بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت هفتم وآخر.

فرآوري تخم مرغ

تخم مرغ ها بعد از جمع آوري در آب C ْ37 (F ْ90) شستشو شده، سپس در آب گرمتر آبكشي    مي گردند. آب شستشو داراي پاك كننده و ضدعفوني كننده مي باشد. وقتي آب شستشو كثيف مي گردد pH آن به سمت خنثي نزديك مي شود. در صورتي كه پاك كننده ها pH 10 يا بيشتر داشته باشند، تخم مرغ ها ممكن است بعد از شستشو داراي آلودگي هاي سطحي ميكروبي بيشتري نسبت به قبل باشند، بعد از شستشو، تخم مرغ ها به وسيله بخار روغن معدني با درجه خلوص بالا اسپري مي شوند. سپس كندل گذاري (Candling) شده و از لحاظ اندازه تفكيك مي شوند. كندل گذاري عبارت است از گذاشتن تخم مرغ در محفظه اي كه از آن نور روشن عبور مي كند. تخم مرغ به طور مكانيكي حول محور طولي آن     مي چرخد و به اين ترتيب سفيده، زرده، كيسه هوايي و پوسته تخم مرغ آزمايش مي گردند. بخار روغن سوراخ هاي پوسته را مي پوشاند و از كاهش رطوبت و دي اكسيد كربن تخم مرغ جلوگيري مي كند.

در نتيجه pH داخل تخم مرغ افزايش يافته و تخم مرغ از كيفيت بهتري برخوردار مي شود. خروج دي اكسيد كربن از تخم مرغ باعث آبكي شدن سفيده و پخش شدن زرده مي شود. در انگلستان شستشو دادن و روغن پاشي تخم مرغ هاي مورد مصرف انساني ممنوع است. تخم مرغ ها در چند روز اوليه معمولاً در حرارت C ْ5/15 (F ْ60) و رطوبت نسبي 70 درصد نگهداري مي شوند. درجه حرارت هاي پايين تر (سرما) اثر بيشتري در محدود كردن رشد ميكروارگانيسم هاي تخم مرغ دارد، ولي هزينه هاي توليد آن بالا مي رود. همچنين نگهداري تخم مرغ ها در حرارت هاي بالاتر مشكلاتي چون عرق كردگي تخم مرغ هنگام خروج از سردخانه را ندارد. در ايالات متحده آمريكا تخم مرغ هاي واجد پوسته براساس كيفيت (B,A,AA) و وزن پوسته در دوجين (پي‌ويس (Peewees) و جامبوس (Jumboes)) فروخته         مي شوند.

به علاوه تخم مرغ ها ممكن است به عنوان تخم مرغ هاي شكسته فروخته شوند كه شامل         تخم مرغ هاي مايع، خشك شده (پودري) يا منجمد، زرده يا سفيده هستند. اين فرآورده هاي تخم مرغ، احتمالاً آلودگي ميكروبي بيشتري نسبت به تخم مرغ هاي پوسته دار دارند. گرچه شكستن تخم مرغ سابقاً با دست ترجيح داده مي شد، ولي هم اكنون به وسيله دستگاه هاي مكانيكي انجام مي شود. به منظور كاهش آلودگي طي شكستن تخم مرغ ها احتياط ويژه لازم است:

(1) فقط تخم مرغ هاي با كيفيت خوراكي بايستي استفاده شود.

(2) تخم مرغ ها بايستي كندل شوند تا مواردي كه نامطلوب مي باشند حذف گردند.

(3) تخم مرغ ها بايستي قبل از شكستن، شستشو و ضدعفوني شوند.

(4) لازم است اطاق هاي شستشو و شكستن تخم مرغ ها از يكديگر جدا باشند تا احتمال آلودگي از طريق هوا كاهش يابد.

(5) بايستي اطاق پاكسازي (Draw-Off room) مجزا و مجهز به جريان هواي فيلتر شده با فشار بالا باشد (اطاق پاكسازي جايي است كه فرآورده هاي مايع تخم مرغ بسته بندي و منجمد مي گردند). معمولاً به تخم مرغ كامل يا زرده ها قبل از انجماد به منظور جلوگيري از ژله اي شدن زرده، افزودني اضافه مي شود كه معمولاً از كلريد سديم يا شكر با غلظت 10 درصد استفاده مي شود.

