وبسایت تخصصی صنایع غذایی و فرآوری   

«آرد ماهي»        FISH  MEAL

حدود يك سوم از صيد دنيا براي مصرف مستقيم انسان مورد مصرف قرار نمي گيرد بلكه درتوليدآرد ماهي وپروتئين مايع(Fish  Silage )به كارميرود مقدارصيد دنيا بين100- 90ميليون تن در سال مي باشد. بنابر اين بين 33-30 ميليون تن از آبزيان هر سال تبديل به آرد ماهي و پروتئين مايع براي مصارف در تهيه غذاي دام، طيوروتكثير وپرورش آبزيان مي گردد. حال اگر به اين اعداد مقدار ضايعات ماهيان ماكول، باقيمانده كارخانجات فيله وكنسرو سازي را اضافه كنيم با اين فرض كه بين50- 45 دريك آبزي ماكول معمولا به شكل سر، امعاواحشاءواسكلت بدني به كارخانجات توليد آرد ماهي حمل مي گردد ملاحظه خواهد شد كه ساليانه حدود 60-50 ميليون تن مواد اوليه براي توليد آرد ماهي وپروتئين مايع وجود دارد. مطالعات سالهاي اخير بيانگر اين موضوع است كه ذخاير قابل برداشت آبزيان ريز اقيانوسها بهتنهايي براي تمام صيد جهان مي باشد. همچنين در آب هاي دريايي عمان يكي از ذخاير غني وقابل استفاده براي تبديل به آرد ماه به نام فانوس ماهيان موجود است. مهمترين كشورهاي توليد كننده آرد ماهي عبارت انداز: پرو، نروژ، آفريقاي جنوبي، شوروي سابق، دانمارك، آمريكا، شيلي وژاپن.

كار خانه توليد آرد ماهي:

امروزه دركشورهاي پيشرفته شيلاتي براي توليدآردماهي ازدو نوع ماده خام استفاده به عمل مي آيد:

1- از ضايعات واضافات كارخانجات تبديل ماهي به انواع فرآورده ها مثل دم، امعاء واحشاء.

2- صيد ماهيان ريز مانند قباد، شگ ماهي، كيلكا، وآبزيان غير قابل مصرف.

يك كارخانه آرد ماهي صنعتي معمولا شامل قسمتهاي زير است:

الف) محوطه بيروني كارخانه

ب) محوطه نصب ماشين آلات.

الف) محوطه بيروني- فضايي است كه در آن مي توان عمليات تخليه و بارگيري كالا را به راحتي انجام داد. معمولا بوي خاصي از پخت و خشك كردن ماهي ايجاد مي شود كه چندان خوشايند نيست. هميشه سعي براين است كه اين گونه كارخانجات بدور از امكان مسكوني نصب و يا مجهز به امكانات لازم براي ازبين بردن حاصله گردند.

ب) محوطه نصب ماشين آلات- دريك كارخانه آرد ماهي امكانات و ماشين آلات زير وجود دارد:

1- خردكن: عبارت است از دستگاهي كه كجهز به گيوتين بوده و ماهيان و ضايعات رابه قطعات كوچك تبديل و از طريق كانال حلزوني به داخل نوار انتقال دهنده مي ريزند.

2- خن: عبارت است از انباري كه ماهيان خردشده در ان انبار شده و به تدريج به وسيله حلزوني بطرف ديگ پخت حمل مي گردند.

3- حلزوني يا بالابرنده: تشكيل شده است ازيك شافت كه دراطراف ان ورقه اي از اتيل تابانده شده است و مانند يك پيچ داراي گام بوده و شكل ظاهري ان مثل حلزون مي باشد. اين حلزون درداخل يك كانال فلزي قرار دارد. حلزون به وسيله ي يك الكترو موتور گيربوكس وار حركت دوراني داشته و بدين ترتيب مواد موجود در خن را به سوي ديگ پخت حمل مي كند. لازم به ذكر است كه كانال حلزوني مجهز به سيستم بخاري مي باشد و از ان براي بالا بردن حرارت مواد خام و تسهيل در كارديگ پخت استفاده مي شود.

4- ديگ پخت: ديگ پخت ازيك استوانه طويل دوجدار تشكيل گرديده كه بخار باحرارت حدود 180-170 درجه سانتي گراد وارد جدار گرديده. ماهي كه توسط دو شافت حلزوني در مسير حركت استوانه باسرعت حدود 30سانتي متر در دقيقه بجلو رانده مي شود، به تدريج پخته، به طوري كه در انتهاي خط درجه حرارت ان 100-95 خواهد بود. در نتيجه پروتئين ماهي منعقد گرديده و مقدار زيادي آب و روغن از مواد پروتيني خارج مي شود.

