وبسایت تخصصی صنایع غذایی و فرآوری   

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت چهارم

9- كلستريديوم بوتولينوم (Cl.botulinum)

بوتوليسم عبارت است از مسمويتي كه توسط توكسين مترشحه از يكي از بي هوازي هاي هاگ زا به نام Clostridium botulinum ايجاد مي گردد. اين ميكروارگانيسم در خاك و آب هاي نزديك سواحل در اكثر نقاط جهان به وفور يافت مي گردد و هشت نوع توكسين ترشح مي نمايد كه با روش هاي ايمونوبيولوژيك قابل تفكيك مي باشند. برحسب نوع توكسين مترشحه كلستريديوم بوتولينوم داراي 8 تيپ مختلف مي باشد كه آنها را از A تا G نامگذاري مي نمايند.

اين مسمويت غذايي به صورت سندرم نوروپاراليتيك است كه اغلب با اختلالات و عوارض در معده و روده ها همراه مي باشد. 12 تا 36 ساعت پس از دريافت توكسين، اسهال و استفراغ و سپس ضعف و پريدگي رنگ ايجاد مي گردد. علاوه بر آن خشكي دهان و گلو و اشكال در بلعيدن از علائم اوليه اين بيماري است. پس از مدتي نشانه هاي فلجي در ماهيچه هاي صورت، زبان و دست و پا آغاز مي گردد و در اثر فلج شدن N.phrenicus تنفس دچار اشكال شده و سرانجام در اثر خفگي و از كار افتادن قلب مرگ فرا مي رسد. مرگ و مير و شدت مسمويت بستگي به نوع و ميزان توكسين دارد. در بسياري از موارد پس از 20 الي 24 ساعت منجر به مرگ مي شود، ولي در صورتي كه بيماران مسموم ده روز اول بيماري را بگذرانند معمولاً خطر مرگ منتفي خواهد بود.

براي ايجاد توكسين در مواد غذايي شرايط زير ضروري مي باشد:

الف- محيط بي هوازي كه معمولاً در قوطي هاي كنسرو وجود دارد و نيز در ظروف در بسته با كمك مصرف اكسيژن توسط ساير ميكروارگانيسم هاي هوازي ايجاد مي گردد.

ب- درجه حرارت مناسب جهت تكثير كلستريديوم بوتولينوم كه براي تيپ هاي A و B بين  (5/12-10) و (50-5/47) درجه سلسيوس مي باشد. تيپ E به عنوان Psychrotroph شناخته شده و  مي تواند در عرض 31 الي 45 روز حتي در برودت ^c ْ3/3+ نيز توليد توكسين نمايد.

رطوبت به نسبت زياد، نمك كم، اسيد كم( pH بالاي 6/4 )، غذاهاي عاري از اكسيژن و نگهداري شده بدون يخچال (بالاي 3/3 درجه) ، رشد و توكسين زايي كلستريديوم بوتولينوم را حمايت مي كنند. با استفاده از استريليزاسيون تجارتي، پاستوريزاسيون همراه با ساير معيار هاي كنترل مثل نيتريت و نمك، همچنين استفاده از يخچال در مورد مواد گوشتي واكيوم شده فاسد شدني، مي توان مسموميت با كلستريديوم بوتولينوم را كنترل كرد.

 مهمترين مواد غذايي كه در معرض خطر مسموميت بوتوليسم قرار دارند عبارتند از انواع كنسروها به ويژه كنسروهاي سبزي ها مثل مارچوبه، اسفناج، نخودفرنگي، لوبيا و در مرحله بعد كنسروهاي گوشتي و ماهي. علاوه بر آن فرآورده هاي ديگري مثل انواع ماهي دودي بسته بندي شده نيز در معرض خطر اين آلودگي مي باشند. در لبنيات به ويژه در كشك آلودگي فوق به ندرت مشاهده شده است.

جهت پيش گيري از مسمويت ناشي از Cl.botulinum موارد زير مي بايد رعايت گردد:

الف) حرارت دادن كافي به قوطي هاي كنسرو جهت از بين بردن هاگ ها.

ب) خنك نگاه داشتن فرآورده هايي كه حرارت كافي نديده اند جهت جلوگيري از باز شدن هاگ ها.