خشك شدن سفيده تخم مرغ به معناي حذف شدن قند آن است. سفيده داراي گلوكز است كه       به منظور جلوگيري از نقص طعم، تغييرات رنگ و از دست رفتن كيفيت برشته كردن، گلوكز آن حذف    مي گردد. حذف قند از سفيده به وسيله تخمير گلوكز توسط لاكتوباسيل ها انجام مي شود. در فرآورده هاي تخم مرغ حاوي زرده نيز قبل از پودر كردن (خشك كردن) با استفاده از مخلوط آنزيمي اكسيداز- كاتالاز گلوكز كه از قارچ به دست مي آيد و يا به وسيله تخمير گلوكز حذف مي گردد.

آلودگي داخلي تخم مرغ هاي بوقلمون هميشه به عنوان يك مشكل مي باشد كه از طريق محيط اتفاق مي افتد. اين مسئله در طي جنگ جهاني دوم كه استفاده از فرآورده هاي تخم مرغ افزايش يافته بود نيز در تخم مرغ مشخص گرديد. منبع آلودگي اين موارد جيره طيور بود. در ايالات متحده آمريكا در سال 1970 ميلادي قانون بازرسي فرآورده هاي تخم مرغ در رابطه با همين مشكل طراحي و نوشته شد كه طبق آن لازم است همه تخم مرغ كامل مورد استفاده در فرآورده هاي تخم مرغ در حرارت C ْ60 (F ْ140) براي مدت 5/3 دقيقه پاستوريزه شوند. در انگلستان تخم مرغ ها در C ْ5/64 (F ْ148) براي مدت 5/2 دقيقه پاستوريزه مي شوند. براي زرده ها و فرآورده هايي كه نمك يا شكر به آن اضافه شده است، درجه حرارت هاي بالاتر لازم مي باشد. پاستوريزاسيون در دستگاه هايي مشابه آنچه براي پاستوريزاسيون شير استفاده مي شوند، انجام مي گردد كه معمولاً واحد HTST مي باشد.

خشك كردن تخم مرغ ابتدا به وسيله حرارت دادن آن در قابلمه يا تابه انجام مي شد. سپس      روش هاي خشك كردن در انجماد و خشك كردن پاششي طراحي گرديد. امروزه خشك كردن پاششي از همه معمول تر است و براي كليه محصولات كاربرد دارد. در سابق فرآورده هاي سفيده را در تابه (قابلمه) خشك مي كردند و از خشك كردن در انجماد براي فرآورده هاي تخم مرغ كامل استفاده مي شد.

فساد تخم مرغ و فرآورده اي آن

كيفيت تخم مرغ

كيفيت داخلي تخم مرغ به وسيله طول مدت نگهداري و ساير شرايط نگهداري بعد از تخمگذاري مشخص مي شود.

سفيده: تخم مرغ طبيعي و تازه مقدار زيادي سفيده ضخيم و غني از موسين دارد. بعضي عفونت هاي ويروسي، مواد شيميايي و سن بالاي مرغ، موسين تخم مرغ را كاهش داده و به تدريج سفيده نازك تر      مي شود. در تخم مرغ هاي تازه گذاشته زرده به وسيله سفيده ضخيم كه دور آن را احاطه كرده است، ثابت نگه داشته مي شود. هر چه از سن تخم مرغ مي گذرد فساد سفيده ضخيم پيشرفت كرده تا جايي كه ديگر قابل تشخيص نيست. Haugh unit  روشي براي نشان دادن كيفيت سفيده تخم مرغ است. ارتفاع سفيده به وسيله ي دستگاه مخصوص اندازه گيري شده و با وزن تخم مرغ تكميل مي شود. سفيده بلندتر تعداد بيشتري Haugh unit دارد. از جداول، خط‌كش هاي مخصوص و يا عقربه قرائت مستقيم بر روي ميكرومترها براي به دست آوردن شاخص Haugh unit استفاده مي شود.

زرده: ثبات زرده مشابه سفيده با گذشت زمان كاهش پيدا مي كند. آب را از سفيده جذب كرده      به طوري كه غشاء ويتلين اطراف زرده منبسط شده و سست مي شود. زرده نيز ممكن است داراي      حالت هاي غيرطبيعي مختلفي باشد. مانند لكه دار شدن به وسيله عوامل تغذيه اي و يا لكه هاي خوني ناشي از قطع عروقي كه از استيگما در هنگام تخمك‌گذاري عبور مي كنند. همچنين ممكن است لكه هاي خوني در سفيده باشند. گاهي تخم مرغ فاقد زرده مي باشد و آن زماني است كه اويداكت توسط بعضي مواد ورودي به آن چون قطعات بافت تخمدان به توليد تخم مرغ تحريك شود.

