خاویار چیست؟( آشنايي با خاويار+تصاویر)-قسمت دوم

خاویار مصنوعی چیست؟

شاید برایتان جالب باشد که بدانید بسیاری از کشورها نیز اقدام به تولید خاویار کرده‌اند، ولی این خاویار از ماهیان خاویار به دست نمی‌آید. به این نوع خاویار در اصطلاح خاویار مصنوعی می‌گویند که کیفیت و خواص آن پایین‌تر از خاویار اصیل است. در سال‌های اخیر، تهیه خاویار مصنوعی در کشورهای اسپانیا، روسیه و ژاپن رونق پیدا کرده و در واقع این فرآورده، محصولی مشابه خاویار ماهیان خاویاری بوده است. این خاویار از تخم‌های منجمد ماهی آزاد و ماهی هرینگ تولید می‌شود.
نتایج بررسی نشان داد که خاویارهای مصنوعی از لحاظ کیفیت حسی- چشایی و شیمیایی به طور کامل با خاویارهای طبیعی متفاوت بوده و ارزش غذایی آن نیز پایین‌تر است.

ادامه نوشته

خاویار چیست؟( آشنايي با خاويار+تصاویر)-قسمت اول

خاویار غذایی بسیار گران‌ قیمت ‌و کمیاب است که در سراسر جهان طرفداران خاص خود را دارد. اگر چه در برخی کشورها در فروشگاه‌های مواد غذایی به فروش می‌رسد، ولی در ایران به وفور دیده نمی‌شود. بسیاری معتقدند که ریشه این کلمه، فارسی و از کلمه «خاگ آور» به معنی«تخم‌ریز» بوده است. خاویار در واقع تخم ماهیانی به نام ماهیان خاویاری یا استروژن (sturgeon) است. این ماهیان که به طور عمده سنگین وزن بوده و بیشتر از 100 کیلوگرم وزن دارند، در دریای خزر زندگی می‌کنند، به طوری که 90 درصد خاویار جهان از دریای خزر صید می‌شود. ماهیان خاویاری از خانواده تاس ‌ماهیان ، از جمله گونه‌های آبزی کم‌ نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک باز می‌گردد ، برخوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیل‌های‌ زنده جهان می‌نامند.

ادامه نوشته

ماهي سالم را بشناسيم..

يكي از علل يا عواملي كه مصرف كنندگان محصولات دريايي بويژه ماهي را هنگام خريد دچار ترديد و عدم استقبال مي نمايد شكل ظاهري و ابعاد فيزيكي آبزيان است. از اينرو مصرف كنندگان به لحاظ رواني سعي مي نمايند با خاطري آسوده و اطمينان كامل نسبت به خريد انواع ماهي اقدام نمايند و اين روند مستلزم آگاهي و شناخت آنان نسبت به مشخصات ماهي سالم از ناسالم است. درنوشتار زير سعي شده تا علائم و مشخصات ماهي سالم و غير سالم تشريح شود.

ادامه نوشته

سیلاژ ماهی Fish Silage

سیلاژ ماهی

  معرفی سیلاژ ماهی (fish silage)به عنوان یک ماده غذایی جدید در تغذیه دام وآبزیان
امروزه کاهش ضایعات یکی از مهمترین مباحث موجود در بخش کشاورزی و نیز شیلات می باشد . برای کاهش ضایعات ناشی از فرآوری ماهی ها می بایست به دنبال روشهایی برای ایجاد ارزش افزوده در بخش صنعت بود . از آنجائیکه بیشترین میزان ماهیان صید شده برای مصارف غذای انسان مورد استفاده قرار می گیرند ، دسترسی به آبزیان به منظور تهیه پودر ماهی محدود خواهد شد . از طرفی مزارع پرورش آبزیان در دنیا مصرف کننده حدود نیمی از پودر ماهی تولیدی می باشند که با توجه به عدم دسترسی به منابع پروتئینی جایگزین ، ایجاد ارزش افزوده برای ضایعات حاصل از فرآوری ماهیان به ویژه ماهیان با ارزشی همچون تون ماهیان از اهمیت ویژه ای برخوردار است .
     تولید سیلاژ یکی از روشهای مناسب برای ایجاد ارزش افزوده است . آنچه که می خوانید مطلبی است درباره سیلاژ ماهی ، اینکه سیلاژ چیست ؟ و شرح مختصری از روش تولید ، نگهداری و مصارف آن .
     سیلاژ اغلب از امعاء و احشا ماهی تهیه می شود اما استفاده از ماهیان چرب نیز به عنوان ماده خام مد نظر می باشد .
    ایده تولید سیلاژ ماهی ، ایده جدیدی نیست . اولین کاری که در این رابطه انجام شد در سوئد در سال 1930 میلادی بوده است و تولید تجاری آن در حدود 10 سال بعد در دانمارک شروع شد. در حال حاضر تولید سیلاژ در شکل تجاری آن تنها در کشورهای دانمارک ، لهستان و نروژ صورت می پذیرد .

ادامه نوشته

سردسازي و هندلينگ مناسب ماهي با تاکيد بر سيستم RSW

اهميت كيفيت:
كيفيت ماهي ومحصولات دريايي در صنايع شيلاتي يكي از با اهميت ترين موضوعات مي باشد بويژه دركشورهاي در حال توسعه،صيادان به اهميت كيفيت صيد پي برده و مي دانند كه مي بايست محصول مناسب را به ساحل برسانند. ماهي تازه صيد شده از آبهاي گرم بسيار مستعد فساد بوده و عمر ماندگاري ماهي با ميزان رشد ميكرو ارگانيسمهاي بدن آنان در ارتباط مي باشد. سردسازي به همراه بهداشت از عوامل موثر در كيفيت ماهي است.بنابراين داشتن يك سيستم مناسب بر روي شناور براي سردسازي و حفظ كيفيت ماهي بسيار ضروري مي باشد.
تقاضا براي ماهي با كيفيت بسيار افزايش يافته و اين بر مسئوليت صيادان براي ارائه ماهي با كيفيت مي افزايد. همچنين ماهي تازه نسبت به ماهي منجمد متقاضي بيشتري داشته و ماهي تازه با كيفيت خوب مي تواند اين تقاضا را برآورده نمايد.

ادامه نوشته

ﺑﺮﺭﺳﻲ ﻋﻠﻞ ﻓﺴﺎﺩ ﺯﻭﺩﺭﺱ ﻛﻮﺳﻪ ﻣﺎﻫﻲ ﻣﻨﺠﻤﺪ+pdf

جهت دریافت فایل مورد نظر، لینک زیر را در آدرس بار(address bar) مرورگر خود کپی کنید.

http://sid.ir/Fa/VEWSSID/J_pdf/560138675D03.pdf

ماهی سفید(همه چیز راجع به ماهی سفید)+word

جهت دریافت فایل مورد نظر، لینک زیر را در آدرس بار(address bar) مرورگر خود کپی کنید.

http://uploading.com/files/73977a87/Mahi%2Bsefid.doc

این لینک تا 16/05/2010  اعتبار دارد.

خنک سازی و نگهداری ماهی+word

جهت دریافت فایل مورد نظر، لینک زیر را در آدرس بار(address bar) مرورگر خود کپی کنید.

http://uploading.com/files/98d69353/%25D8%25AE%25D9%2586%25DA%25A9%25D8%25B3%25D8%25A7%25D8%25B2%25DB%258C%2B%25D9%2588%2B%25D9%2586%25DA%25AF%25D9%2587%25D8%25AF%25D8%25A7%25D8%25B1%25DB%258C%2B%25D9%2585%25D8%25A7%25D9%2587%25DB%258C.doc/

این لینک تا 16/05/2010 اعتبار دارد.

