فرآورده هاي جديد تحقيقاتي از آبزيان

فرآورده هاي جديد تحقيقاتي از آبزيان

 توليد آزمايشي انواع سالاد آبزيان

اين گروه فرآورده ها مخلوطي متشکل از گروه هاي مختلف غذائي مانند سبزيجات، حبوبات و غلات بوده و به عنوان غذائي کامل و يا چاشني، از گونه هاي مختلف آبزيان مانند کپور ماهيان، کيلکاي درياي خزر و ميگوها ( پرورشي و دريائي ) با فرمول هاي مختلف، در طعم ها و رنگ هاي بسيار متنوع و بازار پسند توليد گرديده و ارزش افزوده کاملاً مناسبي را نيز ايجاد کرده اند. عمر ماندگاري و تغئيرات کيفي انواع سالاد ماهي و ميگو در شرايط نگهداري در يخچال با استفاده از شاخص هاي مختلف شيميائي، ميکروبي و حسي ( Sensory ) در حال بررسي مي باشد. 
.
توليد آزمايشي انواع ماريناد يا ترشي ماهي
ماريناد ( Marinade ) انواع آبزيان به دو روش گرم ( با فرايند حرارتي ) و سرد ( بدون حرارت دهي) و با استفاده از گونه هاي مختلف کپور ماهيان پرورشي و دريائي، قزل آلا، کيلکاي درياي خزر و کُلمه، با طيف گسترده اي از طعم ها و رنگ هاي متنوع و بازار پسند و با رعايت کامل تمامي ضوابط و معيارهاي کيفيتي و بهداشتي جهت حفظ کيفيت و تازگي محصول، همچنين حذف مخاطرات احتمالي ( ممانعت از رشد انواع ميکروارگانيسم ها و به ويژه باسيل هاي غيرهوازي ) توليد گرديده اند. اين دسته از فرآورده هاي شيلاتي علاوه بر ارزش تغذيه اي بسيار بالا، همانند ساير غذاهاي دريائي، يک چاشني ( غذاي جانبي ) اشتها آور خيلي قوي نيز محسوب مي گردد. با مطالعات و بررسي هاي تجربي انجام شده متغئيرهاي مختلف توليد ( مانند زمان ها، درجه حرارت ها، ترکيبات و نسبت هاي مورد نياز فرمول براساس ترجيح مصرف کنندگان و ... ) اپتيمايز گرديده و در عين حال با استفاده از شاخص هاي مختلف، بسياري از اختصاصات و تغئيرات کيفي محصول در طول نگهداري مورد ارزيابي و سنجش قرار گرفته است. 
.
توليد آزمايشي گوشت چرخ کرده بدون استخوان فرآوري شده گونه هاي مختلف ماهي
محصولي آماده طبخ با قابليت هاي کاربردي بسيار متنوع که مي تواند به عنوان يک فرآورده مياني در توليد انواع غذاها به ويژه غذاهائي که با گوشت چرخ کرده توليد مي شوند مانند کباب کوبيده، کوفته، کتلت، شامي، مايه ماکاروني و ... در اختيار مصرف کنندگان خانگي، رستوران ها و حتي کارخانجات مختلف فرآورده هاي گوشتي و پروتئيني قرار گيرد. همچنين اين قابليت را نيز داراست که پس از فرموله شدن با افزودني هاي مختلف به عنوان خمير آماده مصرف ماهي در بسته بندي هاي متنوع عرضه گردد. از امتيازات اين فرآورده اينست که تمامي گونه هاي آبزيان، به ويژه از گونه هاي مختلف آبزيان، به ويژه آبزيان ريز اندام کم طرفدار و کم مصرف مانند کپور ماهيان که علي رغم ارزش تغذيه اي بسيار بالا، همانند ساير گونه هاي آبزيان، به دليل دارا بودن بافت چربي و استخوان هاي زياد ريز و سوزني شکل از بازار پسندي مناسبي برخوردار نمي باشند 
.
 توليد آزمايشي انواع فرآورده هاي شور مرطوب و شور خشک
امروزه روش هاي مختلف شور کردن ( خشک و مرطوب ) تنها براي طولاني نمودن عمر ماندگاري ماهي بکار گرفته نمي شوند، بلکه اين روش سنتي و ديرين عمل آوري آبزيان عمدتاً براي توليد فرآورده هاي با طعم و بافت خاص مورد استفاده قرار مي گيرند. فرآورده هاي نوين توليد شده در مدت زمان بسيار کوتاهتر و با تنوع وسيعي از لحاظ طعم، رنگ، بافت و شکل و در بسته بندي هاي مختلف قابل عرضه مي باشند. توليد فرآورده شور با روش هاي مرطوب و خشک از گونه هاي مختلف ماهيان پرورشي گرمابي و سردابي و در بسته بندي هاي متنوع در مرکز ملي تحقيقات فرآوري آبزيان انجام شده است. 
.
توليد آزمايشي انواع برگر و انگشتي ( فينگر ) سرخ شده آماده مصرف با فرمول ها و طعم هاي مختلف