كيفيت تخم مرغ معمولاً با عمل كندلينگ نوري مشخص مي شود كه تخم مرغ ها روي منبع نور روشن قرار گرفته و به طور مكانيكي در امتداد محور طولي‌شان چرخانده شده تا كيسه هوا در انتهاي بزرگ تخم مرغ اندازه گيري شود. پوسته نيز از بابت شكستگي كنترل مي شود. در تخم مرغ هاي مانده با سفيده نازك، زرده تا نزديك پوسته در هنگام چرخاندن تخم مرغ در كندلينگ حركت مي كند.

فساد

عامل اصلي فساد تخم مرغ تغيير خواص و تركيبات آن به وسيله ميكروارگانيسم ها مي باشد.     عمده ترين باكتري هاي مولد فساد گونه هاي سودوموناس، پروتئوس و آلكاليژنز مي باشند. بعضي    باكتري ها خيلي سريع در تخم مرغ هاي شكسته شده در صورتي كه حرارت فرآورده تا C ْ6/15 (F ْ60) براي چند ساعت بالا رود رشد مي كنند. وجود تركيبات آن در آب شستشو مي تواند رشد سودوموناس را تسريع نمايد. مخمرها كمتر از باكتري ها مشكل بهداشتي ايجاد مي كنند، به شرط اين كه تخم مرغ ها      به طور صحيح نگهداري شوند. تخم مرغ ها از هجوم باكتري ها تا حدي به وسيله پوسته و غشاءهاي زير پوسته محافظت مي شوند. اما پوسته شامل منافذي است كه با يك ماده شبه پروتئين پوشيده شده است كه به وسيله آنزيم هاي موجود در معرض باكتري ها هضم مي شود. همچنين در داخل سفيده بعضي مهار   كننده هاي رشد باكتري ها چون ليزوزيم وجود دارند كه ديواره سلولي باكتري هاي گرم مثبت را ليز       مي كنند. تركيبات ديگري نيز وجود دارند كه محيط تخم مرغ را به گونه اي تغيير مي دهند كه با رشد ميكروبي تداخل ايجاد مي كند. pH تخم مرغ تازه 6/7 تا 9/7 است. در طي نگهداري به علت از دست دادن co2، pH آن به حدود 2/9 مي رسد كه از رشد باكتري هاي مولد فساد جلوگيري مي كند.

افزايش موارد بيماري هاي غذازاد و انساني گزارش شده ناشي از سالمونلا انتريتيديس (Salmonella enteritidis) از نگراني هاي متداول مرتبط با كيفيت تخم مرغ است. آلودگي مجدد خوراك دام و طيور رندرينگ شده منبع اوليه عفونت براي مرغ هاي تخمگذار بوده و سپس ارگانيسم به طور عمودي به داخل تخم مرغ منتقل مي شود. اين مشكل به اين صورت است كه تخم مرغ هاي غيرخوراكي درنظرگرفته شده براي تغذيه دام، براي جلوگيري از مصرف انساني دناتوره شده و براي جلوگيري از گسترش سالمونلاانتريتيديس در طيور پاستوريزه شود. گله هايي كه از نظر اپيدميولوژيكي با همه گيري هاي انساني مرتبط بوده اند بايد آزمايش شده و اگر عفوني باشند مرغ ها را براي كشتار و تخم مرغ ها را براي شكستن ارسال مي كنند. تخم مرغ هاي مايع كامل بايد در C ْ60  (F ْ140) براي حداقل سه دقيقه حرارت ببينند. اگر نمك يا قند به آن اضافه شود درجه حرارت تا C ْ6/63 (F ْ146) براي 5/3 دقيقه براي از بين بردن سالمونلا انتريتيديس افزايش مي يابد. چون سفيده تخم مرغ pH بالاتر و اجزاي كمتري براي حفظ ميكروارگانيسم ها دارد، روش پاستوريزاسيون C ْ7/56 (F ْ134) مؤثر  مي باشد. شستشوي صحيح، تمام باكتري هاي سالمونلا انتريتيديس روي پوسته خارجي را از بين مي برد. حرارت در دماي C ْ4/54 (F ْ130) براي 15 دقيقه حفاظت پوسته تخم مرغ از باكتري هاي سطح آن مؤثر بوده است. با اين روش سفيده ثابت شده و نازك شدن آن آهسته مي گردد. همچنين پاستوريزاسيون پوسته، بسياري از ارگانيسم هاي مولد فساد را از بين مي برد.

