بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت چهارم

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت چهارم

9- كلستريديوم بوتولينوم (Cl.botulinum)

بوتوليسم عبارت است از مسمويتي كه توسط توكسين مترشحه از يكي از بي هوازي هاي هاگ زا به نام Clostridium botulinum ايجاد مي گردد. اين ميكروارگانيسم در خاك و آب هاي نزديك سواحل در اكثر نقاط جهان به وفور يافت مي گردد و هشت نوع توكسين ترشح مي نمايد كه با روش هاي ايمونوبيولوژيك قابل تفكيك مي باشند. برحسب نوع توكسين مترشحه كلستريديوم بوتولينوم داراي 8 تيپ مختلف مي باشد كه آنها را از A تا G نامگذاري مي نمايند.

اين مسمويت غذايي به صورت سندرم نوروپاراليتيك است كه اغلب با اختلالات و عوارض در معده و روده ها همراه مي باشد. 12 تا 36 ساعت پس از دريافت توكسين، اسهال و استفراغ و سپس ضعف و پريدگي رنگ ايجاد مي گردد. علاوه بر آن خشكي دهان و گلو و اشكال در بلعيدن از علائم اوليه اين بيماري است. پس از مدتي نشانه هاي فلجي در ماهيچه هاي صورت، زبان و دست و پا آغاز مي گردد و در اثر فلج شدن N.phrenicus تنفس دچار اشكال شده و سرانجام در اثر خفگي و از كار افتادن قلب مرگ فرا مي رسد. مرگ و مير و شدت مسمويت بستگي به نوع و ميزان توكسين دارد. در بسياري از موارد پس از 20 الي 24 ساعت منجر به مرگ مي شود، ولي در صورتي كه بيماران مسموم ده روز اول بيماري را بگذرانند معمولاً خطر مرگ منتفي خواهد بود.

براي ايجاد توكسين در مواد غذايي شرايط زير ضروري مي باشد:

الف- محيط بي هوازي كه معمولاً در قوطي هاي كنسرو وجود دارد و نيز در ظروف در بسته با كمك مصرف اكسيژن توسط ساير ميكروارگانيسم هاي هوازي ايجاد مي گردد.

ب- درجه حرارت مناسب جهت تكثير كلستريديوم بوتولينوم كه براي تيپ هاي A و B بين  (5/12-10) و (50-5/47) درجه سلسيوس مي باشد. تيپ E به عنوان Psychrotroph شناخته شده و  مي تواند در عرض 31 الي 45 روز حتي در برودت ^c ْ3/3+ نيز توليد توكسين نمايد.

رطوبت به نسبت زياد، نمك كم، اسيد كم( pH بالاي 6/4 )، غذاهاي عاري از اكسيژن و نگهداري شده بدون يخچال (بالاي 3/3 درجه) ، رشد و توكسين زايي كلستريديوم بوتولينوم را حمايت مي كنند. با استفاده از استريليزاسيون تجارتي، پاستوريزاسيون همراه با ساير معيار هاي كنترل مثل نيتريت و نمك، همچنين استفاده از يخچال در مورد مواد گوشتي واكيوم شده فاسد شدني، مي توان مسموميت با كلستريديوم بوتولينوم را كنترل كرد.

 مهمترين مواد غذايي كه در معرض خطر مسموميت بوتوليسم قرار دارند عبارتند از انواع كنسروها به ويژه كنسروهاي سبزي ها مثل مارچوبه، اسفناج، نخودفرنگي، لوبيا و در مرحله بعد كنسروهاي گوشتي و ماهي. علاوه بر آن فرآورده هاي ديگري مثل انواع ماهي دودي بسته بندي شده نيز در معرض خطر اين آلودگي مي باشند. در لبنيات به ويژه در كشك آلودگي فوق به ندرت مشاهده شده است.

جهت پيش گيري از مسمويت ناشي از Cl.botulinum موارد زير مي بايد رعايت گردد:

الف) حرارت دادن كافي به قوطي هاي كنسرو جهت از بين بردن هاگ ها.

ب) خنك نگاه داشتن فرآورده هايي كه حرارت كافي نديده اند جهت جلوگيري از باز شدن هاگ ها.

ج) ايجاد محيطي كه مانع از تكثير كلستريدي ها و ايجاد توكسين توسط آنها بشود( ايجاد pH اسيدي 6/4، پختن مواد غذايي فسادپذير و نگهداري آنها در برودت ^c ْ3/3+ و غلظت كافي املاح عمل آورنده در مورد فرآورده هاي گوشتي).

د) در كنترل كيفي قوطي هاي كنسرو، به قوطي هاي بومبه (باد كرده) به هيچ وجه نبايد اجازه مصرف داد.

هـ) عدم تهيه كنسرو يا نيمه كنسرو در منازل، زيرا همان طور كه گفته شد تهيه اين گونه ذخاير خانگي اغلب به علت فقدان اطلاعات كافي، تجهيزات لازم و سهل انگاري ها موجب ايجاد آلودگي فوق مي گردد و بهتر است ساختن كنسروها را به كارخانه هاي كنسروسازي محول نمود.

و) درصورتي كه مشكوك به آلودگي توسط كلستريديوم بوتولينوم باشيم مي بايد حتماً حرارت پخت را به غذاهاي مشكوك بدهيم زيرا در اين صورت سموم مترشحه از بين رفته و بي اثر خواهند شد.

 

10-  كلستريديوم پرفرنجنس Cl. perfringens

اين ميكروارگانيسم علاوه بر ايجاد انواع مختلف آنتروكسمي در دام ها، سال هاست كه به عنوان يكي از عوامل مسموميت غذايي شناسايي شده و داراي پنج تيپ است كه به روش هاي سرولوژيك و بيوشيميايي از يكديگر قابل تفكيك بوده و با حروف A تا E ناميده مي شوند. از تيپ هاي مختلف كلستريديوم پرفرنجنس 12 نوع توكسين ترشح مي گردد.

دوره كمون اين مسمومست غذايي بين 6 الي 24 ساعت و به طور متوسط 12 ساعت مي باشد. پس از آن شكم درد شديد و اسهالي پي در پي ايجاد مي گردد. استفراغ، تهوع و اختلالات در گردش خون ندرتاً پديد مي آيد. بيماران اغلب در ظرف چند ساعت و يا حداكثر يك روز بهبود حاصل مي نمايند و عوارض خطرناك و جنبي كمتر مشاهده مي شود.

براي بروز اين مسموميت مي بايد ابتدا عامل بيماري روي غذاهاي آلوده تكثير پيدا نمايد و ميزان آن به حدود 10⁶ تا 10⁸ در هر گرم ماده غذايي رسيده باشد. پس از مصرف چنين غذاهاي آلوده ميكروارگانيسم در روده كوچك انسان ابتدا تبديل به هاگ مي گردد و سپس هاگ ها به شكل Vegetative در آمده و در اين زمان است كه Enterotoxin در روده ترشح مي گردد و موجب اسهال و شدت حركات Peristaltic در روده مي گردد. آنتروتوكسين مترشحه در مقابل حرارت مقاومت زيادي نشان نمي دهد.

اين مسموميت غذايي در اكثر نقاط جهان كم يا بيش متداول است و در انگلستان 15 تا 30 درصد كل مسموميت هاي غذايي را تشكيل مي دهد. غذاهاي آماده در كانتين ها، هتل ها و رستوران ها بيشتر در معرض خطر آلودگي قرار مي گيرند (به ويژه غذاهاي گوشتي، انواع سوپ و آش).

غذاهاي گرمي كه پس از پخته شدن به صورت سرباز و مدتي در محيط آشپزخانه ها نگه داري    شده اند و احتمال آلودگي آن ها مي رود، مي بايد قبل از مصرف، حرارت كافي ببينند. نگاهداري چنين غذاهايي بين درجه حرارت هاي ^cْ15+ و ^cْ65+ درجه در تكثير شديد كلستريديوم پرفرنجنس بسيار مؤثر  مي باشد. اين موضوع در كانتين ها و آشپزخانه هاي بزرگ كم و بيش اتفاق مي افتد و موجب مسموميت مي گردد.

 

11- استرپتوكوك ها (Streptococcaceae)

اهميت استرپتوكوك ها در بهداشت مواد غذايي بسيار متفاوت مي باشد. استرپتوكوك هاي بتاهموليتيك، به ويژه متعلق به گروه سرولوژيكي A مانند S. pyogenes و S. humanus كه از جمله عوامل عفونت زاي خطرناك مي

باشند و موجب بيماري هايي از قبيل مخملك و آنژين مي گردند،         مي توانند توسط مواد غذايي مانند شير و گوشت و فرآورده هاي آن منتقل گردند. بعضي از استرپتوكوك ها از قبيل S. cremoris, S. lactis و S. diacetylactis كه در گروه سرولوژيكي N قرار دارند از جمله ميكروارگانيسم هاي مفيد صنعتي بوده و از نظر بهداشتي بي ضرر و بدون خطر مي باشند. از آن ها در صنايع شير جهت ايجاد طعم و بوي مناسب و سرعت بخشيدن به پروسه هاي تبديلي استفاده مي گردد. استرپتوكوك هاي متعلق به گروه سرولوژيكي D و يا آنتروكوك ها (Enterococcaceae) مانند liquefaciens , S. faecalis  S.و S. faecium با واريته durans را مي توان عوامل مسموميت هاي غذايي بر شمرد.

