شرايط مختلف ممكن است هفت نوع تغيير ميكروبي در گوشت را شاهد باشيم كه عبارتند از: توليد اسيد، توليد گاز، تشكيل لايه لزج، رشد كپك، سبز شدن باكتريايي، تشكيل حلقه هاي سبز و يا توسعه مراكز سبزرنگ.

توليد اسيد توسط ميكروارگانيسم هاي خاصي اغلب به عنوان ايجاد كننده طعم، مطلوب مي باشد اما در مقادير زياد اسيدها نامطلوب مي باشند.

بسياري از ميكروارگانيسم ها توليد گاز مي كنند. اين مسئله با تركيدن پوشش هاي سوسيس و كالباس، اسفنجي شدن ساختار گوشت و يا متورم شدن در پوش كنسرو نمود پيدا مي كند. توليد گاز اغلب اوقات با محصولات گوشتي پخته شده و يا فرآورده هاي گوشتي كه در دماي كافي جهت از بين بردن ميكروارگانيسم ها نگهداري نمي شوند، مرتبط مي باشد. در صورتي كه اين محصول خورده شود امكان مسموميت غذايي جدي وجود دارد.

تشكيل لايه لزج (Slime) روي گوشت در نتيجه تجمع توده ميكروارگانيسم ها در سطح گوشت  مي باشد. اغلب لاكتوباسيل ها، ميكروكوك ها و مخمرها مسؤول اين تغيير فسادي مي باشند. تجهيزات آلوده و پرسنل منشأ اين آلودگي مي باشند. اين ميكروارگانيسم ها به خوبي در دماهاي پايين رشد مي كنند. رعايت بهداشت بهترين روش كنترل مشكل مي باشد.

بسته بندي در خلأ باعث دور نگه داشتن محصول از اكسيژن مي شود، روش بسيار مؤثري براي مبارزه با فساد ناشي از رشد كپك ها مي باشد. گاهي اوقات بر روي سطح محصولاتي چون سوسيس و كالباس خشك، رشدي از ميكروارگانيسم ديده مي شود كه در نتيجه رشد كپك نيست و بيشتر در نتيجه رشد ميكروكوك ها و مخمرها كه در رطوبت كمتر مي توانند زنده بمانند اتفاق مي افتد.

سبز شدن فرآورده هاي گوشتي (سوسيس و كالباس) و يا ساير گوشت هاي عمل آوري شده از تغييرات ميكروبي ديگري است كه گاهي در توليد فرآورده هاي گوشتي رخ مي دهد. سبز شدن باكتريايي در نتيجه آلودگي سطحي بعد از عمل آوري مي باشد. ميكروارگانيسم هاي مسبب اين تغيير سريعاً تحت شرايط هوازي رشد كرده و توليد پراكسيد هيدروژن مي كنند. اين مشكل را مانند ديگر تغييرات ايجاد شده در نتيجه آلودگي ميكروبي با رعايت جدي بهداشت و نگهداري محصول نهايي در دماهاي سرد مي توان برطرف كرد.

تشكيل حلقه هاي سبز به سبز شدن باكتريايي شباهت دارد، ولي تفاوت اين دو در اين است كه  حلقه هاي سبز در نتيجه تجمع سنگين باكتريايي در سوسيس و كالباس و يا ساير فرآورده هاي گوشتي قبل از پختن و يا عمل آوري مي باشد. براي جلوگيري از اين مشكل بايستي اقدامات بهداشتي شديد را در حين عمل آوري به كار بست.

تغيير ميكروبي ديگري كه در محصولات گوشتي عمل آوري شده مشاهده مي گردد، تشكيل هسته ها و مراكز سبز رنگ است كه توسط عوامل مختلفي در حين عمل آوري اتفاق افتاده است. ابتدا اين كه امولسيون سوسيس و كالباس بايد شديداً داراي آلودگي باكتريايي باشد. سپس دماي عمل آوري در مركز محصول براي از بين بردن ميكروارگانيسم ها كافي نمي باشد و در نهايت اين كه محصول نهايي در دمايي نگهداري شود كه اين ميكروارگانيسم ها بتوانند رشد كنند. اين مشكل با بالا بردن دماي عمل آوري تا      C ْ3/68 (F ْ155) و همچنين رعايت كامل موازين بهداشتي جلوگيري مي شود.