 

فساد ماهي و صدفداران

فساد ماهي و صدفداران وابسته به درجه حرارت و زمان است. در رابطه با اين غذاها سه نوع مهم فساد وجود دارد كه عبارتند از: فساد خود به خودي، باكتريايي و تند شدن يا اكسيداتيو.

فساد اتوليتيك

فساد خود به خودي بلافاصله بعد از مرگ ماهي آغاز شده كه بسيار سريع بوده و به وسيله آنزيم هاي موجود در روده و عضلات ماهي ايجاد مي شود. آنزيم هاي هضمي مخصوص در روده ماهي هايي كه درست قبل از صيد به خوبي تغذيه شده باشند فعال هستند. عمل آنزيم هاي روده منجر به اتوليز ارگان هاي داخلي و ديواره شكمي ماهي مي شود. باكتري هاي مولد فساد سريع در گوشت پخش مي شوند. اين عمل باعث ايجاد يك ضايعه واضح و مشهود به نام burn belly در ماهي كد و bellyburst در ماهي كاپلين (Capelin) و هرينگ (شاه ماهي) مي شود.

فساد باكتريايي

فساد سريع ماهي از فعاليت باكتري هاي آبششي و باكتري هاي دستگاه گوارشي در ماهي سالم و طبيعي نتيجه مي شود. باكتري هاي سطحي ماهيان آب سرد (سرد آبي) عمدتاً سايكروتروف هستند. اين ارگانيسم ها مي توانند در C ْ0 (F ْ32) زنده مانده و به سرعت در حرارت هاي طبيعي نگهداري گوشت و فرآورده هاي لبني تكثير شوند. اكثر تغييرات ارگانولپتيك نامطلوب ايجاد شده در ماهي ناشي از رشد باكتريايي است.

تأكيد قانوني زيادي بر روي باكتري هاي مهم محيط دريايي از نظر سلامت عمومي وجود دارد.     اين ها مشكلات اوليه آلودگي آب نزديك ساحل مي باشند. اكثر ماهيان صيد شده از بنادر و آب هاي غيرآلوده باكتري هاي بيماري زاي كمتري دارند. به طور كلي آلودگي با ارگانيسم هايي چون سالمونلا و    استافيلوكوك ها از شرايط غيربهداشتي انتقال و فرآوري نتيجه مي گردد. گونه هاي خاص ويبريوي پاتوژن براي انسان در محيط دريايي غيرآلوده و در ماهيان سالم وجود دارند. كلستريديوم بوتولينوم تيپ E در مقادير كم در رسوبات كف وجود دارد. رشد كلستريدياها و متعاقب آن توليد توكسين در ماهي اكثراً ناشي از خطا و اشتباه در انتقال و مراحل فرآوري است. معمولاً بيماري هاي غذازاد ناشي از پاتوژن هاي با منشأ دريايي با مصرف صدفداران و اغذيه دريايي خام، دود داده، تخميري يا نمك زده اتفاق مي افتد.

يك خطر مستقيم سلامت انسان در ارتباط با فساد باكتريايي و درجه حرارت نامناسب ذخيره و نگهداري مناسب ماهي، توليد مقادير زياد و كشنده هيستامين در گوشت ماهي حاوي اسكومبروئيد (Scombriod) (مانند ماهي تن، بونيتو (Bonito) و ماكرل (Mackerel)) و بعضي از غيراسكومبروئيدها (مانند ماهي ماهي (Mahimahi)، ساردين (Sardin)، آنكوويس (Anchovies) و شاه ماهي) مي باشد. هيستامين به وسيله عمل كربوكسيداسيون اسيدآمينه هيستيدين موجود در اين ماهيان توليد مي شود.