مسموميت ناشي از آلودگي به آنتروكوك ها داراي دوره كمون بين 2 تا 36 ساعت بوده، علائم اصلي آن عبارتند از: تهوع و دل درد همراه با اسهال. به طور كلي عوارض حاصله بيشتر شباهت به مسموميت هاي غذايي ناشي از كلستريديوم پرفرنجنس، باسيلوس سرئوس و يا در برخي از موارد استافيلوكوك بيماري زا دارد. در اكثر كشت هاي ميكروبي كه از مواد غذايي آلوده تهيه شده است، باكتري هاي ديگري نيز در كنار استرپتوكوك ها (آنتروكوك ها) جدا شده اند. خورانيدن آنتروكوك ها به افراد داوطلب هميشه ايجاد مسموميت ننموده است. به نظر مي رسد كه نه تنها تعداد ميكروارگانيسم هاي فوق بلكه چگونگي مرحله رشد آن ها و نيز نوع و ماهيت ماده غذايي آلوده، هم چنين فلور ميكروبي همراه با آنتروكوك ها همگي به عنوان پارامترهاي مؤثر در ايجاد مسموميت دخالت داشته باشند.

نظر به اين كه بعضي از مواد غذايي مانند فرآورده هاي تخميري (انواع كالباس هاي عمل آورده خام و يا حرارت ديده و انواع پنير و غيره) حاوي آنتروكوك هايي هستند كه از نظر بهداشتي فاقد اهميت      مي باشند، شمارش آنتروكوك ها در مواد غذايي به عنوان شاخص (Indicator) بدون معني خواهد بود. علت مسموميت ناشي از آنتروكوك ها همراه با ساير باكتري هاي غير بيماري زايي كه از مواد غذايي آلوده معمولاً جدا مي گردند، وجود متابوليت هايي است كه احتمالاً مي توانند براي مصرف كنندگان سمي باشند. آنتروكوك ها اسيدهاي آمينه موجود در مواد غذايي را توسط آنزيم دكربوكسيلاز تبديل به آمين هاي بيوژن مانند هيستامين (Histamin)، تيرامين (Tyramin) و يا تريپتامين (Tryptamin) مي نمايند. آمين هاي بيوژن توليد شده معمولاً در روده توسط آنزيم Monoaminooxidase و يا در كبد توسط آنزيم Diaminooxidase اكسيده شده، و بدين صورت خطر مسموميت از بين خواهد رفت، ولي در غير اين صورت و يا زماني كه آنزيم ها جواب گوي ميزان بالاي آمين هاي ايجاد شده نباشند، مقادير زيادي از    آمين هاي فوق جذب شده، ايجاد مسموميت مي نمايند. شايان ذكر است كه گوشت بعضي از ماهيان خوراكي مانند ماكرل و ماهي تون حاوي مقادير قابل توجهي اسيد آمينه هيستيدين (Histidin) مي باشد. اين اسيد آمينه مي تواند به راحتي توسط ميكروارگانيسم هاي مولد آنزيم Decarboxylase تبديل به هيستامين شده و ايجاد مسموميت بنمايد. آنزيم فوق در بافت هاي بدن ماهي نيز توليد مي گردد.      آزمايش هاي مختلف نشان داده اند كه در صورتي كه غلظت هيستامين بيش از هزار ميلي گرم در هر كيلوگرم ماده غذايي باشد، احتمال ايجاد مسموميت در مصرف كننده بسيار زياد مي باشد.

 

ادامه نوشته

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت سوم

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت سوم

عفو نت ها و مسموميت هاي غذايي

عوامل آلودگي مواد غذايي كه براي مصرف كنندگان مخاطره آميز مي باشد عبارتند از برخي از باكتري ها و ويرو س ها و بعضي از انگل ها مثل پروتوزوآ. اين آلودگي ها مي توانند اوليه و يا ثانويه باشند و مي توانند در انسان ايجاد بيماري هاي عفوني و يا توسط سموم ترشح شده ايجاد مسموميت بنمايند. در بعضي مواقع مسموميت ها و عفو نت ها مي توانند توماً ايجاد گردند.

 

1- سالمونلاها

سالمونلاها باكتري هايي هستند گرم منفي و متحرك كه از نظر خواص بيوشيميائي و سرولوژيك از ساير آنتروباكترياسه متمايز مي گردند. امروزه نزديك به دوهزار سروتيپ مختلف از سالمونلا شناخته     شده اند. از هر سروتيپ نيز فاژتيپ هايي جدا مي شوند كه براي آزمايش هاي اپيدميولوژيك مورد استفاده قرار مي گيرند. مكان طبيعي (Biotop) سالمونلا، روده مهره داران و انسان مي باشد. تمامي سروتيپ هاي سالمونلا با شناختي كه امروزه از آن ها به دست آمده است براي انسان بيماري زا مي باشند، البته ميزان بيماريزائي متفاوت است. مثلاً خطرناكترين سروتيپ براي انسان S.typhi  و S.paratyphi بوده و  بيماري زائي S.pullorum براي انسان بسيار كم مي باشد. همه گيري هاي ناشي از S.enteritidis كه از جمله سروتيپ هاي خطرناك براي انسان محسوب مي گردد در سال 1989 نسبت به سال 1988 در كشور فرانسه به سه برابر افزايش يافت. مواد غذائي آلوده عبارت بودند از شير و فرآورده هاي لبني، تخم مرغ، گوشت و فرآورده هاي آن، ماهي و طيور. مهم ترين منبع آلودگي را غذهاي تهيه شده از تخم مرغ فاقد حرارت كافي تشخيص داده اند.

ميزان عادت كردن سالمونلا به ميزبان خاص متفاوت بوده و در بيماري زايي آن به انسان به سه طريق نقش دارد:

1- سرو تيپ هايي كه به ميزبان انسان عادت كرده اند. مانند سالمونلا تايفي و پارا تايفي، كه معمولا بيماري خطرناكي ايجاد نموده و همراه با سندرم عفونت خوني تب روده مي باشند.

2- سروتيپ هاي همه جايي مانند سالمونلا تايفي موريوم كه هر دو نوع ميزبان انسان و حيوانات را تحت تاثير خود قرار مي دهد و توليد گاستروانتريت با حدت متفاوت مي نمايد. علاوه بر مسموميت كلاسيك، اين سروتيپ در ايجاد اسهال اطفال و اسهال مسافرين دخالت دارد.

3- سروتيپ هايي كه به شدت به ميزبان حيوان عادت كرده اند مانند سالمونلا ابورتوس (گوسفند) و سالمونلا گاليناروم (طيور) كه معمولا بدون بيماري زايي و يا بيماري خيلي خفيفي براي انسان مي باشند.

سالمونلوز يكي از عفونت هاي غذائي كلاسيك مي باشد. مواد غذائي با منشأ دامي مي توانند در اثر بيمار بودن دام  به صورت اوليه آلوده باشند و يا اين كه به صورت ثانويه آلوده شوند (Contamination). ميزان انتشار بيماري بين افراد جامعه در مورد آلودگي ثانويه به مراتب بيشتر مي باشد. مواد غذائي آلوده به سالمونلا مي توانند به راحتي محيط آشپزخانه ها و كانتين ها را آلوده سازند. مثلاً آلوده ساختن ظروف، كارد و چنگال و غيره. بعلاوه انسان مي تواند با دست زدن به مواد غذائي آلوده به سالمونلا آن را به ساير افراد و ساير مواد غذائي منتقل نمايد. از آنجا كه علاوه بر موارد فوق، آب و فاضلاب، خوراك دام، جوندگان، حشرات، پرندگان، حيوانات وحشي و همچنين حيوانات اهلي همگي در انتقال و انتشار اين بيماري موثر مي باشند، بيماري سالمونلوز با وجود پيشرفت هاي فراوان در علوم به ويژه اپيدميولوژي هنوز يكي از مسائل مهم بهداشتي در سطح جهاني مي باشد.

سرد كردن ناقص غذا، پخت ناقص غذا، مصرف مواد غذايي خام آلوده و آلودگي تقاطعي Contamination)-Cross) كه در آن مواد غذايي آماده مصرف در اثر تماس با مواد غذايي آلوده به طور مستقيم و يا غير مستقيم آلودگي پيدا مي كنند، از مهمترين عواملي هستند كه در تهيه غذاي عامل مسموميت غذايي سالمونلايي گزارش گرديده است.

دوره كمون سالمونلوز معمولاً بين 12 تا 36 ساعت مي باشد و بعضي اوقات تا 72 ساعت نيز ادامه پيدا مي كند. علائم ابتدائي اين بيماري عبارتند از: سردرد، حالت تهوع، استفراغ، درد در قسمت بالاي شكم، تب حدود 38 درجه و به ندرت بالاتر از آن همراه با مورمور و اسهال. مرحله حاد بيماري مي تواند تا دو روز به طول انجامد و اگر طولاني تر شود موجب ايجاد dehydratation و اثرات سوء توكسين باكتري يعني Enterotoxin مي گردد. كلاً تمام اين عوارض تا يك هفته به طول خواهد انجاميد. بيماري در كودكان و افراد مسن شصت سال به بالا بسيار سخت تر خواهد بود و مرگ و مير در اين گروه ها بيشتر   مي باشد.