طرح بهينه سازي تحويلگيري، فرآوري، حمل و نقل و عرضه آبزيان مورد مصرف انساني

مقدمه :

آبزيان و فرآورده هاي شيلاتي همواره بعنوان يكي از منابع مهم تأمين پروتئين حيواني در تغذية انسانها حائز اهميت بوده اند. روند فزايندة رشد جمعيت كشور جمهوري اسلامي ايران و نياز روز افزون مردم به غذاي سالم و بهداشتي و همچنين خصوصيات منحصر به فرد گوشت آبزيان از نظر تأمين اسيد آمينه هاي ضروري، چربيها، ويتامينها، مواد معدني و..... باعث گرديده است كه مصرف آبزيان همانند ساير نقاط دنيا در ايران نيز سير صعودي داشته باشد بنحوي كه در طول دهة گذشته مصرف سرانه آبزيان از حدود يك كيلوگرم در سال به بيش از 5 كيلوگرم افزايش يافته است ولي هنوز مصرف آبزيان در ايران با متوسط مصرف سرانة دنيا كه حدود 12 كيلوگرم ميباشد، فاصلة زيادي دارد. لذا بايد تدابيري اتخاذ گردد كه مصرف اين مادة غذايي با ارزش در جامعه افزايش يابد. به همين دليل طي ساليان گذشته شركت سهامي شيلات ايران بعنوان متولي صنعت شيلات اقدامات بسيار مفيدي را در جهت افزايش توليد آبزيان بخصوص در زمينة توسعه آبزي پروري و همچنين واگذاري امور تصدي ـ گري به بخش خصوصي انجام داده است كه نتيجة آن نيز افزايش توليد آبزيان به حدود بيش از 2 برابر طي دهة گذشته بوده است. سازمان دامپزشكي كشور نيز بعنوان متولي امر بهداشت آبزيان و فرآورده هاي آنها طي سالهاي گذشته اقدامات بسيار مؤثري در خصوص كنترل و نظارت بهداشتي انجام داده و با توسعة مراكز فرآوري و بسته بندي ماهي، ميگو و........... توانسته است در جهت تأمين سلامت فرآورده هاي شيلاتي گامهاي مؤثري را بردارد كه شايد يكي از دلايل افزايش مصرف سرانة آبزيان طي سالهاي اخير، اقدامات مراجع مسئول دولتي مذكور بوده است. يكي از اقدامات مهمي كه در سالهاي قبل انجام گرفت تدوين طرح هماهنگي تحويلگيري، جابجايي، فرآوري و عرضة آبزيان مصرف انساني در سال 1374 با همكاري سازمان دامپزشكي كشور، شركت سهامي شيلات ايران و وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي بود كه توانست تا حدودي مثمر ثمر باشد ولي با توجه به نتايج و تجربيات به دست آمده در سالهاي اجراي آن، لزوم بازنگري اين طرح حس گرديده و در اين راستا دفتر نظارت بر بهداشت عمومي سازمان دامپزشكي كشور با همكاري كارشناسان محترم اداره كل بازار يابي و صنايع شيلاتي شركت سهامي شيلات ايران، طرح موجود را با عنوان طرح بهينه سازي تحويلگيري، جابجايي، فرآوري و عرضة آبزيان مورد مصرف انساني تهيه نموده تا به ياري خداوند و تلاش همكاران عزيز بتوانيم در جهت ارتقاي سطح بهداشت فرآورده هاي شيلاتي و افزايش مصرف اين مادة غذايي سالم، گامهاي مؤثري را برداريم.

هدف :

جلوگيري از توليد، عرضه و مصرف فرآورده هاي ناسالم و غير بهداشتي آبزيان ـ ارتقاء سطح بهداشت فرآورده هاي آبزي از طريق بهبود روشهاي صيد، تحويلگيري، جابجايي، فرآوري و عرضة آبزيان.
ـ اقتصادي شدن توليد از طريق كاهش ضايعات و جلوگيري از فساد و ضايع شدن آن.
ـ جلب اعتماد عمومي و افزايش مصرف سرانه آبزيان از طريق اعمال كنترل و نظارتهاي بهداشتي در زنجيرة توليد تا مصرف و توليد و عرضة محصولات سالم و بهداشتي.
ـ افزايش سرمايه گذاري و اشتغال زايي بيشتر بدليل بالا رفتن مصرف سرانه.

دامنة كاربرد :

دامنة كاربرد اين طرح كل زنجيرة توليد يا پرورش، صيد، حمل و نقل، فرآوري و عرضة آبزيان مورد مصرف انساني دربازارهاي داخلي ميباشد. در اين طرح موارد مربوط به آبزيان دريايي ( ماهيان تجاري، ماهيان صنعتي، ميگو )وهمچنين آبزيان پرورشي ( ماهي و ميگوي پرورشي ) كه براي عرضه در بازارهاي داخل كشور در نظر گرفته ميشوند، مد نظر ميباشد.
منظور از ماهيان تجاري، ماهياني هستند كه بطور مستقيم به مصرف خوراكي ميرسند مانند ماهي شير، حلوا، شوريده و .....
ماهيان صنعتي نيز به ماهياني اطلاق ميگردد كه بعنوان مادة اولية كارخانجات كنسرو سازي مورد مصرف واقع مي شوند مانند خانوادة تن ماهيان.
٭لازم به ذكر است كه محصولات صيد شده توسط كشتي هاي صيد صنعتي كه بصورت كامل در كشتي منجمد شده و به همان صورت در اسكله ها تخليه ميگردند، در دامنة كاربرد اين طرح قرار نمي گيرند.
 

مراحل اجرايي طرح

 بخش اول : صيد و شناورهاي صيادي  ( كلاس لنج )

ـ آبزيان بايد در مناطقي صيد گردند كه توسط مراجع مسئول اجازه صيد در آن محلها داده شده باشد.

2ـ به منظور حفظ بهداشت عمومي، صيد تنها در مناطقي مجاز خواهد بود كه از نظر آلودگيهاي زيست محيطي مشكلي نداشته و از نظر مواد آلوده كنندة ميكروبي، شيميايي، فيتوپلانكتونهاي سمي و ..... خطري را متوجه مصرف كننده ننمايند.بدين منظور سازمان دامپزشكي كشور و ساير مراجع ذيربط در صورت مشاهده هر گونه آلودگي موارد را در اسرع وقت به اطلاع شيلات رسانده و شيلات نيز اقدامات مقتضي در خصوص ممنوعيت صيد در مناطق مذكور را انجام خواهد داد .

3-صيد بايستي توسط شناورهايي( لنجهايي) صورت پذيرد كه داراي پروانه صيد از شيلات بوده و همچنين از نظر بهداشتي و تأسيساتي داراي ضوابط ذيل باشند :

1-3- داراي انبار نگهداري عايق بندي و غير قابل نفوذ نسبت به حشرات و حيوانات موذي بوده و از سطوح داخلي صاف و قابل شستشو و ضدعفوني شدن برخوردار باشد .

2-3- انبار عايق بايد داراي طبقه بندي مناسب با حداكثر ارتفاع يك متر باشد .

3-3- داراي وسايل و ملزومات مناسب و بهداشتي براي حمل، جابجايي ، ظروف مخصوص جمع آوري ضايعات آب بهداشتي و تجهيزات دفع فالاب باشد .

4-3- محل تخليه محتويات تور بر روي عرشه شناور بايستي چوبي نبوده و جنس آن از مواردي باشد كه براحتي قابليت شستشو و ضدعفوني شدن را داشته باشند.

5-3- شناور بايستي مجهز به سايبان باشد كه پس از تخليه صيد برروي عرشه آنرا از اثرات نور خورشيد محافظت نمايد.

6-3- لازم است شناورها به سرويس هاي بهداشتي و دستشوئي مناسب مجهز شوند .

7-3- نصب و استفاده از يخ خرد كن براي تامين يخ پودر شده در شناورها ضروري است .

4 – صيادان موظفند عمليات صيد ، جابجايي و نگهداري محصول در دريا را به شرح ذيل انجام دهند :

1-4-كليه شناوره ها بايد حداقل يك بار قبل از شروع فصل صيد نسبت به سمپاشي و ضدعفوني كليه بخشهاي شناور خود عليه جانوران موذي اقدام نمايند . در اين رابطه شيلات استان با همكاري اتحاديه صيادي نسبت به برنامه ريزي و مديريت انجام اين موضوع اقدام نمايد. بديهي است بازرسان دامپزشكي گواهي مربوطه را در اين رابطه صادر خواهند نمود و وجود اين گواهي براي صدور مجوز صيد شناورها الزامي است .

