ماکارونی ماهی+PPT

ماکارونی ماهی+PPT

(پاورپوینت)

تهیه کننده: امیر اسفندیاری(کارشناسی فرآوری محصولات شیلاتی)

پاییز 88

(جهت دانلود فایل ماکارونی ماهی به صورت پاور پوینت PPT  لینک زیر را در آدرس بار ADDRESS BAR مرورگر خود کپی کرده و دگمه ENTER را بزنید.)

http://uploading.com/files/6643dmc7/makaroni.ppt

پروتئين تغلیظ شده ماهي( FPC ) چيست؟+PPT

Fish Protein Concentrate

FPCفرآورده ای است که برای مصرف انسانی تولید گشته و میزان پروتئین آن از میزان پروتئین ماده خام اولیه ( ماهی) بیشتر می باشد.

#انواع اصلي FPC كدامند؟

سازمان خواربار وكشاورزي ملل متحد (FAO)) سه گونه FPC تعريف و تعيين نموده است : 

•نوع A: پودري تقريبا" بي بو و بي مزه كه داراي حداكثر محتواي نهايي چربي 75/0 درصد مي باشد.

نوع B: پودري كه محدوديت خاصی براي بوومزه (طعم) ندارد ، ولي بي شك داراي بو و طعم ماهي بوده حداكثر محتواي چربي آن 3 درصد مي باشد.

نوع C : این نوع FPC در واقع نوعی پودر ماهی معمولی بوده که تحت شرایط بهداشتی قابل قبولی تولید می شود.

(جهت دریافت متن این مقاله به صورت power point به ادامه مطلب مراجعه شود.)

ادامه نوشته

بستنی ماهی+ppt

جهت دریافت فایل مورد نظر، لینک زیر را در آدرس بار(address bar) مرورگر خود کپی کنید.

http://uploading.com/files/fd8ce74f/bastani%2Bmahi.PPT

 این لینک تا 17/05/2010 اعتبار دارد.

خاویار مروارید سیاه دریای خزر+ppt

جهت دریافت فایل مورد نظر، لینک زیر را در آدرس بار(address bar) مرورگر خود کپی کنید.

http://uploading.com/files/1addc3aa/caviyar.ppt

 این لینک تا 17/05/2010 اعتبار دارد.

پنير با طعم ماهي

ميزان صيد و توليد جهاني نشان از آن دارد که ذخاير درياها با مشکل و آسيب جدي روبه رو هستند و بايد با پرورش انواع آبزيان فشار بر اين ذخاير را کاهش داد.
در حال حاضر و در پي اقدامات و سياستگذاري هاي انجام شده ، شيلات موفق شده است با تشويق بخش خصوصي پرورش انواع آبزيان را افزايش دهد. رشد روزافزون صنعت پرورش آبزيان در کشور با توجه به نياز و تقاضاي جامعه از يک سو و لزوم ايجاد زمينه هاي مصرف مطابق با شرايط و سلايق جامعه از سوي ديگر، شرايطي را ايجاد مي کند که ضرورت دارد به منظور ترغيب و بالا بردن ميزان مصرف به تنوع بخشي فرآورده هاي آبزيان و روشهاي عرضه و مصرف آنها پرداخت.
در همين خصوص موسسه تحقيقات شيلات ايران در طرحهايي به بررسي توليد فرآورده هايي چون سوسيس ، بستني و پنير ماهي پرداخته است که يکي از هدفهاي آن تغيير ديدگاه گروههاي مختلف مصرف کنندگان در کشور است.
کما اين که امروزه در بسياري از کشورهاي جهان مردم گرايش و تمايل شديدي به مصرف انواع آبزيان و فرآورده هاي دريايي پيدا کرده اند و استقبال زيادي نيز به عمل مي آورند...