صدفداران (سخت‌پوسان و نرم تنان) واجد مقادير بسيار بيشتري اسيد آمينه آزاد نسبت به ماهي فنلاندي هستند و اين باعث تسهيل رشد و فساد باكتريايي مي شود. از آن جا كه ميگو اندكي بعد از صيد تلف مي شود، تغييرات فسادي در آن زودتر از سخت پوستاني كه بصورت زنده نگهداري مي شوند، رخ  مي دهد. فساد نرم‌تنان در مرحله اول به دليل حضور سودوموناس، پروتئوس و كلستريديا، آئروباكتر (Aerobacter) و اشريشيا و در مرحله دوم به وسيله استرپتوكوك ها، لاكتوباسيل ها و مخمرها ايجاد    مي شود.

 

تند شدن

پيشرفت تند شدن در ماهي ناشي از اكسيداسيون چربي هاي موجود در بافت ها است. يخ گذاري، انجماد و نمك زدن در مدت نگهداري، فساد را به تأخير مي اندازد، اما حضور چربي در گوشت در نهايت تا حدي باعث فساد خواهد شد. در شاه ماهي نگهداري شده در C ْ4-2 (F ْ2/39-6/35) مقدار اسيد طي دو روز دو برابر شده و بعد از 6 روز 4 برابر مي شود. ماهيان روغني چون شاه ماهي، ماكرل و قزل آلا مستعد تندشدن بوده و در نتيجه آن طعم Fishy (آمونياكي) به اغذيه دريايي داده مي شود.

 

تكنولوژي تهيه كنسرو

براي تهيه كنسروها ابتدا قوطي هاي كنسرو مناسب و سپس تجهيزات لازم جهت حرارت دادن ضروري مي باشد. قوطي هايي كه بدين منظور تهيه مي شوند بايد در مقابل حرارت، فشار و نيز مواد غذايي كه در آن ها پر مي شوند مقاوم باشند. جنس قوطي ها معمولاً ازآهن سفيد مي باشد كه با يك ورقه از قلع پوشانيده شده اند و علاوه بر آن جهت ايجاد مقاومت بيشتر در مقابل مواد غذايي روي آن را نيز با يك ورقه «لاك» يا «ورني» از جنس مواد ساخته شده مصنوعي مي پوشانند.

پس از قرار گرفتن محتوي در داخل قوطي ها، در آن ها توسط دستگاه هاي مخصوصي محكم بسته مي شود. قوطي هاي دربندي شده جهت حرارت دادن در صورتي كه فرآورده به شكل نيمه كنسرو تهيه شود، داخل ديگ هاي مخصوصي مي شوند كه حاوي آب 100 درجه مي باشد و در زمان معيني در آن قرار مي گيرند و در صورتي كه تهيه كنسرو كامل مورد نظر باشد، داخل اتوكلاو قرار گرفته و تحت فشار بخار آب 130 تا 150 درجه سلسيوس حرارت لازم را مي بيند. حرارت از اطراف قوطي به سمت مركز به صورت هدايت و يا كنوكسيون جريان مي يابد. مخازن بعضي از انواع اتوكلاوها براي سهولت جريان گرما در حين حرارت دادن با حركات پاندولي و يا دوراني قوطي ها را به حركت در مي آورند.

اثر گرما زماني نتيجه بخش است كه در زمان كافي مقدار حرارت تعيين شده به مركز حرارتي محتوي برسد. در خاتمه قوطي ها توسط آب سرد خنك مي شوند. آب سردي كه براي اين منظور به كار مي رود مي بايد حتماً مشخصات آب آشاميدني را داشته باشد و عاري از آلودگي باشد، زيرا در غير اين صورت از منافذ بسيار ريز احتمالي قوطي ها به داخل نفوذ كرده و محتوي را سريعاً آلوده مي سازد.

تغييرات حاصله در كنسروها

جهت تهيه كنسرو با كيفيت خوراكي مطلوب از نظر ارزش غذايي، رنگ، بو و قوام محتوي، هميشه مي بايد جدول حرارتي - زماني را مراعات نموده و از حرارت دادن بيش از اندازه ممانعت ورزيد. گرماي بيش از اندازه مي تواند از ارزش غذايي محتوي بكاهد.