2-4- پرسنل مسئول جابجائي محصولات شيلاتي بايد ملزم شوند كه استانداردهاي بالاي بهداشتي را در مورد خود و ديگران رعايت نموده و كارت سلامت بهداشتي از مراكز بهداشت را دارا ميباشند .
3-4- هنگامي كه محصولات شيلاتي روي عرشه قرار ميگيرند ، بايد هرچه سريعتر از آلوده شدن و اثرات مستقيم نور خورشيد و ساير منابع گرمازا حفاظت شوند .
4ـ4- بايستي ترتيبي اتخاذ گردد كه آبزيان پس از صيد و شستشو با آب تميز دريا يا آب آشاميدني، سريعا“ مورد عمليات سردسازي بوسيلة قرار دادن در مخازن آب سرد شدة دريا قرار گرفته و سپس همراه با پودر يخ به نسبت يك به يك و بصورت يك لايه پودر يخ و يك لايه ماهي نگهداري شوند. يخ گذاري بايد به ميزاني باشد كه تا هنگام رسيدن محموله صيد شده به اسكله، يخ كافي در اطراف آبزيان صيد شده وجود داشته باشد.
5-4- محصولات شيلاتي بايد طوري جابجا و انبار گردند كه از له شدن آنها جلوگيري شود .
6-4- شناورهاي صيادي پس از هر بار تخليه صيد بايستي انبارماهي و انبار يخ خود و بخشهايي از شناور كه مستقيم با محصولات شيلاتي داشته اند را با مواد پاك كننده و آب تمييز دريا يا آب قابل شرب شستشو نمايند .

بخش دوم : تخليه صيد در اسكله هاي صيادي

ـ منظور از اسكله در اين طرح، محل تخلية صيد از دريا به ساحل است كه از طرف شيلات مجاز شناخته شده وشناورهاي صيادي اجازه تخليه محموله هاي صيد شده را در محل هاي ديگري ندارند .
2ـ اسكله هاي تخلية صيد بايد داراي شرايط بهداشتي مناسب بوده و از نظر امكانات و تأسيسات مطابق با شرايط ذيل باشند :
1-2-محلهاي تخليه صيد بايستي پوشيده باشند ، بنحوي كه محصول را از گزند نور مستقيم خورشيد محافظت نمايند .
2-2- داراي سطح غير قابل نفوذ به آب بوده تا به آساني شستشو و ضدعفوني گرديده و همچنين داراي زهكشي مناسب باشند تا آب براحتي عبور نمايد .
3-2- سيستم دفع فاضلاب كاملاً بهداشتي باشد .
4-2- داراي سرويسهاي بهداشتي با تعداد مناسبي دستشوئي و توالت هاي مجهز به سيفون باشند دستشوييها بايد با مواد شستشو دهنده دستها و حوله هاي يكبار مصرف تجهيز شوند.
5-2- براي اهداف ديگر مورد استفاده قرار نگرفته و از ورود وسائط نقليه دودزا و حيوانات به محوطه جلوگيري شود .
6-2- داراي تابلوهاي ممنوعيت كشيدن سيگار ، انداختن آب دهان ، غذا خوردن ، و نوشيدن بوده و اين تابلوها در مكانهاي مناسب كه در ديد عموم باشند ، نصب گردند .

7-2- داراي تسهيلات كافي جهت بهره برداري از منابع آب قابل شرب يا منابع آب تمييز دريا و يا آب درياي تصفيه شده بوسيله يك سيستم مناسب باشد. اين منابع آبي داراي فشار و ذخيره كافي باشند .
8-2- داراي مخازن ويژه اي براي نگهداري محصولات شيلاتي نامناسب براي مصارف انساني باشند. جنس اين مخازن بايد از مواد ضد آب و مقاوم به خوردگي باشد .
9-2- تجهيزات تخليه بايد از موادي ساخته شوند كه به آساني تمييز و ضدعفوني گرديده و در شرايط مناسب فني و بهداشتي نگهداري شوند .
3- عملياتي كه هنگام تخليه صيد و پس از آن بايستي در اسكله ها مورد توجه قرار گيرند عبارتند از:
1-3 – عمليات تخليه بايد به سرعت انجام گيرد .
2-3- در هنگام تخليه بايد از آلودگي محصولات جلوگيري كرده و در صورت امكان از تجهيزات تخليه مكانيكي استفاده شود .
3-3- درجه حرارت كليه آبزيان صيد شده كه بصورت تازه و در كنار يخ يا آب سرد شده دريا ، در اسكله تخليه ميگردند بايستي حداكثر 4 درجه سانتيگراد باشد. جهت اندازه گيري درجه حررات در ماهي از دماي عضله پشت و محوطه بطني استفاده ميشود . جهت اندازه گيري دماي قسمت پشت ماهي دماسنج را تا گوشت تيره نزديك ستون فقرات فرو برده و در قسمت شكمي درجه حرارت درون حفره شكمي ماهي اندازه گيري ميشود .
4-3- آبزيان صيد شده بايستي در هنگام تخليه در اسكله از نظر ظاهري و ارگانوليپتيك ، خصوصيات ذكر شده در جدول شماره 1يا2 پيوست را دارا باشند .
5-3- پرسنل و كارگراني كه مستقيماً با تخليه و حمل محصول سروكاردارند بايستي داراي كارت بهداشتي بوده و شرايط عمومي بهداشت فردي را رعايت نمايند .
6-3-محلهاي تخليه محصول در اسكله بايستي بطور منظم شستشو شده و پس از هربار تخليه محصول و يا فروش ، سبدهاي محصول با آب آشاميدني شسته شده و در صوورت لزوم ضدعفوني گردند .
7-3- شستشوي محصول و محوطه اسكله با آب حوضچه هاي پهلوگيري شناور ممنوع ميباشد .
8-3- رعايت شرايط بهداشت محيطي ، جلوگيري از انباشته شدن زباله و ضايعات در محوطه اسكله و حوضچه الزامي ميباشد .
4ـ كلية محصولات و آبزيان صيد شده در دريا، ميبايستي هنگام تخليه مورد بازرسي و كنترل بهداشتي قرار گرفته و چنانچه داراي شرايط بندهاي 3-3و4-3 باشند، اجازة خروج از اسكله براي كارگاههاي فرآوري يا مراكز عرضه جهت مصرف انساني توسط بازرسان دامپزشكي صادر شده و در غير اينصورت با هماهنگي مراجع قضائي اقدامات مقتضي انجام گيرد .

٭تبصره:سازمان دامپزشكي كشور در صورت عدم امكان كنترل بهداشتي صيد در اسكله يا صيد گاه ( مانند اماكن صيد پره و جل .....) ميتواند مجوز انتقال مستقيم فرآورده شيلاتي از بندرگاه بوسيله ماشينهاي حمل مجاز را به يكي از مقاصد كارگاههاي فرآوري مجاز ، بازار حراج ثبت شده و بازار عمده فروشي را صادر نمايد تا در آن محلها قبل از مصرف يا عرضه محصول كنترلهاي بهداشتي لازمه صورت پذيرد . در هر صورت فاصله زماني اين محل از صيدگاه نبايستي بيشتر از 2 ساعت باشد .
5 - مجوز تحويلگيري آبزيان در اسكله تنها به واحدهاي ذيل و براي مدت معيني از طرف شيلات صادر ميشود .تنها نمايندگان اشخاص حقيقي و حقوقي كه داراي مجوز تحويلگيري صيد از شيلات باشند حق خريد و تحويل گيري صيد از شناورها و يا تعاوني هاي صيادي را دارند .
1-5- دارندگان تاسيسات سردخانه ، انجماد و فرآوري و كنسرو بايستي داراي پروانه بهداشتي از مراجع ذيصلاح باشند .
2-5- مجوز براي دارندگان پروانه كسب معتبر از صنف يا اتحاديه ذيربط همان استان فقط براي آبزيان حلال گوشت صادر ميشود .

3-5- شركتهاي متقاضي بهره برداري آبزيان بايستي تقاضاي خودر ا به اداره كل شيلات استان تسليم نموده و ادارات كل پس از بررسي و در صورت تائيد نسبت به صدور مجوز اقدام نمايند .
4-5- مجوز تحويلگيري مورد بحث در اين طرح شامل كليه آبزيان به استثناي ميگو ، لابستر ، ماهي مركب و ماهيان خاوياري ميباشد .

بخش سوم : حمل و نقل از اسكله هاي صيادي:

ـ حمل ونقل آبزيان تازه ازاسكله هاي صيادي در كنار يخ ميبايستي حتما“ توسط ماشين هايي كه مجهز به اطاق عايق بندي شده بوده و سطوح داخلي آن صاف و قابل شستشو باشد و مجوزهاي لازمه از دامپزشكي را اخذ كرده باشند، صورت پذيرد.