افراد مبتلا به سالمونلوز اغلب ظاهراً بهبود مي يابند يعني علائم كلينيكي از بين مي روند ولي باكتري سالمونلا در روده، كيسه صفرا، سيستم كبدي و حتي گاهي اوقات در كليه ها موضع گرفته و به طور مداوم از طريق مدفوع و يا ادرار دفع مي گردد. اين گونه افراد كه هفته ها و حتي گاهي اوقات سال ها حامل سالمونلا مي باشند و آن را دفع مي نمايند، خطري بسيار جدي براي انسان ها و دام هاي سالم به شمار     مي روند. از استخدام اين گونه افراد در صنايع غذايي و يا كانتين ها و آشپزخانه ها مي بايد به شدت جلوگيري نمود.

مي توان تدابيري اتخاذ نمود تا از انتشار بيماري جلوگيري شده و بدين ترتيب سلامت جامعه را حفظ نمود. تدابير فوق عبارتند از:

الف) در ارتباط با پرورش و نگهداري دام و طيور مهترين موارد، تهيه خوراك سالم مي باشد. البته مواد اوليه وارداتي را نمي توان استريل نمود ولي بهترين روش تهيه Pellet مي باشد زيرا به اين صورت خطر آلودگي سالمونلائي به مراتب كمتر از شكل هاي ديگر خوراك دام مي باشد. البته در بسته بندي آنها نيز مي بايست موازين بهداشتي رعايت شود. مورد پراهميت ديگر، مسئله فاضلاب در دامداري ها و مرغداري ها و كشتارگاه ها مي باشد كه حتماً مي بايد به طريق بهداشتي تصفيه شوند. سرانجام جلوگيري از ورود پرندگان و حيوانات اهلي و وحشي (مانند كبوتر و گنجشك و سگ و گربه) در اصطبل ها، سالن هاي مرغداري و كشتارگاه ها كه در مبارزه با اين بيماري بسيار مؤثر مي باشد.

ب) در ارتباط با تهيه و توليد مواد غذائي كليه تدابير متخذه بر مبناي پيشگيري از آلودگي هاي ثانويه مي باشند كه از شست و شوي مرتب دست ها و شست و شو و ضدعفوني تجهيزات و وسايل در    كارخانه هاي مواد غذائي شروع شده و به بسته بندي تحت شرايط بهداشتي ختم مي شوند.

از آن گذشته مهمترين موارد در اين رابطه عبارتند از: سالم و بهداشتي بودن آب مصرفي، جدا نمودن بخش هاي آلوده و غيرآلوده در كارخانه هاي مواد غذائي و دقت كافي در يكنواخت نگاه داشتن زنجير سرما. سالمونلاها در حرارت ^c ْ6+ تكثير پيدا نمي كنند و در حرارت ^c ْ70+ به مدت 10 دقيقه كاملاً از بين مي روند. مقاوم ترين سالمونلاها نسبت به حرارت S.Senftenberg مي باشد، بنابراين دقت در ميزان برودت يخچال ها و سردخانه ها يكي از مهمترين وظايف مسئولين فني و بهداشتي مي باشد. رعايت بهداشت آشپزخانه اعم از منازل و يا كانتين ها و  رستوران ها يكي ديگر از موارد بسيار پراهميت در رابطه با پيشگيري از انتشار و شيوع سالمونلوز مي باشد و در اين رابطه رساندن اطلاعات و آگاهي لازم به افراد جامعه از طرق مختلف، به ويژه رسانه ها گروهي كاملاً ضروري مي باشد.

 

2- اشريشياكولاي انتروپاتوژن (بيماري زاي روده اي)

 اشريشياكولاي نيز از باكتري هاي روده اي است كه آلودگي هاي ناشي از آن در بين انسان و حيوانات در همه جا پراكنده و شناخته شده است. از مدت ها پيش مشخص است كه برخي از       سروتيپ هاي اين باكتري در كودكان ايجاد آنتريت مي نمايد. البته بزرگسالان نيز در اثر آلودگي به عوامل فوق كه حدود 15 سروتيپ آن تاكنون شناخته شده است مي توانند به بيماري و اسهال دچار گردند.  آزمايش ها و تحقيقات جديد ثابت كرده اند كه اشريشياي آنتروپاتوژنيك (EEC) يكي از عوامل مؤثر در ايجاد اسهال در مسافرين «Travellers diarrhea» مي باشد كه در ايام تعطيلات و فصل گرما اغلب گريبانگير توريست ها مي گردد. انتقال بيماري معمولاً از طريق انسان- مواد غذائي- انسان صورت         مي پذيرد. مهمترين ماده غذايي به عنوان منبع آلودگي عبارتند از سبزي هاي خام كه بيشتر به صورت سالاد تهيه و مصرف مي گردد. علاوه بر آن غذاهاي آماده همراه با گوشت، شير، لبنيات، نان و شيريني نيز        مي توانند در انتقال بيماري مؤثر باشند. افراد آلوده، مقدار زياد باكتري را دفع مي نمايند و در اثر عدم رعايت موازين بهداشتي اغلب دست ها و البسه آنان آلوده مي باشد و بدين ترتيب هنگام تهيه مواد غذائي فوق و يا تماس با آنها آلودگي را منتقل نموده و مصرف كنندگان را در معرض خطر قرار مي دهند.

با وجود اين كه بسياري از دام هاي جوان مثل بره و گوساله ها و نيز طيور داراي اين بيماري هستند ولي انتقال از طريق حيوانات به انسان مشاهده نشده است. اين بيماري بيشتر در نقاطي شايع مي باشد كه از نظر بهداشتي رعايت هاي ضروري انجام نمي پذيرد و در بين كشورهاي مختلف، در ممالك فقير و غيرپيشرفته فراوان تر است. استقرار EEC در روده بيشتر به علت وجود (Adhesin) است كه در سطح خارجي باكتري قرار داشته و ايجاد چسبندگي ميكروب به سلول هاي ايپتل و پرزهاي روده را مي نمايد.

سير بيماري بستگي به نوع باكتري دارد. پنج تحت گروه اشريشيا كولاي عامل اسهال در انسان شناخته شده است:

1- تحت گروه اشريشيا كولاي بيماري زاي روده اي EPEC (Enteropathogenic E.coli)

2- تحت گروه اشريشيا كولاي توكسين زاي روده اي  ETEC (Enterotoxigenic E.coli)

3- تحت گروه اشريشيا كولاي مهاجم روده اي  EIEC (Enteroinvasive E.coli)

4- تحت گروه اشريشيا كولاي خون ريزي دهنده روده ايEHEC (E.haemorrhagic E.coli.)

5- تحت گروه اشريشيا كولاي توده اي روده اي EAggEC (Enteroaggresive E.coli)

 سروتيپ هاي بيماري زاي روده اي وارد سلول هاي Epithel روده بزرگ شده در آنجا تكثير پيدا نموده و ايجاد اسهال مي كنند. سروتيپ هاي توكسين زاي روده اي Enterotoxin ترشح نموده و ايجاد اسهال هاي شديد آبكي شبيه وبا مي نمايند. آنتروتوكسين مترشحه دو نوع مي باشد، يكي از پروتئين با وزن مولكولي بالا تشكيل گرديده و در حرارت ^c ْ60+ درجه از بين مي رود و ديگري از پروتئين با وزن مولكولي پائين تشكيل شده و در مقابل حرارت مقاوم است و در پختن غذا از بين نمي رود. هر دو نوع بيماري كه در اثر دو گروه فوق ايجاد مي شوند، مي توانند توأماً و يا به تنهايي ايجاد شوند. دوره كمون بين 6 الي 36 ساعت مي باشد و دوران بيماري معمولاً بين 24 ساعت تا دو سه روز به طول مي انجامد. ميزان مرگ و مير در نوزادان بسيار بالاست.

منبع اصلي اشريشيا كولاي در محيط احتمالا مدفوع انسان هاي آلوده به عفونت مي باشد، ولي ممكن است حيوانات به عنوان مخزن (Reservoir) عمل نمايند. مدفوع و آب هاي تصفيه نشده بيشترين منابع آلودگي مواد غذايي به اين ميكروب است. در يك مورد همه گيري مسموميت با اشريشيا كولاي در آمريكا علت بيماري مصرف پنير وارداتي از فرانسه بود كه كارخانه ي توليد كننده آن در سيستم تصفيه آب مشكل داشت.

كنترل اشريشيا كولاي بيماري زاي روده اي در مواد غذايي مي تواند از طريق كنترل كليفورم ها عملي شود. اين كنترل خصوصا معطوف كنترل در پنير مي باشد. زيرا وضعيت تهيه و رسانيدن پنير مي تواند منبع آلودگي پس از پاستوريزاسيون و رشد كليفورم گردد. در طول ساخت پنيرهاي نرم و نيمه نرم، توليد سريع اسيد باعث كنترل اشريشيا كولاي مي شود. در پنيرهاي نرم رسيده در طول نمك زدن، مقدار pH افزايش يافته و باعث رشد اشريشيا كولاي مي گردد. بنابراين از دوباره آلوده شدن پنير در اين مرحله بايد اجتناب نمود.

كنترل اشريشيا كولاي بيماري زاي روده اي در گوشت با پخت كامل و جلوگيري از دوباره آلوده شدن گوشت پخته با وسايل آلوده، آب و يا كارگران مواد غذايي مبتلا به عفونت عملي نمود. در اماكن تهيه و سرويس مواد غذايي، دقت در پخت و مدت نگهداري، وضعيت حرارت و توجه به بهداشت شخصي كارگران در كنترل اشريشيا كولاي بيماري زاي روده اي مؤثر است. كنترل آب مصرفي در اماكن فوق و توصيه عدم مصرف سالاد و سبزي هاي خام در رستوران ها و اماكن عمومي، به ويژه در غذاخوري هاي بين راه نيز به ما كمك مي كند.