ج) ايجاد محيطي كه مانع از تكثير كلستريدي ها و ايجاد توكسين توسط آنها بشود( ايجاد pH اسيدي 6/4، پختن مواد غذايي فسادپذير و نگهداري آنها در برودت ^c ْ3/3+ و غلظت كافي املاح عمل آورنده در مورد فرآورده هاي گوشتي).

د) در كنترل كيفي قوطي هاي كنسرو، به قوطي هاي بومبه (باد كرده) به هيچ وجه نبايد اجازه مصرف داد.

هـ) عدم تهيه كنسرو يا نيمه كنسرو در منازل، زيرا همان طور كه گفته شد تهيه اين گونه ذخاير خانگي اغلب به علت فقدان اطلاعات كافي، تجهيزات لازم و سهل انگاري ها موجب ايجاد آلودگي فوق مي گردد و بهتر است ساختن كنسروها را به كارخانه هاي كنسروسازي محول نمود.

و) درصورتي كه مشكوك به آلودگي توسط كلستريديوم بوتولينوم باشيم مي بايد حتماً حرارت پخت را به غذاهاي مشكوك بدهيم زيرا در اين صورت سموم مترشحه از بين رفته و بي اثر خواهند شد.

10-  كلستريديوم پرفرنجنس Cl. perfringens

اين ميكروارگانيسم علاوه بر ايجاد انواع مختلف آنتروكسمي در دام ها، سال هاست كه به عنوان يكي از عوامل مسموميت غذايي شناسايي شده و داراي پنج تيپ است كه به روش هاي سرولوژيك و بيوشيميايي از يكديگر قابل تفكيك بوده و با حروف A تا E ناميده مي شوند. از تيپ هاي مختلف كلستريديوم پرفرنجنس 12 نوع توكسين ترشح مي گردد.

دوره كمون اين مسمومست غذايي بين 6 الي 24 ساعت و به طور متوسط 12 ساعت مي باشد. پس از آن شكم درد شديد و اسهالي پي در پي ايجاد مي گردد. استفراغ، تهوع و اختلالات در گردش خون ندرتاً پديد مي آيد. بيماران اغلب در ظرف چند ساعت و يا حداكثر يك روز بهبود حاصل مي نمايند و عوارض خطرناك و جنبي كمتر مشاهده مي شود.

براي بروز اين مسموميت مي بايد ابتدا عامل بيماري روي غذاهاي آلوده تكثير پيدا نمايد و ميزان آن به حدود 10⁶ تا 10⁸ در هر گرم ماده غذايي رسيده باشد. پس از مصرف چنين غذاهاي آلوده ميكروارگانيسم در روده كوچك انسان ابتدا تبديل به هاگ مي گردد و سپس هاگ ها به شكل Vegetative در آمده و در اين زمان است كه Enterotoxin در روده ترشح مي گردد و موجب اسهال و شدت حركات Peristaltic در روده مي گردد. آنتروتوكسين مترشحه در مقابل حرارت مقاومت زيادي نشان نمي دهد.

اين مسموميت غذايي در اكثر نقاط جهان كم يا بيش متداول است و در انگلستان 15 تا 30 درصد كل مسموميت هاي غذايي را تشكيل مي دهد. غذاهاي آماده در كانتين ها، هتل ها و رستوران ها بيشتر در معرض خطر آلودگي قرار مي گيرند (به ويژه غذاهاي گوشتي، انواع سوپ و آش).

غذاهاي گرمي كه پس از پخته شدن به صورت سرباز و مدتي در محيط آشپزخانه ها نگه داري    شده اند و احتمال آلودگي آن ها مي رود، مي بايد قبل از مصرف، حرارت كافي ببينند. نگاهداري چنين غذاهايي بين درجه حرارت هاي ^cْ15+ و ^cْ65+ درجه در تكثير شديد كلستريديوم پرفرنجنس بسيار مؤثر  مي باشد. اين موضوع در كانتين ها و آشپزخانه هاي بزرگ كم و بيش اتفاق مي افتد و موجب مسموميت مي گردد.