ادامه نوشته

ضايعات فيله ماهي و تولید ژلاتين

ضايعات فيله ماهي و تولید ژلاتين

نتايج يك پژوهش صنايع غذايي نشان مي‌دهد كه بيشترين مقدار ژلاتين از ضايعات فيله ماهي و در شرايط قليايي به دست مي‌آيد. علي آبرومند، عضو هيات علمي دانشگاه شهيد چمران اهواز، در پژوهش خود با عنوان ”بهينه‌سازي شرايط توليد ژلاتين از ضايعات ماهيان استخواني استان خوزستان” آورده است:‌«ژلاتين ماده پروتئيني است كه اهميت خاصي در صنايع غذايي، دارويي، صنعتي و پزشكي دارد. به ويژه در صنايع غذايي در تهيه مارمالاد، ژله‌ها، شيريني‌جات و بستني كاربرد داشته و به آساني در بدن جذب شده و حتي به هضم ساير مواد غذايي از طريق تشكيل امولسيون كمك مي‌نمايد. هدف از اين تحقيق استفاده بهينه از مواد اوليه سهل الوصول و ارزان يعني مقادير فراوان ضايعات شيلات براي استخراج ژلاتين و در نتيجه كاهش واردات آن به كشور كه عمدتا از پوست خوك و ضايعات دامي تهيه مي‌گردد، مي‌باشد.» اين پژوهش كه سال 1381 ارايه شده، افزوده است: «اين طرح در دو مرحله صورت پذيرفت: در مرحله اول اثر شرايط pH (در دو شرايط قليايي و اسيدي) و نوع ماده اوليه (سه ماده اوليه: كفشك ماهي، كوسه ماهي و ضايعات فيله) بر روي برخي از مهمترين خواص كمي و كيفي ژلاتين (راندمان، درجه خلوص، رنگ و رايحه) مورد بررسي قرار گرفت.» در ادامه اين پژوهش آمده است:«در مرحله دوم طرح نيز اثر دما (در سه سطح 70، 75 و 80 درجه سانتي‌گراد و pH (در دو سطح شش و نيم و شش) بر روي ميزان راندمان ژلاتين ارزيابي گرديد. لازم به ذكر است كليه مواد اوليه از تاسيسات شيلات بوشهر تهيه شد.» نتايج مرحله اول اين طرح نشان داد كه در صورت استفاده از شرايط قليايي و ضايعات فيله مقدار ژلاتين حاصل حداكثر خواهد بود، با توجه به نتايج مرحله دوم طرح و با دماي 70 درجه سانتيگراد pH برابر با شش و نيم راندمان ژلاتين حاصل حداكثر با بهترين كيفيت به دست خواهد آمد.

تصاویری از تزئینات خاویار ایرانی و خاویار مصنوعی برخی کشورها(آنها می خورند و ما نظاره گر آنانیم)

ادامه نوشته

خاویار چیست؟( آشنايي با خاويار+تصاویر)-قسمت دوم

خاویار مصنوعی چیست؟

شاید برایتان جالب باشد که بدانید بسیاری از کشورها نیز اقدام به تولید خاویار کرده‌اند، ولی این خاویار از ماهیان خاویار به دست نمی‌آید. به این نوع خاویار در اصطلاح خاویار مصنوعی می‌گویند که کیفیت و خواص آن پایین‌تر از خاویار اصیل است. در سال‌های اخیر، تهیه خاویار مصنوعی در کشورهای اسپانیا، روسیه و ژاپن رونق پیدا کرده و در واقع این فرآورده، محصولی مشابه خاویار ماهیان خاویاری بوده است. این خاویار از تخم‌های منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ تولید می‌شود.
نتایج بررسی نشان داد که خاویارهای مصنوعی از لحاظ کیفیت حسی- چشایی و شیمیایی به طور کامل با خاویارهای طبیعی متفاوت بوده و ارزش غذایی آن نیز پایین‌تر است.

