گوشت چرخ کرده ماهی و محصولات تولید شده از آن

گوشت چرخ کرده ماهی و محصولات تولید شده از آن

گوشت چرخ شده یا چرخ کرده ماهی یکی از محصولات ماهی است که  عاری از پوست ،فلس و استخوان است . مدلسازی عضله ی ماهی یا از طریق دست صورت می گیرد ی از طریق ماشین . گوشت جدا شده از این روش ها منبع اصلی تهیه گوشت چرخ شده خواهد بود . طریق تهیه گوشت چرخ شده ماهی از یک نوع گونه ماهی ودر یک اندازه خاص صورت می پذیرد اما گوشت چرخ شده ی تولید شده با استفاده از تکنولوژی جدیداهمیت خاصی پیدا می کند. زمانیکه ما آن را از ماهیان کم ارزش و نیز صید صنعتی میگو تهیه می شود. از لحاظ اقتصادی ارزش افزوده بیشتر خواهد بود. زمانیکه ماهی تبدیل به گوشت چرخ شده می شود . چرا که این گوشت چرخ شده در فرآیند های متفاوتی برای تولید محصولات متنوع استفاده می شود . به هر حال گوشت چرخ شده می تواند با هر ماهی ساخته شود ماهی های کم چرب و پر چرب به خاطر مقاوم به فساد بودن و هم چنین با توجه به کیفیت و روش خاص تولید آن مناسب ترین ماهیان به حساب می آیند. زمانیکه ماهی مورد استفاده کوچک و یا نسبتا بزرگ است بخش گوشتی ماهی را می توان با فیله کردن به وسیله ی دست جدا نمود. و گوشت چرخ شده درست نمود .

اگر چه بسیاری از ماهیان مورد استفاده برای تولید گوشت چرخ شده کوچک هستند ولی در مقادیر بسیار زیاد می باشند که با توجه به این امر جدا سازی ماشین بخش گوشتی از مندرجات است . این ماشین ها ماهیچه ها را از بخش های سخت تر مانند استخوان و فلس ها جدا می کنند . اصول تولید گوشت چرخ شده با استفاده از جدا کننده های گوشت – استخوان در شکل 1-12 بیان شده است . انواع مختلفی از جداکننده های گوشت – استخوان موجود هستند ولیبه طور معمول اکثرا دارای یک ناحیه قابل تنظیم و غلتک سوراخ دار هستند که در جهت مخالف می چرخد که ماهی میان آن پرس می شود وبخش عضلانی با خون و چربی با فشار وارد غلتک می شود و پوست و استخوان ها دور انداخته می شوند. میزان فشار و سایز سوراخ های غلتک در  درصد وزن محصول بدست آمده از وزن تر ماده ی اولیه و کیفیت گوشت چرخ شده موثر است .

اندازه سوراخ ها درحدود 5-1 میلی متر است .

میزان تازگی مواد اولیه به طور اساسی بر روی کیفیت گوشت چرخ شد ه موثر است گوشت چرخ شده حاوی اجرایی همانند آنزیم ها ، چربی و رنگدانه های خونی و غیره است که همه این اجزا در مقاومت ماهی به فساد نقش دارند گوشت چرخ شده منجمد شده و انبار می شود. زمانیکه در انبار ذخیره می شود تغییر حلت پرو تینهای میوفیلبریلی در گوشت چرخ شده ماهی نسبت به ماهی یا فیله ماهی خیلی چشم گیرتر است.

 تولیدات ناشی از گوشت چرخ شده ماهی

گوشت چرخ کرده ماهی در فرآیند ها ی مختلف صنایع غذایی  به کار برده می شود مثل Fish Finger ، کتلت ،برگر و همچنین تولیدات خشک شده یا پودری و نمک زده شده که کم ارزش در تهیهFish Finger، استیک ، کیک ،غیره.

گوشت چرخ شده استخوان گیری شده شکل داده می شود  که این امر برای افزایش بازده می باشد.