تغييرات آنزيمي: دو دسته آنزيم هاي پروتئازها و ليپازها مسؤول تغييرات آنزيمي در گوشت        مي باشند. اين تغييرات آنزيمي هميشه ناخوشايند نمي باشند (مانند آنزيم هايي كه در تردكردن گوشت به كار مي روند) ولي اگر اين تغييرات زيادتر شود قابل قبول نخواهد بود.

گياهان منبع اكثر پروتئازهاي اگزوژن مي باشند كه براي ترد كردن گوشت به كار مي روند مانند پاپايين (Papain)، بروملين (Bromelin) و فيسين (Ficin). آنزيم هاي پروتئوليتيك قارچي گرچه در ايجاد تردي به كار مي روند، ولي يك تردي سطحي به محصول مي دهند. به عبارت ديگر، قابليت نفوذ كمتري دارند. آنزيم هاي پروتئوليتيك ذاتي گوشت يا كاتپسين ها (cathepsin) در تردي گوشت بسيار مؤثر مي باشند. در بعضي كشورها كاربرد آن غيرقانوني مي باشد. در اين روش درست قبل از بيهوشي در حيوانات انتخاب شده به صورت داخل وريدي آنزيم تردكننده تزريق مي گردد. دو دقيقه بعد از تزريق و كمتر از 30 دقيقه بايستي حيوان ذبح گردد. گاهي اوقات حيوان به تزريق واكنش آلرژي نشان مي دهد كه در اين صورت بايستي براي 24 ساعت تحت نظر باشد و در صورت برگشتن به وضعيت طبيعي به روش معمول كشتار گردد. بعضي از افراد نيز نسبت به اين آنزيم حساسيت دارند.

تند شدن اكسيداتيو يكي ديگر از تغييرات آنزيمي است كه در نتيجه فعاليت ليپازها روي چربي اتفاق مي افتد ولي كمتر مطلوب مي باشد و با توليد اسيدهاي چرب آزاد و طعم تند و تلخ به محصول همراه    مي باشد (مانند اسيدبوتيريك). انجام واكنش هاي آنزيمي به دما و pH فرآورده بستگي دارد. هر آنزيم داراي يك دامنه فعاليت اپتيمم مي باشد.

تغييرات اكسيداتيو: يكي ديگر از دلايل فساد گوشت و فرآورده هاي آن عمل اكسيداسيون مي باشد. چربي ها نسبت به اين تغييرات بسيار حساس مي باشند. در نتيجه اين تغييرات، بو، طعم و رنگ محصول توليدي تغيير مي كند كه به دليل تماس آن با اكسيژن مي باشد. جذب اكسيژن در محصول به وسيله نور و گرما تسريع مي يابد. چربي هاي غيراشباع با اكسيژن، تشكيل پراكسيدهاي با پيوند دوگانه مي دهند. ممكن است واكنش به طور خود به خودي و تا اكسيده شدن كامل آن در حضور نور يا گرما و اكسيژن ادامه يابد. به اين ترتيب چنان چه بتوان از جذب اكسيژن در محصول جلوگيري كرد فساد اكسيداتيو محصولات گوشتي به تأخير مي افتد. براي اين كار لازم است:

(1) براي به تأخير انداختن فساد و جلوگيري از جذب اكسيژن در محصول، آنتي اكسيدان ها و يا گازهاي خنثي به محصول اضافه شود.

(2) محصول از گرما و نور محافظت گردد.

(3) از پوشش مناسب به منظور جلوگيري از تماس با هوا استفاده شود. پوشش هايي كه از سوختگي ناشي از انجماد جلوگيري مي كنند لزوماً مانع اكسيداسيون نمي شوند. بنابراين هر دو جنبه بايستي در نگهداري محصولات گوشتي مدنظر باشد.

فساد شير

آلودگي ميكروبي شيرخام

منبع آلودگي شير مي تواند داخل پستان، سطح بدن گاو يا دستان شيردوش و يا محيط باشد.  ارگانيسم هاي مولد فساد، به خصوص باكتري هاي سايكروتروف عامل عمده شمارش هاي باكتريايي بالا در شير خام هستند.

تجهيزات مزرعه: منبع مهم ارگانيسم هاي مولد فساد، وسايل شيردوشي و يا ذخيره شير است كه به طور مناسب و صحيح تميز نشده اند. اگر ظروف نگهداري و ذخيره شير به خوبي پوشيده نشوند، شير ممكن است از طريق آئروسول هاي (گردوغبار) ايجاد شده در طي غذا خوردن، چاروب كردن و يا ساير فعاليت ها، آلوده گردد. تميز كردن صحيح روزانه و ضدعفوني لوازم از شمارش بالاي باكتريايي از طريق وسايل آلوده معمولاً جلوگيري مي نمايد.

