گوشت چرخ کرده ماهی و محصولات تولید شده از آن


گوشت چرخ شده یا چرخ کرده ماهی یکی از محصولات ماهی است که  عاری از پوست ،فلس و استخوان است . مدلسازی عضله ی ماهی یا از طریق دست صورت می گیرد ی از طریق ماشین . گوشت جدا شده از این روش ها منبع اصلی تهیه گوشت چرخ شده خواهد بود . طریق تهیه گوشت چرخ شده ماهی از یک نوع گونه ماهی ودر یک اندازه خاص صورت می پذیرد اما گوشت چرخ شده ی تولید شده با استفاده از تکنولوژی جدیداهمیت خاصی پیدا می کند. زمانیکه ما آن را از ماهیان کم ارزش و نیز صید صنعتی میگو تهیه می شود. از لحاظ اقتصادی ارزش افزوده بیشتر خواهد بود. زمانیکه ماهی تبدیل به گوشت چرخ شده می شود . چرا که این گوشت چرخ شده در فرآیند های متفاوتی برای تولید محصولات متنوع استفاده می شود . به هر حال گوشت چرخ شده می تواند با هر ماهی ساخته شود ماهی های کم چرب و پر چرب به خاطر مقاوم به فساد بودن و هم چنین با توجه به کیفیت و روش خاص تولید آن مناسب ترین ماهیان به حساب می آیند. زمانیکه ماهی مورد استفاده کوچک و یا نسبتا بزرگ است بخش گوشتی ماهی را می توان با فیله کردن به وسیله ی دست جدا نمود. و گوشت چرخ شده درست نمود .

اگر چه بسیاری از ماهیان مورد استفاده برای تولید گوشت چرخ شده کوچک هستند ولی در مقادیر بسیار زیاد می باشند که با توجه به این امر جدا سازی ماشین بخش گوشتی از مندرجات است . این ماشین ها ماهیچه ها را از بخش های سخت تر مانند استخوان و فلس ها جدا می کنند . اصول تولید گوشت چرخ شده با استفاده از جدا کننده های گوشت – استخوان در شکل 1-12 بیان شده است . انواع مختلفی از جداکننده های گوشت – استخوان موجود هستند ولیبه طور معمول اکثرا دارای یک ناحیه قابل تنظیم و غلتک سوراخ دار هستند که در جهت مخالف می چرخد که ماهی میان آن پرس می شود وبخش عضلانی با خون و چربی با فشار وارد غلتک می شود و پوست و استخوان ها دور انداخته می شوند. میزان فشار و سایز سوراخ های غلتک در  درصد وزن محصول بدست آمده از وزن تر ماده ی اولیه و کیفیت گوشت چرخ شده موثر است .

اندازه سوراخ ها درحدود 5-1 میلی متر است .

میزان تازگی مواد اولیه به طور اساسی بر روی کیفیت گوشت چرخ شد ه موثر است گوشت چرخ شده حاوی اجرایی همانند آنزیم ها ، چربی و رنگدانه های خونی و غیره است که همه این اجزا در مقاومت ماهی به فساد نقش دارند گوشت چرخ شده منجمد شده و انبار می شود. زمانیکه در انبار ذخیره می شود تغییر حلت پرو تینهای میوفیلبریلی در گوشت چرخ شده ماهی نسبت به ماهی یا فیله ماهی خیلی چشم گیرتر است.

 تولیدات ناشی از گوشت چرخ شده ماهی

گوشت چرخ کرده ماهی در فرآیند ها ی مختلف صنایع غذایی  به کار برده می شود مثل Fish Finger ، کتلت ،برگر و همچنین تولیدات خشک شده یا پودری و نمک زده شده که کم ارزش در تهیهFish Finger، استیک ، کیک ،غیره.

گوشت چرخ شده استخوان گیری شده شکل داده می شود  که این امر برای افزایش بازده می باشد.