11- استرپتوكوك ها (Streptococcaceae)

اهميت استرپتوكوك ها در بهداشت مواد غذايي بسيار متفاوت مي باشد. استرپتوكوك هاي بتاهموليتيك، به ويژه متعلق به گروه سرولوژيكي A مانند S. pyogenes و S. humanus كه از جمله عوامل عفونت زاي خطرناك مي

باشند و موجب بيماري هايي از قبيل مخملك و آنژين مي گردند،         مي توانند توسط مواد غذايي مانند شير و گوشت و فرآورده هاي آن منتقل گردند. بعضي از استرپتوكوك ها از قبيل S. cremoris, S. lactis و S. diacetylactis كه در گروه سرولوژيكي N قرار دارند از جمله ميكروارگانيسم هاي مفيد صنعتي بوده و از نظر بهداشتي بي ضرر و بدون خطر مي باشند. از آن ها در صنايع شير جهت ايجاد طعم و بوي مناسب و سرعت بخشيدن به پروسه هاي تبديلي استفاده مي گردد. استرپتوكوك هاي متعلق به گروه سرولوژيكي D و يا آنتروكوك ها (Enterococcaceae) مانند liquefaciens , S. faecalis  S.و S. faecium با واريته durans را مي توان عوامل مسموميت هاي غذايي بر شمرد.

مسموميت ناشي از آلودگي به آنتروكوك ها داراي دوره كمون بين 2 تا 36 ساعت بوده، علائم اصلي آن عبارتند از: تهوع و دل درد همراه با اسهال. به طور كلي عوارض حاصله بيشتر شباهت به مسموميت هاي غذايي ناشي از كلستريديوم پرفرنجنس، باسيلوس سرئوس و يا در برخي از موارد استافيلوكوك بيماري زا دارد. در اكثر كشت هاي ميكروبي كه از مواد غذايي آلوده تهيه شده است، باكتري هاي ديگري نيز در كنار استرپتوكوك ها (آنتروكوك ها) جدا شده اند. خورانيدن آنتروكوك ها به افراد داوطلب هميشه ايجاد مسموميت ننموده است. به نظر مي رسد كه نه تنها تعداد ميكروارگانيسم هاي فوق بلكه چگونگي مرحله رشد آن ها و نيز نوع و ماهيت ماده غذايي آلوده، هم چنين فلور ميكروبي همراه با آنتروكوك ها همگي به عنوان پارامترهاي مؤثر در ايجاد مسموميت دخالت داشته باشند.

نظر به اين كه بعضي از مواد غذايي مانند فرآورده هاي تخميري (انواع كالباس هاي عمل آورده خام و يا حرارت ديده و انواع پنير و غيره) حاوي آنتروكوك هايي هستند كه از نظر بهداشتي فاقد اهميت      مي باشند، شمارش آنتروكوك ها در مواد غذايي به عنوان شاخص (Indicator) بدون معني خواهد بود. علت مسموميت ناشي از آنتروكوك ها همراه با ساير باكتري هاي غير بيماري زايي كه از مواد غذايي آلوده معمولاً جدا مي گردند، وجود متابوليت هايي است كه احتمالاً مي توانند براي مصرف كنندگان سمي باشند. آنتروكوك ها اسيدهاي آمينه موجود در مواد غذايي را توسط آنزيم دكربوكسيلاز تبديل به آمين هاي بيوژن مانند هيستامين (Histamin)، تيرامين (Tyramin) و يا تريپتامين (Tryptamin) مي نمايند. آمين هاي بيوژن توليد شده معمولاً در روده توسط آنزيم Monoaminooxidase و يا در كبد توسط آنزيم Diaminooxidase اكسيده شده، و بدين صورت خطر مسموميت از بين خواهد رفت، ولي در غير اين صورت و يا زماني كه آنزيم ها جواب گوي ميزان بالاي آمين هاي ايجاد شده نباشند، مقادير زيادي از    آمين هاي فوق جذب شده، ايجاد مسموميت مي نمايند. شايان ذكر است كه گوشت بعضي از ماهيان خوراكي مانند ماكرل و ماهي تون حاوي مقادير قابل توجهي اسيد آمينه هيستيدين (Histidin) مي باشد. اين اسيد آمينه مي تواند به راحتي توسط ميكروارگانيسم هاي مولد آنزيم Decarboxylase تبديل به هيستامين شده و ايجاد مسموميت بنمايد. آنزيم فوق در بافت هاي بدن ماهي نيز توليد مي گردد.      آزمايش هاي مختلف نشان داده اند كه در صورتي كه غلظت هيستامين بيش از هزار ميلي گرم در هر كيلوگرم ماده غذايي باشد، احتمال ايجاد مسموميت در مصرف كننده بسيار زياد مي باشد.

