رابطه رشد میکروبی و فساد گوشت

رابطه رشد میکروبی و فساد گوشت

عوامل اصلی که بر رشد میکروارگانیسم ها در گوشت مؤثر هستند عبارتند از :

pH، دما، اکسیژن، مواد غذایی، فعالیت آبی (a_w ) و آنزیم هایی که موجب تجزیه خود به خود می شوند مانند کاتپسین ها و انواع باکتری ها.

میکروارگانیسم ها برای رشد و تکثیر به منبع کربن و نیتروژن و عوامل رشد نظیر ویتامین ها، مواد معدنی و آب نیاز دارند. گوشت، محیطی ایده آل برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها به حساب می آید. ثابت شده است که میکروارگانیسم های سطح گوشت ابتدا گلوکز و ترکیبات مولکولی کوچک و سپس اسید های آمینه را مصرف می کنند.

میکروارگانیسم ها تحت تاثیر میزان یون هیدروژن (H⁺) آزاد و غلظت اسید تفکیک نشده قرار می گیرند. pH گوشت به همراه سایر عوامل محیطی، تعیین کننده نوع میکروارگانیسم هایی هستند که قادرند رشد کنند و در نهایت موجب فساد یا خطر بیماری زایی بالقوه شوند. بافت حیوان زنده دارای pH نزدیک به خنثی (0 / 7 تا 2 / 7) است. pH نهایی گوشت حیوانات سالم در پایان فرآیند گلیکولیز پس از مرگ، معادل 5/5 تا 7/5 خواهد بود.

رشد بهینه بسیاری از میکروارگانیسم ها در pH معادل 7 است و در دامنه pH 5 تا 8 نیز به خوبی رشد می کنند؛ در حالی که رشد برخی از میکروارگانیسم ها در یک محیط اسیدی تقویت می شود (جدول 1-3). مشخص شده است که اگر pH نهایی گوشت زیاد باشد، موجب تقویت رشد سریع میکروبی می شود و برعکس اگر pH نهایی کم باشد (5/5 تا 7/5)، سرعت رشد میکروبی کند می شود. گوشت حیواناتی که تنش داشته اند pH نهایی بالایی دارند و به این دلیل سریع تر فاسد می شود  (این نوع گوشت را تیره، خشک و سفت می نامند)؛ در حالی که گوشت حیواناتی که به خوبی استراحت کرده اند به دلیل pH نهایی کمتر، ماندگاری بیشتری دارند.

پتانسیل اکسیداسیون – احیا نمایانگر میزان نیاز میکروارگانیسم ها به اکسیژن است. فرآیند های اکسیداسیون احیا، انتقال الکترون در ترکیبات شیمیایی تعریف می شود. در فرآیند اکسیداسیون، ترکیب مورد نظر الکترون از دست می دهد در حالی که در فرآیند احیا الکترون دریافت می کند. میکروارگانیسم های هوازی برای رشد به پتانسیل های اکسیداسیون – احیا مثبت و میکروارگانیسم های بی هوازی اغلب به مقادیر منفی نیاز دارند.

ادامه نوشته

ماهی مرکب را بیشتر بشناسیم...

ماهی مرکب را بیشتر بشناسیم...

ماهي مركب يكي از ماهيان بي مهره خليج فارس مي باشد كه هر ساله صد ها تن از اين ماهي ارزشمند توسط صيادان صيد و بعد از عمل آوري در شركت هاي فرآوري بصورت كامل يا فيله شده به كشورهاي دور يا نزديك صادر مي شود . در استان بوشهر فصل صيد اين ماهي از بهمن ماه هر سال شروع و تا ارديبهشت ماه سال بعد ادامه دارد و به عنوان يكي از محصولات غير نفتي علاوه بر اشتغال زايي ، فرآوري و صادرات آن باعث ارز آوري مي شود .اين ماهي از راسته هشت پايان و تيره سرپايان با نام علمي Sepia pharaonis  داراي هشت عدد پا ( شش عدد كوتاه و 2 عدد بلند ) يك جفت چشم ، يك  دهان با دو دندان غير فكي ، بدن كيسه مانند به شكل اتو مي باشد كه در قسمت پشتي اين ماهي  Cattle Bone  قرار دارد كه استخواني بيضوي شكل و اسفنجي فرم است . كه علاوه بر تثبيت شكل جانور باعث محافظت از ارگانها و احشاء داخلي مي شود .اين قسمت در گويش محلي كف دريا ناميده مي شود و استخوان گونه هاي ديگر sepia مثل Sepiella maindroni   و   Sepia  esculenta  را نيز شامل مي شود .به منظور آماده سازي يا فرآوري  Cuttle bone  آن را از قسمت پشتي برداشته و با آب شستشو مي دهند سپس آنرا در مقابل نور خورشيد خشك مي نمايند و شب هنگام در معرض رطوبت شبانه قرار مي دهند تا بو و عطر ماهي خود را از دست بدهد ، اين قسمت به صورت تازه نيز قابل استفاده است .مزه آن كمي شور است ، رنگ آن سفيد و قوام اسفنجي دارد ، مانند خود ماهي طبع بسيار گرمي دارد و بر روي فعاليت هاي كبد ، كليه و كانال گوارشي موثر است . باعث تنظيم كاركرد كليه و كبد مي شود . توليد اسيد معده را كاهش مي دهد ، ترشحات لوكوسي بافت هاي پر خون را كاهش مي دهد ، رطوبت را جذب كرده و با انقباض عروقي باعث جلوگيري از خونريزي مي شود  و در درمان عفونت هاي اگزودايي پوست موثر است . كاربرد آن در درمان خونريزي و ايستايي رحم نيز مشاهده شده است .