ادامه نوشته

خاویار چیست؟( آشنايي با خاويار+تصاویر)-قسمت اول

خاویار غذایی بسیار گران‌ قیمت ‌و کمیاب است که در سراسر جهان طرفداران خاص خود را دارد. اگر چه در برخی کشورها در فروشگاه‌های مواد غذایی به فروش می‌رسد، ولی در ایران به وفور دیده نمی‌شود. بسیاری معتقدند که ریشه این کلمه، فارسی و از کلمه «خاگ آور» به معنی«تخم‌ریز» بوده است. خاویار در واقع تخم ماهیانی به نام ماهیان خاویاری یا استروژن (sturgeon) است. این ماهیان که به طور عمده سنگین وزن بوده و بیشتر از 100 کیلوگرم وزن دارند، در دریای خزر زندگی می‌کنند، به طوری که 90 درصد خاویار جهان از دریای خزر صید می‌شود. ماهیان خاویاری از خانواده تاس ‌ماهیان ، از جمله گونه‌های آبزی کم‌ نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک باز می‌گردد ، برخوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیل‌های‌ زنده جهان می‌نامند.

ادامه نوشته

سیلاژ ماهی Fish Silage

سیلاژ ماهی

  معرفی سیلاژ ماهی (fish silage)به عنوان یک ماده غذایی جدید در تغذیه دام وآبزیان
امروزه کاهش ضایعات یکی از مهمترین مباحث موجود در بخش کشاورزی و نیز شیلات می باشد . برای کاهش ضایعات ناشی از فرآوری ماهی ها می بایست به دنبال روشهایی برای ایجاد ارزش افزوده در بخش صنعت بود . از آنجائیکه بیشترین میزان ماهیان صید شده برای مصارف غذای انسان مورد استفاده قرار می گیرند ، دسترسی به آبزیان به منظور تهیه پودر ماهی محدود خواهد شد . از طرفی مزارع پرورش آبزیان در دنیا مصرف کننده حدود نیمی از پودر ماهی تولیدی می باشند که با توجه به عدم دسترسی به منابع پروتئینی جایگزین ، ایجاد ارزش افزوده برای ضایعات حاصل از فرآوری ماهیان به ویژه ماهیان با ارزشی همچون تون ماهیان از اهمیت ویژه ای برخوردار است .
     تولید سیلاژ یکی از روشهای مناسب برای ایجاد ارزش افزوده است . آنچه که می خوانید مطلبی است درباره سیلاژ ماهی ، اینکه سیلاژ چیست ؟ و شرح مختصری از روش تولید ، نگهداری و مصارف آن .
     سیلاژ اغلب از امعاء و احشا ماهی تهیه می شود اما استفاده از ماهیان چرب نیز به عنوان ماده خام مد نظر می باشد .
    ایده تولید سیلاژ ماهی ، ایده جدیدی نیست . اولین کاری که در این رابطه انجام شد در سوئد در سال 1930 میلادی بوده است و تولید تجاری آن در حدود 10 سال بعد در دانمارک شروع شد. در حال حاضر تولید سیلاژ در شکل تجاری آن تنها در کشورهای دانمارک ، لهستان و نروژ صورت می پذیرد .

ادامه نوشته

نقش و اهميت آب در كنسرو سازي

آب يكي از مهمترين و بيشترين مواد مصرفي كارخانه هاي كنسرو سازي را تشكيل مي دهد و براي مقاصد گوناگون مورد استفاده قرار مي گيرد. به عنوان مثال:
بديهي است وي‍ﮋگيهاي آب مورد استفاده براي هر يك از موارد بالا متفاوت است و از طرفي آب حاصل از منابع مختلف، از نظر درجة خلوص و ميزان عوامل ناخواسته فيزيكي ، شيميايي و بيولوﮋيكي متفاوت است و بنابراين اغلب لازم است وي‍ﮋگيهاي آب در دسترس با وي‍ﮋگيهاي مورد نظر براي موارد گوناگون تنظيم گردد، در غير اين صورت :

ناخالصيهاي آب
عوامل ناخواسته موجود در آب كه براي كاربدهاي مختلف بايد يا حذف شوند و يا مقدار آنها تعديل شوند عبارتند از:

الف) عوامل سختي موقت مانند: بيكربنات كلسيم و. بيكربنات منيزيم كه در اثر دما تجزيه شده و به كربنات نامحلول تبديل شده و رسوب مي كنند و آب نرم،ملايم يا سبك مي شود.