خوردگي يا «Corrosion» كه در اثر واكنش هاي شيميايي يا بهتر بگوييم «الكتروشيميايي» بين محتوي و بدنه داخلي قوطي هاي كنسرو ايجاد مي گردد از تغييراتي است كه كم و بيش مشاهده مي گردد. علت اصلي ايجاد چنين تغييرات كه به شكل نقطه يا خط و يا لكه هاي بزرگ تر پديد مي آيند، وجود منافذي در بخش «ورني» و تماس محتوي با قلع و يا آهن مي باشد. بسته به نوع واكنش ها قلع و يا آهن   به صورت «آنديك» در آمده وارد محتوي مي گردند. وجود اكسيژن، Corrosion را  تسريع مي بخشد و    به همين دليل پس از باز كردن قوطي هاي كنسرو، محتوي را مي بايد فوراً خارج نموده در ظرف ديگري قرار داد. معمولاً ميزان فلزات نامبرده كه داخل محتوي مي گردند به حدي نيست كه موجبات       مسموميت هاي شيميايي را فراهم آورد. مواد غذايي داخل چنين قوطي ها به ويژه رب گوجه فرنگي بوي فلز به خود مي گيرند كه در آزمايش هاي ارگانولپتيك كاملاً مشخص مي باشد. به كار بردن لاك يا ورني مقاوم و مناسب تنها راه پيش گيري از وقوع خوردگي مي باشد.

تورم و يا «Bombage» يكي از تغييرات عمده در قوطي هاي كنسرو مي باشد. بمباژ عبارت است از تورم يا باد كرده‌گي در كف و يا در قوطي هاي كنسرو (و يا هر دو مورد) كه به علت فشاري كه در اثر ايجاد گاز يا محتوي به سطح داخلي قوطي ها وارد مي آيد، ايجاد مي گردد. فشار وارده مي تواند به قدري زياد باشد كه موجب تركيدن قوطي هاي كنسرو شود. تورم انواع مختلفي دارد كه به شرح زير مي باشد:

الف) تورم ميكروبي

اين تورم در اثر رشد و تكثير ميكروبي به علت عدم كفايت حرارت و يا به طور ثانويه به دليل وجود منافذ در قوطي هاي كنسرو ايجاد مي گردد. در صورت عدم كفايت حرارت معمولاً ميكروارگانيسم هاي هاگ زا و اكثر بي هوازي ها مانند كلستريديوم اسپوروژنز، كلستريديوم بيفرمنتانس و كلستريديوم بوتريكوم كه پروتئوليتيك بوده و توليد گاز Co2 مي نمايند، مسئول بوده و در مورد بعدي يعني محكم نبودن در قوطي ها علاوه بر آن هميشه ميكروارگانيسم هاي هوازي مانند كوكسي ها و گرم منفي هاي مولد فساد دخالت دارند. چنين كنسروهايي به طور كلي غير قابل مصرف اعلام مي گردند. در اغلب آلودگي هاي ثانويه ميكروارگانيسم هاي بيماري زا به وفور جدا مي گردند، زيرا در اثر استريلزاسيوني كه قبلاً انجام گرفته است كليه فلور ميكروبي رقابت كننده از بين رفته و كمترين آلودگي موجب تكثير شديد ميكروارگانيسم ها از جمله باكتري هاي پاتوژن مي گردد. حدود 65 درصد از ميكروارگانيسم هاي جدا شده از كنسروهاي فوق استافيلوكوك بيماري زا مي باشد و پس از آن به ترتيب سالمونلا وكلستريدي ها به نسبت كمتر جدا        مي شوند. آلودگي هاي ثانويه نامبرده اصطلاحاً  PPL(Post Process Leakage) ناميده مي شوند. هوازي هاي گرمادوست و هاگ زا ايجاد تورم نمي كنند، بلكه موجب ترش شدن محتوي مي شوند و به همين جهت اين گونه فساد كنسروها را «Flat Sour» مي نامند، زيرا قوطي ها باد نكرده و مسطح باقي   مي مانند.