3ـ در صورتيكه حمل و نقل آبزيان تازه توسط مخازن حاوي مخلوط آب و يخ صورت مي پذيرد، تجهيز وسايل حمل و نقل به اطاق عايق بندي، اجباري نبوده ولي بايستي دقت شود كه مخازن ذكر شده داراي سطوح داخلي صاف و قابل شستشو بوده و همچنين درب آنها طوري بسته شود كه هيچگونه نفوذ اجسام خارجي در آنها امكان پذير نباشد.. 2ـ اين وسايل نقليه بايستي قبل از بارگيري شستشو و در صورت نياز، ضد عفوني شده باشند.
4ـ پس از بارگيري وسايل حمل و نقل در اسكله، آنهايي كه داراي اطاق عايق ميباشند، درب اطاق ميبايستي توسط بازرس دامپزشكي مستقر در اسكله پلمپ گردد. در خصوص حمل آبزيان تازه توسط مخازن حاوي مخلوط آب و يخ نيز، درب اين مخازن بايد توسط بازرس دامپزشكي پلمپ شود.

5ـ براي حمل و نقل آبزيان تازه كوچك تجاري در كنار يخ، ميبايستي از جعبه هايي استفاده گردد كه قابليت شستشو و ضدعفوني شدن را دارا بوده و يك لايه پودر يخ در زير جعبه يا سبد و به ترتيب يك لايه ماهي و يك لايه پودر يخ قرار داده شده و نهايتا“ يك لايه پودر يخ در روي جعبه يا سبد قرار گيرد.

6ـ حداكثر ارتفاع اين سبدها يا جعبه ها نبايستي از 60 سانتيمتر تجاوز نمايد. 7ـ در خصوص ماهيان بزرگ و آنهايي كه امكان قرار گرفتن در جعبه را ندارند و مستقيما“ در داخل اطاق عايق ماشين قرار مي گيرند نيز ابتدا بايستي يك لايه پودر يخ در كف اطاق ماشين قرار گرفته و سپس به ترتيب يك لايه ماهي و يك لايه يخ را قرارداد و نهايتا“ روي آخرين لاية ماهيها را با يك لايه پودر يخ، پوشاند. 8ـ حداكثر ارتفاع پودر يخ و ماهي در موارد مربوط به بند 7 نبايستي از يك متر تجاوز نمايد. 9ـ به منظور جلوگيري از آلودگي، طراحي اطاق عايق اين وسايل نقليه بايد به شكلي باشد كه آب حاصل از ذوب شدن يخ به شكل مناسب از اطاق عايق بندي شده، خارج شده ولي بايستي آلودگي محيط نگردد . 10ـ گواهي حمل صادر شده براي محصولات تازه در كنار يخ يا در مخازن حاوي آب و يخ از اسكله هاي صيادي فقط براي كارگاههاي فرآوري مجاز و حداكثر تا فاصلة2 ساعت از اسكله، معتبر ميباشد و هيچگونه گواهي حمل بهداشتي براي عرضة مستقيم محصول در بازار نبايستي صادر گردد مگر از اسكله هايي كه داراي شرايط ذيل باشند: 1-10- يك محل سرپوشيده و محصور در محلي جدااز محل تخليه صيد احداث شود كه داراي كف و ديوارهاي قابل شستشو و ضدعفوني شدن باشند.
2-10- اين محل بايستي مجهز به محل تامين آب سرد ( كمتر از 10 درجه سانتيگراد ) براي شستشو ماهي باشد .
3-10- محل مناسب جهت ذخيره يخ و يخ خرد كن بوده و يا شرايط تامين پودر يخ در محل بايستي وجود داشته باشد .
4-10- محل بايستي داراي تجهيزات و امكانات مورد نياز جهت شستشو و ضدعفوني دست از قبيل شير آب كه بدون دخالت دست باز و بسته شود ، صابون مايع ، حوله كاغذي يكبار مصرف و ماده ضدعفوني كننده باشد .
5-10- محل مناسب جهت شستشو و نگهداري جعبه و .....كه براي حمل ماهي استفاده ميشوند وجود داشته باشد .

بخش چهارم : فرآوري , حمل و نقل و عرضه ماهيان تجاري

ـ منظور از واحدهاي فرآوري در اين طرح، كارگاههاي فرآوري و بسته بندي آبزيان ميباشند كه داراي پروانة بهداشتي بهره برداري معتبر از سازمان دامپزشكي كشور ميباشند.

2ـ اين كارگاهها بايد شرايط و ضوابط ذكر شده در پيوست3 را دارا باشند.
3ـ كلية محموله هايي كه از اسكله بارگيري شده و در اين كارگاهها تخليه ميشوند، ميبايستي توسط مسئول امور بهداشتي مستقر در كارگاه مورد بازرسي و كنترل بهداشتي قرار گيرند.
4ـ مسئول امور بهداشتي كارگاه با توجه به خصوصيات ذكر شده براي آبزيان تازه، بايد به شكل ذيل عمل نمايند.
1ـ4 ) ا پس از بازرسي ظاهري و ارگانولپتيك آبزيان، چنانچه براي عرضه بصورت تازه در بازارهاي داخل كشور در نظر گرفته شده باشند ميبايستي :
1ـ1ـ4 ) زمان صيد تا رسيدن محموله هاي مورد نظر به كارگاه فرآوري نبايستي بيش از 2 روز گذشته باشد. ( يك شبانه روز براي صيد و بلافاصله در اسكله تخليه و به كارگاه انتقال يابد. )
2ـ1ـ4 ) محموله به محض رسيدن به كارگاه فرآوري و بدون هيچگونه تأخيري، مورد بازرسي بهداشتي از نظر ظاهري و ارگانولپتيك قرار گيرد.
3ـ1ـ4 ) فقط به آبزياني كه از نظر تازگي داراي درجة يك ( مطابق جدول شماره 1 و2 پيوست ) باشند، اجازة عرضه بصورت تازه داده شود.
4ـ1ـ4 ) محموله هاي انتخاب شده براي عرضه بصورت تازه در بازارهاي داخل كشور، سريعا“ شستشو گرديده و تحت نظارت مسئول امور بهداشتي مورد يخ گذاري مجدد قرار گرفته و يا در مخازن حاوي آب و يخ كافي قرار گيرند.
5ـ1ـ4 ) براي حمل و نقل آبزيان بصورت تازه و در كنار يخ يا مخازن حاوي آب و يخ، شرايط و ضوابط ذكر شده در بخش سوم ضروري ميباشد.
6ـ1ـ4 ) به منظور رديابي محصول، بايد ترتيبي اتخاذ گردد كه چنانچه محصول در جعبه قرار ميگيرد، يك برچسب ضدآب كه حاوي اطلاعات ذيل باشد، برروي آن الصاق گردد :
ـ نام آبزي : ـ تاريخ صيد : ـ تاريخ فرآوري :
ـ تاريخ انقضاء: حداكثر 7 روز پس از صيد
ـ شرايط نگهداري : در كنار يخ يا در مخازن حاوي آب و يخ
ـ نام كارگاه فرآوري :
ـ كد بهداشتي از سازمان دامپزشكي كشور:
ـ آدرس و يا تلفن كارگاه :
ـ گواهي حمل بهداشتي براي محموله هاي تازه از كارگاههاي فرآوري فقط براي محلهاي عرضه اي كه حداكثر مدت زمان حمل و نقل آبزي تا آن به طور متوسط 48 ساعت طول ميكشد، مجاز بوده و براي مسافتهايي كه زمان طولاني تر نياز دارند، صادر نخواهد شد.
8ـ1ـ4 ) براي حمل ونقل اين آبزيان، اخذگواهي حمل بهداشتي از دامپزشكي ضروري ميباشد.
9ـ1ـ4 ) به منظور هماهنگي با دامپزشكي مقصد، نسخه اي از گواهي حمل بلافاصله پس از صدور توسط نمابر يا پست الكترونيك از طريق دامپزشكي مبداء، ارسال گردد.