ورم پستان: يك پستان شيرده سالم منبع عمده آلودگي باكتريايي نيست. اما اگر بيماري حضور داشته باشد، پستان مي تواند منبع پاتوژن هاي باكتريايي باشد. به علاوه، تركيب شير مبتلا به ورم پستان تغيير     مي كند. ميزان چربي، كازئين و لاكتوز كاهش مي يابد و در عوض پروتئين هاي سرم و املاح معدني افزايش مي يابد.

بهداشت: كوتاه كردن موي پهلوهاي گاو به طور قابل توجهي آلودگي شير را از طريق مو و بقايايش را كاهش مي دهد. شستشوي دقيق سر پستانك ها با يك ضدعفوني كننده گرم و خشك كردن آن قبل از شيردوشي بار باكتريايي را كاهش مي دهد.

درجه حرارت نگهداري: نگهداري شير در دماي C ْ4/4 (F ْ40) يا كمتر عامل مهمي در آهسته كردن تكثير باكتري ها مي باشد.  مدت زمان نگهداري شير پستان هاي سالم و توليد شير تحت شرايط بهداشتي، در دماهاي پايين به طور قابل توجهي طولاني تر است. اگر شير آلودگي بالا داشته باشد، مدت ماندگاري آن حتي در دماهاي پايين كاهش مي يابد، چون بسياري از آلودگي ها از نوع باكتري هاي سرماگرا هستند كه مستعد تكثير سريع در دماهاي يخچال مي باشند.

باكتري ها در محصولات لبني پاستوريزه

باكتري هاي موجود در مواد لبني پاستوريزه ممكن است از يك يا چهار منبع باشد: شير خام، كاركنان كارخانه، تجهيزات و دستگاه هاي فرآوري و محيط داخل كارخانه. باكتري هاي ترموفيل (گرمادوست) در شير خام مي توانند در طي پاستوريزاسيون باقي بمانند و نيز بعضي باكتري هاي سرمادوست، اگر به تعداد زياد و خوشه اي باشند مي توانند باقي بمانند. گاهي به علت نقص در طراحي كارخانه و دستگاه ها و يا تخريب آن در نتيجه استفاده طولاني مدت، ضدعفوني كردن دستگاه ها و وسايل به طور مناسب انجام    نمي گيرد.

كاركنان: كاركنان كارخانه فرآوري محصولات لبني، به طور مستقيم يا غيرمستقيم، مسؤول اكثر آلودگي هاي موجود در فرآورده هاي لبني نهايي هستند. كارگران ممكن است منبع پاتوژن هاي انساني      به علت بهداشت فردي پايين، باشند. همچنين عادات كاري كارگران كه چگونه به طور مؤثر وسايل را    نگه داري و محيط كارخانه را تميز و ضدعفوني كرده و سعي در جلوگيري از آلودگي با منابع محيطي دارند، مهم مي باشد.

كنترل

هرگاه در محصول آلودگي رخ دهد، با استفاده از اقدامات اصلاحي مي توانند فوراً منبع آلودگي را مشخص كنند. نوع آلودگي باكتريايي راهنماي مهمي است كه مشخص مي سازد ارگانيسم مخزن حيواني (از جمله انسان) داشته و يا به طور اوليه در ساير محل ها، نيز مي باشد. نمونه گيري سيستماتيك از هر نقطه كنترل بحراني در فرآوري و نگهداري و در صورت لزوم برگشتن به مراحل قبل تا خود حيوان لازم است تا منبع آلودگي مشخص گردد.

تند شدن (Rancidity)

تند شدن نوعي نقص در طعم شير به علت هيدروليز آنزيمي چربي هاي شير به اسيدهاي چرب آزاد (FFA) (Free Fatty Acids) مي باشد. اين آنزيم ها از دو منبع منشأ مي گيرند: آنزيم هاي آندوژن (Endogenous Enzymes) كه به طور طبيعي در شير يافت مي شوند و آنزيم هاي ميكروبي.

آنزيم هاي اندوژن: شير تمام پستانداران حاوي ليپوپروتئين ليپاز (LPL) مي باشد كه در سلول هاي ترشحي غدد پستاني ساخته مي شود. گاو و خوك بالاترين ميزان آن را دارند. بيشتر LPL در اجزاي چرب آزاد شير است و به طور طبيعي باعث تندي شير نمي شود، به خاطر اين كه چربي شير در گلبول هاي احاطه شده به وسيله غشايي قرار دارند. شكسته شدن و پاره شدن اين غشاء، چربي ها را در معرض هيدروليز آنزيمي قرار داده كه در نهايت FFA و طعم تند ايجاد مي شود.