ادامه نوشته

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت دوم

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت دوم

عوامل درون گرا در رشد ميكروب هاي مواد غذايي

اين عوامل شامل pH غذا، ميزان آب فعال غذا (aw) (Water activity) ميزان قدرت اكسيداسيون و احياي غذا (Eh) (Oxidation/ Reduction) ، ميزان مواد مغذي موجود در غذا، ساختمان بيولوژيكي غذا و تركيبات ضد ميكروبي در غذا مي باشد.

تأثير pH

اكثر ميكروب ها در مقادير pH حدود 7 بهترين رشد را دارد در حالي كه تعداد كمي نيز در pH كمتر از 4 قادر به رشد هستند. حساسيت باكتري ها نسبت به pH بيشتر از قارچ هاست و از اين نظر باكتري هاي بيماري زا حساسيت جدي تري دارند.

نقش pH در رشد باكتري آن قدر با اهميت است كه در مورد سالم بودن يك غذا از نظر رشد كلستريديوم بوتولينوم و توليد سم آن pH برابر با 6/4 را مرز خطر در نظر گرفته اند. بدين معني كه مواد غذايي با pH زير 6/4 از نظر پتانسيل مسموميت زائي كلستريديوم بوتولينوم بي خطر و pH بالاتر از 6/4 خطرناك محسوب مي شود. ميوه ها، نوشابه هاي مختلف و سركه به علت پائين بودن pH آن ها رشد باكتري ها را حمايت نمي كنند، بر عكس حدود pH فرآورده هاي گوشتي و طيور، شير و فرآورده هاي غذايي دريايي در حدي است كه براي رشد اكثر باكتري ها مناسب است، لذا اين دسته از مواد غذايي نه تنها قابليت نگه داري خيلي محدودي دارند، بلكه از نظر رشد ميكروب هاي بيماري زا نيز خطرناك مي باشند.

pH نامناسب حداقل به دو علت تنفس سلول را تحت تأثير قرار مي دهد، يكي اختلال در عمل  آنزيم ها و ديگري انتقال مواد مغذي به داخل سلول. غشاء سيتوپلاسمي ميكروب ها نسبت به يون هاي H+ و OH- غير قابل نفوذ مي باشد، ولي علي رغم تغييرات شديد pH محيط اطرافي خود، pH درون سلولي هميشه ثابت و در حدود pH خنثي باقي مي ماند. موضوع ديگري كه در ارتباط با pH بايد مورد توجه قرار گيرد حساسيت ميكروب به pH ايجاد شده توسط اسيدهاي مختلف مي باشد. در بررسي هاي انجام شده نشان داده شده كه حداقل pH جلوگيري كننده از رشد ليستريا مونوسايتوجنز با استفاده از اسيدهاي مختلف شامل اسيد كلريدريك، اسيد استيك، اسيد سيتريك، اسيد لاكتيك و اسيد پروپيونيك ميزان حداقل pH جلوگيري كننده آن ها به صورت اسيدكلريدريك > اسيدسيتريك > اسيد لاكتيك > اسيد استيك > اسيد پروپيونيك مي باشد كه اين اختلاف اثر مربوط به ميزان Pka بالاي اسيدهاي آلي يا اسيدهاي ضعيف (اسيد سيتريك، اسيد لاكتيك، اسيد استيك و اسيد پروپيونيك) نسبت به اسيدهاي معدني يا اسيدهاي قوي (اسيد كلريدريك) مي باشد كه در بين اسيدهاي آلي نيز اسيدپروپيونيك با مقدار Pka بالاتر از بقيه اسيدهاي آلي اثر ضد ميكروبي بيشتري را از خود نشان مي دهد.

 

تأثير ميزان آب آزاد موجود در غذا (aw)

يكي از راه هاي قديمي نگه داري مواد غذايي خشك كردن آن ها بود كه اين به علت كاهش ميزان آب آزاد مورد نياز براي رشد ميكروب ها مي باشد. امروزه به خوبي معلوم شده كه ميزان آب آزاد مورد نياز براي رشد اجرام ريزبيني در محيط آن ها كه به aw نشان داده مي شود عبارت است از نسبت فشار بخار آب در غذا به فشار بخار آب خالص در حرارت مشابه (aw=p/p0) كه مانند pH قابل اندازه گيري با استفاده از دستگاه هاي مخصوص مي باشد. بين aw و ميزان رطوبت نسبي محيط(RH)          (Relative humidity) معادله RH=100×aw برقرار مي باشد.

مقدار aw براي آب خالص يك و براي محلولي با 22 درصد نمك طعام برابر 86/0 و براي محلول اشباع نمك طعام برابر با 75/0 مي باشد. ميزان aw براي اغلب غذاهاي تازه بيشتر از 99/0 است. به طور كلي باكتري ها مقادير بيشتري از aw را نسبت به قارچ ها جهت رشد نياز دارند و در بين باكتري ها نيز گرم منفي ها نياز بيشتري نسبت به باكتري هاي گرم مثبت دارند. در بين عوامل باكتريايي مسموميت هاي غذايي، نياز استافيلوكوكوس آرئوس به aw نسبت به ساير باكتري ها كمتر بوده و در aw برابر با 86/0 نيز قادر به رشد مي باشد، در صورتي كه كلستريديوم بوتولينوم رشدش در aw كمتر از 94/0 متوقف مي شود.

كپك ها و مخمرها در مواد غذايي خشك (85/0 < aw) نيز تكثير مي يابند. مقدار اپتيمم آب فعال جهت رشد و تكثير اكثر ميكروارگانيسم هاي مولد فساد و نيز بيماري زا، به ويژه ميكروب هاي گرام منفي و پزدوموناس ها بالاي 98/0 (98/0  aw) مي باشد و اغلب آنترباكترياسه رشد و تكثيرشان در          (95/0 < aw) متوقف مي گردد. ويبريو پاراهموليتيكوس همانند بسياري از ساير ويبريوها، متحمل به نمك (Halotolerant) بوده و تا ميزان (94/0 = aw) نيز رشد مي نمايد. به جز ويبريوها و برخي از موارد استثنايي ديگر ميكروب هاي گرام مثبت به طور كلي نسبت به پايين بودن ميزان aw حساسيت كمتري را نشان داده و داراي مقاومت بيشتري مي باشند.

ارتباط خاصي بين ميزان aw و عوامل حرارت و وجود مواد مغذي در محيط برقرار مي باشد. اولاً در هر درجه حرارتي قابليت رشد ميكروب با كاهش aw كم مي شود. ثانياً در يك حرارت مطلوب رشد، دامنه aw به وسيع ترين حد خود مي رسد. سوماً حضور مواد مغذي دامنه aw را در ميكروب هايي كه بقاي خود را حفظ مي كنند افزايش مي دهد. امروزه يكي از طرق نگه داري مواد غذايي كاهش ميزان aw آن است كه در يك حد بالا رشد باكتري ها را متوقف مي كند و جهت توقف رشد قارچ ها كه ميزان حداقل نياز aw  آن ها جهت رشد خيلي پائين مي باشد (كمتر از 80/0) از مواد ضد قارچ استفاده مي شود.

 

 

 

تأثير قدرت اكسيداسيون و احياء (O/R)

ميكروب ها نسبت به واكنش هاي اكسيداسيون و احياي محيط خود حساسيت هاي متفاوتي نشان  مي دهند. ميزان O/R يك ماده را مي توان به عنوان قدرت از دست دادن و گرفتن الكترون تعريف نمود كه آن را با علامت Eh نيز نشان مي دهند.

وقتي يك تركيب الكترون از دست مي دهد اكسيد مي گردد، در حالي كه با گرفتن الكترون احياء   مي شود. اكسيد شدن با اضافه گرديدن اكسيژن نيز صورت مي گيرد. بنابراين جسمي كه راحت الكترون از دست مي دهد يا اكسيژن مي گيرد يك ماده احياء كننده خوبي است و جسمي كه راحت الكترون مي گيرد و يا اكسيژن از دست مي دهد يك اكسيد كننده خوبي است. با انتقال الكترون ها از جسمي به جسم ديگر يك اختلاف پتانسيلي بين دو جسم توليد مي شود كه مي توان آن را با يك وسيله مناسب مانند aw و pH اندازه گيري نموده و به عنوان ميلي ولت (mv) بيان نمود.

وقتي كه غلظت مواد اكسيد كننده و احياء كننده در يك ماده برابر باشد، در اين صورت پتانسيل الكتريكي صفر خواهد بود. در شرايط هوازي مقدار Eh خيلي مثبت و در شرايط بي هوازي خيلي منفي خواهد بود. به همين علت ميكروب هاي هوازي محيط با Eh خيلي مثبت و ميكروب هاي بي هوازي با Eh خيلي منفي را دوست دارند، در حالي كه ميكروب هاي ميكروآئروفيليك (Microaerophilic)  محيط هاي نسبتاً احياء را براي رشد خود ترجيح مي دهند. حضور يا عدم حضور مقادير مناسبي از عوامل اكسيد كننده يا احياء كننده در يك ماده غذايي اثر قطعي در رشد و فعاليت تمام ميكروب ها خواهد داشت.