10ـ1ـ4 ) مسئول امور بهداشتي كارگاه فرآوري، قبل از بارگيري وسيلة حمل و نقل مراتب را با دامپزشكي محل هماهنگ نموده و ترتيبي اتخاذ نمايد كه درب وسيلة نقليه يا مخازن حاوي آب و يخ بطور مناسب توسط دامپزشكي محل پلمپ گردد.
11ـ1ـ4 ) عرضة آبزيان تازه در مقصد فقط در محلهايي مجاز خواهد بود كه شرايط بهداشتي لازم را دارا باشند. اين محلها قبل از هر گونه اقدامي ميبايست مجوزهاي لازمه را از دامپزشكي محل دريافت نمايند.
12ـ1ـ4 ) با توجه به فساد پذيري زياد و حساسيت محصولات تازة آبزيان، توصيه ميگردد كه در هر شهر مكانهاي مشخصي به اين امر اختصاص يابند تا نظارت و كنترل بهداشتي آنها، آسانتر باشد. همچنين پيشنهاد ميگردد براي سهولت كار، مجتمع هاي عرضة آبزي تازه در هر شهر راه اندازي شوند.
13ـ1ـ4 ) با توجه به استانداردهاي موجود كه حداكثر مدت زمان نگهداري آبزيان تازه در كنار يخ را 7 روز ذكر كرده اند، بايد ترتيبي اتخاذ گردد كه چنانچه اين محصولات به هر دليلي در پايان روز ششم پس از صيد به فروش نرسيدند، با هماهنگي مراجع قضايي اقدام مقتضي انجام گيرد.
2-4 ) خروج ماهي تازه به مقصد شهرهاي مركزي مطابق با بندهاي ذكر شده قبلي ميتواند از اسكله هاي داراي شرايط مندرج در بند10 بخش سوم و بدون نياز حمل به كارگاههاي فرآوري نيز صورت پذيرد .بديهي است در اين خصوص محموله بايستي در اسكله مورد نظارت هاي بهداشتي لازمه قرار گرفته، درجه بندي شده و فقط محصولات درجه يك مجاز به حمل براي مراكز عرضه به استانهاي غير ساحلي گردند .
3ـ4 ) چنانچه آبزيان تجاري صيد شده با توجه به آنچه در بندهاي قبلي ذكر گرديد، شرايط عرضه بصورت تازه را نداشته باشند، بايستي در محل كارگاههاي فرآوري ساحلي مورد فرآوري و انجماد قرار گيرند. بدين منظور ميبايستي :
1ـ3ـ4 ) فرآوري محصول در شرايط كاملا“ بهداشتي صورت پذيرد.
2ـ3-4 ) توصيه ميگردد ماهيان كوچك تجاري بصورت كامل، منجمد نشوند بلكه حداقل تخلية امعاء و احشاء صورت گرفته و سر و دم زني انجام شود، ولي در خصوص ماهيان تجاري بزرگ نظيرماهي شير ، ميش ماهي ، كوسه و .... تخليه امعاء و احشاء اجباري ميباشد .
3ـ3ـ4 ) ماهيان تجاري منجمد ( بصورت كامل يا فرآورده هاي آنها مانند فيله، استيك و..... ) بايد حتما“ پس از انجماد مورد بسته بندي مناسب قرار گيرند.
4ـ3ـ4 ) اين بسته بنديها بايدحاوي برچسبي باشندكه درروي آن اطلاعات ذيل ذكرشده باشد :
ـ نام ماهي و نوع فرآورده : ـ تاريخ صيد : تاريخ فرآوري: ـ تاريخ انقضاء :٭
ـ شرايط نگهداري : ـ نام كارگاه فرآوري :
ـ كد بهداشتي از سازمان دامپزشكي كشور:
ـ آدرس و يا تلفن كارگاه فرآوري:

---

٭ تاريخ انقضاء براساس دستورالعمل سازمان دامپزشكي كشور ميباشد
ـ3ـ4 ) انجماد اين فرآورده ها بايد توسط دستگاههايي صورت پذيرد كه دماي عمق محصول را در زمان كمتر از 8 ساعت به 18ـ درجه سانتيگراد يا كمتر برسانند.
6ـ3ـ4 ) نگهداري محصولات منجمد بايد در سردخانه هايي صورت پذيرد كه دماي آنها 18ـ درجه سانتيگراد يا كمتر بوده و مجهز به دستگاه ثبت دما ( ترموگراف ) باشند.
7ـ3ـ4 ) فقط محموله هاي آبزيان منجمدي كه از نظر آزمايشات ظاهري، ميكروبي و شيميايي، مشكلي نداشته باشند، اجازة خروج از سردخانه هاي مجاز را با گواهي بهداشتي حمل دامپزشكي خواهند داشت. درب اطاق عايق اين ماشينها بعد از بارگيري توسط بازرسين دامپزشكي بايد پلمپ گردد.
8ـ3ـ4 ) ماشينهاي حمل و نقل آبزيان منجمد بايد مجهز به دستگاههاي برودتي مناسب باشند تا در طي حمل و نقل محصول، دماي آن از 18ـ درجه سانتيگراد ( حداكثر 15- درجه سانتيگراد ) بيشتر نشود. همچنين اين وسايل حمل و نقل بايد مجهز به ترموگراف براي ثبت دما باشند.
9ـ3ـ4 ) با توجه به تجربيات سالهاي اخير و تهية فيله يا استيك از ماهي كامل منجمد توسط كارگاههاي فرآوري آبزيان در مناطق غير ساحلي مانند شهرهاي مركزي ايران و مخاطرات حاصله، استفاده از ماهي شكم پر منجمد ممنوع بوده و اين ماهيها در اين كارگاهها قبل از انجماد توسط تاسيسات ساحلي و زمانيكه هنوز تازه هستند ، حتماً مورد تخليه شكمي و سرو دم زني قرار گيرند، اين كارگاه ها بايستي شرايط مندرج در بند 4-2-4 را در خصوص نشاته گذاري رعايت كنند .
10ـ3ـ4 ) عرضة ماهي كامل منجمد و يا فرآورده هاي ديگرآن بصورت منجمد بايد در محلهايي صورت پذيرد كه مجوزهاي لازمه را از دامپزشكي دريافت كرده باشند. اين محلها بايد علاوه بر داشتن شرايط بهداشتي لازمه، مجهز به يخچال يا فريزرهاي ويترين دار باشند تا دماي محصول در طي عرضه از 18ـ درجه سانتيگراد بيشتر نشود. همچنين لازم است با استفاده از دماسنج هاي مناسب، ترتيبي اتخاذ گردد كه درجة برودت نگهداري اين محصولات در طي عرضه، در معرض ديد خريداران قرار داشته باشد.

بخش پنجم : فرآوري ، حمل و نقل و عرضه ماهيان صنعتي ( مورد مصرف كارخانجات كنسرو سازي )

1ـ گواهي حمل ماهيان صنعتي بصورت تازه از اسكله هاي صيادي فقط بايد به مقصد كارخانجات كنسرو ماهي همان منطقه يا كارگاههاي فرآوري آبزيان مجاز و حداكثر تا فاصلة زماني 2 ساعت از اسكله مورد نظر مطابق با بندهاي مرتبط در بخش سوم، صادر شود.

2ـ در صورتيكه ماهيان صنعتي براي مصرف در كارخانجات كنسرو سازي كه در مسافتهاي بيش از 2ساعت زماني از اسكله قرار گرفته اند، استفاده ميشوند بايد حتما“ مورد فرآوري و انجماد قرار گيرند. اين امر ميبايست در كارگاههاي فرآوري آبزيان مجاز كه داراي پروانة بهداشتي بهره برداري معتبر از سازمان دامپزشكي ميباشند، صورت گيرد.
3ـ انجماد ماهيان صنعتي بصورت كامل ممنوع ميباشد و درصورتيكه كارخانجات كنسروسازي مناطق ساحلي يا غير ساحلي از ماهي منجمد بعنوان ماده اوليه استفاده مينمايند، اين ماهيان قبل از انجماد ميبايستي حتما“ مورد فرآوري مطابق با بندهاي ذيل قرار گيرند.
1ـ3 ) مسئولين امور بهداشتي كارگاههاي فرآوري آبزيان مجاز بايد هنگام تحويلگيري ماهيان صنعتي، آنها را از نظر ظاهري و ارگانولپتيك و همچنين درجه حرارت قسمتهاي عمق ماهي مورد بررسي قرار دهند. ماهيان بايد از نظر ظاهري، خصوصيات ماهي تازه را دارا بوده و همچنين درجه حرارت قسمتهاي مركزي آن از 4 درجه سانتيگراد بيشتر نباشد.
2ـ3 ) پس از بررسي اوليه و در صورتيكه ماهيان داراي كيفيت مناسب بوده و علائم فساد در آنها شروع نشده باشد، بايستي با استفاده از آب قابل شرب سردآنها را مورد شستشو قرار داد.

