بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت اول

 

طبق تعريف كمسيون Codex alimentarius بهداشت مواد غذايي عبارت است از «كليه موازيني كه رعايت آن ها در توليد، فرآيند، نگهداري و عرضه مواد غذايي ضروري است تا ماده غذايي سالم و با كيفيت بالاي بهداشتي به دست مصرف كننده برسد». بهداشت مواد غذايي در وهله اول از نظر سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن كيفيت خوراكي آن حايز اهميت است و براي رسيدن به اين اهداف اجراي موارد زير ضروري است:

1- ايجاد مواد اوليه سالم به ويژه مواد اوليه اي مانند گوشت، شير، تخم مرغ، كه از اجزاء تشكيل دهنده صدها نوع از غذاهاي مختلف مي باشد و در صورت آلوده بودن اپيدمي هاي خطرناكي را به وجود خواهند آورد. بنابراين بهداشت مواد غذايي در فرآورده هاي فوق از دام زنده آغاز مي گردد. بازرسي قبل و پس از كشتار هنگام توليد گوشت و معاينه دام هاي شيري در حين توليد شير اولين گام مؤثر در مورد اجراي امر بهداشت مواد غذايي با منشاء دامي مي باشد.

2- تحيققات در زمينه شرايطي كه سبب مخاطرات بهداشتي و كيفي غذايي مي گردند و ابداع    روش هايي كه در بر طرف كردن شرايط فوق مؤثر واقع مي گردند.

3- اعمال كنترل هاي دقيق بهداشتي در تهيه، فرآيند، بسته بندي، نگهداري، حمل و نقل و توزيع مواد غذايي.

بنابراين بهداشت مواد غذايي يكي از علوم كاربردي مي باشد كه مستلزم دارا بودن اطلاعات كافي در زمينه علوم طبيعي مانند پزشكي، شيمي، انگل شناسي، ميكروب شناسي ، سم شناسي، اكولوژي،        زيست شناسي واپيدمولوژي مي باشد.

در ميان رشته هاي فوق، مهمتر از همه ميكروب شناسي و سپس شيمي مواد غذايي مي باشد، زيرا تغييرات كلي در تركيبات و نيز فساد مواد غذايي اغلب منشاء ميكروبيولوژيك وشيميايي دارند. علاوه بر آنها دانش فني در زمينه تكنولوژي مواد غذايي (صنايع مواد غذايي) براي يك متخصص بهداشت مواد غذايي (Food Hygienist) امري است بسيار ضروري، زيرا در غير اين صورت نخواهند توانست پيش گيري و كنترل هاي لازم را به اجرا درآورده و در صورت وقوع يك مسموميت يا عفونت غذايي به صورت اپيدمي، به منشاء آن پي خواهند برد و در بر طرف نمودن آن عاجز خواهند ماند. عوارض ناشي از مصرف مواد غذايي آلوده را اصطلاحاً «مسموميت هاي غذايي» مي نامند. حال اين كه همه عوارض صرفاً مسموميت نيستند و آنها را مي توان به چهار بخش عمده تقسيم نمود:

الف) عفونت هاي غذايي(Food infection): عبارتند از بيماري هاي عفوني كه در اثر مصرف غذاي آلوده به انسان منتقل مي گردد. مانند سالمونلوز، كمپيلوباكتريوز، ويبريوز، كلي باسيلوز و برخي از     بيماري ها ي ويروسي.

ب) مسموميت هاي غذايي (Food intoxication): در اثر سموم مترشحه از باكتري ها مانند كلستريدوم بوتولينوم، اشريشياكولاي، شيگلا، باسيلوس سرئوس و استافيلوكوك پاتوژن به وجود آمده و يا در اثر سموم مترشحه از كپك ها و مخمرها (مايكوتوكسين ها) مانند آفلاتوكسين به وجود مي آيند.