ب- تورم غيرميكروبي

اين تورم توسط عواملي غير از ميكروارگانيسم ها ايجاد مي گردد. مهم ترين آن ها تورم شيميايي است كه با خوردگي شديدي همراه بوده و در اثر واكنش هاي شيميايي بين فلز قوطي كنسرو و محتوي گاز هيدروژن ايجاد مي گردد. اين نوع تورم بيشتر در كنسروهاي با pH اسيدي مانند كنسروهاي ميوه ها، ماهي همراه با سس گوجه فرنگي، رب گوجه فرنگي و هم چنين ساردين پس از مدت طولاني (بيش از يك سال) نگه داري پديد مي آيد. تورم سلولي در كنسروهاي نخود و لوبيا و ساير مواد گياهي در اثر انبساط سلولي و جذب آب و حجيم شدن محتوي به وجود مي آيد. نوعي تورم فيزيكي در اثر تجمع هوا يا گاز زماني پيش مي آيد كه مواد غذايي حاوي گاز مانند كلم و برخي ديگر از فرآورده هاي گياهي قبل از استريليزاسيون به اندازه كافي از گاز تخليه نشده باشند و در اين صورت است كه در حين حرارت دادن، فضاي خالي در بالاي قوطي ها ايجاد شده كه بعداً موجب پديد آمدن بمباژ (تورم فيزيكي) مي گردد. شبيه چنين تورمي   مي تواند در كنسروهاي كالباس به وقوع پيوندد. اين در صورتي است كه خمير كالباس ها بدون اين كه از هوا تخليه گردد وارد قوطي شده و حرارت ببينند. پروتئين موجود در خمير كالباس در اثر حرارت منعقد شده و در مرحله بعدي كنسرواسيون يعني هنگام خنك كردن مجدداً نمي تواند به صورت اوليه بر گردد و بدين جهت حجم محتوي بالا رفته و فشاري كه به كف و در قوطي ها وارد مي آيد موجب ايجاد تورم    مي شود. اين نوع بمباژ در واقع يك تورم ظاهري مي باشد. هنگام استريليزاسيون قوطي ها، ممكن است گاهي تورم در اثر گرما به وجود بيايد كه معمولاً پس از سرد كردن قوطي هاي كنسرو ناپديد مي شود. تورم در اثر يخ زدگي زماني ايجاد مي گردد كه قوطي هاي كنسرو در حرارت زير صفر قرار گيرند و اين امر موجب انبساط محتوي مي گردد.

تغييرات در اثر كهنگي

زماني كه كنسروها بيش از حد نگه داري شوند، احتمال بروز واكنش هاي شيميايي در محتوي امكان پذير مي باشد. برخي از محققين علت آن را فعال شدن مجدد (Reactivity) آنزيم هاي ميكروبي ذكر نموده اند، ولي علت اصلي آن هنوز به طور دقيق مشخص نمي باشد. نظير اين تغييرات در كنسروهاي گوشتي كم و بيش مشاهده مي گردد كه معمولاً با بوي كهنگي و مزه تند و نامطبوعي همراه مي باشد.

كنترل كيفي كنسروها

نظر به اين كه در كارخانه هاي كنسروسازي ده ها هزار و حتي تعداد بيشتري قوطي كنسرو توليد   مي گردد، بنابراين كنترل مداوم كيفيت آن ها چه از نظر ميكروبي و چه از نظر كيفيت خوراكي اجتناب ناپذير مي باشد. برداشتن نمونه ها طبق اصول نمونه برداري آزمايش هاي ميكروبي انجام مي پذيرد. هدف از آن جستجوي نواقصي است كه در طول تكنولوژي تهيه كنسرو ايجاد گرديده است و نهايتاً قضاوت روي قابليت و يا عدم مصرف كنسروها انجام مي شود. نكته مهم در اين مورد اين است كه به هيچ وجه نبايد قوطي هاي باد كرده را در سالن كار در كارخانه باز نمود و مي بايست هميشه آن ها را در آزمايشگاه و در زير «هود» مورد آزمايش قرار داد، زيرا در غير اين صورت علاوه بر آلوده شدن محيط كارخانه به علت جذب توكسين بوتولينوم توسط ريه كه ممكن است پس از باز كردن در قوطي هاي متورم در هوا پراكنده شود، فرد آزمايش كننده نيز در معرض خطر مسموميت قرار خواهد گرفت. نكته ديگري كه در رابطه با كنسروها حائز اهميت مي باشد كنترل مداوم تجهيزات مانند اتوكلاو و اجراي دقيق جدول زماني - حرارتي و خلاصه نظارت بر حسن اجراي موازين بهداشتي - فني در طول فرآوري مي باشد، زيرا همان گونه كه متذكر گرديد با توجه به توليد زياد ، نمونه هاي مورد آزمايش نمي توانند هميشه نماينده كل محصولات توليد شده باشند و معمولاً نتيجه آزمايش هاي انجام يافته براي قضاوت صددرصد روي تعداد كل كنسروهاي تهيه شده كفايت نمي كند. البته بديهي است كه از نظر كيفيت خوراكي و ميزان درصد اجزاء متشكله نيز آزمايش هاي لازم جهت مقايسه با استانداردها به عمل خواهد آمد.