ب ) عوامل سختي دائم مانند: نمكهاي محلول كلسيم و منيزيم نظير كلرور و سولفات كه در اثر دما قابل تجزيه شدن نيستند و براي حذف آنها لازم است از روشهاي شيميايي استفاده شود. براي نمونه مي توان از محلولهاي قليايي رقيق استفاده كرده و عوامل سختي دائم را رسوب داد.1- شستشوي مواد اوليه به منظور حذف قسمتي از آلودگيهاي آنها. 2- انتقال وجابجايي مواد اوليه در مراحل فرآيند از قسمتي به قسمتهاي ديگر . 3- خيس كردن پاره اي از مواد مانند لوبيا. 4- گرم كردن مقدماتي ، بلانچينگ،تمپرينگ،مشروط كردن و انتقال دما. 5- تهية شربت وآب نمك به عنوان جزيي از فرمول در فرآورده هاي گوناگون. 6- مصرف ديگ بخار. 7- مصارف عمومي. 1- ناخالصيهاي آلي بر روي قدرت تميز كنندگي آن اثر نامطلوب دارند. 2- يون هاي فلزي مانند آهن ، مس و منگنز بر روي رنگ و مزةفرآورده دخالت مي كنند. مثلا وجود كلسيم ومنگنز در آب نمك خيار شور موجب تلخي مزه محصول مي شود. 3- عوامل سختي بر روي جدار ديگ بخار ، لوله هاي انتقال ، ديگهاي پخت و ري ترت ها به صورت رسوب كربنات ، سولفات تشكيل شده و بر روي آلومينيوم و قلع اثر خورندگي دارند و به علاوه انتقال دما را مختل مي نمايند . 4- در بسياري از حبوبات ، سبزيها و ميوه ها يون كلسيم موجب سفتي بافت مي شود و مثلا در فرآورده هايي مانند: كنسرو لوبيا،نخود، عدس ، خيار شور، نخود سبز، لوبيا سبز، سختي بالاتر ازppm 100 موجب سفتي بافت مي شود. حد مطلوب سختي براي اين موارد حدود 70 قسمت در ميليون است و اگر سختي آب كمتر از اين مقدار باشد براي جلوگيري از نرم شدن بافت محصول در صورت لزوم مي توان مقداري كلسيم به صورت دستي اضافه كرد كه در اين صورت كلسيم با مواد پكتيك و پروتئيني تركيب شده و موجب استحكام بافت مي شود. 5- سختي زياد از حد بر روي زمان پخت موثر است و زمان پخت در آب با سختي زياد طولاني تر است. 6- گازهاي موجود در آب اختلالات گوناگوني درفرآيند ايجاد مي كند. 7- ميكروارگانيسم هاي موجود در آب ممكن است مشكلات بهداشتي عمده اي را براي محيط كار و فرآورده ها به وجود آورند. 1- سختي آب : عوامل سختي آب دو دسته هستند. 2- عوامل فليائيت آب: عوامل قليائيت آب مانند بيكربنات هاي كلسيم ، منيزيم، سديم وپتاسيم گاهي موجب متمايل كردن رنگ قرمز بعضي از ميوه ها به رنگ آبي مي شوند و بنابراين ، مقدار آنها درآب بايد خيلي كم باشد. 3- كلرورها:مقدار زياد كلرور در آب موجب خورندگي شديد و افزايش مصرف دترﮋن ها مي شود. اگر مقدار كلرور بيش از ppm 100 باشد لازم است مقداري از آن حذف شود. 4- يون آهن : حتي مقدار كم اين عنصر موجب تغيير رنگ فرآورده و جداره ظروف مي شود. يون آهن با قلياها رسوب مي كند و باكلر اكسيده مي شود و بنابراين ، حضور آن در آب مطلوب نيست. 5- سولفاتها: موجب رسوب و كدورت مي شوند. 6- سولفيدها: موجب بوي گوگرد در محصول مي شوند. 7- عوامل موثر در وضع ظاهري آب از نظر رنگ و كدورت. 8- عوامل موثربرPH آب: PH آب خالص 7 است ودر غير اين صورت بايد عوامل موثر در تغيير آن شناسايي و حذف شوند زيرا آب با PH اسيدي يا قليايي موجب خورندگي دستگاهها مي شود . 9- ميكروارگانيسمها: كه انتقال آنها توسط آب به مواد غذايي موجب فساد بعدي آنها و مسموميت مصرف كننده مي گردد.