3ـ3 ) در صورتيكه حجم ماهي دريافتي در كارگاه فرآوري زيادتر از ظرفيت آن باشد، ماهيها را بايد در مخازن بهداشتي در كنار يخ قرار داد. استفاده از نسبت يك به يك ماهي و پودر يخ بسيار مهم و ضروري ميباشد.
4ـ3 ) پس از شستشوي اوليه، بايد ماهي ها را وارد بخش سر و دم زني و تخلية احشاء نمود. در اين قسمت با استفاده از وسايل بهداشتي و مناسب بايد نسبت به جداسازي سر و تخلية محتويات شكم اقدام نمود و ضايعات حاصله را به اطاق نگهداري ضايعات منتقل نمود.

تبصره :
با توجه به امكانات فعلي كارگاههاي فرآوري آبزيان و همچنين جلوگيري از بعضي تقلبات، بعضي از كارخانجات توليد كنسرو ماهي ترجيح مي دهند كه سر ماهي جدا نگردد، لذا در اين گونه موارد لازم است كه پس از تخلية شكمي، حتما“ آبشش ها بطور كامل از سر جدا گردند، هر چند كه جداسازي سر از نظر بهداشتي، مناسبتر ميباشد.
5ـ3 ) پس از مرحلة سر و دم زني و تخليه شكمي يا خارج كردن تيغه هاي آبششي، لازم است تا ماهي در شرايط كاملا“ بهداشتي و با آب قابل شرب، شستشو گردد.
6ـ3 ) پس از شستشو، چنانچه ميزان ماهي پاك شده بيش از ظرفيت تونل هاي انجماد يا ساير تجهيزات انجمادي ميباشند، لازم است كه آنها را در پيش سردكن كه دماي آن بين صفر تا 4 درجه سانتيگراد ميباشد، قرار داد و سپس منجمد نمود. در غير اينصورت، پس از شستشو، بايد ماهيهاي پاك شده را مستقيما“ در دستگاه انجمادي قرار داد.

(7ـ3 ) براي انجماد ماهيان پاك شده نياز به تونل انجماد يا ساير تجهيزات انجمادي ميباشد كه بتواند در زمان كمتر از 8 ساعت ، دماي عمقي ترين قسمتهاي بدن ماهي را به 18ـ درجه سانتيگراد برساند. بدين منظور دماي تونل انجماد بايد از 35ـ درجه سانتيگراد كمتر باشد.
8ـ3 ) پس از انجماد ماهيان پاك شده، بايد آنها را در سردخانه هاي نگهداري كه درجه حرارت آن 18ـ درجه سانتيگراد يا كمتر ميباشد، قرار داد. رعايت نكات بهداشتي از قبيل، استفاده از پالتهاي قابل شستشو و همچنين نحوة چيدن ماهيها بطوريكه جريان هواي سرد بتواند بطور كامل از بين ماهيها عبور نمايد، از اهميت ويژه اي برخوردار است. در ضمن لازم است اين سردخانه ها مجهز به دستگاه ثبت دما ( ترموگراف ) باشند.
4ـ براي حمل و نقل ماهيان صنعتي پاك شدة منجمد از سردخانه هاي مناطق ساحلي به كارخانجات كنسرو ماهي يا سردخانه در شهرهاي مركزي با مسافتهاي بيش از2 ساعت، رعايت نكات ذيل الزامي است.
1ـ4 ) داشتن گواهي حمل بهداشتي از دامپزشكي مبداء كه نسخه اي از آن توسط نمابر يا پست الكترونيك به دامپزشكي مقصد ارسال شده است.
2ـ4 ) وسيلة نقليه بايد مجهز به اطاق عايق بوده و همچنين تجهيزات سرد كنندة آن به شكلي باشد كه بتواند درجه برودت 18ـ درجه سانتيگراد يا كمتر را در طول حمل و نقل فراهم نمايد و همچنين مجهز به دستگاه ثبت دما ( ترموگراف ) باشند.
3ـ4 ) پس از بارگيري، درب اطاق عايق آن توسط بازرسين دامپزشكي پلمپ ميشود.
تبصره :
صدور گواهي بهداشتي حمل براي ماهيان صنعتي منجمد پاك شده بر مبناي انجام آزمايشات ميكروبي، شيميايي و بخصوص ميران هيستامين و..... و در صورتيكه تمامي فاكتورها در حد مجاز باشند، صادر خواهد شد.

4ـ4 ) پس از رسيدن محموله به مقصد، فك پلمپ بر اساس بررسي گواهي بهداشتي حمل مبدأ و همچنين بررسي تاريخ نتايج ثبت دما در طي حمل و نقل توسط بازرسان دامپزشكي مقصد صورت خواهد پذيرفت. .

خواص ماهی تن

خواص ماهی تن

کاربرد ماهی تن در بسیاری
از غذاها دیگر عادی شده است

بسته بندی ماهی تن به شکل کنسرو برای اولین بار در 1903 توسط کنسرو کنندگان ساردین در کالیفورنیا انجام شد و اولین دستور غذای خوراک با ماهی تن حدود 50 سال قبل در روی یک کنسرو سوپ قارچ کمپبل ( از معروفترین تولید کنندگان غذای آماده در آمریکا) به چاپ رسید. امروزه مقدار قابل توجهی از انواع غذاهای فوری مانند برگر ها و پیتزاها، خوراکهای گران قیمت و سالادهای رژیمی با استفاده از ماهی تن کنسرو شده یا تازه، به خصوص به شکل استیک آماده میشود و ماهی تن در واقع مبدل به یکی از غذاهای اصلی بسیاری از کشورها شده است.

در جدول زیر میزان ارزش غذایی 120 گرم ماهی تن تازه و پخته شده را میبینید :

کالری : 208 گرم
چربی کل: 7.1 گرم
کربوهیدرات: 0 گرم
چربی خالص:1.9 گرم
پروتئین:33.3 گرم
کلسترول:56 گرم
ویتامین و کلسیوم

گوشت بیشتر انواع ماهیها سرشار از اسیدهای چرب ضروری مانند امگا 3 و امگا 6 است. امگا 3 ورمهای جلدی و داخلی را کاهش داده سرعت بهبود مشکلات قلبی را بالا میبرد و در کل امکان بروز چنین مشکلاتی را کاهش میدهد. این اسید چرب - امگا 3 - همچنین در روغنهای نباتی مانند کانولا، کتان، گردو، ذرت و سویا یافت میشود. ماهی منبع بسیار عالی آهن،پروتئین و ویتامیتهای آ و ب هم هست و وجود آن در رژیم غذایی سالم توصیه میشود.

ماهی تن

یک ماهی تن بزرگ

انواع ماهیهای تن Tuna Fish که گاهی به غلط تن ماهی گفته میشوند زیر مجموعه ای از خانواده بزرگ ماهیهای اقیانوس نشینی به نام Scombridae هستند و در زیر شاخه Thunnus دسته بندی شده اند. ماهی تن شناگری سریع و مانند بیشتر انواع ماهیها،خونسرد است اما برخلاف اکثر ماهیهای اقیانوس که دارای گوشتی سفید هستند، ماهی تن گوشتی صورتی رنگ دارد. دلیل آن هم قابلیت بیشتر سیستم جریان خون این نوع ماهی در حمل اکسیژن بیشتر است.

بعضی از انواع بزرگ ماهی تن مانند بلو فین Blue Fin قادر است با فعالیت عضلانی،دمای خون خود را بیش از دمای آب اقیانوس هم بالاتر ببرد. در نتیجه،هرچند ماهی تن خونگرم نیست اما با داشتن این توانایی میتواند در آبهای سردتر زندگی کند و در طیف وسیعتری ازتغییرات آب و هوایی قادر به ادامه حیات باشد.

نگهداری ماهی تن در محیط بسته بسیار مشکل است و به همین دلیل ماهی تن پرورشی به شکلی که برای مثال،قزل آلای پرورشی نگهداری میشود، وجود ندارد. صید ماهی تن معمولا با طعمه مصنوعی انجام میشود و مسابقاتی نیز برای صید بزرگترین ماهی تن سال در مکانهای مختلف جهان که میزبان این نوع ماهی هستند برگزار میشود. .این مسابقات یا در کشتیهای ماهیگیری در میان اقیانوس و یا در جزایر و مکانهای مشابه دور از ساحل انجام میگیرند.