5- پرس: پرس تشكيل شده است از screw press، يك استوانه مشبك و جدار خارجي پرس. درگذشته براي خارج كردن آب و روغن از گوشت پخته شده ماهي از single screw استفاده مي شده است. اما امروزه براي بازدهي بيشتر از double screw press استفاده به عمل مي آيد. حلزوني پرس كه يك جفت مي باشد تحت يك زاويه كه در محل ورود مواد از ديگ بازتر و در مسير بطرف خروجي زاويه بسته مي گردد به نحوي قرار گرفته اند كه مواد پخته شده به تدريج تحت فشار قرار مي گيرند در نتيجه مخلوط روغن و آب و پروتئين هاي محلول از گوشت ماهي خارج شده و از طريق استوانه مشبك و پمپ آب و روغن كه برروي انتهاي دستگاه نصب شده است به مخزن مخصوص فرستاده مي شود و گوشت ماهي كه حالا به نام press cake ناميده مي شود به طرف خشك كن هدايت مي شود.

6- روغن گير: روغن گير تشكيل شده است ازيك مخزن دوجداره، كه توسط بخار آب حرارت آن قابل تنظيم است و يك دستگاه سانتريفوژ كه از مجموعه صفحاتي تشكيل شده، مخلوط آب روغن مواد پروتئيني به آن پمپ گرديده در نتيجه سرعت دواني روغن ماهي كه داراي وزن مخصوص كمتر نسبت به آب و پروتئين هاي محلول در آن مي باشد stick water از آن ها جدا مي گردد و در مخزن جداگانه اي جمع اوري مي شود. لازم به تذكر است كه در درجه حرارت مواد اوليه و سانترصوفوژ قبل از شروع كار بايد بين c⁰97-95 تنظيم گردد. درغير اين صورت دستگاه روغن گير به علت وجود جامدات گرفته مي شود و قابل بهره برداري خواهد بود. پس آب مانده مه مخلوطي از آب و پروتئين محلول و ديگر مواد مي باشد به نام stick water در مخازني و پس از تخليه كردن بوسيله ي يك سري از اوبراتور به وسيله ي پمپ هاي مخصوص به دستگاه خشك كن براي اضافه كردن به press cake فرستاده مي شود.

7- پمپ انتقال دهنده: در نتيجه سانتريفوژ و جداسازي روغن از آن به باقيمانده گفته مي شود كه اين محلول چسبنده حاوي مواد پروتئين و مواد معدني است دو مخزن ذخيره دوجداره انبار مي گردد. پس از گرم نمودن توسط بخار، به وسيله ي پمپ هاي انتقال دهنده كه برروي مخزن نصب شده اند اين ميان به دستگاه تخليه كننده كه از چند اولپراتور به طوري سري تشكيل شده است جهت تعليظ پمپ مي گردد.

8- دستگاه تفليظ كننده: تفليظ كننده ها در كارخانه آرد ماهي معمولا از چند دستگاه تشكيل شده اند كه هريك مجهز به سيستم بخار براي گرم كردن مواد ورودي و يك پمپ خلاء براي پايين آوردن فشار مي باشد كه به نام multipleffect مشهوراند. بدين ترتيب درجه حرارت از c⁰130 به 120به110و60 درجه رسيده و همزمان به ترتيب غلظت stick water درآن ها افزوده مي گردد. در نتيجه غلظت مواد جامد در stick water از 7% از50-40% مي رسد با اضافه كردن اين مايع به گوشت ماهي درخشك كن ارزش غذايي بالا رفته و آرد ماهي كه به اين نحوه تخليه مي گردد به نام full meal يا whole meal كه درصد پورتئين آبين بين 65-60 درصد ناميده مي شود.

9- دستگاه خشك كن: براي خشك كردن آرد ماهي معمولا ازدونوع خشك كردن براساس گونه ماهي استفاده بعمل مي آيد كه عبارت اند:1- خشك كن دوجداره  2- خشك كن به وسيله ي هواي داغ مستقيم.

10-خشك كن دوجداره: اين نوع خشك كن ها قادرند كه ماهيان كم چرب را كه درنتيجه حرارت ديدن تبديل به يك ماده چسبناك مي شود، راخشك نمايند. اين خشك كن ها ازيك لوله دوجداره ساخته شده اند كه طول ان حدود 45متر است و در وسط لوله داخلي يك شافت پره دارتوخالي تعبيه شده به طوري كه فاصله پره ها بايستي تاحد امكان نزديك به ديواره خشك كن باشند. درزمان خشك كردن به وسيله عبور بخار از داخل شنمت كمك به بالابرون درجه حرارت مي كند.

11- آسياب كردن: آسياب تشكيل شده است از تيغه هاي گيوتيني مانندي كه در چند رديف مهم متصل شده و دوريك شفت به وسيلهي يك الكتروموتور با سرعت چند هزار دور در دقيقه حركت مي كند. درنتيجه برخورد كلوخه و دانه هاي درشت به اين تيغه ها تبديل به پودر با ذرات كوچك مي گردد. پس از پودر شدن ذرات از داخل يك الك با چشمه هاي مشخص عبور مي كند. بدين ترتيب پودر ماهي با اندازه هاي همسان تهيه مي گردد.

12- بسته بندي: در زمان آسياب كردن معمولا به كلوخه ماهي ماده انتي اكسيدان به مقدار 100-400 اضافه مي شود. پس از ان آرد ماهي آسياب شده توسط بسته بندي در داخل بسته هاي 25-20 كيلويي بسته بندي و به انبار حمل مي شود.

(تهیه کننده:مهدی اعتدالی)