نظر به اين كه قارچ ها (كپك ها و مخمرها) هوازي بوده و فقط در محيطي كه اكسيژن و هواي كافي وجود دارد قادر به رشد و تكثير مي باشند، هميشه در آلودگي هاي سطحي مواد غذايي نقش مؤثري دارند و استافيلوكوك بيماري زا بدون اكسيژن كافي قادر به توليد توكسين نخواهد بود، هم چنين هوازي هاي    هاگ زا مانند باسيل ها جهت تكثير نياز به (Eh) مثبت دارند. در اين مورد باسيلوس سرئوس مستثني بوده و در كم ترين مقدار اكسيژن نيز قادر به تكثير مي باشد. كلستريدي ها كه از عوامل فساد عمقي گوشت و بادكردگي كنسروها محسوب مي گردند جزو بي هوازي ها هستند، ولي كلستريديوم بوتولينوم در بعضي از مواد مثل ماهي دود داده شده نيز با وجود عدم بسته بندي توليد توكسين نموده و موجب مسمويت هاي شديد غذايي گرديده است.

ادامه نوشته

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت اول

بهداشت مواد غذايي (Food Hygiene)قسمت اول

 

طبق تعريف كمسيون Codex alimentarius بهداشت مواد غذايي عبارت است از «كليه موازيني كه رعايت آن ها در توليد، فرآيند، نگهداري و عرضه مواد غذايي ضروري است تا ماده غذايي سالم و با كيفيت بالاي بهداشتي به دست مصرف كننده برسد». بهداشت مواد غذايي در وهله اول از نظر سالم بودن غذا و پس از آن بالا بودن كيفيت خوراكي آن حايز اهميت است و براي رسيدن به اين اهداف اجراي موارد زير ضروري است:

1- ايجاد مواد اوليه سالم به ويژه مواد اوليه اي مانند گوشت، شير، تخم مرغ، كه از اجزاء تشكيل دهنده صدها نوع از غذاهاي مختلف مي باشد و در صورت آلوده بودن اپيدمي هاي خطرناكي را به وجود خواهند آورد. بنابراين بهداشت مواد غذايي در فرآورده هاي فوق از دام زنده آغاز مي گردد. بازرسي قبل و پس از كشتار هنگام توليد گوشت و معاينه دام هاي شيري در حين توليد شير اولين گام مؤثر در مورد اجراي امر بهداشت مواد غذايي با منشاء دامي مي باشد.

2- تحيققات در زمينه شرايطي كه سبب مخاطرات بهداشتي و كيفي غذايي مي گردند و ابداع    روش هايي كه در بر طرف كردن شرايط فوق مؤثر واقع مي گردند.

3- اعمال كنترل هاي دقيق بهداشتي در تهيه، فرآيند، بسته بندي، نگهداري، حمل و نقل و توزيع مواد غذايي.

بنابراين بهداشت مواد غذايي يكي از علوم كاربردي مي باشد كه مستلزم دارا بودن اطلاعات كافي در زمينه علوم طبيعي مانند پزشكي، شيمي، انگل شناسي، ميكروب شناسي ، سم شناسي، اكولوژي،        زيست شناسي واپيدمولوژي مي باشد.

در ميان رشته هاي فوق، مهمتر از همه ميكروب شناسي و سپس شيمي مواد غذايي مي باشد، زيرا تغييرات كلي در تركيبات و نيز فساد مواد غذايي اغلب منشاء ميكروبيولوژيك وشيميايي دارند. علاوه بر آنها دانش فني در زمينه تكنولوژي مواد غذايي (صنايع مواد غذايي) براي يك متخصص بهداشت مواد غذايي (Food Hygienist) امري است بسيار ضروري، زيرا در غير اين صورت نخواهند توانست پيش گيري و كنترل هاي لازم را به اجرا درآورده و در صورت وقوع يك مسموميت يا عفونت غذايي به صورت اپيدمي، به منشاء آن پي خواهند برد و در بر طرف نمودن آن عاجز خواهند ماند. عوارض ناشي از مصرف مواد غذايي آلوده را اصطلاحاً «مسموميت هاي غذايي» مي نامند. حال اين كه همه عوارض صرفاً مسموميت نيستند و آنها را مي توان به چهار بخش عمده تقسيم نمود:

الف) عفونت هاي غذايي(Food infection): عبارتند از بيماري هاي عفوني كه در اثر مصرف غذاي آلوده به انسان منتقل مي گردد. مانند سالمونلوز، كمپيلوباكتريوز، ويبريوز، كلي باسيلوز و برخي از     بيماري ها ي ويروسي.

ب) مسموميت هاي غذايي (Food intoxication): در اثر سموم مترشحه از باكتري ها مانند كلستريدوم بوتولينوم، اشريشياكولاي، شيگلا، باسيلوس سرئوس و استافيلوكوك پاتوژن به وجود آمده و يا در اثر سموم مترشحه از كپك ها و مخمرها (مايكوتوكسين ها) مانند آفلاتوكسين به وجود مي آيند.

ج) عوارض حاصله از انگل ها (Food infestation): عباتند از بيماري هايي كه توسط انگل هايي كه در مواد غذاي مختلف وجود دارند، به انسان منتقل مي گردد مانند توكسوپلاسموز، ژيارديوز، تريشينوز وتنيازيس.

د) عوارض كه در اثر مواد افزودني غير مجاز و يا مواد افزودني مجاز بيش از حد استاندارد و يا در اثر باقيمانده هاي دارو و سموم در برخي از مواد غذايي و يا در اثر آلودگي محيط زيست و اثرات آن ها روي فرآورده هاي دامي و كشاورزي به وجود مي آيند.

عفونت ها و مسمويت هاي غذايي مي توانند به صورت ثانويه ايجاد شوند، يعني زماني كه    ميكروب ها در حين و يا پس از تهيه و آماده شدن مواد غذايي به آن وارد شده و رشدو تكثير يابند و در اين صورت صحبت از آلودگي هاي ثانويه مواد غذايي (Food contamination) مي شود.

علاوه بر ميكروارگانيسم هايي كه موجب عفونت ها و مسموميت هاي غذايي مي گردند، تعدادي از ميكروب ها به ويژه ميكروب هاي سرما گرا (psychrotroph ) موجب فساد مواد غذايي مي گردند. مانند انواع ميكروكوك ها، لاكتوباسيل ها و برخي از قارچ ها وآنتروباكترياسه، آنتروكوك، پزدوموناس، باسيلوس ماسرنس ( (B.macerans و B.stearothermophilus  كه گرما دوست است، سراشيا، پرتئوس وغيره. علت ايجاد فساد، وجود آنزيم هايي است در داخل اين ميكروارگانيسم ها از قبيل آنزيم هاي پروتئولتيك، ليپولتيك و گليكوليتك كه موجب تجزيه پروتئن ها و چربي ها و قندها مي گردند و نهايتاً مواد غذايي را فاسد مي نمايند. به آن ها ميكروب هاي عامل فساد مواد غذايي نيز مي گويند.

فساد شيميايي مواد غذايي به علت آنزيم هاي خود ماده غذايي و اثر آنها روي ماده غذايي و يا عوامل محيطي مانند نور، گرما، اكسيژن هوا، رطوبت ويا خشكي به وجود مي آيد.

فساد بيولوژيكي مواد غذايي در اثر حشرات و موش و مگس و يا انواع انگل ها مثل مياز و شپشك برنج وغيره ايجاد مي گردد.

ادامه نوشته

ماهي سالم را بشناسيم..

يكي از علل يا عواملي كه مصرف كنندگان محصولات دريايي بويژه ماهي را هنگام خريد دچار ترديد و عدم استقبال مي نمايد شكل ظاهري و ابعاد فيزيكي آبزيان است. از اينرو مصرف كنندگان به لحاظ رواني سعي مي نمايند با خاطري آسوده و اطمينان كامل نسبت به خريد انواع ماهي اقدام نمايند و اين روند مستلزم آگاهي و شناخت آنان نسبت به مشخصات ماهي سالم از ناسالم است. درنوشتار زير سعي شده تا علائم و مشخصات ماهي سالم و غير سالم تشريح شود.

ادامه نوشته

سردسازي و هندلينگ مناسب ماهي با تاکيد بر سيستم RSW

اهميت كيفيت:
كيفيت ماهي ومحصولات دريايي در صنايع شيلاتي يكي از با اهميت ترين موضوعات مي باشد بويژه دركشورهاي در حال توسعه،صيادان به اهميت كيفيت صيد پي برده و مي دانند كه مي بايست محصول مناسب را به ساحل برسانند. ماهي تازه صيد شده از آبهاي گرم بسيار مستعد فساد بوده و عمر ماندگاري ماهي با ميزان رشد ميكرو ارگانيسمهاي بدن آنان در ارتباط مي باشد. سردسازي به همراه بهداشت از عوامل موثر در كيفيت ماهي است.بنابراين داشتن يك سيستم مناسب بر روي شناور براي سردسازي و حفظ كيفيت ماهي بسيار ضروري مي باشد.
تقاضا براي ماهي با كيفيت بسيار افزايش يافته و اين بر مسئوليت صيادان براي ارائه ماهي با كيفيت مي افزايد. همچنين ماهي تازه نسبت به ماهي منجمد متقاضي بيشتري داشته و ماهي تازه با كيفيت خوب مي تواند اين تقاضا را برآورده نمايد.