تهيه چيپس از ماهي كيلكا

تهيه چيپس از ماهي كيلكا

با توجه به منابع سرشار ماهي كيلكا و ارزش غذايي بالاي آن، بر آن شديم تا فرآورده‌اي را معرفي نموده كه هم داراي كيفيت و ارزش تغذيه‌اي زياد باشد و هم با ذائقه مردم سازگار باشد. چيپس يك عصرانه و غذاي آماده بسياري از كشورهاي آسيايي به ويژه مالزي، تايلند، سري‌لانكا و اندونزي مي‌باشد. اين فرآورده در كشورهاي غربي تحت عنوان فرآورده‌هاي متوسط و يا
Expanded snack prouducts طبقه‌بندي مي‌شود.

در سال 1981، Y.Yu و J.R و A.Abdullah روش اكتراسيون را براي توليد چيپس از ماهي معرفي نموده‌اند كه محصول تهيه شده به روش تهيه كراكر تهيه مي‌شود و داراي كيفيت بالايي بود، ولي سرمايه مورد نياز بسيار زياد بوده است. Jamila Baker در سال 1983 دو روش استفاده از
آب جوش و بخار را در پخت چيپس مورد بررسي قرار داده كه نتايج حاصل از پخت آن در بخار به مراتب از كيفيت فيزيكوشيميايي  و ميكروبي بهتر از محصول تهيه شده در آب جوش بوده است.

C.L.Siaw et al  يك تكنولوژي حدواسط را در توليد چيپس ماهي معرفي نمود و نتايج اين تكنيك را با روش سنتي مقايسه كرده است. با اين روش نه تنها از سرمايه‌گذاري‌هاي سنگين در توليد اين محصول جلوگيري به عمل آورده، بلكه محصول به دست آمده داراي ويژگي‌هاي كيفي بالايي
نيز مي‌باشد.

چيپس تهيه شده را مي‌توان به دو صورت سرخ شده و سرخ نشده به بازار عرضه نمود كه هر يك از اين دو روش داراي معايب و مزايايي مي‌باشد. در نمونه سرخ شده، چيپس بلافاصله پس از خريد قابل مصرف است منتهي زمان ماندگاري كمي دارد، زيرا در اثر نور و اكسيژن هوا روغن آن اكسيد شده و تند مي‌گردد. براي جلوگيري از اين امر بايد چيپس را در پوشش‌هاي تيره كه در مقابل نور و غيرقابل نفوذ نسبت به اكسيژن است، بسته‌بندي نمود. اگر نمونه به صورت خام (سرخ نشده) ارائه گردد، قبل از مصرف لازم است سرخ شود. اين نمونه از مدت ماندگاري بالايي برخوردار است و نور و اكسيژن هوا اثري بر كيفيت چيپس نخواهد داشت.

چيپس ماهي را مي‌توان بسته به نوع و طراحي دستگاه‌هاي قالب‌زني، به اشكال مختلف لوله‌اي يا بيسكويتي با نقش‌هاي مختلف حك شده بر روي آن و ظاهري تقريباً شفاف به بازار عرضه نمود.

مواد مورد نياز تهيه چيپس

1ـ ماهي كيلكاي درياي خزر

2ـ آرد (گندم كامل، آرد گندم نول، آرد ذرت، نشاسته معمولي)

3ـ رنگ مجاز خوراكي

4ـ پودر يخ، براي تأمين آب مصرفي و جلوگيري از دناتوره شدن پروتئين در حين مخلوط شدن

5ـ ساير مواد: روغن، شكر، نمك، فلفل، زردچوبه، پياز، دارچين، سير، جوز هندي، فسفات و املاح سديم و پتاسيم، پلي‌فسفات‌ها به عنوان نگه‌دارنده در تهيه فرآورده‌هاي گوشتي و جلوگيري از اثرات نامطلوب و فساد به كار مي‌رود و باعث بالا رفتن PH و جذب آب گوشت مي‌شود.
بيكينگ پودر، براي ايجاد تخلخل و جلوگيري از چسبندگي در فرآورده‌هاي خميري در اثر
آزادسازي .