ج) عوارض حاصله از انگل ها (Food infestation): عباتند از بيماري هايي كه توسط انگل هايي كه در مواد غذاي مختلف وجود دارند، به انسان منتقل مي گردد مانند توكسوپلاسموز، ژيارديوز، تريشينوز وتنيازيس.

د) عوارض كه در اثر مواد افزودني غير مجاز و يا مواد افزودني مجاز بيش از حد استاندارد و يا در اثر باقيمانده هاي دارو و سموم در برخي از مواد غذايي و يا در اثر آلودگي محيط زيست و اثرات آن ها روي فرآورده هاي دامي و كشاورزي به وجود مي آيند.

عفونت ها و مسمويت هاي غذايي مي توانند به صورت ثانويه ايجاد شوند، يعني زماني كه    ميكروب ها در حين و يا پس از تهيه و آماده شدن مواد غذايي به آن وارد شده و رشدو تكثير يابند و در اين صورت صحبت از آلودگي هاي ثانويه مواد غذايي (Food contamination) مي شود.

علاوه بر ميكروارگانيسم هايي كه موجب عفونت ها و مسموميت هاي غذايي مي گردند، تعدادي از ميكروب ها به ويژه ميكروب هاي سرما گرا (psychrotroph ) موجب فساد مواد غذايي مي گردند. مانند انواع ميكروكوك ها، لاكتوباسيل ها و برخي از قارچ ها وآنتروباكترياسه، آنتروكوك، پزدوموناس، باسيلوس ماسرنس ( (B.macerans و B.stearothermophilus  كه گرما دوست است، سراشيا، پرتئوس وغيره. علت ايجاد فساد، وجود آنزيم هايي است در داخل اين ميكروارگانيسم ها از قبيل آنزيم هاي پروتئولتيك، ليپولتيك و گليكوليتك كه موجب تجزيه پروتئن ها و چربي ها و قندها مي گردند و نهايتاً مواد غذايي را فاسد مي نمايند. به آن ها ميكروب هاي عامل فساد مواد غذايي نيز مي گويند.

فساد شيميايي مواد غذايي به علت آنزيم هاي خود ماده غذايي و اثر آنها روي ماده غذايي و يا عوامل محيطي مانند نور، گرما، اكسيژن هوا، رطوبت ويا خشكي به وجود مي آيد.

فساد بيولوژيكي مواد غذايي در اثر حشرات و موش و مگس و يا انواع انگل ها مثل مياز و شپشك برنج وغيره ايجاد مي گردد.

ايمني غذايي يا بهداشت مواد غذايي (Food Safety/Food hygiene) به وسيله كميته ايمني غذايي سازمان بهداشت جهاني (FAO/WHO) به صورت زير تعريف شده است:

«بهداشت مواد غذايي عبارت است از كنترل كليه شرايط و معيارهايي كه در طي توليد؛ فرآوري؛ نگهداري؛ توزيع و آماده سازي غذا به منظور اطمينان از سلامتي، بي نقصي، مفيد و كامل بودن آن براي مصرف انساني، لازم است رعايت گردد.»

بهداشت مواد غذايي قبل و بعد از برداشت براي غذاهاي با منشأ دامي توليد شده در مزرعه، از مفاهيم بسيار مهم هستند. حيوانات زنده در مزرعه نسبت به آلودگي به عوامل بيماريزاي عفوني و انگلي و   باقيمانده هاي شيميايي مستعد مي باشند. موارد فوق درخصوص آبزياني كه در حوضچه ها و استخرهاي مصنوعي پرورش داده مي شوند نيز صدق مي كند. چنانچه از آلودگي به خطرات قابل انتقال از طريق غذا در مزرعه جلوگيري شود، آنها نمي توانند وارد زنجير غذايي شده و باقي بمانند. آلودگي با انگل هاي بيماري زاي مواد غذايي فقط در حيوانات زنده متداول مي باشد. باقيمانده هاي شيميايي فقط در حيوانات زنده تجمع پيدا مي كنند. اين باقيمانده ها بعد از فرآوري گوشت يا شير حذف يا غيرفعال نمي شوند.