فرآورده هاي گوشت چرخ و استخوان گيري شده انواع آبزيان کم مصرف و ارزان قيمت، با استفاده از خط توليد و ماشين آلات اتوماتيک موجود در مرکز ملي، در فرمول ها و اشکال متنوع توليد گرديده اند. آبزيان مورد استفاده شامل: گونه هاي مختلف کپور ماهيان ( کاراس، کپور معمولي و فيتوفاگ )، کيلکا، ماهي ميد و ميگو بوده است. اين فرآورده ها با دارا بودن حداقل 70 درصد گوشت ماهي، بدون استفاده از هرگونه ماده نگهدارنده، همانند ساير فرآورده هاي توليد شده در مرکز، توليد گرديده است. محصول نهائي منجمد، در سه شکل گرد، ميله اي، و شکل ماهي، با و يا بدون روکش سوخاري و به صورت خام و يا سرخ شده ( آماده مصرف )، در انواع و سايزهاي مختلف بسته بندي مي باشد. 
.
توليد آزمايشي سوخاري آماده مصرف ماهي کيلکا ( کيلکاي ناني شده يا Breaded )
کيلکاي سرو دم زده پاک شده که در مراحل مختلف با استفاده از ماشين آلات اتوماتيک روکش سوخاري گرفته شده و پس از عبور از دستگاه سرخ کن در دماي 180 درجه سلسيوس به صورت محصولي با ظاهر بسيار زيبا، خوشمزه و آماده مصرف تبديل گرديده است. اين محصول به روش انجماد انفرادي ( IQF ) در دستگاه فريزر مارپيچ (Spiral Freezer ) به صورت پيوسته منجمد و در بسته بندي هاي متنوع از حيث اندازه و رنگ قابل عرضه مي باشد. فرايند توليد به گونه اي است که علاوه بر رعايت کليه موازين بهداشت و سلامت محصول، با استفاده از سيستم هندلينگ در مخازن آب درياي سرد شده ( CSW )، کيفيت و تازگي ماهي ( ماده اوليه ) و بالطبع تمامي ارزش هاي تغذيه اي آن، در حد اعلاي خود حفظ مي گردد. فرايند توليد محصول نيز به گونه اي طراحي و اجرا مي گردد که محصول نهائي توليد شده نيز از تمام ويژگي هاي کيفي و به ويژه ارزش تغذيه اي بسيار بالا برخوردار باشد.
.
توليد آزمايشي پروتئين خالص و تغليظ شده (FPC) از ماهي کيلکا
اين فرآورده با روش هاي فيزيکي و شيميائي و با کيفيت بسيار مرغوب ( نوع A ) از ماهي کيلکاي درياي خزر و ساير ماهيان کم مصرف و ارزان قيمت ( به ويژه ماهيان پرورشي گرمابي سايز ريز و غير بازارپسند ) توليد گرديده و با دارا بودن حدود 85 تا 90 درصد پروتئين بسيار مرغوب آبزيان مي تواند جهت غني سازي انواع فرآورده هاي غذائي به ويژه فرآورده هاي غلات مانند نان ها، بيسکوئيت ها، ماکاروني و ... کاربرد داشته و موجب کامل شدن و افزايش ارزش تغذيه اي اين گروه ها گردد.
.
توليد آزمايشي خاويار رنگي(غير سياه)
تقريباً تخمک و يا اشپل تمامي گونه هاي آبزيان نه تنها قابل خوردن بوده بلکه ماده اي مغذي و از ارزش تغذيه اي بسيار بالايي نيز برخوردار مي باشد. در حال حاضر تخمک برخي از گونه هاي ماهي ها ( مانند ماهي سفيد در شمال، ماهيان هوور و ميش در جنوب ) و آنهم تنها در مناطق محدودي از نوار ساحلي کشور به اشکال بسيار محدودي مانند شور و سرخ شده و يا به صورت مخلوط با سبزيجات ( کوکو ) مورد استفاده قرار مي گيرد. بخش اعظمي از اين ماده با ارزش يا دور ريخته شده و يا همراه ساير ضايعات و قسمت هاي دورريز آبزيان به مصرف توليد آرد ماهي مي رسد. براي بازيافت اين بخش و افزايش سهم مصرف مستقيم انساني آن و همچنين ايجاد ارزش افزوده، در مرکز ملي تحقيقات فرآوري آبزيان تلاش گرديده تا با الگو گرفتن از روش سنتي عمل آوري تخم ماهيان خاوياري و يا با استفاده از روش هاي شور و دودي کردن ( گرم و سرد )، تخمک رسيده ساير ماهيان نيز فرآوري و به شکل محصولي آماده مصرف در اختيار مردم کشور قرار گيرد. بدون ترديد اين فرآورده با توجه به ويژگي ها و اختصاصات حسي و ذائقه اي منحصربفرد ( از حيث رنگ و ظاهر، بافت، طعم و مزه و بو )، مصرف کنندگان خاص خود را در اقشار مختلف جامعه خواهد يافت.
..
اثر بخشي فعاليتهاي تحقيقاتي فرآوري آبزيان در جامعه 
توليد تحقيقاتي فرآورده هاي گوشت چرخ کرده (Minced fish)، خمير ماهي (Surimi) و فرآورده هاي خميري ماهي مانند فيش برگر، فيش فينگر و ...
اين محصولات تحقيقاتي بعنوان ماده اوليه حدواسط و عرضه مستقيم به بازار مصرف جهت ترويج و استفاده از آن در فرآورده هاي خميري مانند برگر و فينگر ماهي براي اولين بار در اين مرکز اجرا گرديده و هم اکنون کارخانجات صنايع غذايي مارين، پارس بريانک، مانلي، مرجان، پيشگامان صنعت، يلدا دريا و کاله در زمينه توليد فيش برگر و فيش فينگر در حال فعاليت هستند ...