ادامه نوشته

ﺑﺮﺭﺳﻲ ﻋﻠﻞ ﻓﺴﺎﺩ ﺯﻭﺩﺭﺱ ﻛﻮﺳﻪ ﻣﺎﻫﻲ ﻣﻨﺠﻤﺪ+pdf

جهت دریافت فایل مورد نظر، لینک زیر را در آدرس بار(address bar) مرورگر خود کپی کنید.

http://sid.ir/Fa/VEWSSID/J_pdf/560138675D03.pdf

روشهاي حذف عوامل ناخواسته از آب

ناخالصيهاي موجود در آب در فرآيند توليد در صنايع مختلف موجب بروز مشكلاتي در عرصة توليد مي گردد. در مقالة زير توضيحاتي در اين ارتباط آمده است. اميد است كه مورد توجه و استفادة فعالان عرصة صنعت قرار گيرد.

باتوجه به اين كه ناخالصيهاي موجود در آب بسيار متنوع و متعدد هستند نمي توان براي حذف آنها از روش واحدي استفاده كرد. بلكه لازم است از روشهاي مناسب براي هر مورد استفاده شود كه مهمترين آنها به طور خلاصه عبارتند از :



1- سبك كردن آب: اضافه كردن آب آهك به آب كه در اين صورت آب آهك با بيكربنات هاي كلسيم و منيزيم و يا به عبارت ديگر عوامل سختي موقت تركيب شده و به صورت كربنات رسوب ميكند. از آب آهك سرد همراه با كمي سولفات آلومينيوم هم مي توان استفاده كرد كه سختي را تا حد زيادتري كاهش ميدهد و به حدود 56ppm مي رساند.

از آب آهك گرم نيز استفاده مي شود كه بيشتر همراه با سود براي سبك كردن آب مورد استفاده در ديگهاي بخاركاربرد دارد و در اين صورت سختي تا حدود ppm 25 كاهش مي يابد. ممكن است از دولوميت يا اكسيد منيزيوم نيز براي جدا كردن سيليس استفاده شودكه در اين صورت عوامل رسوب وگل ته دستگاههاي دمايي حذف مي شوند.

عوامل سختي دايم مانند: سولفات ها وكلرورهاي كلسيم و منيزيوم توسط روش آب آهك و سود كاهش داده مي شوند. كاتيونهاي كلسيم و منيزيوم توسط زئوليت هاي طبيعي يا رزين هاي تبادل يوني از آب حذف مي شوند.



2 – خارج كردن گازهاي موجود در آب: آب حاصل از منابع مختلف ممكن است داراي گازهاي مختلفي مانند اكسِي‍ﮋن ، ازت ، هيدروﮋن سولفوره و اكسيد كربن باشدكه توسط هوا ، فتو سنتز، فعاليت آلگها و ساير موجودات آبزي و فساد مواد آلي وارد آن مي شوند، از طرفي گازهاي موجود در آب طي فرآيند مشكلات زيادي به وجود مي آورند كه از جمله مي توان موارد زير را نام برد:

● از عمل انتفال كامل دما در موارد مختلف جلوگيري مي كنند.

● گازكربنيك ، اكسِي‍ﮋن و هيدروﮋن سولفوره بر روي جدار دستگاهها اثر خورنده دارند.

● هيدروﮋن سولفوره با آهن دستگاهها تركيب شده وتبديل به سولفات آهن مي شود كه يا برروي جدار دستگاهها رسوب مي كند و موجب خورندگي آنها مي شوند ويا به صورت ذرات سياه رنگ وارد جريان آب مي شود.

بنابراين ، لازم است قبل از كاربرد آب گازهاي موجود درآن به نحو مناسب خارج شوند. براي اين منظور از روشهاي زير استفاده مي شود:

1- براي جداكردن هيدروﮊن سولفوره در تمامي مواردي كه مقدار آب كم باشد از گاز كلر استفاده مي شود، به اين ترتيب كه



H2S + 4Cl2 + 4 H2O → H2SO4 + 8 HCl



و براي مواردي كه مقدار آب زياد باشد از اكسي‍ﮊن استفاده مي شود، به اين ترتيب كه



2 H2S + O2 → 2 H2O + 2 S



2 - براي جدا كردن متان از هوادهي استفاده مي شود.

3 - براي خارج كردن آمونياك هم از گاز كلر استفاده مي شود.



2 NH3 + 2 Cl2 → 2 NH2Cl + HCl



NH2Cl + Cl2 → NHCl2 + HCl



NH2Cl + NH2Cl → N2 + 3 HCl



4 - براي جدا كردن اكسي‍ﮊن از سولفيت سديم و هيدرازين يا مخلوطي از سيليكات سديم و سود استفاده مي گردد.

نقش و اهميت آب در كنسرو سازي

آب يكي از مهمترين و بيشترين مواد مصرفي كارخانه هاي كنسرو سازي را تشكيل مي دهد و براي مقاصد گوناگون مورد استفاده قرار مي گيرد. به عنوان مثال:
بديهي است وي‍ﮋگيهاي آب مورد استفاده براي هر يك از موارد بالا متفاوت است و از طرفي آب حاصل از منابع مختلف، از نظر درجة خلوص و ميزان عوامل ناخواسته فيزيكي ، شيميايي و بيولوﮋيكي متفاوت است و بنابراين اغلب لازم است وي‍ﮋگيهاي آب در دسترس با وي‍ﮋگيهاي مورد نظر براي موارد گوناگون تنظيم گردد، در غير اين صورت :

ناخالصيهاي آب
عوامل ناخواسته موجود در آب كه براي كاربدهاي مختلف بايد يا حذف شوند و يا مقدار آنها تعديل شوند عبارتند از:

الف) عوامل سختي موقت مانند: بيكربنات كلسيم و. بيكربنات منيزيم كه در اثر دما تجزيه شده و به كربنات نامحلول تبديل شده و رسوب مي كنند و آب نرم،ملايم يا سبك مي شود.

ب ) عوامل سختي دائم مانند: نمكهاي محلول كلسيم و منيزيم نظير كلرور و سولفات كه در اثر دما قابل تجزيه شدن نيستند و براي حذف آنها لازم است از روشهاي شيميايي استفاده شود. براي نمونه مي توان از محلولهاي قليايي رقيق استفاده كرده و عوامل سختي دائم را رسوب داد.1- شستشوي مواد اوليه به منظور حذف قسمتي از آلودگيهاي آنها. 2- انتقال وجابجايي مواد اوليه در مراحل فرآيند از قسمتي به قسمتهاي ديگر . 3- خيس كردن پاره اي از مواد مانند لوبيا. 4- گرم كردن مقدماتي ، بلانچينگ،تمپرينگ،مشروط كردن و انتقال دما. 5- تهية شربت وآب نمك به عنوان جزيي از فرمول در فرآورده هاي گوناگون. 6- مصرف ديگ بخار. 7- مصارف عمومي. 1- ناخالصيهاي آلي بر روي قدرت تميز كنندگي آن اثر نامطلوب دارند. 2- يون هاي فلزي مانند آهن ، مس و منگنز بر روي رنگ و مزةفرآورده دخالت مي كنند. مثلا وجود كلسيم ومنگنز در آب نمك خيار شور موجب تلخي مزه محصول مي شود. 3- عوامل سختي بر روي جدار ديگ بخار ، لوله هاي انتقال ، ديگهاي پخت و ري ترت ها به صورت رسوب كربنات ، سولفات تشكيل شده و بر روي آلومينيوم و قلع اثر خورندگي دارند و به علاوه انتقال دما را مختل مي نمايند . 4- در بسياري از حبوبات ، سبزيها و ميوه ها يون كلسيم موجب سفتي بافت مي شود و مثلا در فرآورده هايي مانند: كنسرو لوبيا،نخود، عدس ، خيار شور، نخود سبز، لوبيا سبز، سختي بالاتر ازppm 100 موجب سفتي بافت مي شود. حد مطلوب سختي براي اين موارد حدود 70 قسمت در ميليون است و اگر سختي آب كمتر از اين مقدار باشد براي جلوگيري از نرم شدن بافت محصول در صورت لزوم مي توان مقداري كلسيم به صورت دستي اضافه كرد كه در اين صورت كلسيم با مواد پكتيك و پروتئيني تركيب شده و موجب استحكام بافت مي شود. 5- سختي زياد از حد بر روي زمان پخت موثر است و زمان پخت در آب با سختي زياد طولاني تر است. 6- گازهاي موجود در آب اختلالات گوناگوني درفرآيند ايجاد مي كند. 7- ميكروارگانيسم هاي موجود در آب ممكن است مشكلات بهداشتي عمده اي را براي محيط كار و فرآورده ها به وجود آورند. 1- سختي آب : عوامل سختي آب دو دسته هستند. 2- عوامل فليائيت آب: عوامل قليائيت آب مانند بيكربنات هاي كلسيم ، منيزيم، سديم وپتاسيم گاهي موجب متمايل كردن رنگ قرمز بعضي از ميوه ها به رنگ آبي مي شوند و بنابراين ، مقدار آنها درآب بايد خيلي كم باشد. 3- كلرورها:مقدار زياد كلرور در آب موجب خورندگي شديد و افزايش مصرف دترﮋن ها مي شود. اگر مقدار كلرور بيش از ppm 100 باشد لازم است مقداري از آن حذف شود. 4- يون آهن : حتي مقدار كم اين عنصر موجب تغيير رنگ فرآورده و جداره ظروف مي شود. يون آهن با قلياها رسوب مي كند و باكلر اكسيده مي شود و بنابراين ، حضور آن در آب مطلوب نيست. 5- سولفاتها: موجب رسوب و كدورت مي شوند. 6- سولفيدها: موجب بوي گوگرد در محصول مي شوند. 7- عوامل موثر در وضع ظاهري آب از نظر رنگ و كدورت. 8- عوامل موثربرPH آب: PH آب خالص 7 است ودر غير اين صورت بايد عوامل موثر در تغيير آن شناسايي و حذف شوند زيرا آب با PH اسيدي يا قليايي موجب خورندگي دستگاهها مي شود . 9- ميكروارگانيسمها: كه انتقال آنها توسط آب به مواد غذايي موجب فساد بعدي آنها و مسموميت مصرف كننده مي گردد.