امروزه از واژه هاي تضمين كيفيت(QA) (Quality assurance) و كنترل كيفيت(QC) (Quality Control) به طور معمول در كارخانه ها جهت مشخص كردن فعاليت هاي داخلي آن استفاده    مي شود. تضمين كيفيت به عمل نظارت يكپارچه اي اشاره دارد كه ضمن بيان كيفيت محصول بر كاربردي بودن آن تأكيد دارد و دست يافتن به اهداف را مشخص و ميسر مي سازد. به عبارت ديگر، كنترل كيفيت، يك فعاليت پيوسته توليد بوده كه برنامه ها، آيين نامه ها و سياست ها را در سطح كارخانه مشخص و اجرا مي كند.

محصولات بيوتكنولوژي مانند هورمون هاي رشد، سوماتوتروپين گاوي و سوماتوتروپين خوك (Porcine Somatotropin) توليد شير را افزايش داده و لاشه خوك هاي به دست آمده بهتر مورد پسند مصرف كنندگان قرار مي گيرد. ولي عكس العمل عمومي نسبت به اين محصولات از آنچه تصور مي رفت كمتر مي باشد. پذيرش عمومي براي محصولات بيوتكنولوژي انتخابي مي باشد. به طور مثال انسولين توليد شده به وسيله مهندس زيستي سريع مورد قبول واقع شد. از طرف ديگر استفاده از دي اتيل استيل بسترول (Diethl-Stibestrol (DES)) به عنوان افزايش دهنده رشد در دامپروري در سال 1979 ميلادي به خاطر عكس العمل عمومي در ايالات متحده آمريكا ممنوع گرديد. همچنين وجود آن در گوشت به عنوان يك خطر براي سلامتي انسان تشخيص داده نشد. استفاده از DES در گاو كميت عضلاني را سبب نمي شد. همچنين استفاده درماني از آن در زنان باردار به عنوان يك خطر براي سلامتي جنين تلقي مي گردد.

كمي پس از جنگ جهاني دوم، سازمان بهداشت جهانيWHO (World Health Organization) توسط سازمان ملل متحد با مسؤوليت سلامت بين المللي تأسيس گرديد. در همان زمان سازمان ملل متحد (UN)، سازمان ديگري را با نام سازمان خوار و بار كشاورزي و مواد غذائي تأسيس كرد كه به اختصار FAO (Food and Agriculture Organization) ناميده مي شود. هدف اين سازمان اصلاح، توليد و توزيع غذا و ساير محصولات كشاورزي مي باشد.

در سال 1963 ميلادي اين دو سازمان كميسيون مجموعه قوانين غذايي كدكس را تشكيل دادند كه استانداردهاي بين المللي را براي توليد و سلامت مواد غذايي تعريف مي نمايد. به اختصار اين سازمان معمولاً Codex ناميده مي شود. CAC (Codex Alimentarius Commission) سه وظيفه اصلي دارد كه عبارتند از:

1- تسهيل تجارت بين المللي از طريق برداشتن موانع بدون تعرفه كه توسط تغيير استانداردهاي غذايي بين المللي انجام مي شود.

2- حفاظت سلامت مصرف كنندگان و بيمه كردن بازار عرضه در تجارت مواد غذايي.

3- ترويج جهاني استاندارد تمام مواد غذايي تحت نظارت سازمان هاي بين المللي دولتي و غيردولتي. كار Codex توسط كميته هاي Codex انجام مي شود كه اين كميته ها سه نوعند:

1- كميته موارد بااهميت عمومي چون، بهداشت مواد غذايي، بقاياي آفت كش ها، تجزيه و       نمونه برداري.

2- كميته كالاها مانند ماهي و محصولات شيلاتي، بهداشت گوشت، دانه ها (غلات)، حبوبات و سبزيجات.