- باسيلوس سرئوس (Bacillus cereus)

باسيلوس سرئوس باسيلي است هوازي كه توليد هاگ مي نمايد و در خاك و مواد غذايي مانند گوشت، شير و تخم مرغ و ادويه هايي كه آلوده به گرد و غبار و خاك شده اند وجود دارد. در تحقيقات جديد دو نوع آنتروكسين مترسحه از باسيلوس سرئوس جدا شده است. يكي مقاوم نسبت به حرارت بوده و ^c ْ126+ را بيش از 90 دقيقه تحمل مي نمايد و پس از يك تا 5 ساعت دوره كمون موجب استفراغ گرديده و اغلب پس از مصرف برنج آلوده در مصرف كنندگان بروز مي كند و نوع ديگر آنتروكسيني است كه نسبت به حرارت حساس بوده و پس از يك دوره كمون به مدت 8 تا 16 ساعت موجب اسهال آبكي در     مصرف كنندگان مي گردد. آنتروكسين هاي فوق پس از تكثير ميكروارگانيسم روي مواد غذايي ترشح      مي گردند. فرم اسهالي مسموميت به مسموميت ناشي از كلستريديوم پرفرنجنس و فرم استفراغي آن شبيه مسموميت غذايي استافيلوكوكي مي باشد.

عوارض هر دو نوع مسموميت نامبرده معمولاً پس از حدود 12 ساعت از بين مي رود و ضمناً احتمال مسموميت توسط هر دو نوع آنتروتوكسين (تواماً) وجود دارد كه در اين صورت علامت بيماري، اسهال و استفراغ خواهد بود.

در بين مواد غذايي احتمال آلودگي در برنج (چلوخورشت و انواع پلوها) بيشتر مي باشد و پس از آن انواع سس ها، كالباس هاي پخته، سيب زميني و سبزي هاي پخته در معرض آلودگي قرار مي گيرند.

از آن جا كه هوازي هاي مولد هاگ در خاك به وفور يافت مي گردند، قرار ندادن غذاهاي پخته (بشقاب ها و ظروف بدون در حاوي غذا) در معرض گرد و غبار يكي از موازيني است كه رعايت آن موجب پيش گيري از بروز مسموميت فوق خواهد شد. در مورد برنج، توصيه هاي لازم عبارتند از:

1- نگه داري داغ برنج (63-55 درجه)

2- سرد كردن سريع برنج پخته

3- حرارت دادن كامل برنج پخته قبل از مصرف

13- مسموميت هاي قارچي (Mycotoxicosis)

انواع كپك ها و مخمرهايي كه روي مواد غذايي مختلف رشد و تكثير حاصل مي نمايند، مي توانند مواد سمي متابوليكي از خود ترشح نمايند كه براي انسان و حيوانات سمي و مسموم كننده مي باشد. اين مواد سمي را Mycotoxin مي نامند.

اهميت آفلاتوكسين زماني بيشتر شد كه در تحقيقات ثابت شد علاوه بر مسموميت حادي كه در كبد ايجاد مي نمايد، سرطان زا نيز مي باشد. اكثر افرادي كه در جنوب شرقي آسيا و آفريقا به سرطان كبد مبتلا شده بودند از مواد غذايي گياهي، به ويژه سوياي كپك زده تغذيه مي كردند كه در دراز مدت موجب ايجاد تومورهاي سرطاني در كبد آن ها شده بود. اين موضوع علاوه بر آن به صورت آزمايشي روي حيوانات آزمايشگاهي به اثبات رسيده است. آفلاتوكسين از مشتقات Cumarin مي باشد كه برحسب ساختمان مولكولي چهار نوع G₁,B₂,B₁ و G₂ تشخيص داده شده اند. آفلاتوكسين B₁ و B₂ در زير نور اشعه ماوراء بنفش (UV) به رنگ آبي در مي آيند و مي درخشند و آفلاتوكسين G₁ و G₂ با رنگ زرد مايل به سبز (زنگاري) مشخص مي شوند. علاوه بر آن آفلاتوكسين M₁ نيز وجود دارد كه صرفاً در شير و   فرآورده هاي آن و در زماني كه گاوهاي شيرده از غذاي حاوي آفلاتوكسين B₁ تغذيه كرده اند يافت      مي گردد.