.

محصولات جانبی در فرآوری میگو ،کاربردها و ارزش اقتصادی

محصولات جانبی در فرآوری میگو ،کاربردها و ارزش اقتصادی  

در سال های اخیر بحث های فراوانی در خصوص توجیه اقتصادی صنعت پرورش میگو در محافل آبزی پروری ایران و جهان مطرح شده و جامعه آبزی پروری خوزستان نیز  از این مباحث بی بهره نبوده است .بالطبع نرخ میگوی پرورشی نیز همچون دیگر کالاها تابع تقاضای بازار ،قدرت خرید قشر هدف و میزان تولید بوده و سخن گفتن از توجیه اقتصادی این محصول ،نیازمند تخصص در زمینه مربوطه بوده ،علاوه بر آن در این مقال نخواهد گنجید.لیکن بازار آبزیان پرورشی در کشورهای پیشرو مانند دیگر فرآورده های کشاورزی دستخوش تغییرات عمده ای از نظر شکلی(شکل عرضه فرآورده ها) و حتی ماهوی (نوع و زمینه مصرف فرآورده ها) گشته است که همه بواسطه رویکرد دست اندر کاران این صنعت در زمینه توجه به ارزش افزوده اینگونه محصولات است .در حقیقت میگو و ماهی نیز به همان مسیری هدایت شده اند که روزگاری پیش از این محصولات باغی ،صیفی ،دامی و حبوبات طی کرده و به همین سبب بعضاً اکنون به کالاهائی استراتژیک مبدل شده اند.همین رویکرد صنعت پرورش میگو را تا حد بسیار زیادی از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه ساخته است .به عبارتی اتصال محصول مزارع پرورش میگو به صنایع و زیر بخش های متنوع غذائی ،بهداشتی،دامی و داروئی سبب شده است حتی در شرایط بحران قیمت نیز ،به واسطه تقاضای زیر بخش های یاد شده ،زیان دهی بهره برداران و پرورش دهندگان به حداقل برسد.