3- كميته هاي هماهنگي محلي براي مناطقي مانند اروپا، آسيا، شمال آمريكا، جنوب غربي اقيانوس آرام.

اين كميته ها، اطلاعات فني، براي استانداردها را از كميته وابسته تخصصي FAO/WHO در مورد افزودني هاي مجاز خوراكي و همچنين اطلاعاتي را از گردهمايي هاي FAO/WHO در مورد بقاياي  آفت كش ها دريافت مي كنند.

حدود 250 استاندارد غذايي، كدهاي حرفه اي و مدارك وابسته به آنها توسط Codex منتشر شده است. اين مطالب دامنه وسيعي از موضوعات را تحت پوشش قرار مي دهد: مانند مواد افزودني، استانداردهاي تركيبي، بقاياي آفت كش ها، روش هاي تجزيه، مراحل فرآوري مواد غذايي و بازرسي اين مواد. در ايران موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران ( www.isiri.org ) وظيفه ي تهيه استاندارد ها و نظارت بر آنها را بر عهده دارد.

 

بيماري هاي ناشي از مواد غذايي

در طول دهه گذشته وقوع بيماري هاي ميكروبي ناشي از مواد غذايي نه تنها در كشورهاي در حال توسعه با فقر بهداشتي بلكه در كشورهاي توسعه يافته با استاندارد بالاي بهداشتي نيز رو به افزايش بوده است و اين در حالي است كه وقوع عفونت ها و مسمويت هاي غذايي اغلب گزارش نشده باقي مانده و ولذا تعيين آمار دقيق از ميزان ابتلا خصوصاً در كشورهاي در حال توسعه امكان پذير نمي باشد.

غذا مي تواند به عنوان يك حامل (Carrier)، بسياري از اجرام عفوني و غير عفوني را در خود حمل كند كه در بعضي شرايط رشد جرم عفوني عفوني را حمايت كرده و به عنوان ناقل فعال              (Active vehicle) عمل نموده و يا تنها نقش ناقل غير فعال (Passive vehicle) را ايفا نمايد كه در اين صورت عامل عفونت در غذا رشد ننموده و تنها به وسيله غذا به انسان منتقل مي شود. ويروس ها،  انگل ها و حتي بعضي از باكتري هاي بيماري زاي غذايي، در گروه دوم قرار مي گيرند.

ميكروب ها مسؤول بروزبخش وسيعي از مسموميت هاي غذايي مي باشند. بسياري از اين     ميكروب ها در گذشته به عنوان عامل مسموميت غذايي محسوب نمي شدند و اخيراً تحت عنوان    ميكروب هاي بيماري زاي پنهان يا نوظهور (Emerging Foodborne Pathogens) شناسايي شده اند كه اهميت آن ها در ايجاد مسموميت هاي غذايي روز به روز بيشتر مي شود. خصوصاً اين كه بعضي از اين ميكروب ها قادرند تحت شرايط يخچالي و محيط با اكسيژن كم زنده مانده و يا رشد نمايند و بعضي نيز حتي با تعداد كم قادر به ايجاد بيماري مي باشند و اين زنگ خطري جدي براي سلامتي مصرف كنندگان مواد غذايي مي باشد.

با وجودي كه كارخانه هاي مواد غذايي معيارهاي كنترل مطمئن و لازم را در تهيه مواد غذايي سالم و بهداشتي به كار مي برند، ولي اين تا موقعي است كه محصول به دست مصرف كننده مي رسد. لذا تمام كساني كه در دست كاري و فرآيند اين فرآورده ها درگير هستند و نيز خود مصرف كننده مسئوليت        نگه داري غذا در شرايط بهداشتي را تا موقع مصرف به عهده داشته و هر گونه تخطي از معيارهاي خاص كنترل آن غذا مثل نگه داري در شرايط غلط زماني و حرارتي (Time/Temperature Abuse) و تغيير هويت آن و غيره ممكن است باعث رشد و يا توليد سم ميكروب هاي بيماري زاي موجود در غذا گردد.