علاوه بر سموم آفلاتوكسين، ميكوتوكسين هاي ديگري نيز طي بيست سال اخير كشف شده اند كه انوع قارچ هاي مختلف مانند Penicillium Aspergillus , و Fusarium ترشح مي نمايند. مهم ترين آن ها عبارتند از: اوكراتوكسين، سيترينين، پاچولين، زيرالنون و تريكوتسن ها

  از آن جا كه منشأ مسموميت فوق قارچ ها مي باشند بنابراين پيش گيري از آن عبارت خواهد بود از تدابيري كه مانع از كپك زدگي در روي مواد غذايي و خوراك دام مي شوند. براي اين منظور موارد زير    مي بايد در نظر گرفته شود:

الف- نگه داري مواد فوق حتي المقدور در سرماي پايين (حدود يكي دو درجه بالاي صفر).

ب- جلوگيري از ايجاد رطوبت در محل نگه داري.

ج- بسته بندي مناسب كه مانع از نفوذ هوا و اكسيژن به محتوي گردد. از آن جا كه ايجاد شرايط فوق به آساني امكان پذير نمي باشد، توصيه مي گردد كه مواد غذايي آسيب پذير مدت زيادي نگه داري و انبار نشده و هر چه سريع تر به مصرف رسانيده شوند ضمناً قبل از مصرف، هميشه مورد آزمايش قرار گيرند. استانداردهاي بين المللي در رابطه با آفلاتوكسين، ميزان حداكثر مجاز آن ها را تعيين نموده است. اين مقدار براي آفلاتوكسين B₁ ، B₂ ،G₁ و G₂ ، PPb 20 در نظر گرفته شده است. (آفلاتوكسين M₁ در شير حداكثر ppb 5/0)

اصولاً مواد غذايي و خوراك دام كه از نظر ارگانولپتيك آلودگي شديد كپك ها را نشان مي دهند، بايستي «غير قابل مصرف» اعلام گردند و در صورت آلودگي خفيف حتماً مورد آزمايش قرار گيرند. پاستوريزاسيون و استريليزاسيون شيرهاي آلوده به هيچ وجه قادر به از بين بردن كامل آفلاتوكسين نمي باشد و اصولاً هيچ گونه روش سالم سازي به منظور فوق تا كنون وجود ندارد.

مسموميت ها و خطرات ناشي از بقاياي داروها و مواد شيميايي

غذاهايي را بهداشتي مي نامند كه عاري از هر گونه مواد كه موجب ايجاد عوارضي در مصرف كننده است باشند. اين مواد خارجي صرفاً محدود به ميكروارگانيسم ها و ساير عوامل بيولوژيك و سموم مترشحه از آن ها نمي باشد، بلكه انواع مواد شيميايي كه به صورت مستقيم يا غير مستقيم مواد غذايي را آلوده      مي سازند نيز در ايجاد اختلالات متعدد و مسموميت ها در مصرف كنندگان نقش بسزايي دارند. برخلاف عفونت ها و مسموميت هاي ميكروبي، عوارض ناشي از مسموميت هاي شيميايي اغلب در درازمدت تظاهر مي نمايند و با استعمال و كاربرد گسترده داروها و مواد شيميايي در دام ها، در اثر باقي مانده و رسوبات   آن ها در مواد غذايي با منشأ دامي امكان اين كه انسان مستمراً در معرض عوارضي براي مدت تمامي عمر باشد كاملاً روشن و مشخص مي باشد.