پوسته میگو : زباله متعفن یا اکسیر پولساز؟

همه ساله حجم عظیمی از پسماند کارخانجات عمل آوری میگو در استانهای جنوبی در فصل پرورش (و یا حتی صید از دریا)تولید می شود.برخی مراکز فرآوری این پسماند را که عمدتاً شامل پوسته میگو هاست به مشتریانی تحویل می دهند که با کارخانجات تولید خوراک دام و طیور و آبزیان در ارتباط بوده و به نوعی این فضولات را بازیافت میکنند.اما عمده این مراکز یا از ارزش واقعی این زباله ها بی اطلاعند و یا نیازی به فرآوری و کسب سود بیشتر حس نمی کنند.اما امروزه نیازهای روز افزون جامعه بشری در کنار پیشرفت برق آسای شاخه های مختلف علوم کاربردی سبب شده ،آنچه از نظر بعضی،به عنوان زباله های متعفن کارگاههای عمل آوری و باعث آلودگی محیط زیست شناخته می شود،اکنون یکی از ارکان توسعه صنایع داروئی و بهداشتی محسوب گردد.این پسماندهای به ظاهر بی ارزش ،امروزه به مدد علم و تکنولوژی ،میلیون ها انسان را از خطرات جانی و زیست محیطی رهانیده ، علاوه بر آن ثروت کلانی را نصیب عرضه کنندگان خود می نمایند.متأسفانه همچون بسیاری دیگر از تولیدات غیر نفتی ،سهم کشور ما از این بازار در حد صفر بوده و حتی صاحبان صنایع شیلاتی در این حوزه تمایلی به سرمایه گذاری از خود نشان نمی دهند.قطعاً در آینده ای نزدیک سیل متقاضیان پوسته میگو نیز (همچون دیگر فرآورده های به ظاهر بی مصرف نظیر عروس دریائی ،جلبک های دریائی و ...)به سمت کشور سرازیر شده و عرضه کنندگان آن نیز بی آنکه در صدد افزایش سهم خود در ارزش افزوده محصولات نهائی باشند این اکسیر پولساز را به ثمن بخس در اختیار متقاضیان قرار میدهند.

رنگدانه های پوسته میگو :

از جمله ترکیبات بسیار ارزشمند در پوسته میگو ،رنگدانه ای به نام استازانتین (Astaxanthin) است.این رنگدانه حاوی کاروتن با رنگ نارنجی مایل به قرمز بوده و مسئول رنگ پس از پخت میگوها و یا به عبارتی بازار پسندی میگو است.اما همین ترکیب علاوه بر ارزش آن در ساخت غذای ماهیان پرورشی (از جمله قزل آلا)به عنوان یک آنتی اکسیدان بسیار قوی در صنایع داروئی و ساخت مکمل های غذائی جهت کاهش ریسک سکته های قلبی و بیماری های قلبی –عروقی مطرح بوده علاوه برآن محرک سیستم ایمنی و نیز عامل ضد التهاب به شمار می رود.استخراج این رنگدانه در صنایع داروئی با روش های شیمیائی نظیر حلالیت در چربی امکانپذیر بوده و هم اکنون در بعضی کشورهای شرق و جنوب شرق آسیا نظیر تایلند،چین و هند و نیز برخی کشورهای اروپائی مثل آلمان، فرانسه  ،بلژیک و مجارستان  انجام می پذیرد.