 

منابع آلودگي ميكروبي غذا و عوامل مؤثر در رشد

گياهان در حال رشد جرم ميكروب ها را كه از منابع محيطي گرفته شده با خود حمل مي كنند. حيوانات نيز علاوه بر ميكروفلور خاصي كه در نقاط سطحي (پوست و غيره) حمل مي نمايند از طريق روده نيز ميكرواورگانيسم هاي خاصي را از طريق ترشحات و فضولات خود پراكنده مي سازند كه آن ها نيز به نوبه خود از محيط خارج گرفته مي شوند. بافت هاي داخلي گياهان و حيوانات به هر حال حاوي تعداد بسيار كمي ميكروارگانيسم ياهيچ مي باشند.

 

 

آلودگي هاي ميكروبي گياهان و ميوه ها

آلودگي با ميكروب هاي مختلف صورت مي گيرد، ولي عموماً از جنس هاي پزودوموناس، كليفورم، باكتري هاي لاكتيك، باسيلوس، قارچ ها و غيره مي باشد كه بخشي در امر فساد و بعضي نيز مي توانند منشأ بيماري هاي ميكروبي ناشي از مواد غذايي باشند. در سبزي ها آلودگي هاي انگلي (تخم انگل ها) از نظر انتقال بيماري هاي خطرناك انگلي بسيار مهم مي باشند. سطوح در معرض آلودگي گياهان، آلودگي را از منشأ خاك، آب فاضلاب، هوا و حيوانات به خود مي گيرند.

آلودگي هاي ميكروبي حيوانات

اين نوع آلودگي ها از پوست مجراي تنفسي و مجراي روده اي معدي در حيوان بروز مي كند. آلودگي حيوانات گوشتي از طريق روده و دستگاه تنفس خيلي مهم تر از نقاط سطحي بدن مي باشد. مدفوع و فرآورده هاي حيواني آلوده به مدفوع حاوي بسياري از ميكروب هاي روده اي شامل سالمونلا مي باشد. هم چنين سالمونلوز حيوان مي تواند از طريق فرآورده هاي حيواني سالمونلا را منتقل نمايد. همان طور كه اشاره گرديد فضولات حيواني باعث آلودگي مواد گياهي نيز مي گردند.

آلودگي از طريق فاضلاب

وقتي فاضلاب هاي محلي بدون عمل آوري و سالم سازي براي تقويت رشد گياهان استفاده شود، در اين صورت ميكروب هاي بيماري زاي انساني مي تواند باعث آلودگي گياهان گردد كه مي تواند بسيار خطرناك باشد. استفاده از فضولات حيواني در تقويت رشد گياهان اگرچه در كشورهاي پيشرفته نادر است ولي هنوز در بسياري از كشورهاي در حال پيشرفت مرسوم مي باشد.

آب هاي طبيعي از طريق آلودگي به فاضلاب آلودگي را به آبزيان خصوصاً آبزيان پرورشي انتقال   مي دهند. نمونه اش انتقال عامل وبا (Vibrio cholera) و عامل حصبه (Salmonella typhi) به وسيله مواد غذايي آلوده به فاضلاب مي باشد.

آلودگي از طريق خاك

خاك وسيع ترين تنوع ميكروبي را نسبت به ساير منابع آلودگي دارا مي باشد. ميكروب شناسان معمولاً براي كشف گونه جديدي از باكتري اول به خاك رو مي آورند. علاوه بر تنوع زياد مقدار زيادي از باكتري ها در هر گرم از خاك وجود دارد كه آماده آلوده كردن سطوح گياهي و حيواني مي باشند.   ميكروب هاي خاك از طريق هوا و آب هاي جاري وارد غذا مي شوند. به طور كلي هر نوع ميكروب مهم از نظر بهداشت و فساد مواد غذايي مي تواند از طريق خاك منشأ بگيرد. لذا شيوه مدرن عمل آوري مواد غذايي توصيه مي كند كه سطوح مواد غذايي شسته شود تا بدين طريق خاك آن ها كه منشأ ميكروب هاي مختلف مي باشد زدوده شود و ضمناً دقت گردد كه از طريق آلودگي مواد غذايي به خاك جلوگيري شود.