روش نگهداری محصولات شيلاتی از صيد تا بازار

روش اتمسفر تحت كنترل سيستم يا Modified Atmosphere Pachaging

همان بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده است كه در آن تركيب گازهاي موجود در بسته بندي كه نفوذپذيري آن به گازها معلوم است تغيير نمي كند.البته پس از اينكه بسته از ماده فرآوري پر شد تركيب گازهاي داخل آن عوض مي شود. در دو سيستم CAS و MAS فقط اتمسفر انبار ذخيره سازي سرد تحت كنترل است اما در سيستم براي محصولات شيلاتی که فرآوري ظريف روي آن صورت مي گيرد اين اقدام در مرحله بسته بندي اعمال مي شود. در عمل سردسازي ميكرواورگانيسم هاي ترموفيل و مزوفيل عملا از فعاليت بازمانده و همچنين باكتريهاي سايكروفيلها كه در دماي 10 تا 5- امكان فعاليت دارند.

برای مثال : بعد از مرگ ماهي واستحصال خاويار و جدا شدن خاويار از تخمدان تنفس هوزاي كاهش يافته و تنفس بي هوازي گليكوژن و تبديل آن به اسيد لاكتيك شروع مي شود كه باعث كاهش PH مي شود. سردسازي در طي تنفس بي هوازي براي توليد و عرضه محصول مناسب كه بافت و رنگ مطلوب داشته باشد و براياينكه آلودگي ميكروبي كاهش يابد ضروري است. نگهداري مواد غذايي با استفاده از فرآيند پر تو دادن دادن يك روش كاملا متفاوت با مقايسه با روشهاي ديگر نگهداري مي باشد.

ذخيره سازي به روش سردسازي و اتمسفر كنترل شده
Chilling and modified atmosphere Packaging

سردسازي عمليات واحدي است كه در آن دماي محصول به 1- تا 8 درجه رسانده
مي شود از اين روش براي كاهش تغييرات بيوشيميايي و ميكروبيولوژيكي و بسط دادن عمر مفيد محصول فرآينده شده و تازه استفاده مي شود به دليل حداقل تغييراتي كه در اين روش بر محصول وارد مي شود ارزش تغذيه اي فرآورده حفظ مي گردد محصولات شيلاتی سرد شده از نظر مصرف كنندگان به دليل تازگي و سالم بودن مورد توجه و پذيرش بيشتري قرار مي گيرد روش سرد كردن همراه با ساير عمليات واحد مانند افزودن نگهدارنده ها يا بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده MAP براي بسط دادن عمر مفيد فرآورده هاي فرآوري شده بكار مي رود.
موفقيت در امر عرضه مناسب محصولات شيلاتی فرآوري شده و سرد شده به سيستمهاي توزيع پيشرفته وابسته است كه در مراكز بزرگ عرضه محصولات و حمل و نقل و فروشگاههاي كوچك سرمايه گذاري جهت فروش محصولات شيلاتی وجود دارد محصولات ماهي مانندگوشتهاي دودي و گوشتهاي فرآوري شده غيركنسروي و پاستوريزه شده استرليزه شده و ماهي تازه در دماي 1- و 1+ درجه قابل نگهداي هستند. وقتي روش كاربرد سرما با تنظيم تركيب گازهاي موجود در سيستم بسته بندي توام شود تاثير آن زياد مي شود كاهش غلظت اكسيژن يا افزايش دي اكسيد كربن هواي تحت كنترل سيستم بسته بندي باعث كاهش رشد ميكروبها مي شود.
ذخيره سازي در اتمسفر كنترل شده يا اصلاح شده
تركيب طبيعي هوا 78% نيتروژن و 21% اكسيژن است كه با دي اكسيد كربن و ساير گازها بقيه تركيب آن موزانه مي شود با افزايش مصنوعي نسبت دي اكسدي كربن يا كاهش دادن اكسيژن ميزان تنفس ميكرواورگانيسمها كاهش يافته و نگهداي محصول افزايش مي يابد در هر حال كنترل تركيب گازها براي پيشگيري از ناهماهنگيهاي فيزيولوژيكي در بافتهاي زنده و فساد ثانويه بوسيله ميكروارگانيسمهاي هوازي ضروريست در دي اكسيد كربن خاصيت ضدميكروبي وجود دارد اما مكانيزم آن هنوز شناخته نشده است.

دو نوع اتمسفر بطور تجارتي مورد استفاده مي گيرد:

در بسته بندي با اصلاح اتمسفر هوا را از درون بسته خارج كرده و با گازهايي كه مخلوط آنها مشخص است پر كرد و سر آن را دوخت دراين روش پيوسته فضاي اطراف محصول از گاز پر مي شود. در روش غير پيوسته كيسه هايي كه از قبل تهيه شده از محصول پر مي شود و پس از تخليه هواي آن با گاز پر شده و سر آن به طريق حرارتي دوخت مي شود.
مطالعات زيادي بر تاثير MAP بر ميكروبيولوژي مواد غذايي صورت گرفته و بصورت تجارتي سيستم MAP در نگهداري ماهي استفاده می شود كه مدت نگهداري ماهي را حدود دو برابر در ماي 2-0 درجه افزايش مي دهد. محصولات ماهي را به نسبت حدود 30 تا 40 درصد ازت و 20% اكسيژن و 30% دي اكسيد كربن بسته بندي مي كنند.
انجماد محصولات شيلاتی
الف- تغييرات و تركيب محصولات شيلاتی و PH آن در طي انجماد:
در انجماد قسمت زيادي از آب موجود در ماهی تبديل به يخ مي گردد و موجب افزايش غلظت محصول باقيمانده در مواد قابل حمل و غيرقابل حمل و كلوئيدها مي شود. افزايش غلظت موجب تغيير تعادل اسيد، قليا PH مي گردد اين تغييرات بستگي به ثبات كلوئيدهاي مختلف و مواد غيرقابل حمل دارد. تغييراتي در PH محصول تا حدود يك واحد هم مشاهده شده است. (عموما بطرف اسيدي شدن پيش مي رود).
نتيجه دوم افزايش غلظت مواد محلول، توليد رسوب املاح و ساير تركيبات شيميايي است كه قدرت حلاليت آنها مانند فسفاتها در آب كم است. رسوب اين مواد مي تواند تغييرات PH را تا حدود 2 واحد موجب گردد و تركيب و شكل نمكهاي محلول در آب را تغيير دهد.
سيستم فيزيكو شيميايي محصول دراثر اين تغييرات بطور جبران ناپذيري متاثز مي گردد. براي مثال در اثر تجربه معلوم گرديده كه دياستازدزهيدروژنازلاكتيك Deshydrogenase lactioe (دياستاز مخصوص عضله) و ليپد پروتئيني Lipoproteine در اثر كاهش PH از 7 به 5 و افزايش غلظت فسفاتها در طي انجماد بطور جبران ناپذيري صدمه ديده است.
ب- تغييرات فيزيكي و شيميايي درمحصو لات شيلاتی منجمد:
مشخصات بافتها و همچنين پيشرفت و سرعت واكنش هاي بيوشيميايي بستگي به فيزيكوشيمي مواد تشكيل دهنده محصول دارد. مواد مزبور بعلت تغييراتي كه در اثر انجماد پديد مي آيد متاثر مي گردند براي مثال مي توان تغييرات بافتها و احياي قدرت جذب آب را كه تعريف از ان نتيجه مي شود نام برد.
بعنوان مثال تحريك و تسريع واكنشهاي بيوشيميايي ماده يخ زده موجب نفوذ آنزيم آن در ساير فسمتهاي (سلولهاي) آن محصول نيز مي گردد.
از تغييرات ديگر فيزيكوشيميايي در ماهی منجمد مي توان تغييرات اكتوميوزين Actomzosine در ماهيچه را نام برد كه موجب سفتي گوشت ماهي مقدار تغييرات فيزيكوشيميايي با غلظت نمك در قسمت منجمد نشده افزايش مي يابد ولي وقتي درجه حرارت كاهش مي يابد به علت نقصان تحرك نمكها و اثر عمومي درجه حرارت روي پديده هاي شيميايي، مقدار تغييرات تنزل مي يابد بنابراين دگرگونيهاي فيزيكوشيميايي خطرناكترين تغييرات در درجات حرارت بين 10- درجه سانتيگراد و نقطه یخ زدن محصولات مي باشد بنابراين عبور از اين نوار خطرناك با سرعت هر چه بيشتر خواه در طي يخ زدن و يا در هنگام ذوب يخ باشد داراي اهميت زيادي است.
تعاريف مورد استفاده در انجماد محصولات شيلاتی:
الف- محصولات شيلاتی منجمد:
محصولات شيلاتی را منجمد گويند كه قسمت زيادي از آب محتوي آن به شكل بلور يخ باشد. محصول منجمد بايد مراحل عمليات مخصوصي براي انجماد را طي كنند تا هم كيفيت و هم عدم نقص محصول حفظ شود و ضمنا تغييرات فيزيكي و بيوشيميايي و ميكروبيوشيميايي آن در حين انجماد و در طي نگهداري بحالت انجماد، به حداقل درجه ممكن كاهش يابد.
اصطلاح انجماد سريع وقتي استعمال مي شود كه بطور كلي حالات زير را شامل شود:
يخ زدن به نحوي صورت پذيرد كه نوار تبلور حداكثر با سرعت طي كند (از 1- الي 5- درجه سانتيگراد در مورد اغلب محصولها) و يخ زدن تا درجه حرارت تعادل محصول (18- درجه سانتيگراد) ادامه يابد. درجه حرارت محصول در 18- درجه سانتيگراد و پايين تر از آن در طي نگهداري و حمل و نقل و با حداقل تغييرات ثابت نگهداشته شود.
ب- درجه حرارت متعادل يك بسته يا توده اي از محصول درجه اي است كه توده پس از تثبيت گرمايي در شرايط آدياباتيك Adiabatique (بدون افزايش يا كاهش گرما) به آن برسد.
ج- مركز حرارتي: مركز حرارتي بسته يا توده اي از محصول نقطه اي از محصول است كه درجه حرارت آن نقطه در پايان مرحله يخ زدن حداكثر باشد.
د- زمان اسمي انجماد: زمان اسمي يخ زدن محصولي با طبيعت و ابعاد مشخص در درجه حرارت ابتدايي يكنواخت صفر درجه سانتيگراد، زمان لازمي است كه مركز حرارتي جسم داراي درجه حرارتي حدود 10 درجه پايين تر از درجه حرارت آغاز يخ زدن محصول باشد.
ه- زمان واقعي انجماد:
زمان واقعي يخ زدن، زماني لازمي است كه مركز حرارتي محصولي از ارزش درجه حرارت مورد نيازكنترل يابد.
و- سرعت انجماد: سرعت انجماد مواد غذايي عبارت از مقدار زماني كه در آن، درجه حرارت سطح آن ماده از صفر درجه شروع به كاهش كند تا لحظه ايكه حرارت
«مركز حرارتي» Center Thermique محصول به ده درجه پايين تر از درجه حرارت آغاز انجماد برسد. براي محاسبه، فاصله را به سانتيمتر و زمان را به ساعت تعيين
مي كنند در اين صورت سرعت انجماد برحسب «سانتيمتر ساعت» ناميده مي شود.
ز- مدت نگهداري: عبارت است از زماني كه در آن مدت، ماده غذايي با كيفيت عالي پس از انجماد براي مصرف فوري يا تبديلي كه مورد نظر است مناسب باشد.
حالات فيزيكي يخ زدن محصول