روش كار

ماهي پس از سر و دم‌زني و تخليه امعاء و احشاء و استخوان‌گيري، مورد شستشو قرار گرفته و در فريزر كتابي با درجه حرارت 20- تا 18- فريز و نگهداري و به تدريج مورد استفاده قرار گرفته. در موعد مقرر قبل از توليد در فضاي با درجه حرارت 10 تا 4 درجه قرار گرفته تا در مدت حدوداً 1 تا 3 ساعت عمل ديفراست انجام شود. سپس در آب حاوي 3 درصد در دماي 4 تا 0 درجه سانتي‌گراد 3 بار و هر بار به مدت 10 تا 8 دقيقه دشستشو انجام شده و در نهايت با آب كاملاً سرد و با دماي صفر درجه سانتي‌گراد به طور كامل شستشو و آب اضافي آن توسط صافي با منافذ ريز گرفته شود و سپس توسط چرخ‌گوشت در دو مرحله گوشت ماهي استخوان‌گيري شده را چرخ مي‌كنيم و كليه مواد اوليه اعم از آرد، نشاسته، پودر يخ، ادويه، مواد طعم‌دهنده، رنگ‌هاي مجاز افزودني و غيره توزين و اضافه مي‌شود. در روش مذكور ابتدا ماهي با چرخ‌گوشت در دو مرحله خشك شده و با پودر يخ و نمك فسفات توسط دستگاه مخلوط‌كن (ميكسر) در دماي صفر درجه سانتي‌گراد مخلوط كرده تا به صورت خميري يكنواخت درآوريم. سپس مواد افزودني را مطابق فرمول اضافه كرده و به مدت 10 تا 8 دقيقه كاملاً مخلوط مي‌كنيم. درجه حرارت خمير در هنگام مخلوط كردن هيچ گاه نبايستي از 10ـ8 درجه سانتي‌گراد بالاتر رود، زيرا پروتئين‌ها دناتوره شده و يك بافت قابل قبولي نخواهيم داشت. خمير را در پوشش‌هاي 55 ميلي‌متري لقفاف پلاستيكي كه به قطرهاي مختلف 12ـ10 و 8 تهيه كرده‌ايم، توسط دست پر نموده و درب تيوپ‌ها را با نخ پنبه‌اي محكم بسته تا در هنگام پخت توسط آب جوش به داخل آن نفوذ نكند. محصول نيمه آماده را در درجه حرارت 90ـ85 درجه سانتي‌گراد به مدت 45 دقيقه آب جوش پخت نموده و سپس توسط آب سرد2ـ1 درجه سانتي‌گراد قرار داده و سرانجام برش‌هايي به اندازه 4ـ3 ميلي‌متري توسط دستگاه اسلايس تهيه مي‌كنيم. برش‌ها را در داخل نور در دماي 70 درجه سانتي‌گراد به مدت 5 ساعت خشك مي‌كنيم تا به رطوبتي در حدود 10 درصد برسيم و يا در روغن هيدروژنه سرخ كرده و در داخل صافي روغن آن را مي‌گيريم.

كنسرو ماهي كيلكا در سس

كنسرو ماهي كيلكا در سس

فرآورده‌اي است از ماهي كيلكاي تازه يا منجمد كه سر و دم آن را زده و امعاء و احشاي آن خارج شده باشد و فرآيندهاي اوليه از قبيل قرار دادن در آب نمك اشباع و پخت اوليه را طي نموده، بعد از آبگيري همراه با سس در قوطي پروپس از خارج نمودن هواي داخل قوطي دربندي و گذراندن مراحل حرارتي به صورت آماده براي مصرف به بازار عرضه مي‌گردد.

مواد تشكيل‌دهنده اصلي اين كنسرو

ماهي

ماهي‌هايي كه جهت كنسرو كردن مورد استفاده قرار مي‌گيرند، مي‌توانند تازه يا منجمد باشند. چنانچه از ماهي‌هاي منجمد براي اين منظور استفاده مي‌گردد بايد با مندرجات استاندارد ملي ايران به شماره (692) (روش نگهداري مواد خوراكي در سردخانه 1ـ گوشت 2ـ ماهي 3ـ ماكيان 4ـ تخم‌مرغ) مطابقت داشته باشد. ماهي‌هاي مورد استفاده براي تهيه اين كنسرو بايد از نظر ويژگي‌هاي ميكروبي با استاندارد ملي ايران به شماره (2394) مطابقت داشته و براي مصرف انسان مناسب باشد.

سس

سس گوجه‌فرنگي مورد استفاده بايد داراي ويژگي‌هاي مندرج در استاندارد ايران به شماره (2550) باشد.