آنزيم هاي ميكروبي: ليپاز ميكروبي به وسيله باكتري هاي سرمادوست مانند سودوموناس توليد شده و يكي از مهمترين مشخصات آن مقاومتش به حرارت مي باشد و حتي بعد از HTST و يا UHT مقداري از فعاليتش باقيمانده و ممكن است باعث تند شدن محصولات لبني نگهداري شده شود.

علل تند شدن: اسيدهاي چرب آزاد در نتيجه ليپوليز خود به خودي (Spontaneous Lipolysis) و يا القايي (Induced Lipolysis) در شير ايجاد مي شوند. وقتي سيستم ليپاز شير به وسيله روش هاي شيميايي و يا فيزيكي فعال شود، ليپوليز القايي ايجاد مي شود. ليپوليز خود به خودي در شيري رخ مي دهد كه هيچ پروسه حرارتي جز سرد كردن بعد از شيردوشي نديده باشد. آلودگي ميكروبي نيز مي تواند در تند شدن هيدروليتيك نقش داشته باشد. اما اكثر تندشدگي ها در شير و خامه در نتيجه عمل ليپاز شير مي باشد. ليپاز ميكروبي در فرآورده هاي لبني نگهداري شده اهميت بيشتري دارد.

1- ليپوليز القايي: تكان خوردن و تلاطم شير و پاره شدن غشاء گلبول چربي باعث سرعت بخشيدن به ليپوليز القايي مي شود. اين به هم خوردن مي تواند ناشي از وسايل شيردوشي معيوب باشد كه اجازه ورود هواي اضافي را دارد و تلاطم ايجاد مي كند و يا وسيله هموژنيزه كردن شيرخام ايجاد مي شود (اگر شير هموژنيزه شده و پاستوريزه با شيرخام غيرهموژنيزه مخلوط شود ليپوليز رخ مي دهد). علاوه بر       پاره شدن گلبول هاي چربي، هم زدن نيز باعث تند شدن مي شود. در نتيجه هم زدن ليپاز از اسيدهاي چرب آزاد به قسمت چرب شير توزيع مي شود.

همچنين وقتي كه شير تازه در معرض يك سري تغييرات حرارتي باشد، ليپوليز رخ مي دهد. مخصوصاً سرد كردن تا C ْ5 (F ْ40) يا كمتر و سپس گرم كردن آن تا C ْ35-25 (F ْ95-77) و متعاقباً سرد كردن مجدد آن تا زير C ّ10 (F ْ50). اين حالت هنگامي اتفاق مي افتد كه مقدار زيادي شير گرم به مقدار كمي شير سرد شده اضافه شود و سپس مخلوط و منجمد گردد.

2- ليپوليز خود به خودي: اين نوع ليپوليز اكثراً با شير گاو در اواخر شيرواري و يا با سطح تغذيه پايين رابطه دارد. اگر پروتئين كافي در دسترس نباشد، غشاء گلبول هاي چربي ناپايدار بوده و احتمال فعاليت ليپاز افزايش مي يابد. شير گاوهاي كم توليد نسبت به گاوهاي پر توليد به ليپوليز مستعدتر مي باشد.

3- ليپوليز ميكروبي: تند شدن هيدروليتيك در نتيجه ورم پستان يا آلودگي در طي فرآوري آن      مي باشد. احتمال تند شدن با افزايش مقدار سلول هاي سوماتيك افزايش مي يابد. در شير لكوسيت ها حاوي نوعي ليپاز هستند كه مسؤول بخشي از تند شدن در شيرهاي ورم پستاني است. ذخيره شير در    تانك هاي ذخيره در گاوداري و يا كارخانه به مدت بيش از چند روز منجر به پديدار شدن و غالب شدن باكتري هاي سرماگرا خواهد شد. آلودگي شير بعد از پاستوريزاسيون از دلايل رايج ليپوليز در محصولات لبني مي باشد.

شاخص درجه اسيدي (Asid Degree Value (ADV)) براي اندازه گيري ميزان تندشدگي به كار مي رود. شير معمولي داراي ADV معادل 4/0 مي باشد و افزايش آن به 2/1 با طعم تند مختصر و بيش از 5/1 با طعم تند مشخص مرتبط مي باشد.