مقدار و مصرف و روش تجويز :

روزانه 12-6 گرم در آب جوشيده و يا 3-5/1 گرم پودر آن در هر نوبت بلعيده شود . در مصارف خارجي بمنظور جلوگيري از خونريزي هاي ناشي از ضربه و يا جلوگيري و درمان عفونت هاي اگزودايي پوست از پودر آن به مقدار كافي بصورت موضعي استفاده مي شود .اين پودر در زماني كه يبوست وجود دارد نبايد به صورت خوراكي تجويز شود .قابل ذكر است كه مردمان بوشهر سالهاست كه به خواص دارويي  Cuttle Bone   پي برده اند و از پودر آن در زمان خونريزي هاي ناشي از ضربه و درمان عفونت هاي خارجي استفاده مي نمايند ، بوميان منطقه پودر آن را با دان و غذاي طيور و دامهاي خود مخلوط مي نمايند كه علاوه بر تنظيم كاركرد كبد و كليه و كاهش توليد اسيد معده و ساير خواص مربوطه بدليل سرشار بودن از كلسيم  ) Ca ) و ساير مواد معدني ، تاثير بسزايي در رشد و سلامت دام و طيور دارد .

پرورش کپور معمولی+ppt

پرورش کپور معمولی+ppt

     جهت دانلود فایل فوق لینک زیر را در آدرس بار(address bar)مرورگر خود کپی نمایید.

http://uploading.com/files/f7a519am/common%2Bcarp..ppt

سوسيس و كالباس،بخوریم یا نخوریم؟؟!

سوسيس و كالباس،بخوریم یا نخوریم؟؟!

سوسيس از کلمه يوناني Salsus به معناى «نمك شور» گرفته شده است.کالباس kielbasa نيز در واقع نوعي سوسيس لهستاني است.

در ايران به تمام سوسيس‌هاي حجيم که به طور معمول به صورت سرد مصرف می‌شوند کالباس گفته می‌شود

تاريخچه توليد سوسيس
 درباره تاريخچه توليد سوسيس اختلاف نظرهاى زيادى وجود دارد. عده‌اى معتقدند سومرى‌ها حدود ۳هزار سال قبل از ميلاد مسيح نخستين توليدكنندگان سوسيس بوده و چينى‌ها ۵۸۹سال قبل از ميلاد سوسيس را از گوشت بز و بره درست كردند. حتى در ادبيات يونان و نوشته‌هاى هومر هم اثرات وجود سوسيس ديده شده است.درطول تاريخ، روميان علاقه عجيبى به مصرف اين نوع غذا داشته‌اند و هميشه در جشن‌هاى مذهبى خود از آن استفاده مى‌كردند. اما تعداد زيادى از مسيحيان با مصرف اين نوع غذا مخالف بوده و حتى براى مدتى استفاده از سوسيس وكالباس را ممنوع اعلام كردند. دليل اين ممنوعيت استفاده از نوعى ماده كشنده در سوسيس براى به قتل رساندن افراد بوده است. در گذشته كالباسهایى با گوشت‌هاى تزیينى از ماده گاوهاى ۸تا ۹ ساله‌اى كه ديگر قدرت زايمان نداشتند، گاوهاى پير، سر گاوها، احشا شامل كبد، شش، گوشت‌هاى خرد و گاه ريزاستخوان‌هاى همراه برخى از اين گوشت‌ها به اضافه مواد نگهدارنده توليد مي‌شد.

 موارد مصرف نيترات و نيتريت در سوسيس و کالباس

 

نيترات و نيتريت سديم به عنوان نگهدارنده به سوسيس و کالباس اضافه می‌شوند تا مانع رشد باکتري‌هاي خطرناکي مانند کلستريديوم بوتولينوم گردند. همچنين اين مواد با ترکيب شدن با ميوگلوبولين و هموگلوبولين گوشت، باعث ايجاد رنگ مطلوب صورتي رنگ در گوشت شده که به آن حالتي جذاب و تازه می‌بخشد. اگر چه به طور طبيعي گوشتي بااين مدت نگهداري نمی‌تواند چنين رنگي داشته باشد.به‌علاوه شروع فساد را در گوشت به تاخير می‌اندازد و باعث حفظ عطر و طعم ادويه‌هاي آن می‌شود.

ادامه نوشته

ماهي را با ماست نخوريد!!!

درست است که ما سردی و گرمی را به آن صورتي که عامه ي مردم باور دارند، باور نداريم، ولي بخشي از مسايل سردي و گرمي واقعيت دارند.

اسيد لاکتيک موجود در ماست، روي عصب پاراسمپاتيک اثر مي ‌گذارد. از آنجا که اين عصب کند کننده است، حالت لختي در بدن به وجود مي ‌آورد. اين خاصيت در ماهي نيز تا حدي وجود دارد و بهتر است با هم مصرف نشوند.

به طور قطع، تناسب غذاها با هم بايد حفظ شود. برخي از افراد نيز حساسيت‌ خاص غذايي دارند و امکان بروز بثورات پوستي وجود دارد. اينکه قديمي‌ها برحسب تجربه مي‌ گفتند:" اين دو را با هم نخور، لک مي‌زني "، مطلب ثابت‌شده‌اي در علم پزشکي نيست و البته هنوز کسي روي آن کار نکرده است. ولي اگر عادت کرده‌ايم، چه خوب است از اين بهانه استفاده کنيم.