آب

آب مصرفي جهت توليد اين فرآورده بايد با استاندارد ملي ايران به شماره (1053) (ويژگي آب آشاميدني) مطابقت داشته باشد.

مواد اختياري

مواد اختياري كه در اين كنسرو استفاده مي‌شود شامل: 1ـ نمك 2ـ نشاسته 3ـ سير 4ـ پياز
5ـ روغن 6ـ ادويه‌ها 7ـ شكر 8ـ سبزي‌هاي معطر نظير (تخم گيشنيز، ميخك، جعفري و غيره)
9ـ سركه 10ـ مواد اسيدي‌كننده مجاز نظير لاكتيك اسيد، استيك اسيد و سيتريك اسيد مي‌توانند به شرط موافقت مقامات بهداشتي استفاده گردند.

ويژگي‌هايي كه بايد داشته باشد:

ويژگي‌هاي كلي

ـ ماهيهاي محتوي قوطي‌كنسرو بايد سالم، داراي بافت سالم بوده و حالت له‌شدگي نداشته باشد.

ـ ماهي‌هاي محتوي قوطي كنسرو بايد فاقد سر و دم و امعاء و احشاء باشد.

ـ رنگ فرآورده در قوطي بايد يكنواخت طبيعي و عاري از سوختگي باشد.

ـ فرآورده نهايي بايد داراي طعم و بوي طبيعي باشد.

تهیه كراكر Keropok از ماهی کیلکا

تهیه كراكر Keropok از ماهی کیلکا

كراكر يا Keropok يك عصرانه و غذاي آماده بسياري از كشورهاي آسيايي به ويژه مالزي، تايلند، سري‌لانكا و اندونزي مي‌باشد. اين فرآورده در كشورهاي غربي تحت عنوان Halfprodacts و Intermediate يا Expanded snack prodacts طبقه‌بندي مي‌شود. كراكر ماهي فرآورده‌يي است كه در اثر ژلاسيون نشاسته با آب تهيه شده و به خمير حاصله فرم و قالب داده و آن را پخته و سپس برش مي‌زنيم و نهايتاً خشك نموده و سپس در درون روغن داغ سرخ مي‌كنيم و به شكل يك محصول متخلخل با دانسيته كم درمي‌آيد.

در حال حاضر در بازارهاي دنيا دو نوع كراكر وجود دارد:

1ـ نوع سرخ شده

2ـ نوع سرخ نشده

نوع سرخ شده آن معمولاً در بسته‌هاي 250 تا 60 گرمي به عنوان عصرانه با نوشيدني‌هاي ديگر و غذاهاي اصلي مصرف مي‌شود. نوع سرخ نشده در بسته‌هاي مختلف 500 تا 100 گرمي در منزل سرخ شده و به صورت تازه مصرف مي‌گردد.

زنگ محصول تقريباً سفيد رنگ است كه در صورت نياز مي‌توان با اضافه كردن يك رنگ قهوه‌اي مناسب آن را تيره‌تر نمود و البته انواع چاشيني‌هايي مثل پياز و ادويه‌ها و مواد طعم‌دهنده را مي‌توان به آن اضافه نمود. اين محصول به شكل سنتي نيز در اين كشورها توليد مي‌شود كه خمير در آب جوش پخته شده در آفتاب خشك مي‌شود و محصول خشك شده در روغن سرخ مي‌شود كه محصولات تهيه شده اين چنيني معمولاً از كيفيت پاييني برخوردار بوده و رنگ مناسبي ندارند و كيفيت شيميايي و ميكروبي آن نيز نامناسب است.

روش توليد كراكر و نحوه فرآيند آن تأثير زيادي بر كيفيت فرآورده نهايي مي‌گذارد، لذا با توجه به اهميت مراحل توليد كراكر از ماهي كيلكا بايد هر يك از مراحل زير نامبرده شده به خوبي و با توجه زيادي انجام شود:

1ـ مخلوط كردن مواد   2ـ پر كردن             3ـ پخت                 4ـ سرد كردن

5ـ برش زدن               6ـ خشك كردن                7ـ سرخ كردن                 8ـ بسته‌بندي

رنگ محصول

نتايج آزمايش‌هاي ارگانولپتيك نشان مي‌دهد كه رنگ محصول قبل از سرخ شدن تأثير زيادي بر جلب مشتري و بازاريابي محصول دارد. مطالعات نشان مي‌دهد كه هر چه رنگ آرد سفيدتر باشد، رنگ محصول روشن‌تر خواهد بود.