ماهی تن از غذاهای محبوب دریایی است و به دلیل صید بیش از حد بعضی گونه های آن در معرض خطر انقراض قرار دارند. انواع ماهی تن شامل:

• تن یلوفین (که گاهی به وزن 680 کیلو میرسند)Yellow Fin

• تن آلباکور Albacore

• تن بیژیی Bigeye

اصول و تکنولوژی کنسرو کردن مواد غذایی+PPT

جهت دریافت فایل مورد نظر، لینک زیر را در آدرس بار(address bar) مرورگر خود کپی کنید.

http://shc.sums.ac.ir/conserve.pps

بهداشت مواد غذايي کنسرو شده

بهداشت مواد غذايي کنسرو شده  

يکي از روشهاي نگهداري مواد غذايي براي مدت طولاني کنسرو نمودن (قوطي کردن) آنها با  بهره گيري از حرارت است . اين روش اقدام موثري در جهت نابودي کليه عواملي است که ممکن است در حين نگهداري و حمل و نقل به طريقي مواد غذايي را فاسد نمايند .بطور کلي در عمل کنسرو سازي جهت نگهداري مواد غذايي اقدامات زير صورت مي گيرد.  
1- عوامل بيماري زاي احتمالي موجود در مواد غذايي توسط حرارت از بين رفته ويا غير فعال مي شوند .
2- با قوطي کردن مواد غذايي (بسته بندي ماده غذايي) از آلودگي ثانوي آنها جلوگيري مي شود بطوريکه:  
الف) از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض ميکرو ارگانيسم ها و آلودگي در اثر حشرات مگس ، موش پرندگان و حيوانات خانگي جلوگيري مي شود .
ب) از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض عوامل فيزيکي از جمله نور ، گرد و غبار تبخير و در نتيجه خشک کردن سطحي و آسيب ديدن دراثر ضربه محفوظ مي ماند .
ج) از مجاورت ماده غذايي با هوا و گازهاي ديگر جلوگيري مي شود .
 فرايند حرارتي توليد کنسرو
استريليزاسيون فرايند حرارتي است که در صنعت کنسرو سازي براي تهيه کنسرو مواد غذايي گوشتي و پروتئيني (مواد غذايي داراي ph بالا ) از جمله کنسرو هاي ماهي ، حبوبات ، رب گوجه فرنگي و ساير ميوه جات بکار برده مي شود .
در اين فرايند عملا"  تمام ميکرو ارگانيسم هاي بيماريزا و همچنين ارگانيسم هاي مولد سم و فاسد کننده مواد غذايي از بين رفته و تنها ممکن است تعداد بسيار معدودي اسپور مربوط به  ميکرو ارگانيسم هاي مقاوم به حرارت در آن باقي بمانند که اين عوامل هم در شرايطي که نگهداري مي شوند قادر به رشد و تکثير نخواهند بود .از آنجائيکه حرارت زياد سبب کاهش ارزش غذايي واز بين رفتن برخي از مواد مغذي غذاها مي گردد لذا در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي سعي مي شود از اعمال درجه حرارت هاي بسيار بالا اجتناب گردد ( معمولا حرارت 130 تا 150 درجه سانتيگراد بکار برده مي شود) . با اين وجود در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي حدود 20 درصد ويتامينA   و ريبوفلاوين ، 30 تا 35 درصد پيريدوکسين ، اسيدنيکوتينيک و اسيد فوليک و 65 درصد تيامين موجود در مواد غذايي از بين خواهد رفت.
مراحل توليد کنسرو مواد غذايي
مرحله اول : در مورد مواد غذايي گوشتي اين مرحله شامل جدا کردن امعا» و احشا» ،  استخوان گيري مخلوط و يکنواخت کردن گوشت ، شستشو و ... مي باشد .
در مورد ساير مواد غذايي اعمال مشابه خاص آن فراورده انجام مي گيرد .
مرحله دوم : قوطي ها از مواد غذايي آماده شده در مرحله اول و ساير مواد افزودني با در نظر گرفتن حدود 0/5 تا 1 سانتيمتر فضاي خالي در بالاي قوطي پر مي شوند .
مرحله سوم : به منظور ممانعت از عمل تخريبي اکسيژن روي جدار داخلي قوطي ، جلوگيري از عمل اکسيداسيون مواد غذايي  و غير هوازي نمودن محيط داخل قوطي و همچنين ايجاد خلا» نسبي جهت جلوگيري از تورم طرفين قوطي بعلت تغييرات جزئي دما يا فشار در حين انبارداري عمل هواگيري انجام مي شود.
مرحله چهارم : درب قوطي ها بسته مي شود .
مرحله پنجم : جهت نابود کردن ميکروارگانيسم هايي که ممکن است همراه مواد غذايي وارد قوطي شده باشند حرارت لازم به قوطي ها داده مي شود ( عمل استريليزاسيون انجام مي شود )
در اين مرحله به کمک حرارت عمل پخت ماده غذايي هم اتفاق مي افتد .
مرحله ششم : جهت جلوگيري از ادامه پخت ، محتويات قوطي بعد از عمل استريليزاسيون قوطي ها به کمک پاشيدن آب سرد روي آنها سريعا" تا دماي حدود 38 تا 43 درجه سانتيگراد سرد مي شوند  آبي که براي سرد کردن قوطي ها استفاده مي شود بايستي مشخصات آب آشاميدني را داشته و عاري از هرگونه آلودگي باشد . چرا که ممکن است آب از منافذ بسيار ريز احتمالي قوطي ها به داخل نفوذ کرده و محتويات آنرا سريعا آلوده نمايد .
ميکروب شناسي مواد غذايي کنسرو شده
کلستريديوم بوتولينيوم ، کلستريديوم پرفرنژانس ، استافيلوکوکوس اورئوس ، سالمونلا و شيگلا از جمله ميکرو ارگانيسم هاي بيماريزايي هستند که مي توانند در صورت مساعد بودن شرايط براحتي در مواد غذايي کنسرو شده رشد و تکثير نموده و باعث فساد آنها شوند .کلستريديوم بوتولينيوم يکي از انواع ميکرو ارگانيسم هاي بي هوازي است که توليد هاگ مي نمايند و بيشتر از ساير ميکروارگانيسم ها بهداشت و سلامت کنسروها را تهديد مي کنند سم توليد شده توسط اين باکتري با اثر بر روي اعصاب بسيار کشنده است . در صنعت کنسروسازي با پائين آوردن ph   محيط و بالا بردن غلظت کلرور و نيتريت سديم( افزودن نيتريت و نمک ) شرايط را براي رشد کلستريديوم بوتولينيوم نامساعد مي نمايد .
البته در مورد مواد غذايي که داراي ph   بالاتر از 4/5 هستند ( مواد غذايي گوشتي و حبوبات ) و عمل کنسروسازي تحت فرايند استريليزاسيون انجام مي شود اين ميکروارگانيسم ( حتي بصورت هاگ ) دراثر حرارت بالا از بين مي رود .
بازرسي کنسروهاي مواد غذايي
مشهورترين علامت ظاهري جهت اظهار نظر در مورد فساد کنسروها تورم قوطي آنهاست . ممکن است قوطي کنسرو هر دو طرف آن متورم شده باشد يا اينکه يک طرف قوطي متورم شده باشد بطوريکه اگر قسمت متورم فشرده شود طرف ديگر برجسته شود و بالاخره اينکه ممکن است جداره قوطي در اثر حمل و نقل و ... ضربه ديده و در محل وارد شدن ضربه فرورفتگي ايجاد شده باشد و در نتيجه طرفين قوطي برجسته و متورم به نظر برسد .

روشهاي حذف عوامل ناخواسته از آب

ناخالصيهاي موجود در آب در فرآيند توليد در صنايع مختلف موجب بروز مشكلاتي در عرصة توليد مي گردد. در مقالة زير توضيحاتي در اين ارتباط آمده است. اميد است كه مورد توجه و استفادة فعالان عرصة صنعت قرار گيرد.

باتوجه به اين كه ناخالصيهاي موجود در آب بسيار متنوع و متعدد هستند نمي توان براي حذف آنها از روش واحدي استفاده كرد. بلكه لازم است از روشهاي مناسب براي هر مورد استفاده شود كه مهمترين آنها به طور خلاصه عبارتند از :



1- سبك كردن آب: اضافه كردن آب آهك به آب كه در اين صورت آب آهك با بيكربنات هاي كلسيم و منيزيم و يا به عبارت ديگر عوامل سختي موقت تركيب شده و به صورت كربنات رسوب ميكند. از آب آهك سرد همراه با كمي سولفات آلومينيوم هم مي توان استفاده كرد كه سختي را تا حد زيادتري كاهش ميدهد و به حدود 56ppm مي رساند.

