خاویار مصنوعی چیست؟

شاید برایتان جالب باشد که بدانید بسیاری از کشورها نیز اقدام به تولید خاویار کرده‌اند، ولی این خاویار از ماهیان خاویار به دست نمی‌آید. به این نوع خاویار در اصطلاح خاویار مصنوعی می‌گویند که کیفیت و خواص آن پایین‌تر از خاویار اصیل است. در سال‌های اخیر، تهیه خاویار مصنوعی در کشورهای اسپانیا، روسیه و ژاپن رونق پیدا کرده و در واقع این فرآورده، محصولی مشابه خاویار ماهیان خاویاری بوده است. این خاویار از تخم‌های منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ تولید می‌شود.
نتایج بررسی نشان داد که خاویارهای مصنوعی از لحاظ کیفیت حسی- چشایی و شیمیایی به طور کامل با خاویارهای طبیعی متفاوت بوده و ارزش غذایی آن نیز پایین‌تر است.

تفاوت خاویار مصنوعی با خاویار طبیعی:

در سال‌های اخیر تهیه خاویار مصنوعی بیشتر متكی بر تهیه محصولی مشابه خاویارتاس ماهیان و آزاد ماهیان بوده است. از تخم‌های منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ نیز خاویار تهیه می‌نمایند كه مجموع تولید این نوع خاویار حدود ‪ ۱۰۰تن در سال بوده كه ‪ ۲۵تن از آن به كشورهای مختلف صادر می‌شود. در تکنولوژی ساخت خاویار مصنوعی، تمامی‌تخم‌ها را به شکل خمیری درآورده و پس از اضافه کردن ژلاتین به آن و تنظیم ویسکوزیته (قوام) آن، به صورت قطرات توپی شکل به قطر دو تا سه در می‌آورند که البته این خاویارها از طریق مواد افزودنی به محض قرار گرفتن در شرایط گرما از لحاظ ظاهری شکلی ناپایدار به خود گرفته و به ژله تبدیل می‌شوند. برای اجرای مرحله اخیر یك ماشین مولتی نوزل به كار می‌برند كه با اشعه مادون قرمز كار می‌كند عمل آوری در آب نمكی كه طعم خاویار به آن داده شده انجام می‌گیرد. خشك كردن محصول برحسب خصوصیات آن انجام و سپس بسته بندی وپاستوریزاسیون آن به اجرا گذاشته می‌شود. كمپانی ‪ EUROPROMدر كشور روسیه از سال ‪ ۱۹۹۷تولید خاویار مصنوعی از ماهیان خاویاری و سالمون با نام ‪ TEZAR CVIARرا آغاز كرده و برای ساخت خاویارهای فوق طبیعی ماهی، روغن زیتون، پكتین، انواع ادویه جات، ماده نگهدارنده، سدیم بنزوات و رنگ مصنوعی استفاده می‌كند. مدت ماندگاری خاویارهای مصنوعی در دمای صفر تا سه درجه سانتی گراد پنج ماه است. هدف از انجام این بررسی مشخص كردن تفاوت‌های كیفی و ارزش غذایی خاویارهای مصنوعی در مقایسه با خاویارهای طبیعی و همچنین حفظ جایگاه خاویار ایران در بازارهای داخی جهت صادرات است. در این بررسی از خاویارهای وارداتی كه در دو گروه به شكل خاویار سوروگا و سالمون به طور مصنوعی یا سنتتیك تولید شده یود نمونه برداری و آزمایشات ارگانولپتیك، شیمیایی و مولكولی به انجام رسید. نتایج بررسی نشان داد كه خاویارهای بررسی شده غیر طبیعی بوده و به طور سنتتیك تولید شده و از لحاظ كیفیت ارگانولپتیك، شیمیایی كاملا با خاویارهای طبیعی متفاوت بوده و تمام مقادیر آن بسیار كمتر بوده است. طعم و مزه خاویارهای مصنوعی مانند اسانس‌های مصنوعی بوده و با طعم خاویار طبیعی كاملا متفاوت است از لحاظ دانه بندی برخلاف خاویار طبیعی كه شكل بیضی یا گرد دارند خاویارهای فوق اشكال چند وجهی داشته و به صورت توده ژله‌ای می‌باشد. نتایج بررسی مولكولی نیز نشان داد كه بر خلاف خاویار طبیعی، خاویار مصنوعی فاقد ماده وراثتی DNA است و بر روی ژل الكتروفورز آثاری از ماده وراثتی مشاهده نمی‌شود.