استفاده از پوسته میگو در کشاورزی :
 

پسماند میگو در مراکز عمل آوری معمولاً حاوی پروتئین بالائی است. همین نکته سبب شده تا از آن به عنوان یکی از مواد اصلی در تهیه کمپوست(Compost) و کود کشاورزی به ویژه در تولید کرم استفاده گردد.از کرم های پرورش یافته در این کمپوست های مقوی در پرورش آبزیان بخصوص مولدین استفاده فراوانی می شود.تغییر دربالانس عناصر مغذی در این قبیل کودها طیف گسترده ای از مصرف در این زمینه را مهیا ساخته است.

کیتین و کیتوزان :

پوسته میگو حاوی ماده ای به نام کیتین است . این ماده پس از سلولز ،فراوان ترین پلی ساکارید موجود در طبیعت به شمار آمده و علاوه بر میگو ،از قارچها و بعضی سرپایان (سفالوپودا)نیز جداسازی گردیده است.از نظر شیمیائی این ماده را پلیمری از N- استیل گلوگز آمین می دانند که هرگاه تحت واکنش داستیلاسیون(استیل زدائی)قرار گیرد ماده ارزشمند دیگری به نام کیتوزان حاصل می شود.کیتوزان پلیمر گلوکزآمین است و حلالیت بیشتری(نسبت به کیتین در آب و حلالهای قطبی دارد). هردو این مواد بار الکتریکی مثبت دارند که همین امر سبب ایجاد پیوند با غشاءهای حاوی بار منفی گشته و اثرات مثبتی را به این مواد داده است .

مصارف کیتین و کیتوزان
 الف :کیتین-    کشاورزی : کیتین به عنوان یکی از افزودنیهای خاک ،محرک خوبی برای رشد برخی باکتریهای مفید است که سبب می شوند نماتودهای مضر خاک از بین بروند(مبارزه بیولوژیک)
]- مصارف بهداشتی و داروئی : کیتین را امروزه در نخهای جذبی بخیه ،بانداژهای سوختگی ،پوشش های ضد باکتری برای زخم های عفونی، و ساخت ورید های مصنوعی به کار می برند.همچنین در ساخت خمیر دندان های جدید(کشور آلمان)،و پوشک بچه نیز کاربرد دارد.- صنایع آرایشی :   از کیتین در لنزهای آرایشی تماسی،پودرهای آرایش،انواع مرطوب کننده ها ،برق ناخن ،شامپو و کرم ها استفاده می نمایند.ب : کیتوزان  -    کشاورزی : مبارزه بیولوژیک در خصوص کیتوزان نیز صادق است . از این ماده در افزایش قدرت دفاعی گیاهان باغی نسبت به قارچ زدگی استفاده می شود .-    مصارف بهداشتی و داروئی : کیتوزان به عنوان منبع گلوکز آمین ،در مکمل های درمان روماتیسم مفصلی،اسپری های استنشاقی داروئی،و نیز به واسطه انعقاد سریع خون توسط آن ،در تولید بانداژهای مخصوص خونریزی کاربرد وسیعی یافته است.-    صنعت : در فیلتراسیون آب ،کیتوزان سبب رسوب دهی و استخراج موادی همچون فلزات سنگین ،مواد نفتی،فسفر،مواد رنگی،اسیدهای آمینه ،پروتئین ها ،آفت کش ها و میکرو ارگانیسم ها میگردد.-    صنایع غذائی : در تولید نکتار و آب میوه ، از کیتوزان جهت تصفیه و شفاف سازی محصول استفاده می شود.همچنین به تازگی از این ماده در تولید ورقه های پوشش قابل بازیافت (به جای پلاستیک ) در صنایع بسته بندی بهره گرفته شده است.چندی پیش قرص ها و کپسولهائی تحت نام چیتوسان (که همان کیتوزان است) وارد بازار داروئی کشور گردید که ادعا می شد در لاغری و کاهش چربی خون مؤثر است .هرچند به دلیل ماهیت شیمیائی کیتوزان ،می توان چنین خاصیتی را متصور گردید،لیکن هنوز این ادعا اثبات نشده و نیاز به تحقیقات بیشتری دارد.