تهيه چيپس از ماهي كيلكا

با توجه به منابع سرشار ماهي كيلكا و ارزش غذايي بالاي آن، بر آن شديم تا فرآورده‌اي را معرفي نموده كه هم داراي كيفيت و ارزش تغذيه‌اي زياد باشد و هم با ذائقه مردم سازگار باشد. چيپس يك عصرانه و غذاي آماده بسياري از كشورهاي آسيايي به ويژه مالزي، تايلند، سري‌لانكا و اندونزي مي‌باشد. اين فرآورده در كشورهاي غربي تحت عنوان فرآورده‌هاي متوسط و يا
Expanded snack prouducts طبقه‌بندي مي‌شود.

در سال 1981، Y.Yu و J.R و A.Abdullah روش اكتراسيون را براي توليد چيپس از ماهي معرفي نموده‌اند كه محصول تهيه شده به روش تهيه كراكر تهيه مي‌شود و داراي كيفيت بالايي بود، ولي سرمايه مورد نياز بسيار زياد بوده است. Jamila Baker در سال 1983 دو روش استفاده از
آب جوش و بخار را در پخت چيپس مورد بررسي قرار داده كه نتايج حاصل از پخت آن در بخار به مراتب از كيفيت فيزيكوشيميايي  و ميكروبي بهتر از محصول تهيه شده در آب جوش بوده است.

C.L.Siaw et al  يك تكنولوژي حدواسط را در توليد چيپس ماهي معرفي نمود و نتايج اين تكنيك را با روش سنتي مقايسه كرده است. با اين روش نه تنها از سرمايه‌گذاري‌هاي سنگين در توليد اين محصول جلوگيري به عمل آورده، بلكه محصول به دست آمده داراي ويژگي‌هاي كيفي بالايي
نيز مي‌باشد.

چيپس تهيه شده را مي‌توان به دو صورت سرخ شده و سرخ نشده به بازار عرضه نمود كه هر يك از اين دو روش داراي معايب و مزايايي مي‌باشد. در نمونه سرخ شده، چيپس بلافاصله پس از خريد قابل مصرف است منتهي زمان ماندگاري كمي دارد، زيرا در اثر نور و اكسيژن هوا روغن آن اكسيد شده و تند مي‌گردد. براي جلوگيري از اين امر بايد چيپس را در پوشش‌هاي تيره كه در مقابل نور و غيرقابل نفوذ نسبت به اكسيژن است، بسته‌بندي نمود. اگر نمونه به صورت خام (سرخ نشده) ارائه گردد، قبل از مصرف لازم است سرخ شود. اين نمونه از مدت ماندگاري بالايي برخوردار است و نور و اكسيژن هوا اثري بر كيفيت چيپس نخواهد داشت.

چيپس ماهي را مي‌توان بسته به نوع و طراحي دستگاه‌هاي قالب‌زني، به اشكال مختلف لوله‌اي يا بيسكويتي با نقش‌هاي مختلف حك شده بر روي آن و ظاهري تقريباً شفاف به بازار عرضه نمود.

مواد مورد نياز تهيه چيپس

1ـ ماهي كيلكاي درياي خزر

2ـ آرد (گندم كامل، آرد گندم نول، آرد ذرت، نشاسته معمولي)

3ـ رنگ مجاز خوراكي

4ـ پودر يخ، براي تأمين آب مصرفي و جلوگيري از دناتوره شدن پروتئين در حين مخلوط شدن

5ـ ساير مواد: روغن، شكر، نمك، فلفل، زردچوبه، پياز، دارچين، سير، جوز هندي، فسفات و املاح سديم و پتاسيم، پلي‌فسفات‌ها به عنوان نگه‌دارنده در تهيه فرآورده‌هاي گوشتي و جلوگيري از اثرات نامطلوب و فساد به كار مي‌رود و باعث بالا رفتن PH و جذب آب گوشت مي‌شود.
بيكينگ پودر، براي ايجاد تخلخل و جلوگيري از چسبندگي در فرآورده‌هاي خميري در اثر
آزادسازي .

روش كار

ماهي پس از سر و دم‌زني و تخليه امعاء و احشاء و استخوان‌گيري، مورد شستشو قرار گرفته و در فريزر كتابي با درجه حرارت 20- تا 18- فريز و نگهداري و به تدريج مورد استفاده قرار گرفته. در موعد مقرر قبل از توليد در فضاي با درجه حرارت 10 تا 4 درجه قرار گرفته تا در مدت حدوداً 1 تا 3 ساعت عمل ديفراست انجام شود. سپس در آب حاوي 3 درصد در دماي 4 تا 0 درجه سانتي‌گراد 3 بار و هر بار به مدت 10 تا 8 دقيقه دشستشو انجام شده و در نهايت با آب كاملاً سرد و با دماي صفر درجه سانتي‌گراد به طور كامل شستشو و آب اضافي آن توسط صافي با منافذ ريز گرفته شود و سپس توسط چرخ‌گوشت در دو مرحله گوشت ماهي استخوان‌گيري شده را چرخ مي‌كنيم و كليه مواد اوليه اعم از آرد، نشاسته، پودر يخ، ادويه، مواد طعم‌دهنده، رنگ‌هاي مجاز افزودني و غيره توزين و اضافه مي‌شود. در روش مذكور ابتدا ماهي با چرخ‌گوشت در دو مرحله خشك شده و با پودر يخ و نمك فسفات توسط دستگاه مخلوط‌كن (ميكسر) در دماي صفر درجه سانتي‌گراد مخلوط كرده تا به صورت خميري يكنواخت درآوريم. سپس مواد افزودني را مطابق فرمول اضافه كرده و به مدت 10 تا 8 دقيقه كاملاً مخلوط مي‌كنيم. درجه حرارت خمير در هنگام مخلوط كردن هيچ گاه نبايستي از 10ـ8 درجه سانتي‌گراد بالاتر رود، زيرا پروتئين‌ها دناتوره شده و يك بافت قابل قبولي نخواهيم داشت. خمير را در پوشش‌هاي 55 ميلي‌متري لقفاف پلاستيكي كه به قطرهاي مختلف 12ـ10 و 8 تهيه كرده‌ايم، توسط دست پر نموده و درب تيوپ‌ها را با نخ پنبه‌اي محكم بسته تا در هنگام پخت توسط آب جوش به داخل آن نفوذ نكند. محصول نيمه آماده را در درجه حرارت 90ـ85 درجه سانتي‌گراد به مدت 45 دقيقه آب جوش پخت نموده و سپس توسط آب سرد2ـ1 درجه سانتي‌گراد قرار داده و سرانجام برش‌هايي به اندازه 4ـ3 ميلي‌متري توسط دستگاه اسلايس تهيه مي‌كنيم. برش‌ها را در داخل نور در دماي 70 درجه سانتي‌گراد به مدت 5 ساعت خشك مي‌كنيم تا به رطوبتي در حدود 10 درصد برسيم و يا در روغن هيدروژنه سرخ كرده و در داخل صافي روغن آن را مي‌گيريم.