طعم و مزه

مطابق بررسي‌هاي انجام شده هر چه ميزان آرد بيشتر باشد محصول طعم آردي پيدا مي‌كند و هر چه ميزان كيلكا بيشتر باشد طعم ماهي بيشتر حس مي‌شود و با توجه به نتايج حاصله در آزمايش‌هاي حسي و چشايي نشان مي‌دهد كه محصول به دست آمده با نسبت‌هاي مساوي از ماهي و آرد طعم مناسب‌تري را دارا مي‌باشد.

بو

بوي محصول ارتباط بسيار مستقيمي با وضعيت ماهي به ويژه نحوه شستشوي آن دارد، كه هر چه شستشو بهتر انجام گيرد محصول حاصله بوي مطلوب‌تري خواهد داشت. البته درصد ماهي نيز بر ميزان بوي محصول نهايي مؤثر است و هر چه ميزان ماهي كمتر باشد بوي محصول كمتر خواهد بود.

تردي

تردي محصول ارتباط مستقيمي با نوع آرد و درصد آن در فرآورده دارد. بررسي نتايج حاصله نشان مي‌دهد كه تردي محصول حاصله از آرد ذرت مناسب نبوده و با آرد نول با تردي متوسط مي‌باشد و آرد گندم سرداري تردي خوبي به محصول مي‌دهد و همچنين محصول حاوي آرد تاپيوكا از نظر تردي بيشترين امتياز را كسب نموده و درصد آرد هر چه بيشتر باشد، محصول تردتر خواهد بود.

«آرد ماهي» FISH MEAL

«آرد ماهي»        FISH  MEAL

حدود يك سوم از صيد دنيا براي مصرف مستقيم انسان مورد مصرف قرار نمي گيرد بلكه درتوليدآرد ماهي وپروتئين مايع(Fish  Silage )به كارميرود مقدارصيد دنيا بين100- 90ميليون تن در سال مي باشد. بنابر اين بين 33-30 ميليون تن از آبزيان هر سال تبديل به آرد ماهي و پروتئين مايع براي مصارف در تهيه غذاي دام، طيوروتكثير وپرورش آبزيان مي گردد. حال اگر به اين اعداد مقدار ضايعات ماهيان ماكول، باقيمانده كارخانجات فيله وكنسرو سازي را اضافه كنيم با اين فرض كه بين50- 45 دريك آبزي ماكول معمولا به شكل سر، امعاواحشاءواسكلت بدني به كارخانجات توليد آرد ماهي حمل مي گردد ملاحظه خواهد شد كه ساليانه حدود 60-50 ميليون تن مواد اوليه براي توليد آرد ماهي وپروتئين مايع وجود دارد. مطالعات سالهاي اخير بيانگر اين موضوع است كه ذخاير قابل برداشت آبزيان ريز اقيانوسها بهتنهايي براي تمام صيد جهان مي باشد. همچنين در آب هاي دريايي عمان يكي از ذخاير غني وقابل استفاده براي تبديل به آرد ماه به نام فانوس ماهيان موجود است. مهمترين كشورهاي توليد كننده آرد ماهي عبارت انداز: پرو، نروژ، آفريقاي جنوبي، شوروي سابق، دانمارك، آمريكا، شيلي وژاپن.

كار خانه توليد آرد ماهي:

امروزه دركشورهاي پيشرفته شيلاتي براي توليدآردماهي ازدو نوع ماده خام استفاده به عمل مي آيد:

1- از ضايعات واضافات كارخانجات تبديل ماهي به انواع فرآورده ها مثل دم، امعاء واحشاء.

2- صيد ماهيان ريز مانند قباد، شگ ماهي، كيلكا، وآبزيان غير قابل مصرف.

يك كارخانه آرد ماهي صنعتي معمولا شامل قسمتهاي زير است:

 

ادامه نوشته