وبسایت تخصصی صنایع غذایی و فرآوری   

ترکیب و ارزش غذایی چربیهای  ماهی و صدف داران

فواید بهداشتی غذاهای دریای بخوبی شناخته شده است ،اما داده های زیادی در خصوص اسیدهای چرب در طیف وسیعی از کتابها پراکنده است زیرا عمدتاً شیمی دان بررسی کننده چربیها همانند سایر محققین تنگ نظر است. احتمالاً هزاران گزارش مربوط به بازیافت و تجزیه و تحلیل مواد چربی دار با منشأ دریایی وجود دارد. متاسفانه بسیاری از آنها صرفاً از لحاظ تامین انرژی به چربیها پرداخته اند، اما برخی از آنها به استرول ها اشاره دادند و بیشتر آنها عاری از هر گونه عناصر غذایی همچون پروتئین، یا ویتامین ها و مواد معدنی می باشند.

با اینحال یک عامل جبران کننده وجود دارد. ماهیچه های خوراکی ماهیها بطور معمول دارای 18 درصد پروتئین و معمولاً حاوی 1 یا 2 درصد خاکستر است. داده های مربوط به ماهی کامل دارای خاکستر بیشتر و پروتیئن اندکی کمتر است (Nunes et. At 1992). مابقی 80 درصد وزن مرطوب ماهیچه از چربی و آب ساخته شده است و در ماهیان با چربی بالا مقدار آب دارای مقادیر چربی متفاوتی است. پیش از بررسی چربیها و اسیدهای چرب از لحاظ ارزش غذایی، بررسی انواع چربیهای موجود در ماهیچه ماهی مفید خواهد بود. انواع چربیها و تغییرات آنها.

برای بسیاری از افراد، چربی حیوانی تری گلیسرید قابل مشاهده ای است که بصورت بخشهای جامد و سفید رنگ پخته و یا نپخته است. در ماهیها ذخیره چربی برابر هموار در دمای اتاق بصورت مایع بوده و بندرت برای مصرف کننده قابل دید است. البته لایه های چربی شکم در استیک گوشت ماهی آزاد از این قاعده مستثنی است. اين چربیها را می توان اغلب روی ظروف بشقاب رستورانها مشاهده کرد زیرا اغلب دارای مقادیر چربی بیشتر از حدی است که مطلوب باشد (30 تا 50 درصد)

ماهیچه تیره برخی ماهیها همچون ماهی ماکریل ممکن است گاهی اوقات دارای مقادیر چربی گلیسریدی بیشتر به نسبت  بخش ماهیچه سفید باشد. (اَکمن ..... Ackman)

این امر متاسفانه در بریتانیای کبیر بر مصرف کنندگان ماهیان کم چرب (ماهیان دارای ذخیره چربی در کبد) مانند ماهی کاد آتلانتیک بگونه ای تاثیر گذار بوده است که آنها ماهیان دارای گوشت تیر رنگ بعنوان ماهی با چربی بالا می شناسند و بدین ترتیب مانع از گسترش بازار فروش این قبیل از ماهیان گردیده است. (......Marshal)

تصویر 1 .4 نشانگر پراکنش ذخیره چربی در ماهی کاپلین اتلانتیک Mallotus Villosus  است اما، یافتن چنین اطلاعات دقیقی حتی در مورد ماهیان با ارزش تجاری دشوار است.

ماهی ساردین ژاپنی ...... sardinops چربیهای زیر جلدی را در لایه هاي قابل محاسبه ای بصورت موازی ذخیره می سازد که دارای چربیهای ماهیچه ای است. (یامادا 1981) طبق گزارشات ماهی ساردین روغنی هندی .........sardinella دارای 4/27 درصد و یا بیشتر چربی در بخش پوست است و تنها در ماهیچه 6 درصد چربی ذخیره می نماید. (..........nair). "پولوی" 35-29 درصد چربی زیر جلدی را در ماهیان آزاد کوچک اقیانوس اطلس Salma salar (حدوداً 600 گرم) اندازه گیری نموده است. چربی پوست عمدتاً از نوع تری گلیسیرید است (جدول 1.4) در مورد ماهی ماکریل تری گلیسیرید زیر جلدی بسیار مشابه تری گلیسرید چربی ماهیچه ای و ترکیبات اسید چرب بوده است.

(.......... Ackman). در مورد ماهی کاپلین (تصویر 1. 4) که چربی تری گلیسرید زیر جلدی آن بسیار زیاد است، ماهی دارای مقاومت قابل ملاحظه ای در قبال فرایند اکسیداسیونی انجماد سردخانه ها می باشد. (........Ackman).

حال آنکه در مورد ماهی ماکریل آتلانسیکی، این چربی تری گلسیرید زیر جلدی بویژه مستعد اسید شدن است. (ke and akmm). این مستعد بودن به اکسیداسیون در مورد در مورد ماهی ساردین روغنی هندی ساردین های ژاپنی و انواع دیگری از گونه های ماهی شناخته شده است.

(جهت دریافت متن کامل مقاله به صورت فایل PDF لینک زیر را در آدرس بار(Address Bar) مرورگر خود کپی کنید.

http://uploading.com/files/b3e4394c/Tarkib.pdf