مي شود. (اين تاخير مربوط به كاهش درجه حرارت زير نقطه انجماد است بدوناينكه توليد بلور يخ شود چنين حالتي نقطه بالاي ذوب Surfusion نام دارد. تشكيل بلور يخ همراه با گرم شدن محصول منجمد شده در بالاي نقطه ذوب تا نزديك نقطه انجماد است.
طي مدتي كه محصول به آهستگي زير نقطه انجماد ابتدايي سرد مي شود مقدار زيادي از آب تبديل به يخ مي گردد و محلولهاي باقيمانده بيش از پيش غليظ مي شوند و اگر در يك لحظه مشخص محصول گرم شود مقداري از يخ مجددا تبديل به آب مي شود و محلولهاي باقيمانده را دقيق مي كند. در درجه حرارت پايين تر از 40- درجه سانتيگراد تغييرات قابل توجهي در ميزان درصد يخ موجود در اغلب غذاهاي يخ زده، يا ديده
نمي شود و يا خيلي ناچيز است.
2- ابعاد بلورهاي يخ
پس از اينكه آب شروع به يخ زدن كرد سرعت تشكيل بلورهاي يخ عامل سرعت از دست دادن حرارت و موجب انتشار آب محلول اطراف محصول به طرف سطح بلورهاي يخ است چنانچه سرعت سرد كردن ضعيف باشد هسته تبلور خيلي كم است و بلورهاي يخ با ابعاد نسبتا بزرگ افزاي مي يابند و موجب فرورفتگيهايي در سلولها مي گردد چنانچه بلورهاي يخ خيلي بزرگ شوند و تعداد آنها كم باشد ممكن است خسارت مكانيكي به محصول وارد گردد. از نظر فيزيكي سلولها در فواصل بزرگي از هم جدا مي شوند چنانچه سرعت انجماد افزايش يابد تعداد بلورهاي يخ افزايش مي يابد تعداد آنها كم
مي شود.
اثر ابعاد و وضعيت بلورهاي يخ را از نظر كيفيت غذاهاي يخ زده زياد بررسي كرده اند به نظر مي رسد كه در مورد اغلب غذاهاي يخ زده بسته به عمليات بازرگاني صحيحي كه روي آنها انجام مي شود ابعاد و توزيع بلورهاي يخ اثر كمي روي خواص حسي Organoleptiqe محصول دارد با اين همه انجماد خيلي كند اثر نامطلوبي مانند تعريق در طي رفع انجماد دارد در صورتيكه انجماد سريع مي تواند ساختمان بافت بعضي از محصولها را بهبود بخشد.

افزايش حجم در تبديل آب خالص به يخ حدود 9% است ولي در مورد غذاها اين افزايش حجم كمتر و حدود 6% مي باشد زيرا فقط قسمتي از آب منجمد مي شود و بعضي از محصولات داراي حفره ها يا فواصل هوايي Meat است بايد چنين افزايش حجم را در طرح تاسيسات سرمايي در نظر گرفت. در مورد انجماد خيلي سريع (مثلا غوطه ور كردن محصولات تقريبا بزرگ در ازت مايع افزايش حجم فشار زياد در مركز محصول توليد مي كند و باعث شكستگي و خرد شدن آن مي گردد.

اساسا هدايت حرارتي محصول منجمد بطور قابل ملاحظه اي متغير مي باشد زيرا قابليت هدايت حرارتي يخ 4 مرتبه بيشتر از آب است. سرعت انجماد بستگي زيادي به قدرت هدايت حرارتي آن محصول دارد سرعت انجماد برحسب نوع محصول و درجه حرارت و كيفيت ساختمان بافتها بيشتر تغيير مي كند.

مقدار حرارت بستگي زيادي به مقدار آب قابل يخ زدن دارد مقدار كل حرارت صرف شده براي سرد كردن توده اي محصول بين دو درجه حرارت مشخص يعني تغييرات آنتالپي Enthalpie عبارت از مجموع انرژي داخلي و حاصل ضرب حجم در فشار مي باشد.

طول مدت مرحله يخ زدن بستگي به پارامترهاي متعددي دارد. بعضي از آنها به محصول مورد عمل و برخي به دستگاههاي مورد استفاده بستگي دارد.

سرعت يخ زدن عبارتست از سرعت متوسط پيشرفت انجماد در جسم منجمد. اين سرعت در مجاورت سطح محصول بيشتر است و در داخل آن كندتر مي باشد بنابراين در هنگام مقايسه سرعت يخ زدن بايد خيلي با احتياط اقدام كرد .

عملا عمليات انجماد وقتي به پايان مي رسد كه قسمت زيادي از آب قابل انجماد موجود در مركز حرارتي محصول منجمد شده باشد. اين عمل در مورد اغلب محصولات منجمد با درجه حرارتي پايينتر از 10- درجه سانتيگراد صورت مي گيرد. چنانچه محصول را قبل از رسيدن به اين نقطه پايان انجماد از دستگاه خارج سازند انجماد مركز حرارتي كندتر خواهد بود. بهتر است عمل انجماد را تا درجه متعادل (درجه گرماي متوسط) جسم كه حدود 18- درجه سانتيگراد و يا پايين تر از آن باشد ادامه داد. 1- نوع محصول فرآوري شده 2- ميزان فعاليت متابوليكي محصول 3- شرايط محصول فرآوري شده در هنگام عمل آوري براي مثال وجود صدمه هاي مكانيكي يا آلودگيهاي ميكروبي و درجه رسيدگي ونحوه صيد و حمل ونقل 4- دمايي كه محصول در آن دما نگهداري مي شود. 5- ميزان كنترل بهداشتي در طي فرآوري و بسته بندي فرآورده. 6- ويژگيهاي حفاظت كنندگي بسته بندي. 1- اصلاح اكسيژن و دي اكسيد كربن درحدي كه ميزان تغيير در دي اكسيد كربن است. 2- كاهش تراكم كل دي اكسيد كربن و اكسيژن به ميزان 4 تا 5 درصد 1- نقطه آغاز يخ زدن «درجه حرارتي است كه آخرين بلورهاي يخ طي عمل ذوب يخ آب مي شود». نقطه يخ زدن بطور مستقيم به غلظت مولكولي مواد محلول بستگي دارد نه به ميزان درصد آب موجود در محصول.. بلور يخ در جريان انجماد و با كمي تاخير تشكيل 3- دگرگونيهاي ابعادي: 7- دما در حين فرآوري و ذخيره سازي. 4- هدايت حرارتي Conductirite Thermique 5- حرارت از دست رفته در طي انجماد 6-زمان انجماد 7-سرعت یخ زدن 8-پایان انجماد.

منابع: 

http://www.shilat.com/persian/page-view.asp?pagetype=articles&id=713

  پيام توليد /سال 1378 /شماره12 /احمدی سارسر

fish processing technology by G.M. Hall Isbn 0751402737