كراكر يا Keropok يك عصرانه و غذاي آماده بسياري از كشورهاي آسيايي به ويژه مالزي، تايلند، سري‌لانكا و اندونزي مي‌باشد. اين فرآورده در كشورهاي غربي تحت عنوان Halfprodacts و Intermediate يا Expanded snack prodacts طبقه‌بندي مي‌شود. كراكر ماهي فرآورده‌يي است كه در اثر ژلاسيون نشاسته با آب تهيه شده و به خمير حاصله فرم و قالب داده و آن را پخته و سپس برش مي‌زنيم و نهايتاً خشك نموده و سپس در درون روغن داغ سرخ مي‌كنيم و به شكل يك محصول متخلخل با دانسيته كم درمي‌آيد.

در حال حاضر در بازارهاي دنيا دو نوع كراكر وجود دارد:

1ـ نوع سرخ شده

2ـ نوع سرخ نشده

نوع سرخ شده آن معمولاً در بسته‌هاي 250 تا 60 گرمي به عنوان عصرانه با نوشيدني‌هاي ديگر و غذاهاي اصلي مصرف مي‌شود. نوع سرخ نشده در بسته‌هاي مختلف 500 تا 100 گرمي در منزل سرخ شده و به صورت تازه مصرف مي‌گردد.

زنگ محصول تقريباً سفيد رنگ است كه در صورت نياز مي‌توان با اضافه كردن يك رنگ قهوه‌اي مناسب آن را تيره‌تر نمود و البته انواع چاشيني‌هايي مثل پياز و ادويه‌ها و مواد طعم‌دهنده را مي‌توان به آن اضافه نمود. اين محصول به شكل سنتي نيز در اين كشورها توليد مي‌شود كه خمير در آب جوش پخته شده در آفتاب خشك مي‌شود و محصول خشك شده در روغن سرخ مي‌شود كه محصولات تهيه شده اين چنيني معمولاً از كيفيت پاييني برخوردار بوده و رنگ مناسبي ندارند و كيفيت شيميايي و ميكروبي آن نيز نامناسب است.

روش توليد كراكر و نحوه فرآيند آن تأثير زيادي بر كيفيت فرآورده نهايي مي‌گذارد، لذا با توجه به اهميت مراحل توليد كراكر از ماهي كيلكا بايد هر يك از مراحل زير نامبرده شده به خوبي و با توجه زيادي انجام شود:

1ـ مخلوط كردن مواد   2ـ پر كردن             3ـ پخت                 4ـ سرد كردن

5ـ برش زدن               6ـ خشك كردن                7ـ سرخ كردن                 8ـ بسته‌بندي

رنگ محصول

نتايج آزمايش‌هاي ارگانولپتيك نشان مي‌دهد كه رنگ محصول قبل از سرخ شدن تأثير زيادي بر جلب مشتري و بازاريابي محصول دارد. مطالعات نشان مي‌دهد كه هر چه رنگ آرد سفيدتر باشد، رنگ محصول روشن‌تر خواهد بود.

طعم و مزه

مطابق بررسي‌هاي انجام شده هر چه ميزان آرد بيشتر باشد محصول طعم آردي پيدا مي‌كند و هر چه ميزان كيلكا بيشتر باشد طعم ماهي بيشتر حس مي‌شود و با توجه به نتايج حاصله در آزمايش‌هاي حسي و چشايي نشان مي‌دهد كه محصول به دست آمده با نسبت‌هاي مساوي از ماهي و آرد طعم مناسب‌تري را دارا مي‌باشد.

بو

بوي محصول ارتباط بسيار مستقيمي با وضعيت ماهي به ويژه نحوه شستشوي آن دارد، كه هر چه شستشو بهتر انجام گيرد محصول حاصله بوي مطلوب‌تري خواهد داشت. البته درصد ماهي نيز بر ميزان بوي محصول نهايي مؤثر است و هر چه ميزان ماهي كمتر باشد بوي محصول كمتر خواهد بود.

تردي

تردي محصول ارتباط مستقيمي با نوع آرد و درصد آن در فرآورده دارد. بررسي نتايج حاصله نشان مي‌دهد كه تردي محصول حاصله از آرد ذرت مناسب نبوده و با آرد نول با تردي متوسط مي‌باشد و آرد گندم سرداري تردي خوبي به محصول مي‌دهد و همچنين محصول حاوي آرد تاپيوكا از نظر تردي بيشترين امتياز را كسب نموده و درصد آرد هر چه بيشتر باشد، محصول تردتر خواهد بود.