 

آلودگي از طريق آب ها

آب هاي طبيعي نه تنها فلور طبيعي ميكروبي مربوط به خود را دارا مي باشد، علاوه بر آن ميكروفلور خاك و احتمالاً حيوان و فاضلاب را نيز به همراه دارد. آب هاي زيرزميني، چشمه ها و چاه ها به خاطر عبور از لايه هاي مختلف، مقادير بسيار زيادي از باكتري هاي آن ها گرفته مي شوند و تعداد باكتري آن ها از چند باكتري تا چند صد باكتري در ميلي ليتر فرق مي كند. نوع باكتري هاي در آب هاي طبيعي به طور عمده جنس هاي پزودوموناس و ساير جنس هاي سرمادوست، باسيلوس، استرپتوكوكوس، پروتئوس، اشريشيا و غيره مي باشد.

ميكروب شناسان مواد غذايي از دو نظر بهداشت عمومي و اقتصادي به باكتريولوژي آب توجه دارند. از نظر بهداشتي آب مورد استفاده جهت عمل آوري مواد غذايي بايستي مطلقاً از نظر آشاميدن سالم باشد. بدين معني كه از آلودگي با فاضلاب ها بر كنار باشد و اين با آزمايش هاي منظم از نظر كليفورم مشخص مي گردد. در موارد شك و ترديد با كلرينه كردن آب به مقدار 5/0 تا 2 قسمت در ميليون سالم سازي  مي گردد.

از نظر اقتصادي آب مناسب تنها با مواد شيميايي پذيرفتني است و خصوصيات باكتريولوژيكي قابل قبول در عمل آوري مواد غذايي و فرآيند مورد استفاده قرار مي گيرد. تركيبات شيميايي مناسب از نظر سختي، قليائيت، ميزان مواد آلي، آهن، فلورايد و منگنز اهميت دارند. ميكروب هاي آب از طريق شستشو، سرد كردن، تهيه يخ و نيز به عنوان يكي از مواد اصلي تشكيل دهنده بسياري از انواع مواد غذايي، علاوه بر جنبه بهداشتي از نظر صنايع غذايي نيز ممكن است مشكلاتي را در فرآيند آن ها ايجاد نمايد كه اين بيشتر به آلودگي مواد غذايي به ميكروب هاي عامل فساد از طريق آب آلوده مورد استفاده براي عمل آوري مواد غذايي منجر مي شود.

آلودگي مواد غذايي از طريق هوا

آلودگي مواد غذايي از طريق هوا نيز مانند آب مي تواند از دو جنبه بهداشتي و اقتصادي مهم باشد. ميكروب هاي گرد و خاك و خصوصاً عوامل عفونت هاي تنفسي از اين طريق مواد غذايي را آلوده        مي كنند. مشكلات اقتصادي حاصل از اين آلودگي نيز مشابه آنچه در مورد آب اشاره گرديد مي باشد.

آلودگي از طريق عمل آوري مواد غذايي

آلودگي هاي مواد غذايي علاوه بر منابع اشاره شده مي تواند از طريق وسايل آلوده بسته بندي و از پرسنل عمل آوري مواد غذايي صورت گيرد. دقت افراد عمل آورنده مواد غذايي در تميز كردن و بهداشتي كردن وسايل كار، در كاهش چنين آلودگي ها در مواد غذايي بسته بندي شده بسيار مؤثر خواهد بود. آزمايش روي كاركنان مواد غذايي نشان مي دهد كه هر انساني در هر دقيقه 103 تا 104 ميكروب زنده از خودش اشاعه مي دهد.

ادامه دارد....(ادامه در قسمت دوم بحث)