سوشی

ژاپن به خاطر موقعیت جغرافیایی و جزیره بودن و همسایه گی با اقیانوس آرام!٬ آب و هوایی شرجی داره و در نتیجه مهمترین محصول کشاورزی اش برنج هستش. از طرفی مجاورتش با اقیانوس باعث شده که منبع اصلی پروتئین حیوانی اش٬ ماهی و حیوانات دریایی باشه و در نتیجه کنار هم نشستن ماهی و برنج از ازمنه ی قدیم توی این دیار بک گراند سفره های غذای ژاپنی ها بوده و در نتیجه هیچ به دور از ذهن نیست که ژاپنی یان باستان! با توجه به نداشتن یخچال و فریزر و فاسد شدن سریع ماهی به فکر انداختن ترشی ماهی و برنج بیفتن! و بدین سان اولین جرقه ی سوشی رو در عالم لایتناهی بزنن!. منتها از اونجایی که بشر تحملش کمه یواش یواش ژاپنی های جوونتر حوصله شون از ماهها انتظار برای رسیدن و جا افتادن ترشی برنج و ماهی(یعنی همانا پدربزرگ سوشی های امروزی!) سر می ره و حدود های قرن هفدهم یه سرآشپز شیرپاک خورده ایی که آشپز دربار امپراطوری بوده با الهام از سوشی اولیه٬ اقدام به ادغام برنج و سرکه با هم می کنه و بعد هم با ماهی تزئین می کنه و به این ترتیب پدر سوشی های فعلی رو خلق می کنه که مورد توجه درباریان قرار می گیره و بعد از اون هم به سایر مردم عادی منتقل می شه منتها شکل و شمایل ظاهری سوشی خیلی متفاوت تر از نوع فعلی اش بود و یه جورایی برنج رو توی دیس می کشیدن و با ماهی تزئین می کردن. اما حدود قرن نوزدهم میلادی٬ آقای «یوهی ایی» بالاخره فرزندان سوشی رو که همانا سوشی های فست فودی! امروزی باشه رو بنیان می ذاره و این قصه همچنان ادامه داره طوری که شاهد نواده گان سوشی در اقصی نقاط دنیا هستیم که هر ملیتی با طبع و ذائقه ی خودشون یه نوع سوشی دو رگه رو خلق کردن و به اسم سوشی ژاپنی می خورن و حظش رو می برن!.

اما انواع سوشی:
سوشی های امروزی رو بسته به موادی که توش بکار می برن و فرم و شکلی که بهش می دن٬ می شه به چهار دسته ی کلی تقسیم کرد:

۱-نی گی ری سوشی(にぎりすし:
این ساده ترین نوع سوشی هستش که شامل برنجی می شه که روش اسلایس ماهی یا میگو و یا تخم مرغ می ذارن. به همین ساده گی!. معمولا ماهی و یا سایر موجودات آبزی بکار رفته توی این سوشی رو آب پز یا بخارپز و یا دودی می کنن و گاهی هم ماهی خام بکار می برن.

۲- ماکی سوشی(まきすし  ):
این نوع سوشی معمولا به صورت رول تهیه می شه و یه جورایی شکل دهی اش مثل رولت گوشت هستش و تنوعش خیلی زیاده و از نوری(のり) یا همون ورقه های جلبک خشک شده٬ و بسته به ذائقه ی تهیه کننده بهش ماهی٬ خیار٬ تخم ماهی٬ هویج٬ آواکادو٬ ....اضافه می شه.