از آب آهك گرم نيز استفاده مي شود كه بيشتر همراه با سود براي سبك كردن آب مورد استفاده در ديگهاي بخاركاربرد دارد و در اين صورت سختي تا حدود ppm 25 كاهش مي يابد. ممكن است از دولوميت يا اكسيد منيزيوم نيز براي جدا كردن سيليس استفاده شودكه در اين صورت عوامل رسوب وگل ته دستگاههاي دمايي حذف مي شوند.

عوامل سختي دايم مانند: سولفات ها وكلرورهاي كلسيم و منيزيوم توسط روش آب آهك و سود كاهش داده مي شوند. كاتيونهاي كلسيم و منيزيوم توسط زئوليت هاي طبيعي يا رزين هاي تبادل يوني از آب حذف مي شوند.



2 – خارج كردن گازهاي موجود در آب: آب حاصل از منابع مختلف ممكن است داراي گازهاي مختلفي مانند اكسِي‍ﮋن ، ازت ، هيدروﮋن سولفوره و اكسيد كربن باشدكه توسط هوا ، فتو سنتز، فعاليت آلگها و ساير موجودات آبزي و فساد مواد آلي وارد آن مي شوند، از طرفي گازهاي موجود در آب طي فرآيند مشكلات زيادي به وجود مي آورند كه از جمله مي توان موارد زير را نام برد:

● از عمل انتفال كامل دما در موارد مختلف جلوگيري مي كنند.

● گازكربنيك ، اكسِي‍ﮋن و هيدروﮋن سولفوره بر روي جدار دستگاهها اثر خورنده دارند.

● هيدروﮋن سولفوره با آهن دستگاهها تركيب شده وتبديل به سولفات آهن مي شود كه يا برروي جدار دستگاهها رسوب مي كند و موجب خورندگي آنها مي شوند ويا به صورت ذرات سياه رنگ وارد جريان آب مي شود.

بنابراين ، لازم است قبل از كاربرد آب گازهاي موجود درآن به نحو مناسب خارج شوند. براي اين منظور از روشهاي زير استفاده مي شود:

1- براي جداكردن هيدروﮊن سولفوره در تمامي مواردي كه مقدار آب كم باشد از گاز كلر استفاده مي شود، به اين ترتيب كه



H2S + 4Cl2 + 4 H2O → H2SO4 + 8 HCl



و براي مواردي كه مقدار آب زياد باشد از اكسي‍ﮊن استفاده مي شود، به اين ترتيب كه



2 H2S + O2 → 2 H2O + 2 S



2 - براي جدا كردن متان از هوادهي استفاده مي شود.

3 - براي خارج كردن آمونياك هم از گاز كلر استفاده مي شود.



2 NH3 + 2 Cl2 → 2 NH2Cl + HCl



NH2Cl + Cl2 → NHCl2 + HCl



NH2Cl + NH2Cl → N2 + 3 HCl



4 - براي جدا كردن اكسي‍ﮊن از سولفيت سديم و هيدرازين يا مخلوطي از سيليكات سديم و سود استفاده مي گردد.

نقش و اهميت آب در كنسرو سازي

آب يكي از مهمترين و بيشترين مواد مصرفي كارخانه هاي كنسرو سازي را تشكيل مي دهد و براي مقاصد گوناگون مورد استفاده قرار مي گيرد. به عنوان مثال:
بديهي است وي‍ﮋگيهاي آب مورد استفاده براي هر يك از موارد بالا متفاوت است و از طرفي آب حاصل از منابع مختلف، از نظر درجة خلوص و ميزان عوامل ناخواسته فيزيكي ، شيميايي و بيولوﮋيكي متفاوت است و بنابراين اغلب لازم است وي‍ﮋگيهاي آب در دسترس با وي‍ﮋگيهاي مورد نظر براي موارد گوناگون تنظيم گردد، در غير اين صورت :

ناخالصيهاي آب
عوامل ناخواسته موجود در آب كه براي كاربدهاي مختلف بايد يا حذف شوند و يا مقدار آنها تعديل شوند عبارتند از:

الف) عوامل سختي موقت مانند: بيكربنات كلسيم و. بيكربنات منيزيم كه در اثر دما تجزيه شده و به كربنات نامحلول تبديل شده و رسوب مي كنند و آب نرم،ملايم يا سبك مي شود.

ب ) عوامل سختي دائم مانند: نمكهاي محلول كلسيم و منيزيم نظير كلرور و سولفات كه در اثر دما قابل تجزيه شدن نيستند و براي حذف آنها لازم است از روشهاي شيميايي استفاده شود. براي نمونه مي توان از محلولهاي قليايي رقيق استفاده كرده و عوامل سختي دائم را رسوب داد.1- شستشوي مواد اوليه به منظور حذف قسمتي از آلودگيهاي آنها. 2- انتقال وجابجايي مواد اوليه در مراحل فرآيند از قسمتي به قسمتهاي ديگر . 3- خيس كردن پاره اي از مواد مانند لوبيا. 4- گرم كردن مقدماتي ، بلانچينگ،تمپرينگ،مشروط كردن و انتقال دما. 5- تهية شربت وآب نمك به عنوان جزيي از فرمول در فرآورده هاي گوناگون. 6- مصرف ديگ بخار. 7- مصارف عمومي. 1- ناخالصيهاي آلي بر روي قدرت تميز كنندگي آن اثر نامطلوب دارند. 2- يون هاي فلزي مانند آهن ، مس و منگنز بر روي رنگ و مزةفرآورده دخالت مي كنند. مثلا وجود كلسيم ومنگنز در آب نمك خيار شور موجب تلخي مزه محصول مي شود. 3- عوامل سختي بر روي جدار ديگ بخار ، لوله هاي انتقال ، ديگهاي پخت و ري ترت ها به صورت رسوب كربنات ، سولفات تشكيل شده و بر روي آلومينيوم و قلع اثر خورندگي دارند و به علاوه انتقال دما را مختل مي نمايند . 4- در بسياري از حبوبات ، سبزيها و ميوه ها يون كلسيم موجب سفتي بافت مي شود و مثلا در فرآورده هايي مانند: كنسرو لوبيا،نخود، عدس ، خيار شور، نخود سبز، لوبيا سبز، سختي بالاتر ازppm 100 موجب سفتي بافت مي شود. حد مطلوب سختي براي اين موارد حدود 70 قسمت در ميليون است و اگر سختي آب كمتر از اين مقدار باشد براي جلوگيري از نرم شدن بافت محصول در صورت لزوم مي توان مقداري كلسيم به صورت دستي اضافه كرد كه در اين صورت كلسيم با مواد پكتيك و پروتئيني تركيب شده و موجب استحكام بافت مي شود. 5- سختي زياد از حد بر روي زمان پخت موثر است و زمان پخت در آب با سختي زياد طولاني تر است. 6- گازهاي موجود در آب اختلالات گوناگوني درفرآيند ايجاد مي كند. 7- ميكروارگانيسم هاي موجود در آب ممكن است مشكلات بهداشتي عمده اي را براي محيط كار و فرآورده ها به وجود آورند. 1- سختي آب : عوامل سختي آب دو دسته هستند. 2- عوامل فليائيت آب: عوامل قليائيت آب مانند بيكربنات هاي كلسيم ، منيزيم، سديم وپتاسيم گاهي موجب متمايل كردن رنگ قرمز بعضي از ميوه ها به رنگ آبي مي شوند و بنابراين ، مقدار آنها درآب بايد خيلي كم باشد. 3- كلرورها:مقدار زياد كلرور در آب موجب خورندگي شديد و افزايش مصرف دترﮋن ها مي شود. اگر مقدار كلرور بيش از ppm 100 باشد لازم است مقداري از آن حذف شود. 4- يون آهن : حتي مقدار كم اين عنصر موجب تغيير رنگ فرآورده و جداره ظروف مي شود. يون آهن با قلياها رسوب مي كند و باكلر اكسيده مي شود و بنابراين ، حضور آن در آب مطلوب نيست. 5- سولفاتها: موجب رسوب و كدورت مي شوند. 6- سولفيدها: موجب بوي گوگرد در محصول مي شوند. 7- عوامل موثر در وضع ظاهري آب از نظر رنگ و كدورت. 8- عوامل موثربرPH آب: PH آب خالص 7 است ودر غير اين صورت بايد عوامل موثر در تغيير آن شناسايي و حذف شوند زيرا آب با PH اسيدي يا قليايي موجب خورندگي دستگاهها مي شود . 9- ميكروارگانيسمها: كه انتقال آنها توسط آب به مواد غذايي موجب فساد بعدي آنها و مسموميت مصرف كننده مي گردد.