بقاياي داروهاي دام پزشكي در مواد غذايي مي توانند در انسان سرطان زا، موتاژن و ناقص الخلقه زا (teratogen)، آلرژي زا و يا مسموم كننده باشند. طي سال هاي زيادي بهداشت مواد غذايي منحصر به تحقيقات در زمينه ميكروب شناسي مواد غذايي و آلودگي هاي ميكروبي بوده و اكثر استانداردها در رابطه با عوامل فوق تدوين مي شدند. در يكي دو دهه اخير توجه دانشمندان و محققين بيشتر به مواد شيميايي عامل بيماري ها و ضايعات و مسموميت هاي شيميايي معطوف گشته و براي مواد مختلفي كه كم يا بيش مواد غذايي (به ويژه مواد غذايي با منشأ دامي) را آلوده مي سازند و موجب مخاطراتي براي سلامت مصرف كنندگان مي شوند، استانداردهايي تدوين و به مورد اجرا گذارده مي شود. متأسفانه در كشور ما هنوز در زمينه كنترل كيفي مواد غذايي كمتر به موارد فوق توجه مي گردد. آنتي بيوتيك ها و ساير داروها،     هورمون ها، فلزات سنگين از قبيل جيوه، كادميوم، سرب، هم چنين مواد دفع آفات از جمله اين مواد شيميايي هستند.

آنتي بيوتيك ها علاوه بر آن كه به عنوان دارو جهت درمان برخي از بيماري ها به كار مي روند،      به صورت مكمل غذايي و به همراه جيره غذايي به عنوان افزايش دهنده رشد و بازدهي دام نيز به مقادير زيادي مصرف مي گردند. وجود آن ها در جيره غذايي باعث از بين رفتن ميكروب هاي بيماري زاي     روده اي و نيز ساير نقاط بدن شده، هم چنين سبب كاهش مرگ و مير نوزادان در هفته اول تولد مي گردد. به علاوه سبب نازك شدن جدار لوله گوارش و در نتيجه جذب بيشتر اسيدهاي چرب و آمينه شده و نهايتاً سبب تسريع در رشد حيوان مي گردد.

كميته تخصصي سازمان بهداشت جهاني درباره كاربرد آنتي بيوتيك ها در جيره غذايي دام ها نتيجه گرفت كه غلظت ppm20 به طور جداگانه و يا مركب در غذا (بر پايه ماده خشك) جهت تحريك رشد و تبديل غذائي كافي است. متأسفانه مصرف بي رويه آنتي بيوتيك ها در دام داري و مرغ داري ها و باقي مانده آن ها در گوشت و شير دام ها موجب مخاطراتي به شرح زير مي گردد:

الف) ايجاد مصونيت ((Resistence براي ميكروارگانسيم ها، به ويژه عوامل پاتوژن نسبت به      آنتي بيوتيك ها. به همين علت توصيه مي شودكه آنتي بيوتيك هايي كه در پزشكي مصرف مي گردد     حتي المقدور به دام ها تجويز نگردد.

ب) ايجاد انواع آلرژي در افرادي كه حساسيت دارند (مهم ترين خطرات ناشي از آلرژي مربوط به بقاياي پني سيلين در شير مي باشد).

ج) پائين آوردن ميزان آلودگي هاي ميكروبي در دام ها و ممعانت از تشخيص آزمايشگاهي ميكروارگانيسم هاي بيماري زا مانند سالمونلا در لاشه و اختلال در قضاوت روي لاشه ها در هنگام بازرسي بهداشتي گوشت در كشتارگاه ها.

د) از بين بردن ميكروارگانيسم هاي مفيدي كه در تهيه فرآورده هاي شير(لبنيات) وجود آن ها ضروري است و در نتيجه وارد آوردن خسارات فراواني به صنايع شير.

جهت پيش گيري از بروز موارد فوق، رعايت زمان قطع دارو ((withdrawal period يا «زمان انتظار» يعني فاصله بين آخرين مصرف آنتي بيوتيك و تهيه ماده غذائي از چنين دام هائي كاملاً ضروري   مي باشد. چند ساعت تا چندين روز و بعضاً هفته ها به طول مي انجامد.