۳- اوشی سوشی(おしすし ):
که در واقع سوشی پرس شده هستش!. یعنی توی قالبهای مخصوصی برنج رو فشرده و پرس می کنن و همونجا هم تزئیناتش رو انجام می دن و بعدش برش می دن و مواد مورد استفاده ی تزئین هم مثل ماکی سوشی هستش.

۴- چی را شی سوشی( ちらしすし):
این نوع سوشی بیشتر شبیه پدربزرگهای سوشی! هستش و یه جورایی مثل لوبیا پلوی ما مخلوطی هستش از برنج و انواع سبزیجات و موجودات آبزی!.
(کلاسی که من رفتم به خاطر کمبود وقت٬ این نوع سوشی رو به همراه یه جور سالاد و یه نوع سوپ ساده یاد دادن که در ادامه دستورش رو می نویسم).

چاشنی های سوشی:
معمولا ژاپنی ها برای خوردن سوشی از سویا سس استفاده می کنن و در کنار اون واسابی(わさび ) و ترشی زنجبیل (すしょが یا がり) هم مرسوم هستش و می خورن. واسابی در واقع یه نوع ترب ژاپنی هستش و مزه ایی تند مثل خردل داره و معمولا ازش یه نوع سس خمیرمانند که رنگش سبزه٬ تهیه می کنن و غالبا وقتی ماهی خام می خورن به این نوع سس هم آغشته می کنن. ترشی زنجبیل هم مثل همه ی ترشی ها از خوابوندن ورقه های زنجبیل توی سرکه بدست میاد که خیلی ترش و خوشمزه هستش.

نحوه ی خوردن سوشی:
علیرغم اینکه خوردن غذا با چوپ استیک توی ژاپن مرسومه ولی خوردن سوشی های شماره ی ۱تا ۳ که شرحش در بالا رفت٬ بصورت سنتی و با دست هستش منتها مدرنیسم اینجا هم خودش رو تحمیل کرده و اکثر ژاپنی های جوون! خوردن با دست رو به دور از نزاکت می دونن. کلا چون آداب غذا خوردن ژاپنی ها با مزه هستش در نتیجه با دست خوردنش هم حال و هوای بخصوصی داره و انگاری سوشی رو خوشمزه ترش می کنه!.

سوشی Sushi غذایی ژاپنی است. که به علت استفاده از ماهی و سایر جانداران دریایی به صورت خام یا پرورده، همچنین استفاده از از سبزیجات و خاویار محبوبیت فراوانی در نقاط مختلف دنیا پیدا کرده است. سوشی را معمولاً با استفاده از سس خمیر مانند و سبز رنگی به اسم " واسابی" که حاوی دانه های خردل تازه است می خورند. این سس تندی کاملاً متفاوتی از تندی فلفل دارد و تحمل طعمش بسیار سخت است. اما باور عمومی بر این است که این سس علاوه بر کمک به هضم غذا باعث کشته شدن میکروبهای موجود در ماهی تازه می شود.

در مالزی نیز سوشی غذای محبوبیست و در اغلب فروشگاهها به صورت بسته بندی شده عرضه می شود. اما رستورانهای ژاپنی نیز در نقاط مختلف وجود دارند که غذای ژاپنی از جمله سوشی عرضه می کنند. سوشی غذای گرانی به حساب می آید چون در انواع خاص آن از خاویار و ماهیهای گرانقیمت استفاده می شود.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

تصاویر از:  Sushi World Guide

مقایسه برخی خواص شیمیایی سوریمی و گوشت چرخ شده+pdf

جهت دریافت فایل مورد نظر، لینک زیر را در آدرس بار(address bar) مرورگر خود کپی کنید.

http://www.pajouheshmag.ir/ppdf/1048/p01048007919711-MJBQJD.pdf

بررسی امکان تولید فیش برگر از کوسه ماهی خلیج فارس+pdf

جهت دریافت فایل مورد نظر، لینک زیر را در آدرس بار(address bar) مرورگر خود کپی کنید.

http://www.sid.ir/Fa/VEWSSID/J_pdf/51313840510.pdf